Guia 4. Panaderia, Bizcocheria

La Academia al servicio de la Vida
PRACTICA 4
PARALELO TECNOLÓGICO EN LA ELABORACIÓN PASTELES Y
BIZCOCHOS.
1. OBJETIVO GENERAL
1.1 OBJETIVO GENERAL
Establecer las diferencias más significativas en el proceso tecnológico de

la elaboración de pasteles y bizcochos.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Establecer la influencia de las materias primas usadas en la

elaboración de pasteles, bizcochos y en sus características finales.
• Determinar las operaciones unitarias y variables que caracterizan y
afectan la calidad de estos productos.
• Evaluar sensorialmente el producto final para conocer sus
características organolépticas.
2. INTRODUCCIÓN
Los productos de pastelería y bizcochería son aquellos productos

elaborados con: azucares, harinas, féculas, grasas comestibles y otros
productos o sustancias complementarias sometidas o no a fermentación.
Para la obtención de este tipo de productos se requiere el uso de distintos

tipo de masas, tales como:
 Masas de hojaldre: Las masas de hojaldre son las trabajadas con

manteca y cocidas al horno, por lo que se producen hojas delgadas
superpuestas. Los ingredientes utilizados son: harina, grasa
comestible, sal y azúcar. Con estas pasta se elaboran pastel, cocas,
bandas de crema y fruta, cazuelitas, besamel, milhojas, palmeras,
rellenos, entre otros.
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Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co
 Masas batidas: Son las masas que habiendo sufrido el proceso de

batido presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa y
emulsionada, debido a la emulsión que sufre el huevo, por ello este
es su componente principal. Estas masas también dan como
resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves.
Estas se compones fundamentalmente de: huevos, azucares, harinas
y/o almidones. Con ellas se elaboran: bizcochos, rosquillas,
mantecadas, magdalenas, merengues, entre otros.
 Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base

de harina, aceite, grasa y azucares comestibles. Con estas masa se
elaboran pastas secas o de té, cazuelitas tortas, mantecados, virutas
y rosquillas de santa clara, entre otros.
 Masas escaldadas: Son las elaboradas a base de harina, sal, agua,

leche, grasas comestibles y alcoholes naturales, que precocidas al
fuego sufren una posterior cocción o fritura. Con estas masas se
elaboran relámpagos, lionesas, palos, roscos rellenos chocolates,
rosquillas delicadas, entre otros.
 Masas de repostería: Son las preparas a partir de las masas batidas

con rellenos o guarnición de otros productos (cremas, frutas,
chocolates, etc.), con formas y tamaños muy diversos. En este grupo
se incluyen desde tartas de tocino del cielo, almendrados, masas de
mazapán, mazapanes de soto, turrones, guirlache, tortas imperiales,
anises, entre otros.
2.1 HOJALDRE
Es un producto que se elabora a partir de capas finísimas de masa de
hojaldre y materia grasa, que se convierte en una pieza de crujiente
estructura, volumen y uniforme apariencia. (Pérez et al., 2001)
2.1.1 TIPOS DE HOJALDRE
Hojaldre invertido: su nombre lo recibe porque la grasa es la que

envuelve a la masa y no al revés. Como consecuencia se genera una
masa menos voluminosa pero con mayor facilidad de deshacerse en el
momento de comer, es idóneo para hacer pequeños pastelitos.

Hojaldre rápido: su elaboración es rápida, se suele utilizar sobretodo en

pastelería salada y para piezas pequeñas o de coctel que no necesitan
desarrollar tanto pues su subida es de un 40% inferior mucho.
Medio hojaldre: elaborado con poca grasa y sometido a pocas vueltas; el

cual se utiliza como base de tartas.
2.1.2 MECÁNICA DE DESARROLLO DEL HOJALDRE

El estirado y el plegado permite incorporar la grasa dentro de la masa y la
cantidad de pliegues para obtener un numero de hojas determinado
depende del tipo de producto a elaborar.
2.1.3 ¿POR QUÉ SUBE O CRECE EL HOJALDRE?

