Vous êtes sur la page 1sur 24

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

SCIENCE DE L’INGENIEUR
INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES
GENIE DES PROCEDES ET TECNOLOGIES DE TRANSFORMATION
MASTER II– SEMESTRE 9

INDUSTRIE DES BOISSONS ALCOOLISEES

INDUSTRIE DES VINS

Rédigé par :
RAMIADAMANANA Valisoa
RATSITOVAH Tantely Arielle Laura
RAZAFINDRATOANDRO Lovasoa Damienne

Professeur : Docteur HDR Gaylor RAZAFIMAMONJISON


SOMMAIRE

SOMMAIRE................................................................................................................................i
LISTE DES FIGURES...............................................................................................................ii
LISTE DES TABLEAUX..........................................................................................................ii
INTRODUCTION......................................................................................................................1
PARTIE 1 GENERALITES.......................................................................................................2
PARTIE 2 DIFFERENTS TYPES ET SPECIFITES DES VINS..............................................4
PARTIE 3 TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU VIN ROUGE......................................8
CONCLUSION.........................................................................................................................18

Page | i
LISTE DES FIGURES

Figure 1; Diagramme de fabrication du vin rouge......................................................................9


Figure 2:Types de vendange.....................................................................................................10
Figure 3:Fouloir-égrappoir........................................................................................................11
Figure 4: Cuve de fermentation................................................................................................12
Figure 5:Presse continu.............................................................................................................13
Figure 6: Mise en bouteille.......................................................................................................16

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I: Classification mondiale du vin en 2021....................................................................3


Tableau II: Normes internationales sur les caractères physico-chimiques du vin....................14

Page | ii
INTRODUCTION

Apprécié par la plupart des adultes plus de 18 ans, le vin est une boisson alcoolisée
mondialement connu comme noble et festif. Depuis les années 1960, le vin, qui autrefois était
une industrie particulièrement centrée en Méditerranée, s’est introduit dans les marchés et la
consommation de masse. Cette évolution est d’abord due au changement des consommateurs.
En effet, de nouveaux pays d’Europe, hors du croissant méditerranéen, font rentrer le vin dans
leur habitude de consommation. Ainsi, les pays Scandinaves, les pays Anglo-Saxons ou
l’Allemagne deviennent eux aussi grands consommateurs. (NAVARRE et LANGLADE,
2006)

Actuellement, la production et la consommation connait des hausses. Les industries de


vinification augmentent et améliorent leurs productions tout en respectant les techniques
traditionnelles (OIV ; 2020). Comment fonctionne donc la vinification ?

Ce devoir va répondre à cette question en se divisant en trois grandes parties. La première


partie va donner quelques généralités sur le vin. La deuxième partie est consacrée aux
différents types de vin ; Et la dernière partie se vocalise sur la technologie de fabrication du
vin.

Page | 1
PARTIE 1 GENERALITES

Cette partie est consacrée au cadre théorique sur le vin, sa situation mondiale et sa situation
actuelle à Madagascar.

1.1 Cadre théorique (OIV ; 2020)


La vinification est ensemble des opérations de fabrication du vin depuis l’arrivée du vendage
jusqu’au conditionnement. L’Œnologie est la science qui étudie cette vinification. Les
différentes variétés de l’espèce vigne sont appelées cépages. Leur récolte se fait en période
des vendages.

Une même production correspondant à une exploitation ou d’une partie d’une exploitation fait
partie d’un même crus. Chaque cru possède des caractéristiques issues du sol. Les incidences
de ces caractères sur le type de vin produit définies le terroir.

1.2 Situation mondiale du vin


Le vignoble mondial couvre 0,16 % des terres agricoles du monde. Plus de 7,5 millions
d’hectares de vigne sont plantés. L'Espagne reste largement en tête pour les surfaces cultivées
avec presque un million d'hectares devant la Chine (0,87 million ha) et la France (0,79 million
ha), suivis par l'Italie et la Turquie.

