Vous êtes sur la page 1sur 8

Rojas, Carolina, Vargas, Pedro.

Bacteriocinas: sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria


Tecnología en Marcha, Vol. 21-2, Abril-Junio 2008, P. 9-16

Bacteriocinas: sustituto de
preservantes tradicionales en la
industria alimentaria
Fecha de recepción: 22/03/2007 Carolina Rojas1
Fecha de aceptación:20/09/2007 Pedro Vargas2

Durante los últimos Palabras clave benéficas para la salud y en la producción


años, el consumidor se
Bacteriocinas, actividad antimicrobiana, de alimentos. Estos compuestos purificados
ha vuelto más exigente
biosíntesis, péptidos antimicrobianos. o semipurificados pueden ser utilizados
en cuanto a calidad como biopreservantes en alimentos para
y expectativas de un la reducción o eliminación de ciertos
producto saludable y Key words microorganismos de deterioro y algunos
fresco. Para satisfacer patógenos como Listeria monocytogenes.
al consumidor es
Bacteriocins, microbiology activity,
(Joerger, 2003; Ogunbanwo et al, 2003).
necesario investigar
biosynthesis, peptides anti microorganism.
La presencia de las bacterias productoras
y encontrar opciones
de bacteriocinas pueden ser un componente
que permitan obtener
Resumen de la flora natural o añadido como cultivo
alimentos que ofrezcan
Durante los últimos años, el consumidor iniciador (Svetoslav et al, 2004).
características
interesantes, como es se ha vuelto más exigente en cuanto a Sin embargo, mucho del trabajo realizado
el caso de alimentos calidad y expectativas de un producto hasta ahora se ha centrado en el estudio
donde la tendencia saludable y fresco. Para satisfacer al de bacteriocinas producidas por bacterias
es eliminar el uso consumidor es necesario investigar y lácticas LAB, debido a su amplia aplicación
de preservantes y encontrar opciones que permitan obtener en productos lácteos y fermentados (Visan
obtener productos más alimentos que ofrezcan características et al, 2005) y se cree que su aplicación
naturales. interesantes, como es el caso de alimentos podría ser, de manera general, en la industria
donde la tendencia es eliminar el uso alimentaria. Debido a este factor no claro
de preservantes y obtener productos más aún, se pretende con este trabajo explicar
naturales. Las bacteriocinas han atraído qué son las bacteriocinas, cómo actúan
la atención como sustituto potencial de y si se tiene claro el concepto correcto
compuestos preservantes porque son de la aplicación de estos compuestos en
producidas por bacterias consideradas la industria alimentaria para llegar a ser

1. Carolina Rojas. Posgrado en Ciencias de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Pedro. Tel: (506)
2207-3462. Correo electrónico: crojas@cita.ucr.ac.cr
2. Pedro Vargas. Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Pedro. Tel: (506)
2207-3469. Correo electrónico: p.vargas@ucr.ac.cr

Abril - Junio 2008 9


la alternativa que permita sustituir los En la actualidad, un gran número de
preservantes por compuestos naturales. bacteriocinas han sido identificadas
y caracterizadas en distintos grupos de
acuerdo con su peso molecular y estabilidad
Abstract al calor, mostrando un amplio o reducido
Every day consumers are more demanding campo de acción antimicrobiano (Cintas et
about food quality they eat. To satisfy al, 2001), según su medio.
consumers more research has to be done
El campo de acción de estas bacteriocinas,
in order to give them different options.
Lately, the trend is to eliminate food ha sido estudiado en productos donde hay
additives and give consumers more natural uso de bacterias lácticas en los procesos de
products. The bacteriosins are potential producción, dejando un amplio escenario de
substitutes of food additives since they alimentos sin evaluar la posibilidad del uso
can control certain spoil and pathogenic de bacteriocinas como preservante natural
microorganisms. They are produced by y lograr la sustitución de componentes
health benefit bacteria and they can be químicos.

