TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 1

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4

1.1 GENERALIDADES 4

1.1.1 Clasificación taxonómica 5

1.1.2 Morfología 5

1.1.3 Valor nutricional 7

1.1.4 Propagación, fenología y fisiología 8

1.1.4.1 Floración 8

1.1.4.2 Polinización 9

1.1.4.3 Fecundación 9

1.2 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL

MANEJO Y CALIDAD 10

1.2.1 Condiciones ambientales 10

1.2.1.1 Clima 10

1.2.1.2 Radiación solar 11

1.2.1.3 Humedad relativa 11

1.2.1.4 Viento 12

1.2.1.5 Precipitación 12

1.2.2 Condiciones de cultivo 12

1.2.2.1 Suelo 12

v
 Pág.
1.2.2.2 Siembra 13
1.2.1.3 Densidad de siembra 13
1.2.1.4 Sistema de siembra 14

1.2.1.5 Labores culturales 15

1.2.1.6 Nutrición y fertilización 16

1.2.3 Plagas y enfermedades 17

1.3 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL

MANEJO Y CALIDAD 19

1.3.1 Índice de madurez 19

1.3.2 Recolección 20

1.3.3 Producción del departamento 21

1.4 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL
MANEJO Y CALIDAD 23

1.4.1 Manejo del producto 23

1.4.1.1 Selección 23

1.4.1.2 Clasificación 24

1.4.1.3 Empaque 25

1.4.1.4 Transporte 26

1.4.1.5 Almacenamiento 28

1.4.2 Enfermedades de postcosecha 28

1.4.3 Factores fisiológicos 29

1.4.3.1 Respiración 29

1.4.3.2 Transpiración 33

1.5 ANTECEDENTES SOBRE EVALUACIÓN DE PERDIDAS 34

vi
 Pág.
2. METODOLOGÍA 36

2.1 LOCALIZACIÓN 36

2.2 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN-RUTAS CRITICAS 37

2.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ

AMARILLO 41
2.4 CARACTERIZACIÓN DIARIA DE CALIDAD 42

2.5 CLASIFICACIÓN DEL MARACUYÁ SEGÚN TAMAÑO 43

2.6 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA

DE MARACUYÁ AMARILLO 43
2.7 EVALUACIÓN Y REDISEÑO DEL EMPAQUE RECOMENDADO
POR ICONTEC 44
2.8 ANÁLISIS ECONÓMICO 44

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS 45

3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ

AMARILLO 45
3.1.1 Forma 45

3.1.2 Peso 45

3.1.3 Volumen 46

3.1.4 Peso especifico real 47

3.2 CARACTERIZACIÓN DEL MARACUYÁ AMARILLO A DOS
CONDICIONES DE MANEJO Y UNA DE ALMACENAMIENTO 48

3.2.1 Pérdida de peso 49

3.2.2 Pérdida de volumen 50

3.2.3 Tasa respiratoria 50

3.2.4 Variación de los grados Brix 52

3.2.5 Variación de Ph 53
vii
 Pág.
3.2.6 Variación de la acidez 54

3.2.7 Variación del índice de madurez 55

3.2.8 Variación de la firmeza 55
3.2.9 Variación de la calidad 61

3.3 CARACTERIZACIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DEL MARACUYÁ EN EL
DEPARTAMENTO 62

3.3.1 Estructura actual de la producción 62

3.3.2 Estructura actual de comercialización 69

3.3.2.1 Canal tradicional 70

3.3.2.2 Canal especializado 74

3.4 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA 77

3.5 CLASIFICACIÓN DEL MARACUYÁ SEGÚN TAMAÑO 90

3.6 EVALUACIÓN Y REDISEÑO DEL EMPAQUE RECOMENDADO

POR EL ICONTEC 91

3.6.1 Evaluación del empaque ICONTEC 91

3.6.2 Rediseño del empaque 93

4. DESCRIPCIÓN DEL MANEJO TÉCNICO PARA EL MANEJO, LA
CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL MARACUYÁ
AMARILLO EN ESTADO FRESCO 96

4.1 SISTEMA DE SIEMBRA 96

4.2 RECOLECCIÓN 97

4.3 SELECCIÓN EN COSECHA 99

4.4 ACOPIO EN LA FINCA 100

4.5 CLASIFICACIÓN 100

4.6 DESINFECCIÓN 101

viii
 Pág.
4.7 SECADO 102
4.8 EMPACADO 102
4.9 TRANSPORTE A MERCADOS TERMINALES 104
4.10 ALMACENAMIENTO 105
4.11 VENTA AL CONSUMIDOR 107
5. ANÁLISIS ECONÓMICO 109
6. CONCLUSIONES 113
7. RECOMENDACIONES 118
BIBLIOGRAFÍA 121
ANEXOS 123

ix
 LISTA DE TABLAS

Pág.
TABLA 1. Superficie sembrada, cosechada (ha) y
producción (ton) de maracuyá en el
Departamento del Huila por Mpio.1992 22
TABLA 2. Características físicas de maracuyá 46
TABLA 3. Variable medidas en almacenamiento de
maracuyá a 28 °C y 68% HR 56

TABLA 4. Evaluación de daños y variación de las

características físicas y químicas del
maracuyá amarillo en la ruta Rivera-Neiva 84

TABLA 5. Evaluación de daños y variación de las

características físicas y químicas del
maracuyá amarillo en la ruta Garzón-Neiva 85

TABLA 6. Pérdidas postcosecha del maracuyá

amarillo en los municipios de Rivera y
Garzón (Huila) 1993 88
TABLA 7. Pérdidas de peso y calidad del maracuyá
en el empaque ICONTEC, ruta Garzón-Neiva.
115 km 92
TABLA 8. Características del empaque plástico
plegable para maracuyá amarillo, con
destino a la comercialización en el Dpto.
del Huila 94

TABLA 9. Alternativa de mejoramiento en el ingreso

cíe los cultivadores de maracuyá amarillo
cié dos zonas de producción diferentes en el
Departamento del Huila por reducción en las
pérdidas de postcosecha 110
TABLA 10. Determinación del tamaño de la muestra 134
x
 LISTA DE FIGURAS

Pág.,
FIGURA 1.
Morfología del maracuyá 6
FIGURA 2. Tasa respiratoria frutos climatéricos
y no climatéricos, Sonner.1982 33
FIGURA 3.
Maracuyá con y sin manejo a una condición
de almacenamiento (T = 28°C y HR = 68%) 49
FIGURA 4.
Variación de peso en maracuyá a dos
condiciones de manejo y una de
almacenamiento 57
FIGURA 5.
Variación de volumen para el maracuyá a
dos condiciones de manejo y una de
almacenamiento 57
FIGURA 6.
Patrón respiratorio del maracuyá a dos
condiciones de manejo y una de
almacenamiento 58
FIGURA 7.
Variación de los °Brix del maracuyá a dos
condiciones de manejo y una de
almacenamiento 58
FIGURA 8.
Variación del PH en maracuyá a dos
condiciones de manejo y una de
almacenamiento 59
FIGURA 9.
Variación de la acidez del maracuyá a
dos condiciones de manejo y una de
almacenamiento 59
FIGURA 10.
Variación del índice de madurez para
dos condiciones de manejo y una de
almacenamiento 60
FIGURA 11.
Variación de la firmeza en el maracuyá
a dos de manejo y una de almacenamiento 60
xi
 Pág.

FIGURA 12. Sistemas de cultivo 65

FIGURA 13. Sistemas de recolección 66
FIGURA 14. Selección y clasificación 67
FIGURA 15. Acopio en el cultivo 68
FIGURA 16. Sistemas de transporte 71
FIGURA 17. Acopio en la ciudad 73
FIGURA 18. Agentes y porcentajes de maracuyá que
se maneja en el mercado departamental 76
FIGURA 19. Diagrama de flujo del maracuyá amarillo
ruta Rivera-Neiva 78
FIGURA 20. Diagrama de flujo del maracuyá amarillo
ruta Garzón-Neiva 79
FIGURA 21. Carta de flujo ruta Rivera-Neiva 80
FIGURA 22. Carta de flujo ruta Garzón-Neiva 82
FIGURA 23. Caja plegable de plástico para maracuyá 94
FIGURA 24. Diagrama de flujo del proceso técnico de
manejo del maracuyá amarillo para consumo
en fresco, en Neiva ' 108

xii
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

ANEXO 1. Norma ICONTEC 1267 124

ANEXO 2. Encuestas 127

ANEXO 3. Norma ICONTEC 756 130

ANEXO 4. Fórmulas de cálculo 135

ANEXO 5. Macrolocalización de municipios evaluados

en el Departamento del Huila 137

xiii
 RESUMEN

El presente trabajo se realizó en el Departamento del Huila

teniendo como centro de estudio su capital - Neiva. Para

ello se tuvo en cuenta algunos municipios productores de

maracuyá y aquellos agentes que manejan el producto en

estado fresco hasta la ciudad.

El estudio estuvo orientado hacia la evaluación del manejo

que tradicionalmente se le da al maracuyá en estado fresco

dentro de la comercialización para consumo en la ciudad de

Neiva y en donde además de la comparación con la norma

colombiana vigente para esta fruta se entró a dar

correctivos técnicos en las etapas que lo ameritaban como

el caso del empaque, considerado este como una de las

principales causas del volumen de pérdidas.

Dentro de la comparación del comportamiento ce la calidad

comercial y del manejo del maracuyá en su etapa de

postcosecha con los parámetros dados en la norma ICONTEC

1267, se evaluó el empaque recomendado por la norma

xiv
colombiana y se dieron modificaciones a algunos parámetros.
Dentro de esas modificaciones se halla la clasificación por
tamaño de la fruta y el rediseño del empaque.

Se identificaron dos tipos de canales, el tradicional y el

especializado, los cuáles difieren en el manejo que se le

da al maracuyá en la comercialización a los diferentes

mercados terminales.

Se evaluó la incidencia del manejo tradicional a nivel

Departamental del producto, en comparación con una fruta no

manejada en esta forma.

En la evaluación de pérdidas físicas y de calidad se obtuvo

que en general se pierde el 20% de producto manejado

tradicionalmente dentro del departamento para consumo en

fresco en Neiva, además se identificaron las causas y

recomendaciones técnicas para un manejo adecuado del

producto.

Se realizó el análisis económico estableciendo un paralelo

entre el manejo tradicional y el manejo técnico recomendado
en el estudio. El análisis se hizo para los participantes
en el nuevo manejo y en el cual se muestra la factibilidad
técnica y económica del proceso.
xv
 INTRODUCCIÓN

En el Departamento del Hulla se produce una variada

cantidad de frutas, gracias a la diversidad de pisos

térmicos que se encuentran.

Las frutas y hortalizas son un alimento muy importante y

necesario para el hombre. Son fáciles de digerir,

estimulan el apetito y contienen ácidos, azúcares, sales,

minerales, fibras y vitaminas en buena proporción. Por lo

tanto constituyen una fuente indispensable de nutrientes

que contribuyen al desarrollo normal de una persona. En la

ciudad de Neiva dadas sus condiciones de clima el consumo

de frutas como el maracuyá es notorio.

Las frutas y hortalizas forman parte del grupo de alimentos

altamente perecederos. Una vez separadas de las plantas su

metabolismo continua activo pero pueden ser conservadas y

mantenidas bajo condiciones que impiden que se pierda la

calidad que traen del campo.
 2

En el Departamento se cultiva la variedad amarilla

(Passiflora edulissims). De acuerdo a datos estadísticos

proporcionados por la URPA, en 1992 en el Departamento del

Huila se sembraron 2.693 Ha. se cosecharon 1.610,4 Ha., con

una producción de 37.287 ton. cabe resaltar que en el sur

del Departamento se sembró el 82,7% del área total de esta

forma el Departamento contribuye en un 54.2% a la

producción Nacional.

Se ha evidenciado una notoria degradación de la calidad

comercial del maracuyá durante su proceso de mercadeo y

comercialización (desde su recolección hasta la puesta en

el mercado en estado fresco), causada en gran medida por la

inadecuadas prácticas de manejo en cosecha y postcosecha.

Con el fin de establecer un manejo eficiente que conlleve

a minimizar las pérdidas y mantener la calidad del maracuyá

amarillo producido en el Departamento del Huila, se

desarrollaron los objetivos que se enuncian a continuación

y que fueron propuestos dentro del estudio: Evaluar el

proceso de manejo tradicional y el comportamiento de la

calidad comercial del producto en el periodo de recolección

a consumo en el Departamento del Huila, determinar las

causas y magnitud de las pérdidas en postcosecha y

establecer las recomendaciones tecnológicas de manejo

 3

tendientes a contrarrestar las causas que originan el

deterioro del producto.

El establecimiento de un manejo adecuado y soluciones

tendientes a mantener el grado de calidad obtenido en el

campo elevan las utilidades económicas de productores,

distribuidores y consumidores, permite al Departamento

competir a nivel nacional en una forma más efectiva y

contribuye a que el consumidor se haga a una fruta que

posee sus características nutricionales con mínimo de

alteración y a un precio cómodo en el mercado.

El presente informe da a conocer una revisión

bibliográfica, una metodología utilizada acorde con los

objetivos buscados, unos análisis y resultados de la

información registrada a nivel de campo y laboratorio,

recomendaciones técnicas y la bibliografía respectiva.

Quedará por evaluar en la realidad el comportamiento

técnico y económico aquí propuesto de reducir las pérdidas

postcosecha en una u otra etapa del proceso de mercado

local, lo cual no se halla dentro de los alcances

del estudio.
 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1 GENERALIDADES

La especie Passiflora edulissims es la principal enredadora

leñosa perenne de la región tropical del Norte y Sur de

América hay 400 especies de passiflora y mas o menos 50 a

68 son comestibles; sin embargo unas pocas son apetitosas

y tienen un valor comercial. En Colombia se cultivan

especies traídas del Brasil y de Venezuela1.

El maracuyá se utiliza como fruta fresca o en jugo y se

utiliza para preparar gaseosas, néctares, yogurts,

mermeladas, licores, helados, pudines, enlatados, en

pastelería, confitería y para mezclas en jugos con otros

tipos de frutas como cítricos, guayaba y pina.

