COURT BOUILLON:

Mirepoix, pimienta, B.G, zumo de limón, luego se pone a hervir y se cuela.

MOJARRA DE MAR EN COSTRA DE SAL, BEURRE BLANC Y PAPINES AL

ROMERO:

 MOJARRA DE MAR EN COSTRA DE SAL:

Se realiza una mezcla de claras de huevo con sal “a mano”.

La mojarra previamente arreglada debe llevar por dentro, rodajas de

naranja y láminas sin pelar de jengibre.

En una placa se coloca una mezcla de esa sal “una base gruesa con la
forma del pescado” posteriormente se coloca el pescado encima y se cubre
con otra capa gruesa de sal y se lleva al horno.

Luego de sacar la mojarra del horno, se golpea con cuidado la costra de sal
para romperla y se limpia el restante de sal con una brocha, después se le
corta la cabeza y la cola, con parte de la panza “aletas” y se filetea pegado
a las espinas para sacar la mayor cantidad de carne.
  BEURRE BLANC:

En una sartén se agrega vinagre de vino blanco, vino blanco, perejil

finamente picado, ajo en brunoisse, y cebollas ocañeras en brunoisse, sal y
pimienta y se deja reducir. A esta reducción se le agrega mantequilla en
cubos fría y se revuelve con batidor de mano de esta manera obtenemos la
preparación.

 PAPINES AL ROMERO:

Se ponen a cocinar unas papas pequeñas “papas saladas” y luego se parten

en cuartos, después se saltean en aceite de oliva, romero finamente picado,
perejil, sal y pimienta.

Al montar el plato se decora con una rama de romero y puerros freídos en

julianas.

SIERRA EN COSTRA DE NUEZ Y CIRUELAS PASAS CON DUXELLE.

 SIERRA EN COSTRA DE NUEZ Y CIRUELAS PASAS:

CROUTE “para la sierra”:

 Miga de pan, harina, nueces picadas, ciruelas pasas, mantequilla
pomada en frío, perejil finamente picado, sal y pimienta, luego se
procesa con un chorro de vino blanco y se saca a un bolw o vinilpel y se
lleva a refrigeración.

SIERRA:

En una placa se adiciona aceite, rodajas de sierra, sal y pimienta, luego se

cubren por encima con una capa gruesa de la croute que previamente ha
estado en refrigeración y se llevan al horno por 14 minutos a 180ºC.

Al sacar las sierras del horno, se separan de la placa con una espátula para
montar el plato y se sirve con la duxelle y se decora con una hoja de laurel y
puerros sofreídos en julianas.

DUXELLE “salsa”:

En una sauteuse se calienta materia grasa “aceite de oliva” y se saltea la

tocineta en lardons, cebolla y ajo en brunoisse se agrega un chorro de
brandy para flambear, adicionalmente un chorro de vino blanco, orégano
seco, hongos en brunoisse “champiñones”, perejil picado y pimienta, un
punto de crema de leche, se rectifica la sal y se deja reducir un poco.

“Sin la crema de leche puede ser un relleno o acompañamiento”.

CORVINA ESCALFADA CON SABAYÓN DE NARANJA Y ENELDO,

CEBOLLAS Y CHAMPIÑONES SALTEADOS AL TOMILLO.

CORVINA:

Se coloca un filete de corvina en una tabla y se hermosea, dejándolo en

forma rectangular y luego se corta por la mitad.

En una sauteuse se coloca el court bouillon colado y se deja hervir, y se

agregan los filetes de corvina por doce minutos, luego de este tiempo de
escalfado se sacan para montar el plato.

SABAYÓN DE NARANJA Y ENELDO:

En un sartén se pone a reducir, licor de naranja “triple sec”, eneldo y
pimienta, y se reserva en un bolw.

Luego se pone una sauteuse con agua y se coloca encima un bolw con tres
yemas “baño maría” revolviendo constantemente, a esto se le va
incorporando mantequilla clarificada en hilo, sin dejar de revolver, “en caso
de cortarse, se le va agregando agua fría, (salpicada con la mano para que
salga por gotas)”. Esta mezcla se pasa por colador y se revuelve con la
reducción del licor de naranja eneldo y pimienta.

Se saltean unas cebollas que se han desojado como en pétalos, con

champiñones en láminas perejil picado y tomillo.

SALMÓN EN SALSA HOLANDESA, PURÉ DE ZANAHORIA AL CURRY Y

REPOLLOS RELLENOS.

Se hermosea un filete de salmón, dejándolo en forma rectangular y

cortándolo en 4 tiras, se envuelven en vinilpel y se refrigeran. Luego estos
filetes se sellan por el lado de la piel y después se voltean con cuidado.

Los restos del salmón que sobran de la hermoseada se cortan en cubos

retirándoles la grasa y “sin piel”. Estos cubos se procesan con eneldo
picado, pimienta, sal y crema de leche. “esto es una museline”.

Se sacan hojas pequeñas de repollo y se secan bien para posteriormente

rellenar con la museline, luego se cierran y se llevan a una placa engrasada
con aceite para hornear. Para terminar, al salir del horno se les quitan las
puntas y se les corta en diagonal.

Por otro lado se ponen a cocinar unos cubos grandes de zanahoria de 2 cm

aproximadamente, al estar cocida se procesa con un poco de crema de
leche y curry hasta obtener un puré “para montar el plato este puré se
calienta a baño maría”.

SALSA HOLANDESA: “Igual a la base del sabayón”.

A baño maría se coloca un bolw y se baten las yemas con mantequilla

clarificada en hilo, luego se retira del fuego y sin dejar de revolver se agrega
pimienta, una cucharada de zumo de limón, y aproximadamente dos de
zumo de naranja.
Se monta el plato de salmón con el puré de zanahoria, los repollos rellenos,
se agrega la salsa holandesa y semillas de amapola.