Selon l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), en 2020, La production


mondiale de vin pour 2020, hors jus et moûts, qui atteindraient 291 millions d'hectolitres,
présente une forte hausse de 31 Miohl par rapport à la très faible production de l’année
précédente.

Tandis que la consommation mondiale de vin a chuté de - 3 % en 2020 par rapport à 2019.
Elle est alors estimée à 234 millions d'hectolitres, son niveau le plus bas depuis 2002. Dans le
détail, les comportements sont très hétérogènes. Les USA ainsi que la France, respectivement
premiers et deuxième pays consommateurs de vin, sont restés stables. L'Italie, en troisième
position, enregistre quant à elle un bond de + 7,5 %.

Le vin le plus cher du monde est la Romanéé Conti Grand Cru. C’est un vin français très rare
produit en quantité infirme sur les terroirs de Bourgogne. Il provient du domaine de la
Romanee Conti qui a été adjugé au prix de 482  000 euros.

Page | 2
Selon l’International Wine Challenge (IWC) en 2021, après avoir prouvé qu’ils étaient les
meilleurs de leur catégorie à l’issue de plusieurs étapes de dégustation, les cinq vins présentés
dans le tableau suivant sont élus comme Champion.

Tableau I: Classification mondiale du vin en 2021

Pays d’origine Nom du vin Titre


France Clos dela Roche Grand Cru Cuvéé Cyrot IWC Champion Red Wine 2021
Chaudron Hospices de Beaune 2019 ;
Maison Albert Bichot
France Vintage 2008, piper Heidsiek IWC Champion Sparkling Wine 2021
Grèce Sigalas Santorini Barrel 2020, Domaine IWC Champion White Wine 2021
Sigalas
Italie Vinsanto di Carmignano Capezzana IWC Champion Sweet Wine 2021
Riserva 2013, Tenuta Di Capezzana
Espagne Lustau Palo Cortado V.O .R.S 30 Years, IWC Champion Fortified Wine 2021
Emilio Lusteau
Source : IWC, 2021

1.3 Situation actuelle de Madagascar


La vinification à Madagascar a commencé avec la colonisation française .Mais ce n’est que
dans les années 70 qu’elle a réellement pris son envol. Les vignobles de Madagascar sont
situés dans les hauts plateaux. Elle se concentre surtout au Sud Est, autour de trois villes:
Antsirabe, Fianarantsoa et Ambalavao. Le domaine du Lazan’ i Betsileo et celui de Clos
Malaza sont les deux grands producteurs du vin qui offrent des vins rouges, blanc, gris et
mousseux. Les techniques de fabrication restent traditionnelles. (ANDRIMIARINJAKA;
2008)

Page | 3
PARTIE 2 DIFFERENTS TYPES ET SPECIFITES DES VINS

Cette partie se focalise sur le profil du vin et les différents types de vin.

2.1 Profil d’un vin


Le vin est une boisson alcoolisée très diversifiée constituant un profil selon le taux de sucre,
de tanin, d’alcool, l’acidité. Leurs variations détermineraient le corps d’un vin (GIANADDA,
2012).

2.1.1 Sucre
Il s’agit des sucres restants dans le vin après la fermentation alcoolique. Ce sont les sucres qui
n’ont pas été transformés en alcool. Ainsi, plus un vin aura une teneur en sucre importante,
plus il sera doux et même liquoreux pour les plus sucrés. Les vins secs ont donc une teneur en
sucre plus faible.

2.1.2 Tanin
Les tanins se trouvent dans la peau des raisins, les pépins, la rafle et les fûts. Plus un fût de
chêne est neuf, plus les tanins seront marqués. Ils sont une caractéristique des vins rouges
puisque les vins blancs fermentent sans la peau. Les tanins sont riches en antioxydants mais
aussi amers et astringents.

2.1.3 Alcool
Selon l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) en 1973, le titre
alcoométrique du vin ne pourra être inférieur à 8,5 % en volume. Le taux d’alcool dans les
vins tourne aux environs de 12°. Le vin est qualifié de vin « capiteux » lorsque le titre
alcoométrique acquis supérieur ou égal à 15% vol. et inférieur ou égal à 22% vol. selon l’OIV
en 2015. L’alcool apporte aussi de la viscosité et du corps au vin.