El aceite que se extrae de sus semillas podría ser

utilizado para la fabricación de jabones, tintas y

1
GUTIÉRREZ, Camilo y PULIDO RODRÍGUEZ, Alvaro Enrique.
Caracterización física y fisiológica para maracuyá,
granadilla y papayuela a dos condiciones de
almacenamiento. Bogotá: 1989. p. 75: il tesis
(Ingeniero Agrícola). Universidad Nacional de
Colombia. Facultad de Ingeniería. Programa de
Ingeniería Agrícola.
 5

barnices, y tal vez después de refinarlo para fines

comestibles 2.

1.1.1 Clasificación taxonómica:

División Espermatofita
Sub-división Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Sub-clase Arquiclamidea
Orden Parietales
Sub-orden Flacoutinae
Familia Passifloraceae
Género Passiflora
Especie Passiflora edulissims
Variedad Purpúrea y Flavicarpa

FUENTE: Departamento de Agronomía de la Compañía GRAJALES

HNOS. LTDA.

1.1.2 Morfología. En Colombia, el maracuyá amarillo

(Flavicarpa) crece y se desarrolla muy bien en zonas bajas.

Es una planta más rústica y vigorosa que el maracuyá

púrpura, el fruto es una baya globosa u ovoide y mide entre

6 a 7 cm de diámetro y entre 6 a 12 cm de longitud.

El fruto consta de tres partes (ver figura 1 ) :

2
VÁSQUEZ S . , José y Otros. El cultivo del maracuyá. En:
Frutas tropicales. Bogotá: Federación Nacional de
cafeteros de Colombia, ICA, CRECED NORTE Huila.
Neiva, 1991. p. 4.
 6

FIGURA 1. Morfología del maracuyá

- Exocarpio. Es la cáscara o corteza del fruto, es liso

y está recubierto de cera natural que le da brillo. El

color varia desde el verde a amarillo canario cuando está

maduro.

- Mesocarpio. Es la parte blanda porosa y blanca, formada

principalmente por pectina, tiene un grosor aproximadamente

de 6 mm que al contacto con el agua se reblandece con

facilidad.
 7

semillas de color pardo oscuro. Contienen el Jugo de color

amarillo opaco, bastante ácido y muy aromático, de sabor
agradable3.

1.1.3 Valor nutricional. Es una fuente de proteínas,

minerales, vitaminas, carbohidratos y grasas. La

composición de la fruta de maracuyá es la siguiente;

cáscara 50-60%, Jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo

el producto de mayor importancia4, con base a peso.

Contenido vitamínico y mineral del Jugo:

FUENTE: VÁSQUEZ S. José 1991.

3
ZAPATA E . , Luis. Producción, manejo y exportación de
frutas tropicales de América Latina. Bogotá:
Federación Nacional de Cafeteros, 1987. p . 93.
4
VÁSQUEZ, Op. cit. p. 4.
 8

1.1.4 Propagación, fenología y fisiología. Se puede

propagar por semilla, estaca, acodo o injerto;
comercialmente se hace por semilla, la cual previa
selección se coloca en germinadores donde se transplanta a
la bolsas de almacigo, para de allí ir al sitio
definitivo.

Los pasos al propagar por semillas son los siguientes:

- Germinador 30 días
- Almacigo 30 días
- Sitio definitivo
floración 180 días
- Período de producción 420 días

En condiciones normales, el ciclo vegetativo se cumple así;

un periodo de 20 meses, de los cuales los primeros 6

corresponden a la fase vegetativa, los siguientes 14 meses

están repartidos en 3 cosechas grandes, cada uno de dos

meses, intercalados en dos traviesas de cuatro meses cada

uno. Las cosechas coinciden con los períodos de verano6.

1.1.4.1 Floración. Se inicia entre el cuarto y quinto mes

de transplante y se repite en forma cíclica durante los

períodos de invierno7.

5
Ibid, p. 9.
6
Ibid, p. 11.
7
Ibid, p. 8.
 9

1.1.4.2 Polinización. El maracuyá es una planta de

polinización cruzada, puede realizarse por el viento,

siendo la más eficiente por medio de insectos:

- La abeja Carpintera o abejorro ( Xylocopa Sp )

- La abeja Melífera o común ( Appis Sp )

- La avispa negra ( Polystes Sp )

La polinización por insectos produce flores grandes

atractivas, con abundante aroma y néctar, los granos de

polen son grandes y pegajosos. De este tipo de

polinización depende en gran parte la fructificación y la

buena calidad del maracuyá8.

1.1.4.3 Fecundación. Se realiza aproximadamente a 4 hr.

después de la polinización. El fruto alcanza su máximo

desarrollo a 18 días después de fecundado y su maduración

comercial entre 50 y 60 días9.

8
Ibid, p. 8.
9
Ibid, p. 9.
 10
1.2 FACTORES DE PRE-COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD

La duración en almacenamiento, la respiración, la

transpiración, la composición química, el aspecto exterior,

las estructuras anatómicas, la descomposición, la calidad

de sabor y otras características de la calidad comercial y

comportamiento de la post-cosecha, lo refleja en parte, las

condiciones ambientales o climatológicas y de cultivo a los

que ha estado sometido el maracuyá. Los factores

ambientales comprenden la temperatura, la humedad relativa,

luz, textura del suelo, viento y precipitación pluvial.

Las influencias de cultivo son la nutrición mineral, el

manejo del suelo, la poda, las aspersiones con productos

químicos, la densidad de siembra, el riego y el

drenaje10.

Se entiende por calidad comercial el conjunto de

propiedades inherentes de la fruta que permiten apreciarla

como igual, mejor o peor que las restantes de su especie.

Se refiere a las propiedades físicas, químicas y

sensoriales que pueden afectar el valor comercial del

10
PANTASTICO E . , B. Fisiología de la postrerecolección,
manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. México: Continental,
1979. p. 41.
 11
producto.

1.2.1 Condiciones ambientales.

1.2.1.1 Clima. Entre más elevadas sean las temperaturas

que se registre en el periodo de crecimiento del cultivo

del maracuyá, más pronto se llegará a la época de cosecha,

pero su calidad va afectarse en cuanto al mal sabor,

disminución de peso y retardo de la formación del color

amarillo. De acuerdo a la información del ICA, el maracuyá

se adapta bien a climas cálidos con alturas entre 0 y 1300

msnm y con temperaturas entre 24 y 28 °C.

1.2.1.2 Radiación solar. Los frutos expuestos al sol

(brillo solar ) disminuyen de peso, de corteza más delgada,

más ricos en sólidos y con menor contenido de ácidos y

Jugo, que aquellos que puedan ser sembrados con sombrío y

que puedan presentar además una disminución de daños

ocasionados por desórdenes funcionales. Se recomienda 5 hr

de luz por día.

1.2.1.3 Humedad relativa. En cuanto a la humedad relativa

del ambiente, se tiene, que entre más elevada ésta, mejor

calidad se obtendrá en el maracuyá, ya que va aumentar el

peso y el volumen del jugo dándole un buen sabor.

 12

1.2.1.4 Viento, El viento puede dañar o causar raspaduras

al fruto. Es uno de los factores en la disminución de peso

del producto.

1.2.1.5 Precipitación. Para obtener maracuyá de buena

calidad, la provisión de agua para las plantas deberá ser

adecuada. El exceso o déficit puede causar daños a los

tejidos devaluando las características propias del

producto. Es preferible una distribución uniforme a lo

largo del año, en cantidades de 800 a 2000 mm de lluvia.

El agua suficiente proporciona al maracuyá un sabor

agradable, aumento de peso, apresuramiento de la madurez,

engrosamiento de la textura, eleva la proporción sólido-

ácido y aumento en el volumen del jugo11.

1.2.2 Condiciones de cultivo.

1.2.2.1 Suelo. El maracuyá no es muy exigente en cuanto

a suelo, siempre y cuando sean profundos, razonablemente

fértiles y bien drenados.

Los mejores suelos para su cultivo son los francos, con

buena capacidad de retención de humedad y con PH entre 5 . 5

11
Ibid, P. 41 a 46.
 13
y 7.0. La planta presenta gran tolerancia a la
12
salinidad .

1.2.2.2 Siembra. En terrenos vírgenes se aconseja una

arada profunda, dejarlos descansar por cierto tiempo y

hacer después una segunda arada con el fin de que el suelo

quede en buenas condiciones para la siembra de las nuevas

plantas.

La marcación en terreno en declive deberá hacerse siempre

en curvas de nivel. En terrenos planos los surcos serán

dispuestos siempre en sentido Norte-Sur para que haya una

mejor distribución de luz solar entre las plantas.

Los hoyos para la siembra (0.30 x 0.30 x 0.30 m) se llenan

con una mezcla de suelo y 10 kg de estiércol o gallinaza13.

1.2.2.3 Densidad de siembra. Las variaciones en la

densidad de siembra afectan la calidad del maracuyá. entre

más denso este un cultivo, los frutos serán menos

dulces14. El espaciamiento ideal debe ser de 4 m entre

12
ZAPATA, Op. cit.. p. 93.
13
GUTIÉRREZ, Op. cit. p. 78.
14
PASTASTICO, OP. Cit. p. 45.
 14
surcos y 3 m entre plantas, lo que equivale a tener 833
15
plantas/Ha .

1.2.2.4 Sistema de siembra. Los sistemas de cultivo o

tutor dado que se recomiendan para las siembras son, en

primer lugar el de "T" modificado o pérgola, llamado tipo

mantel y el de espaldera sencilla16.

El primer sistema se emplea en zonas planas y entre sus

ventajas se mencionan:

- Mayor longevidad y aireación del cultivo.

- Mayor exposición del área foliar.

- Facilidad para el control sanitario.

- Facilidad de mecanización del cultivo y buen control de

la cosecha.

El sistema de espaldera sencilla permite una mayor densidad

de plantas por hectárea, además por su funcionalidad

permite intercalarse con cultivos permanentes en los

primeros tres años de su desarrollo.

15
GUTIÉRREZ, Op. cit.. p. 78.
16
VÁSQUEZ, OP. cit. p. 13 y 14.
 15

1.2.2.5 Labores culturales. Como el maracuyá es un

arbusto de hábito trepador, requiere de un tutor para

poder, enredarse y así lograr un buen desarrollo. Demanda

una serie de labores culturales como son17:

- Limpias y plateos. Como el maracuyá tiene un sistema

radicular poco profundo, debe combatirse las malezas para

que no compitan con el cultivo por agua o nutrientes;

particularmente en los estados iniciales de la planta.

- Amarres. deben hacerse periódicamente para ayudar a la

plántula en su formación; esto se hace manualmente y con

fibra de polietileno.

— Deschupado. Consiste en eliminar todos los brotes

laterales que emita el tallo principal para así acelerar el

crecimiento; esta labor también es manual.

— Podas de formación. Una vez el tallo principal está en

la red hay que despuntarlo para que se ramifique y forme

la pérgola o "1" que posteriormente se descolgará sobre el

suelo.

17
Ibid, p. 13.
 16

- Aplicaciones foliares. Después del transplante y cada 10

días debe hacerse una fumigación sobre cada planta con los

siguientes productos y dosificaciones (por caneca de 55

galones):

Urea 46% 2 Kg

microcoljap 12 2 lt

Dimecrón 100 200 cc

- Aplicaciones preventivas. Después del transplante y cada

dos meses debe hacerse una aplicación dirigida al cuello de

la raíz de la planta, con los siguientes productos (por

media caneca o 100 lt de agua):

Sulfato de cobre 2 kg

Cal o masilla 4 kg

1.2.2.6 Nutrición y fertilización. Es uno de los aspectos

más importantes en el cultivo del maracuyá porque de ello

depende la productividad, la calidad del fruto y los costos

de producción. El estado de nutrientes en el suelo puede

ser el origen de muchos desórdenes fisiológicos, pueden

alterar la tasa respiratoria de los frutos18.

Para un buen desarrollo del cultivo se recomienda

18
PANTASTICO, Op. cit. p. 50.
 17
fertilizar cada dos meses con los productos que a
continuación se enuncian, sin embargo, sus dosis
dependen de los resultados del análisis de suelos.
Urea 46% 5 partes

Triple 15 3 partes

Microcoljap 102 radicular 2 partes

TOTAL 10 Partes de mezcla

Aplicar 250 gr por planta de la mezcla

1.2.3 Plagas y enfermedades. Dentro de las plagas se

pueden mencionar19:

- Crisomélidos (Diabrotica Sp.): Cucarroncito que ataca

las plantas jóvenes.

- Gusano cosechero (Agraulis Sp.): Comen y esquematizan

brotes en hojas.

- Mosca del mesocarpio (Dasiops Sp.): Ocasiona la caída de

los botones florales.

- Araña roja (Tetranychus Sp.): Causan amarillamiento y

19
VÁSQUEZ, Op. cit.. p. 21-22
 18
defoliación de las hojas.

- Chinche patón (Leptoglossus Sp.): Afecta el pedúnculo de

los frutos, el fruto se cae pequeño.

- Mosca de la fruta (Anastrepha Sp.): Ocasiona la caída de

los frutos.

En cuanto a las enfermedades se encontraron20:

- Marchitamiento o pudrición seca del cuello de la raíz

(Fusarium oxys porum F passiflorae): Decoloración rojiza

de la raíz, amarillamiento de las hojas nuevas y

marchitamiento general de la planta.

- Mancha parda (Alternarla passiflorae): Daños en el

follaje y frutos, en las hojas se presentan manchas de

color pardo rojizo y a veces márgenes acuosas.

- Roña o costra (Cladosporiun herbarum): Presencia de

lesiones ulcerosas de color pardo en frutos de diferente

tamaño.

20
Ibid. p. 21-22
 19

1.3 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

CALIDAD

1.3.1 Índice de madurez. La madurez de los productos

perecederos cosechados tiene una relación importante con la
forma en que son manipulados, transportados y
comercializados, y en su vida de almacenamiento y calidad.

La buena calidad comercial se obtiene cuando la cosecha se

hace en el estado de madurez comercial apropiado, es decir,

cuando se liga al mercado de consumo.

Se entiende por madurez comercial el estado en que la fruta

ha alcanzado el grado de desarrollo suficiente que permita

su comercialización; y por madurez fisiológica el estado en

que la fruta ha alcanzado su máximo grado de desarrollo.

El maracuyá cosechado inmaduro resulta de mala calidad y

maduran en forma irregular. Por otra parte, el retraso de

la cosecha puede aumentar su susceptibilidad a la

pudrición, resultando de mala calidad y por consiguiente de

escaso valor comercial.