La frescura ha sido part of regular human intestinal flora. Las bacterias lácticas son generalmente
identificada como el Although, most studies have been done reconocidas como GRAS, por su siglas
factor más importante with lactic bacteria. This purified or semi en inglés (Generally recognized as
en la preservación purified compound could be used as bio safe) y tiene un papel importante en la
de los alimentos: - preservatives in foods to eliminate o preservación y fermentación de alimentos,
este concepto no es reduce the microbiological charge as además de mejorar la calidad higiénica en
compatible con el Listeria monocytogenes. alimentos por inhibir la flora competitiva
uso de preservantes la cual incluye patógenos (Cintas et al,
químicos (Rodgers, Introducción 2001).
2001). Debido a un Algunas de las bacteriocinas son producidas
La frescura ha sido identificada como el
mercado cada vez durante la fermentación. La bacteria es el
factor más importante en la preservación
más exigente se hace cultivo iniciador, a pesar de que la principal
de los alimentos: este concepto no es
necesario encontrar causa de preservación de un producto
compatible con el uso de preservantes
alternativas que fermentado es la reducción de pH por la
químicos (Rodgers, 2001). Debido a
permita cumplir con formación de ácidos, las bacteriocinas
un mercado cada vez más exigente se
las expectativas del juegan un papel importante como factor de
hace necesario encontrar alternativas que
consumidor. preservación de los productos fermentados
permita cumplir con las expectativas del
consumidor. (Ogunbanwo et al, 2003), al evidenciar
su acción ante bacterias no solo Gram-
La última tendencia del mercado es la
Positivas comolo indican algunos autores
combinación sinergética de factores
como Bizani et al (2005), sino también
preservantes que incluye biopreservantes
bacterias Gram-Negativas
como bacteriocinas, los cuales extienden
la vida útil y aumentan la seguridad de los Suplementar el alimento o el medio con
alimentos usando componentes naturales y nutrientes adicionales como levadura,
controlados (Rodgers, 2001). incrementa en gran proporción la cantidad
de bacteriocina producida (Ogunbanwo
Debido a ello, recientemente, se ha dado
et al, 2003), lo que permite pensar en
mucha atención a entender las propiedades
la posibilidad de extracción de estos
de las bacteriocinas producidas por algunas
productos para la posterior aplicación en
bacterias, por la posibilidad de minimizar
la industria alimentaria.
o eliminar el uso de preservantes químicos
que pueden ser un riesgo para la salud La producción máxima de bacteriocinas
humana (Elegado et al, 2004). puede obtenerse suplementando un medio