2.1.4 Corps
En somme le corps du vin est dit léger lorsque l’acidité est forte, le degré d’alcool plutôt
faible et qu’il présente moins de tanins et de sucre. À l’inverse, un vin plus puissant présente
une acidité plus faible, un degré d’alcool plus élevé, plus de tanins et de sucre. (AGENCE
CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS, 2020)

2.2 Types de vin


La classification du vin peut se faire par selon différents type de classification :

 Indication ou non de leur localisation,

Page | 4
 La présence ou non de CO2 dans le vin et,
 Les différences de technique et cépages utilisés.

2.2.1 Indication ou non de leur localisation


Les 2 grandes catégories de vin sont :

 Les vins qui mentionnent une indication géographique (les IG, ou « vin avec
indication géographique »),
 Les vins qui ne mentionnent pas d’indication géographique (les VSIG, ou « vin sans
indication géographique »).

2.2.2 Teneur en CO2 dans le vin


Le vin peut être classé en trois (3) catégories :

 Vin tranquille
 Vin effervescents
 Vins doux naturels et les vins de liqueur

2.2.3 Différences de technique et cépages utilisés


Les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on
dénombre près de 40 espèces dont Vitis vinifiera, l’espèce européenne nommé par CARL
VON LINNE en 1973.

Parmi l’espèce européenne, des variétés ou cépages font la différence sur les vins obtenus. Il
existe alors trois types de vins selon la couleur : rouge, blanc et rosé relevant des types de
cépage utilisé et des conditions de transformation.

•Pour le vin rouge

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la
pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette
fermentation varie selon le type de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les
traditions liées au terroir viticole de production. C’est la cuvaison qui peut varier d’une
semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu’à trois ou quatre semaines
pour des vins de garde qui sont destinés à vieillir (ALEXANDRA, 2021).

Voici quelques exemples de cépages pour les vins rouges :

 Auxerrois (cot, malbec)

Page | 5
 Cabernet Franc
 Cabernet Sauvignon
 Gamay
 Grenache
 Merlot
 Mourvèdre
 Nebbiolo
 Pinot Noir
 Sangiovese
 Syrah
 Tannat
 Tempranillo
 Zinfandel

•Pour le vin blanc

Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs (pellicule de couleur verte ou jaune) ou de
raisins noirs à chair blanche. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente
au produit final.

Les vins blancs légers sont plutôt acides, de couleur pâle et qu’il faut boire tôt comme le pinot
blanc d’Alsace etc.

Les vins blancs aromatiques, moins acides et plus parfumés se boivent jeunes ou après
quelques années de garde à savoir les Bourgognes blancs.

Pour les blancs tendres et fruités, l’acidité ne domine plus en bouche dans ces vins agréables à
boire jeunes comme les Côtes-du-rhône et les Maroparasy blanc doux.

Voici quelques exemples de cépages pour les vins blancs :

 Aligoté

 Chardonnay

 Chenin

Page | 6
 Gewürztraminer

 Marsanne

 Muscadet

 Muscat blanc

 Petit manseng

 Riesling

 Roussanne

 Sauvignon

 Sémillon

 Sylvaner

 Viognier

•Pour le vin rosé

Le vin rosé est issu de la fermentation alcoolique des raisins noirs à jus blanc. Les cépages qui
servent à l'élaboration des vins rosés sont très nombreux et ne servent pas uniquement à la
production de rosés puisqu'ils servent aussi à la production des vins rouges à savoir : le
cabernet franc, le merlot, le pineau d'Aunis, le pinot noir, le gamay, le cinsaut, le grenache
noir, le tibouren, la syrah, etc…

Si le vin est produit par saignée ou macération ou pressurage en rouge, la peau et les pépins
du raisin sont retirés avant que le vin n'ait pris une couleur trop foncée.

