5 L’évaluation et la

gestion des coûts

 L’ É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS
> La gestion des stocks
> Les inventaires
> Les différents ratios
et le prime cost
> La gestion des stocks
Elle permet d’une part de réguler les commandes par rapport au niveau des stocks dans
l ’ e n t reprise pour éviter toute rupture ou surplus et d’autre part d’évaluer le coût de ces
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stocks et donc l’immobilisation financière qu’ils représentent.
La gestion des stocks est un paramètre vital pour l’entreprise, il s’agit en effet d’évaluer le
bon équilibre dans la fréquence des achats grâce aux outils de gestion : bons de livraison,
factures et bons de sortie.
L’objectif de la gestion des stocks est de trouver le bon compromis entre les sorties et les
entrées de marchandises en fonction de l’activité quotidienne. Si l’équilibre dysfonctionne,
on génère alors un surplus de stock qui coûte cher à l’entreprise ou à l’inverse une rupture
de stock qui empêche l’entreprise de fournir sa clientèle et entraîne un manque à gagner.

Les indicateurs de la gestion des stocks

Le chef de cuisine ou le responsable des Stock de sécurité : quantité en dessous de

achats d oivent déterminer plusi eurs
niveaux de stock pour affiner et maîtriser
leur gestion :
Stock d’alerte : quantité qui détermine le
déclenchement de la commande, en pre-
nant en considération les délais habituels
de livraison.
laquelle il ne faut pas descendre.
Stock maximum : quantité correspondant à
l’espace de s tockage disponible, en
p renant en considération le stockage de
marchandises en termes de coûts.

Les méthodes d’évaluation des stocks

1. La méthode « Premier Entré – Premier Sorti » ou « P.E.P.S »
Cette méthode est la plus simple et la plus logique puisqu’elle se réalise dans l’ordre chro-
nologique des entrées. Lors des sorties, on utilise en premier les produits les plus anciens
valorisés à leur prix d’entrée en stock. L’emploi de cette méthode nécessite la mise en
place d’une procédure de gestion des entrées en stock permettant de re p é rer les premiers
produits entrés : étiquetage, DLC, système de rangement…

Elle est calculée ainsi :

Stock Initial + Total des entrées - Total Sorties
= Stock Final

Date Mouv. Entrées Sorties Stocks

Q PUHT Total Q PUHT Total Q PUHT Total
01.03 Stock Initial 10 44? 440?

05.03 Entrée 10 40? 400 10 44? 440?

N° 010 10 44? 400?

10.03 Sortie 8 44? 352? 2 44? 88?

N°015 10 40? 400?

11.03 Sortie 2 44? 88? 0 0

N°016 2 40? 80? 8 40? 320?

11.03 Stock final 10 400? 12 520? 8 40? 320?

Stock final : Stock Initial + Total des entrées - Total Sorties = Stock Final
- quantités 10 + 10 - 12 =8
- valeurs 440 + 400 - 520 = 320?

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2. La méthode du « Coût Moyen Unitaire Pondéré » ou « C.M.U.P »

après chaque entrée
Avec cette méthode, on calcule un « Coût Moyen Unitaire Pondéré » après chaque entrée
de marchandises. Ce coût unitaire reste inchangé tant qu’il n’y a pas d’entrée de marc h a n-
dise. Les sorties sont valorisées au CMUP calculé après la dernière entrée en stock.

Le Coût Moyen Unitaire Pondéré se calcule ainsi :

Valeur du stock restant + Valeur de l’entrée

Quantité restant en stock + Quantité entrée

Calcul du CMUP après

l’entrée du 5.03
440? + 400? / 10 + 10 = 42

Elle est calculée ainsi :

Stock Initial + Total des entrées - Total Sorties = Stock Final

Date Mouv. Entrées Sorties Stocks

Q PUHT Total Q PUHT Total Q PUHT Total
01.03 Stock Initial 10 44? 444? 10 44? 440?

05.03 Entrée 10 40? 400? 20 42? 840?

N° 010 10 44? 400?

10.03 Sortie 8 42? 336? 12 42? 504?

N°015 10 40? 400?

11.03 Entrée 8 43? 344? 20 42,40? 848?

N°011 2 40? 80? 8 40? 320?

10.03 Sortie 11 42,40? 446,40? 9 42,40? 381,60?

N°016 10 40? 400?

Total 28 19 9 42,40? 336?