Las plantas inician su producción entre los 6 a 10 meses,

dependiendo de las condiciones del clima, especialmente de

 20
la temperatura.

El punto de madurez fisiológico esté dado por el

desprendimiento de la fruta de la planta, cayendo al suelo

y allí es donde se hace la recolección21.

El maracuyá amarillo no tiene publicaciones respecto a la

madurez mínima y máxima que puede tener para un mercado al

cual va destinada la fruta, para tal efecto es recomendable

establecer el índice de madurez apropiado con un método

práctico para su determinación.

1.3.2 Recolección. La recolección se hace manualmente,

siendo recomendable hacerlo frecuentemente especialmente en

los periodos lluviosos para evitar su pudrición, o en

épocas secas para evitar quemazón de la corteza por efecto

de los rayos solares, causando golpe de sol en los frutos

haciendo quebradiza la cáscara. Además, los frutos una vez

desprendidos de la planta, pierde peso muy rápidamente22.

No utilizar el destajo como sistema de contratación para la

recolección, pues la rapidez aumenta las lesiones y

21
Ibid. P. 26
22
Ibid p. 26
 21
perdidas23.

1.3.3 Producción del departamento. En el Huila se

obtuvieron rendimientos de hasta 25 ton/ha/año para 1992,
pero los promedios se sitúan en valores más bajos.

En la Tabla 1 se muestra la situación actual de la

producción de maracuyá en el Departamento del Huila por

municipio.

Aproximadamente el 82.7% del área sembrada está en el sur

del departamento.

23
PROHAÑOS ORTIZ, Luis y REYES MACHADO, James.
Determinación de pérdidas de peso y tiempos
de almacenamiento en frutas enceradas.
Neiva: 1888. p. 18: il tesis (Ingeniero
Agrícola). Universidad Surcolombiana.
Facultad de Ingeniería. Programa de
Ingeniería Agrícola.
TABLA 1. Superficie sembrada, cosechada (ha) y
producción (ton) de maracuyá en el Departamento
del Huila por municipios 1992.

FUENTE : URPA-HUILA con base en consenso agrícola municipal y departamental 1992.

 23

El maracuyá presenta marcadas épocas de cosecha que se ubican

en los meses de enero-abril y el período de Julio-diciembre,

como se observa a continuación:

PRODUCTO ESTACIONALIDAD ÉPOCA DE COSECHA (MES)

E F M A M J J A S O N D

Convenciones: XXX Alta Cosecha

Cosecha Regular
Escasea
FUENTE: Federación Nacional de Cafeteros-serie productores 1988
1939. Entrevistas instituto-productores-comerciantes 1990.

1.4 FACTORES DE POST COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

CALIDAD.

1.4.1 Manejo del producto. Para conservar el nivel de

calidad obtenido en la cosecha es necesario observar un

adecuado manejo del producto y realizar algunas operaciones

llamadas de conservación. Estas operaciones deben ser

realizadas en la finca o en el centro de acopio.

1.4.1.1 Selección. Los frutos una vez recolectados se

seleccionan, separando los productos aptos para la

comercialización y los no aptos por tener uno o varios

 24

defectos como heridas, magulladuras, pudriciones, etc.

De acuerdo a la norma del ICONTEC 1267 de 1979 (Véase Anexo 1)

el maracuyá se selecciona así:

- Debe presentarse entero con la forma y color típico de la

variedad.

- Debe encontrarse libre de daños por ataque de insectos,

enfermedades, magulladuras, podredumbres, cicatrices y

cortaduras.

1.4.1.2 Clasificación. Esta tiene como finalidad

purificar la calidad de acuerdo con una o varias

características. Las más usuales son; tamaño, forma,

color y sanidad.

Según la norma ICONTEC, el maracuyá se clasifica así:

- Por tamaño: Según el diámetro perpendicular al eje mayor

del fruto, de acuerdo con lo indicado:

TAMAÑO DIÁMETRO (mm)

Grande más de 60

Mediano 50 a 59

Pequeño 40 a 49
 25

- Por grado de calidad: Para cada variedad y tamaño se

establecen los grados de calidad primera (1a) y segunda

(2a). Es importante limpiar el fruto, para eliminar todo

tipo de material extraño o diferente al producto que

mezclado o adherido desmejora la calidad.

Restablecer la cera natural de la corteza que se pierde

durante las operaciones de lavado, desinfección y secado,
proporcionándole una mejor protección al producto, sellando
los poros, dándoles una apariencia brillante y
atractiva24.

1.4.1.3 Empaque. Es el recipiente que permite manipular

el producto protegiéndolo de daños físicos, mecánicos,

microbiológicos, químicos y bacteriológicos, además que

permite presentar y mostrar el producto para la venta.

Según la norma ICONTEC 1.267 sobre el maracuyá, se tiene:

- El maracuyá deberá empacarse en empaques rígidos de una

capacidad máxima de 10 kg.

- Las dimensiones de los empaques deberán ser de 45 cm de

longitud por 25 cm de ancho y 20 cm de alto.

24
PROHAÑOS, Op. cit. p. 18.
 26

- No se permitirá el uso de empaques flexibles ni

contaminados.

1.4.1.4 Transporte. Tiene gran importancia en el mercado

de frutas y verduras debido a su influencia sobre la

conservación y la calidad de los productos y sobre los

costos de mercado que representa su movilización.

El transporte empieza en la explotación y continua hasta

que los productos se ofrezcan en el mercado al por menor.

Existe una gran variación en la cantidad de transporte y

manipulación necesaria para los distintos productos.

Las diferencias de los fletes tienen un gran impacto sobre

el lugar en que la transformación se lleva a cabo. Los

costos dependen entre otros de los volúmenes disponibles a

movilizar, de la distancia de recorrido, estado de las

vías, etc.

En una carga mixta se deben considerar los factores de

compatibilidad de los productos, como son:

- Compatibilidad de temperatura. Se debe considerar las

diferencias de temperaturas que son necesarias, para varios

productos. Por ejemplo el maracuyá es compatible entre

7.2°C y 12.7°C con guayaba, limas, naranjas, papayas, piña,

 27

pepino, yuca, sandia y tomates maduros20.

- Producción de etileno y compatibilidad de sensibilidad.

Se deben tomar precauciones de no empacar productos que

producen grandes cantidades de etileno (pero, melones,

manzanas, maracuyá, etc). Con otros productos que son muy

sensibles al etileno (lechuga, zanahoria, etc)26.

- Compatibilidad de aromas de productos. Algunos producen

aromas (cebolla, ajo) que pueden ser absorbidos por otros

productos, lo que causa aromas indeseables y menor

apariencia comercial27.

- Compatibilidad de humedad. Algunos productos se

benefician al ser envasados con hielo o una humedad

relativa alta en la atmósfera ambiental mientras que otras

se benefician solo con niveles intermedios de humedad23.

25
GUTIÉRREZ MUNAR, Camilo y PULIDO RODRÍGUEZ, Alvaro
Enrique. Caracterización física y fisiológica
para maracuyá y papayuela a dos condiciones de
almacenamiento. Bogotá: 1989. p. 75: il tesis
(Ingeniero Agrícola). Universidad Nacional.
Facultad de ingeniería. Programa de Ingeniería
Agrícola.
26
Ibid., p. 33.
27
Ibid., p. 33.
28
Ibid., p. 34.
 28

1.4.1.5 Almacenamiento. Para el maracuyá amarillo se

recomienda una temperatura de 8.5°C, humedad relativa 85-

90% para una vida de almacenamiento de 30 días26.

Para mantener 20 kg de maracuyá con su apariencia turgente

y lisa, se colocan en bolsas plásticas selladas. Dichas

bolsas producen un atmósfera modificada con un contenido de

5-8% de CO², entre 0 y 1°C para una vida útil hasta de 4

semanas30.

1.4.2 Enfermedades de postcosecha. Se pueden clasificar

en dos grupos: aquellas en que la fuente de inoculo

primario se encuentra en huerto y la infección generalmente

ocurre antes de la cosecha y las enfermedades típicamente

de postcosecha que corresponden a problemas causados por

hongos que habitualmente abundan en el lugar de

embalamiento y de conservación de la fruta. En este último

caso corresponde a un grupo representado por especies

fungosas frecuentemente denominadas patógenos de heridas,

29
Ibid., p. 37.
30
HASEN, Harald. Investigación en manejo de
postcosecha, principales resultados para los
países de América Latina y el Caribe, último
desarrollo en tratamiento fitosanitario de
frutas tropicales para la exportación, p.
168. En: III reunión técnica de la red
Latinoamericana de agroindustria de frutas
tropicales. Bogotá: Federación Nacional de
Cafeteros, 1983. p. 15
 29

debido a que únicamente penetran o infectan productos con

heridas o pequeños daños producidos durante la cosecha.

Los hongos principalmente ascomicetos y algunas especies de

ficomicetos de los géneros Rhizopus, Mucor y phytophtora,
son los causantes de la gran mayoría de los problemas

observados en el maracuyá. 1.4.3

1.4.3 Factores fisiológicos.

1.4.3.1 Respiración. El maracuyá tiene respiración

aeróbica la cual utiliza el oxígeno del aire con formación

de bióxido de carbono y agua, productos finales de la

combustión del nutriente quemado.

a. Factores intrínsecos que afectan la respiración31.

- Especie y variedad. Determinan notorias diferencias

características en velocidad e intensidad respiratoria de

cada producto. Dado que desde el punto de vista del manejo

y conservación de postcosecha la forma más práctica de

expresar la actividad respiratoria es el calor eliminado

del producto por unidad de peso y de tiempo. Para una

temperatura de 5°C el maracuyá amarillo presenta 103.41 mg

31
VÁSQUEZ, Op. cit. p. 5.
 30
CO2/kg-h como promedio.

- Parte u órgano de la planta. De modo general y

aproximado, las partes foliares y verdes tienen mayor

intensidad respiratoria que las frutas y estas más que las

raíces.

- Edad del producto. Los frutos tiernos y jóvenes

presentan mayor actividad respiratoria que los maduros, a

causa de la mayor actividad metabólica.

- Parte del órgano o tejido. Inclusive las distintas

partes de un órgano pueden diferir entre sí. Existe

correlación entre la velocidad de respiración y el número

de células presentes en un peso dado del producto.

- Tamaño unitario del producto. Cuanto menor sea el tamaño

de cada fruto tanto mayor será su respiración, ya que la
superficie total relativa es también mayor.

- Presencia de auxina y reguladores de crecimiento. Si

aquella se incrementa en la piel, la actividad respiratoria

se eleva.

- Estado general e integridad del producto. Los daños en

 31
la piel y tejidos superficiales aumentan la actividad
respiratoria, los estropeos, golpes, magulladuras,
raspaduras, heridas, fricciones, presiones de las aristas
de los empaques y otros daños causados por la mala
recolección, manejo y empaque tienden a elevar a

respiración en la zona afectada.

32
b. Factores extrínsecos que afectan la respiración .

- Temperatura. Dentro de los límites y márgenes biológicos

la temperatura creciente acelera el ritmo respiratorio como

cualquier reacción química. Este aumento en la respiración

conduce a una mayor producción de calor y ésta a su turno

eleva a un más la velocidad de respiración particularmente

durante el transporte y almacenamiento hasta llegar a los

límites máximos tolerados por el producto, a 18°C se tiene

111 mg CO2/kg/hora como promedio de la respiración del maracuyá

en la vida de almacenamiento.

— Composición de la atmósfera. Si hay excesivo acceso de

aire y por lo tanto oxígeno en las diversas unidades del

producto, el proceso respiratorio se incrementará y podrá

ser excesivo con sus desfavorables efectos. Si en cambio

32
Ibid., p. 10.
 32

dicho acceso renovado es restringido, o una reducida o mala

ventilación, la atmósfera circundante se sobrecarga de

dióxido de carbono y podrían alcanzarse niveles de este gas

que desencadenarían fermentaciones, u otras reacciones

metabólicas nocivas a la integridad y calidad del producto.

-Productos climatéricos y no climatéricos. Durante la

maduración, la intensidad respiratoria varia, estos es, no

sigue un ritmo regular (Véase Figura 2).

En algunas frutas disminuye progresivamente durante todo el

periodo hasta llegar a anularse con la muerte del fruto.

En otros en cambio sigue un ciclo característico; la

intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor

mínimo, para subir rápidamente a un máximo y después volver

a disminuir paulatinamente hasta anularse. A las frutas

que se comportan de esta manera se le denominan frutas

climatéricas, entre ellas el maracuyá.
 33

FIGURA 2. Tasa respiratoria frutos climatéricos y no

climatéricos, Sonner, 1982.

1.4.3.2 Transpiración. La gran mayoría de las especies

vegetales tiende a perder hacia la atmósfera circundante

bajo la forma de vapor, una alta proporción de agua

absorbida del suelo y que no toma parte permanente en el

desarrollo de los tejidos o en sus procesos metabólicos.

Dicha pérdida de agua obedece a simples leyes físicas y su

control debe diseñarse conforme a dichas leyes o con miras

a minimizar el efecto de la transpiración. Los factores

que más inciden el maracuyá son:

 34

La humedad relativa, temperatura, y el movimiento del

aire33.

1.5 ANTECEDENTES SOBRE EVALUACIÓN DE PERDIDAS

Con el propósito de desarrollar una estrategia metodológica

que permitiera conocer las causas, magnitudes y dar las

bases tendientes a disminuir las pérdidas en postcosecha en

frutas y hortalizas, el TICA en 1977 presentó el documento

titulado: "La problemática de Postcosecha, Situación Actual

y Enfoque Metodológico", presentado en Agosto del año

mencionado en el Seminario de Reducción de Pérdidas en

Postcosecha, realizado en Santo Domingo. No existe un

estudio particular a nivel de Neiva, respecto a evaluación

en pérdidas postcosecha del maracuyá.

La Federación Nacional de Cafeteros34. El sexto plan

quinquenal Huila (1989-1994), estimó un porcentaje de

pérdidas postcosecha para el maracuyá entre el 10 y el 15%

dato que solo ha sido estimado, para el cual no existe

estudio específico que lo corrobore.

33
Ibid., p. 18.
34
ORTIZ, Juan Carlos. Proyecto regional de
comercialización de frutas. Neiva:
Financiacoop, 1990. p. 53.
 35

La Corporación de Estudios Ganaderos Agrícolas (CEGA) en la

revista "Entorno 5" de 1992 (CIDEC), sugiere como tema de

investigación; Pérdidas en Postcosecha en el Área de

Industria y Comercialización, en el Departamento del Huila.

