Apunte 1

Apuntes Nº1
1. INTRODUCCION
Importancia de las Frutas y Hortalizas como Alimentos
Las frutas y las hortalizas frescas han formado parte de la dieta humana.
Sólo en tiempos recientes se ha reconocido su importancia nutricional.
Las sociedades occidentales han valorado más los alimentos procedentes de fuentes del
reino animal.
Otras sociedades, razones económicas o religiosas, han dependido más de las frutas y de las
hortalizas para su supervivencia.
La imagen de las frutas y las hortalizas ha mejorado considerablemente debido a los

avances de la Nutrición y los profesionales de la salud (países desarrollados).
Aspectos del valor nutritivo de algunas frutas y hortalizas se conocen, en Inglaterra, desde
el siglo XVII.
Por ejemplo, la capacidad de los cítricos de curar el escorbuto, una enfermedad muy
extendida hasta entonces entre los marineros ----- Jugo de lima
El descubrimiento del ácido ascórbico (vitamina C) como el responsable de la prevención

del escorbuto fue en 1930. (otros efectos beneficiosos; cicatrización de heridas y como
antioxidante).
Todas las frutas y todas las hortalizas contienen vitamina C y, como grupo, aportan
alrededor el 95% de las necesidades, en casi todos los países.
Algunas frutas y hortalizas son excelentes fuentes de carotenoides transformables en el

intestino en vitamina A (enfermedades oculares) y ácido fólico (algunas anemias)
El interés por su valor nutritivo se ha estimulado debido enfermedades degenerativas, la

obesidad y enfermedades coronarias. Generalmente son pobres en grasas y ricas en fibra
dietética.
El estatus de las frutas y hortalizas frescas se ha visto favorecido por la tendencia mundial
por el consumo de alimentos frescos naturales --- (superiores a los procesados).
Han surgido exigencias adicionales a la industria hortofrutícola a fin de reducir al mínimo

el uso de productos químicos sintéticos en la producción y la manipulación postcosecha.
Las frutas y las hortalizas proporcionan variedad a la dieta, aportando una diversidad en
color, la forma, el gusto, en el aroma y en la textura.
Frutas y hortalizas como producto
El sistema Agro-alimentario es un conjunto de actividades que esta relacionado con la

producción y distribución.
Las actividades dirigidas a la producción, transformación, comercialización son efectuadas

en los sectores productivos agrario y agroindustrial.
La organización en el período de postguerra fomentó modelos de demanda basados en la

cantidad y el precio, sin considerar actividades orientadas a la producción y el consumo.
La tendencia ha sido la producción masiva, homogénea e indiferenciada basada en

constantes incrementos de productividad y ahorro de costos.
El crecimiento masivo y la evolución del consumo han provocado la crisis del sistema.
(Saturación de la oferta y las nuevas necesidades alimentarlas).
Estadísticas de la producción frutas y hortalizas
La producción mundial a aumentado ---- incremento de la población

mejora del nivel de vida
promoción por las autoridades sanitarias
A crecido un 50% en el período de 24 años (1970-1994).
Los continentes en los que el crecimiento ha sido más rápido (con incrementos del 100% en
la producción) son Asia, que ahora produce la mitad del total, y África.
Europa es el único continente que presenta un descenso de la producción, con una caída de
un 15% a lo largo de los 24 años.
La producción, excluidas las hortalizas raíz, representa un 40% de la producción total

(Europa presenta un descenso del 50%).
El incremento en la producción de frutas y hortalizas distintas de las hortalizas raíz es de un

75%, pero ha alcanzado un 125% en Asia y un 100% en África, en Sudamérica y en
América Central.
Entre los diez principales países productores se encuentran los países más poblados; China
y la India con un 30% de la producción mundial. En ambos países la producción creció un
30% a lo largo de los últimos 10 años.
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China ha realizado grandes esfuerzos para incrementar la producción para poder exportar,
lo que explica el aumento en 25 millones de toneladas (210%) en los últimos 10 años.
Muchos países como Brasil, Turquía, Tailandia y México han visto incentivada su
producción merced del esfuerzo realizado por promover su exportación de frutas y
hortalizas.
Entre los principales países importadores y exportadores. E.E.U.U dominan el mercado con
un 25% del comercio mundial.
También ocupan lugares predominantes, tanto como importadores, cuanto como

exportadores, Alemania, Francia, Italia, Holanda y España. De los países en desarrollo los
exportadores más importantes son China, México, Turquía.
Necesidad de una tecnología postcosecha
Las frutas y hortalizas se cosechan, idealmente, cuando alcanzan la calidad visual o

comestible óptima.
Al ser sistemas biológicos vivos, se deterioran tras la recolección. La velocidad de

deterioro varía con el producto, dependiendo de su ritmo metabólico
La transferencia del productor al consumidor, a través de las cadenas de comercialización

simples ocurren en un período corto de tiempo.
El alejamiento de las áreas de producción y los centros de consumo, debe considerarse el

almacenamiento.
También se utiliza para lanzar los productos al mercado en el momento más oportuno
teniendo en cuenta la relación entre oferta y demanda.
Las modernas cadenas de comercialización, que han incrementado la demanda de estos

productos, han hecho imprescindible la aplicación de tecnologías postcosecha
Extender la vida postcosecha exige conocer causas de deterioro de la calidad que acaba
inutilizándolos para la venta.
A este campo de la actividad científica se le llama «postcosecha».
Estas tecnologías requieren de mucha mano de obra, materiales y elevados costos de

capital.
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Hoy, se sugiere que debe hacerse énfasis en la conservación postcosecha más que en el
aumento de la producción.
Son muchas las causas reales de las pérdidas postcosecha, pero se pueden clasificar en dos
tipos principales:
1. Pérdidas físicas derivadas (i) del daño estructural o el deterioro

(ii) de la evaporación del agua intercelular, que lleva
aparejada la pérdida de peso.
2. Pérdidas de calidad debidas a cambios fisiológicos y modificaciones de la

composición que alteran el aspecto, el sabor o la textura y reducen el atractivo de los
productos afectados.
Los cambios son consecuencia, unas veces, del metabolismo normal y otras, de sucesos
anormales inducidos por el ambiente poscosecha.
En numerosos mercados, no existe una demanda para productos de segunda clase.
Hoy se transportan miles de toneladas diarias tanto para el abastecimiento del mercado
interno como para su ingreso en el mercado internacional.
Las frutas y hortalizas frescas son mercancías importantes, por lo que se invierten
cantidades importantes de dinero en infraestructura para su transporte, almacenamiento y
comercialización (suministro continuo de estos productos perecederos).
La tecnología postcosecha intenta que se puedan rentabilizar estas inversiones.
Tecnología Postcosecha
El objetivo es desarrollar métodos que disminuyan, el deterioro de los productos entre la

recolección y su uso por el consumidor.
Es importante un conocimiento profundo de la estructura, la composición, la bioquímica y

su fisiología (frenar el ritmo metabólico de los productos, sin inducir procesos anómalos).
Aunque existen aspectos estructurales y metabólicos comunes, los productos ofrecen

distintas respuestas a situaciones postcosecha.
Es necesario el desarrollo de tecnologías apropiadas para hacer frente a estas diferencias en

el comportamiento.
Las principales armas que dispone la tecnología postcosecha son: el control de las
condiciones de almacenamiento y su manipulación.
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La temperatura es el factor ambiental más importante, ya que la velocidad de deterioro
postcosecha es afectada por la temperatura.
La respuesta del producto a la temperatura no es uniforme y esta limitado por el punto de

congelación (–2ºC y OºC) y un límite superior situado alrededor de 40ºC.
Los efectos nocivos de las temperaturas extremas no dependen sólo de la temperatura, sino
también del tiempo de permanencia a esa temperatura.
Podría parecer que la temperatura postcosecha ideal es una temperatura inmediatamente por
encima del punto de congelación.
Sin embargo, las bajas temperaturas pueden desencadenar un metabolismo anormal, lo que
constituye un factor limitante para numerosos productos.
Otros factores importantes son: la concentración de ciertos gases y el vapor de agua que
rodea al producto.
Si la humedad relativa se mantiene, se minimizan las pérdidas de agua, factor importante

de calidad (productos marchitos o arrugados ven reducido su valor de mercado).
Atmósferas modificadas y controladas, con concentraciones elevadas de CO2 y reducidas

de O2, ejercen efectos beneficiosos sobre el metabolismo del producto.
El inconveniente de mantener el nivel de estos gases dentro en un intervalo conveniente, ha

limitado su empleo a peras y manzanas y a unos pocos productos más.
La aparición de películas plásticas con permeabilidades diversas a los gases y los avances
en el control de la atmósfera ha renovado el interés por el almacenamiento en atmósferas
modificadas.
La presencia de etileno en la atmósfera constituye un problema en la manipulación

postcosecha de frutas climatéricas inmaduras.
Los sucesos postcosecha anómalos más importantes son:
- Alteraciones fisiológicas (inducidas por las condiciones ambientales pre y postcosecha

adversas, o los desequilibrios minerales durante el crecimiento)
- Deterioro microbiano producido por diversas bacterias y mohos que pueden infectar el
producto pre o postcosecha.
Las medidas de control hoy tienden a la utilización de compuestos naturales y de

tratamientos físicos para prolongar la vida útil de los productos hortícolas.
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Las recientes innovaciones que más impacto están teniendo sobre la tecnología postcosecha
son:
- Técnicas de biología molecular aplicadas a la creación, mediante manipulaciones

genéticas, de los cultivos para superar problemas postcosecha específicos.
Ej: El desarrollo de tomates que mantienen su firmeza original durante largos

períodos de tiempo por inhibición de sus poligalacturonasas
- El rápido crecimiento que ha tenido el procesado mínimo de frutas y hortalizas, que

genera productos sólo troceados o escasamente procesados, para facilitar el uso del
producto por el consumidor.
2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas carnosas que se encuentran en el mercado están constituidas por combinaciones
de diversos tejidos.
Ej: entre los que se puede encontrar los del ovario expandido, la semilla y otras partes de
las plantas, como receptáculo (manzanas, fresas, anacardo) y brácteas y pedúnculo
(piña).
Esta combinación de tejidos constituye un órgano definido como «un producto comestible
procedente de una planta o un árbol y que está constituido por la semilla y sus envolturas,
cuando son jugosas y ricas en pulpa».
Un consumidor definiría la fruta como un «producto vegetal con sabores aromáticos que es
naturalmente dulce o que se edulcora antes de su consumo».
Básicamente, las frutas son productos consumidos como postre.
La costumbre ha llevado al consumo de frutos inmaduros (pepinillos, porotos verdes) e

incluso frutos maduros (palta, tomate, pimiento, berenjena), como hortalizas.
Las hortalizas fruto, pueden consumirse cocidas o crudas y se consumen solos, en forma de
ensaladas, o acompañamiento de platos de carne o pescado.
Los frutos comunes derivan básicamente del ovario y tejidos asociados.
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La mayor parte de las veces, el exagerado desarrollo de ciertas partes de la estructura del
fruto se genera de forma natural.
En algunos casos este desarrollo es acentuado por métodos de cultivo y selección genética.
(para maximizar el volumen de las estructuras deseables de la fruta )
Las hortalizas pueden agruparse en tres categorías básicas: (i) semillas y vainas; (ii) bulbos,
raíces y tubérculos; (iii) flores, yemas, tallos y hojas
La parte de la planta que da origen a la hortaliza es clara y manifiesta al examinarla