10 Vol. 21-2 2008


de cultivo con factores limitantes de Estas pueden clasificarse en tres grupos:
crecimiento como azúcares, vitaminas y Clase I: lantibióticas, con poca estabilidad
fuentes de nitrógeno, regulando el pH al calor, péptidos poli cíclicos (< 5 KDa)
y eligiendo las mejores condiciones del con aminoácidos modificados. Clase II:
medio (Ogunbanwo et al, 2003) para pequeñas (<10 KDa) no – lantibióticas
aumentar la eficiencia del proceso. estables al calor. Clase III: moléculas grandes
(>10 KDa) e inestables al calor (Cintas
Es de acuerdo con el tipo de alimento que
et al, 2001). Considerando la diferencia
se pretende preservar con bacteriocinas,
en peso molecular se entiende que cada
que deberá ser su almacenamiento, para
bacteriocina es diferente y que su uso en
lograr que todos los efectos en conjunto
la industria alimentaria como preservante,
Es de acuerdo con el permitan la aplicación efectiva de estos
depende del microorganismo de deterioro o
tipo de alimento que biopreservantes, lo que podría requerir
patógeno que se desea controlar.
se pretende preservar de la combinación con otros métodos de
con bacteriocinas, conservación como la refrigeración, un Muchas bacteriocinas actúan en células
que deberá ser su método utilizado para extender la vida útil sensibles, desestabilizan y permeabilizan
almacenamiento, para de alimentos perecederos con lácteos y la membrana citoplasmática por medio
lograr que todos los carnes, siendo la Listeria monocytogenes de la formación de poros transitorios o
efectos en conjunto y Pseudomonas ejemplos importantes de canales iónicos que causan la disipación o
permitan la aplicación microorganismos que causan deterioro reducción de la fuerza motriz de la célula
efectiva de estos en refrigeración y que deben controlarse debido a la interacción con polímeros
biopreservantes, lo (Rodgers, 2001). aniónicos que constituyen la pared celular
que podría requerir (Grande et al, 2005).
de la combinación Teniendo claro todos los factores involu-
crados, la caracterización genética es La composición y distribución de los
con otros métodos de
necesaria previa a la aplicación comercial fosfolípidos de la membrana celular
conservación como la
(Elegado et al, 2005) e identificar el influye en la eficiencia de la asociación
refrigeración, un método
gen codificante de la bacteriocina, lo de la bacteriocina con el citoplasma, su
utilizado para extender
la vida útil de alimentos que permite establecer las condiciones incersión y la formación del poro, es por
perecederos con lácteos necesarias para la aplicación efectiva de este fenómeno que se debe la resistencia
y carnes, siendo la estos productos. de los microorganismos a las bacteriocinas
Listeria monocytogenes (Cintas et al, 2001).
Fimland et al (1996) muestran en su estudio,
y Pseudomonas la secuencia de aminoácidos para varias La actividad antibacteriana se pronuncia
ejemplos importantes bacteriocinas, lo cual permite caracterizar en la fase logarítmica temprana y la
de microorganismos y conocer el porqué del comportamiento fase estacionaria (Ogunbanwo et al,
que causan deterioro 2003) por lo que a la hora de aplicar las
diferente entre bacteriocinas o inclusive
en refrigeración y que bacteriocinas a un alimento a partir de un
de una misma bacteriocina a distintos
deben controlarse cultivo iniciador o para su purificación, es
microorganismos.
(Rodgers, 2001). importante considerar que, según Pal et al
(2005), las etapas de velocidad máxima
Modo de acción de las de producción de la bacteriocina es la fase
bacteriocinas log, con el fin de aumentar la efectividad
Las bacteriocinas son un grupo heterogéneo del proceso de acción de estos compuestos
de péptidos sintetizados en el ribosoma ante microorganismos de deterioro o
con mas de 60 aminoácidos y pueden patógenos importantes.
ser péptidos de moléculas elongadas o Las bacterias productoras de bacteriocinas
péptidos de moléculas globulares con un se autoprotegen de la toxicidad de estos
amplio rango de peso molecular (Fimland compuestos mediante la expresión de
et al, 1996). una proteína de inmunidad específica