Financiacoop a raíz de los planes zonales de producción y

los programas de CRECED coordinados por el ICA, considera

prioritario una labor de la investigación y transferencia

de tecnología en unas frutas entre las cuales se halla el

maracuyá, tendientes a suplir la necesidad de pérdidas en

postcosecha35.

35
Ibid., p. 16.
 2. METODOLOGÍA

El trabajo se desarrolló mediante la ejecución de

actividades de campo y trabajo de laboratorio.

Se hace énfasis en que el ensayo tuvo como fin evaluar la

calidad y manejo del maracuyá amarillo en una comparación
de manejo técnico adecuado (ICONTEC) Vs. Manejo Tradicional
y en el cual se entra a dar recomendaciones técnicas sobre
manejo y corrección de empaque.

2.1 LOCALIZACIÓN

Los municipios productores de Rivera, Garzón, Tarqui y

Colombia en el Departamento del Hulla (ver anexo 5 ) .

Los mercados terminales en Neiva, como la Galería Central,

Las Plazas Satélites Norte y Sur, el mercado campesino de

Calixto y el Supermercado "Ley".

 37
2.2 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN-RUTAS CRITICAS.

Las rutas escogidas para evaluar el manejo y calidad del

maracuyá amarillo se determinaron teniendo en cuenta datos
estadísticos proporcionados por la URPA (1991) y la
información arrojada por detallistas e intermediarios en
las encuestas "De Consumidor a Productor" (Ver Anexo 2 ) ,
este último método recomendado en el enfoque metodológico
para reducción de pérdidas de postcosecha, realizado en
Santo Domingo (República Dominicana).

La ruta Rivera-Neiva se seleccionó por ser de mayor volumen

y la ruta Garzón-Neiva, por ser representativa en cuanto a

mayor dificultad de manejo.

Los municipio de Tarqui y Colombia solo se tuvieron en

cuenta para tener una idea del comportamiento del manejo a

nivel Departamental.

Estas rutas escogidas corresponden al tipo de canal

tradicional, entendiéndose por este como una ruta no

tecnificada en cuanto a proceso y manejo de la fruta

y en donde solo interesa vender el producto en forma rápida

en los mercados colmatados de la ciudad; a diferencia del

canal especializado en donde la fruta se debe sujetar a una

 38
exigente calidad comercial.

Los sitios de abastecimiento de la materia prima para el

desarrollo de este trabajo fueron:

- Finca "Villa Amanda" en arrendamiento al Señor Germán

Suárez, ubicada en la cabecera municipal del municipio de

Rivera, con una altura de 843 m.s.n.m., una temperatura

promedio de 24 °C y una precipitación anual de 980 mm.

Distancia al mercado terminal de 23 km, manejando un

promedio de 400 kg semanalmente.

- Finca "Tres Esquinas", en arrendamiento al Señor Orlando

Losada, ubicada en la Vereda "Jagualito" del municipio de

Garzón, con una altura de 1.000 m.s.n.m., temperatura

promedio de 23°C y una precipitación anual de 1.100 mm.

Distancia al mercado terminal de Neiva de 107 km, manejando

un promedio de 280 kg semanalmente.

La toma de muestras para evaluar el manejo y calidad se

tomo de acuerdo a las referencias dadas en la norma ICONTEC

756 (Ver Anexo 3 ) , sobre toma de muestras de frutas y

hortalizas frescas.

Para la ruta Rivera-Neiva se evaluó un lote de 280 kg. El

tamaño de la muestra fue de 5 kg. Se enumeró cada fruta,
 39

se hicieron sus respectivas medidas in situ se empacaron al

azar en un bulto y este se puso a rodar por la ruta.

Para la ruta Garzón-Neiva, se procedió de forma similar que

la anterior, pero con una muestra de 5 kg extraída de un
lote de 200 kg.

En las rutas se observaron tiempos y procesos de manejo con

el manejo en cada una de las etapas. Se determinaron los

puntos de muestreo (PM) en los cuales ocurrió una acción de

manejo que generó daños al producto.

En cada punto de muestreo se evaluó la calidad del producto

dentro de la comercialización teniendo en cuenta los

siguientes aspectos:

ASPECTOS EVALUADOS MÉTODO

ASPECTOS GENERALES
Balanza de triple brazo marca
- Peso (gr) OHAUS, de sensibilidad 0,1 gr

Calibrador de reloj píe de

- Dimensiones (mm) Rey de sensibilidad o, 1 mm.

Visual.
- Color (%)
- Estado de madurez (%) Visual

- Firmeza (1b/cm²) Penetrómetro, de sensibilidad

1,0 lb/cm² .
 40

DEFECTOS FÍSICOS

- Deshidratación (%) Visual

- Humedad externa (%) Visual

DEFECTOS FISIOLÓGICOS

- Deformaciones (%) Visual

- Decoloraciones(%) Vi s u a l

- DEFECTOS BIOLÓGICOS

- Pudrición por hongos(%) Visual

- Daño por insectos(%) Visual

- DEFECTOS MECÁNICOS

- Cortaduras,
abrasiones
magulladuras y
rajaduras (%) Visual

ASPECTOS QUÍMICOS

- Acidez titulable Titulación NaOH

(% A. cítrico) 0,1 N.
- Sólidos Solubles (°Brix) Refractómetro, marca
CARLZEISS DDR 818400 de
0-30%.
- Índice de madurez
(°Brix/% A. cítrico) Cálculo

- Ph Potenciómetro de electrodo,
marca SCHOTT GERATE PH-METER
CG 818.

La cantidad de sólidos solubles (°Brix) tiene que ver con

la concentración de azúcar soluble (% sacarosa) en el jugo

del fruto.
 41

Para el índice de madurez se tomó como método práctico la

relación de cálculo, sin embargo, el método fisiológico de

intensidad respiratoria es más exacto.

La recolección se hizo manualmente y del suelo, como lo

realizan los agricultores.

El transporte en carro hasta la Universidad Surcolombiana

desde la finca se realizó en horas de la tarde. Las frutas

con 3/4 de madurez se empacaron en termos de icopor.

Se hace referencia a este grado de madurez ya que en

general los frutos utilizados en el estudio se tomaron una

vez caldos de la planta ( madurez fisiológica), pero sin

descartar la presencia de algunos frutos con menor o mayor

madurez que la descrita. Un maracuyá amarillo con 3/4 de

madurez posee el 75% de su cáscara de color amarillo claro

y el resto una coloración verdosa observada en la zona

cercana al pedúnculo, además posee una consistencia firme

al tacto.

2.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ AMARILLO.

El análisis físico constó de las siguientes características

peso, volumen teórico, diámetro transversal y longitudinal

 42

y peso específico. Para ello se tomaron 15 frutas al azar

y se les determinó cada aspecto.

Para la densidad aparente se tomaron las mismas 15 frutas

y mediante un recipiente de volumen conocido se determinó

la variable.

También se tuvo en cuenta los componentes del fruto tomando

5 frutas para ello. Obteniendo así la proporción de pulpa,

semilla, mesocarpio y exocarpio.

2.4 CARACTERIZACIÓN DIARIA DE CALIDAD

Se realizó un seguimiento diario a condiciones de

laboratorio a dos muestras de 20 frutas cada una. Una

muestra que solo ha sido recolectada del suelo, introducida

en un termo de icopor y traída hasta el laboratorio, la

otra muestra se obtuvo en el momento de venta al consumidor

luego de pasar por el canal tradicional de mercadeo. Este

seguimiento se hizo con el fin de establecer el grado de

incidencia que tiene el manejo tradicional en el manejo de

maracuyá. Por tal motivo se determinaron las

características antes descritas junto a su método y además:

 43
CARACTERÍSTICA MÉTODO

- Tasa Respiratoria (mgCO2/kg-h) Volumétrico

- Peso (gr) Balanza Eléctrica,

marca OWA LABOR de
sensibilidad 1 gr

2.5 CLASIFICACIÓN DEL MARACUYÁ SEGÚN TAMAÑO.

La clasificación del maracuyá amarillo fue dada en

adaptación de la normalización a las necesidades cambiantes

en producción y mercadeo actual. Para tal efecto se

permitió que algunos consumidores e intermediarios

separaran los frutos grandes, medianos y pequeños a los

cuales se les determinó el diámetro transversal, obteniendo

así unos intervalos expresados en mm los cuales señalan la

clasificación de la fruta por tamaño.

2.6 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA DE

MARACUYÁ AMARILLO.

Determinados los puntos de muestreo (Ver Figuras de flujo)

sobre los canales de comercialización, se determinaron los

aspectos antes mencionados a una muestra manejada

tradicionalmente durante toda la ruta y así establecer

parámetros de comparación con las características de

calidad de la norma ICONTEC 1267.

 44

2.7 EVALUACIÓN Y REDISEÑO DEL EMPAQUE RECOMENDADO POR

ICONTEC.

Con el fin de llegar a una corrección del empaque

recomendado por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas

ICONTEC, se construyó un empaque en madera con las caras

internas pulidas y con las dimensiones y especificaciones

dadas en la Norma Colombiana 1267 la. edición 1979. Se

evalúo registrando la variación en peso y calidad del

maracuyá amarillo en la ruta Garzón-Neiva. Para ello se

trabajó con un maracuyá de 3/4 de madurez en recolección de

diversos tamaños, sin tratamiento previo y empacado sin

acomodamiento. Se tuvo en cuenta las condiciones de

transporte en general. Realizada la evaluación se

compararon las pérdidas con el empaque tradicional y se

realizó un nuevo diseño acorde a las características

físicas y de calidad exigidas en el manejo de la fruta.

2.8 ANÁLISIS ECONÓMICO. Realizada la cuantificación de

las pérdidas postcosecha y conocidas sus causas en las

principales etapas del proceso, se realizará la evaluación

económica a nivel de productor y detallista con el fin de

apreciar los beneficios económicos que se obtienen cuando

se implementa el manejo técnico recomendado en este

estudio.
 3. RESULTADOS Y ANÁLISIS

3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ AMARILLO

En la caracterización física realizada para el maracuyá se

encontraron los resultados que se aprecian en la

Tabla 2. La muestra se obtuvo en el municipio de Rivera-

Huila.

3.1.1 Forma. En términos generales la fruta es la de un

elipsoide, aunque se presentan algunas frutas

aproximadamente esféricas. Las dimensiones características

promedio fueron: Diámetro transversal c = 7,41 cm y

diámetro longitudinal a = 8,36 cm; con coeficiente de

variación (CV) de 7,64% y 7,41% respectivamente, los cuales

muestran una considerable dispersión de los datos, debido

a la no homogeneidad de la muestra. Las dimensiones

promedio se encuentran en la tabla 2.

3.1.2 Peso. De los resultados obtenidos en la Tabla 2, se

observa que el maracuyá tiene un peso promedio de 155,41

gr, con CV = 23,30% y Desviación Estándar (S) de 36,22%.

 46
Esto significa que presentaban una gran diferencia en
cuanto a este parámetro, quizás por ser la muestra no muy
homogénea.

TABLA 2. Características físicas del maracuyá

3.1.3 Volumen teórico. El volumen calculado mediante la

fórmula mencionada en el Anexo 3, dio un promedio de 243,51

cm³ con una S de 50,10 y un CV de 20,57%, considerado alto,

por ser la muestra no homogénea.

 47

3.1.4 Peso especifico . De los resultados de peso y

volumen obtenidos, se saco el peso específico promedio de

0,64 gr/cm3 con una desviación standard de 0,08 y un

coeficiente de variación de 12,35%, lo que nos indica la

diferencia presentada por los parámetros peso y volumen de

la muestra estudiada, Tabla 2.

Además se caracterizó la composición morfológica de 5

frutas obteniendo lo siguiente:

- Exocarpio. Color amarillo o amarillo-verdoso,

dependiendo del estado de madurez lo que representa en

promedio un 16% en los frutos estudiados. Las células del

exocarpio son irregulares con ángulos redondeados, la pared

celular es bastante gruesa.

- Mesocarpio. Tejido esponjoso, de espesor aproximado de

4 mm y de color blanco, responsable de ceder al ambiente la

mayor cantidad de agua, hecho que se traduce en pérdida de

peso. Las células de este tejido son de forma ovoide, más

grandes que las células del exocarpio. La pared celular es

delgada.

- Endocarpio. La pulpa y jugo presentan un color amarillo

o amarillo intenso de acuerdo al estado de madurez; cuando

la madurez es la mayor posible, el color tiende a ser

 48

anaranjado. Representa un promedio del 42% de los frutos.

Sus células son pentagonales de doble pared.

- Semilla. Es de color negro y en forma de lenteja y

superficialmente porosa; encontrándose un promedio de 350

semillas por fruto. Representa el 6% del fruto.

El Peso Específico aparente promedio fue de 0,314 gr/cm3

3.2 CARACTERIZACIÓN DEL MARACUYÁ AMARILLO A DOS

CONDICIONES DE MANEJO Y UNA DE ALMACENAMIENTO.

Las muestras poseían en general 3/4 de madurez. Una

muestra con manejo tradicional, extractada en el momento de

venta al consumidor y otra con igual tiempo desde la

recolección pero sin ningún otro manejo físico. Se

almacenaron a condiciones de laboratorio(T = 28°C y HR = 68%),

sin ningún manejo adicional, se registraron los datos

durante 15 días presentados en la Tabla 3 y Figura 3. La

muestra se obtuvo de Rivera (Huila).
 49

FIGURA 3. Maracuyá con y sin manejo a una condición de

almacenamiento (T = 28°C y HR = 68%)

3.2.1 Pérdida de peso. La Tabla 3 y la Figura 4 muestra

la evaluación de la pérdida diaria de peso. Para el

maracuyá con manejo (CM) en los 14 días presentó una

pérdida por día de 2,7%, mientras que para el maracuyá sin

manejo (SM), solo fue de 1% diario. La pérdida de peso

para ambas condiciones de manejo tienen una tendencia

lineal. Al día 14 las frutas CM habían perdido el 37,87%

de su peso y las de CM 14,09%, esta diferencia da una idea

clara de como el mayor deterioro está relacionado con una

 50

mayor pérdida de peso y de los buenos resultados logrados

cuando una adecuada condición de manejo impide que los

productos sufran una acelerada pérdida de agua.