visualmente.
En algunos casos es algo más difícil, especialmente cuando se trata de órganos tuberosos
que se desarrollan bajo tierra.
Ej: Las papas son una parte modificada del tallo, pero otro,, órganos de
almacenamiento subterráneos, como el camote, son simplemente raíces hinchadas.
Las estructuras de las que derivan las frutas y las hortalizas tienen considerables
repercusiones para su conservación postcosecha.
Las estructuras aéreas van recubriéndose, a lo largo del crecimiento y maduración, con una
capa protectora, de cera, que reduce la transpiración.
Las raíces están desprovistas de estas capas protectoras y deben almacenarse a humedades
relativas altas, para reducir las pérdidas de agua.
Componentes Celulares
Las de las frutas y hortalizas son típicas células vegetales.
Las células vegetales están rodeadas por una pared, compuesta por fibras de celulosa y
otros polímeros, como sustancias pécticas, hemicelulosas, ligninas y proteínas.
Las células adyacentes quedan unidas por las sustancias pécticas, forman las láminas
medias. Las células adyacentes se comunican a través de pequeños canales, denominados
plasmodesmos, que unen sus masas citoplásmicas.
La pared celular es permeable al agua y a los solutos. Sus principales funciones son:
1 Reforzar la membrana celular externa, el plasmalema, frente a la presión hidrostática

del contenido celular, que llegaría a reventarla, de no ser por este refuerzo.
2 Proporcionar soporte estructural a la célula y los tejidos vegetales.
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Dentro del espacio confinado por el plasmalema, se encuentran el citoplasma y una o más
vacuolas.
Las vacuolas son depósitos fluidos, que contienen varios solutos, como azúcares, ácidos
orgánicos, aminoácidos y sales y que se hallan rodeados por una membrana
semipermeable, el tonoplasto.
El tonoplasto y el plasmalema, son los responsables del mantenimiento de la presión

hidrostática de la célula, permitiendo el paso del agua, pero restringiendo, selectivamente el
de los solutos y las macromoléculas, como los ácidos nucleicos y las proteínas.
La turgencia (o turgor) resultante es la responsable de que las frutas y hortalizas crujan al

ser masticadas.
Principales orgánulos de las células vegetales:
1. El núcleo, que es el orgánulo de mayor tamaño y constituye el centro de control de la

célula; contiene la información genética, codificada en el DNA (ácido
desoxirribonucleico).
2. Las mitocondrias que contienen las enzimas respiratorias del ciclo de los ácidos
tricarboxílicos y del sistema respiratorio. Estas utilizan los productos de la glicólisis
para generar energía
3. Los cloroplastos, presentes sólo en las células verdes, que constituyen el aparato
fotosintético de la célula.
4. Los cromoplastos, que derivan fundamentalmente de cloroplastos maduros, cuya

clorofila se ha degradado. Contienen carotenoides, que son los pigmentos de color
amarillo-rojizo de numerosas frutas.
5. Los amiloplastos, que son los órganos en los que se desarrollan los gránulos de
almidón, aunque también se encuentran gránulos de almidón en los cloroplastos.
Colectivamente, cloroplastos, cromoplastos y amiloplastos se denominan plástidos o
plastidios.
Composición Química y Valor Nutritivo de Frutas y Hortalizas
Agua
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen más de 80 g de agua/100 g de producto.
Algunos de estos productos, como los pepinos, las lechugas y los melones contienen hasta
95 g de agua/100 g de producto.
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Los tubérculos amiláceos y las semillas, esta por encima de 50 g de agua/100 g de
producto.
El contenido en agua depende de la disponibilidad que se haya tenido disponible en el

tejido al efectuarse la cosecha.
Las variaciones diurnas de temperatura y humedad relativa hacen oscilar el contenido en

agua del producto a lo largo del día.
La recolección de la mayor parte de los productos conviene llevarla a cabo cuando el

contenido en agua sea más elevado (producto más crujiente).
Es importante decidir el momento de proceder a la recolección, particularmente en el caso

de las hortalizas foliáceas.
Carbohidratos
Los hidratos de carbono constituyen, con frecuencia, el grupo de componentes que sigue,
cuantitativamente, en importancia al agua.
Los hidratos de carbono están presentes en 2-40 g/100 g de producto del peso total.
Los azúcares más importantes de las frutas y hortalizas son la sacarosa, la glucosa y la
fructosa; el azúcar predominante varía con el producto de que se trate.
La glucosa y la fructosa se encuentran en todos los productos, la sacarosa sólo se halla en

aproximadamente dos tercios de las frutas y hortalizas conocidas.
Los frutos tropicales y subtropicales son los que tienen mayor contenido de azúcares.
La uva es la única fruta de clima templado que aparece entre los productos ricos en
azúcares.
La remolacha es la hortaliza con el contenido de azúcar más alto, aproximadamente 8 g/100

g (solo sacarosa).
El principal atractivo sensorial de las frutas deriva de su contenido en azúcar y del sabor
dulce que tienen los azúcares
Los seres humanos utilizan los azúcares y el almidón como fuentes energéticas.
Las hortalizas con elevadas concentraciones de almidón son contribuyentes importantes al

suministro energético de la población de múltiples países.
Algunos países en vías de desarrollo, el almidón de las papas, el camote, la mandioca,

entre otros, suministran la mayor parte de la energía.
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La excesiva dieta con hortalizas amiláceas, entraña el peligro de que no se proporcionen
cantidades suficientes de otros nutrientes esenciales.
La mayor parte de los carbohidratos de frutas y hortalizas se encuentran en forma de fibra

dietética (celulosa, sustancias pécticas y hemicelulosas).
Hoy se recomienda aumentar el consumo de fibra dietética, para prevenir o mejorar

numerosas enfermedades.
Proteína
Las frutas contienen alrededor de 1 g de proteína/100 g y la mayoría de las hortalizas unos

2 g/100 g.
Las hortalizas más ricas en proteína son las leguminosas, que contienen unos 5 g de
proteína/ 100 g.
La mayor parte de las proteínas en frutas y las hortalizas cumplen papel funcional, y no de
reserva como las de los cereales; suelen ser enzimas.
Lípidos
Representan menos del 1% de peso fresco, en la mayor parte de frutas y hortalizas se hallan
asociados a capas cuticulares protectoras de la superficie y a la membrana celular.
Excepciones son la palta y la aceituna, que contienen 20 g de lípidos/100 g y 15 g de

lípidos/100 g, respectivamente (ácidos grasos monoinsaturados).
La escasez de lípidos en la dieta se considera un factor positivo en la lucha contra la

enfermedad coronoria.
Razón por que las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el consumo de frutas y
hortalizas.
Acidos orgánicos
Las frutas y hortalizas contienen tazas de ácidos orgánicos que exceden lo necesario para el
funcionamiento del ciclo de los ácidos tricarboxílicos y otras rutas rnetabólicas.
El exceso suele almacenarse en la vacuola, no esta en contacto con el resto de los

componentes celulares.
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Ej: Limones, lima, maracuya y grosellas negras contienen más de 3 g de ácidos
orgánicos/100 g.
Los ácidos orgánicos predominantes suelen ser el cítrico y el málico.
Ej: El tartárico, en uvas, el oxálico en espinacas y el isocítrico en moras.
Los ácidos orgánicos contribuyen al sabor, particularmente las frutas; el sabor deseado de
una determinada fruta exige un balance adecuado de azúcares y ácidos.
Vitaminas y minerales
La vitamina C (el ácido ascórbico) es un constituyente minoritario de las frutas y hortalizas,

pero tiene enorme importancia en la prevención del escorbuto.
Las necesidades diarias de vitamina C son de 50 mg y muchos alimentos de este grupo

contienen dosis de este orden en menos de 100 g de peso.
Las frutas y las hortalizas también son excelentes fuentes de vitamina A y de ácido fólico,
suministrando un 40% de las necesidades dietéticas diarias.
La vitamina A se precisa para mantener la normalidad estructural y funcional del ojo; una
deficiencia prolongada de vitamina A puede producir ceguera.
El β -caroteno, es el que el organismo convertir en retinol. Sólo aproximadamente un 10%

de los carotenoides en frutas y hortalizas es transformados en vitamina A.
El ácido fólico participa en la síntesis de RNA y su deficiencia conduce a la anemia.
La deficiencia de ácido fólico durante las primeras etapas de la gestación se ha relacionado

con la espina bífida fetal.
Las hortalizas foliáceas verdes son las más ricas en esta vitamina. La intensidad del color
verde es una buena guía de su contenido en esta vitamina.
El mineral más importante de las frutas y hortalizas es el potasio cuya riqueza supera los
200 mg/100 g.
El contenido más alto se encuentra en las hortalizas foliáceas verdes.
Ej: El perejil contiene unos 1.200 mg/100 g y alrededor de unas 20 hortalizas contienen
unos 400-600 mg/100 g.
Componentes volátiles
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Todas las frutas y hortalizas sintetizan diversos y variados compuestos de baja masa
molecular relativa (inferior a 250), volátiles a temperatura ambiente.
No son cuantitativamente importantes (normalmente, menos de 100 mg/100 g) pero son

responsables del sabor y el aroma de frutas y, en menor grado, de las hortalizas.
La mayoría de las frutas y hortalizas contienen más de 100 especies de volátiles; el número
de componentes individuales identificados
En cada producto crece continuamente, a medida que mejora la sensibilidad de las técnicas
analíticas útiles para su identificación.
Estos compuestos son generalmente ésteres, alcoholes, ácidos y compuestos carbonilo

(aldehídos y cetonas).
La mayor parte de los compuestos, como el etanol, son comunes a todas las frutas y
hortalizas, otros son característicos de cada especie.
Ej: los ésteres, son constituyentes de la mayor parte de las frutas maduras y los compuestos
sulfurados volátiles son característicos de las hortalizas
En la mayor parte de las frutas y hortalizas, el aroma característico se debe a la presencia

de uno o dos compuestos.
El sentido del olfato es extremadamente sensible.
Ej: En manzanas mínima concentración, a que puede ser detectado el 2-metil butirato de
etilo, se ha establecido en 0,001 µ l/l.
Durante el proceso de maduración, cambia el componente aromático dominante.
TIPOS DE CELULAS Y TEJIDOS VEGETALES
Las células de una planta derivan de un meristemo y adquieren sus características

distintivas a través de distintos cambios en su desarrollo, especializándose en distinto grado
(unas más que otras). Por un lado, hay relativamente pocas células especializadas con el
protoplasma vivo y con capacidad para cambiar de forma y función (varias células
parenquimatosas). Por otro lado, están las células altamente especializadas de paredes
gruesas y rígidas, exentas de protoplasma vivo e incapaces de cambios estructurales y
funcionales (varios tipos de células esclerenquimatosas y afines). Entre estos extremos
existen otras células con distintos niveles de actividad metabólica y diferentes grados de
especialización estructural y funcional.
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EPIDERMIS: Las células epidérmicas forman una capa continua sobre la superficie del
cuerpo de la planta en su estado primario. La epidermis puede contener células secretoras y
esclerenquimatosas. La característica más importante de las células epidérmicas d las parte
aéreas de las plantas es la presencia de cutícula en la membranas externa y la cutinización
de algunas o todas las demás membranas. La función es de protección mecánica y también
interviene limitando la transpiración. En tallos y raíces con crecimiento secundario la
epidermis es comúnmente sustituida por la peridermis.
PERIDERMIS: Corresponde tejido suberoso, cambium suberoso o felógeno y la

felodermis. El felógeno se presenta cerca de la superficie de los órganos axiales con
crecimiento secundario. Se forma en la epidermis, corteza, floema, o en el periciclo de la
raíz y produce suber hacia afuera y felodermis hacia dentro, pudiendo faltar esta última. Las
células suberosas carecen de protoplasma en la madurez y tiene paredes suberificadas. Las
células de la felodermis son generalmente parenquimatosas.
PARENQUIMA: Las células parenquimatosas forman parte de diferentes tejidos continuos

de hojas, tallos, raíz, etc.. Las células constituyentes son esencialmente vivas capaces de
crecer y dividirse. Son de forma variada a menudo poliedricas, pero también estrelladas o
muy alargadas. El parénquima esta relacionado con la fotosíntesis, almacenamiento,
cicatrización y origen de algunas estructuras. También pueden especializarse como
estructuras secretoras o excretoras.
COLENQUIMA: Las células colenquimatosas se presentan en cordones o cilindros