Una vez estirado el hojaldre, el grosor deseado, se corta la pieza, y se
hornea a una temperatura entre los 200 y 220 ºC. En este proceso de
cocción es cuando se produce el fenómeno de la subida. Por la
temperatura de cocción a la que se encuentra sometido la grasa que se
encuentra entre las láminas de masa comienza a hervir y al estar
encerrada entre dichas láminas produce una presión por el vapor que
desprende, levantando la capa de masa. Por el efecto de multiplicación en
las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediatamente superior y así
sucesivamente entre sí consolidándose por la cocción. Es importante que
la harina tenga suficiente fuerza, ya que si no es así no tendrá la
suficiente admisión de agua para la hidratación del gluten y les hojas no
se hojaldraran suficientemente. (Pérez et al., 2001)
2.1.4 LA COCCIÓN DEL HOJALDRE

La temperatura de cocción del hojaldre oscila entre 200 y 220ºC (con
excepciones). Es importante que no se exceda del los 220ºC, ya que se
supondría una subida salvaje y sin control y por lo tanto las piezas no
subirían con regularidad y caerían. Tampoco debe disminuir de 180ºC
porque tendría una cocción demasiado lenta, la subida sería menor y el
hojaldrado inferior. (Pérez et al., 2001)
Los defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre son:

- No sube con regularidad porque se ha dado un mal laminado o las
vueltas han sido mal distribuidas.
- Se encoge en el horno debido a que se han empleado harinas
demasiado fuertes o se les ha dado un reposo insuficiente.
- Volcamiento de la pieza por un reposo insuficiente o una pieza
demasiado gruesa.

- Pérdida de grasa ocasionada por un mal laminado.

- Poca subida debido a un reposo excesivo, harinas demasiado
flojas y demasiadas vueltas.
- Crudo en el centro por horno demasiado fuerte y piezas
demasiado gruesas.
2.2 BIZCOCHERÍA
Los bizcochos que son masas esponjadas. Pueden llevar o no grasa
(Edición online: http://estadium.ya.com/manumir2001/bizcochos.htm).
Para su elaboración se utiliza masa tipo batido, tierna y suave, que
proporciona gran volumen y esponja dos veces, una durante el batido y
otra al introducirla en el horno.
El huevo es un elemento imprescindible para la bizcochería, ya que en las

es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión y
aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, además de
permitir que las masas se conserven más blandas durante más tiempo.
También emulsifica grasas y líquidos; las yemas contiene emulsificantes
naturales que ayudan a producir masas tersas (esto contribuye al
volumen y textura de los productos), los huevos batidos incorporan el aire
en pequeñas celdas o burbujas, este aire atrapado en la masa se
expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.
Las variables a controlar principalmente durante el horneado son la

temperatura y el tiempo en la operación de transferencia de calor la cual
varía entre 180 y 218 ºC aproximadamente según el tipo de bizcocho a
elaborar; igualmente la variación del tiempo oscila entre 7 y 25 minutos.
2.2.1 TIPOS DE BIZCOCHOS

De huevo entero (Sinuás, Genovesas)
De huevo desclarado (Planchas, Bocados, Lenguetas, tortas)
De yema de huevo (Capuchina, Capuchinos, Tortitas de ingles)
De clara de huevo (Rusos, Macaron, Planchas)
De mantequilla (Sachere, joconde, plum-cake)
De frutos secos (Tortada de almendra, planchas de nuez, bizcocho de
avellanas, discos de pistacho)
Bizcochos cocidos al vapor. (Pérez et al., 2001)
3. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1 Materias Primas
• Harina • Huevo
• Azúcar • Sal
• Margarina • Polvo para hornear
• Mantequilla • Grasa de mesa
• Mantequilla para • Grasa para hojaldrar
repostería • Agua potable
3.1.2 Materias primas secundarias
• Miel de abejas • Cocoa

• Salvado • Bicarbonato
• Esencia de limón • Tintura de panela
• Glasé de fresa • Nuez del Brasil
• Naranja • Arequipe
3.2 Materiales
• Beaker: 50, 100 y 200 ml • Brochas de pintar
• Probeta 100 ml • Recipientes plásticos