Abril - Junio 2008 11


codificada normalmente en el mismo bacteriocina de esta bacteria láctica puede
operón de la bacteriocina, todo esto regulado actuar ante bacterias Gram-Negativas.
por un sistema de transducción de señal de Esto permite considerar la acción de las
tres componentes (Cintas et al, 2001). Así, bacteriocinas ante un espectro más grande
la bacteria puede seguir reproduciéndose y de microorganismos de deterioro presente
liberando más compuestos biopreservantes en la industria alimentaria. Sumado a lo
en el alimento, lo cual da estabilidad al descrito por Ogunbanwo et al (2003) que
producto y logra periodos de vida útil describen la producción de las bacteriocinas
amplios. por Gram-Negativas y Gram-Positivas.
La principal causa del efecto La inactivación de bacterias Gram-
antimicrobianos de las bacterias es Negativas puede aumentarse con la adición
debido a la producción de ácidos de quelantes, los cuales hacen permeable
orgánicos que provocan una reducción la membrana a las bacteriocinas (Rodgers,
del pH y producción de otros compuestos 2001).
antimicrobianos como las bacteriocinas El espectro de acción reducido es cuando
(Cintas et al, 2001), su efecto se confina hacia especies
Además, las
Según Cintas et al, (2001), el uso de relacionadas con el ambiente de la bacteria
bacteriocinas pueden
mezclas de bacteriocinas reduce la productora de bacteriocina (Joeger,
ejercer un efecto
frecuencia con la que los microorganismos 2003).
sinergético con
tratamientos como desarrollan resistencia. Esto evidencia Por otro lado, Bizani et al (2005) demuestra
presiones hidrostáticas la necesidad de realizar investigaciones en su estudio que el número de células
(HP), los cuales en sobre la acción y la mejor mezcla de viables decrece conforme aumenta la
combinación son bacteriocinas, con el mayor espectro de concentración de bacteriocina, por ello es
efectivos para el control acción posible tanto a nivel de variedad de importante determinar la concentración a
de bacterias Gram microorganismos como a nivel de tipos de la cual la bacteriocina será efectiva ante
-Negativas y Gram- productos alimenticios. el control de crecimiento microbiano en la
Positivas, esto debido Otro aspecto importante en la acción industria alimenticia.
a causa del daño en la de las bacteriocinas es la presencia de Además, las bacteriocinas pueden ejercer
membrana y en la pared iones como Mg +2, Ca+2 y Gd +2, los un efecto sinergético con tratamientos
celular (Kalchayanand cuales neutralizan la carga negativa como presiones hidrostáticas (HP), los
et al, 2003).
de los fosfolípidos. Esto induce a una cuales en combinación son efectivos para
condensación fosfolipídica que incrementa el control de bacterias Gram-Negativas y
la rigidez de la membrana citoplasmática Gram-Positivas, esto debido a causa del
evitando la acción antimicrobiana de la daño en la membrana y en la pared celular
bacteriocina (Rodgers, 2001). (Kalchayanand et al, 2003).
La membrana externa de las bacterias La actividad de las bacteriocinas en
Gram-Negativas, contiene lipolisacáridos alimentos está altamente influenciada
y no fosfolípidos, que actúan como una por diferentes factores como composición
barrera permeable contra macromoléculas y de los alimentos, interacción con
solutos hidrofobitos como las bacteriocinas los componentes, estabilidad de la
(Rodgers, 2001), esto las hace más bacteriocina, pH, temperatura de
resistentes y tiende a que los investigadores almacenamiento (Grande et al, 2006),
manifiesten que las bacteriocinas ejercen su por ello es muy importante identificar la
acción ante bacterias Gram-Positivas. Sin bacteriocina que realmente puede ejercer
embargo, Elegado et al (2004), encuentran un efecto preservante en un alimento y las
en su estudio sobre el espectro de acción condiciones bajo las cuales puede tener
de Lactobacillus plantarum BS que la actividad antimicrobiana.

12 Vol. 21-2 2008


Elementos de efectividad control efectivo de bacterias patógenas
El cultivo de estas bacterias denominado durante la preservación de los alimentos
“cultivo protector” debe sobrevivir en (Elegado et al, 2005) una concentración
productos en refrigeración y capaz de muy baja puede tener efecto antimicrobiano
crecer y ejercer un efecto antagónico a las al inicio de la inoculación, pero que
temperaturas deseadas, si el producto se va decaería rápidamente, lo cual impide tener
a someter a cocción, se debe considerar la periodos de vida útil importantes.
resistencia al calor del “cultivo protector” La diferencia en el modo de acción de una
(Rodgers, 2001). La producción de bacteriocina y su efectividad depende de
bacteriocinas y su actividad depende de la la presencia de 2 cisternas en la sección
temperatura de incubación, considerando, N- Terminal de la cadena de aminoácidos
además, la sensibilidad al calor de los
(Fimland, 2005).
microorganismos de deterioro o patógenos
que se desea controlar. Las bacteriocinas ejercen su poder
antimicrobiano ante microorganismos
Otro elemento importante en la
relacionados o presentes en su ambiente
efectividad del efecto antimicrobiano de la
La composición y (Grande et al, 2006), esto hace que los
bacteriocina, es el tamaño de inoculación
estructura del alimento que impacta no solo la velocidad de microorganismos de deterioro o patógenos
tiene un significativo desarrollo de los factores preservantes, puedan presentar distintos comportamientos
efecto dinámico y sino la calidad sensorial del producto y el ante la presencia de la bacteriocina.
factores de interacción costo–efectividad del método. Este tamaño Algunos microorganismos pueden
importantes, los depende a la vez del medio en el cual se ser sensibles; mientras que, otros, son
ingredientes presentes inocula, la etapa del microorganismo de resistentes a la acción de las bacteriocinas,
puede favorecer o deterioro y patógenos y la identidad del inclusive una cepa que parece ser sensible
inhibir la acción de cultivo protector. puede tener células que presenten
la bacteriocina como
La composición y estructura del alimento resistencia a la acción de la bacteriocina,
la glucosa o ácidos.
Un pH bajo puede tiene un significativo efecto dinámico y De estos mismos microorganismos algunos
favorecer la producción factores de interacción importantes, los pueden ser sensible a una bacteriocina y
de bacteriocinas e ingredientes presentes puede favorecer o resistentes a otra, las mismas bacterias
incrementar su actividad inhibir la acción de la bacteriocina como la productoras de bacteriocinas pueden ser
(Elegado et al, 2005). glucosa o ácidos. Un pH bajo puede favorecer sensibles a la acción de otra bacteriocina
la producción de bacteriocinas e incrementar y por último, células de esporas que
su actividad (Elegado et al, 2005). presentan resistencia a la bacteriocina,
La estructura del alimento ejerce un efecto pueden volverse sensibles después de la
dinámico en el crecimiento de las bacterias esporulación (Cintas et al, 2001).
y la difusión de las sustancias inhibitorias. El campo de acción de las bacteriocinas
Las bacteriocinas no son específicas, se relaciona con el contenido de cistina
pueden actuar sobre varias especies (Bizani y, de acuerdo con ello, se establecen
et al, 2005). Se ha visto para algunas tres grupos: (i) bacteriocinas con un
bacteriocinas (Delves-Broughton, 2006) estrecho rango de acción, restringido a
que los componentes de los alimentos microorganismos de la misma especie; (ii)
protegen la bacteriocina durante procesos bacteriocinas con un rango intermedio que
de calor. Esto permite controlar una amplia inhibe bacterias lácticas y algunas bacterias
flora de deterioro y no necesitar de una Gram-Positivas; y (iii) bacteriocinas con
bacteriocina por microorganismo. amplio rango de acción, las cuales inhiben
Importante es la optimización de la una amplia variedad de Gram-Positivas
concentración de bacteriocina para el (Cintas et al, 2001).

