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Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la santé publique OFSP

224.1 Détermination du pH dans les


conserves de lait

Manuel suisse des denrées alimentaires


Détermination du pH dans les conserves de lait Méthode d’analyse 224.1
Janvier 1998

Table des matières

I Résumé ............................................................................................................................... 3
II Description de la méthode ................................................................................................. 4
1 Principe ................................................................................................................................ 4
2 Equipement .......................................................................................................................... 4
3 Mode opératoire ................................................................................................................... 4
3.1 Traitement préliminaire des échantillons............................................................................... 4
3.2 Mesure ................................................................................................................................. 5
4 Expression des résultats.......................................................................................................5
5 Bibliographie......................................................................................................................... 5
III Chronique des modifications ............................................................................................ 6

Manuel suisse des denrées alimentaires 2/6


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Détermination du pH dans les conserves de lait Méthode d’analyse 224.1
Janvier 1998

I Résumé

Titre Détermination du pH dans les conserves de lait

Principe de mesurage Potentiométrie

Numéro de la méthode 224.1

No. Avant 2006 4/9

Analyte Valeur pH

Matrice Conserves de lait

Abrégé Le pH est mesuré avec un pH-mètre à 20 °C, par potentiométrie, sur


le produit reconstitué.

Domaine de mesure –

Limite de détection –

Limite de détermination –

Données de validation Non

Commentaires sur la validation –

Statut de la méthode Recommandé

Dernière modification en 2008

Méthode de base –

Remarques –

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Détermination du pH dans les conserves de lait Méthode d’analyse 224.1
Janvier 1998

II Description de la méthode

Le pH est mesuré, en règle générale, sur le produit reconstitué. La quantité d'échantillon nécessaire à
la reconstitution correspond approximativement à 10 g de produit sec exempt de matière grasse.
Cette méthode est valable pour toutes les catégories de conserves de lait mentionnées dans ce chapi-
tre, à l'exception des caséines, des caséinates et des laits stérilisés. Pour déterminer le pH des laits
stérilisés, voir au chapitre «Lait»; pour les caséines et les caséinates, voir FIL-IDF no 115A (1989).

1 Principe
Le pH est mesuré avec un pH-mètre à 20 °C, par potentiométrie, sur le produit reconstitué.
Remarque : En fonction du but recherché, le pH peut aussi être mesuré directement à partir d'un lait
condensé non reconstitué, ou à partir d'une solution diluée préparée selon le mode d'emploi.

2 Equipement
− pH-mètre précis à 0.01 unité de pH
− Baguettes en verre à bout aplati
− Agitateur magnétique.

3 Mode opératoire

3.1 Traitement préliminaire des échantillons


− Dans un bécher de 100 ml, peser la quantité d'échantillon correspondant à 10 g de produit sec
exempt de matières grasses.
Remarque : Doser la matière sèche du produit selon 193 / 195 et196, et la matière grasse selon
200 / 201 et 2002. On peut également utiliser directement certaines valeurs approximatives issues du
tableau 1.
Exemple de calcul pour la pesée d'un lait condensé sucré dont la teneur en matière grasse est de
90 g/kg et la teneur en matière sèche de 750 g/kg (tableau 1): 750 g – 90 g = 660 g de matière sèche
exempte de matière grasse dans 1000 g. La masse d'échantillon correspondant à 10 g de matière
sèche exempte de graisse est donc de 1000 g: 66 = 15.15 g.
− Humecter l'échantillon dans le bécher, puis verser graduellement à l'aide d'une baguette en verre
50 ml d'eau au total et mélanger. La suspension aqueuse ne doit pas comporter de grumeaux.
Tableau 1: Conserves de lait. Composition approximative de certains produits majeurs

Matière sèche [g/kg] Graisse [g/kg]


260 80
Lait condensé non sucré (du commerce)
330 100
Lait con-densé sucré 750 90
Lait entier en poudre 965 250
Lait maigre en poudre 955 8
Lait en poudre enrichi en graisse de lait 960 420

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3.2 Mesure
− Laisser reposer 20 minutes; pendant ce laps de temps, étalonner le pH-mètre en se conformant
aux indications du fabricant
− plonger ensuite l'électrode du pH-mètre dans la suspension et lire la valeur du pH.

4 Expression des résultats


Les résultats sont exprimés en unités de pH, avec 2 décimales.

5 Bibliographie
1. Standard FIL-IDF no 115A (1989): Caséines et caséinates. Détermination du pH.

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III Chronique des modifications

Tableau synoptique

Version Commentaires

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