PONTIFICIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS

GRADUAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO

RELATÓRIO TÉCNICO
LA TRATTORIA – RISTORANTE ITALIANO

Ana Paula Marcolino

Janaína Reis de Souza
Jaqueline Campos Trubiani
Pricila Figueiredo Gonçalves
Winnie Caixeta Pelegrino

Poços de Caldas
2011
 Ana Paula Marcolino
Janaína Reis de Souza
Jaqueline Campos Trubiani
Pricila Figueiredo Gonçalves
Winnie Caixeta Pelegrino

RELATÓRIO TÉCNICO
LA TRATTORIA – RISTORANTE ITALIANO

Gestor: Prof. João Carlos Gonzaga

Prof. Felipe Rayel
Prof. Francisco Rogério de Oliveira Bonato
Prof. Henrique Maia Veloso
Prof. José Afonso Piva
Prof. Leandro Modesto Rodrigues Junior
Prof. Luiz Maggi
Prof. Mateus dos Santos
Prof.ª Sônia Maria Barros B. Corrêa
Prof. Will Ricardo dos Santos Machado

Poços de Caldas
2011
 AGRADECIMENTOS

Ao Sr. Heliovaldo e sua família por ter nos recebido em seu restaurante e compartilhado
conosco dados e a história de seu estabelecimento.

Aos professores do Primeiro Período em Administração que nos orientaram e contribuíram

para a realização deste Relatório Técnico.

E principalmente a Deus por nos dar capacidade necessária para atingirmos o objetivo final.
Índice de ilustrações
Ilustração 1: Gráfico de Número de Funcionários.............................................................................13
Ilustração 2: Gráfico - Média de Pratos Servidos...............................................................................15
Ilustração 3: Gráfico - Média de Clientes...........................................................................................16
Ilustração 4: Gráfico - Média de Despesas Mensais...........................................................................17
Ilustração 5: Gráfico - Média de Vendas............................................................................................18
Ilustração 6: Organograma La Trattoria - Ristorante Italiano............................................................20
Índice de tabelas
Tabela 1: Quadro de Funcionários......................................................................................................12
Tabela 2: Média de Pratos Servidos...................................................................................................13
Tabela 3: Média de Clientes...............................................................................................................14
Tabela 4: Despesas Mensais...............................................................................................................15
Tabela 5: Média de Vendas.................................................................................................................16
Sumário
AGRADECIMENTOS.........................................................................................................................3
1 INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA................................................................................................8
2 OBJETIVOS......................................................................................................................................8
2.1 Objetivo Geral............................................................................................................................8
2.2 Objetivos específicos.................................................................................................................9
3 METODOLOGIA..............................................................................................................................9
4 DESCRIÇÃO DA ORGANIZAÇÃO..............................................................................................10
4.1 Identificação Formal da Organização......................................................................................10
4.2 Histórico...................................................................................................................................11
4.3 Missão, Visão, Valores.............................................................................................................11
4.3.1 Missão..............................................................................................................................12
4.3.2 Visão.................................................................................................................................12
4.3.3 Valores..............................................................................................................................12
4.3.4 Análise da Missão, Visão, Valores...................................................................................12
4.4 Análise Jurídica........................................................................................................................13
4.5 Análise Quantitativa da Organização.......................................................................................13
4.5.1 Quadro de Funcionários...................................................................................................14
4.5.2 Média de Pratos Servidos.................................................................................................15
4.5.3 Média de Clientes.............................................................................................................16
4.5.4 Despesas Mensais............................................................................................................17
4.6 Análise Normativa...................................................................................................................19
4.7 Descrição e Analise da Estrutura.............................................................................................20
4.8 Descrição e Análise da Organização do Processo de Trabalho................................................21
4.9 Análise do Ambiente................................................................................................................21
5 Descrição e Análise da Visita Técnica.............................................................................................22
6 Conclusão........................................................................................................................................22
7 Referências Bibliográficas...............................................................................................................23
8. Apêndice ........................................................................................................................................23
8.1 Convenção Coletiva São Lourenço – 2011..............................................................................24
CONVENÇÃO COLETIVA SÃO LOURENÇO – 2011...................................................................24
CONVENÇÃO COLETIVA DE TRABALHO QUE ENTRE SI CELEBRAM A SINDICATO DE
HOTEIS, RESTAURANTES, BARES E SIMILARES DE POÇOS DE CALDAS.........................24
8.2 Cardápio...................................................................................................................................34
8.3 Requerimento de Empresário...................................................................................................38
 8

1 INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA

Um restaurante é muito mais do que uma simples comida boa ou um ambiente descontraído.
Ele tem de desenvolver um bom preço, cuidar bem de seu status, manter um estilo de atendimento
diferenciado entre outros.
Para se ter um restaurante é preciso muito controle sobre todas as ações dentro dele.E na
administração existe uma ferramenta muito interessante que é o Relatório Técnico.

Segundo Passos e Santos um Relatório Técnico :

“É a exposição escrita na qual se

descrevem fatos verificados mediante
pesquisas ou se historia a execução de
serviços ou de experiências. É geralmente
acompanhado de documentos
demonstrativos, tais como tabelas, gráficos,
estatísticas e outros." (UFPR, 1996)

Dentro deste contexto apresentaremos a administração do restaurante escolhido, quais seus

Stakeholders, como se enquadra juridicamente, seu quadro de funcionários e treinamentos, a
preparação e a escolha de seus alimentos, a sua organização em todos os setores, desde a produção
até a área financeira e burocrática e também a recepção de seus clientes.
O Relatório Técnico é uma ferramenta empresarial que nos possibilita visualizar a
organização como um todo,uma vez que analisa dados quantitativos e qualitativos, permitindo
corrigir erros,melhorar processos e fazer previsões para a empresa.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

 9

Fazer uma análise aprofundada do restaurante escolhido: La Trattoria, para promover

conhecimento em relação a área alimentícia.

2.2 Objetivos específicos

-Conhecer a administração de um restaurante;

-Suas estratégias para obtenção de clientes;
-Aprender a lidar com Stakeholders;
-Aprender a lidar com funcionários. Treinamentos;
-Saber como controlar estoque;
-Saber como se enquadra Juridicamente;
-Fazer análises Quantitativas;
-Sua análise organizacional;
-Análise do ambiente.

