La maîtrise du risque sanitaire 8

PARTIE 3

RÉIN V EST IR

Indications de correction
exercices du chapitre 8

➊ La ou les bonnes propositions sont cochées ci-dessous.

a) Un consommateur trouve du verre dans un
aliment. Il s’agit d’un risque de type :
■ biologique
■ chimique
■ physique
■ naturel
b) La méthode des 5 M est une méthode destinée à :
■ rechercher l’origine des risques sanitaires
■ détecter des substances chimiques nocives
■ déterminer l’origine des composants qui entre dans la
fabrication d’un produit alimentaire
c) La salmonelle est une bactérie pathogène qui :
■ agit notamment grâce à des toxines
■ agit notamment grâce à des ions toxiques
■ n’a aucun effet sur la santé des personnes fragiles
■ intervient dans la digestion des aliments dans l’intestin
d) Le « paquet hygiène » impose l’utilisation :
■ de la méthode des 5 M
■ de la méthode HACCP
■ de la stérilisation des aliments

➋ a) Les consommateurs encourent un risque biologique.

b) Ce type de contamination peut provenir des contenus intestinaux mis en contact avec la viande
à saucisse ou saucisson lors de la découpe de la viande, ou des personnes qui en ont assuré la fabrication.
c) Les symptômes des infections alimentaires provoquées par les salmonelles sont les suivants : troubles gastro-intestinaux, diarrhées,
vomissements, douleurs abdominales, parfois fièvre.
d) Les modes d’action des salmonelles sur l’organisme des personnes contaminées sont les suivants :
– action des bactéries qui envahissent le tissu intestinal et perturbent la digestion ;
– production de toxines.
e) Différence entre DLUO et DLCO :
– DLUO : date limite d’utilisation optimale. Le produit peut être consommé sans danger une fois la date dépassée, mais ses qualités
nutritionnelles seront moindres ;
– DLC : date limite de consommation. Il ne faut pas consommer le produit une fois la date dépassée.

➌ a) DJA : dose journalière admissible.

b) La DJA pour l’arsenic est de 2 mg/kg/j.
c) La quantité d’arsenic qu’une personne de 60 kg peut absorber chaque jour est :
60 × 2 = 120 mg/j.
d) L’eau de boisson est la source de contamination des personnes.
c) Il y a un risque d’intoxication grave, voire mortelle. C’est un risque chimique.

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➍ a) Pour le refroidissement : température, paramètre physique. Pour la déshydratation : a , activité de l’eau, paramètre physique.
w
b) aw, l’activité de l’eau, est la quantité d’eau disponible dans le produit pour les microorganismes.
c) aw est nulle à la fin de la lyophilisation (eau totalement éliminée).
d) Plusieurs méthodes sont combinées pour accroître l’efficacité de la conservation.
e) On calcule les prix au kg de la soupe déshydratée et de la soupe lyophilisée.
– la soupe déshydratée : (1,37/108) × 1 000 = 12,69 �
– la soupe lyophilisée : (2,90/27) × 1 000 = 107,41 �
f) La différence de prix s’explique par le fait que la lyophilisation est une méthode qui nécessite plus de temps et plus de matériel
(congélation rapide à très basse température).

➎ a) Les objectifs de la méthode HACCP sont donnés dans le Doc 3 page 195 du manuel.
b) Les trois types de risques sont les risques chimiques, physiques et biologiques.
c) La méthode HACCP impose une démarche rigoureuse et préventive.

➏ a) La contamination est d’origine fécale.

b) Les symptômes de la maladie sont les suivants : douleurs abdominales, diarrhées, voire vomissements et fièvre.
c) Les effets des toxines sont les suivants : destruction de la paroi des vaisseaux sanguins, problèmes de coagulation, hypertension
artérielle et parfois un symptôme hémolytique.
d) Un traitement antibiotique, en faisant éclater les cellules bactériennes, a pour conséquence une libération des toxines en plus grande
quantité ; il n’est donc pas recommandé de traiter les malades à l’aide d’antibiotiques.
e) Au bout de dix générations, le nombre de bactéries serait :
210 = 1 024 bactéries.

➐ Voici une proposition de plan pour l’exposé structuré.

Introduction
Présenter le sujet et la structure du développement.

Développement
Pour éviter les contaminations et l’introduction d’éléments dangereux dans les aliments, les professionnels utilisent la
méthode des 5 M qui permet d’identifier les origines des risques liés :
– à la matière première (porteuse de microorganismes comme des bactéries, des virus, des mycètes, mais aussi pouvant
contenir des substances chimiques comme des pesticides, des antibiotiques, des hormones…) ;
– à la main-d’œuvre (porteuse de microorganismes comme des bactéries, des virus, des mycètes… et source de risques
physiques) ;
– au milieu (l’air est porteur de poussières, de microorganismes ; sa température, son taux d’humidité… sont des fac-
teurs de risques) ;
– au matériel (selon son état de propreté et son entretien) ;
– à la méthode (qui engendre des risques plus ou moins importants suivant le processus choisi).

Conclusion
Reprendre les points principaux. Ouverture possible sur le plan de maîtrise sanitaire.

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➑ a)l’activité
Le saumurage est une méthode de conservation efficace car elle diminue très fortement
de l’eau.
b) Le saumurage par méthode sèche est plus lent car il faut plus de temps pour que le sel gagne le cœur du morceau de viande.
c) Une consommation trop importante de plats saumurés est préjudiciable pour la santé car elle engendre une absorption importante
de sel (risque d’hypertension).

➒ Les éléments de réponse sont donnés dans la rubrique « Bilan » du chapitre 8, page 200 du manuel.
➓ a) Les agents à l’origine des TIAC sont classés dans le tableau ci-dessous.
Virus Molécule chimique Bactérie
Virus histamine Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Campylobacter
Shigella spp
Clostridium perfringens
Samolnella spp

b) On remarque une forte diminution des contaminations par Clostridium perfringens et par les salmonelles, ainsi qu’une forte aug-
mentation des contaminations par Bacillus cereus et par les staphylocoques.

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