3.2.2 Pérdida de volumen. La Tabla 3 y la Figura 5

muestra la variación de volumen en los días postcosecha.

Al igual que para la pérdida de peso la variación del

volumen se ajusta casi a una línea recta presentando una

mayor pendiente, el maracuyá CM.

El Maracuyá CM en los 14 días de almacenamiento perdió el

21,76% para una pérdida diaria de 1,55%, la fruta SM perdió

solo el 8,42% registrando una pérdida de volumen diaria de

0,61%.

La pérdida de volumen tiene relación directa con la pérdida

de peso, evidenciada en la deshidratación o arrugamiento

progresivo de las frutas.

3.2.3 Tasa respiratoria. Los resultados que se obtuvieron

en función de los días postcosecha se muestran en la Tabla

3 y la Figura 6, para una condición de almacenamiento y dos

condiciones de manejo diferentes.

 51

El comportamiento general de las curvas respiratorias es de

un fruto climatérico. El maracuyá SM presenta su madurez

fisiológica en la planta y entre los días 8 y 9 luego de

caldo adquiere su madurez de consumo. Para el maracuyá CM

el climatérico se presentó el día cuarto luego de la

recolección y con 7 u 8 días luego de caído de la planta.

El maracuyá cosechado del piso SM presentó una máxima tasa

respiratoria de 117,06 mgCO2/kg/h (ver fórmula de cálculo

en anexo 4) presentada el primer día de almacenamiento,

descendiendo hasta un valor mínimo de 101,27 mgCO2/kg/h que se

dio al día 11 de almacenamiento.

En cuanto al maracuyá CM a las mismas condiciones de

almacenamiento, tuvo un comportamiento diferente, presentó

una disminución progresiva de actividad respiratoria desde

un nivel máximo de 120,93 mgCO2/kg/h presentado el primer día

hasta el día 9, día donde la actividad respiratoria se

incrementó nuevamente por efecto del crecimiento de

microorganismos (hongos) como en el caso de la anterior

experiencia.

Se incrementó la tasa respiratoria como resultado del

deterioro que se manifestaba con un arrugamiento excesivo,

coloraciones café especialmente en la base del pedúnculo

 52

(pudriciones). Las zonas de coloración y arrugamiento más

marcadas fueron las que inicialmente presentaron hongos,

las cuales se observaron en casi todos los frutos al día 13

de almacenamiento, debiéndose terminar éste el día 15. La

tasa respiratoria decreciente corresponde al deterioro

fisiológico de su calidad después de la plena maduración.

Existe una significativa influencia del grado de manejo en

la tasa respiratoria, pues para una misma condición de

almacenamiento pero diferente condición de manejo, la tasa

fue mayor en los productos con manejo tradicional y además

las manifestaciones de deterioro se produjeron con mayor

rapidez e intensidad.

El incremento repentino de la tasa respiratoria concuerda

con los cambios en color, grados Brix, acidez, pudiéndose

considerar como un climaterio, en donde seguramente su

calidad empieza a disminuir presentando arrugamiento y

pudrición hasta el día donde comienza el ataque de hongos.

3.2.4 Variación de los grados Brix. La variación de

sólidos solubles presente en el maracuyá se observa en la

Tabla 3 y Figura 7. Para el maracuyá CM aumentaron los

sólidos solubles hasta el día 4, para luego mantenerse así

constantes hasta el día 12 en donde empezaron a disminuir

 53

hasta alcanzar el valor de 14.4° Brix obtenido el último

día de almacenamiento, debido a la fermentación acentuada
de los azúcares.

El maracuyá SM almacenado presentó un leve incremento de

los sólidos solubles entre los días 5 y 6 para luego

mantenerse casi constante hasta el final del almacenamiento

donde presentó una ligera caída registrando un valor de

13.3° Brix.

3.2.5 Variación de Ph. El Ph va aumentando a medida que

aumenta el estado de madurez como se muestra en la Figura

8 y en la Tabla 3.

Para el maracuyá CM se incrementó el Ph hasta el día 5,

luego registro un ligero descenso hasta el día 9, para

luego elevarse nuevamente hasta el último día de

almacenamiento con un valor de Ph = 3,08.

Para el maracuyá SM se observó un incremento progresivo a

lo largo de todo el almacenamiento, teniendo valores muy

similares a los obtenidos para el maracuyá CM hasta el día

7. El Ph para el último día fue de 3,43.

 54

Los datos permiten afirmar que es un producto bastante

ácido comparándolo con otras frutas, obteniéndose valores

promedio de 2,94 para CM y de 3,06 para SM tradicional.

3.2.6 Variación de la acidez. El incremento del Ph se

traduce en una disminución de la acidez, como se puede

observar en la Tabla 3 y Figura 9.

La acidez en el maracuyá disminuye a medida que aumenta el

estado de madurez. El maracuyá CM presentó una acidez

máxima de 4.67 (porcentaje ácido cítrico), mientras que el

SM registró un valor máximo de 4.59. En el maracuyá CM se

presentaron altibajos hasta el día 7, a partir del cual el

descenso fue progresivo hasta alcanzar un valor mínimo de

2.58 el día 15.

Para el maracuyá SM, el descenso se presentó a través de

todo el almacenamiento hasta llegar a un valor de 2.71.

Al disminuir la acidez durante el transcurso de la

maduración, se da una degradación de los ácidos orgánicos

como el cítrico hasta los productos finales CO² y agua.

La acidez promedio presentada fue de 3.71 para la condición

SM y de 3.75 para el maracuyá CM.

 55

3.2.7 Variación del índice de madurez. El índice de

madurez calculado para el maracuyá amarillo fue aumentando
progresivamente como se observa en la Tabla 3 y en la
figura 10.

El maracuyá CM tradicional fue aumentando a partir del día

7; en los días anteriores se observó fluctuaciones. El

valor obtenido el último día de almacenamiento fue de 5.58.

El maracuyá SM tradicional se presentó un constante aumento

de este índice, este índice fue siempre menor comparado con

la otra condición de manejo. El último día de

almacenamiento se obtuvo un valor de 4.91.

Para este parámetro se obtuvieron promedios de: 4.43 para

el producto CM y de 4.09 para el maracuyá SM tradicional.

Se observa así la incidencia del manejo sobre la fruta, el

cual permite que se eleve el índice de madurez.

3.2.8 Variación de la firmeza. Se puede decir que la

variación de la firmeza o turgencia depende del estado en

que se recolectó el producto y del grado de manipuleo que

haya recibido. Se observa la variación de éste parámetro

en la Tabla 3 y la Figura 11.

FIGURA 5. Variación de volumen pera maracuyá a dos condiciones de
manejo y una de almacenamiento.
FIGURA 7. Variación de les °BRIX del maracuyá a dos condiciones de
manejo y una de almacenamiento.
FIGURA 9. Variación de la acidez del maracayá a dos condiciones de
manejo y una de almacenamiento
FIGURA 11. Variación de la firmeza en el maracuyá a dos condiciones de
manejo y una de almacenamiento.
 61

En el inicio de los registros en maracuyá SM presentó mayor

valor 24.75 lb/cm² que el maracuyá CM tradicional 22.25

lb/cm². Para ambas condiciones de manejo, la firmeza

disminuyó los primeros días, para la primera condición

hasta el día 6 y para la otra hasta el día 7 a partir de

este tiempo la firmeza se incrementó debido a la

elasticidad de la superficie de la fruta, evidenciada en el

arrugamiento del 60% del producto.

La firmeza promedio para el maracuyá CM fue de 24.82 lb/cm2

y de 18.50 lb/cm2 para la otra condición.

3.2.9 Variación de la calidad. Durante el almacenamiento

del maracuyá amarillo se consideró de importancia vital

observar el comportamiento del producto respecto a los

siguientes parámetros de calidad: Cambios en coloración

externa e interna (jugo), ataque de hongos, arrugamiento y

disminución del carácter ácido del jugo. La variación de

calidad del maracuyá amarillo para dos condiciones de

manejo y una de almacenamiento a una T = 28°C y HR = 68 fue

consignada de la siguiente forma:
 62

CON MANEJO TRADICIONAL SIN MANEJO TRADICIONAL

Día 0: El 85% de la fruta te tolla en buenas- Día 0: El 95% presenta buena calidad. Color amarillo-verde.
condiciones de calidad. Color amarillo-verde. Alta turgencia. Olor característico.
con gránulos superficiales ce color café en -
todos los frutos. De buena resistencia, con-
brillantez y deshidratados leve. Olor carac-
terístico de una gran acidez.

Día 2: Se notan mejor los rayones por sus Día 2: Su color amarillo es más oscuro. Buena turgencia -
moteados café. Su pedúnculo se halla medio - olor característico. Brillantez. Ver Figura 3.
seco. E1 color es más opaco. Buena fineza. –
Se presenta aún el color amarillo-verde.
Ver Figura 3.

Día 5: Poseen una coloración parda-café y
arrugamiento en el 70% de la muestra. en -
general se ha perdido brillantez. El jugo es-
anaranjado, se nota bastante bien se estropeo.
Ver Figura 3
Día 5: Han perdido brillo. Poseen moteados café en el 50%
de la muestra. Turgencia menos firme. Olor característico
Ver Figura 3.

Día 8: El 60% de su superficie es de color café
y el resto amarillo oscuro, de consistencia -
blanda. Sus arrugas son mucho: mas tupidas. -
Indicios de hongos en las zonas café, No aptos
para consumo humano.
Día 9: De textura blanda. Coloración café oscuro. Con -
presencia de hongos (telaraña blanca y pintas negras). De-
olor un poco desagradable.

Día 12: Frutos en mal estado en general del - Día 12: Frutos en descomposición, atraen los mosquitos. -
orden de un 90%. Proliferación de hongos. - Proliferación de hongos. Sólo un 30% aún de los frutos -
Olor a fermentado. poseen zonas en buen estado.

3.3 CARACTERIZACIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DEL MARACUYÁ EN EL DEPARTAMENTO.

3.3.1 Estructura actual de la producción. El período en

que se realizó el estudio (Semestre A-93), los productores

 63
de maracuyá amarillo no tenían esta actividad de producción
como la principal, debido a la caída súbita del precio a
finales de 1992.

Los cultivadores propietarios de la tierra (80%) y los

arrendatarios abandonaron el cultivo, sin darles una mínima

asistencia técnica, las plantas se secaron y la producción

disminuyó para 1993. Solo a mediados de Abril de este año,

los agricultores volvieron a preocuparse por el cuidado del

cultivo.

Las zonas de producción de maracuyá pueden agruparse en

dos: los que se producen en climas cálidos entre 400 y 1200

m.s.n.m. con temperaturas entre 20 y 30°C (Rivera, Baraya,

Colombia, Teruel); la otra zona entre 1.200 y 2.000

m.s.n.m. con temperatura media de 20 °C (Garzón, Guadalupe,

Suaza, Tarqui, Santa María).

Las zonas de producción poseen un rendimiento de 60 ton/Ha-

año, cosechando semanalmente entre 1 y 2 ton/Ha y 0,2

ton/Ha en escasez o pepeo. En el departamento existen

fincas productoras desde 1 Ha hasta 50 Ha.

En la región sur (zona comprendía de acuerdo a la

clasificación realizada por la URPA 1992) se produce el

 64

78,4% de la producción Departamental. Cerca del 80% de ese

volumen tiene como destino la agroindustria municipal y

nacional (Garzón, Cali, Armenia), el 18 o 19% es

distribuido en almacenes especializados y centros de

abastos en Bogotá, Cali, Ibagué, Armenia y Pereira,

previamente empacados en guacales (construcción en madera)

de 20 kg y canastillas plásticas de 14 kg de capacidad. El

resto 1 o 2% del volumen va dirigido al mercado tradicional

y especializado de los municipios del departamento y

empacados en costales de fique (40 kg) o canastillas

plásticas.

Apenas el 1,98% (738,62 ton/año) del total de la producción

del departamento llega a la ciudad de Neiva y se consume en

estado fresco.

En el Departamento se utilizan los dos sistemas de siembra,

el de pasera o tipo mantel y el de espaldera (Figura 12),

en el primero, se ha de invertir en su instalación

$3'000.000 Ha y en el de espaldera unos $700.000 Ha, siendo

representativa la diferencia en producción en pasera 68

ton/Ha-año y en espaldera 48 ton/Ha-año en cosecha pico,

más no en la calidad del maracuyá.
 65

FIGURA 12. Sistemas de cultivo.

La recolección. De los 25 productores encuestados el 88,2%

utilizan como índice de cosecha el maracuyá que se ha

desprendido de la planta y que se encuentra en el suelo.

El resto de los agricultores recolectan tanto los que están

 66

en el suelo como los que se encuentran adheridos a la

planta y que presentan el cambio de color verde a amarillo

(Figura 13).

FIGURA 13. Sistemas de recolección.

La hora de recolección generalmente empieza a las 7 AM los

lunes o jueves de cada semana y puede terminar a las 12 o

1 PM dependiendo del volumen a cosechar. El mecanismo de

recolección es manual (Figura 13). El 29,4% lo depositan

en Bidones y luego es vaciado en costales, un 6% lo recogen

en estopas de fibra, 6% en canastillas plásticas y el 58,6%

directamente lo recolectan en costales de fique.

 67

un operario puede recoger entre 480 a 680 Kg/día, con un

salario de $3.500 jornal/día.

El 82,3% de los productores no hacen ningún manejo

adicional al maracuyá. el resto 17,7% lo seleccionan por

tamaños, en una forma no muy adecuada ni técnica. (Figura

14;.

FIGURA. 14. Selección y Clasificación.

 68
Los agricultores acopian su producto en un sitio cercano

y de fácil acceso al cultivo en espera del vehículo que lo

va a transportar, este lugar puede ser una enramada

improvisada, a la intemperie o a la sombra del cultivo o

debajo de un árbol (Figura 1 5 ) .

FIGURA 15. Acopio en el cultivo.

A nivel de fincas productoras de maracuyá se pierde entre

2 y 3% de frutas, ya sea porque están podridas a causa de

la humedad del suelo, secas, deshidratadas y reventadas.

 69

Como sistema de riego se emplea el de surco, regando

cada 8 días en tiempos secos, con una duración de 9 h/día

y lámina de riego de 6 mm/Ha. Se fertiliza cada mes por

sitio, alrededor de la planta, con 70-80 gr de abono

compuesto.

