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Levures

Introduction
Une levure est un champignon unicellulaire apte a provoquer
la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les
levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des
spiritueux, des alcools industriels, du pain et d'antibiotiques.
Ces micro-organismes, de forme variable selon l’espèce (sphérique,
ovoïde, en bouteille, triangulaire ou apiculée, c'est-a-dire renflée a
chaque bout comme un citron) mais généralement ovales, d'environ 6 a
10 microns et jusqu’à 50 microns, se multiplient par bourgeonnement ou
par fission (scissiparité). Ils sont souvent capables d'accomplir une
sporulation soit dans un but de dormance en milieu défavorable, soit dans
un but de dispersion.
La dénomination levure découle de l'observation des fermentations
et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit
Classification
communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n'est pas, a
proprement parler, une dénomination scientifique actuelle. Mais Règne Fungi
l'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit a Taxons de rang inférieur
conserver ce terme générique qui continue a etre correctement perçu.
Lorsqu'on parle de « levure » sans précision, on désigne en général la
levure de boulanger (ou de bière), saccharomyces cerevisiae. Pour la plupart, dans la division :
Caractéristiques et cycle de reproduction Ascomycota
Caractéristiques structurelles Sous division
Les levures sont des micro-organismes eucaryotes, ainsi elles possèdent Saccharomycotina
les caractéristiques structurelles propres a ce type cellulaire et d'autres
plus spécifiques aux levures elles-mêmes :
Caractéristiques constantes
Une paroi cellulaire entourant la membrane plasmique et protégeant la
levure des agressions physico-chimiques du milieu extérieur. Elle est
constituée d'une couche externe de mannoprotéines, associés a des glucanes et une couche interne de glucanes associés
a une petite quantité de chitine.
Une membrane cytoplasmique composée principalement de phospholipides double couche (partie hydrophile a l'extérieur
et partie lipophile a l'intérieur). Elle contient aussi de nombreux complexes protéiques intrinsèques et extrinsèques dont les
rôles sont variés, par exemple des enzymes appelées protéases mènent les transports de substances du milieu extérieur
vers le milieu intracellulaire et/ou inversement avec ou non transformation du substrat durant le passage.
Un noyau contenant l'information génétique du génome chromosomique de la levure. (voir le chapitre sur les
caractéristiques génétiques pour en savoir plus)
De mitochondries qui jouent un rôle important dans la respiration aérobie de la levure et la production d'atp.
Caractéristiques variables
Une ou plusieurs vacuoles, organites a l'aspect homogène, qui servent d'espaces de stockage pour diverses substances.
Caractéristiques génétiques
 Chromosomes : les levures sont des organismes eucaryotes et possèdent un noyau avec des chromosomes
linéaires. Chez les saccharomyces, les chromosomes sont au nombre de 16 simples ou 16 paires selon la forme haploïde
ou diploïde de la cellule. Il existe des gènes de structure a information continue comme chez les bactéries, et des gènes a
information discontinue (introns et exons) comme chez les organismes supérieurs. Par ailleurs, les gènes de régulation sont
spécifiques des levures.
 Plasmides : a côté des chromosomes, il existe dans le noyau des petites molécules d'adn circulaire d'environ
6 000 paires de bases, les plasmides, présents entre 50 et 100 exemplaires par cellule. Ces plasmides sont autoréplicables
et autotransférables sans affecter la viabilité de la cellule. Ils portent l'information génétique de quelques caractères non
essentiels a la viabilité de la levure. Ils ont un rôle considérable dans toutes les opérations de génie génétique.