continuos cerca de la superficie de la corteza en tallos y pecíolos (tejido de desarrollo
similar al tejido primario del tallo). El colénquima es un tejido vivo estrechamente
relacionado con el parénquima, ordinariamente se considera una forma de parénquima
especializado como tejido de sostén de órganos jóvenes. La forma células varían de
prismática corta a muy alargada.
ESCLERENQUIMA: Las células esclerenquimatosas pueden formar masas continuas, o

presentarse en pequeños grupos o individulamente entre otras células.Pueden encontrarse
en cualquier parte de la planta. Constituye el tejido de sostén de las partes vegetales ya
desarrolladas. Se distinguen dos tipos de células: esclereidas y fibras. Las esclereidas
pueden variar de forma desde poliédrica hasta alargadas y a menudo ramificada. Las fibras
son células generalmente largas y delgadas.
XILEMA: Las células del xilema forman un tejido estructural y funcionalmente complejo,
el cual asociado al floema, se extiende en forma continua por todo el cuerpo de la planta
(tejido vascular). Tiene como función la conducción de agua (savia cruda), almacenamiento
y soporte. Las células conductoras de agua son las traqueidas (con putuaciones) y los
miembros de los vasos (con perforaciones). El almacenamiento se presenta en las células
prenquimatosas, que se disponen en filas verticales y también en disposición radial. Las
células mecánicas son fibras y esclereidas.
FLOEMA: Las células del floema constituye un tejido complejo que se presenta a lo largo
de toda la planta junto con el xilema (tejido vascular). Tiene como función el transporte y
almacenamiento de sustancias nutritivas (savia elaborada) y posee también elementos de
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sostén. Las principales células conductoras son las células cribosas ( con putuaciones) y los
miembros de los tubos cribosos (con perforaciones), ambos anucleados en la madurez. Los
tubos cribosos están asociados a células parenquimatosas y a células acompañantes. Las
células parenquimatosas se presentan en filas verticales y en el floema secundario pueden
también tener disposición radial. Las fibras de sosten son fibras esclereidas.
ELEMETOS LATICIFEROS: No forman un tejido claramente delimitado, sino que se

presenta dentro de otros tejidos como sistema de tubos ramificados o anastomosados
contienen látex y son plurinucleados. En general los elementos lacitíferos pueden
presentarse en todas las partes de la planta, pero son típico de determinadas familias (ficus,
lactuca, carica).
LATEX: corresponde a una sustancia que consta de un liquido matriz con pequeñas
partículas orgánicas en suspensión, entre la que encontramos: hidratos de carbono, ácidos
orgánicos, sales, alcaloides, esteroles, grasas, taninos, mucilagos. Las particulas dipersas
son generalmente hidrocarburos de la familia de los terpenos, como aceites esenciales,
bálsamos, resinas, alcanfor, carotenoides y caucho. La composición depende del tipo de
planta.
TANINOS: Grupo de sustancias naturales complejas divididas de acuerdo a su

comportamiento durante la destilación en seco. A) taninos condensables o no hidrolizables,
también llamados pirocatéquicos, que están formado por catequinas de proantocinidinas o
compuestos semejantes; B) taninos hidrolizables grupo de compuestos con carácter de
ésteres, que pueden descomponerse por hidrólisis originando generalmente ácido gálico y
elágico que son los que forman galotaninos y elagitaninos, además de glucosa. Estas
sustancias contribuyen al sabor amargo y a la astringencia de los producto, además de
participar en reacciones de pardeamiento.
MUCILAGOS: Productos fisiológicos naturales de las plantas, generalmente se utiliza el

termino para referirse a las gomas, aunque éstas son producto patológico como respuesta a
una agresión al vegetal.
LIGNINA: Polímero insoluble en agua de alto PM que junto con la celulosa y otros
polisacáridos son responsables de la rigidez de la pared celular de los vegetales. Están
constituidos por la unión de compuestos fenólicos (vanillina, aldehído siríngico y los
alcoholes coniferílico, sinapílico y cumarílico). Forman parte de la fibra cruda de los
alimentos.
CUTINA, SUBERINA Y CERAS: corresponden a sustancias grasas, la última puede

extraerse fácilmente con disolventes orgánicos, mientras que la cutina y suberina no se
funden y se comportan como insolubles en disolventes orgánicos. La suberina y citina están
muy relacionadas entre si, son compuestos sumamente polimerizados formados por ácidos
grasos. La suberina se encuentra asociado a la celulosa en las células suberosa de la
epidermis. La cutina forma capa continua (la cutícula) sobre la superficie de la epidermis.
Estas membranas muestran frecuentemente gradaciones desde la celulosa pura de la parte
interna de la pared celular, a través de capas con cantidades variables de compuestos
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pécticos y sustancias grasas, la capas más externas de la cuticula estan libres de celulosa y
probablemente sin compuestos pécticos (frutos, hojas tallos).
Los procesos de suberinización y cutinización asociado a grasas (cera) están relacionados
con la cicratización y protección del vegetal.
3. FISIOLOGIA Y BIOQUIMICA
Las frutas y hortalizas tras la recolección, continúan vivas y siguen desarrollando sus
procesos metabólicos y sistemas fisiológicos
Característica importante de los vegetales es que respiran, tomando oxígeno y

desprendiendo dióxido de carbono y calor. También transpiran; pierden agua.
Mientras permanecen unidas a las plantas, las pérdidas por la respiración y la transpiración
se compensan mediante el flujo de la savia, que contiene agua, fotosintatos (especialmente
sacarosa y almidón) y minerales.
Tras la recolección la fuente de agua, fotosintatos y minerales, dependen de sus reservas

alimenticias y de su propio contenido en agua.
Desarrollo fisiológico
El desarrollo de las frutas y hortalizas se dividen en 3 etapas fisiológicas:
- Crecimiento: división celular (tamaño a alcanzar)

- Maduración: se inicia antes del termino del crecimiento (diferentes actividades)
- Senescencia: procesos anabólicos dan paso a los catabólicos (muerte tisular)
Las etapas son difíciles de delimitar.
Ej: Durante la maduración de tomate se producen modificaciones fisicoquímicas

importantes.
El crecimiento y maduración fisiológica en frutas exige que permanezcan unidas a la

planta, pero la maduración organoléptica y la senescencia pueden ser poscosecha.
Las frutas se cosechan sólo fisiológicamente maduras, algunos frutos consumidos como
hortalizas se recolectan incluso antes de que la maduración haya comenzado, como sucede
con los zapallos italianos.
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Maduración organoléptica de las frutas
Las frutas sufren poscosecha numerosos cambios fisicoquímicos, que determinan su calidad
al ser adquiridas por el consumidor.
La maduración organoléptica es la transformación fisiológica del fruto maduro, pero no

comestible, en otro visual, olfativo y gustativamente atractivo. Señal del comienzo de su
senescencia (proceso irreversible).
Fisiología de la respiración
Proceso metabólico que consiste en la degradación oxidativa de productos complejos

(almidón, azucares y ác. orgánicos) a moléculas simples (CO2 y H2O) con liberación de
energía.
La respiración puede tener lugar en presencia de oxígeno (respiración aeróbica) o en su

ausencia (respiración anaeróbica; a veces, denominada fermentación).
La velocidad de respiración de un producto constituye un indicador útil para calcular su

vida comercial.
La actividad respiratoria por unidad de peso es más alta en las fases previas a la
maduración y declina luego progresivamente con la edad.
Un grupo significativo de frutos (tomate, plátano, mango y manzana) aumenta su actividad

durante la maduración organoléptica ---- climatéricos.
Su comienzo coincide con el momento en que la fruta alcanza su tamaño máximo. En el

climaterio ocurren el resto de las modificaciones características de la maduración
organoléptica.
Frutas como la piña o la frutilla, no exhiben un fenómeno de esta naturaleza se clasifican

como no climatéricas.
Efectos del etileno
La clasificación de las frutas en climatéricas y no climatéricas puede efectuarse también

basándose en su respuesta al etileno exógeno.
Todos los frutos producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo.
Durante la maduración organoléptica, los frutos climatéricos lo producen en cantidades

mucho más elevadas que los no climatéricos.
16
La diferencia entre ambos tipos de frutos se observa también en las concentraciones de
etileno, en las etapas del desarrollo y la maduración organoléptica.
En las frutas no climatérica apenas se diferencian las tasas de etileno entre el desarrollo y
la maduración organoléptica.
La exposición a concentraciones de etileno a 0,1-1,0 microlitros por litro, durante un día,

basta para acelerar y alcanzar la plena maduración de los frutos climatéricos.
En los no climatéricos el etileno sólo suele acelerar la actividad respiratoria, en una

cantidad que depende de la concentración de etileno a que se hayan visto expuestos.
El incremento de la actividad respiratoria en respuesta al etileno puede repetirse varias

veces en los frutos no climatéricos, pero en los climatéricos sólo sucede una vez.
i) Modo de acción
El etileno es una hormona vegetal que con otras hormonas vegetales (auxinas, giberelinas,
quininas y ácido abscísico) controlan el proceso de maduración de las frutas.
Existencia dos sistemas de regulación de la biosíntesis del etileno.
- El sistema 1 es iniciado por un factor desconocido implicado en regulación de la

senescencia (desencadena el funcionamiento del sistema 2)
- El sistema 2 es un proceso autocatalítico; el etileno producido estimula la síntesis de

nuevas moléculas del mismo.
- El sistema 2 es responsable de la producción de etileno para la plena integración de los

procesos madurativos, en la maduración de los frutos climatéricos.
- Los frutos no climatéricos no tienen un sistema 2 activo y el tratamiento de los frutos

climatéricos con etileno hace innecesario el sistema 1.
La afinidad de los tejidos vegetales al etileno exógeno aumenta en presencia de oxígeno y

disminuye con el dióxido de carbono.
En frutas como la manzana, la palta y el mango, la concentración de etileno no aumenta

antes de iniciarse el incremento de la actividad respiratoria.
La mayoría de las frutas, a medida que crecen y maduran, van aumentando su sensibilidad
al etileno.
17
BIOQUÍMICA DE LA RESPIRACIÓN
Todos los seres vivos requieren un aporte de energía.
La energía permite las reacciones metabólicas para mantención de la organización celular,

permeabilidad de la membrana y transporte de metabolitos.
i) Metabolismo aeróbico
La mayor parte de la energía que necesitan frutas y hortalizas es suministrada por la

respiración aeróbica (degradación oxidativa).
El sustrato más común de la respiración es la glucosa; si su oxidación es completa, la

reacción global se puede escribir así:
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H20 + energía
La respiración es el proceso inverso al de la fotosíntesis, por el que la energía luminosa

procedente del sol se almacena como energía química.
La utilización de la glucosa implica dos secuencias de reacción fundamentales:
1 Glucosa  piruvato vía las enzimas de la ruta de Embden-Meyerhof-Pamas (EMP) o

glicólisis, localizadas en el citoplasma.
2 Piruvato  dióxido de carbono, a través del ciclo de los ácidos tricarboxílicos (TCA),
cuyas enzimas están localizadas en las mitocondrias.
El carbohidrato de reserva en los vegetales es el almidón, un polímero de la glucosa, que

debe ser primero degradado a glucosa por las amilasas y la maltasa.
Si los productos son ricos en sacarosa, pueden hidrolizarse a glucosa y fructosa, bajo la
acción de la invertasa.
En los tejidos vegetales, también es posible la interconversión entre la sacarosa y el

almidón.
La glucosa y la fructosa liberadas a partir del almidón y la sacarosa se oxidan, para dar
otros sustratos respirables.
Glicólisis (ruta EMP)
La reacción global queda equilibrada así:
glucosa + 2ADP + 2Pi +2NAD  2piruvato + 2ATP + 2NADH + 2H2O
18
La energía total liberada por la conversión de la glucosa en piruvato es, por tanto,
equivalente a 8 moléculas de ATP. De esta energía puede luego disponer el vegetal
mediante la ruptura de un enlace fosfato en la reacción:
ATP ADP + Pi + energía
Esta energía se utiliza en diversas reacciones sintéticas y distintas interconversiones

metabólicas.
El ciclo de los ácidos tricarboxílicos (ciclo del ácido cítrico)
La reacción global es la siguiente:
piruvato + 2,502 + 15ADP + 15Pi 3CO2 + 2H20 + 15ATP
La energía liberada en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos es equivalente a 30 moléculas

de ATP
Otras rutas respiratorias
La ruta oxidativa de los fosfatos de pentosa (OPPP) transforma la glucosa-6-fosfato en

fructosa-6-fosfato, gliceraldehído-3-fosfato y CO2.
No es una ruta respiratoria importante en las frutas, pero proporciona ribosa-5-fosfato para
la síntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos, eritrosa-4-fosfato para la biosíntesis de
aminoácidos aromáticos y NADPH para impulsar diversas reacciones sintéticas.
Las vacuolas de numerosas frutas y hortalizas contienen concentraciones elevadas de

