Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la santé publique OFSP

122.1 Dosage des nitrates et des nitrites

du lait

Manuel suisse des denrées alimentaires

Dosage des nitrates et des nitrites du lait Méthode d’analyse 122.1
Octobre 1999

Table des matières

I Résumé ............................................................................................................................... 3
II Description de la méthode ................................................................................................. 4
1 Principe ................................................................................................................................ 4
2 Réactifs ................................................................................................................................ 4
3 Equipement .......................................................................................................................... 5
3.1 Préparation de la colonne..................................................................................................... 6
3.2 Vérification du pouvoir réducteur de la colonne .................................................................... 6
3.3 Régénération de la colonne .................................................................................................. 7
4 Mode opératoire ................................................................................................................... 7
4.1 Prise d’essai ......................................................................................................................... 7
4.2 Réduction (seulement pour le dosage des nitrates).............................................................. 7
4.3 Dosage ................................................................................................................................. 8
4.4 Essai à blanc ........................................................................................................................ 8
4.5 Courbe d’étalonnage ............................................................................................................8
5 Calcul et présentation des résultats...................................................................................... 8
5.1 Ordre de précision ................................................................................................................ 9
5.2 Ordre de précision ................................................................................................................ 9
6 Note...................................................................................................................................... 9
7 Bibliographie......................................................................................................................... 9
III Chronique des modifications .......................................................................................... 10

Manuel suisse des denrées alimentaires 2/10

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I Résumé

Titre Dosage des nitrates et des nitrites du lait

Principe de mesurage –

Numéro de la méthode 122.1

No. Avant 2006 1/8.2

Analyte Nitrate, nitrite

Matrice Lait

Abrégé Après précipitation de la matière grasse et des protéines, le lait est

filtré. Une partie du filtrat est intro-duit dans une colonne de réduc-
tion à cadmium. Les nitrates sont ainsi réduits à l’état de nitrites. Les
concentrations de nitrites du filtrat non réduit et du filtrat réduit sont
mises en évidence par adjonc-tion d’un réactif colorant. Les mesures
s’effectuent par photométrie à une longueur d’onde de 538 nm. Les
concentrations de nitrites sont déterminées à l’aide d’une courbe
d’étalonnage. La concentration de nitrates est ensuite calculée à
partir de la différence entre les deux teneurs en nitrites.

Domaine de mesure –

Limite de détection –

Limite de détermination Nitrite: 0.5 mg/kg; Nitrate: 5 mg/kg

Données de validation Oui

Commentaires sur la validation –

Statut de la méthode Recommandé

Dernière modification en 2008

Méthode de base –

Remarques FIL Internationale 95A: 1984 Dried milk - Determination of nitrate &
nitrite contents

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II Description de la méthode

Attention: le «réducteur à cadmium» utilisé pour cette méthode doit être éliminé conformément aux
prescriptions relatives à la protection de l’environnement.

1 Principe
Après précipitation de la matière grasse et des protéines, le lait est filtré. Une partie du filtrat est intro-
duit dans une colonne de réduction à cadmium. Les nitrates sont ainsi réduits à l’état de nitrites.
Les concentrations de nitrites du filtrat non réduit et du filtrat réduit sont mises en évidence par adjonc-
tion d’un réactif colorant. Les mesures s’effectuent par photométrie à une longueur d’onde de 538 nm.
Les concentrations de nitrites sont déterminées à l’aide d’une courbe d’étalonnage.
La concentration de nitrates est ensuite calculée à partir de la différence entre les deux teneurs en
nitrites.