 Adn mitochondrial : chaque mitochondrie renferme plusieurs molécules circulaires d'adn qui portent l'information
de certaines enzymes de la chaîne respiratoire.
 Levures « killer » : certaines souches de saccharomyces renferment dans leur cytoplasme deux virus a arn. Le
matériel génétique du « petit virus » code une toxine exocellulaire capable de tuer d'autres levures et une protéine de
résistance a cette même toxine pour empêcher les levures « killer » de se tuer entre elles. Le « grand virus » est nécessaire
a la multiplication et au maintien du « petit virus » dans le cytoplasme.
Milieux de culture
N'importe quel milieu de culture glucosé convient. Cependant on utilise de façon préférentielle certains milieux et dans des
conditions particulières (incubation a 28 °c pendant 24 a 48 heures) :
 Milieux non-sélectifs :
o Milieu ordinaire
o Milieu bcp
o Milieu a l'extrait de malt (extrait de malt, agar-agar et eau)
 Milieux sélectifs :
o Gélose sabouraud (sélectif par ph acide, auquel on peut ajouter du chloramphénicol ou gentamicine).
Modes de multiplications
Les levures sont capables de se multiplier selon deux modes différents : le mode sexué et le mode asexué.
Les ascomycètes qui se reproduisent par un processus sexué dans un asque résultant de la transformation d'une cellule
après méiose.
Les basidiomycètes qui réalisent une reproduction sexuée avec formation de basidiospores sur une baside.
Les deutéromycètes regroupent l'ensemble des levures ne présentant pas de mode connu de reproduction sexuée.
Pour la plupart des levures la multiplication asexuée (mitotique) est la forme majeure de multiplication. Il existe 2 types
de division mitotique chez les levures : par bourgeonnement (cas des saccharomyces), ou par scission (cas
des schizosaccharomyces).
Métabolisme et conditions de croissance
Processus energétiques
Les deux principaux processus energétiques connus chez les hétérotrophes sont la respiration et les fermentations. Pour
leur développement ces levures ont besoin :
 De composés carbonés source de carbone et d'énergie.
 De composés azotés réduits sous forme d'ammonium ; quelques levures peuvent cependant utiliser des composés
oxydés (comme les nitrates) ou organiques pour la synthèse de protéines et d'acides nucléiques.
 D'éléments minéraux variés, vitamines et facteurs de croissance qui varient selon les levures.
Toutes les levures sont capables de dégrader le glucose, le fructose et le mannose en présence d'oxygène, par un
métabolisme oxydatif, conduisant a la formation de co2 et h2o.
Respiration aérobie : c6h12o6 (glucose) + 6o2 → 6co2 + 6h2o + energie utilisable
Cette voie métabolique est très energétique et permet aux cellules de subir une multiplication avec un rendement cellulaire
elevé (le rendement etant défini par le quotient de la quantité de cellules fabriquées par le substrat sucré consommé) . En
plus des sucres simples, certaines levures peuvent utiliser d'autres glucides (mono, di ou trisaccharides, voir des
polysaccharides comme l'amidon) mais aussi des alcools, des acides ou des alcanes. D'une manière plus générale, elles
ont une capacité hydrolytique bien moindre que les moisissures.
En plus du métabolisme oxydatif, certaines levures peuvent privilégier une dégradation des glucides par un métabolisme
fermentatif qui conduit a la formation d'éthanol et de co2 suivant la réaction :
Fermentation alcoolique : c6h12o6 (glucose) → 2co2 + 2ch3ch2oh (ethanol) + energie utilisable
En plus de ces composés majoritaires, des alcools supérieurs, des aldéhydes, des esters, des acides… sont formés en plus
petites quantités et participent qualitativement de façon importante et complexe a la formation des flaveurs des boissons
fermentées. Ce métabolisme est moins energétique que le métabolisme oxydatif, et le rendement de la multiplication