ácidos orgánicos, especialmente ac. cítrico y ac. málico, que pueden utilizarse como
sustrato respiratorio.
Algunos de estos ácidos pueden entrar directamente en el ciclo TCA de las mitocondrias.
Metabolismo anaerábico (fermentación)
Estas rutas respiratorias necesitan la participación del oxígeno y son las preferidas por las
frutas y las hortalizas.
Cuando el oxígeno es reducido e insuficiente para un metabolismo aeróbico. Los tejidos

inician la respiración anaeróbica, en donde la glucosa se convierte en piruvato por la vía
EMP.
El piruvato se transforma en ácido láctico, acetaldehído y etanol, en un proceso

denominado fermentación.
19
La concentración de oxígeno a la que se inicia la fermentación varía con los tejidos y se
conoce como punto de extinción.
La respiración anaeróbica produce mucha menos energía por mol de glucosa que la
aeróbicas, pero permite poner a disposición del tejido cierta cantidad de energía.
La ruta anaeróbica suele conducir a la producción de sabores anómalos en frutas y

hortalizas.
El control genético del metabolismo vegetal
El control ambiental del metabolismo vegetal ha sido explotado durante mucho tiempo, de
forma empiríca.
Ej: bajas temperaturas para el almacenamiento de las frutas y hortalizas y para enfriar
rápidamente las hortalizas foliáceas tras su recolección.
El enfriamiento reduce acusadamente el ritmo respiratorio de los tejidos, lo que

generalmente se traduce en una prolongación de su vida útil.
El almacenamiento de frutas y hortalizas en atmósferas controladas (AC) o modificadas

(AM), empleando concentraciones elevadas de CO2 y reducidas de oxígeno se emplean
para frenar la actividad respiratoria de los productos.
Se están utilizando mecanismos más sutiles de manipulación del comportamiento

poscosecha de frutas y hortalizas (variedades mutantes o manipulación genética).
El metabolismo vegetal es muy adaptable, debido a rutas alternativas para sintetizar un

determinado producto metabólico o un metabolito intermedio.
Esta plasticidad confiere a las plantas y sus productos la capacidad de modificar su

comportamiento cuando lo hacen las condiciones del entorno. (dificultad del ingeniero
genético).
La eliminación completa de una determinada actividad enzimática, por manipulación

genética, apenas produce efecto en numerosos casos (existencia de mecanismos de
regulación mucho más difusos).
Es así, como hoy en día se tienen los conocidos organismos transgénicos, los
cuales corresponden a organismos manipulados genéticamente (OMG) con el objeto
de producir en él una característica deseada. Para lograr esto la ingeniería genética
se ha apoyado en una serie de técnicas como la infección de células con bacterias
que contienen la información que se desea expresar, la biobalística, que no es otra
cosa que el bombardeo de células con micropartículas cubiertas con ADN o con
cualquier otra biomolécula impulsadas por aceleración supersónica y la
electroporación de protoplasto que corresponde a la introdución de ADN en células
20
desprovistas de pared celular mediante el uso de sustancias permeabilizantes de la
membrana plasmática mediante pulsos de alto voltaje.
La orientación primordial que persigue la biotecnología con la generación de

organismos transgénicos, tiene directa relación con la alimentación y sin lugar a
duda el primer lugar lo ocupan los vegetales, ya que ellos representan la principal
fuente de alimentos del mundo y de esta forma lograr una agricultura sustentable,
con mayor rendimiento en las cosechas, menor impacto ambiental debido al uso de
herbicidas e insecticidas, obtención de frutas u hortalizas independientes de la
estacionalidad, entre otras características. Lo anterior dirigido a atacar los mayores
flagelos que azota a la humanidad como es la hambruna y desnutrición.
Los logros a la fecha son significativos, así se tiene tomates resistentes a heladas, a
virus, con mejor color, textura y mayor vida útil. Papas resistentes a virus, insectos,
con modificación en su contenido de almidón. Maíz resistente a herbicidas, insectos,
a suelos salinos, con mayor porcentaje del aminoácido deficitario esencial lisina.
Arroz resistente a herbicidas, insectos, con mayor rinde por hectárea y contenido de
beta-caroteno y hierro más altos. Soya resistente a herbicida, insectos, mayor
contenido del aminoácido deficitario esencial metionina y niveles más altos de ácido
oleico, eliminar o incrementar la riqueza en determinadas enzimas (reducción de la
poligalacturonasa: tomate, se retrasa la cosecha). por mencionar algunos ejemplos.
TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DURANTE LA MADURACIÓN
En el desarrollo de las frutas y hortalizas, el consumidor reconoce que han alcanzado una
comestibilidad óptima.
Esta condición no es consecuencia de un único tipo de transformación, sino que se alcanza

de diferente modo en los distintos tejidos
Frutos
Los frutos climatéricos suelen alcanzar su madurez organoléptica tras haber entrado en el
período climatérico. Sin embargo, son otros sucesos, iniciados por el etileno, los que el
consumidor asocia con la madurez.
Color
El cambio más importante de las frutas durante la maduración, y con frecuencia el más
importante de los criterios utilizados por los consumidores, es el color.
Con pocas excepciones, como la palta, el kiwi y las manzanas Granny Smith, las frutas
climatéricas pierden su color verde durante la maduración.
21
Frutos no climatéricos ofrecen cambios similares, al tiempo que alcanzan una calidad
comestible óptima, como ocurre con los frutos cítricos.
La pérdida del color verde se debe a la degradación de la clorofila. Causas primordiales son
cambios del pH (fuga de ác. orgánicos al exterior de la vacuola), el desarrollo de procesos
oxidativos y la acción de las clorofilazas.
La desaparición de la clorofila va asociada a la síntesis, o al desenmascaramiento, de otros

pigmentos, cuyos colores oscilan entre el amarillo y el rojo.
Los carotenoides son compuestos bastante estables y no se alteran en los tejidos aún en
avanzado estado de senescencia.
En ocasiones, su síntesis ha tenido lugar durante el crecimiento, pero su color se ha visto

enmascarado por la clorofila y sólo se manifiesta tras la degradación de ésta.
En otros tejidos, la síntesis de carotenoides es simultánea a la degradación de la clorofila.

La cáscara del plátano es un ejemplo del primer caso; el tomate lo es del segundo.
Los colores rojos y violáceos se deben a los antocianos, glicósidos fenólicos hidrosolubles
que se encuentran en las vacuolas de algunas frutas y hortalizas (la beterraga).
Con frecuencia se encuentran en las células epidérmicas, como ocurre en la manzana y en

las uvas.
Hidratos de carbono
El cambio más importante en la maduración de los frutos y hortalizas es la degradación de

los hidratos de carbono poliméricos (almidón en azúcares).
Estas transformaciones tienen el doble efecto de alterar tanto el sabor como la textura del
producto.
El aumento del contenido en azúcares los hace más dulces e incremento su aceptabilidad.
En los frutos no climatéricos, la calidad comestible óptima esta relacionada a la cantidad de

azúcares que es suministrada por la savia que llega al fruto.
La degradación especialmente de las sustancias pécticas y las hemicelulosas, debilita las

paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen unidas a las células.
La protopectina es el precursor insoluble de las sustancias pécticas (macropolímero ligado

por enlaces cruzados a otras cadenas poliméricas, por puentes de calcio)
22
Durante la maduración de los frutos, la protopectina va gradualmente degradándose a
fracciones de peso molecular más bajo, más solubles en agua.
Ácidos orgánicos
Durante la maduración, disminuye el contenido en ácidos orgánicos, que son respirados o

convertidos en azúcares.
Los ácidos son una reserva energética más de la fruta, siendo, por consiguiente, su
contenido disminuye en la actividad metabólica máxima, durante la maduración.
Existen excepciones, como los plátanos y la piña, en los que alcanzan sus tasas máximas
cuando están plenamente maduros.
Aroma
Desempeña un papel importante en el desarrollo de la calidad comestible óptima.
Es el producto de la síntesis de numerosos compuestos orgánicos volátiles (comúnmente

designados sólo como «volátiles»), durante la fase madurativa.
La cantidad total de carbono utilizada para la síntesis de volátiles es inferior al 1% de la

expulsada como CO2.
El más importante de los volátiles formados es el etileno, con un 50-75% del carbono total
de los compuestos volátiles. (no contribuye al aroma típico de las frutas)
Las frutas no climatéricas no sintetizan componentes tan aromáticos como las climatéricas;
sin embargo, determinación del grado de aceptación por el consumidor.
Hortalizas
En estas no se produce un incremento brusco de su actividad metabólica, a menos que

inicien el «rebrote».
Los niveles de azúcares aumentan acusadamente, debido a las transformaciones que sufren
las grasas y el almidón.
Las hortalizas dividas en tres grupos principales: semillas y vainas; flores, yemas y hojas;
bulbos, raíces y tubérculos.
Algunos frutos se consumen también como hortalizas; maduros (tomate, berenjena) e

inmaduros (zapallo italiano, pepino).
Las semillas y las vainas recolectadas maduras, como sucede con los cereales, han perdido
su actividad metabólica a causa de su bajo contenido en agua.
23
Semillas consumidas como hortalizas frescas, legumbres y el maíz, ofrecen altos niveles de
actividad metabólica, porque se han recolectado inmaduros.
Al progresar la maduración, los azúcares se convierten en almidón (pérdida del valor

dulce), el contenido en agua disminuye y la cantidad de fibra aumenta.
Las flores comestibles, las yemas, los tallos y las hojas varían notablemente en su actividad
metabólica y, por tanto, en su ritmo de deterioro.
Los tallos y las hojas suelen entrar rápidamente en senescencia y perder así, tanto su
atractivo, como su valor nutritivo.
Los bulbos, las raíces y los tubérculos contienen abundantes sustancias de reserva, precisas
cuando el vegetal reanuda el crecimiento (frecuentemente se almacenan para que sirvan de
semillas).
24
4. MANEJO POSTCOSECHA
Efectos de la temperatura
La temperatura es el factor más importante que gobierna la calidad postcosecha de frutas y

hortalizas. La respuesta a la temperatura de los productos hortícolas puede clasificarse en:
· efectos de las temperaturas «normales»;