S'’il est produit par pressurage en blanc c’est-à-dire le pressurage des raisins pour en extraire
le jus, avant la fermentation, les raisins plutôt rouges sont utilisés comme ingrédient de base.
(FRANCEAGRIMER,2002)

Page | 7
PARTIE 3 TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU VIN ROUGE

La fabrication du vin se fait en plusieurs étapes uniformes quel que soit le fruit employé pour
la vinification. Bien évidemment, leur importance ainsi que leur complexité peuvent différer
en fonction des techniques employées ainsi que de la recette.

La vinification en rouge consiste à faire macérer le fruit dans son jus après l'avoir foulé, ce qui
conduit à une extraction plus grande des tanins, pigments et autres composants du fruit. Elle
se distingue de la vinification en blanc par le fait que le moût, au lieu d’être séparé rapidement
des pellicules et des pépins, reste au contact des parties solides de la vendange,
particulièrement riches en tanin, en anthocyanes, en substances aromatiques et en
polysaccharides. Tous ces composés vont ainsi pouvoir diffuser en partie dans le moût et se
retrouvent par la suite dans le vin. (ANDRIMIARINJAKA, 2008)

Le diagramme de fabrication donné par RAKOTONDRAMAVO en 2010 est présenté par la


figure suivante.

Page | 8
Vendange

Pesage

Foulage - Egrappage

Encuvage
Sulfitage - Chaptalisation - Ensemencement

Fermentation alcoolique
Anaérobie/20-25°C/8j

Vin de goutte Egouttage Marc

Assemblage Vin de presse Pressurage

Fermentation malolactique
28-30°C/10-15j

Stabilisation chimique

Selection des cuvées

Centrifugation
Passage au froid
4-5°C/20-30j

Filtration

Mise en bouteille

Figure 1; Diagramme de fabrication du vin rouge

Page | 9
3.1 Vendange (NAVARRE et LANGLADE, 2006)
C’est l’étape la plus importante de la vinification car la qualité du vin obtenu dépend de la
maturation et du taux de sucre des raisins récoltés. Lorsque l’optimum de maturité des raisins
est atteint, c’est-à-dire avec une richesse maximale en sucre (par réfractomètre et/ou sonde à
moût), et une acidité suffisante sans que leur poids ait baissé, il faut immédiatement récolter
les raisins afin de prévenir les attaques de la pourriture grise, des maladies cryptogamiques et
celles des insectes. Le taux de sucre doit être compris entre 8 à 12% mais l’idéal est de 9%.

Un procédé de sulfitage est d’ailleurs réalisé selon la qualité de la vendange :

 pour une vendange saine : 10 g de métabisulfite de potassium pour 100 kg de


vendange (ou 5 g/hl en SO2 présent).
 pour une vendange pourrie : 15 g de métabisulfite de potassium pour 100 kg de
vendange (ou 7,5 g/hl en SO2 présent)

L’étape de vendange peut se réaliser manuellement soit par l’intermédiaire de machine.

Vendange manuel Machine à vendanger


Figure 2:Types de vendange
Source : ATELIER DU VIN, 2014

3.2 Pesage
C’est aussi une étape très importante. Il permet ainsi de contrôler le flux de la vendange.
Chaque cuve de réception possède une capacité maximale qu’il ne faut pas dépassée. Le vide
est réservé pour le dégagement du dioxyde de carbone lors de la fermentation alcoolique.

3.3 Foulage-Egrappage
Le foulage une opération consistant à écraser la baie du raisin, sauf les pépins et les rafles. Les
baies sont donc mises dans un fouloir dans le but de :

- Libérer le maximum de jus et pour une bonne homogénéisation et;

Page | 10
- Mettre en contact les levures à la pellicule et le moût.

L’égrappage consiste à séparer les rafles du reste de vendange. Ceci évite la transmission au
jus du goût d’amertume et verdure (goût de rafle). Il permet de :

- Eliminer les tanins (obtention de vins astringents) ;


- Obtenir un degré alcoolique suffisamment élevé et ;
- Obtenir une bonne coloration à cause de l’absence de dilution des rafles.