cellulaire en est affecté bien que la vitesse de croissance puisse etre nettement plus rapide que dans le processus oxydatif.
Ce processus fermentaire peut fonctionner en présence ou en absence partielle ou totale d'oxygène c'est-a-dire en
anaérobiose.
Conditions de croissance
 La température : la température optimale de culture des levures se situe en général entre 25 °c et 30 °c, mais
comme les autres micro-organismes, les levures peuvent etre classées en levures psychrophiles, mésophiles et
thermophiles. D'une façon générale, les levures ne sont pas thermorésistantes. La destruction cellulaire commence
dès 52 °c (contre 120 °c pour les bactéries thermophiles hors archées). Les levures sont aussi sensibles a la congélation et
a la lyophilisation avec une grande variabilité selon les genres et espèces, et selon la phase de croissance (les cellules en
phase exponentielle résistent moins que les cellules en phase stationnaire).
 Activité de l'eau : la plupart des souches ne peuvent se développer pour une activité de l'eau inférieure a 0,90 ;
mais certaines tolèrent des pressions osmotiques plus elevées, correspondant a une activité de l'ordre de 0.60, en
ralentissant leur métabolisme ; ces levures sont dites xérotolérantes.
 L'oxygène : toutes les levures sont capables de se développer en présence d'oxygène : il n'y a pas de
levure anaérobie stricte. Certaines levures sont aérobie strictes (comme les rhodotorula). Les autres sont aéro-anaérobie
facultatives avec parmi elles : des levures préférant un métabolisme soit fermentaire soit respiratoire même en présence
d'oxygène.
 Le ph : les enveloppes cellulaires sont imperméables aux ions h3o+ et oh-. Les levures tolèrent donc des gammes
de ph très larges, théoriquement de 2,4 a 8,6.
 La sensibilité aux agents chimiques :
o Les acides organiques : ils ont un effet inhibiteur sous leur forme dissociée car ils peuvent pénétrer dans
la cellule et la sensibilité de la levure dépend de sa capacité a les métaboliser. C'est pour cette raison que les acides
sorbiques et propioniques sont plus inhibiteurs que les acides acétique, citrique et lactique.
o L'éthanol : les plus résistantes sont les saccharomyces bayanus que l'on utilise dans les procédés de
fermentation alcoolique pour l'élaboration des boissons ou d'éthanol industriel.
o Le sulfite : le so2 a un effet inhibiteur plus prononcé sur les bactéries que sur les levures, même si parmi
les levures des sensibilités existent.
o Les antibiotiques : le sensibilité a la cycloheximide (actidione) est variable et on peut distinguer 3
groupes de levures :
 Levures inhibées dès 1 µg/ml (ex : saccharomyces)
 Levures inhibées a 25 µg/ml (ex: schizosaccharomyces)
 Levures tolérantes a 1 mg/ml (ex: zygosaccharomyces)
Le chloramphénicol inhibe la synthèse de protéines mitochondriales mais pas celle des protéines cytoplasmiques. Seules
les levures capables de fermenter peuvent alors cultiver en présence de chloramphénicol.
Levures transgéniques
Les levures font partie des premiers organismes a avoir eté génétiquement modifiés. La fao les considère comme
substantiellement equivalents (mais ce concept d'équivalence en substance est encore discuté) a une levure naturelle, et
donc "aussi sûrs que le produit traditionnel" et ne nécessitant "donc pas d'autres considérations de sécurité sanitaire que
celles appliquées a l'aliment existant". En 1998, une levure génétiquement modifiée avec des gènes de la même souche
etait déjà utilisée en grande-bretagne pour la panification. Hansenula polymorpha est une des levures naturelles du cidre,
naturellement présente sur les pommes. Des souches génétiquement modifiées produisent des phytases, un vaccin anti-
hépatite b, des anticoagulants saratine ou hirudine ou d’autres protéines/enzymes.
Cycle de vie