(grandes medianos y
• Platos y vasos plásticos pequeños)
para pesaje
• Rodillo, mangas y
• Taza y cuchara boquillas
medidoras
• Platos plásticos
• Separador de yemas de
huevo • Papel parafinado
• Ollas, rayador, moldes, • Papel para muffis

lienzos
• Espátula plástica

• Espátula de metal • Bandejas metálicas

(raspador)
• Cuchillo-bisturí
3.3 Equipos
• Balanza
• Horno
• Batidora
• Nevera
• Cocina eléctrica
4. METODOLOGÍA
4.1 Formulaciones Y Procedimientos
4.1.1 Ponqué de naranja
Tabla 1. Formulación para la elaboración del ponqué de naranja.
Ingrediente Harina Azúcar Margarina Huevos Ralladura de Jugo de Sal

naranja naranja
375 125 100 5 1 50 1
Cantidad (21/2 taza) (1 taza) (1 taza) unidades cucharadita (1/4 taza) pizca
(gr)
Procedimiento
 Mezclar la margarina, el azúcar, la sal y el jugo de naranja hasta

que este cremoso.
 Adicionar la harina alternando con los huevos uno a uno.
 Segur mezclando y adicionar la ralladura de naranja.

 Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y

enharinado.
 Hornear a temperatura media durante 45-60minutos (en horno
precalentado).
4.1.2 Rollo de fresa
Tabla 2. Formulación para la elaboración del rollo de fresa.
Ingrediente Harina Azúcar Esencia Huevos Arequipe Sal

de fresa
125 125 100 5 1 1
Cantidad (1 taza) (1 taza) (1 taza) unidades Cucharadita pizca
(gr) 10 cc
Procedimiento.
 Precalentar el horno a 200 ºC.

 Forrar la placa con papel mantequilla o sulfurizado.
 Batir los huevos con el azúcar hasta el punto de ponche e
incorporar la sal hasta que quede esponjoso.
 Adicional la esencia de fresa y la harina manualmente.
 En una lata previamente empapelada y engrasada servir la mezcla
y extenderla uniformemente.
 Hornear a temperatura alta por 10 minutos.
 Vuelque el bizcocho sobre un lienzo espolvoreado con azúcar
pulverizada.
 Cubrir con otro lienzo húmedo.
 Sacar el bizcochuelo de la lata y rellenar con Arequipe, fresas y
enrollar.
4.1.3 Brownie
Tabla 3. Formulación para la elaboración del Brownie.

Azúcar Margarina Huevos Cocoa Tintura de Nuez del Agua bicarbonato

panela brasil
Harina
Ingrediente
250 250 200 3 2 2 50 170 cc
Cantidad (2 taza) (2 taza) (2 taza) unidades Cucharadita Cucharadita (1/2 taza) (1 taza) 1,25
(gr)
Procedimiento.
 Colocar a fuego lento el agua y la margarina hasta que este tibia.

 Adicionar a lo anterior la cocoa, la tintura de panela y la nuez del
Brasil hasta obtener una mezcla homogénea.
 Batir los huevos y el azúcar hasta formar una crema y agregue
ésta a la mezcla anterior.
 Adicionar poco a poco la harina, el polvo de hornear y el
bicarbonato.
 Llevar la mezcla a un molde previamente engrasado o papel
parafinado.
 Hornear a temperatura de 350ºF durante 45 a 60 minutos.
 Dejar enfriar y realizar los cortes en forma de cuadrados
(6cm*6cm).
 Decorar con el glaseado de chocolate.
NOTA: Para el brownie se realizaran dos productos, uno batiendo los

huevos completos con el azúcar y el otro batiendo solo las claras con el
azúcar, y entonces se observan las características que desarrolla el
producto con cada uno de estos tipos de batido, y realizar la evaluación
sensorial de la esponjosidad desarrollada en el producto.
4.1.4 Glaseado
Tabla 4. Formulación para la elaboración del glaseado.
Ingrediente Azúcar en polvo Cocoa Agua hervida
Cantidad (gr) 62,5 20 15 ml
Procedimiento.