Ces opérations sont réalisées simultanément dans une machine appelée : fouloir-égrappoir.

Figure 3:Fouloir-égrappoir
Source : InVIA1912, 2021

3.4 Encuvage (NEGRE et FANCOT, 1947)


Le moût tiré du fouloir-égrappoir est conduit par un tuyau pour rejoindre la cuve de réception.
Trois étapes se déroulent avant la fermentation du moût :

1. Le sulfitage qui consiste à apporter une quantité d’anhydride sulfureux à raison de 50 mg


par litre de moût. Cette opération a pour but de :
 Eviter le développement des bactéries acétiques et des mauvaises levures ;
 Faciliter l’extraction de la matière colorante et ;
 Stabiliser cette matière colorante.

2. La chaptalisation consiste à enrichir le moût de sucre si le taux de sucre y est faible. Mais
l’ajout de sucre nécessite au préalable la connaissance des caractéristiques suivantes :
 Taux d’alcool probable,

Page | 11
 Taux de sucre et,
 Densité du moût.

3. L’ensemencement de levures sélectionnées (Saccharomyces cerevisiae) permet de


stabiliser la fermentation alcoolique.

Figure 4: Cuve de fermentation


Source : PROSECCO, 2016

3.5 Fermentation alcoolique (PROSECCO, 2016)


C’est le processus qui transforme le jus de raisin en vin. Il y a donc conversion du sucre en
milieu anaérobie, par l’influence des levures, en alcool et en dioxyde de carbone. La
fermentation se déroule en anaérobiose à 20-25°C pour une durée indéterminée fonction des
résultats des fréquentes analyses par sonde à moût. Toutefois, la durée estimative est de 8
jours. En plus, la cuve doit être recouverte de peaux de raisin.

3.6 Egouttage (ANDRIMIARINJAKA, 2008)


Cette étape ne s’effectue que quand il n’y a presque plus de sucre dans le moût. Ainsi, la
fermentation prend fin. L’égouttage consiste à séparer le jus appelé « vin de goutte » à 85%
du marc. Techniquement, comme la partie solide s’entasse au fond, le vin de goutte est soutiré
à la partie supérieure de la cuve par l’intermédiaire du clapet. Le vin soutiré est maintenant
réceptionné dans une autre cuve : « cuve de stockage », et le marc suit un autre procédé.

3.7 Pressurage du marc (RAKOTONDRAMAVO, 2010)


A l’aide du pressoir continu, on extrait les 15% de vin restant qui imprègne les matières
solides de la vendange ou du marc. D’une part, le vin de presse obtenu sera chaptalisé et traité
par la gélatine pour être un vin rouge de coupage (riche en matières colorantes) avec le vin de
goutte. D’autre part, par le pressurage, le marc pressé et rafle seront transformés en compost.

Page | 12
Figure 5:Presse continu
Source : PELLENC, 2021

3.8 Assemblage
Le vin de goutte et le vin de presse sont assemblés. Le vin obtenu est trouble. Les particules
les plus lourdes (bourbes) se déposent au fond de la cuve. Le vin « clair » est mis en fûts et les
bourbes éliminés.

3.9 Fermentation malolactique (ANDRIAMAMISA, 2016)


Par le biais des bactéries lactiques (Oenococcus oeni), l’acide malique se dégrade en acide
lactique et en dioxyde de carbone. Cette transformation dure environ 10 à 15 jours selon
l’évolution de l’activité des micro-organismes. Après cette opération, le vin brut est obtenu.

La fermentation malolactique est très importante pour le futur vin, à savoir :

 l’affinement des vins rouges ;


 la stabilité biologique du vin à cause de la présence des traces de sucre et d’acide
malique ;
 l’assouplissement du vin c’est-à-dire la désacidification du vin car l’acide lactique n’a
qu’un faible pouvoir acidifiant que l’acide malique.