Se realizan un control de malezas especialmente en el

sistema tipo espaldera, poco control de plagas y

enfermedades, únicamente cuando son notorias.

Entre las plagas que atacan con frecuencia al maracuyá se

encuentran el comején, que ataca la parte basal del tallo,

hasta podrirlo por completo; el grajo cornudo (Nezara

viridula sp) que orina el fruto provocando la aparición de

brotes bastante notorios de color café y la mosca de la

fruta (Anastrepha sp) que provoca la pudrición del fruto y

su caída.

3.3.2 Estructura actual de comercialización. El maracuyá

que llega a Neiva pasa por intermedio de dos canales; el

tradicional y el especializado, contribuyendo así a la

creación de dos mercados el informal y formal

respectivamente. El consumo per-cápita para la ciudad de

Neiva es de 2,46 kg/año.
 70

3.3.2.1 Canal tradicional. Es aquel en el cual el

maracuyá es trasladado a la s galerías, (Central, Satélite

del Norte y Sur) y a los mercados campesinos (Calixto y las

Granjas), constituyendo el mercado informal de la ciudad.

Este canal es el más susceptible al cambio de precios por

la oferta y la demanda y por el manejo monopolístico de

algunos mayoristas de las galerías.

El canal domina el 85% (627,83 ton/año) del total de la

producción que llega a la ciudad, la fruta llega empacada

en costales de fique y se transportan en vehículos no

apropiados (Figura 16); Jeeps, chivas, camionetas y

camperos los cuales su capacidad, espacio libre, facilidad

de cargue y descargue y su estado mecánico puede producir

daños al producto devaluando su calidad y por consiguiente

su valor comercial.

Este canal no ofrece al productor mejores precios debido

a las deficiencias del sistema de comercialización. Entre

los cuales se destacan los siguientes:

- No existe selección y clasificación de la fruta

- Se utiliza un empaque inadecuado

- Se hacen operaciones de manipuleo no apropiados

 71

FIGURA 16. Sistemas de transporte.

- Dominio del mercado o parte del sector de intermediación

- Carencia cíe servicies veraces y oportunos cíe información

de precios y mercados que aseguren el mercadeo, por lo cual

el productor se ve enfrentado a precios altamente

inestables, adicionalmente, los costos de producción se

incrementan vertiginosamente trayendo como consecuencia un

desaliento en las inversiones de producción de maracuyá.

 72

Dentro de los intermediarlos se encuentran los mayoristas

que corresponden a un 40%, los cuales compran el maracuyá

directamente al agricultor manejando entre 320-1000 kg de

maracuyá por mayorista. Los mayoristas venden su producto

a los minoristas o a los detallistas de las plazas de

mercado.

Existen mayoristas acopladores que almacenan el maracuyá en

depósitos ubicados en la periferia de la Galería Central

(Figura 17).

En algunas ocasiones los cultivadores hacen la función de

mayoristas para lo cual compran a sus vecinos la producción

y posteriormente transportan y distribuyen a mayoristas,

minoristas y en algunos casos de mercados campesinos lo

venden directamente al consumidor.

Los minoristas compran entre 1 y 3 bultos semanales, el

cual vende al consumidor. El maracuyá puede durar entre 1

a 3 días, tiempo en el cual se vende el último kg de fruta

que se encuentra todavía apto para el consumo humano.

Estos comerciantes pierden por puesto de venta el 9,25%

 73

FIGURA 17. Acopio en la ciudad.

aproximadamente, habiéndose cuantificado 109 puestos de

venta de maracuyá en las tres Galerías principales de

Neiva.

En promedio, el tiempo gastado en transportar el producto

hasta Neiva es de dos horas, siendo el municipio más

cercano Rivera y el más alejado Suaza. Si viaje se realiza

entre las 3:00 y las 5:00 de la tarde los días lunes y

 74

jueves principalmente y los viernes por los mercados

campesinos. Se aprecia en este canal tradicional un número
considerable de intermediarios lo que acelera una vez más
la degradación del maracuyá amarillo.

El maracuyá que llega a la galería central se halla entre

75% y 100% de madurez, se descarga y se acomoda el producto

en las aceras peatonales entre la Cra.2a. y la calle 8a.

(Figura 17), donde es vendido a los minoristas y

detallistas a la hora siguiente o al día siguiente de haber

llegado.

3.3.2.2 Canal especializado. Este canal se dirige a un

mercado muy exigente tanto en calidad como en cumplimiento

de horarios de entrega, y en volúmenes solicitados, ya que

va dirigido a supermercados (Ley, Confamiliar).

El canal domina el 15% (110,79 ton/año) del total de la

producción departamental que llega a la ciudad. Este

mercado tiene varias ventajas especialmente el conocimiento

del precio de compra, además de manejar empaques plásticos

de 14 kg de capacidad estandarizados y de esa forma obtener

un manipuleo adecuado y poco. También el producto es

liquidado por peso lo que evita cualquier engaño.
 75

Las normas de calidad exigidas por el supermercado las da

a conocer al productor, por lo tanto este puede hacer su

selección y clasificación de acuerdo a los parámetros

dados, al cual se le pagará un precio alto por la calidad

de la fruta.

Tiene como desventaja que en épocas de cosechas grandes no

recibe un porcentaje representativo adicional, pues la

fruta en alta oferta es vendida en todo tipo de puesto

callejero lo que hace que el cliente no llegue hasta el

supermercado.

El otro inconveniente es que cuando tiene un sobre stock el

producto, sus exigencias de calidad se vuelven más

estrictas, y rechazan productos de aceptables condiciones

de calidad.

El maracuyá es recibido en un 90% con 3/4 de madurez y

tamaño grande (en promedio 70 mm de diámetro transversal).

Una vez recibido el producto, se almacena en canastillas

plásticas dentro de cavas o cuartos fríos (7°C y HR = 95%)

y se exhibe al consumidor en mostradores refrigerados con

temperaturas entre 10 y 14°C (Véase Figura 17).

 76

El precio de un kg de maracuyá en el mercado especializado

es de $490 y en las galerías tradicionales es de $400

(Julio 18/93). El mercado departamental de maracuyá se

realiza siguiendo unas etapas principales que se ilustran

en la Figura 18.
 77
3.4 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA.

Conocido el esquema del canal de comercialización del

producto y determinadas las funciones que realizan los
distintos agentes de mercadeo, se realizó el diagrama de
flujo (Figura 19 y 20)y la carta de flujo (Figura 21 y 22)
para las rutas Rivera-Neiva y Garzón-Neiva, en donde se
ilustran los tiempos, procesos y los puntos de muestreo
en los cuales se evaluó la calidad del maracuyá amarillo.
FIGURA 19. Diagrama de flujo del maracuyá amarillo ruta Rivera-Neiva
 No
PRODUCTO : Maracuyá Amarillo
OPERACIÓN 7
PROCEDENCIA: Rivera – Huila
TRANSPORTE 3
FECHA: 25 – III- 1993
ESPERA 5

SELECCIÓN 2

ALMACENAJE 0
NOTA: Luego del descargue de los bultos en la plaza o sitio de acopio en Neiva, el producto puede ser
almacenado en depósitos.

FIGURA 21. Carta de flujo. Ruta Rivera-Neiva

 No
PRODUCTO :Maracuyá Amarillo
OPERACIÓN 7
PROCEDENCIA: Garzón – Huila
TRANSPORTE 4
FECHA: 6 – V - 1993
ESPERA 4

SELECCIÓN 1

ALMACENAJE 0

FIGURA 22. Carta de flujo. Ruta Garzón-Neiva.

 83

Se observa una excesiva manipulación del producto antes de

llegar al consumidor, siete en total, en ambas rutas.

Este proceso incide notablemente en la degradación de la

calidad y en el aumento en las pérdidas física y económicas

del producto.

Otro factor importante a considerar es la espera que hace

el producto para su comercialización y venta. En ambas

rutas se presenta un número de cuatro esperas para un total

de 2 a 4 días como promedio.

En ambos canales se hace una selección en el momento mismo

de la recolección y otra que hace directamente el

consumidor en el momento de la compra.

Fuera de estas dos selecciones, no se realiza otra

operación adicional de manejo técnico (clasificación,

lavado, secado, etc.) que ayuden a mantener la calidad y

minimizar las pérdidas. La evaluación de daños y de las

características físicas y químicas del maracuyá para ambas

rutas seleccionadas se registra en la Tabla 4 y 5.

TABLA 4. Evaluación de daños y variación de las

características físicas y Químicas del

maracayá amarillo en la ruta Rivera-Neiva.

 85
TABLA 5. Evaluación de daños y variación de las
características físicas y Químicas del
maracuyá amarillo en la ruta Garzón-Neiva.

* el 40% de las frutas salieron con estos daños.

En la ruta Rivera. El maracuyá se hallaba en un 60% entre

estado regular y malo en la etapa de recolección. En el

momento de la venta al consumidor el 65% de las frutas ya

estaban entre estos dos estados de calidad, lo cual quiere

decir que aumentó la degradación del maracuyá en un 5% o

por lo mismo, disminuyó la calidad en un 5%. Entendiéndose

por estado bueno aquel maracuyá que poseía una integridad

física completa, el regular aquel que presentaba daños

mecánicos leves, deshidratación incompleta o indicios de

pudrición y el maracuyá en estado malo aquel no apto para

consumo humano.
 86

Se presenta un mayor porcentaje en la variación de peso

(2,94%) y calidad (3,00%) en los puntos de muestreo 2 y 3,

es decir en descargue hasta la venta del consumidor.

La variación total de peso fue de 3,64%, en volumen 4,80%

en firmeza 19,19% y en calidad 5,00%. El índice de madurez

aumentó en un 23,21%, La fruta en su estado de madurez

final presentó el 42% completamente maduro (4/4), el 45% en

3/4 y el resto a 1/2 de madurez.

En la ruta Garzón. El 40% del volumen del producto poseía

un estado de calidad entre regular y malo en la recolección

y el 50% del volumen presentaba estos estados de calidad en

el puesto de venta del detallista en el mercado capital.

El mayor porcentaje de variación de peso 11,11% se registro

en los puntos de muestreo 1 y 2, originada por la

prolongada convección forzada del aire hacia la fruta en el

traslado hacía la capital.

La mayor variación de calidad 6% se presentó entre los

puntos de muestreo 2 y 3 debido a que se hace notorio al

día siguiente los rayones y magulladuras causadas por el

manipuleo anterior.
 87

La variación total de peso fue de 14,21%, en volumen

18,74%, en firmeza 27,64% y en calidad el 10%. El índice
de madurez se aumentó en un 43,51%, su estado de madurez
final del 20% en 3/4 y el resto totalmente maduro (4/4).

En la Tabla 6 se muestra la información sobre las pérdidas

encontradas en el canal de comercialización de Rivera y

Garzón, y se presentan en términos de porcentajes de la

producción de las fincas evaluadas, ademes incluyen las

causas y los daños más representativos de las pérdidas.

Es así como el transporte incide notoriamente sobre la

calidad y las pérdidas del maracuyá, siendo más evidente en la

ruta Garzón-Neiva, en la cual ocurre el 15,11% de las

pérdidas totales (28,21%) de todo el proceso de

comercialización y que pueden ser causadas por la

convección del aire que penetra por el mal empaque y que se

ve afectada por la alta humedad con que es recolectada en

esta región.

En el momento de venta al consumidor se pierde 8,1% en la

ruta Garzón y 5,94% en la ruta Rivera-Neiva de un total de

11,64% para un promedio de pérdidas del 7,02% en cada

punto de venta de las galerías principales de la ciudad de

Neiva.
 88
TABLA 6. Pérdidas postcosecha del maracuyá amarillo en
los municipios de Rivera y Garzón (Hulla) 1993.

ETAPAS Y CAUSAS
TECNOLÓGICAS RIVERA 280 Kg.(100%) GARZÓN 200 kg (100%)

% kg % kg

Recolección 2.00 5.60 3.00 6.00

Daños fisiológicos 0,70 1,00
Tamaño 0,50 0,40
Picaduras insectos 0,40 0,50
Daños mecánicos 0,40 1,10

Acopio Finca 1.00 2.80 1.00 2.00

Daños mecánicos 0,30 0,30
Deshidratación 0,60 0,60
Infecciones y otros 0,10 0,10

Transporte 2.70 7.56 15,11 30.22

Peso 0,70 11,11
Deshidrataron, Rajaduras
magulladuras 2,00 4,00

Venta al consumidor 5.94 16.63 9.10 18.20

Peso 2,94 3,10
Deshidrataron, Rajaduras y
magulladuras 3,00 6,00

TOTAL 11,64 32,59 28,21 56,42

En forma mas particular, se establecen como causas

tecnológicas principales de pérdidas en postcosecha los

siguientes:

- La recolección y mezcla del maracuyá en diferentes

estados de madurez, siendo menos resistente a daños

mecánicos las frutas maduras y elevándose el proceso de

 89

maduración de estas, debido al proceso fisiológico de las

frutas con menos madurez.

- El inoportuno momento de recolección origina una

deshidratación acentuada a nivel de cultivo a causa de los

rayos solares.

- La recolección de frutas húmedas, con suciedad o con

algún grado de daño los cuales originan daños a las frutas

sanas.

- El excesivo manipuleo del producto en todo el canal de

comercialización, provocado por la alta participación de

intermediarios.

- La utilización de un empaque inadecuado.

- El deficiente estado del lugar de acopio dentro del

cultivo.

- Las deficiencias en el transporte, creando por un lado

una demora excesiva en el cargue del producto y por el otro

incrementando el daño mecánico y la deshidratación de la

fruta.
 90

- La falta de tratamientos y mecanismos de conservación del

producto.

- Como factores de precosecha se pueden indicar los efectos

del los sistemas de siembra en la calidad del maracuyá, en

donde el tipo espaldera a diferencia del tipo pacerá o

mantel impide la pérdida de fruta entre las ramas de la

planta, además facilita el control de plagas y

enfermedades. Un manejo más oportuno y adecuado de la

fertilización, del riego y del control de insectos y

enfermedades permiten comercializar un maracuyá de mejor

calidad.