· efectos adversos de las bajas temperaturas;
· efectos adversos de las altas temperaturas.
Efectos de las temperaturas intermedias normales
Tras la recolección, los productos se transportan y almacenan a temperaturas reducidas,

para prolongar su vida útil.
Para la mantención de la calidad, el descenso de la temperatura no es uniforme a lo largo de

todo el intervalo de temperaturas:
- Productos no sensibles al frío entre 0-30ºC

- Productos moderadamente sensibles al frío entre 7,5-30ºC
- Productos sensibles al frío entre 13-30ºC
Tanto en los productos climatéricos como no climatéricos, al descender la temperatura

disminuye el ritmo de deterioro.
En el caso de los frutos climatéricos, se puede recurrir a las bajas temperaturas para retrasar
el comienzo de la maduración organoléptica.
El efecto del descenso de la temperatura sobre la maduración organoléptica sigue una

relación exponencial.
Al descender la temperatura no sólo se reduce la producción de etileno, sino también la

respuesta de los tejidos a este gas.
Cuanto más baja sea la temperatura, más largo es el tiempo de exposición a una
determinada concentración de etileno para iniciar la maduración organoléptica.
La maduración organoléptica normal tiene lugar sólo dentro de un intervalo concreto entre
10-30ºC.
La calidad óptima de la fruta suele alcanzarse cuando el proceso madurativo transcurre a

temperaturas de 20-23ºC.
25
Efectos adversos de las bajas temperaturas
La lesión por congelación tiene lugar a temperaturas de 0ºC o inferiores e implica la

formación de hielo inter o intracelular.
La temperatura de congelación depende de la concentración de solutos en el tejido; el

punto de congelación es tanto más bajo cuanto mayor sea la concentración osmótica .
Ej: las lechugas se congelan a una temperatura de -0,2ºC, mientras que las uvas, que tienen
un contenido elevado de azúcar (14% del peso fresco), se congelan a una temperatura
inferiores a –2ºC.
La congelación del agua tisular inicia la desecación y el estrés osmótico de las estructuras
celulares (membranas y constituyentes como proteínas; al disminuir la cantidad de agua que
actúa como disolvente, por el crecimiento de cristales de hielo).
Durante la descongelación, los tejidos afectados no son capaces de reanudar un

metabolismo normal, ni de recuperar la textura del producto fresco.
Los tejidos adversamente afectados por la congelación-descongelación son flácidos y están

encharcados.
Algunos productos, como el repollo, las cebollas y algunos cultivares de peras, pueden
descongelarse sin que se aprecien efectos adversos.
La recuperación de la forma y función normales es posible si el daño causado por los

cristales de hielo es mínimo y si la temperatura aumenta a un ritmo lento.
La presentación de la lesión del frío es función del tiempo y la temperatura.
Exposiciones cortas a una determinada temperatura, por debajo del umbral de enfriamiento,
pueden producir la aparición de los síntomas de la lesión del frío.
Exposiciones relativamente largas producen daños irreversibles, cuya extensión aumenta

con el tiempo de exposición a las bajas temperaturas.
Efectos adversos de las temperaturas elevadas
La exposición a temperaturas elevadas se produce por acción directa de la luz solar o a

temperaturas del aire altas, o tratamientos térmicos.
La actividad de las enzimas de las frutas y hortalizas disminuye a temperaturas por encima
de 30ºC (se desnaturalizan); muchas siguen activas a 35ºC, pero la mayoría se inactivan a
40ºC.
26
La exposición continua de algunos frutos climatéricos a temperaturas en torno a 30ºC
facilita la maduración de su porción comestible, pero inhibe su pigmentación.
Ej: la piel del plátano Cavendish mantiene el color verde y en los tomates no se acumula
licopeno (su pigmento rojo).
Al mantener un producto a temperaturas superiores a 35ºC, su metabolismo es irregular y la

estructura de sus membranas se degradan, alterándose su organización celular.
Las modificaciones producidas se caracterizan, con frecuencia, por la despigmentación y

es frecuente que los tejidos se tornen acuosos o translúcidos.
REFRIGERACIÓN
El objetivo del almacenamiento a refrigeración es frenar el deterioro, sin producir una

maduración anómala u otros cambios perjudiciales.
Las frutas y hortalizas se encuentran entre los productos más exigentes, en lo que respecta
al diseño de la maquinaria y al funcionamiento del almacén frigorífico.
La instalación además tiene que ser capaz de:
- Extraer continuamente el calor desprendido de la actividad respiratoria.

- Mantener elevadas humedades relativas.
- En algunos casos una determinada composición de la atmósfera.
Al enfriamiento rápido tras la recolección suele denomina «preenfriamiento» y resulta útil

en las frutas y hortalizas muy perecederas (como las fresas) y/o de desarrollo muy rápido
(como los espárragos).
El preenfriamiento es esenciales, ya que espacios de transporte refrigerados, bodegas

refrigeradas de los barcos, o contenedores , no están diseñados para absorber el calor.
El método de enfriamiento seleccionado depende, del período de almacenamiento esperado.
Los productos de elevada actividad respiratoria, que ofrecen una vida útil limitada, deben
ser rápidamente enfriados inmediatamente después de su recolección.
Las temperaturas recomendadas para los productos no sensibles, moderadamente sensibles,

y muy sensibles a la lesión del frío son: 0ºC; 5-7,5ºC y 13-15ºC, respectivamente.
La selección del método de preenfriamiento apropiado depende de tres factores principales:
- Temperatura del producto, al recolectarlo

- Fisiología
27
- Vida poscosecha deseada.
Métodos de enfriamiento
- Aire frío: cámaras de refrigeración, enfriamiento por aire forzado, o a presión.

- Agua fría: hidroenfriamiento (hydrocooling).
- Con hielo, o por evaporación de agua: enfriamiento evaporativo; enfriamiento al vacío.
Las frutas suelen refrigerarse por aire frío, aunque en las que poseen de hueso ofrece ciertas
ventajas el hidroenfriamiento.
En las hortalizas puede utilizarse cualquiera de los sistemas de refrigeración, dependiendo

de las condiciones fisiológicas y de la estructura de los productos.
Velocidades de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento de un producto depende fundamentalmente de los siguientes

factores:
- Velocidad de transferencia del calor desde el producto al medio refrigerante en la que

influye especialmente la velocidad del flujo del medio refrigerante alrededor o a través del
contenedor y de la superficie de contacto entre contenedor y producto.
- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante.
- La naturaleza del refrigerante.
- La conductividad térmica del producto.
Cuando un producto se expone a aire frío mantenido a temperatura constante, la velocidad

de enfriamiento (ºC/h) no es constante (disminuye exponencialmente)
Como la velocidad de refrigeración varía a lo largo del tiempo, se han adoptado dos únicos
parámetros para describir el proceso de enfriamiento.
El coeficiente de refrigeración (C) se define como el cuociente de cambio de temperatura

del producto por unidad de tiempo (R; ºC/h), en cualquier momento, dividido por la
diferencia de temperatura entre el producto y el refrigerante (dT; ºC), en ese mismo
instante. Matemáticamente:
C = R/dT
La velocidad de enfriamiento se ve afectada tanto por el método de enfriamiento, como por

el tipo de envase y el sistema de apilado.
Refrigeración en Cámara Frigorífica
28
Generalmente los productos son colocados en cajas (madera, cartón o plástico), en
recipientes para almacenamiento a granel o en otros tipos de envases (sacos de malla).
En un enfriamiento adecuado, la velocidad del aire debe ser de al menos 60 m/min.
Los productos pueden enfriarse y almacenarse en la misma cámara, lo que minimiza las
necesidades de reacondicionamiento.
Si la cámara no se carga en una sola operación, el enfriamiento en cámaras frigoríficas es

relativamente ineficaz (lento).
El enfriamiento en cámara presenta una desventaja que es la de necesitar un espacio

considerable.
Estos inconvenientes son especialmente acusados cuando se forman cargas unitarias, en

palets, con los recipientes utilizados para recoger el producto en el campo.
Enfriamiento a presión (por aire forzado)
El enfriamiento a presión implica pasar aire frío a través de una diferencia de presión
inducida a lo largo de un producto inicialmente caliente, en contenedores especialmente
ventilados.
La diferencia de presión se induce mediante ventiladores, que hacen circular el aire frío a
través del producto y el envase, que ofrecen resistencia al flujo del aire.
La HR elevada durante el enfriamiento a presión no es considerada de importancia, ya que

el proceso es relativamente rápido.
Esto es válido para productos con cocientes superficie-volumen bajos, condiciones que
presentan solo frutas y hortalizas fruto.
Existen sistemas de enfriamiento a presión de humedad elevada (humedecido por

aspersión), para su empleo en productos como hortalizas foliáceas.
Una vez que el producto ha sido enfriado, se reduce la velocidad del aire, o se transfiere a
una cámara frigorífica normal, para reducir el riesgo de desecación.
Hidroenfriamiento
En el hidroenfriamiento, el medio a través del cual se transfiere el calor es el agua. Tanto el

producto como los recipientes deben tolerar el agua.
El hidroenfriamiento es relativamente rápido, siempre que el agua entre en contacto con la

mayor parte de la superficie del producto y se mantenga a una temperatura próxima a 0ºC.
29
En muchos sistemas de hidroenfriamiento, el producto circula bajo duchas de agua fría,
arrastrado por un transportador continuo (contribuye a limpiar el producto).
Es necesario renovar el agua o desinfectarla, para evitar la contaminación del producto con
los microorganismos causantes del deterioro.
Una ventaja adicional del hidroenfriamiento es que el producto apenas pierde peso.
Terminado el enfriamiento el producto debe trasladarse a la cámara fría, para evitar su

recalentamiento.
Refrigeración a vacío
Muchas hortalizas presentan un cociente superficie/volumen elevado lo que permite un

enfriado rápido y uniforme mediante la evaporación, a presión reducida.
El enfriamiento a vacío es un enfriamiento evaporativo, que extrae el calor latente de

vaporización del agua.
El producto se coloca en un recipiente hermético y se reduce la presión cercana a 660 Pa (5

mm de mercurio). A esta presión subatmosférica, el agua hierve a 1ºC.
Por cada 5ºC que descienda la temperatura, se pierde por evaporación una cantidad de agua
que representa aproximadamente el 1% del peso del producto.
La pérdida de agua puede reducirse mediante nebulización de agua sobre el producto, antes
de introducirlo en la cámara de vacío.
Las hortalizas foliáceas son ideales para someterlas al enfriamiento a vacío.
Otras hortalizas, como espárragos, brécol, coles de Bruselas, champiñones y apio pueden
ser satisfactoriamente tratados por esta técnica.
Las frutas, que ofrecen un cociente superficie/volumen bajo y tienen una cutícula cérea,
pierden lentamente el agua y no se prestan bien a la refrigeración al vacío.
Enfriamiento evaporativo
Es un proceso en que el aire se enfría haciéndolo pasar sobre una superficie húmeda. La
evaporación del agua (absorción por ella del calor latente de vaporización) absorbe 2.260 kJ
por kg.
Esta técnica sólo es eficaz en zonas con humedad relativa baja y exige un suministro
adecuado de agua de buena calidad (bajo costo energético).
El producto se puede enfriar por contacto con aire frío humidificado, o bien mezclado con
agua haciéndolo pasar una corriente de aire seco sobre el producto humedecido.
30
El enfriamiento evaporativo puede considerarse adecuado para los frutos cítricos, que no
exigen temperaturas muy bajas y que se cultivan en ambientes secos.
Pérdida de Agua y Humedad
Las pérdidas de agua equivalen a pérdidas de peso comercial y, por tanto, de su valor en el
mercado.
Son importante las medidas tendentes a minimizar las pérdidas de agua poscosecha.
Pérdidas en peso de sólo un 5% marchitan y arrugan numerosos productos hortícolas,

incluso los frutos voluminosos, pese a su baja relación superficie/volumen.
Pérdidas de esta cuantía se producen en pocas horas, si reinan una temperatura

relativamente alta y una humedad relativa baja.
Las pérdidas de agua disminuyen la tendencia de los productos a crujir al ser masticados y
aceleran la maduración de algunas frutas.
También producen cambios indeseables en el color, la sensación bucal y la calidad nutritiva

