PSO basées sur le système HACCP

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PSO basées sur le système HACCP
· Manger, boire, mâcher du
chewing-gum, fumer, cela est autorisé
uniquement dans les zones prévues, à l'écart des zones de préparation,
de service, de stockage et de nettoyage. □ □ ________________
· Le
personnel utilise des mouchoirs jetables lorsqu'il tousse ou éternue,
puis se lave immédiatement les mains. □ □ ________________
· Le personnel semble en bonne
santé. □ □ _________________
· Les lavabos ne sont pas
bouchés, sont opérationnels et propres. □ □ _________________
· Les lavabos disposent de
savon, de serviettes jetables et d'eau chaude. □ □ ________________
· Un panneau de rappel
concernant le lavage des mains est apposé au
mur. □ □ ________________
· Les toilettes réservées au
personnel fonctionnent et sont propres. □ □ ________________

PRÉPARATION DES ALIMENTS Oui Non Mesure corrective

· Tous les aliments stockés et
préparés dans l'établissement
proviennent de sources approuvées. □ □ ________________
· Les équipements/ustensiles et
les surfaces en contact avec les aliments
sont correctement lavés, rincés et désinfectés avant chaque utilisation. □ □ ________________
· Les
aliments surgelés sont décongelés sous réfrigération, en cuisson
à la température adéquate ou sous l'eau courante froide. □ □ ________________
· Les aliments décongelés ne
sont pas recongelés. □ □ ________________
· La
préparation est planifiée de sorte que les ingrédients restent, dans
la mesure du possible, en dehors des zones de température critiques. □ □ ________________
· Les aliments sont testés
suivant la procédure adéquate. □ □ ________________
· Des procédures sont en place
afin de prévenir tout risque de
contamination croisée. □ □ ________________
· Les
aliments sont manipulés avec des ustensiles adaptés (gants à usage
unique ou pinces). □ □ ________________
· Les aliments sont préparés par
petits lots afin de limiter la durée dans
la zone de température dangereuse. □ □ ________________

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PSO basées sur le système HACCP
· Des
chiffons réutilisables propres sont utilisés uniquement pour le
nettoyage des équipements et surfaces et non pour le séchage des mains,
des ustensiles ou du sol. □ □ ________________
· Les
aliments sont cuits à une température interne adéquate pendant la
durée requise. La température est contrôlée à l'aide d'une sonde
alimentaire calibrée. □ □ ________________
· La
température interne des aliments en cours de cuisson est surveillée
et consignée. □ □ ________________

LIAISON CHAUDE Oui Non Mesure corrective

· L'unité de maintien en
température est propre. □ □ ________________
· Les
aliments sont cuits à la température interne requise avant d'être
placés dans une unité de maintien en température. Les unités de
maintien en température ne servent pas à réchauffer des aliments
potentiellement dangereux. □ □ ________________
· L'unité de maintien en
température est préchauffée avant que les
aliments n’y soient déposés. □ □ ________________
· La température des aliments
chauds déposés dans l'unité est supérieure
ou égale à 63 °C. □ □ ________________
· Les aliments sont protégés de
la contamination. □ □ ________________

LIAISON FROIDE Oui Non Mesure corrective

· Les réfrigérateurs sont propres
et correctement organisés. □ □ ________________

· La température des aliments

froids déposés est inférieure ou égale
à 5 °C. □ □ ________________
· Les aliments sont protégés de
la contamination. □ □ ________________

RÉFRIGÉRATEUR, CONGÉLATEUR ET REFROIDISSEUR DES PRODUITS

LAITIERS
Oui Non Mesure corrective
· Des thermomètres sont
disponibles et précis. □ □ ________________

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PSO basées sur le système HACCP

· La température est appropriée

aux appareils. □ □ ________________
· Les aliments sont stockés à
plus de 15 cm du sol ou en chambre
froide. □ □ ________________
· Les unités de réfrigération et
de congélation sont propres et rangées. □ □ ________________
· Des procédures de
réfrigération conformes sont appliquées. □ □ ________________
· Tous les aliments sont
correctement emballés, étiquetés et datés. □ □ ________________
· La méthode FIFO (premier
entré, premier sorti) de gestion des
stocks est utilisée. □ □ ________________
· La
température de l'air ambiant de tous les réfrigérateurs et
congélateurs est surveillée et consignée au début et à la fin de chaque
rotation d'équipe. □ □ ________________

