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Un jury de consommateurs perçoit


les faux goûts dus à une fermentation

TECHNIQUE
malolactique non maîtrisée
Résumé d’un article de :
Antonio Palacios, Carlos Suárez, Sibylle Krieger & Didier Theodore
Lallemand Peninsule Ibérique - Ctra. Logroño-Vitoria - La Rioja - Espagne.
Luis Otaño
Université de la Rioja - Dto. Agricultura y Alimentación - Logroño, La Rioja - Espagne.
Francisco Peña
Dégustateur expert, aveugle absolu.

L a plupart du temps, le vinifi-


cateur cherche à déclencher
la fermentation malolactique
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afin qu’elle ne se déroule pas ul- ��


térieurement et façon aléatoire.
Les bactéries lactiques transfor- ��
ment l’acide malique en acide
lactique, (ce qui diminue l’acidité ��
totale du vin) et produisent aussi
divers composés secondaires, ap- ��
portant davantage de complexité
aromatique, avec la production �
équilibrée d’éthyl-lactate, de dia- ��� ��� ��� ��� ��� ��� �� �� �� �� �� �� �� �� ��� ��� ��� ��� ��� ���

cétyle et d’autres composés aro- ��������������������������������������������������


matiques. Les vins ayant fait cette ����������������������������������������������������������
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« seconde fermentation » acquiè- ���������������������������������������������������������������������������������������������������������
rent en général des arômes lac- ������������������������������������������������������������������������������������
tés, empyreumatiques, d’épices
et de fruits secs, avec davantage et souvent des odeurs caracté- dus à une contamination microbienne ? Pour le savoir, la société Lal-
de corps, des tanins enrobés et ristiques, d’écurie dans les vins lemand a mené des dégustations tests en Espagne, en collaboration
une meilleure longueur en bou- rouges, de pharmacie dans les avec l’Université de la Rioja.
che. Pourtant, au lieu d’améliorer blancs, dues aux phénols volatils, Un groupe de 24 consommateurs a été constitué et informé des ris-
le vin, les bactéries lactiques in- parfois accompagnées d’amer- ques organoleptiques d’une contamination microbienne du vin, par
digènes peuvent parfois l’altérer. tume en bouche. L’activité bacté- un exposé d’une trentaine de minutes. Ils ont dégusté des vins rouges
En effet, lors d’une fermentation rienne spontanée peut également issus du cépage Tempranillo et des blancs issus du cépage Viura : 2
malolactique non maîtrisée, des provoquer une perte de couleur vins témoins sans modification et 20 vins additionnés de diacétyle,
Lactobacilles et des Pédiocoques, significative, en raison de l’activité d’amines biogènes volatiles (putrescine et cadavérine) et de phénols
peuvent produire diverses alté- enzymatique bactérienne et de volatils (2-éthylphénol et 2-éthylgaïacol) à différentes concentrations.
rations organoleptiques, notam- l’élévation du pH. Elle risque enfin Ces composés sont en effet susceptibles d’altérer le vin en cas de con-
ment un excès d’acidité volatile d’engendrer des composés se- tamination microbienne, lors d’une fermentation malolactique non
ou de diacétyle. Ces composés condaires nocifs pour le consom- maîtrisée. Les doses ajoutées variaient depuis les concentrations mini-
risquent non seulement de mas- mateur, des allergènes comme males définies par les seuils de détection, jusqu’aux teneurs maxima-
quer les arômes primaires frui- les amines biogènes (histamine, les trouvées dans le vin. Les échantillons ont été dégustés à l’aveugle
tés du vin, mais aussi d’altérer putrescine, cadavérine…) et des et dans le désordre. Les dégustateurs ont choisi librement les termes
le bouquet : l’acide acétique est produits potentiellement cancé- pour décrire les défauts observés.
piquant au nez, aigre, et le dia- rigènes : le carbamate d’éthyle et Les résultats de ces tests indiquent que les défauts les plus faciles à
cétyle donne des odeurs beur- l’ochratoxine A. détecter sont ceux dus aux ajouts de phénols volatils dans le vin rouge
rées, puis en concentration plus et de diacétyle dans le blanc. Les dégustateurs les identifient d’autant
forte des arômes de noix, de ca- La perception des mieux que la concentration de ces molécules est élevée (figure 1).
ramel, de levure et même de pe- défauts aromatiques
lage mouillé ! Les mauvais goûts du vin Les défauts facilement reconnaissables dans les
et arômes engendrés par la pré- rouges
sence de germes d’altération Un consommateur habituel de
peuvent aussi rappeler le yaourt vin est-il capable de distinguer Dans les rouges, seulement 7 % des dégustateurs n’ont pas
acide, le beurre rance, la sueur certains de ces défauts olfactifs trouvé de descripteurs pour qualifier le défaut perçu par l’ajout de