de algunas hortalizas.
La humidificación facilita el crecimiento de los microorganismos responsables de la

putrefacción y, en algunos casos, promueve la desintegración física del producto.
Control de las pérdidas de agua
Para reducir las pérdidas de agua, se pueden recubrir las productos con cera (manzanas) o
recolectar los frutos en un estadio de madurez más avanzado (zapallos italianos).
Los métodos más importantes de reducir la velocidad de pérdida de agua exigen disminuir
la capacidad del aire del entorno de retener más agua.
Lo anterior se logra rebajando su temperatura y/o elevando su HR (es decir, reduciendo el

diferencia de presión de vapor entre el producto y el aire).
Una alternativa a la elevación de la HR del aire consiste en el establecimiento de una

barrera física que se oponga a la pérdida de agua (mediante cera o otros productos
hidrófobos o con películas de plástico).
Aumento de la HR
31
El incremento de la HR del aire reduce el dpv entre el producto y el aire y, por tanto, la
cantidad de agua evaporada del producto antes de que se sature el aire de su entorno.
Humedades relativas muy altas, (por ej., > 95%) tienen el inconveniente de favorecer el
crecimiento de los hongos (por ej., en los cítricos).
En los medios de cultivo, la mayor parte de los hongos dejan de crecer cuando la HR se
reduce a alrededor del 90% y sólo unos pocos pueden multiplicarse a una HR del 85%.
A HR más bajas, las esporas no germinan, aunque en la herida exista suficiente agua libre
para permitir su germinación.
La experiencia ha demostrado que una humedad relativa del 90% constituye una buena
solución de compromiso para la conservación de la fruta.
La conservación de las hortalizas foliáceas, algunas hortalizas raíz y flores y hojas cortadas,
que tienen coeficientes de transpiración relativamente altos, es mejor una HR del 98-100%.
Algunos productos, como las papas y las cebollas, rebrotan con mayor facilidad a HR altas.
Las cebollas y zapallos maduros deben almacenarse a HR inferiores, 65-70%, para

combatir su tendencia a las podredumbres.
Incrementar la HR del aire es simple, basta con rociar el aire con agua, en forma de una
niebla fina, o mezclarlo con vapor.
Los frutos maduran mejor a humedades relativas de al menos un 90%; no sólo ofrecen
mejor aspecto, al no arrugarse, sino también una calidad interna superior.
Movimiento del aire
Para arrastrar el calor almacenado en el producto, se necesita que el aire circule; pero hay
que tener en cuenta los efectos del movimiento del aire sobre las pérdidas de agua.
Siempre existe una capa de aire, de un grosor microscópico, inmóvil, adyacente a la

superficie del producto, en que la presión de vapor de agua se halla aproximadamente en
equilibrio con la del producto.
El movimiento del aire tiende a barrer el aire húmedo del entorno del producto.
Aumentando la velocidad del aire, se reduce el espesor de la capa y aumenta la “dpv” del
agua en la superficie, incrementando, por tanto, la velocidad de pérdida de agua.
En una cámara frigorífica, la disminución del movimiento del aire en torno al producto
reduce eficazmente la velocidad de pérdida de agua.
32
Tras el enfriamiento inicial, se puede reducir el movimiento del aire, haciendo que los
ventiladores de aire forzado operen a menor velocidad.
La regulación del movimiento del aire suele ser relación entre la conveniencia de un flujo
lento, para disminuir las pérdidas de agua, y la exigencia de una velocidad mínima.
Un sistema de almacenamiento frigorífico que permite mantener HR elevadas, eliminando

el dpv y el movimiento forzado del aire, es el constituido por los almacenes encamisados.
En este sistema, se hace circular aire frío en torno a una tienda de plástico (situada dentro
del almacén frigorífico) en cuyo interior se coloca el producto.
A menor escala, lo mismo se consigue con el recubrimiento plástico de las cajas.
Presión de aire
Una presión de aire reducida que se produce durante el enfriamiento al vacío o en el

transporte aéreo con presurización parcial, aumenta la velocidad de pérdida de agua.
El tiempo que el producto permanece bajo condiciones de presión reducida debe

minimizarse, a menos que se tomen las medidas oportunas para impedir las pérdidas de
agua.
Ej: saturando de vapor de agua el aire de su entorno, o utilizando un envase que constituya
una eficaz barrera antihumedad.
Embalaje
Las pérdidas de agua pueden reducirse colocando en torno al producto una barrera física
adicional, que también reduce el movimiento del aire sobre la superficie del mismo.
El más simple de los métodos consiste en cubrir las pilas de frutas y hortalizas (embaladas
en bolsas o cajas) con materiales impermeables.
La reducción de la velocidad de pérdida de agua por el envasado depende de la

permeabilidad del envase al vapor y de lo compacto que se encuentre el conjunto del
producto en su interior.
Los materiales habitualmente utilizados son permeables, en cierto grado, al agua.
Las películas de polietileno, constituyen excelentes barreras frente al vapor, ya que su

coeficiente de transferencia de agua es bajo, si se compara con el papel y el cartón fibra.
33
El uso de envolturas de plástico muy finas y de películas termorretráctiles para el
recubrimiento individualizado de las frutas es una tecnología poco utilizada.
Estas películas ofrecen la ventaja de permitir el almacenamiento en atmósferas saturadas de

agua, sin los problemas que representa la condensación.
La envoltura con estas películas impide la propagación del deterioro desde una pieza
infectada al resto.
Los derivados del papel y las fibras naturales pueden absorber cantidades considerables de
agua antes de aparecer visiblemente húmedos.
En el momento de proceder al embalaje, suele ser elevada la diferencia de presión de vapor

entre el producto y el envase.
El agua evaporada del producto lo absorbe el material de envasado.
Ej: En el almacenamiento con refrigeración de manzanas y peras, en una caja «seca», de 4

kilogramos de peso, puede absorber hasta 500 g de agua a 0ºC.
El material de embalaje hidrófilo, como el cartón, se puede impermeabilizar con ceras o

resinas, o utilizar materiales que no absorban agua, como el poliestireno.
Atmósfera de almacenamiento
La composición de la atmósfera del almacén influye sobre la vida útil del producto mientras
permanece en él.
Modificando la concentración de oxígeno y dióxido de carbono, se puede prolongar el

período de almacenamiento máximo.
Es frecuente recurrir a esta técnica como complemento de las bajas temperaturas, pero las
atmósferas modificadas pueden, en algunos casos, sustituir a la refrigeración.
En la atmósfera del almacén, se pueden acumular muchos compuestos volátiles,

desprendidos por el producto o procedentes de otras fuentes.
El más importante es el etileno; su acumulación por encima de ciertos niveles, reduce la

vida útil del producto, de manera que es conveniente controlar su concentración.
Es frecuente utilizar los términos almacenamiento en atmósfera controlada (AC), en

atmósfera modificada (AM).
Estos términos implican la adición o eliminación de gases, lo que da como resultado una
composición atmosférica distinta de la normal.
34
Pueden manipularse las concentraciones de dióxido de carbono, oxígeno, nitrógeno y
etileno.
Una atmósfera controlada es generalmente a una atmósfera en que se ha disminuido la

concentración de oxígeno y se ha aumentado el dióxido de carbono.
Una atmósfera modificada es cuando no se controla la composición de la atmósfera de

almacenamiento, sino que simplemente se modifica.
Ej: en envases de películas de plástico, cuya atmósfera interior se modifica
intencionadamente (EAM: envasado en atmósfera modificada)
Efectos sobre el crecimiento microbiano
Para reducir el crecimiento microbiano, se puede utilizar atmósferas con un 10% o más de
dióxido de carbono, siempre que el producto no se vea lesionado.
Ej: Las frutillas toleran concentraciones altas de CO2, por lo que su transporte en AM
disminuye significativamente las pérdidas y amplía considerablemente su vida comercial
El control de la atmósfera (incremento del CO2 y reducción del oxígeno) puede frenar el
deterioro de origen microbiano, por retrasar la maduración y la senescencia.
Algunas frutas, como el plátano y el mango, responden al control de la atmósfera, pero

pierden resistencia frente a la antracnosis, enfermedad que limita su vida de almacén.
Las atmósferas controladas o modificadas no retardan necesariamente a la misma

velocidad el envejecimiento y la pérdida de resistencia frente a los agentes de deterioro.
Métodos de modificar las concentraciones de dióxido de carbono y oxígeno
Bajas concentraciones de oxígeno son beneficiosas, pero algunos cultivares importantes

como manzanas y peras son sensibles a concentraciones de CO2 superiores al 3%.
El mantener de niveles de oxígeno bajos en las cámaras exige que sean herméticas, y que
recirculen parte de la atmósfera, con un dispositivo que retenga del exceso de CO2.
Estos generadores queman combustibles, como propano o gases de petróleo, y reducen

rápidamente la concentración de oxígeno en la atmósfera del almacén.
El diseño y funcionamiento de almacenes frigoríficos permiten en la actualidad establecer y

mantener con facilidad atmósferas pobres en oxígeno, con un 2-5% de dióxido de carbono
y 2-3% de oxígeno.
35
La concentración de oxígeno debe controlarse cuidadosamente, para evitar la respiración
anaeróbica y la fermentación.
El control de la atmósfera mediante la adición de nitrógeno y dióxido de carbono
El control de la atmósfera en contenedores para largas distancias implica la introducción

continua de CO2, o nitrógeno, durante el viaje.
Para establecer estas atmósferas, se usa CO2 o nitrógeno en cilindros presurizados, según se
requiera.
El uso de membranas para separar el oxígeno y el nitrógeno del aire por difusión
diferencial, ha proporcionado nuevos métodos de producir atmósferas pobres en oxígeno
para la ventilación continua en contenedores de gran tamaño o en almacenes frigoríficos.
Ventajas de esta técnica son la abundancia y el precio de la materia prima, el aire normal y
la no generación de gases peligrosos.
El uso de nitrógeno líquido como refrigerante en el transporte de productos perecederos, ha

estimulado el interés en la respuesta de frutas y hortalizas a concentraciones elevadas de
nitrógeno.
Numerosas frutas y hortalizas soportan estas atmósferas durante cortos períodos de tiempo,
sin sufrir daños, y disminuir su actividad respiratoria a largo plazo cuando salen de esta
atmósfera.
Las ventajas de estos tratamientos son especialmente importantes en el caso de frutas y

hortalizas no climatéricas.
Almacenamiento en películas de plástico
Se utilizan películas de plástico para obtener atmósferas modificadas, no sólo en los

envases, sino también en la construcción de almacenes para atmósferas controladas.
Durante muchos años, se han usado para almacenar peras, manzanas y otros productos,
sacos con recubrimientos de polietileno, sellados o no.
Corrientemente, se emplean sacos abiertos o perforados, para minimizar las pérdidas de

peso y reducir el daño por abrasión.
Un problema al utilizar sacos cerrados, es que la permeabilidad de la película a los gases es

independiente de la temperatura del producto, en tanto que la respiración es muy
dependiente de la temperatura.
36
Las películas comúnmente usadas son de polietileno de baja densidad y de 40 micrómetros
de espesor.
Para evitar las manchas marrones y otras lesiones producidas por el CO2, pueden
introducirse saquitos de hidróxido cálcico (reducir la concentración CO2).
Ej: 100-200 gramos por cada 10 kg de fruta, son en el almacenamiento frigorífico de

manzanas y peras.
El logro de AM en sacos de polietileno con productos se acelera evacuando los sacos hasta
una presión de 50 a 85 kilopascales (380-635 mm de mercurio), antes de sellarlos.
Como el polietileno es permeable al nitrógeno, al oxígeno y al CO2 , la presión en el