3.10 Stabilisation chimique (ANDRIAMAMISA, 2016)


Cette opération favorise une bonne conservation du vin. En effet, dès la fin de la fermentation
malolactique, les vins sont très sensibles à l’oxydation et à des maladies bactériennes car :

- Leur pH est élevé ;


- Il y a présence d’une faible quantité de sucre résiduel ;
- La température du vin s’avoisine aux alentours de 16 à 18°C ;

Page | 13
- Quelques traces d’anhydride sulfureux sont remarquées.

Il est donc indispensable de protéger les vins par sulfitage et soutirage. Le sulfitage est une
opération utilisant l’anhydride sulfureux (SO2). Sur ce, la stabilisation chimique consiste à
ajouter 50 mg de SO2 par litre de vin immédiatement à la fin Fermentation Malolactique
(FML).

3.11 Sélection des cuvées (ANDRIAMAMISA, 2016)


Ce récapage consiste à assembler les vins de même nature et même qualité. Il faut donc
remplir les cuves jusqu’à la bonde pour éviter le contact du vin avec l’air. C’est une
prévention de toutes les maladies dues à l’oxydation.

Afin de mener à bien et à terme cette opération, une série d’analyses doit être effectuée au
laboratoire :

 Analyse du degré alcoolique ;


 Analyse du soufre (SO2 libre, SO2 total) ;
 Analyse de l’acidité (libre et totale) ;
 Analyse du sucre résiduel par Clinitest.

Les normes internationales sur les vins sont présentées dans le tableau ci-dessous

Tableau II: Normes internationales sur les caractères physico-chimiques du vin

Paramètres Unité Valeurs limites Valeur minimum Valeur maximum


TAVP %vol Aucune exigence
pH - - 3,5 5
g/L d’acide
- 3,5 -
tartrique
Acidité totale
g/L d’acide
- 3 6
sulfurique
9
TAV acquis %vol - 15 (vin doux -
naturels

Sucre des moûts g/L - 150 250

Paramètres Unité Valeurs limites Valeur minimum Valeur maximum

Matières g/L < 5 g/L (vins - -


Page | 14
secs) entre 20 à
réductrices 40 g/L
(Sucre (vins doux)
des vins) entre 40 à 60 g/L
(vins moelleux)
Anhydride 40 (à la
mg/L - -
sulfureux libre consommation)
150 mg/L (vins
rouges, sucres < 5
Anhydride
mg/L g/L) - -
sulfureux total
200 mg/L (vins
blancs et rosés)
Densité - - - -
Bitartrate de
g/L - - -
potassium
Extrait sec g/L - 17 30
Source : OIV, 2015

3.12 Centrifugation et passage au froid (RAKOTONDRAMAVO, 2010)


La centrifugation est opération aussi importante que primordiale. Elle favorise l’obtention de
vin très clair en éliminant les restes de particules en suspension.

Le passage à froid se résume par le passage dans la chambre froide du vin. Cette réfrigération
va favoriser la clarification du vin. Une réduction de la température au voisinage du point de
congélation dudit vin pendant 20 à 30 jours est très importante pour :

 Empêcher le développement des levures ainsi que l’évolution du dioxyde de carbone


(qui est plus soluble à basse température).
 Accélérer la vitesse de précipitation de l’acide tartrique de potassium ou bitartrate de
potassium (crème de tartrate)

Le degré alcoolique et la teneur en extrait sec importent beaucoup à la température de


congélation du vin. En général, cette température est égale à la moitié du degré alcoolique
moins 1, soit 4°C à 5°C.

3.13 Mise en bouteille


Cette opération constitue les dernières vérifications à faire pour rendre meilleur le vin. Issu de
la dégustation, on ajuste l’acidité totale, le SO2 et le taux d’alcool.

Page | 15
De plus, comme le vin est mis dans des cuves en plastiques, il est tout d’abord centrifugé
avant de passer à la filtration à plaques. Le vin filtré passe ensuite à l’embouteillage pour
terminer dans la cave de stockage des produits finis.