3 METODOLOGIA

Assim que o grupo decidiu com qual restaurante iriamos trabalhar, começamos as visitas
para o inicio do trabalho. Traçamos datas para as reuniões do grupo, dividimos as tarefas e
elaboramos o material para as entrevistas com o proprietário e Chefe do La Trattoria – Ristorante
Italiano.
Nas visitas realizadas obtivemos do Chefe a história que levou ao surgimento do La
Trattoria, assim como os dados burocráticos, qualitativos e financeiros; além de acompanhar o
movimento dos clientes, trabalho dos garçons e o corre-corre da cozinha.
A partir daí transformamos informações em textos, gráficos e tabelas. No decorrer do
trabalho, trocamos informações através de e-mails, solucionando as dúvidas que iam surgindo.
Com isso adquirimos conhecimento sobre como se gerencia um restaurante, quais seus
fornecedores, como conseguir sua clientela e sempre fazer um trabalho de qualidade para que seu
 10

crescimento e preferencia sejam sempre constantes.

4 DESCRIÇÃO DA ORGANIZAÇÃO

O restaurante La Trattoria, voltado para culinária Italiana, apresenta pratos totalmente

artesanais, tendo como refeição principal massas.
O local apresenta 4 ambientes, sendo o tamanho total de 500m², possui 110 cadeiras e 26
mesas. Sua cozinha acomoda entre pratos e talheres em geral, 140 utensílios, 5 refrigeradores, 3
fogões industriais, um forno a lenha.
O mesmo tem como principais bebidas vinhos diversificados que são distribuídos e
armazenados em duas adegas climatizadas e uma adega grande que faz parte da decoração do
restaurante, pois possui cores que lembra o país Italiano e chamam a atenção pelo ambiente
familiar.
Com um total de 8 funcionários, sendo um deles o Chefe e proprietário do estabelecimento.
A convivência entre funcionários e o dono do estabelecimento é ótima, criando assim um clima
agradável no restaurante.
Os garçons atendem de acordo com as regras do chefe, se interagem com o cardápio, pois
muda semanalmente, para saber expor para os clientes.
Assim por intermédio da equipe e instrumentos descritos acima, a empresa tem a intenção de
proporcionar momentos agradáveis e saborosos.

4.1 Identificação Formal da Organização

O La Trattoria tem como Razão Social: Heliovaldo Domingues de Araujo, Rua Capitão
Afonso Junqueira nº154, centro, CEP: 37701-042, Poços de Caldas-MG. Telefone para contato (35)
3721-4621. Sob responsabilidade maior o Proprietário, Heliovaldo Domingues de Araujo,
brasileiro, casado, residente na Rua Senador Nilo Coelho, nº 121, Bairro Jardim Vitória, CEP:
37701-290, Poços de Caldas-MG. Site para contato: www.latrattoria.net.br, e-mail:
 11

heliovaldo@hotmail.com

4.2 Histórico

A História do La Trattoria, começa por volta de 1987, quando o Sr. Heliovaldo resolve ir
para os Estados Unidos em busca de melhores condições de vida, chegando lá surge para ele a
oportunidade de trabalhar em um grande restaurante como lavador de pratos.
Já nos primeiros dias começou a se envolver e gostar do que estava fazendo, demonstrava
bastante interesse e curiosidade na área, e seu chefe vendo seu esforço o promoveu como seu
auxiliar, e cada vez mais se sentia bem, sendo parte do trabalho da cozinha em meio a outros
colegas.
Com o passar do tempo sua família também mudou-se para os Estados Unidos. Novas
oportunidades foram surgindo, o que fez ele mudar algumas vezes de emprego, chegando até a
trabalhar como pintor. Porém a vida lhe colocou de volta na cozinha, mas desta vez como
cozinheiro oficial de uma família importante, onde aprendeu a fazer a comida italiana, devido a
origem da família.
E lá permaneceram por 16 anos, até que um dia Heliovaldo e sua esposa, resolveram voltar
para o Brasil, pois gostariam que seus filhos crescessem conforme os costumes do país.
Chegando ao Brasil, ele descobriu que o local onde hoje é o restaurante estava fechado a três
anos. Na necessidade de uma ocupação, Heliovaldo resolveu montar ali um restaurante de comida
Italiana, pois era sua especialidade.
Em parceria com o proprietário, Heliovaldo e sua esposa Edna reformaram todo o local,
dando-lhe uma nova decoração que lembrasse a Itália.
Enfim no dia seis de outubro de 2010, inaugura-se então o “La Trattoria”, pequena em sua
estrutura, porém grande em sua familiaridade para com os seus clientes. Um restaurante que tem a
finalidade de servir uma comida artesanal, procurando fidelizar seus clientes e se desenvolver de
acordo com sua estrutura.

4.3 Missão, Visão, Valores

 12

4.3.1 Missão

Proporcionar a exposição da genuína cozinha Italiana.

4.3.2 Visão

Com base sólida ir dia a dia conquistando uma clientela apreciadora.

4.3.3 Valores

Qualidade em todos os sentidos da palavra, desde a maneira da recepção, ambientes, cozinha

e para completar, matéria-prima.

