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Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira
Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira
Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira
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Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira
Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira
Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira
Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira
Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira

Análise de Alimentos

Prof. Tânia Maria Leite da Silveira

Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado;
Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado;
Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado;
Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado;
Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado;
Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado;
Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado;
Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado;

Análise de alimentos

Indústria

de

alimentos:

controle

da

qualidade,

fabricação e armazenamento do produto acabado;

Universidades

e

institutos

de

pesquisa:

nova

metodologia

de

analítica,

pesquisa

de

novos

produtos,

controle

de

qualidade

dos

produtos

existentes;

 

Órgãos

governamentais:

controle

da

qualidade,

fiscalização.

Análise de alimentos  Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes
Análise de alimentos  Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes
Análise de alimentos  Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes
Análise de alimentos  Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes
Análise de alimentos  Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes
Análise de alimentos  Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes
Análise de alimentos  Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes
Análise de alimentos  Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes

Análise de alimentos

Objetivos:

Determinar um componente específico do

alimento ou vários componentes presentes

nos alimentos

Métodos de análise de alimentos  Tipos:  Convencionais  Instrumentais
Métodos de análise de alimentos  Tipos:  Convencionais  Instrumentais
Métodos de análise de alimentos  Tipos:  Convencionais  Instrumentais
Métodos de análise de alimentos  Tipos:  Convencionais  Instrumentais
Métodos de análise de alimentos  Tipos:  Convencionais  Instrumentais
Métodos de análise de alimentos  Tipos:  Convencionais  Instrumentais
Métodos de análise de alimentos  Tipos:  Convencionais  Instrumentais
Métodos de análise de alimentos  Tipos:  Convencionais  Instrumentais

Métodos de análise de alimentos

Tipos:

Convencionais

Instrumentais

Métodos de análise de alimentos  Tipos:  Convencionais  Instrumentais
Métodos de análise de alimentos Determinação de componente:  Medida de massa ou volume 
Métodos de análise de alimentos Determinação de componente:  Medida de massa ou volume 
Métodos de análise de alimentos Determinação de componente:  Medida de massa ou volume 
Métodos de análise de alimentos Determinação de componente:  Medida de massa ou volume 
Métodos de análise de alimentos Determinação de componente:  Medida de massa ou volume 
Métodos de análise de alimentos Determinação de componente:  Medida de massa ou volume 
Métodos de análise de alimentos Determinação de componente:  Medida de massa ou volume 
Métodos de análise de alimentos Determinação de componente:  Medida de massa ou volume 

Métodos de análise de alimentos

Determinação de componente:

Medida de massa ou volume

Medida da absorção de radiação

Medida de potencial elétrico

Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: • Não necessita de equipamento sofisticado • Usam materiais
Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: • Não necessita de equipamento sofisticado • Usam materiais
Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: • Não necessita de equipamento sofisticado • Usam materiais
Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: • Não necessita de equipamento sofisticado • Usam materiais
Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: • Não necessita de equipamento sofisticado • Usam materiais
Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: • Não necessita de equipamento sofisticado • Usam materiais
Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: • Não necessita de equipamento sofisticado • Usam materiais
Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: • Não necessita de equipamento sofisticado • Usam materiais

Convencionais X Instrumentais

Métodos convencionais:

Não necessita de equipamento sofisticado

Usam materiais comuns de laboratórios e reagentes

Geralmente, realizados por gravimetria e volumetria

Por que utilizá-los:

Baixo custo

Em casos exigidos por lei

Quando não houver aparelho para análise

Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais • Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e
Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais • Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e
Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais • Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e
Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais • Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e
Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais • Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e
Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais • Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e
Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais • Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e
Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais • Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e

Convencionais X Instrumentais

Métodos Instrumentais

Utilizam aparelhos modernos com alto grau de

exatidão e que minimizam o trabalho de análise e

possíveis erros

Por que utilizá-los:

Grande exatidão

Rendimento no trabalho

Desvantagem:

Alto custo de aquisição e manutenção dos

equipamentos

Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria- prima, as etapas do processamento
Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria- prima, as etapas do processamento
Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria- prima, as etapas do processamento
Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria- prima, as etapas do processamento
Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria- prima, as etapas do processamento
Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria- prima, as etapas do processamento
Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria- prima, as etapas do processamento
Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria- prima, as etapas do processamento

Classificação

Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria- prima, as etapas do processamento e

Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria-

prima, as etapas do processamento e o produto final. Métodos rápidos, instrumentais.

Fiscalização - verificar o cumprimento da legislação. Métodos precisos, exatos e oficiais.

da legislação. Métodos precisos, exatos e oficiais. Pesquisa - desenvolver a adaptar métodos exatos,

Pesquisa - desenvolver a adaptar métodos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo; qualificação do alimento, análise de constituintes.