JANVIER 2005 REVUE DES ŒNOLOGUES N° 114 1


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2-éthylphénol, contre 31 % pour le 2-éthylgaïacol. Le premier de ces ■ Figure 2 : Descripteurs du vin rouge additionné de 2-éthyl-
composés évoque pour eux l’écurie, le cuir, les arômes animaux, la phénol.
TECHNIQUE

bouse de vache, le cheval et le bitume. Le deuxième leur rappelle le ���


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moisi, le médicament et les odeurs de brûlé (figure 2). ��� ���
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La perception des défauts d’une malo non �����
maîtrisée dans les blancs ������
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Dans le vin blanc, près d’un tiers des consommateurs perçoit un dé- ��������������
faut sans toutefois pouvoir le décrire. Les termes les plus employés ������
pour le diacétyle sont les arômes de beurre, d’amande, de fromage, ���� ����
avec une tendance à l’oxydation, comme un vin évolué. Le diacétyle, ������
à trop forte concentration, peut déséquilibrer le vin dans son ensem- �������������
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ble aromatique (figure 3).
En revanche, les dégustateurs sont moins sensibles aux amines bio-
gènes ajoutées. De plus, « l’effet concentration » ne joue pas autant : ■ Figure 3 : Descripteurs du vin blanc additionné de diacétyle.
ils n’identifient pas mieux les défauts dus à la putrescine lorsque les
concentrations sont plus élevées dans les échantillons. Toutefois, 30 %
des dégustateurs remarquent un défaut sans parvenir à l’identifier. Les ��� �����
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qualificatifs utilisés pour le décrire sont très négatifs : odeurs de fruits ���
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pourris, sensation de fermentation, d’arômes rances et de saleté. La ��� ���
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cadavérine est relativement mieux identifiée à teneurs plus élevées, �����
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par des arômes carnés, vinaigrés et de saleté et près de 30 % des dé-
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gustateurs ont pu nommer le défaut. 30 % des dégustateurs ont trouvé ��� ��������
un défaut sans réussir à l’identifier. �����������
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Qu’en pense le dégustateur expert ? ������������
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Ces mêmes 22 vins ont été soumis à l’aveugle à un dégustateur ex- �������������
pert. De façon prévisible, ce professionnel a observé les défauts avec
plus d’acuité sensorielle et une meilleure fréquence de détection des
défauts que le jury. Toutefois, ses descriptions détaillées corroborent ■ Figure 4 : Descripteurs du vin rouge additionné de
putrescine.
celles des dégustateurs néophytes (1). Ainsi, il ressort de cette étude
que des consommateurs attentifs sont capables de distinguer les faux ���
goûts altérant les vins contaminés par des micro-organismes. ���
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Conclusion ���
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Dès lors, il semble donc primordial que tout vigneron soit sensibilisé
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à ces problèmes. Le vinificateur doit pouvoir détecter le plus tôt pos-
sible une déviation organoleptique. ���������
Mieux encore, il s’agit de prévenir toute contamination microbienne ������
du vin, en maîtrisant le déroulement de la fermentation malolactique. ����
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Ceci est possible grâce à de bonnes conditions d’hygiène en cave, �������������
mais aussi en employant des bactéries sélectionnées pour réaliser la
fermentation malolactique. Ces mesures simples évitent la présence
de contaminants dans le vin et, par là même, son altération. ■ Figure 5 : Descripteurs du vin rouge avec cadavérine.
À titre éducatif la société Lallemand met à disposition des prescripteurs
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et œnologues de la filière, un kit de dégustation intitulé : « la fermen- ���
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tation malolactique non contrôlée… Les Masques… ». Il permettra à ���
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chacun de mieux percevoir des aspects de la fermentation malolacti- ��������
que trop souvent sous estimés. ■ ���
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(1) Extraits de la fiche du dégustateur professionnel : ��� ������
3 BD : Nez intense avec dominante du beurre, des arômes de levure, mie de ����������
pain, brioche au lait, croûte de bain et graisse de beurre. Notes de blé et arômes
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d’oxydation avec sensation olfactive de laque. En bouche, beurré, avec une pointe
de lard et de rillettes. Rétronasale très lactée. ������������
3C : Plâtre sec au nez. Arômes nets de cuisine, de pois chiche cuit. Viande passée, ��������
forte humidité, poussière de balai, saleté. Sensation d’eau sale en bouche, avec ����������������
tannicité terreuse et agressive. L’intensité du problème se perçoit de plus en plus �������������
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en bouche. Rétronasale de laque et de gel à cheveux.

2 REVUE DES ŒNOLOGUES N° 114 JANVIER 2005