4.3.4 Análise da Missão, Visão, Valores

A essência do La Trattoria Ristorante Italiano, é crescer e ganhar espaço no mercado, porém

de forma sutil e contínua, mantendo a qualidade tanto de cada prato artesanalmente criado quanto
de seu relacionamento com os clientes.
 13

4.4 Análise Jurídica

O restaurante se trata de uma empresa individual, por tanto não possui contrato Social,
enquadrando-se no setor alimentício e está limitado dentro das disposições do CNAE (Código
Nacional de Atividade Econômica). Descrição do objeto: restaurante, fornecimento de alimentos
preparados para empresa e consumo domiciliar, serviços de alimentação par eventos e recepções,
buffet, comércio varejista de produtos alimentícios em geral, fabricação de conserva de frutas,
fabricação de massas alimentícias, fabricação de especiarias, molhos, temperos e condimentos.
Referente aos tributos realizam o pagamento do FGTS, GPS, GFIP, o imposto SIMPLES
Nacional e o Imposto de Renda.
Para realizar a contratação de funcionários não se exige, tanta burocracia, os currículos são
analisados e se contrata pelas boas experiências, referências e especializações da pessoa a se
contratar. Todos os funcionários são registrados em carteira, exceto os que são contratados para
trabalhar em épocas de grande movimento. Em casos de reajustes salariais o restaurante segue a
Convenção Coletiva de Trabalho (Convenção Coletiva São Lourenço – 2011), convencionada no
Sindicato dos Empregados em Restaurantes.
São admitidos dentro das normas da CLT e do Ministério do Trabalho.
O estabelecimento esta adequado as normas de acessibilidade para deficientes físicos e
cadeirantes possuindo rampa de acesso. Os banheiros são independentes.
Para finalizar além das normas internas, destacamos as normas da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), criada pela Lei nº9782 em 26/01/1999. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução RDC nº216 de 15
de setembro de 2004) e orientações básicas de área física (portaria 02/2000 de 12/07/2000).

4.5 Análise Quantitativa da Organização

Na análise quantitativa da empresa vamos analisar dados do mês de março de 2011. Dentre
eles estão:
 14

✔ Quadro de Funcionários;
✔ Média de Pratos Servidos;
✔ Média de Clientes;
✔ Despesa Semanal;
✔ Média de Vendas.

4.5.1 Quadro de Funcionários

O Restaurante La Trattoria possui um total de 8 funcionários, sendo 1 Chefe, 1 Gerente, 3

Auxiliares de Cozinha, 2 Garçons e 1 Ajudante Geral.

Tabela 1: Quadro de Funcionários

Função Número de funcionários

Chefe 1
Gerente 1
Auxiliar de Cozinha 3
Garçom 2
Ajudante geral 1
Total: 8
Fonte: La Trattoria – Ristorante Italiano
 15
Quantidade de funcionários
La Trattoria
13% 13%
Chefe
Gerente
13%
Auxiliar de
Cozinha
25% Garçom
Ajudante geral

38%

Ilustração 1: Gráfico de Número de Funcionários

4.5.2 Média de Pratos Servidos

O Restaurante La Trattoria, atende de quarta a domingo servindo uma quantidade média de

162 refeições por semana. Seu cardápio é alterado semanalmente e possui: 5 tipos de bebidas; 4 de
sobremesa; 8 de porções; 9 de entradas e 15 pratos principais.
Os mais vendidos são: Prato Principal; Entradas e Porções.

Tabela 2: Média de Pratos Servidos

Dias da semana Prato Principal Entrada Porções

Quarta-feira 16 5
Quinta-feira 20 6 1
Sexta-feira 23 8 2
Sábado 26 10 3
Domingo 27 12 3
Fonte: La Trattoria – Ristorante Italiano
 16

Média de pratos servidos

Quarta a Domingo
30 64%
67%
25 70%
Quantidade de pratos

74%
20 Prato principal
76%
15 Entrada
29%
26% Porção
10 24%
24% 22%
5 6% 8% 7%
0% 4%
0
Quarta Quinta Sexta Sabado Domingo
Dias da semana

Ilustração 2: Gráfico - Média de Pratos Servidos

4.5.3 Média de Clientes

O Restaurante recebe em média 133 clientes de segunda a domingo, totalizando 532 por
mês, onde 70% do pagamento é feito através do cartão de débito ou crédito.
O tempo de permanência do cliente no restaurante varia de uma a duas horas e não possui
gastos com couvert artístico.

Tabela 3: Média de Clientes

Dias da Semana Média de Clientes

Quarta-feira 20
Quinta-feira 24
Sexta-feira 27
Sábado 30
Domingo 32
Fonte: La Trattoria – Ristorante Italiano
 17

Média de Clientes
Quarta a Domingo
35 32
30
30 27
24
Média de Clientes

25
20
20
15
10
5
0
Quarta Quinta Sexta Sabado Domingo
Dias da Semana

Ilustração 3: Gráfico - Média de Clientes

4.5.4 Despesas Mensais

O Restaurante La Trattoria possui algumas despesas que são fixas, sendo aluguel, água, luz,
telefone, folha de pagamentos, impostos, alimentos e bebidas. Aluguel é sempre o mesmo valor, o
restante é variável.

Tabela 4: Despesas Mensais

Despesas Mensais Valores

Aluguel 1350,00
Água 400,00
Luz 500,00
Telefone 90,00
Folha de Pagamento 5400,00
Impostos 700,00
Alimentos 2600,00
Bebidas 950,00
Fonte: La Trattoria – Ristorante Italiano
 18

Média de Despesas Mensais

11% 8%

3%
4%
Aluguel Folha de
1% 22% Pagamento
Água Impostos
luz Alimentos
Telefone Bebidas

6%

45%

Ilustração 4: Gráfico - Média de Despesas Mensais

4.5.5 Média de Vendas

O Restaurante La Trattoria, inaugurou em outubro de 2010. Na tabela abaixo podemos

acompanhar os números obtidos a cada mês.

Tabela 5: Média de Vendas

Meses Média de Vendas

Outubro R$20.000,00
Novembro R$15.000,00
Dezembro R$12.000,00
Janeiro R$13.000,00
Fevereiro R$11.000,00
Março R$14.000,00
Fonte: La Trattoria – Ristorante Italiano
 19

Média de Vendas
R$ 25,000.00

R$ 20,000.00

R$ 15,000.00
Valores

R$ 10,000.00

R$ 5,000.00

R$ 0.00
Novembro Janeiro Março
Outubro Dezembro Fevereiro
Mês

Ilustração 5: Gráfico - Média de Vendas

4.6 Análise Normativa

Sendo a empresa escolhida, familiar e privada, as normas internas a serem seguidas são
estabelecidas pelos gestores do restaurante. Tentam sempre manter o equilíbrio entre eles, para que
haja uma boa convivência. Além disso os funcionários devem seguir as normas descritas abaixo:

✔ Ambiente sempre limpo e bem organizado;

✔ Os funcionários devem usar toucas e sapatos fechados específicos para a função;
✔ Lavar constantemente as mãos para a preparação dos alimentos;
✔ Os uniformes devem estar sempre bem apresentáveis;
✔ O Chefe e os Auxiliares de Cozinha devem preparar os alimentos com cuidado e
experimentá-los;
✔ A equipe deve ser unida e respeitar uns aos outros;
✔ Procurar fazer com que não exista desperdícios;
✔ Programar um cardápio diferente a cada semana e comprar apenas o necessário para
a preparação dos pratos.
 20

Essas normas foram estabelecidas pelo Sr. Heliovaldo para manter a organização e promover
o bom funcionamento da empresa.