interior se iguala a la atmosférica, la rápida reducción inicial de la concentración de
oxígeno sigue siendo beneficiosa.
Para que las frutas maduren normalmente, es necesario sacarla de las bolsas. Si se
mantienen en AM durante períodos largos, pueden no madurar satisfactoriamente cuando se
extraen de ellas.
El interés por las películas plásticas para generar AM se ha acelerado, durante los últimos
años, por la disponibilidad de películas con diversos grados de permeabilidad a los gases.
Almacenamiento hipobárico
Es una forma de almacenamiento en AC, el producto se mantiene a un vacío parcial. La

cámara de vacío se ventila continuamente con aire saturado de agua, para mantener una
concentración de oxígeno y minimizar las pérdidas de peso.
El almacenamiento hipobárico retrasa la maduración de las frutas por la reducción de la

presión parcial de oxígeno y, en algunos casos, del etileno.
Una reducción de la presión del aire a 10 kilopascales (0,1 atmósferas) equivale a una
reducción de la concentración de oxígeno a alrededor de un 2% a presión atmosférica.
La construcción de almacenes hipobáricos es de alto costo, dada las bajas presiones

internas precisas, lo que reduce su aplicación a productos que ofrecen un elevado valor
comercial.
TECNOLOGIA DEL ALMACENAMIENTO
En la conservación de fruta y hortalizas frescas se conocen tres premisas que hay que tener
presentes:
 se conservan mejor en frío
37
 se lesionan al congelarse
 se arrugan o marchitan en aire seco.
Por lo tanto, es importante controlar la temperatura y HR del aire en torno a los productos.
Recientemente, se ha reconocido la influencia de un cuarto parámetro, la composición de la

atmósfera (almacenamiento en atmósferas modificadas).
Diseño y Construcción de Almacenes Frigoríficos
Un almacén frigorífico es un depósito, térmicamente aislado, que cuenta con algún sistema
de refrigeración y vías de fácil acceso para la entrada y salida de productos.
Para productos hortícolas tienen mayores exigencias que los dedicados a conservar otros
productos.
Entre esas exigencias especiales, se encuentran una gran capacidad de enfriamiento, un

control preciso de la temperatura y una HR superior al 90%.
Para el diseño se requiere una capacidad frigorífica suficiente para enfriar diariamente el
10% de la carga, a una velocidad no inferior a ± 0.5ºC por hora.
Esto supone una capacidad de refrigeración de 3,5 kw por cada 18 toneladas de producto,
para pequeños almacenes de hasta unas 150 toneladas de capacidad, o para cada 25
toneladas de carga, si se trata de almacenes de mayor tamaño.
La capacidad de los almacenes grandes puede variarse, disponiendo de dos o más

compresores, o por técnicas especiales, cuando sólo se dispone de un compresor.
Para el aislamiento se necesita de paredes y techo con una eficacia equivalente a 4 cm de

corcho por cada 10ºC de diferencia de temperatura entre el interior y el exterior del
almacén.
El aislante puede estar constituido por un grosor de 6 cm de espuma de poliuretano. Los

suelos necesitan un grosor de aislante la mitad del requerido para las paredes.
En el lado caliente del aislante, se coloca una barrera antihumedad, de polietileno grueso o
un laminado metálico, que tenga escasa permeabilidad al vapor de agua, para evitar la
migración de agua y su condensación.
En la actualidad se construyen con paneles prefabricados formados por láminas de espuma

de poliestireno, recubiertas por ambos lados de un material apropiado.
También se utilizan estructuras constituidas por dos capas (metálicas) continuas entre las
que se inyecta espuma de poliuretano, fabricada en lugar “in situ”.
38
Los suelos se construyen de hormigón armado, para que sean capaces de soportar las
cargas puntuales de las carretillas elevadoras y las de las pilas de producto almacenado.
El aire frío puede ser proporcionado por unidades de enfriamiento de aire forzado
constituidos por una trama de serpentines empaquetados y ventiladores que fuerzan al aire
por entre los serpentines.
Diseño y Construcción de Almacenes de Atmósfera Controlada
Se considera que una atmósfera con un 2-3% de CO2 y un 2-3% de oxígeno es adecuada
para el almacenamiento en frío de manzanas y peras de numerosos cultivares.
Para mantener concentraciones de oxígeno tan bajas, se necesitan almacenes mucho más
herméticos a los gases, lo que exige sistemas de construcción muy especializados.
La eliminación del CO2 está basada en la adsorción física o la absorción química sobre cal
hidratada en polvo.
El almacén de AC tiene que ser hermético y estar equipado con instrumentos que midan y
controlen las concentraciones de dióxido de carbono y oxígeno.
Para consumir el oxígeno se utiliza un generador externo, que opera con combustible
gaseoso y que produce una atmósfera pobre en oxígeno.
También se pueden alcanzar atmósferas bajas en oxígeno barriendo la cámara con

nitrógeno líquido, o a presión, en aquellos lugares en los que el nitrógeno es relativamente
barato.
Los generadores externos están siendo sustituidos por separadores de gas, como los de
adsorción alternante o los sistemas de membranas de fibras huecas.
Los separadores tienen la ventaja fundamental de no generar productos indeseables,

procedentes de combustiones incompletas.
Estos sistemas de generar y mantener atmósferas controladas se han adaptado a las

bodegas refrigeradas de los barcos y a contenedores para el transporte refrigerado por mar.
Construcción
Lo esencial en almacenes de atmósferas controladas es la de estar provistos de una barrera

antigás eficaz, que debe colocarse al lado interno de la superficie aislada.
Si la barrera antivapor externa es defectuosa, la humedad que la atraviesa será detenida por
la barrera antigás, lo que conducirá al encharcamiento y destrucción del aislante.
39
Un sistema de encamisado proporciona un recubrimiento impermeable a los gases, con un
espacio, ocupado por el aire, entre las paredes aisladas y el recubrimiento impermeable a
los gases.
El aire frío circula a través de este espacio limitado para retirar así el calor. Tiene un
inconveniente económico, disponer de conductos de aire bajo el suelo.
Una variación es la constituida por almacenes en que se utiliza una película de plástico; se
trata de un almacén de atmósfera controlada, en «tienda de plástico».
La aplicación de poliuretano permite convertir satisfactoriamente los almacenes frigoríficos

existentes, permitiéndoles operar con atmósferas controladas.
Si se aplica correctamente, el poliuretano proporciona aislamiento y barrera antigás.
En las paredes de estructuras rígidas, impermeables a los gases, se coloca un dispositivo de

liberación de presión, generalmente una trampa de agua, para limitar la diferencia de
presión a 370 pascales (15 mm de agua).
El carácter letal de los almacenes de atmósfera controlada
Los almacenes de AC deben ser cuidadosamente operados, para asegurar la no exposición

del hombre a su mezcla de gases, a menos que vaya protegido por un eficaz respirador, con
su propio suministro de oxígeno.
Especialmente peligrosos son los vehículos de transporte, en los que la atmósfera se ha

modificado mediante el uso de nitrógeno líquido, o los modernos sistemas de atmósfera
controlada, por lo que deben ventilarse bien antes de entrar en ellos.
GESTIÓN DE LOS ALMACENES
Si la selección y la manipulación de la fruta ha sido correcta, el éxito del almacenamiento

exige:
- Descender rápidamente la temperatura de la fruta hasta el valor más conveniente

- Mantener esa temperatura sin fluctuaciones
- Establecer y conservar la humedad relativa adecuada y la concentración de gases
oportuna.
- No prolongar el almacenamiento en exceso.
Preenfriamiento de las cámaras
Las cámaras de los almacenes frigoríficas suelen enfriarse a las temperaturas apropiadas
unos cuantos días antes de introducir la fruta en ellos.
40
Si están aisladas, basta con que se realice tres días antes pero, si el suelo carece de
aislamiento, se necesita una semana para que el pavimento alcance el equilibrio térmico.
Si no se enfrían las cámaras antes de la carga, es frecuente que no se logre mantener la

temperatura, que el enfriamiento sea lento y que el producto se arrugue en exceso.
Control de la temperatura
Para que la fruta se enfríe rápida y uniformemente es imprescindible que, tanto el embalaje
como el método de apilado, permitan que el aire se mueva fácilmente a través de toda la
pila y en tomo a todas las piezas que entren en el almacén.
La fluctuación espacial de la temperatura, en un buen almacén, no debe exceder de 1ºC por

encima o por debajo de la temperatura nominal.
Es necesario para un enfriamiento homogéneo de los componentes de una pila, distribuir

regularmente en ella las vías que faciliten la circulación del aire.
Las cámaras deben estar bien aisladas, para reducir la entrada de calor; los serpentines de
enfriamiento deben tener la extensión suficiente para permitir establecer una diferencia
pequeña entre la temperatura del aire y la superficie del serpentín.
Selección, clasificación y manipulación de los productos
Es conveniente seleccionar y calibrar el producto antes de proceder a su almacenamiento.
El almacenamiento a refrigeración es caro y no es aconsejable someter a él productos no

aptos para la venta, o que sería más rentable comercializar de inmediato
La ordenación del mercado se facilita por la selección y el calibrado previo al

almacenamiento, a objeto de conocer la cantidad y calidad del producto que se guarda en el
almacén.
Carga
Los productos calientes deben enfriarse, a ser posible, en cámaras distintas de las usadas
para su almacenamiento.
Si la entrada diaria de producto caliente excede de la tasa en que se basó el diseño (10% de
la capacidad) el enfriamiento será lento, se reducirá la vida del producto y aumentará el
grado de arrugamiento.
41
No conviene apilar compactamente los productos todavía calientes. La velocidad de
enfriamiento se puede incrementar mediante el uso de un ventilador auxiliar portátil,
colocado frente a ella, con el extremo de succión orientado hacia la misma
Pérdidas de peso y arrugamiento
El excesivo arrugamiento se debe:
- A la insuficiente madurez del producto

- Al retraso en el comienzo del almacenamiento frigorífico
- A la introducción en la cámara de producto excesivamente caliente
- Al embalaje en cajas de madera o cartón seco.
- A temperaturas de almacenamiento altas
- A humedades relativas bajas en el almacén
- A un enfriamiento lento o a una velocidad excesiva del aire.
Para que las pérdidas de peso se mantengan bajas es preciso un enfriamiento rápido y una
temperatura uniforme, además de una humedad relativa alta.
Las pérdidas de peso durante el enfriamiento pueden reducirse humedeciendo el producto