 Adicionar en un recipiente el azúcar y la cocoa.

 Agregar poco a poco agua caliente.
 Calentar la mezcla anterior sin dejar hervir y agitar continuamente.
 Cubrir el brownie con el glaseado y decorar con nueces picadas.
4.1.5 Magdalenas o muffis de fresas
Tabla 5. Formulación para la elaboración de magdalenas o muffis de

fresas.
Ingrediente Harina Azúcar Mantequilla Huevos Glasé de Polvo de Sal

de fresa hornear
repostería
1
Cantidad 1000 1000 100 1200 360 10 pizca
(gr)
Procedimiento
 Cremar margarina da gusto y azúcar en segunda velocidad por 5

minutos, añadir los huevos y el polvo de hornear, batir en primera
velocidad por 3 minutos.
 Servir con manga en molde de muffis hasta la mitad del molde.
 Rellenar con glasé de fresa en el centro.
 Cubrir con ms batido de magdalenas hasta llegar al borde.
 Llevar al horno por 15 minutos a 350ºF.
 Desmoldar, dejar enfriar en malla y servir.
4.1.6 Ponqué de limón
Tabla 6. Formulación para la elaboración de ponqué de limón.

Harina Azúcar Mantequilla Huevos Sal Ralladura Esencia Polvo de Crema de

de limón de hornear leche
limón
Ingrediente
14 3 3
Cantidad 500 500 500 unidades 2 unidades tapas 2 500 ml
(gr)
Procedimiento.
 Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal durante 30 minutos.

Seguidamente incorporar los huevos, la harina y el polvo de
hornear, la ralladura de limón y la esencia de limón.
 Llevar al horno durante una hora a 300ºF. Dejar enfriar, después
cortar el ponqué por la mitad y rellenar con crema de limóm
preparada previamente con Whip Topping Base de Rich’s.
 Utilizar la crema de cobertura Whip Topping Base y cubrir el
ponqué.
 Finalmente decore el ponqué con frutas según su gusto.
Tabla 7. Formulación para la elaboración de la crema de limón.
Ingrediente Corteza Zumo de Azúcar Maizena Crema de

rallada de un dos limones leche
limón
Cantidad (gr) 125 2,5 20 cc
cucharadas
Procedimiento.
 Mezclar la corteza de limón rallada con el zumo y adicionar agua

hasta 1/8 del litro del líquido.
 Mezclar el azúcar con el zumo y llevar a ebullición.
 Mezclar la maizena con 3 cucharadas de agua fría.
 Añadir el zumo de limón removiendo y dejar que llegue a punto de
ebullición nuevamente.
 Tapar la crema de limón enfriada y dejar reposar 12 horas en
refrigeración.
 En el momento del relleno y decoración, bata la crema de leche y
la crema de limón.

4.1.7 Rollo o brazo de reina
Tabla 8. Formulación para la elaboración Rollo o brazo de

reina
.
Ingrediente Harina Huevo Agua fría Azúcar Polvo de Sal Mermelada

hornear
Cantidad (gr) 300gr 180gr 30 ml 7,5gr 1 Al gusto

(1 ½ pocillo) (3 unidades) (6 300gr (1 ½ (1 ½ pizca
cucharadas) pocillo ) cucharadita)
Procedimiento
 Se preparan las yemas de las claras y se baten las yemas hasta
que estén esponjadas, luego se agrega azúcar y se continua
batiendo. Se añaden luego las cucharadas de agua fría, la harina,
previamente cernida con el polvo de hornear, alterando con las
claras batidas a punto de nieve.
 Se cubre un molde rectangular con papel manteca, se engrasa
ligeramente y se coloca la mezcla; se esparce bien y se mete al
horno bien caliente por espacio de 5 a 10 min hasta que dore.
 Sobre un paño húmedo, regado de azúcar corriente, se voltea el
molde ya cosido; se quita rápidamente el papel, se recortan los
orillos, se esparce mermelada y se enrolla.
 Envolver en el paño hasta que este frio.
4.1.8 Croissant integral
Tabla 8. Formulación para la elaboración de Croissant integral.
Ingrediente Harina Salvado Sal Miel de Mantequilla Levadura Agua Mantequilla

abeja u hojaldrina
Cantidad 950 50 20 60 80 20 600 500

(gr)
Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar la masa a
temperatura ambiente. Realizar una vuelta doble y sencilla.