Escolha do método de análise  O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão,
Escolha do método de análise  O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão,
Escolha do método de análise  O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão,
Escolha do método de análise  O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão,
Escolha do método de análise  O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão,
Escolha do método de análise  O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão,
Escolha do método de análise  O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão,
Escolha do método de análise  O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão,

Escolha do método de análise

O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão, precisão, especificidade e

sensibilidade, além de ser prático, rápido e

econômico.

Não é possível satisfazer todas as condições ao mesmo tempo. O analista deve escolher, em função

do objetivo da análise, quais atributos devem ser

priorizados.

Seleção do método analítico  Tipo do produto a ser analisado  Legislação vigente 
Seleção do método analítico  Tipo do produto a ser analisado  Legislação vigente 
Seleção do método analítico  Tipo do produto a ser analisado  Legislação vigente 
Seleção do método analítico  Tipo do produto a ser analisado  Legislação vigente 
Seleção do método analítico  Tipo do produto a ser analisado  Legislação vigente 
Seleção do método analítico  Tipo do produto a ser analisado  Legislação vigente 
Seleção do método analítico  Tipo do produto a ser analisado  Legislação vigente 
Seleção do método analítico  Tipo do produto a ser analisado  Legislação vigente 

Seleção do método analítico

Tipo do produto a ser analisado

Legislação vigente

Quantidade

analisado

relativa

do

Exatidão requerida

componente

Composição química da amostra

Recursos disponíveis

Escolha do método de análise

Quantidade relativa do alimento

Quantidade relativa do alimento

Composição química

da amostra

Composição química da amostra

Quantidade relativa do componente analisado

Quantidade relativa do componente analisado

Segurança

Segurança

Velocidade

Velocidade

Reprodutibilidade

Reprodutibilidade

Exatidão

Exatidão

Recursos

disponíveis

Recursos disponíveis

Custo

Custo
Reprodutibilidade Exatidão Recursos disponíveis Custo Precisão Reconhecimento por órgão oficiais Sensibilidade

Precisão

Precisão

Reconhecimento por órgão oficiais

Reconhecimento por órgão oficiais

Sensibilidade

Sensibilidade

Facilidade de operação

Facilidade de operação

Especificidade

Especificidade
Quantidade relativa do componente  Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos analíticos
Quantidade relativa do componente  Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos analíticos
Quantidade relativa do componente  Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos analíticos
Quantidade relativa do componente  Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos analíticos
Quantidade relativa do componente  Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos analíticos
Quantidade relativa do componente  Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos analíticos
Quantidade relativa do componente  Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos analíticos
Quantidade relativa do componente  Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos analíticos

Quantidade relativa do

componente

Maiores (mais de 1%) são aplicáveis os métodos

analíticos convencionais (gravimétrico ou

volumétrico).

Menores (0,01-1%), micro (menos que 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra emprego de técnica mais sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.

Exatidão requerida  Métodos clássicos: gravimetria e volumetria  Compostos analisado: >10% da amostra =
Exatidão requerida  Métodos clássicos: gravimetria e volumetria  Compostos analisado: >10% da amostra =
Exatidão requerida  Métodos clássicos: gravimetria e volumetria  Compostos analisado: >10% da amostra =
Exatidão requerida  Métodos clássicos: gravimetria e volumetria  Compostos analisado: >10% da amostra =
Exatidão requerida  Métodos clássicos: gravimetria e volumetria  Compostos analisado: >10% da amostra =
Exatidão requerida  Métodos clássicos: gravimetria e volumetria  Compostos analisado: >10% da amostra =
Exatidão requerida  Métodos clássicos: gravimetria e volumetria  Compostos analisado: >10% da amostra =
Exatidão requerida  Métodos clássicos: gravimetria e volumetria  Compostos analisado: >10% da amostra =

Exatidão requerida

Métodos clássicos: gravimetria e volumetria

Compostos analisado:

>10% da amostra = 99,9%

< 10% = métodos instrumentais

Composição química da amostra  Presença de substâncias interferentes.  Muitas etapas na análise: 
Composição química da amostra  Presença de substâncias interferentes.  Muitas etapas na análise: 
Composição química da amostra  Presença de substâncias interferentes.  Muitas etapas na análise: 
Composição química da amostra  Presença de substâncias interferentes.  Muitas etapas na análise: 
Composição química da amostra  Presença de substâncias interferentes.  Muitas etapas na análise: 
Composição química da amostra  Presença de substâncias interferentes.  Muitas etapas na análise: 
Composição química da amostra  Presença de substâncias interferentes.  Muitas etapas na análise: 
Composição química da amostra  Presença de substâncias interferentes.  Muitas etapas na análise: 

Composição química da amostra

Presença de substâncias interferentes. Muitas etapas na análise:

