Bûche mousse framboise/chocolat blanc, génoise pistache

* * *   B Û C H E    F R A M B O I S E   * * *
 Mousse chocolat blanc / génoise pistache
Pour ceux qui ont regardé " le meilleur pâtissier sur M6 ",vous avez sûrement du admirer
le bavarois d'Imane en forme de coeur avec son magnifique nappage miroir rose, qui était de
toute beauté ! Étant en pleine réflexion sur le choix des bûches pour les fêtes de fin d'année,
j'étais partie sur la base d'une bûche légère à la mousse de framboise, un insert au chocolat
blanc, une génoise parfumée à la pistache et des pistaches concassées pour le côté
croustillant. Mais il me manquait la finition. Sachant que le glaçage d’IMANE était assez sucré,
je savais qu'il allait contraster à merveille avec l'acidité de la framboise. En bouche, on
obtient un parfait équilibré entre le sucré et l'aciduler. J'ai beaucoup apprécié le mariage des
saveurs. La sensation de fraîcheur que l'on a en bouche après chaque bouchée. Les
mousses sont onctueuses et légères à la fois. Elle passera facilement, surtout après un repas
copieux. A table, elle fera sensation auprès de vos convives !

Ingrédients pour l'insert de mousse au chocolat blanc : ( Pour une bûche de 30 cm )

 - 130g de chocolat blanc 35 %

 - 4g de gélatine

 - 70g de lait entier

 - 150g de crème liquide entière très froide

Étapes pour la réalisation de l'insert de mousse au chocolat blanc :

Hachez le chocolat et faite le fondre au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Dans une
casserole portez le lait à ébullition et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur
le chocolat fondu et mélangez énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième
tiers puis mélangez selon le même procédé ainsi que le troisième tiers.
Dans un saladier fouettez la crème froide pour lui donner une texture mousseuse.
Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorpore-le à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à
l'aide d'une maryse. Versez la mousse dans un insert de la taille de votre bûche, filmé et mettre au congélateur 3 heures.

 
  Ingrédients pour la génoise à la pistache :
( Recette de Adam Christophe, j'ai juste rajouté des pistaches concassées pour avoir du croquant )
-3 oeufs + 2 jaunes
- 25 g de sucre en poudre
- 30 g de farine de blé T65
- 30 g de fécule de maïs
- 25 g de beurre
- 30 g de pâte de pistache
- quelques pistaches torréfiées et grossièrement concassées

  Étapes pour la réalisation de la génoise à la pistache :

Dans un saladier en inox, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre. Mettez le saladier
sur une casserole d’eau frémissante pour le cuire au bain-marie. Remuez avec un fouet
électrique jusqu’à atteindre 45°C. Sortez du bain-marie et continuez à fouettez au moins
5 min pour bien monter le mélange (vous pouvez faire cette étape au robot pâtissier).
Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs et incorporez-les délicatement au mélange.
remuez délicatement pour ne pas faire retomber la pâte de la génoise. Faites fondre le beurre
et mélangez-le à la pâte de pistache.Versez un peu de la pâte à génoise dans la pâte de
pistache pour la délayer puis reversez l’ensemble dans la pâte à génoise et mélangez
délicatement. Versez la pâte sur 2 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Parsemez de pistaches concassées. Faites cuire 7 min dans le four préchauffé
à 180°C.  Sortez du four et laissez refroidir. Coupez une bande de 8X30 cm.
   Ingrédients pour la mousse à la framboise :
- 500g de framboises (surgelées ou fraîches)
- 65g de sucre en poudre
-1 sachet de sucre vanille
- 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )
- 60g de sucre glace
- 4,5 feuilles de gélatine

Étapes pour la réalisation de la mousse à la framboise :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez
cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre et vanille. Retirez du feu aux premières
ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laissez refroidir à
température ambiante. Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.
Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

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  Ingrédients pour le glaçage miroir rose :

( Recette d'Imane " le meilleur pâtissier M6 " )
- 75g d’eau
- 11g de gélatine
- 150 g de sucre
-150g de glucose
- 150g de chocolat blanc ivoire
- 100g de lait concentré sucré
- 5g de colorant en poudre rose ( pour moi, 1 pointe de couteau a suffi )
- 2g d'oxyde de titane

Étapes pour la réalisation du glaçage miroir rose :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à
103°C. Retiré du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
Ajoutez les colorants et mixez le tous au mixer plongeant.
Filmé au contacte et réservé toute une nuit au frais.

 
  Montage de la bûche :

Placez une feuille de rhoidoïd dans le moule à bûche. Versez la mousse framboise 

jusqu'à la moitié du moule et lissez. Démoulez la mousse de chocolat blanc de l'insert et la

déposez sur la mousses de framboises, enfoncez légèrement. Recouvrir de mousses

framboises lissez puis placez par-dessus la génoise à la pistache.

Filmé et congelez pour 4 heures ou plus.

     

   

 
Pour le glaçage :  Réchauffez le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger à l'aide d'une

maryse. Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C. Démoulez la bûche,

placez là au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat. Coulez le glaçage sur la

bûche. Attendre 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placez la sur un plat de service

et décoré selon vos envies. La laisser décongelez plusieurs heures au frais avant de servir.