Calcul du CMUP après

l’entrée du 11.03
504? + 344? / 12 + 8 = 42,40

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L’ É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS

> Les inventaires

Inventorier : en restauration, il s’agit de réper-
torier des matières premières et d’effectuer
un relevé en termes de quantité.
L’inventaire physique : il est obligatoire pour les
restaurateurs au moins une fois par an
(Code de commerce L123-12, PCG 410.8).
Cet inventaire est appelé inventaire intermit-
tent, le restaurateur évalue physiquement
les matières pre m i è res en stock, en les
comptant.
L’inventaire permanent : il s’établit grâce aux fi-
ches de stock qui recensent les entrées et
les sorties de produits. Il permet donc de
c o n n a î t re à tout moment les quantités en
stock et la valeur de ces stocks.
Pour des raisons de fonctionnement, les
e n t reprises réalisent très souvent des in-
ventaires intermédiaires hebdomadaires ou
mensuels pour vérifier les quantités de ma-
tières premières en stock afin de les chiffrer
et de déterminer des ratios précis.

> Les différents ratios

et le prime-cost
Les ratios
Ce sont des chiffres indicateurs qui parcellisent la gestion et permettent une analyse par
secteur (cuisine, restaurant, etc.). De manière générale, le restaurateur possède une large
fourchette de ratios de référence qui évoluent en fonction de son type de restauration. Le
calcul des ratios permet au restaurateur de se situer par rapport aux ratios moyens de ré-
férence en restauration.

Le ratio matières premières

Consommation des matières Hors Taxe (A)
Chiffre d’Affaires Hors Taxe Service Compris (B)

Nourriture Boissons Nourriture Boissons

achats 1000
+ stock initial 100
- stock final 50
+ factures non parvenues mois 200
- factures non parvenues mois précédent 100
= Total des matières consommées 1150
- coût des offerts 120
- coût des repas du personnel 250
= Matières consommées et payées par le client (A) 780
CA H.T.S.C. (B) 3400
Ratio matières du mois (A/B) 0,22
Ratio moyen 22%

30% de ratio matières pre m i è res sur le chiff re d’aff a i res est un ratio correct pour une
entreprise de restauration gastronomique. Le calcul du ratio matières premières fournit un
indicateur très important pour le chef d’entreprise car il est lié à plusieurs éléments sur
lesquels le chef d’entreprise devra éventuellement agir :
• les approvisionnements : choix des produits, choix des fournisseurs, négociation des prix,
gestion des stocks, prévisions des commandes
• la production culinaire : tenue des fiches techniques, calcul des coûts matières
• le personnel : respect des fiches techniques

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 L’ É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS

Le prime-cost Quelques ratios de la profession

(appréciation maximale)
En restauration, le prime cost représente la
• Loyer ou coût d’occupation : 10 % du chiffre
somme du coût matières pre m i è res et du
d’affaires
coût de la masse salariale. Dans la profes-
• A chats de matières pre m i è res : 30 % du chiffre
sion, on estime que le ratio du prime cost
par rapport au chiff re d’aff a i res doit se si- d’affaires
• F rais de personnel : 30 % du chiffre d’affaires
tuer à environ 70 %. L’étude et le suivi du
• Perte, casse ou vol : 2 % du chiffre d’affaires
prime cost est donc essentiel pour le chef
• Prime cost : au maximum 70 % du chiffre
d’entreprise compte tenu de son incidence
sur le résultat. d’affaires
• Budget de promotion : 2 % du chiffre d’affaires

Notions de gestion complémentaires

> Chiffre d’affaires : résultat de la somme des ventes de l’entreprise.
> Le point mort : c’est le chiffre d’affaires minimal à réaliser pour couvrir l’ensemble des charges.
> Les charges fixes : ce sont les charges régulières de l’entreprise en termes de période et de montant ;
par exemple le loyer, l’assurance, les salaires fixes du personnel permanent, etc.
> Les charges variables : ce sont les charges irrégulières de l’entreprise en termes de période et de montant ;
par exemple les achats des produits alimentaires et des boissons, les frais de blanchissage, les salaires des « extra »,
les achats de matériel, etc.

Calcul simplifié du Résultat de l’exploitation

par rapport au Chiffre d’affaires

Coût Coût Coût

matières premières
(cuisine et restaurant)
+ masse salariale
(salaires personnel +
charges)
+ de fonctionnement
(énergies utilisées, loyers,
assurance, etc.)

=
Prime cost

=
COÛTS D’EXPLOITATION

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CHIFFRE D’AFFAIRES HTSC - COÛTS D’EXPLOITATION

=
RÉSULTAT D’EXPLOITATION

Si négatif Si positif
(CA HTSC < Somme des 3 coûts) (CA HTSC > Somme des 3 coûts)
l’entreprise est en déficit l’entreprise réalise un bénéfice

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 CH A P IT RE 5 - L ’ É V A L U A T I O N E T L A G E S T I O N D E S C O Û T S

FICHE ÉLÈVE 18
La gestion
des stocks

1 • Donnez une définition de « La Gestion des stocks ».

2 • Définissez les termes suivants :

- Stock de sécurité :

- Stock d’alerte :

- Stock minimum :

- Stock maximum :

3 • Citez les deux méthodes de gestion des stocks les plus employées
et expliquez en quoi elles consistent.