cycle de vie de la levure


La levure de laboratoire saccharomyces cerevisiae a un cycle biologique particulier. Elle est capable de se multiplier sous
deux formes : une forme diploïde (2n = 32 chromosomes) et une forme haploïde (1n = 16 chromosomes).
Les cellules haploïdes se multiplient en bourgeonnant : la cellule mère bourgeonne une cellule fille plus petite (mitose), mais
possédant la même information génétique. Il existe des cellules haploïde « a » et des cellules haploïde « α » qui
correspondent a des signes sexuels distincts. Ces deux types de cellules ne se distinguent pas morphologiquement mais
par la phéromone qu'elles produisent : mata ou matα. Les phéromones libérées permettent l'amorce du processus
de fécondation en se liant a un récepteur spécifique. Ensuite c'est la fusion entre une cellule « a » et une « α » qui donne
naissance a une cellule diploïde « a/α ». Tant que l'environnement est favorable, le diploïde se multiplie par
bourgeonnement. Si les nutriments viennent a manquer, la cellule repasse en phase haploïde par un processus de méiose.
On obtient finalement quatre noyaux haploïdes qui sont inclus dans les spores (ascospores) contenues dans un sac appelé
asque. L'enveloppe de l'asque se rompt a maturité et libère alors deux cellules « a » et deux cellules « α » qui peuvent
recommencer le cycle.
Les souches industrielles sont souvent polyploïdes (3, 4, 5n chromosomes) et donc possèdent plusieurs gènes pour un
même caractère. Elles sont donc plus stables génétiquement car difficiles a faire muter. La plupart de ces souches sont
incapables de sporuler dans les conditions de culture industrielle et se reproduisent par bourgeonnement.

La formation de l’arn prémessager


la transcription des gènes codant pour les chaines polypeptidiques chez les eucaryotes se déroule en deux etapes : formation d’un arn
prémessager puis maturation de cet arn prémessager pour former un ou plusieurs arn messagers.
1 initiation de la transcription
tout l’adn n’est pas transcrit, seules les régions correspondant a des gènes le sont. Et encore cette expression peut etre régulée selon le
stade de développement, le type cellulaire, l’environnement etc… dès lors, un acteur doit intervenir pour déterminer a quel endroit une
région d’adn doit commencer a etre transcrite : c’est le rôle du promoteur.
 le promoteur
le promoteur correspond a une région non transcrite de l’adn, généralement juste en amont du début de la région transcrite, dont la
séquence permet le recrutement de l’arnpol ii. Certaines séquences du promoteur sont surnommées ‘boites’, elles ont une importance
particulière dans ce processus, particulièrement parce que ces séquences sont reconnues spécifiquement par différentes protéines
appartenant au complexe d’initiation :
la boite tata qui est riche en t et a, la plus importante est située vers - 25 a -30 nucléotides du site de démarrage de la transcription (noté
+1) des eléments proximaux :
-la boite caat qui est facultative, contenant de la c, est située vers -120 a -80 du site de démarrage du site de la transcription.
-la boite gc qui est egalement facultative riche en g et c, peut etre présente entre la boite caat et la boite tata.
Ces séquences sont souvent bien conservées, une variabilité non négligeable peut egalement etre observée. Ainsi il existe des promoteurs
sans la boite tata.
 le complexe d’initiation
Contrairement a ce qui se passe chez les procaryotes, l’arnpol ii des eucaryotes ne reconnaît pas seule le promoteur
proximal. Elle effectue ce travail en compagnie de nombreux co-facteurs protéiques qui se recrutent les uns les autres et qui
forment avec elle un complexe d’initiation. Ces facteurs sont notés tfiia, tfiib, etc. Pour transcription factor for rna polymerase
ii. Ils correspondent aux facteurs généraux de la transcription, car ils s’assemblent sur tous les promoteurs utilisés par
l’arnpol ii. La séquence d’assemblage du complexe d’initiation est décrite sur la figure .
figure - mise en place du complexe d'initiation