 Repose la masa por 15 minutos y luego laminar a un grosor de 4

5 mm. Cortar triángulos de 10cm de base por 21 de alto.
 Moldear los croissanes de la base a la punta y girar los extremos
al lado contrario del enrollado.
 Llevarlos a leudación al cuarto de crecimiento por 20 minutos.
 Brillar con huevo y hornear a 400ºF.
4.1.9 Pasta de hojaldre
Tabla 9. Formulación para la elaboración Pasta de hojaldre.
Ingrediente Harina Grasa Sal Agua Grasa para

de mesa hojaldrar
Cantidad 250 20 5 125cc 175

(gr)
Procedimiento
 Mezclar la harina, sal, grasa de mesa y agua hasta formar una
masa bien homogénea, ésta se deja reposar por 5 a 10 minutos.
 Extender la masa formando un rectángulo de 1cm de espesor.
 Extender la grasa para hojaldre sobre el rectángulo anterior
(suavice la grasa antes de adicionar para no ocasionar daños en la
masa).
 Realizar tres dobleces a la masa: Primer dobles en tres o sencillas,
estirar nuevamente con el rodillo y doblar en cuatro es decir una
vuelta entera o doble; Dejar reposar la masa de 5 a 10 minutos
cubriendo con un lienzo. Estirar nuevamente la pasta dando una
vuelta doble o de cuatro, se estira nuevamente y se le da otra
vuelta de tres o sencilla.
 Quedando lista la pasta para elaborar toda clase de pastelería de
dulce o de sal.
 Elegir el relleno a utilizar.
 Realizar el corte y de la forma según guía el monitor.

NOTA: Para la pasta de hojaldre se realizaran dos productos, uno con

grasa normal y la otra pasta con grasa para hojaldrar (hojaldrina), para
observar las características que desarrolla el producto con cada una de
estas grasas, y realizar la evaluación sensorial de la crujidez del producto.
BIBLIOGRAFÍA
• PÉREZ O, N; MAYOR R G; NAVARRO T, V. (2001). Procesos de

panadería y pastelería. Editorial Thompson editores Spain.
• Edición online: http://estadium.ya.com/manumir2001/bizcochos.htm
ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la diferencia más notoria que se presenta entre la

elaboración de un bizcocho y un pastel?
2. ¿Cuál es la función de incorporar grasa durante cada doblez a la

masa de hojaldre? Explique lo que ocurre al hornear la masa.
3. ¿En qué consiste el mezclado y el batido? Explique si estos

confieren alguna característica especial al producto elaborado.
4. ¿Qué variables se deben controlar durante la elaboración de

biscochos y pasteles? ¿Qué importancia tiene realizar éstos?
5. ¿La grasa para elaborar pasteles y bizcochos es la misma o tiene

características particulares? Explique.

Modificado por:
Pava Urrutia Jayslec Milena
Rangel García Adriana Paola
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Perfil Sensorial De Bizcochos
Escala de cinco puntos para evaluar la esponjosidad de los

bizcochos
Nombre: ___________________________________________________
Fecha: _____________________________________________________
Nombre del producto: ________________________________________
Ante usted se presentan unas muestras de bizcochos, pruebe cada una e

indique el grado de esponjosidad de acuerdo a la siguiente escala:
1. Poco esponjoso
2. Moderadamente esponjoso
3. Esponjoso
4. Muy esponjoso

5. Demasiado esponjoso
Asigne para cada muestra el valor correspondiente según la escala.
MUESTRA CALIFICACIÓN
1
2
3
4
Comentarios: __________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Perfil Sensorial De Pasteles
Escala de cinco puntos para evaluar la Crujidez de los pasteles.
Nombre: ___________________________________________________
Fecha: _____________________________________________________
Ante usted se presentan unas muestras de pasteles; pruebe cada una e indique
el grado de Crujidez de acuerdo a la siguiente escala:
1. Poco crujiente
2. Moderadamente crujiente
3. Crujiente