Abril - Junio 2008 13


Métodos de purificación Importancia de las
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas bacteriocinas en la industria
como preservante de manera purificada o alimentaria
semipurificada La nueva generación de productos
El primer paso que se requiere para la mínimamente procesados al vacío y
purificación de las bacteriocinas se refiere empacados en atmósferas modificadas
a la concentración del supernadante, MAP (Modified Atmosphere Packed) están
asumiendo un proceso de producción de ganando popularidad, siendo un sector del
bacteriocinas optimizado (Svetoslav et al, mercado muy dinámico.
2004). Algunas de ellas se encuentran
Estos productos pueden ser reformulados o
en agregados moleculares, induciendo
a errores en la determinación del peso se puede rediseñar el proceso para asegurar
molecular de la bacteriocina. Estas el crecimiento de las especies productoras
macromoléculas se disgregan usando de bacteriocinas (Fimland, 1996).
agentes que disocian las macromeéculas, Las bacteriocinas sintéticas son más
ultra filtración o eliminando material estables e inclusive, de 10 a 1000 veces
lipídico por la extracción con metanol – más potente, debido a la ausencia de
La purificación inicia cloroformo o etanol – dietil eter.
desde el crecimiento contaminantes como las proteasas; sin
de la bacteria en Una vez que las bacteriocinas del embargo, algunas pierden actividad
un medio líquido supernadante, pueden ser concentradas después de meses de almacenamiento
conveniente y bajo de acuerdo con su tamaño: (i) filtración; (Fimland, 1996).
óptimas condiciones, (ii) precipitación con sales de sulfito de
Pueden ser sintetizadas a partir del
removiendo las células amonio; y (iii) extracción con solventes
reconocimiento de su secuencia de
por centrifugación y orgánicos como butanol y etanol (Svetoslav
aminoácidos y, así, determinar la actividad
precipitando la proteína et al, 2004).
especifica de la bacteriocina o sabiendo su
con la adición de sulfato La concertación permite reducir el volumen comercialización.
de amonio, seguido y recobrar las bacteriocinas del líquidos
de varios pasos de supernadante aunque no es muy selectivo, Su purificación es relativamente fácil, y
cromatografía para obtener una alta pureza es necesario resulta en algunas bacteriocinas con más
(Cintas et al, 2001). realizar su separación de otro compuestos de 90% de pureza (Fimland, 2005). Esta
proteínicos con técnicas basadas en sus es una alternativa ante la purificación de
características fisicoquímicas (Casaus, la bacteriocina producida por la bacteria,
1998). lo cual requiere de mucho tiempo debido
a la baja cantidad producida por el
La purificación inicia desde el crecimiento
microorganismo.
de la bacteria en un medio líquido
conveniente y bajo óptimas condiciones, La bacteriocina más conocida del grupo I
removiendo las células por centrifugación es la nisina, producida por especies
y precipitando la proteína con la adición de de Lactococcus lactis lactis, la cual
sulfato de amonio, seguido de varios pasos tiene un amplio espectro de actividad
de cromatografía (Cintas et al, 2001). antimicrobiana hacia las bacterias Gram-
Se han desarrollado otros métodos con Positivas, incluyendo Staphilococcus
separaciones por cromatografía y de acuer- aureus y Listeria monocytogenes. Esta
do al pH del medio donde logran una total bacteriocina previene la esporulación
liberación o absorción de la bacteriocinas y células vegetativas de Bacillus spp y
dentro de la célula. El método más común Clostridium spp. Su aplicación ha sido
utilizado es la precipitación con sulfato muy estudiada y ya ha sido aceptada
de amonio seguido de una cromatografía como preservante ante FDA – Codex
HPLC (Svetoslav et al, 2004). Alimentarius.