2 Réactifs
− Granulés de cadmium, granulométrie = 0.3 à 0.8 mm. On peut également préparer soi-même ces
granulés. Voir à cet effet la Norme FIL Internationale n° 95A (1984).
− Solution de sulfate de cuivre (II): dissoudre 20 g de cuivre (II) pentahydraté (CuSO4 • 5 H2O) dans
de l’eau et compléter à 1000 ml.
− Solution tampon de pH = 9.6 à 9.7:
− diluer 50 ml d’acide chlorhydrique conc. [1 l = 1.19 kg; w (HCl) env. 0.37] dans 600 ml d’eau.
Après mélange, ajouter 135 ml de solution d’ammoniac conc. [1 l = 0.91 kg; w (NH3) env.
0.25]. Compléter à 1000 ml avec de l’eau et mélanger.
Note : A défaut d’une solution d’ammoniac à cette concentration, on peut utiliser une quantité équiva
lente de solution plus concentrée, par ex. 100 ml d’une solution d’ammoniac à env. 35 % w =
0.35 (1 l = 0.88 kg). Ajuster le pH entre 9.6 et 9.7 si nécessaire.
− Acide chlorhydrique, c (HCl) env. 2 mol/l: diluer 160 ml d’acide chlorhydrique conc. (1 l = 1.19 kg)
avec de l’eau et compléter à 1000 ml.
− Acide chlorhydrique, env. 0.1 mol/l: diluer 50 ml d’acide chlorhydrique c = 2 mol/l avec de l’eau et
compléter à 1000 ml.
− Solution d’hexacyanoferrate (II) de potassium: dissoudre 17.2 g K4[Fe(CN)6] • H2O dans de l’eau
et compléter à 100 ml.
− Solution de sulfate de zinc: dissoudre 53.5 g (ZnSO4 • 7H2O) dans de l’eau et compléter à 100 ml.
− Solution EDTA: dissoudre 33.5 g d’éthylène diaminotétraacétique disodique dihydraté
(Na2C10H14N2O8 • 2H2O) dans de l’eau et compléter à 1000 ml.
− Réactif colorant I: dissoudre 0.5 g de sulfanilamide (NH2C6H4SO2NH2) dans une solution consti-
tuée de 75 ml d’eau et de 5 ml d’acide chlorhydrique conc. (1 l = 1.19 kg) tout en chauffant le mé-
lange au bain-marie. Refroidir à température ambiante et compléter avec de l’eau à 100 ml. Filtrer
si nécessaire.
− Réactif colorant II: dissoudre 0.1 g de dichlorhydrate de N-(naphtyl-1)-éthylène diamine
(C10H7NHCH2CH2NH2 • 2HCl) dans de l’eau et compléter à 100 ml. Filtrer si nécessaire. La solu-
tion peut être conservée jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, dans un récipient en verre brun bien
fermé.
− Solution destinée au développement de la coloration: diluer 450 ml d’acide chlorhydrique conc. (1
l = 1.19 kg) dans de l’eau et compléter à 1000 ml.

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− Solution étalon de nitrite (correspondant à 1 mg NO2⎯ par litre): le jour de l’utilisation, dissoudre
dans de l’eau 0.150 g de nitrite de sodium (NaNO2), préalablement séché à 110 – 120 ºC jusqu’à
masse constante, compléter avec de l’eau dans un ballon jaugé à 1000 ml et mélanger. Diluer
10 ml de cette solution avec 20 ml de la solution tampon, compléter ensuite avec de l’eau dans un
ballon jaugé à 1000 ml et mélanger. 1 ml de la solution résultante contient 1.00 µg NO2⎯.
− Solution étalon de nitrate (correspondant à 4.5 mg NO3⎯ par litre): le jour de l’utilisation, dissoudre
dans de l’eau 1.468 g de nitrate de potassium (KNO3), préalablement séché à 110 - 120 ºC jus-
qu’à masse constante; compléter avec de l’eau dans un ballon jaugé à 1000 ml et mélanger. Di-
luer 5 ml de cette solution avec 20 ml de la solution tampon, compléter ensuite avec de l’eau dans
un ballon jaugé à 1000 ml. 1 ml de la solution résultante contient 4.50 µg NO3⎯.

3 Equipement
Toute la verrerie doit être soigneusement lavée et rincée à l’eau distillée de sorte qu’elle soit exempte
de nitrates et de nitrites.
− Balance analytique
− Récipient pour échantillon, muni d’un couvercle étanche
− Erlenmeyers de 250 et de 500 ml de capacité
− Ballons jaugés de 100, 200, 500 et 1000 ml, conformes à la norme ISO 1042, classe A
− Pipettes graduées, permettant de délivrer 2, 4, 5, 8, 10, 12, 20, 25 et 50 ml, conforme à la norme
ISO 648, classe A, ou à la norme ISO 835
− Entonnoirs en verre, Ø env. 7 cm, à tige courte
− Papier filtre, pour filtration moyenne, Ø env. 15 cm; exempt de nitrates et de nitrites
− Spectrophotomètre travaillant à 538 nm, avec cuves de 1 à 2 cm de trajet optique
− Colonne de réduction (cf. fig. 1): dans le but d’éviter l’inclusion de petites bulles de gaz dans la
colonne de cadmium cuivré, l’eau distillée ou déionisée, utilisée pour la «préparation de la co-
lonne», pour la «vérification du pouvoir réducteur de la colonne» et pour la «régénération de la co-
lonne», doit être bouillie, puis refroidie à la température ambiante avant chaque utilisation.