4.7 Descrição e Analise da Estrutura

Proprietário

Gerência

Ajudante Auxiliar de Auxiliar de Auxiliar de

Garçon Garçon
Geral Cozinha Cozinha Cozinha

Ilustração 6: Organograma La Trattoria - Ristorante Italiano

Fonte: Elaborado pelos autores

O La Trattoria possui uma estrutura organicista, especializada na área alimentícia. Sua

departamentalização é simples, possuindo poucos cargos, sendo oito funcionários e dois níveis
hierárquicos. Seu tipo de produção é segmentado tendo um volume organizacional de produção
distribuído em 70% de pratos principais, 25% de entradas e 5% de porções, totalizando 100% de
sua produção semanal. Sua inovação são pratos diferenciados que são mudados semanalmente e sua
cadeia de comando não é rígida tendo uma margem de controle ampla e pouco formal.
 21

4.8 Descrição e Análise da Organização do Processo de Trabalho

Sendo uma empresa pequena e familiar, contém poucos funcionários.

Do total de 8 funcionários 1 é o Chefe a ele esta subordinado a Gerente e 3 auxiliares de
cozinha. A Gerente que comando os dois Garçons e 1 caixa e também recepciona as pessoas que ali
chegam. Aos Garçons cabe a função de receber e servir os clientes.
A culinária é totalmente artesanal, tendo como enlatado somente o milho. A massa é feita
semanalmente e os demais itens diariamente.
O Chefe procura calcular a quantidade de pratos a serem vendidos diariamente para não ter
desperdício.

4.9 Análise do Ambiente

Identificamos na análise do ambiente: Análise SWOT

Força Oportunidade
• Produção Segmentada • Datas Comemorativas
as

• Atendimento Diferenciado • Feriados (Turistas)

• Ambiente Agradável • Finais de Semana
Externas
Internas

• Respeito ao Consumidor
• Compra de Produtos Frescos
Fraquezas Ameaças
• Produção Limitada • Concorrentes
• Clientes acima da Classe Média • Efeitos Naturais
• Pouca Divulgação • Oscilação do Preço do Fornecedor

Seus principais fornecedores alimentícios são D'allora, Junior Distribuidora, Ceasa, Sem
Limite Frios e seu fornecedor de vinhos é a Coneleste.
 22

Tem como público-alvo as famílias a partir da classe média. Busca também, fidelizar e
satisfazer seus clientes, tratando-os como parte integrada do restaurante e utiliza o mercado como
uma oportunidade de levar comida Italiana a paladares aguçados.

5 DESCRIÇÃO E ANÁLISE DA VISITA TÉCNICA

Assim que decidimos o restaurante, marcamos a primeira visita por telefone. No dia da
visita fomos bem recepcionados pelo Heliovaldo e sua esposa, Edna, que nos acolheram e nos
ofereceram alguns aperitivos.
O Chefe e Proprietário nos contou a sua história e nos levou para conhecer os ambientes,
incluindo a cozinha onde gentilmente nos ensinou como se faz molho de tomate artesanal, nos
explicou várias técnicas sobre como manter ou modificar o sabor dos alimentos como por exemplo
a berinjela e o pimentão.
Nas próximas visitas aproveitamos para experimentar a culinária Italiana oferecida, discutir
a respeito do trabalho e tirar fotos.
A obtenção dos dados foram realizadas através de e-mails e telefonemas, devido ao pouco
tempo do Chefe.

6 CONCLUSÃO

Concluímos que com este trabalho, grandes momentos foram importantes, desde a
convivência com pessoas diferentes, até o próprio conhecimento que adquirimos em relação a todas
as disciplinas do primeiro período da administração.
A área escolhida, Restaurantes, a princípio não despertou tantas dúvidas, mas após o início
do trabalho descobrimos que não sabíamos nada a respeito, e que despertou vários questionamentos
e uma busca completa do assunto que íamos trabalhar.
 23

O Restaurante La Trattoria apesar de ter menos de um ano no mercado, mostrou ter um

diferencial se tratando de alimentação, sua cozinha italiana e artesanal é produto de grande
experiência e prática na área. Seu cardápio é modificado toda semana para que seus clientes tenham
várias opções de escolha e sintam a diferença de um atendimento especial.
A empresa sendo individual, tem uma estrutura organicista, sua departamentalização é
simples, tendo poucos funcionários mostrando que tem como objetivo empregar a própria família.
Sua Administração apresentou poucas técnicas, porém sua produção é segmentada e muito
organizada.
Contudo, adquirimos uma boa visão profissional e detectamos pontos que poderiam ser
modificados e moldados. Tendo assim um relatório técnico tanto para nosso crescimento
profissional, quanto para os administradores do La Trattoria – Ristorante Italiano.

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FONSECA, Marcelo Traudi. Tecnologias Gerencias de Restaurantes. São Paulo: Senac,

2006.

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS. Pró-Reitoria de

Graduação. Sistema de bibliotecas. Padrão PUC Minas de normalização: normas da ABNT para
apresentação de trabalhos científicos, teses, dissertações e monografias Belo Horizonte, 2010.

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:

<Http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 03 abr. 2011.

SPANG, Rebeca L. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003.

PASSOS, Rosemary; SANTOS, Gildemir Carolino. Como elaborar um relatório técnico-

científico (RTC). Disponível em: <http://143.106.58.49/relat2.html>. Acesso em: 02 mai. 2011.
 24

8. APÊNDICE

8.1 Convenção Coletiva São Lourenço – 2011

CONVENÇÃO COLETIVA SÃO LOURENÇO – 2011

CONVENÇÃO COLETIVA DE TRABALHO QUE ENTRE SI CELEBRAM A

SINDICATO DE HOTEIS, RESTAURANTES, BARES E SIMILARES DE POÇOS
DE CALDAS.