Figure 6: Mise en bouteille

Source : ACHETER DU BON VIN, 2021

Page | 16
CONCLUSION

Le vin, surnommé le Nectar des dieux, est une boisson empreinte d’histoire et de traditions.
Actuellement, 8 millions d’hectares sont occupés par des vignes à travers le monde mais d’où
leur disparité et les innombrables spécialités de chaque pays et régions produisant divers
cépages. (SIS INTERNATIONAL RESEARCH, 2017)
Ces diversités sont déterminées par des critères comme le taux de sucre, l’acidité, la teneur en
alcool et en tanins. Ainsi, pour ravir les papilles, ils seront servis selon l’adéquation avec le
menu mais également selon l’âge optimum pour le servir et même atteindre le millésime.
Au niveau de la vinification, le mout utilisé pour la fermentation alcoolique du vin est obtenu
par pressurage soit avec les pellicules et pépins ou sans selon les résultats escomptés. En bref,
chaque étape de la fabrication influe grandement sur le profil du vin obtenu.

Page | 17
LISTE DES REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

BIBLIOGRAPHIE
1. ANDRIMIARINJAKA M.,A.; 2008 ; Le contrôle qualité en vinification : cas de la
Société Lazan’i Betsileo Société Anonyme ; Rapport de stage technicien 4ème Année ;
Département I.A.A. ; Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques. ; Université
d’Antananarivo ; 46 p.
2. ANRIAMAMISA T.,H. ; 2016 ; Caractérisation Physico - Chimique Et
Bactériologique Des Vins de Lazan’i Betsileo – Région Haute Matsiatra ; Mémoire
Pour L’obtention Du Diplôme De Master 2 En Chimie De L’environnement ; Mention
Procédés et Ecologie Industrielle ; Faculté des Sciences ; Université d’Antananarivo ;
83p.
3. GIANADDA, P. A. , 2012 ; Tout savoir pour faire son propre vin Lausanne ; Editions
Favre, 130 p.
4. NAVARRE, C. ; LANGLADE, F. ; 2006 ; L’œnologie ; 6è Edition ; 427 pages.
5. NEGRE, E. ; FRANCOT, P. ; 1947 ; Manuel Pratique de vinification et conservation
des vins ; FLAMMARION ; Paris ; 456 p.
6. Organisation Internationale de la Vigne et du vin (OIV) ; 2015 ; Recueil international
des méthodes d'analyse des vins et des moûts ; vol 1 ; éd. OIV Paris, 523 p.
7. Organisation Internationale de la Vigne et du vin (OIV) ; 2020 ; Bilan de
l’organisation mondiale de la vigne et du vin ; 10p  
8. RAKOTONDRAMAVO L.,P. ; 2010 ; Contribution A L’amélioration De La
Vinification Au Cours Du Processus De Fabrication Du Vin : Cas de la Société
Lazan’i Betsileo S.A  ; Mémoire De Fin D’études en vue de l’obtention du diplôme
d’Ingénieur Agronome ; Département I.A.A; Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques. ; Université d’Antananarivo ; 159p

WEBOGRAPHIE
9. ACHETER DU BON VIN ; 2021 ; La mise en bouteille, un choc pour le vin ; [en
ligne] ; consulté le 07 décembre 2021 sur http://acheter-du-bon-vin.fr/la-mise-en-
bouteille-un-choc-pour-le-vin
10. AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS ; 2020 ; Exigences en
matière d'étiquetage des boissons alcoolisées- Information propre au produit pour le
vin ; [en ligne] ; consulté le 07 Décembre 2021. sur