La tbp est la première protéine qui reconnaît une séquence spécifique de l'adn initiatrice de la transcription (la boite tata). Le
facteur tfiib semble impliqué dans la sélection précise du site d'initiation (nucléotide a partir duquel se déroule la
transcription). Le facteur tfiih comporte plusieurs activités enzymatiques dont une activité hélicase permettant l'ouverture de
la double hélice d'adn au niveau du promoteur, et une activité kinase responsable de la phosphorylation de la queue c-
terminale de l'arn polymérase ii. Cette phosphorylation provoque une modification de la structure tridimensionnelle de l'arn
polymérase qui entraîne la dissociation du complexe d'initiation et le début de la transcription.
Tfii = transcription factor for rnapolymerase ii (facteurs généraux de la transcription pour l'arn polymérase ii).
Tbp = tata box-binding protein (protéine de liaison a la boite tata).
La liaison du complexe de transcription au promoteur proximal provoque l’ouverture et le déroulement des deux brins de son
adn, tout en indiquant le brin qui va etre transcrit.
2.1.3.    Intervention de facteurs spécifiques de la transcription
Le complexe d’initiation composé de l’arnpol ii et des différents tfii est suffisant pour obtenir une activité transcriptionnelle in
vitro mais a très faible taux. L’augmentation de cette activité basale (ou sa répression) est sous la dépendance de facteurs
spécifiques qui vont interagir avec le complexe d’initiation. Ces protéines activatrices ou inhibitrices (eléments trans-
régulateurs) se lient a des promoteurs distaux spécifiques (séquences cis-régulatrices) de l’adn, appelées amplificateurs
(enhancers) lorsqu’ils recrutent des cofacteurs activateurs, ou silenceurs (silencers) lorsqu’ils recrutent des cofacteurs
inhibiteurs. Ces promoteurs distaux peuvent etre situés a des milliers de nucléotides du promoteur proximal. Malgré la
distance qui sépare les promoteurs proximaux des promoteurs distaux, ces derniers agissent sur le promoteur proximal par
le jeu de courbures de l’adn, des facteurs de transcription et du médiateur qui maintient liés tous ces acteurs .

figure - la régulation spécifique de la transcription

Les amplificateurs (enhancers) sont des séquences situées parfois a plusieurs milliers de nucléotides d'un promoteur et qui,
par un jeu d'interactions protéiques, stabilisent le complexe d'initiation, favorisant ainsi la transcription. Ces interactions sont
rendues possibles par la courbure de l'adn qui rapproche des eléments situés a de grandes distances les uns de autres.
Cette activation est spécifique du gène et utilise une multitude de facteurs de transcription spécifiques (les protéines
activatrices) qui agissent généralement sous forme dimérique.
Une répression spécifique peut agir selon le même type de modalité.
2.2.    L’élongation
L’arnpol ii est equipée de facteurs protéiques d’élongation qui facilitent sa progression au travers d’une chromatine dont ils
relâchent la structure (c’est l’un d’entre eux qui est mis hors d’état d’agir par le poison de l’amanite phalloïde…). Un arn pré-
messager complémentaire du brin matrice de l’adn (brin antisens), donc identique au brin codant de l’adn (brin sens), aux
riboses et uraciles près, commence a etre synthétisé selon la direction 5'-3' (voir fig. 3).

figure - la phase d'élongation de la transcription

L'arn polymérase lit le brin patron (ou brin antisens), qui est complémentaire du brin codant (ou brin sens), depuis son
extrémité 3' vers son extrémité 5'. Le brin d'arn néosynthétisé est donc identique au brin codant d'adn, aux uraciles et
riboses près.

2.3.    La terminaison


L’arnpol ii est egalement equipée de facteurs protéiques de terminaison. Elle reconnaît ainsi un ou plusieurs signaux de
terminaison portés par le brin progressivement parcouru et qui annoncent la fin de la transcription sur le brin d’adn matrice
(ttattt par exemple, parfois aussi plus en aval atacaac…). Elle arrête bientôt son travail de transcription et libère l’arnpm
qu’elle vient d’assembler.