(por ejemplo en hortalizas foliáceas) antes de introducirlo en las cámaras.
Comercialización ordenada y duración excesiva del almacenamiento
Uno de los defectos más comunes, en la práctica del almacenamiento frigorífico, es la

excesiva prolongación del mismo.
Una buena práctica comercial es la de comenzar a vender los productos que soportan un
almacenamiento más prolongado, como las peras y manzanas y continuar su venta a lo
largo de la temporada.
Como regla general, las primeras partidas en entrar al almacén deben ser también las
primeras en salir de él.
Transporte Refrigerado
Los vehículos refrigerados de transporte terrestre, por carretera o ferrocarril, son simples
recipientes aislados, montados sobre ruedas, enfriados por sistema de refrigeración
mecánica accionados por unidades a petróleo.
Los barcos frigoríficos son almacenes refrigerados flotantes; unas veces la totalidad del
barco esta destinado al transporte de carga (aislado y refrigerado).
42
Durante los últimos años se ha introducido el sistema de contenedores de 30 ó 60 metros
cúbicos de capacidad, que permiten el control de la temperatura de puerta a puerta.
Un tipo de contenedor refrigerado, es el llamado contenedor «integral», tiene su propia

unidad de refrigeración, operada eléctricamente, y a veces lleva incorporado un generador,
accionado por un motor a petróleo.
Otro tipo, «el porthole», es una unidad pasiva, a la que debe suministrársele aire frío a
partir de una unidad de refrigeración adosada.
El calor producido durante la respiración constituye una proporción significativa de la carga

frigorífica, por lo que deben dejarse espacios de aire entre los envases, a menos que la
duración del viaje sea corto.
Para asegurar que la temperatura se mantiene constante, es necesario establecer una buena
circulación de aire frío en tomo a la carga.
PATOLOGIAS
El deterioro de los productos, hortícolas por agentes microbianos entre la recolección y el

consumo, puede ser rápido y grave, en especial en las áreas tropicales por temperaturas y
humedades relativas elevadas.
Microorganismos Causantes del Deterioro Postcosecha
El deterioro poscosecha de frutas y hortalizas puede ser causado por numerosos hongos y
bacterias.
Las pérdidas más importantes son ocasionadas por mohos de los géneros Alternaria,
Botrytis, Botryosphaeria, Colletotrichum, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis,
Rhizopus y Sclerotinia y por las bacterias de los géneros Erwinia y Pseudomonas.
La mayor parte de estos microorganismos son débilmente patógenos, en el sentido de que

sólo pueden invadir productos dañados.
Unos pocos, como Colletotrichum, son capaces de penetrar a través de la piel de los
ejemplares sanos.
La relación entre el huésped (fruta u hortaliza) y el agente patógeno es, con frecuencia,
razonablemente específica.
Por ejemplo, Penicillium digitatum sólo causa podredumbres a los frutos cítricos y P.
Expansum a las peras y manzanas, pero no a los cítricos.
43
Cuando uno o unos cuantos microorganismos patógenos invaden un producto y degradan
sus tejidos, la pérdida del producto es total.
Es frecuente que el aspecto de numerosos productos se vea perjudicado por lesiones

superficiales debidas a microorganismos patógenos, sin que se vean afectados los tejidos
internos.
Control de las Pérdidas Postcosecha
Para el control de alteraciones de frutas y hortalizas se utilizan muchos tratamientos físicos

y químicos. La eficacia de los mismos depende de tres factores fundamentales:
i) La capacidad que el tratamiento o el agente químico tenga de alcanzar al microorganismo

patógeno.
ii) El número de microorganismos contaminantes y su sensibilidad al tratamiento
iii)La sensibilidad al tratamiento del producto huésped.
El momento en que tuvo lugar la infección y el grado de desarrollo de la misma tienen una
importancia crítica en cuanto a las posibilidades de controlarla.
Ej: los m.o. de los géneros Penicillium y Rhizopus que invaden las heridas durante la
cosecha y manipulaciones siguientes son mucho más fáciles de controlar aplicando
fungicidas a la superficie del producto, que el hongo gris de las frutillas, que infecta a la
fruta, en el campo, algunas semanas antes de la recolección o durante la floración.
Se recomienda que los fungicidas se apliquen dentro de las 24 horas siguientes a la

recolección, de manera que puedan controlarse las infecciones antes de que se establezcan.
Tratamientos físicos
El deterioro poscosecha puede controlarse mediante refrigeración, altas temperaturas,

atmósferas modificadas, una higiene adecuada y barreras físicas sobre las heridas.
El más importante de los métodos físicos de control de las alteraciones poscosecha es el

almacenamiento a bajas temperaturas (los demás son complementarios).
Los tratamientos térmicos, con aire caliente y húmedo o mediante inmersión en agua
caliente, han tenido una limitada aplicación industrial (mango, papaya y frutas de hueso).
La ventaja de la inmersión en agua caliente es que controla las infecciones superficiales y

las que han atravesado la piel, sin dejar residuos químicos en el producto.
Tratamientos químicos
44
El control de las alteraciones poscosecha por medio de tratamientos químicos es la práctica
habitual en la comercialización de las frutas y ha resultado de importancia definitiva en el
desarrollo del comercio internacional de cítricos, plátanos y uvas.
El grado de control elegido depende de la estrategia comercial y del tipo de infección.
En el caso de cítricos, que tienen una larga vida útil poscosecha, su objetivo es evitar la
infección primaria y la esporulación, para que no se infecten las unidades que inicialmente
no están contaminadas, a partir de las vecinas ya infectadas.
Las frutillas tienen una vida útil limitada y su tratamiento químico está destinado a evitar la
difusión del hongo gris, que ya las ha infectado en el campo.
En otras palabras, el tratamiento ha de responder al esquema de comercialización propio de

cada producto.
Por ejemplo, no sentido tratar una fruta de corta vida con un fungicida que tenga una
actividad residual muy prolongada.
El éxito del tratamiento químico destinado a evitar las alteraciones poscosecha depende de
los siguientes factores:
- Carga inicial de esporas;

- Profundidad de la infección en el interior de los tejidos
- Velocidad de crecimiento del agente infectante
- Temperatura y humedad ambiental
- Profundidad a la que es capaz de penetrar el producto químico en los tejidos
El producto químico debe no ser citotóxico, es decir, no lesionar los tejidos del huésped y
ser aceptado por la reglamentación de aditivos vigente en el lugar de comercialización
Algunos, como el cloro y el dióxido de azufre (SO2), son auténticos fungicidas. El cloro se
suele añadir al agua de lavado, para destruir bacterias y hongos, y el dióxido de azufre es
letal contra los Botrytis que infectan a las uvas.
Los agentes químicos pueden utilizarse impregnando los materiales empleados para
recubrir las diversas unidades o las cajas en que éstas se acomodan, por fumigación, en
disoluciones y suspensiones o incorporándolos a las ceras.
Métodos de control biológico en las frutas
Existen numerosos agentes potencialmente útiles para el control biológico, se pueden

mencionar a hongos, levaduras y bacterias que pueden disminuir el deterioro poscosecha.
45
Se ha conseguido controlar la enfermedad producida por Rilizopus stolonifer causante de la
podredumbre durante el transporte de duraznos, con concentraciones muy altas de
Enterobacter cloacas (1012 bacterias por ml).
El Bacillus subtilis es eficaz contra la podredumbre parda de los duraznos, si se nebuliza la

fruta con una suspensión de 109 células vivas por ml. También es activo contra el hongo
gris de los cítricos y las podredumbres causadas por Alternaria
La podredumbre parda de duraznos se ha controlado también con dos sustancias

antibióticas, aún no identificadas, aisladas de cultivo del hongo Penicillium frequentans.
Un campo prometedor es el de la competencia entre distintos microorganismos. La

levadura Debaryomycess parece frenar el crecimiento del moho verde por competir con él
por espacio y nutrientes en las zonas lesionadas de la corteza de los cítricos.
Tanto los microorganismos como las sustancias antifúngicas que algunas veces segregan
puedan hallarse «naturalmente» presentes, tienen que someterse a pruebas de toxicidad y
carcinogénesis al igual que los fungicidas sintéticos.
El control biológico puede tener problemas adicionales relacionados con la posibilidad de

provocar respuestas alérgicas.
Orientación de las investigaciones futuras
La investigación sobre alternativas no químicas al control de las enfermedades constituye

hoy uno de los principales campos de investigación en todo el Mundo.
El interés se centra, además de en la mejora de los métodos físicos, en los agentes

biológicos y en los compuestos químicos naturales con propiedades intifúngicas.
Los programas de control de enfermedades y prevención del deterioro no debe basarse en

un tipo único de acción, sino que debe constituir programas integrales de los que formen
parte las buenas prácticas higiénicas y la manipulación cuidadosa.
46

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Apuntes Nº1

Importancia de las Frutas y Hortalizas como Alimentos

Sólo en tiempos recientes se ha reconocido su importancia nutricional.

La imagen de las frutas y las hortalizas ha mejorado considerablemente debido a los

El descubrimiento del ácido ascórbico (vitamina C) como el responsable de la prevención

Algunas frutas y hortalizas son excelentes fuentes de carotenoides transformables en el

El interés por su valor nutritivo se ha estimulado debido enfermedades degenerativas, la

Han surgido exigencias adicionales a la industria hortofrutícola a fin de reducir al mínimo

Frutas y hortalizas como producto

El sistema Agro-alimentario es un conjunto de actividades que esta relacionado con la

Las actividades dirigidas a la producción, transformación, comercialización son efectuadas

La organización en el período de postguerra fomentó modelos de demanda basados en la

La tendencia ha sido la producción masiva, homogénea e indiferenciada basada en

Estadísticas de la producción frutas y hortalizas

La producción mundial a aumentado ---- incremento de la población

A crecido un 50% en el período de 24 años (1970-1994).

La producción, excluidas las hortalizas raíz, representa un 40% de la producción total

El incremento en la producción de frutas y hortalizas distintas de las hortalizas raíz es de un

También ocupan lugares predominantes, tanto como importadores, cuanto como

Necesidad de una tecnología postcosecha

Las frutas y hortalizas se cosechan, idealmente, cuando alcanzan la calidad visual o

Al ser sistemas biológicos vivos, se deterioran tras la recolección. La velocidad de

La transferencia del productor al consumidor, a través de las cadenas de comercialización

El alejamiento de las áreas de producción y los centros de consumo, debe considerarse el

Las modernas cadenas de comercialización, que han incrementado la demanda de estos

A este campo de la actividad científica se le llama «postcosecha».

Estas tecnologías requieren de mucha mano de obra, materiales y elevados costos de

1. Pérdidas físicas derivadas (i) del daño estructural o el deterioro

2. Pérdidas de calidad debidas a cambios fisiológicos y modificaciones de la

En numerosos mercados, no existe una demanda para productos de segunda clase.

La tecnología postcosecha intenta que se puedan rentabilizar estas inversiones.

El objetivo es desarrollar métodos que disminuyan, el deterioro de los productos entre la

Es importante un conocimiento profundo de la estructura, la composición, la bioquímica y

Aunque existen aspectos estructurales y metabólicos comunes, los productos ofrecen

Es necesario el desarrollo de tecnologías apropiadas para hacer frente a estas diferencias en

La respuesta del producto a la temperatura no es uniforme y esta limitado por el punto de

Si la humedad relativa se mantiene, se minimizan las pérdidas de agua, factor importante

Atmósferas modificadas y controladas, con concentraciones elevadas de CO2 y reducidas

El inconveniente de mantener el nivel de estos gases dentro en un intervalo conveniente, ha

La presencia de etileno en la atmósfera constituye un problema en la manipulación

Los sucesos postcosecha anómalos más importantes son:

- Alteraciones fisiológicas (inducidas por las condiciones ambientales pre y postcosecha

Las medidas de control hoy tienden a la utilización de compuestos naturales y de

- Técnicas de biología molecular aplicadas a la creación, mediante manipulaciones

Ej: El desarrollo de tomates que mantienen su firmeza original durante largos

- El rápido crecimiento que ha tenido el procesado mínimo de frutas y hortalizas, que

2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Básicamente, las frutas son productos consumidos como postre.

La costumbre ha llevado al consumo de frutos inmaduros (pepinillos, porotos verdes) e

Los frutos comunes derivan básicamente del ovario y tejidos asociados.

La parte de la planta que da origen a la hortaliza es clara y manifiesta al examinarla

Las de las frutas y hortalizas son típicas células vegetales.

1 Reforzar la membrana celular externa, el plasmalema, frente a la presión hidrostática

2 Proporcionar soporte estructural a la célula y los tejidos vegetales.

El tonoplasto y el plasmalema, son los responsables del mantenimiento de la presión

La turgencia (o turgor) resultante es la responsable de que las frutas y hortalizas crujan al

Principales orgánulos de las células vegetales:

1. El núcleo, que es el orgánulo de mayor tamaño y constituye el centro de control de la

4. Los cromoplastos, que derivan fundamentalmente de cloroplastos maduros, cuya

Composición Química y Valor Nutritivo de Frutas y Hortalizas

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen más de 80 g de agua/100 g de producto.

El contenido en agua depende de la disponibilidad que se haya tenido disponible en el

Las variaciones diurnas de temperatura y humedad relativa hacen oscilar el contenido en