CLÁUSULA 1ª - ÁREA DE ABRANGÊNCIA

A presente convenção coletiva aplica-se aos empregados em hotéis, restaurantes,

bares e similares das cidades, POUSO ALEGRE, EXTREMA, ESTIVA, TRÊS PONTAS,
todas situadas no Estado de Minas Gerais e representadas pelo Sindicato de Hotéis,
Restaurantes, Bares e Similares de Poços de Caldas, conforme processo de extensão de base
territorial nº. NUP 24.260.010.628/84, publicado no D.O.U. de 18.12.84.

CLÁUSULA 2ª - REAJUSTE E PISO SALARIAL

Sobre o salário percebido pelos empregados representados pela SEHHBRSSLMG em

dezembro de 2.010 fica concedido um reajuste de 6,05% (seis vírgula cinco por cento), à
partir do dia 1º de janeiro de 2.011.

Parágrafo 1º - Fica estabelecido que á partir de janeiro 2011 o piso salarial da

categoria será R$585,00 (quinhentos e oitenta e cinco reais).

Parágrafo 2º - A diferença salarial relativo aos meses de janeiro e fevereiro de

2011,deverá ser paga juntamente com o salário do mês de março de 2011.
 25

Parágrafo 3º - As empresas se obrigam a efetuar o pagamento dos salários em recibos

apropriados, com sua identificação e a do empregado, com o demonstrativo das verbas e dos
valores pagos, e, ainda, dos descontos efetuados.

Parágrafo 4º - O pagamento do salário através de crédito em conta-corrente não

desobriga o empregador de fornecer ao empregado o comprovante de pagamento salarial
citado no parágrafo anterior.

CLÁUSULA 3ª - QUINQÜÊNIO

Aos empregados que venham completar 05 (cinco) anos de serviço para o mesmo
empregador, será concedido qüinqüênio de 05% (cinco por cento) sobre o seu salário base,
que será pago separadamente, não sendo considerado em efeito cascata, não possuindo
efeito acumulativo.

CLÁUSULA 4ª - GRATIFICAÇÃO POR QUEBRA DE CAIXA

Aos empregados que efetivamente exerçam a função de “caixa” será paga uma
gratificação mensal de 30% (trinta por cento) do salário mínimo vigente.

CLÁUSULA 5ª - HORAS EXTRAORDINÁRIAS

As horas extras, assim entendidas aquelas que excederem o limite de 44 (quarenta e

quatro) horas semanais de trabalho, salvo estipulação legal ou contratual de jornada inferior,
hipótese em que serão consideradas como tais as horas excedentes, serão remuneradas com
o adicional de 85% (oitenta e cinco por cento) sobre o valor da hora normal de trabalho,
ressalvadas as condições mais vantajosas que estejam sendo praticadas pelas empresas.
 26

Parágrafo 1º - Serão pagas em dobro as horas trabalhadas em dias destinados a

repouso (domingos e feriados), quando não compensadas com folga em outro dia da
semana, no prazo de 120 (cento e vinte) dias.

Parágrafo 2º - Não poderão prestar horas extras os empregados contratados sob o

regime de tempo parcial, na forma do parágrafo 4º do art. 59 da CLT.

Parágrafo 3º - É obrigatória a utilização de livro ou cartão de ponto para o efetivo

controle da jornada de trabalho, para todas as empresas com mais de 10 (dez) empregados.

CLÁUSULA 6ª - BANCO DE HORAS

As empresas poderão instituir o Banco de Horas, na forma do art. 59, parágrafo 2º, da
CLT, com a seguinte regulamentação mínima:

Parágrafo 1º - as horas trabalhadas em um dia serão compensadas pela correspondente

redução da jornada de trabalho em outro dia, não podendo ser excedido, no prazo máximo de 180
(cento e oitenta) dias, o excesso da jornada semanal de trabalho do empregado;

Parágrafo 2º - as horas trabalhadas além da jornada normal serão lançadas mensalmente

como crédito do empregado com base nas anotações feitas no seu controle de freqüência ou em
documento equivalente, à razão de uma hora de trabalho por uma hora de compensação, de forma
cumulativa;

Parágrafo 3º - vencido o prazo fixado no parágrafo 1º ou ocorrendo cessação do contrato de

trabalho por qualquer motivo, sem que tenha havido a compensação integral das horas excedentes,
as horas não compensadas serão pagas com o acréscimo do adicional devido, calculado com base no
salário vigente na ocasião do pagamento, sendo lançadas destacadamente no recibo salarial do mês
do pagamento ou no termo de rescisão contratual.

CLÁUSULA 7ª - JORNADA DE TRABALHO

A jornada de trabalho será de 44 (quarenta e quatro) horas semanais. Intervalo para

descanso e alimentação, previsto no art. 71 da CLT, para os empregados que trabalhem em
 27

jornada de 08 (oito) horas diária, será no mínimo de 01 (uma) hora, podendo ser estendido, a
critério do empregador, até o máximo de 04 (quatro) horas.

Parágrafo 1º - Para restaurantes e hotéis que optaram pelo sistema de três refeições
(café, almoço e jantar), seus funcionários poderão ter turnos de trabalho divididos em três
etapas, desde que negociados pela empresa interessada, através de acordo escrito, com
empregado, assistido pelo seu sindicato profissional ou obedecendo ao dispositivo da CLT.

Parágrafo 2º - Intervalos de Jornada de Trabalho poderá haver dilatação de acordo

com o estipulado no Banco de Horas deste acordo coletivo.

CLÁUSULA 8ª - JORNADA ESPECIAL

Faculta-se aos empregadores a adoção da jornada especial de 12 (doze) horas de

trabalho por 36 (trinta e seis) horas de folga, nos setores onde a demanda o exigir, quais
sejam, no caso de empregados que exerçam a função de vigilantes, porteiros e outros casos
correlatos.