14 Vol. 21-2 2008


Algunos productos en los cuales se ha control de B. cereus, ya que en estudios
implementado el uso de bacteriocinas, realizados por Grande et al (2006), se
específicamente la nisina, son especial- demuestra su estabilidad y efectividad a
mente productos lácteos como el queso distintas temperaturas de almacenamiento,
Gouda y queso Emmenthal donde la nisina iniciando con un 90% de actividad y
inhibe el crecimiento de Cl. Butyricum luego de 14 días presenta una actividad de
y Cl. Tyrobutyricum. En el yogurt se 71% en muestras almacenadas a 6 ˚C. Al
da una inhibición del cultivo iniciador inocular estas muestras con B. cereus, se
Lactobacillus delbrueckii, bulgaricus y refleja una rápida reducción del recuento
Strptococcus thermophilus por la nisina de bacterias en tan solo 8 horas.
(Delves-Broughton, 2006) por lo que se Otro alimento en el que se ha evidenciado el
comprueba que no cualquier bacteriocina efecto de una bacteriocina como enterocin,
puede ser aplicada como preservante en es el descrito por Grande et al (2005), donde
alimentos. evidencia el control de Alicyclobacillus
Otra aplicación de bacteriocinas es en acidoterrestris en jugo de frutas como
alimentos enlatados como hongos, maíz, manzana, pera, naranja y uvas obtenido una
En productos zanahoria, para el control de termófilos estabilidad hasta de 14 días a temperatura
marítimos, retoma esporulados, por ser productos de baja de 37 ˚C (Grande et al, 2005).
importancia debido a acidez que reciben un tratamiento térmico
que, tanto en empaque mínimo (Delves-Broughton, 2006).
Conclusiones
al vacío como en
Para alimentos cárnicos, las bacteriocinas A pesar de que todos los esfuerzos
atmósfera modificada
pueden llegar a sustituir el uso de nitritos, han sido hacia un grupo reducido de
tienen un alto riesgo
sin embargo es necesario determinar la bacterias productoras de bacteriocinas,
de botulinum, el uso
bacteriocina adecuada que no requiera de específicamente LAB, se pueden reforzar
de bacteriocinas
una elevada concentración de aplicación. investigaciones para demostrar que
ha demostrado ser
efectivo en productos En productos marítimos, retoma la producción de bacteriocinas es una
como langosta en el importancia debido a que, tanto en empaque cualidad no solo de bacterias lácticas
control de Listeria al vacío como en atmósfera modificada y que con estudio se puede determinar
monocytogenes tienen un alto riesgo de botulinum, el los factores importantes en el producto
(Delves-Broughton, uso de bacteriocinas ha demostrado ser alimenticio y en la bacteriocina para lograr
2006). efectivo en productos como langosta en la aplicación de estas de manera exitosa y
el control de Listeria monocytogenes ser el sustituto de preservantes químicos a
(Delves-Broughton, 2006). un futuro cercano.