Page | 18
https://inspection.canada.ca/exigences-en-matiere-d-etiquetage-
desaliments/etiquetage/industrie/alcool/fra/1392909001375/1392909133296?
chap=17#s44c17
11. ALEXANDRA ; 2021 ; Quelles sont les principales caractéristiques du vin ?; [en
ligne] ; consulté le 07 Décembre 2021 sur https://www.vigneronly.fr/quelles-sont-les-
principales-caracteristiques-du-vin
12. ATELIER DU VIN ; 2014 ; Pourquoi les vendanges sont-elles obligatoirement
manuelles en champagne ? ; [en ligne] ; consulté le 07 décembre 2021 sur https://avis-
vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o112249-pourquoi-les-vendanges-sont-elles-
obligatoirement-manuelles-en-champagne
13. FRANCAGRIMER ; 2002 ; En savoir sur la vinification rosée ; [en ligne] ; consulté
le 07 Décembre 2021 sur
https://www.franceagrimer.fr/content/download/14463/document/En%20savoir
%20plus%20sur%20la%20vinification_rose.pdf
INTERNATIONAL WINE CHALLENGE IWC ; 2021 ; Les 10 meilleurs vins du
monde selon le classement international wine challenge ; [en ligne] ; consulté le 07
décembre 2021 sur https://www.internationalwinechallenge.com
14. InVIA1912; 2021; Egrappoirs-fouloirs Jolly; [en ligne] ; consulté le 07 décembre
2021 sur https://www.tiendainvia.com/fr/egrappoirs-fouloirs-jolly/3889-p70-control-
active-motovariateur-7-tonnes-heure.html
15. PELLENC ; 2021 ; Industries Presses-Egouttoirs ; [en ligne] ; consulté le 07
décembre 2021 sur https://www.perapellenc.com/francais/industrie-presses-
egouttoirs.asp
16. PROSECCO ; 2016 ; Méthode de vinification ; [en ligne ; consulté le 07 décembre
2021 sur https://www.passion-prosecco.fr/methode-de-vinification/
17. SIS INTERNATIONAL RESEARCH ; 2017 ;  L’étude de marché du vin ; [en ligne] ;
Consulté le 07 Décembre 2021 sur
https://www.sisinternational.com/coverage/languages/francais/vin-francais/

Page | 19
TABLE DES MATIERES

SOMMAIRE................................................................................................................................i
LISTE DES FIGURES...............................................................................................................ii
LISTE DES TABLEAUX..........................................................................................................ii
INTRODUCTION......................................................................................................................1
PARTIE 1 GENERALITES...................................................................................................2
1.1 Cadre théorique............................................................................................................2
1.2 Situation mondiale du vin............................................................................................2
1.3 Situation actuelle de Madagascar.................................................................................3
PARTIE 2 DIFFERENTS TYPES ET SPECIFITES DES VINS..........................................4
2.1 Profil d’un vin..............................................................................................................4
2.1.1 Sucre.....................................................................................................................4
2.1.2 Tanin.....................................................................................................................4
2.1.3 Alcool....................................................................................................................4
2.1.4 Corps.....................................................................................................................4
2.2 Types de vin................................................................................................................4
2.2.1 Indication ou non de leur localisation...................................................................5
2.2.2 Teneur en CO2 dans le vin....................................................................................5
2.2.3 Différences de techniques et cépages utilisés.......................................................5
PARTIE 3 TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU VIN ROUGE..................................8
3.1 Vendange....................................................................................................................10
3.2 Pesage.........................................................................................................................10
3.3 Foulage-Egrappage.....................................................................................................10
3.4 Encuvage....................................................................................................................11
3.5 Fermentation alcoolique.............................................................................................12
3.6 Egouttage....................................................................................................................12
3.7 Pressurage du marc.....................................................................................................12
3.8 Assemblage................................................................................................................13
3.9 Fermentation malolactique.........................................................................................13
3.10 Stabilisation chimique................................................................................................13
3.11 Sélection des cuvées...................................................................................................14
3.12 Centrifugation et passage au froid..............................................................................15

Page | 20
3.13 Mise en bouteille........................................................................................................16
CONCLUSION.........................................................................................................................17
LISTE DES REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.............................................................18
BIBLIOGRAPHIE................................................................................................................18
WEBOGRAPHIE.................................................................................................................18
TABLE DES MATIERES........................................................................................................20

Page | 21

Vous aimerez peut-être aussi