Parágrafo 1º - Nessa hipótese, os dias trabalhados aos domingos serão considerados

dias normais e não implicam em qualquer acréscimo ao salário, especialmente horas extras e
adicionais noturnos.

Parágrafo 2º - O retorno do empregado à jornada normal de 08 (oito) horas diárias e

44 (quarenta e quatro) horas semanais não implica em alteração do contrato de trabalho,
nem em alteração salarial.

Parágrafo 3º - O empregador se obriga a inserir no PCMSO (Programa de Controle

Médico de Saúde Ocupacional) e PPRA (Programa de Prevenções de Riscos Ambientais),
análise e recomendações específicas sobre a prática da jornada especial de 12 x 36.

CLÁUSULA 9ª - COMPENSAÇÃO DE FOLGAS TRABALHADAS

Faculta-se aos empregadores compensar as folgas trabalhadas por seus empregados

 28

nos feriados prolongados e em épocas de temporada, assim entendido os meses de janeiro,

fevereiro, julho e dezembro, com folgas em outros dias, dentro de 60 (sessenta) dias da
ocorrência do trabalho.

Parágrafo 1º - É vedado o lançamento das horas trabalhadas nesses dias no

Banco de Horas mencionado na cláusula 5ª deste ajuste.

Parágrafo 2º - As escalas de folgas deverão ser divulgadas com antecedência

mínima de 48 (quarenta e oito) horas.

CLÁUSULA 10ª - TRABALHO A TEMPO PARCIAL

Fica facultado às empresas contratar empregados pelo regime de tempo parcial,

previsto no art. 58-A, da CLT, assim entendido aquele cuja duração não exceda de 25 (vinte
e cinco) horas semanais, pagando-lhes o salário proporcionalmente às respectivas jornadas
de trabalho, observado o piso salarial fixado na cláusula 2ª deste ajuste.

Parágrafo Único - Os atuais empregados, com a concordância de seus

empregadores, poderão optar pelo regime de trabalho a tempo parcial, desde que
manifestem por escrito essa intenção, na presença de 02 (duas) testemunhas.

CLÁUSULA 11ª - DIA DA CATEGORIA

Fica instituído o dia 11 de agosto como o dia dos trabalhadores abrangidos por esta
convenção coletiva, sendo garantida a remuneração dobrada das horas laboradas nesse dia,
salvo se o empregador conceder folga compensatória dentro de 60 (sessenta) dias.

CLÁUSULA 12ª - RECONTRATAÇÃO POR EXPERIÊNCIA

Todo empregado que for readmitido para a mesma função até 06 (seis) meses após
seu desligamento estará desobrigado de firmar contrato de experiência.
 29

CLÁUSULA 13ª - UNIFORME

As empresas que exigirem o uso de uniforme deverão fornecê-lo gratuitamente aos

seus empregados, exceto calçados, salvo se exigido determinado tipo ou modelo.

CLÁUSULA 14ª - FÉRIAS E SUBSTITUIÇÃO

O início das férias não poderá coincidir com os dias de sábado, domingo, feriado ou
folga do empregado.

Parágrafo Único - Nas substituições que durarem mais de 30 (trinta) dias, será
garantido ao empregado substituto o salário do substituído, excluídas as vantagens pessoais.

CLÁUSULA 15ª - DESCONTO DE CHEQUES

É vedado às empresas descontarem dos salários dos empregados as importâncias

correspondentes ao recebimento de cheques de clientes, sem provisão de fundos, desde que
o empregado tenha observado as normas legais ou internas relativas ao recebimento de
cheques.

CLÁUSULA 16ª - ABONO DE FALTA AO ESTUDANTE

Serão abonadas as faltas do empregado estudante para prestação de exames escolares,

desde que estes ocorram em estabelecimentos de ensino oficiais ou oficializados, devendo o
empregado pré-avisar ao empregador, no mínimo 48 (quarenta e oito) horas da realização do
exame e comprovar posteriormente a sua participação no exame através de documento
oficial da escola.
 30

CLÁUSULA 17ª - ABONO DE FALTA PARA RECEBIMENTO DO PIS

O empregado poderá ausentar-se do serviço por até 04 (quatro) horas, para

recebimento do PIS, mediante pré-aviso mínimo de 48 (quarenta e oito) horas de
antecedência, estando obrigado a comprovar para o empregador o motivo da ausência.

CLÁUSULA 18ª - ABONO DE FALTA DE MÃE TRABALHADORA

Será abonada a falta ou horas não trabalhadas da mãe trabalhadora pelo

acompanhamento do filho menor de 14 (quatorze) anos inválido, para consulta médica,
abono este até uma vez ao mês mediante a comprovação.

CLÁUSULA 19ª - ATESTADOS MÉDICOS E ODONTOLÓGICOS

Desde que emitidos por médicos habilitados pelo Ministério do Trabalho e também
por profissionais do quadro do sindicato profissional.

Parágrafo 1º - Os empregadores custearão os exames médicos obrigatórios

admissionais periódicos e demissionais de seus empregados, nos termos da legislação
vigente.

CLÁUSULA 20ª - INSTRUMENTO DE TRABALHO

Ficam as empresas obrigadas a fornecer os instrumentos de trabalho necessários ao

desempenho das respectivas funções, sem ônus para os empregados.

CLÁUSULA 21ª - CURSOS E REUNIÕES

 31

Os cursos e reuniões, quando de comparecimento obrigatório, serão realizados

durante a jornada normal de trabalho ou, se fora do horário normal, mediante o pagamento
das horas extras, as quais também poderão ser lançadas, a critério do empregador, no Banco
de Horas previsto na cláusula 5ª deste ajuste.

Parágrafo Único - Os cursos exigidos pelas empresas serão por elas custeados, sem
qualquer ônus para o empregado.

CLÁUSULA 22ª - ADICIONAL NOTURNO

O trabalho exercido no período compreendido entre 22:00 de um dia e às 05:00 do

dia seguinte, será remunerado com adicional de 25% (vinte e cinco por cento) sobre a hora
normal.

CLÁUSULA 23ª - LICENÇA PATERNIDADE

Os empregadores ficam obrigados a conceder aos seus empregados, licença

paternidade de 06 (seis) dias corridos, sem prejuízo da remuneração.

