4.

Technique de conservation par fermentation

Les fermentations alimentaires, processus utilisés depuis des milliers d’années, sont initialement
employées comme système de conservation. De nos jours la fermentation est utilisée dans de
nombreux procédés industriels, et est présente dans l’alimentation du monde entier. une grande
part de notre alimentation se constitue d’aliments fermentés : yaourt, pain, fromage, vin… .

La fermentation est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous

l'action de levures, ou de bactéries.

4.1. But et principe : La fermentation est la transformation de matière organique par des ferments
ce en absence de l’oxygène, qui conduit à la modification d’un aliment (propriétés organoleptiques).

Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les levures. Chacun de ces
microorganismes possèdent des capacités fermentaires spécifiques menant à des fermentations
différentes : lactique, alcoolique, acétique, propionique.

Il s’agit d’une méthode de conservation par acidification du milieu par production de l’acide(s) et/ ou
du Gaz et/ou de l’alcool permettant une meilleure conservation de l’aliment et améliore la
digestibilité des aliments par notre organisme.

Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont :

La fermentation alcoolique : caractérisée par la production de l’alcool a partir du sucre et autres
(pain , vin),
La fermentation lactique : caractérisée par la production de l’acide lactique a partir du sucre et
autres (choucroute, cornichons, fromages, yaourt …)
La fermentation acétique : caractérisée par la production de l’acide acétique a partir du sucre
(vinaigre).
La fermentation propionique : utilise une grande diversité de substrats : les sucres, le glycérol, l’acide
lactique, l’acide malique. La fermentation propionique ayant pour substrat l’acide lactique joue un
rôle majeur en fromagerie. Cette fermentation conduit à la formation de l’acide propionique ,
d’acétate et autres . (fromages pâte pressée cuite )

4.2. Technique : Anciennement la fermentation consistait à mettre l’aliment en macération , en

absence de l’oxygène ,dans le sel ,et éventuellement le sucre ou plonger dans la saumure pendant
une durée bien déterminée .Actuellement , cette technique à été développée industriellement et
consiste à :

- préparation du produit (thermisation pour produits laitiers, nettoyage, coupage et ajout d’épices
pour charcuterie ou trempage dans l’eau salée pour les légumes lacto-fermentés) ,

- Le produit formé subit ensuite une phase d’étuvage en anaérobie ,de durée et température
variables selon la spécialité ,

- puis une phase de finition (conditionnement pour le yaourt , affinage pour le fromage , séchage
pour la viande ..)

1
4.3. Inconvénients :

- Certains produits perdent la valeur gustative comparativement à celle de l’état frais ,

- Le produit perde sa valeur nutritive par consommation de ces constituants biochimiques lors de la
fermentation.