ENTREPOSAGE DES ALIMENTS ET STOCKAGE SECS

Oui Non Mesure corrective
· La température de la zone de
stockage sous abri doit être comprise
entre 10 °C et 20 °C ou conforme au code de santé publique. □ □ ________________
· Toutes les denrées
alimentaires et les cartons sont stockés 15 à 20 cm
au-dessus du sol. □ □ ________________
· Les étiquettes des denrées
alimentaires indiquent la désignation
du produit et la date de réception. □ □ ________________
· Les sacs de nourriture ouverts
sont stockés dans des contenants
hermétiques et leur étiquetage indique la désignation courante. □ □ ________________
· La méthode FIFO (premier
entré, premier sorti) de gestion des
stocks est utilisée. □ □ ________________
· Les produits en conserve ne
présentent aucune détérioration ou fuite
visible. □ □ ________________
· Les aliments sont protégés de
la contamination. □ □ ________________

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PSO basées sur le système HACCP

· Toutes les surfaces en contact

avec les aliments sont propres. □ □ ________________
· Les produits chimiques sont
clairement étiquetés et rangés à l'écart
de la nourriture et des produits alimentaires. □ □ ________________
· Il existe un planning de
nettoyage régulier des surfaces en contact
avec les aliments. □ □ ________________
· Les denrées alimentaires sont
stockées dans leur contenant d'origine
ou dans un contenant à usage alimentaire. □ □ ________________

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION Oui Non Mesure corrective

· La plonge trois bacs est
conforme et adaptée au lavage de la
vaisselle. □ □ ________________
· L'armoire de lavage
fonctionne correctement (les jauges et les
niveaux correspondent aux recommandations). □ □ ________________
· L'eau est claire et ne contient
ni graisse, ni résidus alimentaires. □ □ ________________
· La température de l'eau est
correcte pour le lavage et le rinçage. □ □ ________________
· Pour une désinfection
thermique, les ustensiles peuvent rester
immergés dans l'eau à 75 °C pendant 30 secondes. □ □ ________________
· Pour une désinfection
chimique, le mélange désinfectant est
conforme et une bandelette réactive est utilisée pour tester la
concentration. □ □ ________________
· Les petites pièces et les
ustensiles peuvent être séchés à l'air. □ □ ________________
· Les chiffons d'essuyage sont
disposés dans une solution détergente
durant leur utilisation. □ □ ________________

USTENSILES ET MATÉRIEL Oui Non Mesure

corrective

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PSO basées sur le système HACCP

· Les petits équipements et

ustensiles, y compris les planches à
découper et les couteaux, sont nettoyés et désinfectés entre chaque
utilisation. □ □ ________________
· Les petits équipements et
ustensiles sont lavés, désinfectés et séchés
à l'air. □ □ ________________
· Les plans de travail et les
ustensiles sont propres. □ □ ________________
· Les plans de travail sont
nettoyés et désinfectés entre chaque
utilisation. □ □ ________________
· Les sondes de température
sont nettoyées et désinfectées après
chaque utilisation. □ □ ________________
· Les sondes de température
sont calibrées à intervalles réguliers. □ □ ________________
· L'ouvre-boîte est propre.
□ □ ________________
· Les tiroirs et étagères sont
propres. □ □ ________________
· Les ustensiles propres sont
manipulés de façon à prévenir tout risque
de contamination des zones qui seront en contact direct avec la
nourriture ou la bouche des personnes. □ □ ________________

GROS ÉQUIPEMENT Oui Non Mesure corrective

· La trancheuse est propre.
□ □ ________________
· La trancheuse est démontée,
nettoyée et désinfectée avant et après
chaque utilisation. □ □ ________________
· Les boîtes, contenants et
matières recyclables sont enlevés du site. □ □ ________________
· Les surfaces de chargement et
l'espace autour des bennes à ordures
sont propres et sans odeurs. □ □ ________________
· La hotte et les filtres sont
propres. □ □ ________________

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STOCKAGE ET ÉLIMINATION DES DÉCHETS Oui Non Mesure corrective
· Les poubelles de la cuisine
sont propres et équipées d’un couvercle. □ □ ________________
· Les poubelles sont vidées
autant de fois que nécessaire. □ □ ________________
· Les boîtes et contenants sont
enlevés du site. □ □ ________________
· Les surfaces de chargement et
l'espace autour des bennes à ordures
sont propres. □ □ ________________
· Les bennes à ordures sont
propres. □ □ ________________

ACTION PHYTOSANITAIRE Oui Non Mesure corrective

· Les portes extérieures sont
grillagées, étanches et équipées d'un
rappel de fermeture. □ □ ________________
· Aucune trace de nuisible n'a
été détectée. □ □ ________________
· Un programme régulier de
contrôle des nuisibles est réalisé par un
professionnel agréé de déparasitage. □ □ ________________