3.    La formation d’un ou plusieurs arnmessager(s)


Le transcrit primaire n’est pas utilisé tel quel pour la synthèse protéique (la traduction). Il doit subir des modifications qui
répondent a plusieurs impératifs (augmentation de la demi-vie, modification de la séquence). Toutes ces modifications sont
réalisées au fur et a mesure de la progression de la synthèse du préarnm dans le nucléoplasme. Il existe trois grands types
de modification, catalysées chacune par des enzymes de nature protéique ou ribonucléique.
figure - structure de la coiffe d'un arn

3.1.    L’addition d’une coiffe en 5'


Elle a lieu dès le début de la transcription avant que la chaîne ne compte plus de 30 nucléotides. Elle consiste en l’ajout d’un
nucléotide a guanine sur l’extrémité 5' de l’arn suivi de sa méthylation sur l’azote 7 de la base, ainsi que de la méthylation en
2' du ribose du premier ou des deux premiers nucléotides du transcrit primaire. La particularité de cet ajout consiste dans le
type de liaison mis en jeu : au lieu d'être reliés par une liaison ester-phosphorique entre le groupement oh porté par le
carbone 3' du ribose du nucléotide a guanine et l'acide phosphorique alpha du premier nucléotide de l'arn natif, les deux
nucléotides sont reliés par une liaison anhydride d'acide entre les acides phosphoriques des deux nucléotides.
Il résulte de ces modifications que l’extrémité 5' de l’arnm n’est pas porteuse des trois acides phosphoriques libres habituels,
mais d’un gmp, ce qui limite la réactivité de cette extrémité et sa reconnaissance par les exonucléases (protection contre la
dégradation). Cet ensemble sert de coiffe protectrice a l’extrémité 5' de l’arnm. Elle est egalement nécessaire a l’exportation
de l’arnm vers le cytoplasme et a la liaison de ce dernier avec la petite sous-unité du ribosome, lors de l’étape d’initiation de
la traduction.
3.2.    L’excision-epissage
Chez les eucaryotes, les archéobactéries et les cyanobactéries, les gènes sont morcelés : constitués d’une alternance
d’exons (parties codantes du gène) et d’introns (parties non codantes, bornées par des séquences de bases spécifiques :
5'gu et 3'ag), ils sont d’abord intégralement recopiés dans l’arnpm, puis subissent une opération d’excision des introns (ainsi
que celle parfois de petits morceaux d’exons) suivie d’un epissage (splicing), c’est-a-dire la réunion bout a bout des exons
restants qui constituent l’arnm. Ce remaniement se déroule au fur et a mesure de la progression de la transcription.
figure - excision de l'intron par formation d'un lasso : vue d'ensemble du mécanisme

L'excision-epissage est réalisée par réaction d'un nucléotide a adénine (a) situé dans l'intron avec un nucléotide a guanine
situé en 5' de l'intron. Cela entraîne la séparation de l'intron d'avec l'exon 1 (situé en amont) et la formation d'une structure
en lasso interne a l'intron. Ensuite, l'extrémité 3' de l'exon 1 réagit avec l'extrémité 5' de l'exon 2 permettant l'épissage des
deux exons et la libération du lasso qui sera dégradé par des ribonucléases.

figure - excision d'un intron par formation d'un lasso : le splicéosome

Le splicéosome fait appel a des facteurs spécifiques : ribonucléoprotéines contenant des petits arn (snrnp), ribozymes (arn
ayant des propriétés catalytiques), des enzymes spécifiques (maturases)... La structure secondaire du transcrit met en
contact trois séquences de l'intron : la séquence du début de l'intron (extrémité 5'-gu ou site donneur), la séquence de la fin
de l'intron (extrémité 3'-ag ou site accepteur) et un nucléotide a adénine (a du branchement) situé 40 nucléotides avant le
site receveur.
Mais l’épissage n’est pas seulement constitutif : il existe egalement des epissages alternatifs, dans lesquels l’élimination des
introns (ou des portions d’exons) peut faire se lier entre eux des exons différents. C’est ce mécanisme qui démultiplie les
capacités codantes d’un gène (voir un exemple d’épissage alternatif dans la fig.