CLÁUSULA 24ª - CARTA DE APRESENTAÇÃO

As empresas, quando da rescisão de contrato de trabalho, fornecerão aos seus

empregados, carta de referência/apresentação, desde que não forem dispensados por justa
causa ou demissionários.

CLÁUSULA 25ª - CONTRIBUIÇÃO CONFEDERATIVA/ASSISTENCIAL

Os empregadores obrigam-se a teor do art. 8º, IV, da Constituição Federal, e por

 32

deliberação da A.G.E, da categoria, a descontar a quantia equivalente a 1% (um por cento)

ao mês do salário nominativo de cada empregado, para custeio do sistema confederativo da
representação sindical respectiva, já corrigido pelo índice fixado na cláusula 2ª desta norma
coletiva destinando o valor descontado ao SEHHBRSSLRMG , a título de Contribuição
Confederativa/Assistencial.

PARÁGRAFO1º - Os valores descontados serão depositados na conta corrente nº.

500.691-2, junto à agência 0152 da Caixa Econômica Federal, em SÃO LOURENÇO - MG,
ou via DOC, em guia própria fornecida pela entidade sindical profissional, até, no máximo,
o 10º (décimo) dia útil do mês subseqüente ao desconto, acompanhada da relação nominal
de seus empregados, sob pena de multa de 02% (dois por cento) do total, atualizado
monetariamente pela variação da UFIR.

PARÁGRAFO 2º – Ao trabalhador que não concordar com o desconto previsto

nesta Cláusula ficará assegurado o direito de oposição direta e pessoalmente ao Sindicato
Profissional ou mediante correspondência individualizada com AR (Aviso de Recebimento)
enviada pelos Correios ao Sindicato Profissional, no prazo de dez dias contados da
assinatura da presente Convenção Coletiva de Trabalho.

CLÁUSULA 26ª - CONTRIBUIÇÃO PATRONAL

As empresas abrangidas por esta Convenção Coletiva de Trabalho, sediadas nas

cidades mencionadas em sua cláusula 1ª, recolherão a favor do Sindicato de Hotéis,
Restaurantes, Bares e Similares de Poços de Caldas, a cuja base territorial pertencem, a
título de contribuição patronal, a importância equivalente a:

NÚMERO DE EMPREGADOS VALOR DA CONTRIBUIÇÃO

Sem empregados R$ 30,00

 33

De 01 a 10 R$ 70,00

De 11 a 20 R$ 120,00

De 21 a 30 R$ 150,00

De 31 a 100 R$ 240,00

Acima de 100 R$ 500,00

Parágrafo Único - O recolhimento da contribuição confederativa patronal será

efetuado mediante guia fornecida pelo Sindicato diretamente às empresas ou seus
contabilistas, até o dia 10.08.2011, sob pena de multa de 02% (dois por cento) do valor
devido, atualizado monetariamente com base na variação da UFIR.

CLÁUSULA 27ª - FISCALIZAÇÃO

Caberá à Delegacia Regional do Trabalho em Minas Gerais a fiscalização do

cumprimento do que foi pactuado nesta norma coletiva, sendo uma de suas vias nela
depositada e registrada, para que produza seus efeitos jurídicos e legais.

CLÁUSULA 28ª - ESTABILIDADE EM FUNÇÃO DO AUXÍLIO DOENÇA

Assegura-se ao empregado afastado por motivo de doença, desde que por período
ininterrupto e superior a 60 (sessenta) dias, a garantia de emprego ou salário, por mais 30
(trinta) dias, contados à partir da data do término do respectivo benefício.

CLAUSULA 29ª- PLANO ODONTOLÓGICO

As empresas abrangidas por este Acordo Coletivo de Trabalho poderão firmar, em caráter
opcional de cada empresa, Contrato de Adesão com Empresas Especializadas em Saúde
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Odontológica e/ou Médica, que venham a firmar Convênio com anuência de ambos os Sindicatos.

PARAGRAFO ÚNICO- O sindicato profissional fica responsável pela divulgação

do plano odontológico, conforme cláusula anterior.

CLÁUSULA 30ª - VIGÊNCIA

A presente Convenção Coletiva de Trabalho vigorará pelo prazo de 01 (um) ano, com
início em 1º de janeiro de 2.011 e término em 31 de dezembro de 2.011.

Poços de Caldas, 01 de Janeiro 2011.

Alípio Gabriel da Silva Vaz Joaquim Pedro Santos Filho

Pres. Sindicato de Hoteis, Pres. Sindicato dos Empregados

Rest. Bares e Similares em Hotéis, Hospitalidade,

Poços de Caldas Turismo, Bares, Restaurantes e

CPF 303.549.438-04 Similares de São Lourenço e

Região de Minas Gerais

CPF 640.298.677-15

8.2 Cardápio

Bebidas:
Refrigerante 350ml R$ 3,00
Água - São Lourenço 500ml com ou sem gás R$ 3,00
Cervejas:
Bohemia 600ml R$ 5,00
 35

Skol 600ml R$ 4,50

Original 600ml R$ 5,50
Brahma 600ml R$ 4,50
Long Neck (Malzbier, sem álcool e pietra) 355ml R$ 4,00

Vinho em taça (150ml)

Nossos vinhos servidos em taça são selecionados semanalmente variando o tipo de uva:
Branco R$ 7,00
Tinto R$ 7,00

Sucos Naturais – R$ 4,00 (Abacaxi, Laranja, Maracujá, Morango)

Sucos de polpa – R$ 4,00 (Acerola, Caju)

Sobremesa:
Sorvetes R$ 4,50
Sabores ( Morango, Chocolate e Flocos)

Petit Gateau – Acompanha sorvete de creme R$ 9,90

Tortas: Individuais e acompanha sorvete R$ 6,00
Sabores: Morango com sorvete de flocos
Frutas vermelhas com sorvete de flocos/chocolate
Banana com sorvete de chocolate/morango
Maça com sorvete de chocolate
Torta Holandesa: R$ 6,00

Porções:
Provolone Fritto - Cubos de provolone frito R$ 14,50
Tetra Fritto – O famoso lambari frito bem crocante, servido com molho de tomate R$ 14,50
Mandioca Palito com Lombo Defumado – Mandioca palito frita servida com palitos de lombo
defumado e frito. R$ 9,50
Batata Frita – Batata frita com toque de mussarela e de parmesão. R$ 9,50
Anéis de Lula – Anéis de lula frito e crocante. Acompanha molho de tomate. R$ 14,50
Mozzarela Frita – Esta é uma opção para quem gosta de um queijo mais suave com molho de
tomate. R$ 14,50
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Calabresa Frita – Calabresa frita com cebola R$ 14,50

Porção de Pão – acompanha azeite – R$ 5,00
“Molho de Tomate com a opção de tradicional ou picante.”