3.5 CLASIFICACIÓN DEL MARACUYÁ SEGÚN SU TAMAÑO.

Debido a la inconcordancia observada durante el estudio de

los tamaños encontrados con los tamaños clasificados con la

norma ICONTEC 1267 de 1979, se realizó una nueva

clasificación por tamaño del producto como una

actualización del numeral 2.2.1 estipulado en la

normalización dada para maracuyá destinado a ser consumido

en estado fresco. La clasificación se estableció según el

diámetro perpendicular al eje mayor del fruto con base en

consultas-hechas con consumidores e intermediarios y de las

cuales resultó lo siguiente:
 91
TAMAÑO DIÁMETRO EN mm

Grande Mes de 70

Mediano 60 a 69

Pequeño 50 a 59

La modificación que se implemento deberá ser sometida a

prueba por algún tiempo y así evaluar los comportamientos

de productores, consumidores frente al fruto clasificado

según la nueva norma.

3.6 EVALUACIÓN Y REDISEÑO DEL EMPAQUE RECOMENDADO POR EL

ICONTEC.

3.6.1 Evaluación del empaque ICONTEC. Se construyeron

diez empaques en madera otobo con las dimensiones dadas en

el numeral 7 . 1 . 2 de la norma ICONTEC 1267 y tomando unas

medidas de separación entre listones y ancho de ellos que

están dentro de un rango establecido en el numeral 7 . 1 . 1 de

la misma norma. Es así como el empaque quedó con un volumen

total de 17.936 cm3 y con un peso promedio de 1,65 kg.

La capacidad del empaque resultó de 6 kg debido a que el

maracuyá del Departamento posee una densidad aparente de

0,314 gr/cm3, lo cual significa que es un producto de mayor

volumen pero de poco peso, comparado con el maracuyá

evaluado por la norma. Esta mínima capacidad y densidad
 92
aparente fueron algunos de los criterios que se tomaron
para un nuevo diseño de empaque.

Las pérdidas de peso y calidad presentados en la etapa de

transporte desde el municipio de Garzón hasta la ciudad de
Neiva se presentan en la Tabla 7.

TABLA 7 Pérdida de peso y calidad del maracuyá en el

empaque ICONTEC, ruta Garzón-Neiva. 115 km.

PERDIDA EMPAQUE ICONTEC COSTAL DE FIQUE

Peso 3,71% 11,11%

Calidad 1,30% 4,00%

TOTAL 5,01% 15,11%

Este porcentaje 5,01% de las pérdidas, comparado con el

15,11%, significa que hubo una reducción del 33% sobre el

empaque tradicional en la etapa de comercialización.

El diseño recomendado por la norma colombiana presenta

algunas observaciones desde el punto de vista de diseño

como son: su capacidad es muy pequeña, lo que hace que el

del costo de manejo se eleve y el inventario del empaque se

torne tedioso. La altura del empaque no esta acorde con la

tolerancia en la firmeza de la fruta, pudiendo ser mucho

 93

mayor esta dimensión. En el Departamento del Huila es

aconsejable manejar un empaque de mayor capacidad que a la

vez posea una dimensiones mayores, que se acomode a las

características propias del producto en la región y a los

altos volúmenes de comercialización.

3.6.2 Diseño del empaque. No se tuvo en cuenta; la

madera, el cartón corrugado ni la unión de estos dos

materiales para su diseño, ya que propician tala de bosques

y destrucción del medio ambiente.

Se consideró como material de construcción, el plástico,

debido a la facilidad de manejo en recolección, transporte

y almacenamiento.

El empaque es plegable (Figura 23) por lo cual puede

reducir su volumen cuando está vacío para disminuir costos

de almacenamiento y transporte. Sus características se

muestran en la Tabla 8.
 94

TABLA 8. Características del empaque plástico plegable

para maracayá amarillo, con destino a la

comercialización en el Departamento del Huila.

CARACTERÍSTICAS MED. EXTERIOR MED. INTERIOR

Largo (cm) 60 56.7

Ancho (cm) 40 36.7
Alto (cm) 35 31.7
Peso (kg) 3.0
Capacidad (kg) 23 20.0
Perdida de peso y calidad
Previstos (máximo) 2.0%
Espesor de las paredes cm 1.65

Ventajas:

- Es muy resistente a los manejos bruscos, a los cambios de

temperatura a la humedad excesiva y a los arrumes altos.

- Disminuye notablemente los costos por su reutilización

(duración promedio estimada: 10 años).

- Las dimensiones del empaque están de acuerdo a la

fragilidad, tamaño y forma de la fruta. Se pueden

acomodar seis capas del producto dentro del empaque.

- Facilita el manejo y el transporte, se acomoda fácilmente

en los camiones.

- Tiene suficientes orificios para la ventilación y el

enfriamiento del producto. Orificios que se diseñaron en

forma rectangular, disminuyendo el daño por contacto de

FIGURA 23. Caja plegable de plástico para maracuyá
 95
la fruta con las paredes internas como sucede en la
configuración en forma de cuadrícula.
- Tiene bajo peso.
- Es lavable al vapor y resistente a detergentes,
limpiadores y desinfectantes.

- Se acoplan y se arruman fácilmente.

- Su aspecto exterior es muy atractivo.

- Permite la codificación y la identificación del

contenido.

El empaque consta de cinco módulos (4 laterales y 1 base)

desamables mediante guías redondas. Los laterales

pequeños se introducen por debajo de las guías de los

laterales más grandes. Ensamblados estos, se procede a

colocar la base que se ajusta mediante unos topes que

tienen los laterales. El proceso de desarme es el mismo

pero a la inversa (Véase Figura 23).

 4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO, LA

CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL MARACUYÁ AMARILLO EN

ESTADO FRESCO.

Para obtener un alto rendimiento con frutas de buena

calidad se recomienda partir por sembrar una semilla

desprovista de pulpa y previamente lavada en caso que no se

use semilla certificada. A continuación se darán las

respectivas recomendaciones técnicas en los factores de

precosecha, cosecha y postcosecha del maracuyá amarillo que

así lo amerite.

4.1 SISTEMA DE SIEMBRA.

A pesar de que en el sistema de pasera o tipo mantel la

elevada inversión se ve compensado por los altos

rendimientos como se describió anteriormente, su calidad no

es la mejor, afectada por la sobremaduración de la fruta

que queda atrapada en el follaje excesiva humedad en la

superficie del fruto y constante ataque de insectos y

hongos. En el sistema tipo espaldera esta clase de

problemas se da con mucha menor incidencia; quizás lo más

resaltante es la proliferación excesiva de maleza, pero,

por la disposición de la planta o bejuco el control de esta

 97
o demás problemas mencionados se hace elemental.

Además del sistema de siembra existen otros componentes o

factores que hacen parte del sistema de producción y que

influyen en la obtención o no de un maracuyá de calidad

aceptable en el mercado, estos componentes son:

fertilización, manejo del agua y del suelo, control de

plagas, de enfermedades y la poda. Factores que se manejan

dependiendo de las características físico-químicas del

suelo y de las exigencias del cultivo en su desarrollo.

Con las etapas que continúan y que forman la cosecha y

postcosecha se trata de mantener la calidad del fruto

formado.

4.2 RECOLECCIÓN.

Esta etapa es muy importante y se ha de efectuar en el

momento oportuno desde los siguientes puntos de vista;

para el mercado local el índice de cosecha apropiado es el

maracuyá caído de la planta y que posean un grado de

madurez de por lo menos 3/4.

Se debe recoger la fruta en las horas frescas del día,

preferiblemente en la mañana y su frecuencia debe ser de

por lo menos dos veces por semana en las cosechas pico, en

 98

este caso el agricultor lo puede almacenar adecuadamente y

vender el producto cada semana o tener una venta periódica

en el mercado de la ciudad. No se debe recolectar la fruta

en tiempo lluvioso ni tampoco inmediatamente después pues

si la fruta posee humedad externa crea un ambiente propicio

para el desarrollo de microorganismos y además crea una

textura menos firme.

El proceso de recolección propiamente dicho se hace en

forma manual y con el pedúnculo cuando éste posee una

coloración verdosa si se halla totalmente seco se debe

suprimir de raíz.

Cuando se trata de comercializar maracuyá a mercados

especializados de otras ciudades, la fruta se puede

recolectar de la planta utilizando tijeras o doblando el

pedúnculo con ayuda de los dedos pulgar e índice a la

altura del segundo nudo, de esta forma la fruta queda con

dos centímetros de pedúnculo. Nunca se debe halar la fruta,

pues se puede llegar a producir la muerte a la planta. Para

el mercado nacional el maracuyá puede recolectarse dos días

antes de caer en estado "pintón" sin ningún problema en el

mercado.

El trabado en la recolección se recomienda hacer por jornal

 99

ya que por destajo coincide la rapidez de trabajo con la

mayor cantidad de lesiones y pérdidas.

El maracuyá debe ser cosechado en recipientes de poca

profundidad y mayor superficie (canastillas plásticas).

La pasera o estante donde se realizará la clasificación

debe estar a unos 90 cms del suelo para evitar una caída

brusca del fruto en el vaciado de los recipientes de

recolección. Este lugar debe estar ubicado en un sitio

donde permita el fácil acceso del vehículo de transporte,

con protección al sol y la lluvia y sin suciedad alguna.

4.3 SELECCIÓN EN COSECHA.

Es conveniente realizar una primera selección en el momento

de la recolección, en donde se separa los frutos demasiado

pequeños, los defectuosos o en mal estado, los muy

sucios, los de madurez muy avanzada y los frutos atacados

por insectos con irregularidades en la superficie. Con esta

etapa de manejo se busca disminuir el número de

manipulaciones.
 100

4.4. ACOPIO EN LA FINCA.

Recolectado y seleccionado el producto, se lleva a la

papera o estante en donde se deposita con el mayor cuidado.

Para realizar este traslado, se utilizará un cabestro

sostenido por la cabeza del recolector y que descansa sobre

su espalda en el cual se pueden acomodar dos canastas; las

personas que se hallen en el lugar de acopio dentro de la

finca serán quienes ayuden a descargar las canastas. En

este sitio se llevará a cabo el manejo que sigue a

continuación hasta el embarque del producto en el vehículo

de transporte.

4.5 CLASIFICACIÓN.

Esta tiene como finalidad unificar la calidad del maracuyá

de acuerdo al tamaño y calidad, partiendo de una

recolección adecuada con el grado de madurez recomendado.

La clasificación del maracuyá por tamaño juega un papel

importante, ya que esta afecta, el empaque, transporte,

almacenamiento y la aceptación del producto por el

consumidor final.

No solo los consumidores del producto fresco, tienen

preferencia por determinados tamaños, sino también los

 101

compradores del mercado agro Industrial o de transformación.

La clasificación debe hacerse en forma manual y teniendo en

cuenta la tabulación por tamaño dada y las condiciones de

calidad estipuladas en la norma ICONTEC 1267 con los

respectivos ajustes determinados por este estudio para el

proceso de comercialización del maracuyá amarillo a nivel

regional. Para que el método manual de clasificación sea

eficiente se debe realizar por mano de obra experta,

utilizando testigos como guías de comparación o utilizando

calibradores "pasa-no pasa". Los métodos mecánicos son muy

costosos para el pequeño agricultor, y su uso se justifica

solo en grandes volúmenes de producción.

Las tolerancias totales o castigos que se ejercen en la

calidad del maracuyá rigen según las estipulaciones dadas

en la norma ICONTEC referente a esta fruta.

4.6 DESINFECCIÓN.

Este tipo de tratamiento se utiliza con el fin de evitar la

proliferación de insectos de las áreas infectadas a las no

infectadas, prevenir las contaminaciones y el desarrollo de

mohos y microorganismos patógenos en la superficie de los

productos y además permite una rápida remoción del calor de

cosecha (preenfriamiento) y eliminar la suciedad adherida

 102

al producto (limpieza). Por tal motivo se recomienda

practicar un lavado con desinfectantes con productos tales

como Mertek con una dosis de 40 cc/20 L de agua ó Tego 51

al 1 %, para este tratamiento por inmersión se puede contar

con tanques de un metro cúbico cada uno.

4.7 SECADO.

Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o

de residuos desinfectantes. Para tal efecto simplemente se

deja escurrir el producto en el empaque plástico perforado

dadas las condiciones climáticas de las zonas del

departamento en donde se cultiva el maracuyá.

4.8 EMPACADO.

Realizados los tratamientos anteriores se procede a empacar

el producto en el envase en el cual se transportará hasta

los mercados terminales. El empaque recomendado en el

proceso esta referido en el numeral 3.6, en donde además se

estipula la capacidad que posee previa clasificación del

producto.

Con el empacado del maracuyá amarillo en este tipo de

empaque, se pretende manejar las frutas eficientemente,

 103

protegerla de daños físicos y bacteriológicos, facilitar su

transporte al almacenamiento y ayudar a su presentación
para la venta.

Existen en el mercado nacional otros tipos de empaque para

maracuyá fuera del costal papero y su utilización esta en

función de las necesidades y exigencias del mercado

terminal; es así, como se tiene los guacales en madera con

capacidad de 20 Kg y las canastillas plásticas tipo

Olímpica o Carulla de capacidad de 14 Kg, los cuales

ameritan una evaluación en donde se comparen los resultados

de pérdidas obtenidos dentro del canal de comercialización

a nivel del departamento.

Es importante tener en cuenta las siguientes

recomendaciones en el momento de empacar:

- Utilizar guantes especiales con el fin de evitar la

remoción de desinfectantes de la fruta.

- Empacar con arreglo en diagonales o filas, caso que se

facilita por el diámetro de la fruta y las dimensiones

del empaque.

- Para el transporte a corta distancia se preferirá un

empacado semisuelto, ya que disminuye el daño que

realmente deriva de un empacado apretado.

 104

- No colocar frutas por encima del nivel que permite el

empaque.

- No empacar frutas en empaques que no estén completamente

limpios.

- No empacar las frutas más maduras en la parte inferior

del empaque.

- No utilizar los empaques para otro fin diferente que el

de comercializar el maracuyá.

4.9 TRANSPORTE A MERCADOS TERMINALES.

Este factor tiene importancia en la comercialización, no

solo como eslabón que forma parte integrante de la cadena

misma, sino también por la estratégica repercusión que

tiene en los costos.

