UNIVERSITE TECHNIQUE DE MOLDAVIE

Faculté de Technologie Alimentaire

Département Alimentation et Nutrition

Travaux de laboratoire Nr.6

À, Microbiologie Générale’’
Thème : L'influence des facteurs environnementaux sur le développement des
micro-organismes. L'influence du pH

Étudiante de spécialité Felier Francophone :

Mărîi Aliona FFT-201
Professeur d’université du département
Boiștean Alina

Chișinău, 2021
Principe
Il s'agit d'une propriété inhérente aux produits naturels qui contiennent de
grandes quantités d'acides organiques ou acquièrent de l'acidité grâce à des
processus de fermentation contrôlés. Les micro-organismes se développent dans
de larges limites de pH (entre 1,5 et 11). Pendant ce temps, les micro-
organismes tolérants aux acides - levures, moisissures, bactéries lactiques et
bactéries acétiques préfèrent un pH de 2,5 à 5,5 et deviendront des produits
acides qui peuvent subir une fermentation et des moisissures. Les bactéries en
décomposition qui préfèrent un pH = 7 ne peuvent pas se développer dans des
environnements acides qui sont ainsi protégés. Des valeurs de pH extrêmes
influencent la perméabilité des membranes cellulaires. En milieu acide, les
perméases cationiques sont saturées d'ions H + qui limitent ou annulent le
transport des cations essentiels vers les cellules ; Dans un environnement alcalin,
la membrane est saturée en OH - et le transfert des anions nécessaires est
empêché.
Le but du travail: