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L'efficacité de l'oxydation dépend du type d'oxydant utilisé, de l'origine botanique de l'amidon

et des conditions du processus. En outre, la réaction d'oxydation peut provoquer un desserrage


des liaisons intermoléculaires et / ou une dépolymérisation partielle des chaînes polymères
[11].

L'oxydation de l'amidon peut être effectuée en utilisant des agents oxydants tels que l'air ou
l'oxygène (en présence de catalyseurs tels que les ions de métaux de transition), les peroxydes
inorganiques (H2O2), les peroxydes organiques (NaClO, NaIO4), les composés azotés
(HNO3, N2O4) , Et des oxydants organiques ainsi que des composés métalliques (CrO3). Un
cas particulier d'oxydation est la réaction de combustion résultant en un monoxyde de carbone
et de l'eau [12].
Aliments
La modification chimique de l'amidon entraîne une stabilité moléculaire accrue contre le
cisaillement mécanique, l'acide et l'hydrolyse à haute température; Obtenir la viscosité
souhaitée; Interaction croissante avec des substances ioniques, électronégatives ou
électropositives; Et réduire le taux de rétrogradation de l'amidon non modifié

Cependant, l'application d'amidons oxydés dans l'industrie alimentaire augmente en raison de


leur faible viscosité, de leur grande stabilité, de leur clarté et de leurs propriétés de liaison.
L'amidon oxydé à usage alimentaire est principalement produit par la réaction de l'amidon
avec de l'hypochlorite de sodium. Les agents de blanchiment, tels que le peroxyde
d'hydrogène, l'acide peracétique, le permanganate de potassium et le chlorite de sodium.

L'oxydation se produit de manière aléatoire aux hydroxylés primaires (C-6), aux hydroxyles
secondaires (C-2, C-3 et C-4), aux groupes terminaux réducteurs aldéhydiques et aux groupes
glycol (clivage des liaisons C-2-C-3). Les propriétés des amidons peuvent être principalement
affectées par les oxydations aux positions C-2, C-3 et C-6 en raison du grand nombre
d'hydroxylés à ces positions.
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2.1.1. Oxydation avec H2O2. Le peroxyde d'hydrogène semble être un oxydant très
prometteur des composés organiques, principalement en raison des qualités favorables à
l'environnement du peroxyde comme la sécurité d'utilisation et la production de déchets non
toxiques (comme l'eau). En fait, l'utilisation du peroxyde d'hydrogène est de plus en plus
populaire. L'oxydant se caractérise par une teneur très élevée en oxygène actif (47%) et un
potentiel d'oxydation très élevé (1,77 V), ce qui en fait un oxydant très efficace et peu
coûteux. Une limitation de l'utilisation du peroxyde d'hydrogène est sa faible réactivité vis-à-
vis de la plupart des groupes fonctionnels organiques et le fait que, en présence des composés
à caractère électrophile, il se comporte comme un nucléophile et ne présente pas de propriétés
oxydantes [14]. En raison de l'activation du peroxyde d'hydrogène avec des catalyseurs tels
que des ions métalliques, par exemple, Cu (II), Fe (II), Fe (III), Co (II), Ti (III), W (VI) ou V
(V), cette propriété défavorable peut être éliminée. Cependant, ce type d'oxydation ne peut
être appliqué lors de la modification de l'amidon pour les industries alimentaires, cosmétiques
et pharmaceutiques, car les produits obtenus peuvent être contaminés par des ions de métaux
lourds qui sont fortement complexés par l'amidon oxydé [14, 15].

L'oxydation de l'amidon avec H2O2 médiée par des catalyseurs métalliques suit un
mécanisme radicalaire ou ionique. Le mécanisme radical domine dans les réactions catalysées
avec des composés du cuivre et du fer [16]. C'est ce qu'on appelle la réaction de Fenton. Le
procédé donne de l'amidon possédant des groupes aldéhyde qui peuvent être oxydés plus loin
dans des acides carboxyliques. Il devrait également être clair que la dépolymérisation des
chaînes de polysaccharides survient lors de l'oxydation de l'amidon avec H2O2. En outre,
l'amidon perd sa cristallinité, son hydrophobicité augmente en raison de la dépréciation des
liaisons hydrogène, et les propriétés thermoplastiques sont améliorées [16].

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2.1.2. Oxydation avec NaClO.
Le procédé d'oxydation de l'amidon en présence d'hypochlorite de sodium (NaClO) se produit
dans une solution de polymère gélatinisé. Les groupes hydroxyle primaires sont oxydés en
groupes aldéhyde ou carboxyle. L'oxydation, selon les conditions du procédé, ne convertit que
1 par 35-50 unités de glucose et une dépolymérisation partielle des chaînes principales du
polysaccharide a été observée. En fonction de la concentration de l'oxydant, de l'origine
botanique de l'amidon et du pH, on obtient différents degrés d'oxydation de l'amidon. La
transformation d'un plus grand nombre de groupes peut être obtenue en utilisant une forte
concentration de l'oxydant et en portant la réaction à un pH inférieur. L'origine botanique de
l'amidon, ou plus particulièrement la teneur en protéines dans le matériau de départ, affecte
également la modification des groupes hydroxyle. Ceci est dû au fait que les protéines
initialement sont oxydées suivies d'une réaction d'amidon. L'amidon oxydé par NaClO se
caractérise par une résistance accrue à l'activité de l'amylase et une meilleure stabilité à une
température plus élevée et est capable de complexer les ions calcium tout en présentant les
propriétés du polyélectrolyte. L'amidon oxydé avec de l'hypochlorite de sodium est appelé E
1404 et est le seul approuvé comme additif alimentaire. Le E 1404 a été utilisé comme
stabilisant dans les garnitures de gateau et pendant la fabrication du ketchup et comme agent
de gélification et épaississant pour les crèmes, les puddings, les sauces et les gelées. De plus,
un tel amidon oxydé a été utilisé dans l'industrie du papier pour augmenter la résistance du
papier à la déchirure [8, 17].
2.1.3. Oxydation avec NaIO4.
L'oxydation de l'amidon avec le periodate de sodium provoque le clivage des liaisons C2 et
C3 et la formation du groupe aldéhyde. À la suite de ce processus, les amidons de dialdéhyde
sont formés (figure 4) qui sont utilisés dans de nombreuses industries. Les amidons de
dialdéhyde sont utilisés dans l'industrie du papier et l'industrie alimentaire et comme matières
premières pour la production de plastiques biodégradables. L'oxydation de l'amidon de
dialdéhyde conduit à la production d'un amidon dicarboxylique [18, 19]. Pour obtenir des
propriétés plus favorables des produits (viscosité plus faible et meilleure solubilité dans l'eau),
l'oxydation s'effectue après une gelatinisation préalable. Dans le processus de gélatinisation,
les liaisons d'hydrogène intramoléculaires et intermoléculaires sont clivées, de sorte que les
réactions chimiques sont plus faciles en raison de la pénétration plus facile de l'amidon
gélatinisé [20].

Aliments
Les amidons oxydés sont utilisés comme agents liants dans les aliments, tels que les frappes
appliquées aux viandes avant la friture. Les revêtements tenaces formés lors de la friture
peuvent résulter des ponts salés entre les molécules de protéines et l'amidon anionique oxydé
ou la réaction des groupes amino avec les groupes aldéhyde sur l'amidon oxydé. Une
maltodextrine aminée à l'acide peut être oxydée pour donner une double modification, ce qui
entraîne une faible viscosité et l'amidon non gonflable qui peut être utilisé comme garnitures
pour confiseries au chocolat.

Réticulation
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La réticulation d'un polymère se produit lorsque des chaînes linéaires ou ramifiées sont
interconnectées de manière covalente et sont connues sous le nom de réticulation ou de
ligature croisée. Les réactifs utilisés forment des liaisons éther ou ester avec des groupes
hydroxyle dans les molécules d'amidon (Singh et al., 2007). Cette modification augmente la
rigidité du polymère en formant un réseau tridimensionnel. La réticulation dans l'amidon
augmente le degré de polymérisation et de masse moléculaire; Les molécules d'amidon
perdent de la solubilité dans l'eau et deviennent solubles dans les solvants organiques.
Plusieurs agents sont utilisés pour réticuler l'amidon natif: le trimetaphosphate de sodium
(STMP), le tripolyphosphate de sodium (STPP), l'épichlorhydrine (ECH) et le chlorure de
phosphoryle (POCl3), entre autres (Woo & Seib, 2002).
Selon le réactif utilisé pour la réticulation, le produit final est classé dans l'un des trois types:
i) phosphate monostarique produit par l'estérification de l'amidon avec l'acide
orthophosphorique, le potassium ou le sodium orthophosphorique ou le STPP; Ii) phosphate
distarique produit lorsque l'amidon natif réagit avec STMP ou POCl3; Ou iii) phosphate
distarisé phosphaté, résultant de traitements combinés de monostar et de phosphates
distariques (Gunaratne & Corke, 2007; Jyothi et al., 2006).
La source de granules d'amidon, les méthodes et les paramètres utilisés pour la modification
de la réticulation ont une influence importante sur les propriétés du produit final. Les
propriétés d'amidon affectées par la modification de réticulation incluent la clarté de la pâte et
la capacité de gonflement. Certains auteurs suggèrent que les deux propriétés sont liées, et une
réduction du gonflement est responsable de la diminution de la clarté de la pâte (Kaur et al.,
2006; Koo et al., 2010). Le degré de réticulation réduit également l'humidité, les lipides et les
protéines associées au granulé d'amidon natif; Ces changements sont produits par tous les
agents de réticulation précités dans des proportions différentes (Carmona-Garcia et al., 2009).
Dans l'industrie alimentaire, l'amidon réticulé est associé à des formulations de produits
congelés en raison de ses propriétés de stabilisation, d'épaississement, de clarté et de
résistance à la rétrogradation des pâtes formées. Ses utilisations s'étendent également à
d'autres industries telles que les plastiques (López et al., 2010).

Aliments
L'amidon contient deux types d'hydroxylés, primaires (6-OH) et secondaires (2-OH et 3-OH).
Ces hydroxylés peuvent réagir avec des réactifs multifonctionnels, ce qui conduit à des
amidons réticulés. La réticulation est effectuée pour limiter l'enflure du granule d'amidon dans
des conditions de cuisson ou pour empêcher la gélatinisation de l'amidon. La réticulation de
l'amidon est effectuée par un faible niveau de réactif. Les molécules d'amidon sont des
polymères à longue chaîne qui se trouvent à proximité immédiate des granulés. Les molécules
d'amidon peuvent être interconnectées par des réactions avec des traces d'un réactif
multifonctionnel. Les réactifs autorisés par la FDA pour fabriquer de l'amidon de qualité
alimentaire réticulant sont le chlorure de phosphoryle, le trimetaphosphate de sodium,
l'anhydride mixte adipique et acétique et des mélanges de trimetaphosphate de sodium et de
tripolyphosphates. L'épichlorhydrine n'est plus utilisée par les fabricants d'amidon aux États-
Unis car les chlorhydrines sont des agents cancérogènes

L'amidon avec un faible niveau de réticulation montre une viscosité maximale supérieure à
celle de l'amidon natif et de la réduction de la viscosité. Les liaisons transversales liées
chimiquement peuvent maintenir l'intégrité des granules pour maintenir intacts les granulés
gonflés, ce qui empêche la perte de viscosité et procure une résistance au cisaillement
mécanique. L'augmentation du niveau de réticulation permettra éventuellement de réduire le
gonflement des granules et de diminuer la viscosité. À des niveaux de réticulation élevés, les
liens croisés.

Les amidons réticulés sont utilisés dans les vinaigrettes pour fournir un épaississement avec
une viscosité stable à faible pH et un cisaillement élevé pendant le processus
d'homogénéisation. Les amidons réticulés avec un taux de gélatinisation lente sont utilisés
dans les aliments en conserve où la stérilisation de la cornue est appliquée; Ces amidons
offrent une faible viscosité initiale, un transfert de chaleur élevé et une augmentation rapide
de la température, qui conviennent particulièrement pour une stérilisation rapide. Les amidons
réticulés ont été appliqués dans les soupes, les sauces, les sauces, les aliments pour bébés, le
remplissage des fruits, le pudding et les frites. Les amidons réticulés séchés en tambour sont
utilisés pour fournir une texture pulpeuse dans les systèmes alimentaires. Les amidons
réticulés séchés en tambour contenant une faible teneur en amylose, tels que le maïs cireux,
ont été utilisés pour améliorer le volume des gâteaux et la douceur des miettes.
Esterification
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D'autre part, l'amidon est modifié pour améliorer son hydrophobicité par estérification.
L'hydrophobisation de l'amidon améliore son caractère thermoplastique. De toute évidence,
l'estérification de l'amidon implique des groupes hydroxyle qui sont convertis en groupes ester
hydrophobes. La désceptibilité de l'amidon en agents estérifiants permet la synthèse d'un
certain nombre d'esters d'amidon, qui sont utilisés à la fois dans des applications alimentaires
et non alimentaires. De nombreuses synthèses d'esters d'amidon sont provoquées par le fait
que l'amidon a deux ou trois groupes hydroxyle par unité de glucose qui peut être converti en
groupes ester. L'ester s'effectue sous l'influence d'acides organiques et inorganiques et de leurs
dérivés tels que les anhydrides d'acides, les oxychlorures et les chlorures. Les amidons
produisant un degré élevé de substitution (DS) sont obtenus dans des conditions de réaction
rigoureuses.
Aliments
L'ester d'amidon est un groupe d'amidons modifiés dans lequel certains groupes hydroxyle ont
été remplacés par des groupes ester. Le niveau de substituants des groupes hydroxyle le long
des chaînes d'amidon est souvent exprimé comme un degré moyen de substitution (DS). Le
degré moyen de substitution est le moles de substituant par mole de résidu répété D-glucose
(unité anhydroglucose). La DS maximale possible est de 3,0 lorsque tous les trois groupes
hydroxyle sont substitués sur chaque unité de glucose selon une chaîne d'amidon. Le DS peut
être calculé par l'équation suivante:
• Acétate d'amidon préparé par réaction d'amidon avec de l'anhydride acétique
• Succinate d'amidon et alcénylsuccinate d'amidon, qui sont produits par réaction d'amidon
avec de l'anhydride succinique et l'anhydride succinique substitué par un alcényle,
respectivement
• Phosphate d'amidon résultant de la réaction d'amidon avec du tripolyphosphate et / ou du
trimétaphosphate

acétate
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L'acétylation est une modification de molécules d'amidon polymères par l'introduction de
groupes acétylés fonctionnels (CH3CO) qui réagissent avec des groupes hydroxyle libres
présents dans les chaînes ramifiées du polymère d'amidon pour produire un ester spécifique
(Sweedman et al., 2013). L'acétylation est le procédé de modification chimique plus courant,
entraînant une estérification native d'amidon en utilisant des réactifs réactifs tels que l'acide
acétique anhydre, l'acétate de vinyle ou l'OSA en présence d'un catalyseur alcalin (NaOH,
KOH, Ca (OH) 2, Na2CO3) (Wang & Wang, 2002). L'amidon modifié avec OSA est un
émulsifiant efficace utilisé dans les industries alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques;
Dans cette modification, l'OSA ajoute des chaînes hydrophobes à la structure hydrophile de
l'amidon (Chen et al., 2014). L'introduction de groupes acétyle réduit la résistance des liaisons
entre les molécules d'amidon. L'amidon acétylé augmente la capacité de gonflement et la
solubilité par rapport à l'amidon natif (Berski et al., 2011). La présence de liaisons hydrogène
dans l'amidon acétylé est limitée en raison des forces de répulsion électrostatique sur la
molécule d'amidon (Lawal et Adebowale, 2005). Dans l'amidon acétylé, les groupes
hydroxyle et le glucose anhydre ont été convertis en groupes acétylés (Huang et al., 2010).
L'amidon acétylé avec un faible degré de substitution (0,01-0,2) a plusieurs applications dans
des films conformes, des adhérents, des épaississants, des stabilisants, des texturants et des
agents d'encapsulation (Elomaa et al., 2004). Bello-Pérez et al. (2000) ont étudié le processus
d'acétylation dans les amidons de bananes. L'acétylation a modifié le granulé d'amidon,
diminuant la tendance à la rétrogradation et augmentant considérablement la capacité de
solubilité et d'enflure de l'amidon de banane par rapport à l'amidon natif. L'amidon de banane
acétylé a également augmenté la viscosité de la pâte.

Aliments

L'acétylation de l'amidon en suspension aqueuse par l'anhydride acétique à pH alcalin est


utilisée commercialement pour produire des acétates d'amidon de DS bas. Dans des
conditions alcalines, l'amidon réagit indirectement avec l'anhydride carboxylique. Un
complexe d'amidon alcalin se forme d'abord, qui interagit ensuite avec l'anhydride
carboxylique pour former un ester d'amidon avec l'élimination de l'ion carboxylate et une
molécule d'eau (équation 8.12). Au cours du processus d'acétylation, il existe deux réactions
secondaires comprenant la désacétylation de l'amidon (équation 8.13) et la formation d'acétate
de sodium (par produit) (équation 8.14).
Succinate d'amidon
Le succinate d'amidon est un demi-produit produit par la réaction de l'amidon avec de
l'anhydride succinique (équation 8.15)

Phosphate d'amidon
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Parmi les amidons modifiés, les esters d'amidon d'acide phosphorique ont été largement
utilisés en raison de leurs propriétés très attrayantes telles que la capacité à gonfler dans l'eau
froide et ont tendance à former des dispersions visqueuses. Il existe des phosphates
monostariques et des phosphates distariants [25]. Les phosphates de monostère sont obtenus
après traitement avec des phosphates de sodium ou de potassium (V). Par rapport à l'amidon
natif, les phosphates ont la capacité de gonfler dans l'eau froide et ils révèlent une grande
capacité de liaison de l'eau. Les sels d'esters de phosphate d'amidon contenant des ions de
magnésium, de calcium ou d'aluminium sont utilisés dans l'industrie pharmaceutique, tandis
que les esters de phosphate sans ions métalliques sont utilisés dans l'industrie alimentaire et ils
agissent comme épaississant dans les desserts (E1410). Le phénomène de gonflement et les
valeurs de pouvoir gonflant sont largement décrits dans la littérature [26-31]. Le tableau 1
montre les valeurs de la puissance de gonflement des différents types d'amidon [28]. Les
phosphates filtrants sont formés par l'action de l'oxychlorure de phosphore ou du
trimetaphosphate de sodium sur l'amidon. Le degré de réticulation du diphosphate d'amidon
influence sa capacité à gonfler. Les grains avec un degré élevé de gonflement manifestent une
plus grande résistance aux hautes températures et à l'impact mécanique. À un faible degré de
réticulation, le matériau a une forte capacité de gonflement, mais avec un degré croissant de
réticulation; La dilatation dans l'eau diminue, jusqu'à perte complète de cette capacité [32].
Parallèlement à l'augmentation de la réticulation, la température de gélatinisation et la
viscosité du gruau augmentent également. Cependant, à des degrés élevés de réticulation,
cette viscosité diminue, ce qui implique une perte de gonflement dans l'eau. Les phosphates
filtrants présentent également une stabilité pendant la congélation et la décongélation; Ils sont
résistants aux températures élevées et n'ont pas la tendance à la rétrogradation. Les phosphates
distariques sont principalement utilisés dans l'industrie alimentaire, y compris la fabrication
de produits de pâte de pommes de terre (E1442) [33]
Aliments
Deux étapes sont impliquées dans la préparation du phosphate d'amidon. L'amidon est d'abord
pulvérisé ou trempé avec une solution aqueuse d'un mélange de tripolyphosphate de sodium et
de sulfate de sodium avec un faible taux de trimetaphosphate de sodium puis séché à ~ 100 °
C. L'hydroxyde de sodium ou l'acide chlorhydrique est utilisé pour contrôler le pH de départ.
Dans la deuxième étape, l'amidon imprégné est rôti à 130 ° C, lavé à l'eau et séché. L'amidon
réagit avec le tripolyphosphate à pH 6 à 10 pour produire du monophosphate d'amidon. À un
pH supérieur à 10, une réticulation se produit et un phosphate distarique est produit. L'amidon
réagit avec un mélange de tripolyphosphate / trimetaphosphate à pH 9,5; La réticulation
d'amidon par le trimétaphosphate se produit rapidement à pH> 9,5 On a trouvé qu'un
phosphate d'amidon de blé préparé par réaction avec du tripolyphosphate de sodium contenait
principalement l'ester de 6-phosphates avec des taux inférieurs et pratiquement égaux d'ester
de 2 et 3-phosphate. Les niveaux de phosphate résiduel dans les amidons modifiés de qualité
alimentaire ne doivent pas dépasser 0,04% pour le trimetaphosphate de sodium et 0,4% pour
le tripolyphosphate de sodium et le trimetaphosphate de sodium, respectivement. La FDA aux
États-Unis permet également l'orthophosphate monosodique (ne doit pas dépasser 0,4%
comme phosphore) et l'oxychlorure de phosphore (ne doit pas dépasser 0,1%) être utilisé pour
la modification de l'amidon alimentaire. Le schéma de réaction du phosphate monoester
d'amidon avec du tripolyphosphate de sodium est le suivant (équation 8.17):

Etherification
Contrairement à la liaison ester telle que l'acétate d'amidon, qui a tendance à désacétyler sous
un état alcalin, les liaisons éther sont plus stables, même à un pH élevé. L'étherification donne
à l'amidon une excellente stabilité à la viscosité. Les amidons d'hydroxyalkyle, y compris
l'hydroxyéthyle et l'hydroxypropyle, sont principalement produits pour des applications
industrielles. L'hydroxyéthylamidon n'a pas encore été approuvé comme additif alimentaire
direct, mais peut être utilisé comme additif alimentaire indirect, tel qu'un agent d'encollage
pour le contact du papier avec des aliments, alors que l'hydroxypropylamidon est
principalement utilisé pour l'industrie alimentaire. Par conséquent, l'objectif de cette section
sera l'amidon hydroxypropyle qui est fabriqué en faisant réagir l'oxyde de propylène avec de
l'amidon dans des conditions alcalines.
Hydrolyse acide
L'hydrolyse acide consiste à suspendre de l'amidon dans une solution aqueuse d'acide
chlorhydrique (HCl) ou d'acide sulfurique (H2SO4) et de maintenir à une température
ambiante et juste en dessous de la température de collage pour éviter la gélatinisation.
Lorsque la réduction de viscosité souhaitée est obtenue, l'acide est neutralisé et l'amidon
récupéré par filtration. Les amylodesxtrines Nageli sont produites par immersion d'amidon
dans de l'acide sulfurique (typiquement à une concentration de 1,7 M ou 15%) à température
ambiante pendant une certaine période de temps. Le traitement par HCl 2,2 M à des
températures élevées (typiquement d'environ 30 à 40 ° C) produit du Ligner d'amidon. En plus
du traitement à l'acide dans une solution aqueuse, l'hydrolyse acide de l'amidon peut
également être préparée dans des alcools anhydres tels que le methanol, l'éthanol, le 2-
propanol et le 1-butanol. Ces amidons modifiés sont différents de ceux modifiés dans des
conditions aqueuses. L'hydrolyse acide de l'amidon se déroule de manière aléatoire, en
divisant les liaisons α-1,4 et α-1,6 et en raccourcissant la longueur de la chaîne avec le temps.
La liaison α-1,4 et les régions amorphes contenant une liaison α-1,6 sont plus accessibles à la
pénétration et à l'hydrolyse de l'acide. La modification acide comprend une attaque en deux
étapes sur les granules. Au stade précoce, une attaque initiale rapide se produit sur les régions
amorphes d'amidon contenant des points de ramification avec liaison α-1,6; Une
augmentation de la fraction linéaire dans l'amidon se trouve dans cette étape. Une hydrolyse
plus lente a lieu sur les zones plus cristallines au cours de la deuxième étape. Les facteurs
influençant la modification de l'acide incluent le type d'acide et la concentration, la
température et le temps, le type d'alcool et le type d'amidon.
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La technique de modification chimique la plus ancienne est la modification acide. Les
produits de la modification de l'acide ont plusieurs applications et utilisations dans les
industries de l'alimentation, du papier, du textile et de l'industrie pharmaceutique (Hoover,
2000). Les procédés de modification de l'acide impliquent l'application de solutions acides
(habituellement HCl et H2SO4) pour former une pâte concentrée (35-40% de solides) à une
température inférieure à Tg pendant une durée spécifique selon la viscosité souhaitée ou le
degré de conversion (Amaya-Llano et Al., 2008; Thirathumthavorn & Charoenrein, 2005). Le
mécanisme de modification de l'acide est également connu sous le nom d'hydrolyse acide
(Amaya Llano et al., 2008). L'hydrolyse est produite de manière aléatoire, rompant les
liaisons α-1,4 et α-1,6 et raccourcissant les chaînes polymères. L'hydrolyse acide de l'amidon
se développe en deux étapes: un stade précoce dans lequel l'hydrolyse attaque de manière
préférentielle les régions amorphes des granules à un taux de réaction élevé et une étape
ultérieure dans laquelle l'hydrolyse se produit dans la région cristalline à un rythme plus lent
(Wang & Wang, 2001) . Le taux d'hydrolyse et la modification de l'amidon sont
proportionnels au rapport amylose: amylopectine, ainsi qu'à la taille et à la conformation des
granules (Hoover, 2000). Après l'hydrolyse acide, la masse moléculaire des granules d'amidon
diminue et sa cristallinité augmente (Zuo et al., 2014). Singh & Ali (2000) ont étudié
l'influence de divers acides utilisés dans la modification de l'amidon (HCl, HNO3, H2SO4,
H3PO4); Les sources d'amidon étaient le blé, le maïs, les pois, le tapioca et la pomme de
terre. Ces auteurs ont conclu que le H3PO4 produisait un taux d'hydrolyse plus faible, alors
que le HCl et le HNO3 entraînaient une réduction plus élevée de la masse moléculaire et par
conséquent un taux d'hydrolyse plus élevé. L'hydrolyse acide réduit la teneur en amylose dans
les granules d'amidon, ce qui reflète une augmentation de la température de pâte et des
enthalpies de gélatinisation (Lawal, 2004). L'utilisation de solutions d'acide dilué pour la
modification de l'amidon améliore la consistance du gel et réduit la viscosité de la pâte due à
la dépolymérisation du granulé d'amidon (Pérez & Bertoft, 2010; Ulbrich et al., 2015).
Amidon cationique
Les amidons cationiques sont généralement produits en faisant réagir de l'amidon avec des
composés contenant des groupes ammonium tertiaire ou quaternaire d'ammonium, imino,
amino, sulfurique ou phosphate. Les ions hydroxyle libres présents dans la molécule d'amidon
native sont couramment modifiés en utilisant des monomères cationiques tels que le chlorure
de 2,3-époxypropyltriméthylammonium (ETMAC) ou le chlorure de 3-chloro-2-
hydroxypropyl triméthylammonium (CTA) dans des procédés secs ou humides. Dans une
modification cationique sèche, en l'absence de phase liquide, on pulvérise le réactif sur
l'amidon sec pendant l'extrusion. La méthode semi-sèche pour la cationisation implique un
mélange d'amidon et de réactif de pulvérisation avant le traitement thermique. La
cationisation humide comprend une réaction homogène avec le diméthylsulfoxyde (DMSO)
ou une réaction hétérogène dans une solution alcaline. Les propriétés physico-chimiques de
l'amidon et de la structure granulaire sont modifiées après le processus cationique, en
particulier lorsque le procédé implique un degré élevé de substitution. La réaction cationique
réduit la température de la pâte, augmente le pic de viscosité et entraîne diverses
modifications des amidons provenant de différentes sources. Parmi les amidons modifiés, les
matériaux d'amidon cationique sont préférés par l'industrie textile parce que la charge positive
introduite dans les chaînes moléculaires est conforme aux liaisons électrostatiques entre les
charges négatives des fibres de cellulose (Hubbe, 2007). Il existe plusieurs applications pour
les amidons cationiques (c'est-à-dire dans le traitement de l'eau en tant que floculants et
comme additifs dans les produits textiles, le papier et les cosmétiques), préférés pour leur
faible coût, leur excellent ajustement, leur biocompatibilité et leur dégradation rapide (Zhang,
2001).
Aliments
Les amidons cationiques sont des dérivés industriels importants dans lesquels l'amidon reçoit
une charge ionique positive en introduisant des groupes ammonium, amino, imino, sulfonium
ou phosphonium. Les amidons cationiques sont utilisés à grande échelle par l'industrie du
papier en tant qu'additifs pour l'extrémité humide, la taille de la surface et les liants de
revêtement. Les amidons cationiques contenant des groupes tertiaire amino ou ammonium
quaternaire sont les dérivés commerciaux les plus importants. Les amidons cationiques
fabriqués à partir de réactifs spécifiques autorisés par la FDA peuvent être utilisés pour rendre
le papier ou le carton en contact avec les aliments. Ces réactifs comprennent le chlorure de 2-
diéthylaminoéthyle, le chlorure de 2,3- (époxypropyl) triméthylammonuim et le chlorure de
(4-chlorobutène-2) triméthylammonium.

vert
4.6. Glycosylation des sucres
La glycosylation se réfère à la formation d'une liaison acétal lorsque le groupe carbonyle
(donneur de glycosyle) présent dans une unité de sucre réagit avec une fraction alcoolique
-OH (accepteur de glycosyle). La glycosylation des alcools gras, obtenue à partir d'acides
gras, est une stratégie de synthèse commune utilisée pour produire des alkylpolyglucosides
biorriergables (APG), l'un des tensioactifs les plus populaires dans les produits de soins
personnels et les détergents depuis les années 1980. Le processus de glycosylation peut être
catalysé par l'acide ou la base. La réaction catalysée par l'acide, souvent utilisée au niveau
industriel, est également connue sous le nom de glycosylation de Fischer, qui produit un
mélange à l'équilibre d'alkyl furanosides (produit cinétique), d'alkyl pyranosides (produit
thermodynamique) et des alkyl polyglycosides oligomérisés souhaités (voir schéma 7 ). Dans
un procédé typique en deux étapes, le butanol participe à la fois comme solvant et réactif et
aide à la miscibilité des alcools à longue chaîne. Les processus de glycosylation de Koegins-
Knorr catalysés par la base impliquent généralement l'activation de monosaccharides dans le
centre de carbone anomérique, tandis que le reste des groupes hydroxyle présents dans la
molécule de sucre est totalement ou partiellement protégé (voir le composé 4, schéma 8) .
19,133,134 La base catalysée Les procédés sont hautement sélectifs vis-à-vis de la conversion
au carbone anomérique, pour donner le D-glycofuranoside correspondant.

01_c1
Dextrinisation
La dextrinisation, également appelée pyro-conversion, est le processus impliquant le
brunissage des aliments d'amidon lorsqu'ils sont soumis à une chaleur sèche. Il est défini
comme la répartition de l'amidon dans la dextrine. Il se réfère à deux voies de modification
structurelle de l'amidon. Le premier est une dés-polymérisation partielle obtenue grâce à
l'addition d'eau. Habituellement, on fait tourner à sec l'amidon seul, en utilisant les teneurs en
humidité présentes dans l'amidon ou en présence de quantités catalytiques d'acide. En
conséquence, des fractions polymères de longueur de chaîne variable (faible conversion) sont
obtenues. Le deuxième chemin implique la ré-polymérisation de manière ramifiée (conversion
élevée) et délivre des produits appelés dextrines ou pyrodextrines. Selon leurs propriétés, par
exemple Gamme de viscosité, solubilité dans l'eau froide, couleur, réduction des teneurs en
sucre et stabilité, classées comme des dextrines blanches, des dextrines jaunes ou des gommes
britanniques [6].
5 glucides
Réaction de Maillard
Les réactions de Maillard se produisent entre des sucres réducteurs et des groupes amino pour
former des pigments marron et des composés gustatifs. Dans les aliments, cela se produit
principalement entre les sucres simples et les groupes amino de protéines. La réaction n'a pas
besoin d'oxygène pour continuer. La réaction se déroule plus rapidement à un pH élevé.
L'acide ascorbique (vitamine C) peut également brunir de manière semblable à Maillard, seul
et en présence de composés amino. Il n'y a aucune réaction simple responsable des nombreux
effets de la réaction de Maillard. En fait, le processus a été défini comme «la séquence
d'événements qui commence par la réaction du groupe amino des acides aminés avec un
groupe hydroxyle glycosidique de sucres; La séquence se termine par la formation de
polymères azotés azotés ou de mélanoïdines "(de John deMan" Principes de la chimie
alimentaire "). On croit que la réaction se déroule en cinq étapes:
Formation d'une Nglucosamine à partir d'un aldose ou d'un kéosté réagissant avec un groupe
amino. Le glucose (ou tout autre sucre) réagit avec une amine. L'aminé peut être de
l'ammoniac, un acide aminé libre, un peptide ou une protéine. C'est souvent la lysine car le
groupe -amino est le plus réactif de tous les acides aminés.
2. Réarrangement de la glycosamine via le mécanisme Amadori.
Le produit est déshydraté puis peut cycliser pour former une glucosamine, ou isomériser à
Forment un dérivé d'amino-fructose appelé parfois le produit Amadori.
3. Dégradation du produit Amadori.
Le produit Amadori est assez instable et isomérise par plusieurs intermédiaires pour former de
la désoxyhexosulose. Le DH peut réagir plus loin avec un autre groupe amino ou peut cycliser
pour former un hydroxyl méthyl furfural (HMF). HMF a une légère saveur de caramel.

4. Condensation et polymérisation.
Le HMF et d'autres intermédiaires peuvent réagir les uns avec les autres et plus de composés
amino pour former un mélange complexe de polymères de poids moléculaire élevé. Le
mécanisme de réaction réel est compliqué et la structure des produits ne comprend que jusqu'à
un certain point. Les réactifs sont largement incolores mais le plus grand nombre de
polymères forment le brun plus foncé que la solution (nourriture) devient. Il y a souvent un
décalage dans la réaction de brunissement avant que l'on ne remarque de couleur au cours de
laquelle les intermédiaires s'accumulent et les polymères poussent à produire de la couleur.
Différents ingrédients de départ peuvent être utilisés pour produire différents pigments de
couleur et cela peut être exploité dans une certaine mesure dans la formation contrôlée des
couleurs de process.

Réaction des produits Maillard aux protéines.


Plusieurs produits Maillard contiennent la structure -dicarbonyl hautement réactive (par
exemple la 3-désoxy-hexosulose) qui peut réagir avec un groupe amino, en particulier
l'amino-amino de la lysine. Le produit d'addition se décompose pour former un aldéhyde
parmi d'autres produits. Les aldéhydes ont des arômes solides et distinctifs et leur formation
est importante dans de nombreux arômes «cuits» (par exemple, viande, noisette, grillés). La
réaction indiquée est la dégradation de Strecker. La liaison croisée des protéines dans le cadre
de la formation de produits Maillard peut entraîner une certaine insolubilisation et une perte
de fonctionnalité protéique. Les acides aminés, surtout la lysine, sont détruits à la suite de la
réaction de Maillard.
Plusieurs des composés hétérocycliques formés se sont révélés cancérogènes et mutagènes.
Certains produits Maillard sont des antioxydants et ont été réclamés pour avoir des avantages
pour la santé.

LIPIDES
3-1 Hydrolyse alcaline
Il existe de nombreuses méthodes pour l'hydrolyse de la molécule de triacylglycérol. Le plus
commun
La méthode est l'hydrolyse alcaline. Chauffage (environ 100 ° C) de triacylglycérols avec une
solution aqueuse
D'hydroxyde de sodium conduit à un glycérol et à un sel alcalin d'acide gras (c'est-à-dire au
savon) (figure
3-1-1). C'est ce qu'on appelle saponification et utilisé pour la production de savon.

3-2 Hydrogénation
Le nombre de doubles liaisons dans les huiles et les graisses affecte la propriété physique
comme le point de fusion,
La cristallinité. Généralement, les doubles liaisons réduisent le point de fusion de l'huile. Par
conséquent, les huiles riches en
Les acides gras insaturés sont liquides, tandis que ceux avec une petite quantité d'acides gras
insaturés
Sont solides ou semi-solides.
L'hydrogénation est un procédé pour ajouter des atomes d'hydrogène dans des doubles
liaisons d'acides gras insaturés
Acides (figure 3-2-1). En raison de l'hydrogénation, l'huile liquide devient solide ou semi-
solide. UNE
Un exemple typique d'hydrogénation est en cours de production de margarine et de
raccourcissement.
L'huile végétale est hydrogénée avec du H2 gazeux en présence d'un catalyseur métallique
(généralement
Catalyseur au nickel). Si l'hydrogénation est complètement effectuée, toutes les doubles
limites sont converties en saturation avec le même nombre de carbones. Par exemple,
complétez
L'hydrogénation de l'acide linoléique (18: 2! -6) génère de l'acide stéarique (18: 0)

L'huile végétale est trop douce pour la margarine ou le shortening car elle est liquide. Saturé
La graisse obtenue par hydrogénation complète est trop dure. La margarine requiert quelque
chose dans le
Au milieu, c'est-à-dire pas trop dur, mais pas trop doux. Margarine et raccourcisseur
"partiellement
Hydrogéner "leur produit. Ils n'ajoutent que des atomes d'hydrogène jusqu'à ce que l'huile soit
au désir
cohérence. Au cours du processus d'hydrogénation, les atomes d'hydrogène sont insérés dans
des conditions particulières
commande. Lorsqu'ils arrêtent le processus d'hydrogénation incomplet, les acides gras
insaturés sont
Dans différentes étapes d'hydrogénation. Certaines molécules sont principalement
hydrogénées, tandis que d'autres
ne sont pas. Et les doubles liaisons se sont souvent déplacées vers des positions non
naturelles, ce qui
Génération d'acides gras trans ou de gras trans, ce qui semble augmenter le risque de maladie
coronarienne.

3-3 Transestérification
La transesterification comprend des réactions chimiques où un ester est réagi avec de l'alcool
(alcoolyse), de l'acide (acidolyse) ou d'un autre ester (échange d'interestéification ou d'ester),
pour générer un nouvel ester (Figure 3-3-1).

3-3-1 Alcoolographie
Lorsque le méthanol est utilisé en alcoolyse, la réaction est appelée méthanolyse, dans
laquelle l'ester de méthyle et le glycerol d'acide gras sont générés (Figure 3-3-2). Les esters
méthyliques d'acides gras peuvent être utilisés comme carburant de remplacement pour le
moteur diesel (biodiesel). Le biodiesel est un substitut ou un prolongateur pour le diesel
traditionnel au pétrole. Il peut être utilisé dans les moteurs diesel conventionnels, et
l'utilisation du biodiesel est avantageuse pour réduire les émissions de CO2, de CO, de SO2 et
de matériaux de particules. Le biodiesel se répand dans le monde entier. Par exemple, en
France, tout le carburant diesel commercialisé contient 5% de biodiesel.
Un autre exemple d'alcoolyse est la glycerolyse, où le triacylglycérol est mis à réagir avec du
glycérol (alcool) en présence d'un catalyseur alcalin pour former un glycéride partiel tel que le
monoacylglycérol.
Un mélange de triacylglycérol et de glycerol est chauffé à 200-250 ° C en présence
d'hydroxyde de sodium. Le principal produit résultant est le monoacylglycérol, qui est utilisé
comme émulsifiant alimentaire après purification par distillation moléculaire.

3-3-3 Interestérification
L'interestérification de l'huile change sa composition moléculaire. Les huiles ou les graisses
sont des mélanges de diverses molécules de triacylglycérol ayant des acides gras différents et
une distribution positionnelle. Le traitement des huiles et des graisses avec du méthylate de
sodium comme catalyseur à 80 ° C provoque l'échange d'ester intermoléculaire, en modifiant
la composition moléculaire tout en laissant la composition de l'acide gras inchangée. En
conséquence, l'huile modifie ses propriétés physiques telles que le point de fusion et la
consistance. Une importante application de l'interestérification est l'amélioration du saindoux
naturel (graisse de porc). Le lard naturel tend à former un cristal rugueux, difficile à
manipuler, pendant le stockage. C'est parce que 64% de l'acide palmitique est attaché à la
2ème position des molécules de triacylglycérol. La randomisation de la distribution
positionnelle des acides gras du lard naturel par l'interestérification améliore sa propriété
physique, ce qui en fait un «lard réarrangé» lisse.
Un autre exemple d'interestérification est dans le domaine de la production de margarine.
L'interestérification de l'huile de soja et de l'huile de soja entièrement hydrogénée fournit un
matériau pour la margarine. Cette huile réarrangée présente un avantage qu'elle ne contient
pas d'acide gras trans, car elle n'est pas réalisée par hydrogénation partielle.

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