4 • Quels documents sont utiles au restaurateur pour mesurer ses stocks

et les vérifier ?
5 • Complétez le tableau de gestion des stocks du produit « Ananas »
selon la méthode « PEPS » en utilisant les informations ci-dessous et calculez le
stock final en fin de période pour ce produit.

• STOCK INITIAL le 28.03.07 = 8 ananas « bateau » calibre 8 à 1,40? l’unité

• Entrée le 29.03.07 = 15 ananas « bateau » calibre 8 à 1,45? l’unité
• Sortie le 29.03.07 = 18 ananas « bateau » calibre 8
• Entrée le 30.03.07 = 20 ananas « bateau » calibre 8 à 1,43? l’unité
• Sortie le 30.03.07 = 25 ananas « bateau » calibre 8

Date Mouv. Entrées Sorties Stocks

Q PUHT Total Q PUHT Total Q PUHT Total
28.03 Stock Initial

31.03 Stock final

6 • Que pouvez-vous dire du résultat obtenu, sachant que le délai de réapprovi-

sionnement du produit est de J+2 ?

Présente-t-il un risque pour le restaurateur ?

 CH A P IT RE 5 - L ’ É V A L U A T I O N E T L A G E S T I O N D E S C O Û T S

FICHE ÉLÈVE 19
Les inventaires

1 • Qu’est-ce que « l’inventaire intermittent » ?

2 • L’inventaire physique annuel est-il obligatoire pour le restaurateur ?

3 • Comment appelle-t-on l’inventaire établi à partir des fiches de stocks ?

4 • Quels sont les intérêts de l’inventaire intermittent ?

5 • Vous êtes en mise en place au poste de pâtissier de restaurant.

Nous sommes un vendredi de fin de mois, jour où vous devrez réaliser
l’inventaire de vos produits d’épicerie après avoir réalisé votre pâte brisée.

• Produits nécessaires à la réalisation de votre pâte :

farine de blé 1kg, beurre 0.5kg, œufs 4, eau 0.2 l, sucre semoule 0.80kg, sel fin 0.02 kg

En stock : épicerie Ingrédients utilisés Fiche stock inventaire fin de période

3.5kg Farine de blé

10.2kg Farine de gruau
1kg Poudre à crème
0.5kg Amidon de mais
0.8kg Sel fin
1kg Sel gros
0.5kg Fleur de sel de Guérande
1.120kg Sucre semoule
1l Huile tournesol
1 bocal de 4 épices moulu
0.25kg Cannelle bâton
0.35kg Cannelle poudre
 CH A P IT RE 5 - L ’ É V A L U A T I O N E T L A G E S T I O N D E S C O Û T S

FICHE ÉLÈVE 20
Les ratios
en restauration

1 • Comment calcule-t-on le ratio matières premières ?

2 • Vous êtes chef de cuisine dans une brasserie parisienne qui réalise
une restauration de type gastronomique et très tendance.
a - A l’aide des éléments ci-dessous, calculez le ratio matières correspondant à la fin du mois d’octobre.

• Stock initial : 200 ? Nourriture Boissons Nourriture

• Achats : 1 500 ?
• Coût des offerts : 120 ?
• Factures Non Parvenues
du mois d’octobre : 200 ?
• Stock final : 100 ?
• Factures Non Parvenues = Total des matières consommées
du mois de septembre : 100 ?
• Coût des repas du personnel : 250 ?
• CA H.T.S.C : 4 450 ? = Matières consommées et payées par le client

Ratio matières octobre

b - Pour vous aider dans votre gestion, votre comptable vous fourni des ratios moyens ci-dessous.
Que pouvez-vous dire de votre ratio matières ?

Gastronomique haut de gamme Gastronomique gamme moyenne Brasserie Gastronomique

Ratio M.1ère nourriture de 28 à 32% Ratio M.1ère nourriture de 23 à 28% Ratio M.1ère nourriture de 20 à 26%

3 • Vrai/Faux. Lorsque l’affirmation est fausse, donnez une courte explication.

VRAI FAUX
a - La somme du coût matières et du coût de la masse salariale est le prime cost.

b - Les coûts de fonctionnement sont les coûts d’exploitation.

c - Le prime cost représente la part la plus importante des coûts d’exploitation.

d - Le chiffre d’affaires est la somme des ventes de l’entreprise et des coûts

d’exploitation.

e - Le résultat d’exploitation est la diff é rence entre le chiffre d’affaires

et les coûts d’exploitation.

f - Lorsque le chiffre d’affaires est inférieur aux coûts d’exploitation,

l’entreprise dégage des bénéfices.

g - L’entreprise réalise un bénéfice lorsque la somme de ses ventes

est supérieure aux coûts d’exploitation.