Figure - exemple d'épissage alternatif

A partir du même préarnm peuvent etre obtenus deux arnm matures différents codant pour deux isoformes de la troponine,
une molécule impliquée dans la structure des myofibrilles (voir l'article la contraction musculaire).
.3.    L’addition d’une queue polya en 3'
Le site de polyadénylation est codé au niveau du gène. Le site de clivage déterminé par le dinucléotide ca est entouré par
une séquence aauaaa très conservée, située 10 a 30 nucléotides en amont du site de clivage, et par une séquence dse
(downstream élément) riche en u ou en gu, situé une trentaine de nucléotides en aval du site de clivage. La séquence
aauaaa est reconnue spécifiquement par un complexe protéique appelé cpsf (cleavage and polyadenylation specific factor),
et la séquence dse par un complexe cstf (cleavage stimulation factor). Ces deux complexes et d’autres composants, comme
l’arn polymérase ii et la poly(a) polymérase (pap), vont interagit en formant le complexe de clivage qui va cliver la molécule
de préarn au niveau du site de clivage .

Figure - le complexe de clivage impliqué dans la maturation en 3' du préarnm


Cpsf = cleavage and polyadenylation specific factor
cstf = cleavage stimulation factor
pap = poly(a) polymerase
cf = cleavage factor
dse = downstream element
La pap va alors ajouter environ 200 nucléotides, une poly(a) binding protein ii (pabp2) qui interagit avec la pap se chargeant
d’activer l’enzyme et de contrôler la longueur de cette queue poly(a). Il est intéressant de noter que cette polymérase
n’utilise pas de matrice adn pour créer cette séquence poly(a). La queue poly(a) n’est donc pas codée par le génome.
Notons que ce n’est pas un exemple isolé, d’autres mécanismes comme l’éditing ou la modification enzymatique de
certaines bases (cytosine en uracile par exemple) etant encore beaucoup plus intrigants. Cette queue poly(a) confère de la
stabilité au futur arnm et se perd au fur et a mesure qu’il est traduit.

Utilisations
L'utilisation de levures pour la panification et la vinification est connue depuis l'époque préhistorique. Toutefois, la
compréhension des mécanismes microbiologiques mis en œuvre date des travaux de louis pasteur au xixe siècle. Les
connaissances scientifiques et techniques ainsi acquises ont permis de cultiver et d'utiliser de grandes quantités de levures
dans les procédés de fermentation industrielle, mais aussi pour la production de vitamines b, de thiamine, des antibiotiques
et des hormones stéroïdes. En tant que sous-produit de procédés de fabrication, les levures sont utilisées comme nourriture
animale. Un autre transformation majeure des levures est leur autolyse et concentration par divers procédés pour produire
des extraits de levures qui sont utilisés comme eléments nutritionnels ou agents de sapidité en alimentation humaine. Ces
extraits sont riches en glutamates, glucanes, nucléotides, vitamines du groupe b etc.
Composition en vitamines des levures de boulanger actives sèches :
vitamine Valeur pour 100 g

Niacine 39,750 mg

acide pantothénique 11,300 mg

Riboflavine 5,470 mg

Thiamine 2,360 mg

vitamine b6 1,550 mg

Choline, total 32,0 mg

Bétaïne 3,4 mg

Folate, total 2,340 mg

vitamine c,
acide 0,3 mg
ascorbique total

vitamine b12 0,02 µg


Par extension, le terme de levure est le nom générique donné a tous les organismes vivants unicellulaires eucaryotes
appartenant au règne des mycètes qui provoquent la fermentation.
La levure de bière (saccharomyces cerevisiae) est un sous-produit lavé, tamisé, puis pressé et desséché de la fabrication
de la bière.
La levure de boulanger (saccharomyces cerevisiae) est utilisée pour faire lever le pain, grâce a la production
de gaz carbonique par fermentation.
La levure de paraffine est egalement très utilisée dans la fabrication de textile.
Le terme de « levure chimique » est employé en cuisine pour désigner une poudre, composée principalement
de bicarbonate de sodium, dont on se sert en pâtisserie et lors de la panification pour faire lever rapidement la pâte et la
rendre très légère.

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