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Légende:
A = tampon en laine de verre
B = tuyau transparent
C = pince à vis

Illustration 1: Colonne de réduction (cotes en mm)

3.1 Préparation de la colonne

− Introduire env. 40 à 60 g de granulés de cadmium dans un erlenmeyer de 250 ml.
− Ajouter de la solution d’acide chlorhydrique (env. 2 mol/l) en quantité suffisante pour couvrir le
cadmium, puis agiter durant quelques minutes.
− Décanter la solution, puis laver à l’eau le cadmium dans l’erlenmeyer jusqu’à ce qu’il soit exempt
de chlorures.
− Cuivrer les granulés de cadmium en y additionnant la solution de sulfate de cuivre à raison d’env.
2.5 ml par g de cadmium, puis agiter pendant 1 min.
− Décanter la solution et laver aussitôt le cadmium cuivré avec de l’eau, en prenant soin que le
cadmium soit continuellement couvert d’eau. Arrêter le lavage lorsque l’eau de lavage est
exempte de cuivre précipité.
− Placer un tampon de laine de verre à la base de la colonne en verre destinée à contenir le cad-
mium cuivré (cf. fig. 1). Remplir la colonne avec de l’eau.
− Transférer le cadmium cuivré dans la colonne, en réduisant au minimum l’exposition à l’air, jus-
qu’à obtention d’une hauteur de cadmium cuivré de 15 à 20 cm.
Note : Il faut éviter d’enfermer des bulles d’air entre les granulés de cadmium cuivré. En outre, il ne
faut pas laisser le liquide descendre en-dessous du niveau de cadmium cuivré.
− Conditionner la colonne ainsi préparée en y faisant circuler un mélange constitué de 750 ml d’eau,
de 225 ml de solution étalon de nitrate de potassium, de 20 ml de la solution tampon et de 20 ml
de solution EDTA, à un débit ne dépassant pas 6 ml/min. Laver ensuite la colonne avec 50 ml
d’eau.

3.2 Vérification du pouvoir réducteur de la colonne

(Procéder à ce contrôle au moins deux fois par jour, au début et à la fin d’une série de dosages.)

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− Prélever à la pipette 20 ml de la solution étalon de nitrate de potassium, introduire ces 20 ml dans

le réservoir situé dans la partie supérieure de la colonne. Ajouter ensuite 5 ml de la solution tam-
pon.
− Recueillir l’éluat dans un ballon jaugé de 100 ml. Le débit ne doit pas dépasser 6 ml/min.
− Lorsque le réservoir est presque vide, laver les parois avec environ 15 ml d’eau et laisser l’eau
s’écouler.
− Répéter l’opération avec 15 ml d’eau ; remplir ensuite complètement le réservoir avec de l’eau et
laisser celle-ci s’écouler à travers la colonne avec le maximum de débit.
− Après avoir recueilli environ 100 ml d’éluat, retirer le ballon jaugé et compléter jusqu’à la marque,
bien mélanger.
− Prélever à la pipette 10 ml d’éluat, puis introduire ces 10 ml dans un ballon jaugé de 100 ml. Ajou-
ter de l’eau pour obtenir un volume de 60 ml. Poursuivre selon les
− dispositions figurant à la rubrique «Mode opératoire», sous-rubrique «Dosage», subdivisions 4 à
6.
− Au moyen de la courbe d’étalonnage, déterminer la teneur en nitrites (en µg NO2/ml) de l’éluat
dilué (cf. tiret précédent). Puis, à partir de cette donnée, calculer la capacité de réduction de la co-
lonne en % (0.067 µg NO2/ml correspond à une capacité de réduction de 100 %). Si la capacité
de réduction est inférieure à 95 %, la colonne doit être régénérée.