4. Muy crujiente
5. Demasiado crujiente
1
2
3
4
Comentarios: __________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Perfil Sensorial De Pasteles
Escala de cinco puntos para evaluar la grasosidad de los pasteles.
Nombre: ___________________________________________________
Fecha: _____________________________________________________
Ante usted se presentan unas muestras de pasteles; pruebe cada una e indique
el grado de grasosidad de acuerdo a la siguiente escala:
1. Poco grasoso

2. Moderadamente grasoso
3. Grasoso
4. Muy Grasoso
5. Demasiado grasoso
1
2
3
4
Comentarios: __________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________


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La Academia al servicio de la Vida

1.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer las diferencias más significativas en el proceso tecnológico de

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer la influencia de las materias primas usadas en la

Los productos de pastelería y bizcochería son aquellos productos

Para la obtención de este tipo de productos se requiere el uso de distintos

 Masas de hojaldre: Las masas de hojaldre son las trabajadas con

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 Masas batidas: Son las masas que habiendo sufrido el proceso de

 Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base

 Masas escaldadas: Son las elaboradas a base de harina, sal, agua,

 Masas de repostería: Son las preparas a partir de las masas batidas

2.1.1 TIPOS DE HOJALDRE

Hojaldre invertido: su nombre lo recibe porque la grasa es la que

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Hojaldre rápido: su elaboración es rápida, se suele utilizar sobretodo en

Medio hojaldre: elaborado con poca grasa y sometido a pocas vueltas; el

2.1.2 MECÁNICA DE DESARROLLO DEL HOJALDRE

2.1.3 ¿POR QUÉ SUBE O CRECE EL HOJALDRE?

2.1.4 LA COCCIÓN DEL HOJALDRE

Los defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre son:

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- Pérdida de grasa ocasionada por un mal laminado.

El huevo es un elemento imprescindible para la bizcochería, ya que en las

Las variables a controlar principalmente durante el horneado son la

2.2.1 TIPOS DE BIZCOCHOS

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3.1 Materias Primas

3.1.2 Materias primas secundarias

• Miel de abejas • Cocoa

• Beaker: 50, 100 y 200 ml • Brochas de pintar

• Probeta 100 ml • Recipientes plásticos

• Ollas, rayador, moldes, • Papel para muffis

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• Espátula de metal • Bandejas metálicas

4.1 Formulaciones Y Procedimientos

4.1.1 Ponqué de naranja

Tabla 1. Formulación para la elaboración del ponqué de naranja.

Ingrediente Harina Azúcar Margarina Huevos Ralladura de Jugo de Sal

 Mezclar la margarina, el azúcar, la sal y el jugo de naranja hasta

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 Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y

4.1.2 Rollo de fresa

Tabla 2. Formulación para la elaboración del rollo de fresa.

Ingrediente Harina Azúcar Esencia Huevos Arequipe Sal

 Precalentar el horno a 200 ºC.

Tabla 3. Formulación para la elaboración del Brownie.

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Azúcar Margarina Huevos Cocoa Tintura de Nuez del Agua bicarbonato

 Colocar a fuego lento el agua y la margarina hasta que este tibia.

NOTA: Para el brownie se realizaran dos productos, uno batiendo los

Tabla 4. Formulación para la elaboración del glaseado.

Ingrediente Azúcar en polvo Cocoa Agua hervida

Cantidad (gr) 62,5 20 15 ml

Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia)

 Adicionar en un recipiente el azúcar y la cocoa.

4.1.5 Magdalenas o muffis de fresas

Tabla 5. Formulación para la elaboración de magdalenas o muffis de

Ingrediente Harina Azúcar Mantequilla Huevos Glasé de Polvo de Sal

 Cremar margarina da gusto y azúcar en segunda velocidad por 5

4.1.6 Ponqué de limón