Extração

Purificação

Separação

Recursos disponíveis  Alto custo da análise  Tipo de equipamento;  Tipo de reagente
Recursos disponíveis  Alto custo da análise  Tipo de equipamento;  Tipo de reagente
Recursos disponíveis  Alto custo da análise  Tipo de equipamento;  Tipo de reagente
Recursos disponíveis  Alto custo da análise  Tipo de equipamento;  Tipo de reagente
Recursos disponíveis  Alto custo da análise  Tipo de equipamento;  Tipo de reagente
Recursos disponíveis  Alto custo da análise  Tipo de equipamento;  Tipo de reagente
Recursos disponíveis  Alto custo da análise  Tipo de equipamento;  Tipo de reagente
Recursos disponíveis  Alto custo da análise  Tipo de equipamento;  Tipo de reagente

Recursos disponíveis

Alto custo da análise

Tipo de equipamento; Tipo de reagente Pessoal especializado

Análise quantitativa de alimentos

Amostragem Processamento da amostra Reações Mudanças químicas físicas Separações Medidas Processamento de
Amostragem
Processamento da amostra
Reações
Mudanças
químicas
físicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
amostra Reações Mudanças químicas físicas Separações Medidas Processamento de dados Avaliação estatística

Avaliação estatística

Amostragem  Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da
Amostragem  Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da
Amostragem  Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da
Amostragem  Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da
Amostragem  Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da
Amostragem  Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da
Amostragem  Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da
Amostragem  Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da

Amostragem

Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da amostra;

Homogênea

X

Heterogênea

Sistema de processamento  Preparação da amostra:  Moagem de sólidos;  Filtração de partículas;
Sistema de processamento  Preparação da amostra:  Moagem de sólidos;  Filtração de partículas;
Sistema de processamento  Preparação da amostra:  Moagem de sólidos;  Filtração de partículas;
Sistema de processamento  Preparação da amostra:  Moagem de sólidos;  Filtração de partículas;
Sistema de processamento  Preparação da amostra:  Moagem de sólidos;  Filtração de partículas;
Sistema de processamento  Preparação da amostra:  Moagem de sólidos;  Filtração de partículas;
Sistema de processamento  Preparação da amostra:  Moagem de sólidos;  Filtração de partículas;
Sistema de processamento  Preparação da amostra:  Moagem de sólidos;  Filtração de partículas;

Sistema de processamento

Preparação da amostra:

Moagem de sólidos; Filtração de partículas; Eliminação de gases

Reações químicas ou mudanças físicas  Preparação do extrato para análise;  O tipo de
Reações químicas ou mudanças físicas  Preparação do extrato para análise;  O tipo de
Reações químicas ou mudanças físicas  Preparação do extrato para análise;  O tipo de
Reações químicas ou mudanças físicas  Preparação do extrato para análise;  O tipo de
Reações químicas ou mudanças físicas  Preparação do extrato para análise;  O tipo de
Reações químicas ou mudanças físicas  Preparação do extrato para análise;  O tipo de
Reações químicas ou mudanças físicas  Preparação do extrato para análise;  O tipo de
Reações químicas ou mudanças físicas  Preparação do extrato para análise;  O tipo de

Reações químicas ou mudanças

físicas

Preparação do extrato para análise;

O tipo de tratamento depende da natureza

da amostra e do método escolhido;

Os reagentes químicos introduzidos não

devem interferir na quantificação ou devem

ser facilmente retirados.

Separações  Eliminação de interferentes:  Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou
Separações  Eliminação de interferentes:  Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou
Separações  Eliminação de interferentes:  Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou
Separações  Eliminação de interferentes:  Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou
Separações  Eliminação de interferentes:  Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou
Separações  Eliminação de interferentes:  Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou
Separações  Eliminação de interferentes:  Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou
Separações  Eliminação de interferentes:  Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou

Separações

Eliminação de interferentes:

Transformação em substância inerte

(oxidação, redução ou complexação);

Extração com solventes;

Cromatografia

Medidas  Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito,
Medidas  Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito,
Medidas  Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito,
Medidas  Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito,
Medidas  Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito,
Medidas  Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito,
Medidas  Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito,
Medidas  Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito,

Medidas

Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito, a partir da qual se avalia a

quantidade relativa na amostra;

Processamento dos dados  Expressar os dados de forma apropriada;  Indicar o grau de
Processamento dos dados  Expressar os dados de forma apropriada;  Indicar o grau de
Processamento dos dados  Expressar os dados de forma apropriada;  Indicar o grau de
Processamento dos dados  Expressar os dados de forma apropriada;  Indicar o grau de
Processamento dos dados  Expressar os dados de forma apropriada;  Indicar o grau de
Processamento dos dados  Expressar os dados de forma apropriada;  Indicar o grau de
Processamento dos dados  Expressar os dados de forma apropriada;  Indicar o grau de
Processamento dos dados  Expressar os dados de forma apropriada;  Indicar o grau de

Processamento dos dados

Expressar os dados de forma apropriada;

Indicar o grau de incerteza:

Média

Desvio padrão

Coeficiente de variação