3.3 Régénération de la colonne

Régénérer la colonne après l’emploi, à la fin de chaque journée ou plus fréquemment si le contrôle
met en évidence une perte d’efficacité, en procédant de la manière suivante:
− Ajouter 5 ml de solution d’EDTA et 2 ml de solution d’acide chlorhydrique 0.1 mol/l à 100 ml d’eau.
Faire passer ce mélange à travers la colonne, à un débit de 10 ml/min.
− Lorsque le réservoir est vide, laver la colonne successivement avec 100 ml d’eau, avec de la solu-
tion d’acide chlorhydrique 0.1 mol/l, puis à nouveau avec 100 ml d’eau.
− Si la colonne montre encore une efficacité insuffisante, répéter les opérations détaillées à la rubri-
que «Préparation de la colonne», 8e tiret.

4 Mode opératoire

4.1 Prise d’essai

− Peser à 1 mg près 100 ml de lait, introduire cette prise dans un ballon jaugé de 200 ml.
− Ajouter dans l’ordre 12 ml de solution de sulfate de zinc, 12 ml de solution d’exacyanoferrate (II)
de potassium et 20 ml de solution tampon, en agitant soigneusement après chaque ajout.
− Compléter avec de l’eau jusqu’à la marque, et bien mélanger.
− Laisser reposer au moins 15 min., mais pas plus de 1 heure. Filtrer ensuite sur papier filtre (cf.
«Equipements») en recueillant le filtrat dans un erlenmeyer de 250 ml.
Note : Pour obtenir un filtrat limpide, il peut s’avérer nécessaire d’ajouter les deux solutions de préci
pitation en quantités plus grandes. Le cas échéant, augmenter proportionnellement le volume
de la solution tampon et diminuer de même le volume d’eau.

4.2 Réduction (seulement pour le dosage des nitrates)

− prélever, à la pipette, 20 ml de filtrat et introduire ces 20 ml dans le réservoir situé en haut de la
colonne. Ajouter 5 ml de solution tampon et mélanger le contenu du réservoir à l’aide d’une petite
baguette de verre. Recueillir l’éluat dans un ballon jaugé de 100 ml. Le débit ne doit pas dépasser
6 ml/min.

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− Lorsque le réservoir est presque vide, laver les parois avec 15 ml d’eau et laisser l’eau s’écouler.
Répéter l’opération avec 15 ml d’eau. Ensuite, remplir complètement le réservoir avec de l’eau et
laisser celle-ci s’écouler à travers la colonne avec le maximum de débit.
− Après avoir recueilli environ 100 ml d’éluat, retirer le ballon jaugé et compléter jusqu’à la marque,
bien mélanger.

4.3 Dosage
1. Pour le dosage des nitrites, prélever, à la pipette, une quantité suffisante (de 5 à 40 ml) de filtrat
non réduit et introduire cette prise dans un ballon jaugé de 100 ml (cf. rubrique «Préparation des
échantillons», 4e tiret), compléter avec de l’eau pour obtenir un volume d’env. 60 ml.
2. Pour le dosage des nitrates, prélever, à la pipette, une quantité suffisante (de 5 à 40 ml) d’éluat
réduit (cf. rubrique "Réduction", 3e tiret) et introduire cette prise dans un deuxième ballon jaugé de
100 ml, compléter avec de l’eau pour obtenir un volume d’env. 60 ml.
3. Procéder ensuite avec le contenu de chaque ballon jaugé (selon tirets 1 et 2) aux opérations men-
tionnées aux tirets 4, 5 et 6.
Note : Les solutions destinées au développement de la coloration ne doivent pas contenir plus de
20 µg d’ion nitrite. Pour ne pas dépasser cette limite, on prend des volumes appropriés du
filtrat et de l’éluat, compte tenu des teneurs présumées en nitrates et en nitrites dans
l’échantillon.
4. Ajouter 6 ml de solution destinée au développement de la coloration et 5 ml de réactif colorant I.
Mélanger avec soin et laisser reposer la solution durant 5 min. à température ambiante, à l’abri de
la lumière solaire directe.
5. Ajouter 2 ml de réactif colorant II. Mélanger avec soin et laisser reposer la solution durant 5 min. à
température ambiante, à l’abri de la lumière solaire directe. Compléter au repère et homogénéiser.
6. Mesurer, dans les 15 min. qui suivent, l’absorbance de la solution par rapport à celle d’un essai à
blanc des réactifs, à une longueur d’onde de 538 nm (voir rubrique suivante).

4.4 Essai à blanc

Effectuer un essai à blanc en utilisant tous les réactifs, mais sans la prise d’essai.