En alimentos producidos a base de arroz


es importante controlar la presencia de Bibliografía
Bacillus cereus, bacteria capaz de producir Bizani, D., Motta, A., Morrissy, Terra, R., Souto,
dos tipos de desórdenes gastrointestinales: A & Brandelli, A. 2005. Antibacterial activity of
uno de vómito causado por la ingestión de cerein 8A, a bacteriocin-like peptide produced
by Bacillus cereus. International Microbiology.
una toxina preformada en el alimento, y el
8:125-131.
síndrome diarréico causado por una toxina
diferente que puede ser producida en el Cintas, L..M., Casaus, M.P., Herranz, C.,
Nes, I.F. & Hernández, P.E. 2001.REVIEW:
alimento o en el intestino delgado (Grande Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria. Food
et al, 2006). También pueden verse Science Technology International. 7(4): 281-
implicados con esta bacteria productos 305.
de carne, leche, salsas y postres. En este Delves-Broughton, J. 1991. Nisin and its use
tipo de productos, la enterocina resulta as a food preservative. Food Technlogy. 44:
ser una bacteriocina apropiada para el 110-117.

Abril - Junio 2008 15


Elegado, F., Guerra, M., Macayam, R., Mendoza, Kalchayanand, N., Dunne, P., Sikes, A & Ray, B.
H & Lirazan, M. Spectrum of bacteriocina 2004. Viability loss and morphology change
activity of Lactobacillus plantarum BS and of foodborne pathogens following exposure
fingerprinting by RAPD-PCR. International to hydrostatic pressures in the presence and
Journal of Food Microbiology. 95: 11-18. absece of bacteriocins. International Journal
Food Microbiology. 91: 91-98.
Fimland, G., Blingsmo, O., Sletten, K., Jung,
G., Nes, I & Nisen-Meyer, J. 1996. New Ogunbanwo, S., Sanni, A & Onilude, A.
Bilogically Active Bacteriocins Constructed 2003. Influence of cultural conditions on the
by Combinig Regions from Various Pediocin- production of bacteriocina by Lactobaciluus
Like Bacteriocins: the C-Terminal Region in brevis OG1. African Journal of Biotechnology.
Important for Determining Specificity. Applied 2(7): 179-184.
and Environmental Microbiology. 62(9):
3313-3318 Ogunbanwo, S., Sanni, A & Onilude, A. 2003.
Characterization of bacteriocina produced by
Grande, M.J., Lucas, R., Abriouel, H., Valdivia, Lactobacillus plantarum F1 and Lactobacillus
E., Omar, N. Ben., Maqueda, M., Martinez- brevis OG1. African Journal of Biotechnology.
Bueno, M. & Martinez-Cañamero, A. 2006. 2(8): 219-227.
Inhibition of toxicogenic Bacillus cereus
in rice-based foods by enterocin AS-48. Pal, V., Jamuna, M & Jeevaratnam, K. 2005.
International Journal of Food Microbiology. Isolation and characterization of bacteriocin
106: 185-194. producing lactic acid bacteria from a south
inidian special dosa (appam) batter. Journal
Grande, M., Lucas, R., Abriouel, H., Ben- of Culture Collections. 4:53-60.
Omar, N., Maqueda, M., Martinez-Bueno,
M., Martínez-Cañamero, M., Valdivia, E & Rodgers, S. 2001. Preserving non-fermented
Galvez, 2005. Control of Alicyclobacillus refrigerated foods with microbia cultures – a
acidoterrestris in fruit juices by enterocin review. Trends in Food Science & Technology.
AS-48. International Journal of Foof 12: 276-284
Microbiology. 104: 289-297.
Svetoslav, T., Vaz-Velho, M & Gibbs, P. 2004.
Joerger, R. 2002. Alternatives to Antibiotics: Comparison of two methods for purification
Bacteriocins, Antimicrobial Peptides and of plantaricin ST31, a bacteriocina produced
Bacteriophages. Poultry Science. 82: 640- by Lactobacillus plantarum ST31. Brazilian
647. Journal of Microbilogy. 35: 157-160.

16 Vol. 21-2 2008