Vinhos:
Branco: Vezzani – Trebbiano d'Abruzzo'09 (ITA) R$ 34,90
Ocaso – Torrontes '08 (ARG) R$ 31,90
Fincas Privada Chardo Nnay (ARG) R$ 28,90
Linda Donna Semillón Reservado '09 (CHI) R$ 28,80
Tinto: Vezzani – Sangiovese Rubiconne '09 (ITA) R$ 36,90
Vezzani – Monte puciano dÁbruzzo '09 (ITA) R$ 39,80
Terras de Cartaxo – Castelão, trincadeira e tinta roriz '08 (POR) R$ 37,90
Fincas Privada – Malbec '10 (ARG) R$ 29,80
Fincas Privada – Cabernet Sauvignon '10 (ARG) R$ 29,80
Fincas Privada – Tempranillo '10 (ARG) R$ 29,80
Fincas Privada – Syrah '10 (ARG) R$ 29,80
Sierra Vista Sierra Foothills – Syrah '01 (EUA) R$ 210,00
Sierra Vista el Dorado – Zinfandel '00 (EUA) R$ 230,00
Babcock – Pinot Noir '02 (EUA) R$ 280,00
Babcock – Syrah '01 (EUA) R$ 280,00
Ridge California Gyserville '02 (EUA) R$ 340,00
Ridge California Lytton Springs '01 (EUA) R$ 345,00
Ridge California Lytton Springs '00 (EUA) R$ 350,00
Ridge California Passo Robles '00 (EUA) R$ 350,00
Ridge California Lytton Springs '99 (EUA) R$ 360,00
Ridge California Gyserville '94 (EUA) R$ 370,00
Ridge California Late Picked York Creet '94 (EUA) R$ 380,00
Ridge California Pagani Ranch '94 (EUA) R$ 380,00
Ridge California Gyserville '93 (EUA) R$ 395,00
Marcarini Barolo La Serra '90 (ITA) R$ 465,00
Marcarini Barolo Brunate '82 (ITA) R$ 490,00

Entrada:
Cipola e Zucchini – fatias de cebolas e abobrinha empanadas e assadas com azeite. R$ 8,50
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Peperone Fritti – Pimentão vermelho fritos, queijos, azeitonas, pimenta e molho de tomate
incorporado, levemente picante. R$ 9,90
Crostini di Funghi – Tostadas de pão italiano, fritas no azeite com patê de cogumelos portobelo.
R$ 9,50.
Arrosti Peperoni – Pimentão vermelho assado e descascado. Temperado com azeite e alho. Servido
com mussarela de búfalo. R$ 12,90
Vongole Fradiavolo – Mexilhoes com molho de tomate picante R$ 9,90
Insalata Caprese – Tomate e mozzarella de búfalo temperado com azeite, manjericão e vinagre
balsâmico R$ 12,90
Bruschetta Tradicionale – Pizzaiolla ou calabresa R$ 8,90
Olivata – Tostada frita no azeite com purê de azeitonas temperadas à moda da casa. Servido com
ricota cremosa R$ 8,90
Melanzana Ala Moda De La Casa – Berinjela assada e temperada com molho de tomate fresco,
azeitonas, alcaparra, vinagres, inclusiva um estilo balsâmico da casa e outras iguarias. R$ 9,90

Principal:
Fetuccine All'Amatriciana – Molho de tomate fresco com panceta defumada e cebola R$ 16,90
Filetto Di Salmone à Livornese – Filé de Salmão à livornese. O filé de salmão é assado com molho
de tomates frescos picados, azeitonas pretas, alcaparras alho e salsinha. É servido com linguini,alho
e azeite. R$ 23,90
Costolette di Agnello com Salsa Madera – Costelas de cordeiro grelhadas servido ao molho madeira
e linguini alho e azeite R$ 19,90
Linguini com Broccoli – linguini com brócoli dourado no azeite e no alho com um leve toque de
pimenta R$ 15,90
Gamberetto à Siciliana – Molho de camarão moido à moda siciliana, com creme, molho de tomates.
Servido com linguini R$ 17,90
Linguine Putanesca – Linguini com molho de tomate, azeite extra virgem, azeitonas, alcaparras,
alho e pimenta R$ 16,90
Salsiccia é Spinach – Molho com linguiça italiana com espinafre e um toque de creme para
encorporar o molho servido com fetuccine R$ 17,90
Lasagna – lasanha com recheio de presunto, mussarela, bechamel e molho mariana R$ 18,90
Pesce ão Vapore – Filé de peixe no vapor, com fatias de pimentões, cebola e tomate fresco. Servido
com linguine alho e azeite R$ 18,90
Maiale à Milanese – Filé de lombo de porco estilo milanese, frito, crocante e suculento com
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macarrão ao molho sugo. R$ 18,90

Filetto di Pesce à Parmegiano – Filé de peixe à parmegiana servido com linguini alho e azeite.
R$ 18,90
Pollo Parmegiano – Filé de frango à parmegiana servido com linguini alho e azeite. R$ 17,90
Linguini com Salsa Marinara – Linguini com molho de tomate ao sugo servido com nossa ricotta
cremosa. R$ 14,90
Fettucine Contre Formaggi – Molho de três queijos – suave combinação de queijos com toque
degorgonzela servido com fettucine R$ 16,90
La Bistecca Parmegiano – Filé Mignon à parmegiana servido com linguini alho e azeite. R$ 19,90

8.3 Requerimento de Empresário

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