4.5 Courbe d’étalonnage

− Prélever, à la pipette, 0, 2, 4, 8, 10, 12 et 20 ml de solution étalon de nitrite et introduire ces prises
dans des ballons jaugés de 100 ml distincts. Ajouter de l’eau dans chaque ballon de manière à
obtenir un volume d’env. 60 ml dans chaque cas.
− Appliquer le mode opératoire décrit à la rubrique «Dosage», tirets 4 et 5.
− Mesurer, dans les 15 min., l’absorbance des diverses solutions de nitrite par rapport à celle de la
solution 0 (ne contenant pas de nitrites), à une longueur d’onde de 538 nm.
− Tracer la courbe des absorbances ainsi obtenues (cf. tiret précédent) en fonction des concentra-
tions de nitrite, exprimées en µg/ml.

5 Calcul et présentation des résultats

20'000 * c1
Teneur en nitrite: nitrite (NO2¯), en mg/kg = m*v - NO2-

où
c1 = concentration d’ion nitrite, exprimée en µg/ml, lue sur la courbe d’étalonnage et cor
respondant à l’absorbance mesurée de la solution obtenue avec le filtrat réduit (cf.
rubrique «Mode opératoire», sous-rubrique «Dosage», 1er tiret).
m = masse de la prise d’essai, exprimée en g
v = volume prélevé à partir du filtrat, exprimé en ml (cf. rubrique «Mode opératoire», sous-
rubrique «Dosage», 1er tiret).

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Le résultat est exprimé à 0.1 mg/kg près.

5.1 Ordre de précision

La limite de répétabilité (r) ne doit pas dépasser 1 mg nitrite/kg. La limite de détection de la méthode
est de 0.5 mg de nitrite par kg.
10'000 * c2
Pour les nitrates: Nitrate (NO3¯), en mg/kg = m*v - NO2-

où
c2 = concentration d’ion nitrite, exprimée en µg/ml, lue sur la courbe d’étalonnage et cor
respondant à l’absorbance mesurée de la solution obtenue avec l’éluat réduit (cf. ru
brique «Mode opératoire», sous-rubrique «Dosage», 3e tiret).
NO2¯ = teneur en nitrite de l’échantillon, exprimée en mg/kg, calculée selon la formule de cal
cul pour la teneur en nitrite.
m = masse de la prise d’essai, exprimée en g
v = volume prélevé à partir de l’éluat, exprimé en ml (cf. rubrique «Mode opératoire»,
sous-rubrique «Réduction», 3e tiret).
1.35 = rapport entre les masses ioniques NO3/NO2
Note : Si on tient compte de la capacité de réduction de la colonne, la teneur en nitrate de
l’échantillon se calcule d’après la formule suivante:

10'000 * c2 100
Nitrate (NO3¯), en mg/kg = 1.35 * ( m * v - NO2- ) * r

où
r = capacité de réduction de la colonne à la fin d’une série de dosages, en %.
Le résultat est exprimé à 1 mg/kg près.

5.2 Ordre de précision

La limite de répétabilité (r) ne doit pas dépasser 3 mg de nitrate par kg (pour une teneur en nitrate
inférieure ou égale à 30 mg/kg). Elle ne doit pas dépasser 10 % de la moyenne arithmétique des ré-
sultats si la teneur en nitrate est supérieure à 30 mg/kg.
La limite de reproductibilité (R) ne doit pas dépasser 5 mg de nitrate par kg (pour une teneur en nitrate
inférieure à 30 mg/kg). Elle ne doit pas dépasser 15 % de la moyenne arithmétique des résultats si la
teneur en nitrate est supérieure ou égale à 30 mg/kg.
La limite de détection de la méthode est de 5 mg de nitrates par kg.

6 Note
La méthode présentée correspond à la Norme FIL Internationale 95A (1984). Il existe également une
méthode rapide: voir Norme FIL Internationale 118 (1984). Cf. également sous bibliographie.

7 Bibliographie
1. Norme FIL Internationale 95A (1984): Laits secs. Détermination des teneurs en nitrates et nitrites.
Méthode par réduction au cadmium et photométrie Norme FIL Internationale 118 (1984): Laits
secs. Détermination des teneurs en nitrates. Méthode de tri par réduction au cadmium.
2. Norme FIL Internationale 118 (1984): Laits secs. Détermination des teneurs en nitrates. Méthode
de tri par réduction au cadmium.

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III Chronique des modifications

Tableau synoptique

Version Commentaires

122.1 Mise à jour en raison du transfert dans la version internet du MSDA

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