El trasporte terrestre en camiones y camionetas no

refrigeradas es el más aconsejado para el traslado del

maracuyá dentro del departamento hasta su capital - Neiva;

ya que existe disponibilidad de este medio de transporte,

los caminos son cortos y de aceptable estado, el

empaquetado se ajusta a las condiciones y se tendrá

conexión directa con el mercado terminal lo que permite

obtener un costo cómodo, sin embargo, en esta operación se

debe evitar que la fruta se golpee o se caiga en el cargue

 105

y descargue, ajustar el apilado de los empaques, llenar en

lo posible la capacidad del vehículo y cargar en horas
frescas del día o de la noche.

En lo que respecta al transporte en sí, se recomienda

realizar en vehículos carpados, protegiendo el producto del

sol, la lluvia y el polvo pero permitiendo algo de

ventilación a las frutas. En las zonas cálidas es

aconsejable realizar el transporte durante la noche ó en

las primeras horas de la mañana a velocidades moderadas y

contando con un vehículo en aceptables condiciones

higiénicas y mecánicas, buena suspensión y baja presión en

los neumáticos.

Se recomienda utilizar carros de mano (carretillas) para

trasladar el producto del vehículo de transporte al sitio

de almacenamiento o al puesto de detallistas.

4.10 ALMACENAMIENTO.

Llegado el producto a la ciudad debe ser almacenado o

depositado en un sitio adecuado debido a que puede llegar

en horas de la noche para ser vendido a los mercados

especializados o detallistas de las plazas de mercado al

 106

día siguiente y además porque el producto debe soportar una

espera a la venta a detallistas así llegue en horas del

día.

Este lugar no necesita ser acondicionado con frío, pues el

lapso de tiempo entre el depósito y la compra por el

detallista no es mayor de un día, sin embargo se debe

tener en cuenta lo siguiente: El sitio debe estar en buenas

condiciones higiénicas, protegido del calor y la lluvia, no

arrumar directamente sobre el piso sino, en plataformas o

estibas permitir buena ventilación y separar adecuadamente

el maracuyá de otros productos. Estas mismas estipulaciones

se deben tener en cuenta para el agricultor que desee

almacenar el maracuyá en la zona de producción.

Sí existe la factibilidad económica de almacenamiento en

frío para el maracuyá, se debe realizar a una temperatura

entre los 7 y 10 grados centígrados y con una humedad

relativa entre 85 y 90 %. En estas condiciones la fruta se

puede almacenar por 30 días sin que presente alteraciones

en su calidad.

El detallista adquiere el producto por medio de intercambio

de empaque.
 107
4.11 VENTA AL CONSUMIDOR.

El detallista ofrece su producto dentro del empaque y se

vende al consumidor en bolsas plásticas de uno y dos Kg.

El lugar de venta o puesto del detallista a nivel de plaza

de mercado no necesita refrigeración debido al corto tiempo

que existe entre la puesta a la venta y la compra del

consumidor. El sitio debe ser higiénico, mantener la fruta

con una humedad relativa alta y poseer unos estantes donde

se exhiba mejor el producto. (Ver Figura 24)

FIGURA 24. Diagrama de flujo del proceso técnico de manejo del maracuyá amarillo
para consumo en fresco, en Neiva
 5. ANÁLISIS ECONÓMICO

Cuantificada las pérdidas de maracuyá y sus causas en el

manejo tradicional que se realiza desde los municipios

productores, se presenta ahora la alternativa de reducción

de dicho porcentaje y se señalan los cambios en la economía

familiar para dos productores de diferentes municipios, lo

mismo que para un detallista o minorista del mercado local.

No obstante los elevados porcentajes que se presentan en

pérdidas, prácticamente el total del producto en estas

condiciones es comercializado y vendido al consumidor.

.Los beneficios económicos están representados por la

introducción en el proceso de comercialización del empaque

plegable plástico con capacidad de 20 Kg, además de todos

los aspectos técnicos recomendados los cuales se encaminan

a conservar la calidad del maracuyá amarillo y que surgen

como alternativa de solución al manejo de esta fruta. Con

estas indicaciones se pretende reducir al 2 % las pérdidas

postcosecha. A pesar de que la adquisición del tipo de

empaque recomendado representa una inversión inicial

elevada, esta puede verse retribuida con los buenos

resultados económicos y con la larga vida útil en el

servicio.
 110
Para llevar a cabo el análisis se tuvo en cuenta a dos
agricultores de diferentes zonas de producción quienes
permitieron desarrollar el trabajo de campo y en las cuales
el producto es manejado en forma tradicional. Estas fincas
fueron referenciadas en el capítulo materiales y métodos.

TABLA 9. Alternativa de mejoramiento en el ingreso de los

cultivadores de maracuyá amarillo de dos zonas de
producción diferentes en el departamento del
Huila por reducción en las pérdidas de
postcosecha.
Zona Rivera: Finca "Villa Amanda". 1000 Kg semanales (100%)

% de Producto Aumento Valor de Ingreso % de

pérdida comercializabl producto venta Semanal Aumen
e (kg) comercializab (kg) ($) Neto to
le (kg) ($) Ingreso

Situación actual 5,70 943,00 0,0 200 188.600 0,00

Situación 2,00 900,00 37,0 250 245.000 23,02

alternativa
Zona Garzón : Finca "Tres esquinas". 1000 kg semanales (100%)

Situación actual 19,11 808,90 0,0 200 161.780 0,00

Situación 2,00 980,00 171,10 250 245.000 33,97

alternativa

Diferencia de $ 56.400 semanales a favor del agricultor de

Rivera y de $ 83.220 semanales a favor del agricultor de

Garzón.
 111

De acuerdo al cuadro, un productor de maracuyá en el

departamento podrá mejorar sus Ingresos en un promedio de

28,5% en su volumen de venta, si logra reducir las pérdidas

postcosecha al 2% máximo.

En la situación de los minoristas en Neiva, el porcentaje

de pérdida se tomó como un promedio entre las pérdidas

registradas a nivel de venta al consumidor para ambas

rutas.

Situación actual Situación alternativa

Volumen manejado semanalmente 80 kg
Precio de costo kg ............$200
Precio de venta kg ............$300
Menos pérdidas físicas por
transporte y almacenamiento 7.52%
80 x 0,075 x 200............. $1.203,2
Venta total
60 X 0,9248 x 300 .......$22.195,2
TOTAL ........................$20.992,0
Precio de costo kg .......... $250
Menos pérdidas físicas por transporte
y almacenamiento 2%
80 x 0,02 x 250 ...............$400
Más maracuyá que llega en excelentes
condiciones 92%
80 x 0,92 x 350............... $25.760,0
Mas maracuyá que llega en regulares
condiciones 6%
80 x 0,06 x 300............... $1.440,0
TOTAL........................... $26.800,0

Diferencia de $5.808,0 a favor del minorista, que

corresponde a un aumento en el ingreso de 21,67%

En lo que respecta a la evaluación económica del empaque

propuesto en el estudio, este tendría un costo aproximado

de $7.000 por unidad. Según las condiciones del mercado

local, un productor adquiere 50 empaques para manejar 1000

Kg de maracuyá, lo cual le costaría $300.000 y recuperaría

 112

su inversión de la siguiente forma:

Con la situación alternativa mostrada en la Tabla 9 un

productor en el Departamento obtiene . una ganancia de

$70.000 por la venta de 1000 Kg. Si destina el 50% de este

ingreso ( $35.000 ), pagaría los empaques con la venta de

10.0000 Kg de maracuyá.
 6. CONCLUSIONES

La comercialización del maracayá amarillo en el

departamento del Huila para el consumo en fresco en Neiva

se realiza a través del canal tradicional en el cual

la fruta sin previa selección ni clasificación se deposita en

costales de fique, se transporta en vehículos no

apropiados, es manejada por un alto número de

intermediarios y es vendida en la plaza central de Neiva.

El manejo tradicional incide notoriamente en la calidad del

maracuyá. Acelera el proceso de degradación y

descomposición de la fruta notado principalmente en la

deshidratación o arrugamiento con una pérdida excesiva de

peso, en el incremento de la tasa respiratoria,

aceleración del proceso de maduración y en la presencia

temprana de hongos en las zonas magulladas o arrugadas.

Las pérdidas en el proceso de comercialización tradicional

del maracuyá amarillo a nivel de la ciudad de Neiva son del

20%, siendo sus causas principales la excesiva

manipulación, demora en la recolección y el uso no adecuado

 114

de recipientes para ello, la mezcla de frutas de diferente

calidad en el empacado y la utilización de un empaque no

apropiado para el transporte y almacenamiento.

El cultivo de maracuyá sembrado en tipo espaldera presenta

menores rendimientos comparado con el tipo pasera o mantel,

pero sus frutos son de mejor calidad y se originan menos

pérdidas de producto pues facilita un manejo técnico

adecuado.

Para el mercado del maracuyá con destino a Neiva, la caída

de la fruta de la planta utilizada como índice de cosecha

es apropiado, pero el momento, el tiempo de recolección y

la frecuencia no lo son, debido a los climas imperantes en

la región.

Se presenta una inadecuada y excesiva manipulación a nivel

de cultivo y comercialización debido a las maniobras

innecesarias con la fruta y la alta participación de

intermediarios.

El tiempo total de espera del maracuyá hasta la venta al

consumidor en la ciudad de Neiva es de nueve días, siendo

el tiempo transcurrido entre la caída de la fruta y el

momento de la recolección el más considerable.

 115

Para el mercado de consumo local la madurez comercial del

maracuyá amarillo coincide con la madurez fisiológica, es

decir, una vez cae de la planta (3/4 de madurez). Si se

tiene en cuenta el proceso técnico, de postcosecha

recomendado para el mercado local, la madurez óptima de

consumo estaría entre 8 y 9 días luego de caído de la

planta.

No existen centros de acopio veredales ni instituciones

adecuadas para desarrollar adecuadamente el almacenamiento

transitorio de la fruta.

Tanto el productor como el consumidor final de maracuyá en

fresco son quienes resultan más afectados por la

fluctuación de los precios en la fruta y por la

participación de intermediarios.

La función del empaque propuesto en el estudio es hacer

eficiente el sistema de distribución y participación

convirtiéndose en un factor de ahorro para el consumidor

final de maracuyá en estado fresco. Un productor dentro

del departamento, obtendría un aumento en sus ingresos del

28,50 % y un minorista del 21,67 % .

 116

En el control integrado de calidad propuesto sobre la

producción, manejo, empaque, transporte, conservación y
distribución del maracuyá amarillo se pretende reducir a
un 2% las pérdidas físicas y de calidad, generando así
expectativas de desarrollo en el mercado regional.

El productor contribuye considerablemente a una venta

constante de su producto cuando el mismo lo selecciona,

clasifica y desinfecta cuidadosamente. La uniformidad en

cuanto a tamaño y calidad es ventajosa para el comprador y

le proporciona ciertas garantías. Por un producto

cuidadosamente manejado siempre se pagara un precio más

elevado.

La obtención de una calidad en relación con las exigencias

del mercado acompañada de una protección del maracuyá en

fresco debe comenzar por una adecuada selección de variedad

y elección de semillas, con prácticas de cultivo en terreno

y continuar hasta que sean consumidos.

Son considerables los ingresos económicos a favor de los

participantes en el proceso de mercadeo de maracuyá en

fresco, si se lleva a cabo la organización y tecnificación

del sistema tradicional de comercialización recomendadas en

este estudio; sin embargo, se hace indispensable identificar

 117
la forma de como introducir esa tecnología incluyendo el
paquete propuesto dentro del mercado local.
 7. RECOMENDACIONES

Para obtener unos rendimientos aceptables en maracuyá y con

una calidad acorde a las exigencias del mercado se debe

partir con la elección de variedades específicas y

seleccionadas, con un sistema de siembra tipo espaldera,

con la utilización de los insumos adecuados y un

tratamiento técnico al cultivo (control de malezas, plagas

y enfermedades, manejo del agua y labres culturales).

Para el mercado local se recomienda realizar una

recolección manual, recolectando los frutos caídos con una

madurez de 3/4 y que posean una apariencia aceptable en

cuanto a tamaño e higiene. Esta operación se debe realizar

por lo menos dos veces por semana y en horas frescas del

día, se puede utilizar el empaque de transporte como

recipiente de recolección.

El producto se debe clasificar por tamaño y calidad, se

recomienda desinfectar y secar dejándose a condiciones

ambientales en el empaque plástico perforado. El

empacado, transporte almacenamiento del producto debe

 119
seguirse como se recomienda en el capitulo 4. El sitio de

expendio al consumidor debe ser higiénico, conservar el

producto a una humedad relativa alta y exhibirlo en su

empaque en estantes adecuados para ello..

Como alternativa de comercialización más eficiente estaría

la organización de entidades cooperativas o asociaciones de

productores creando centros de acopio en la zona de

producción. Además, que se establezcan líneas de crédito

a las cuales los pequeños productores tengan fácil acceso.

Las modificaciones a la normalización vigente del maracuyá

y los factores técnicos recomendados en este estudio deben

ser sometidos a prueba dentro del Departamento.

El proceso técnico recomendado puede ser aplicado si se

cuenta con respaldo de autoridades que evalúen y controlen
la calidad del producto que llega a los mercados de la
ciudad.

El tiempo total de postcosecha de maracuyá se puede reducir

utilizando una cuadrilla de recolectores ( cinco

recolectores por Ha en cosecha pico ) en donde se emplearía

parte del día en esta operación, el vehículo para el

transporte hasta la ciudad debe estar disponible y adecuado

 120

en el momento de tener todo el producto empacado. Solo

transportar maracuyá para evitar demoras y alteraciones con

otros productos, tener un acuerdo comercial previo para el

almacenamiento en la ciudad, posteriormente realizar la

venta sin demoras al consumidor por parte del detallista.

El empaque propuesto en este estudio se considera el más

apto para el manejo del maracuyá a nivel regional, sin
embargo, las canastillas plásticas de 14 Kg y los guacales
de capacidad de 20 Kg que en el momento se utilizan pueden
recomendarse en la comercialización de la fruta.

Llevar a cabo programas de capacitación a productores y

técnicos para promover el valor nutritivo de los productos

frescos y para divulgar los resultados de los estudios

hechos sobre los beneficios de las prácticas de manejo en

la conservación de la calidad nutritiva.

Propender por una mayor inversión de capital en la

refrigeración como la más importante medida para reducir

considerablemente las pérdidas postcosecha de productos

perecederos.

Con estas recomendaciones dadas, el tiempo entre la caída

de la fruta de la planta y la venta al consumidor se

reduciría a cinco días y medio.

 BIBLIOGRAFÍA

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