25 Recettes Poche Douille

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L e s In dispe n sa ble s Mat hon
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LA POCHE À DOUILLE

PAGES INT:Mise en page 1 24/02/09 10:54 Page 4
Sommaire
Qu’est-ce qu’une poche à douille Page 8
OEufs mimosa de crabe Page 14

Gougères bourguignonnes Page 16
Verrines à l’avocat et aux crevettes Page 18
Chouquettes au foie gras Page 20
Crémeux de petits pois au lard Page 22
Gnocchis de tourteau Page 24
Gâteau de Saint-Jacques Page 26
Cannellonis à la crème de poivrons Page 28
Pommes de terre farcies aux fines herbes Page 30
Champignons farcis à l’ail Page 32
Pommes Duchesse Page 34
Calamars farcis au chorizo et à la féta Page 36

Gnocchis à la crème de fourme Page 38
Boudin blanc Page 40
Pintade farcie à la crème d’estragon Page 42
Poulet farci sous la peau au persil et aux cèpes Page 44
Parmentier d’agneau aux carottes Page 46
Gâteau roulé aux framboises Page 48

Melbabamissu Page 50
Meringues Page 52
Bavarois à la mousse de framboises Page 54
Petits fours alsaciens (spritz bredele) Page 56
Crème d’amandes aux fruits frais Page 58
Macarons aux fraises Page 60
Pithiviers aux pommes Page 62
Lexique culinaire Page 64

La poche a douille
I• Qu’est-ce qu’une poche à douille ?
Une poche à douille est un ustensile de cuisine utilisé pour décorer ou garnir des plats
(choux à la crème par exemple). Il a la forme d’un sac triangulaire à deux ouvertures:
Une grande (un côté complet du triangle) pour introduire la garniture (crème, ganache,
etc.) et une petite (l’angle opposé) où l’on place la douille (plusieurs grosseurs et formes
possibles) et par laquelle la garniture sort. A vous le petit dôme de purée par-ci, le zig-
zag de mousse par là, l’éclair au café et son coulis de chocolat, les macarons réussis…
Un ustensile inégalé et indispensable à découvrir à travers les 25 recettes de cet ouvrage.
II• Les différentes poches à douille
Les poches à douille lavables en coton alimentaire :

C’est l’originale, celle qui fût la référence. Moins appréciée aujourd’hui
des chefs pour des raisons de facilité de lavage et de normes d’hygiène
drastiques, elle reste la préférée des personnes respectueuses de
l’environnement. Lavage à la machine.
Les poches à douille silicone :

Cette matière si facile à entretenir est un régal à utiliser au quotidien.
Cette poche professionnelle est résistante et souple à la fois. La silicone
est lisse à l'intérieur pour faciliter l'écoulement des crèmes, et structuré
du côté extérieur pour une bonne prise en main. La poche ne glisse
pas lors de son utilisation. Le système de soudure de la poche la rend
parfaitement hygiénique. S’adapte souvent à toutes les douilles que
l’on glisse à l’intérieur. Est souvent de très grande contenance. Autre
avantage, la poche en silicone peut passer au four et donc maintenirau
chaud les appareils à servir au dernier moment dans des verrines, par
exemple. Lavage lave-vaisselle.
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Les poches en polyuréthane alimentaire :

Nouveau matériau ultra-souple, utilisable des milliers de fois, résistant
à la chaleur, elles permettent toutes les créations car les appareils
glissent avec une grande facilité. Lavage lave-vaisselle. Peut également
être stérilisée.
Les poches à douille jetables :

En plastique ou papier alimentaire plastifié, c’est la bonne idée pour
décorer vos plats et gâteaux en toute simplicité tout en vous épargnant
"la corvée" de nettoyage. Particulièrement maniables, même pour les
plus petites mains. Usage unique. Les professionnels utilisent des
rouleaux de poche en plastique qu’ils jettent à chaque utilisation pour
répondre aux normes en vigueur.
Les poches à douille « maison » :

Vous pouvez improviser une poche à douille en papier pour faire une
petite décoration de dernière minute ou écrire sur un gâteau. Pliez
dans la diagonale un morceau de papier sulfurisé d’environ 30 cm,
de façon à obtenir un triangle. En plaçant le bord long face à vous,
pliez la pointe de droite en la faisant correspondre avec la pointe du
haut. Maintenez les 2 pointes. Repliez la pointe de gauche sur la partie
droite en la faisant tourner pour qu’elle se place derrière les pointes
de droite et du haut. En tenant les 3 pointes entre le pouce et l’index,
ouvrez de façon à obtenir un cône. Repliez les pointes afin de fixer
le cône. Coupez l’extrémité du cône pour laisser passer les appareils.
Il existe des poches à douille munies d'une pièce permettant de changer la douille sans
vider la poche. Cette pièce spéciale est faite de 2 parties en plastique dur. La première
est enserrée dans la poche et la partie sortante est munie d'un pas de vis et d'une partie
recevant la douille interchangeable. La seconde partie vient recouvrir la douille en se
vissant à la première. Il existe également des pas de vis (souvent en plastique) à insérer
dans la poche et la douille à visser sur la poche.
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III• Les douilles
Une douille est un petit objet en forme de cône se fixant à l’extrémité d’une poche
à douille et permettant de donner une forme spécifique à la préparation (boudins de
différents diamètres, en étoile, plat...). A l’origine en métal, on en trouve aujourd’hui
également en nylon ou en plastique. Chaque douille a une forme et taille différente
pour une utilisation spécifique.
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Il existe des coffrets contenant différentes douilles dans les différents matériaux
disponibles sur le marché.
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IV• Les accessoires
Les poches s’accompagnent d’une offre assez complète d’accessoires pour faciliter
l’entretien, le lavage ou même l’utilisation.
La douille à garnir :
Très pratique pour remplir les gougères, choux ou farce sous la peau
des volailles.
Le clou de décoration :
Pour faire sécher toutes les décorations en sucre à déposer sur les
gâteaux.
Le séchoir à poche et douille :

Bien ouverte, la poche sèche parfaitement. Peut également servir de
rangement en le suspendant dans un placard.
Le goupillon à douille :
Pour une hygiène parfaite des douilles plastique ou inox.
Le support à poche à douille :

Permet de remplir tranquillement la poche sans risque qu’elle ne se
vide au fur et à mesure.
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V• Comment utilise-t-on une poche à douille ?
1- Je mets ma douille 2- Je place ma poche à douille 3- Je remplis la poche de mon

dans son support afin qu’elle appareil
reste bien droite
4- Je replis la poche 5- J’appuie sur la poche pour

faire sortir l’appareil
A vous de jouer à travers ces 25 délicieuses recettes où vous découvrirez toutes les utilisations de cet
ustensile. Une fois familiarisé, vous pourrez même inventer de nouvelles recettes créatives !
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OEufs mimosa de crabe
Une variation inventive sur le thème du classique œuf mimosa de bistrot.

La poche à douille va simplifier le travail et permettre une présentation très
propre.
15 mn Pour 4 personnes
Douille n°6
6 gros œufs cuits durs, écalés

4 c. à s. de mayonnaise
2 c. à s. de céleri haché très finement
2 c. à c. de moutarde de Dijon
1 c. à c. de persil haché fin
1 pincée d'origan
1 pincée de poudre d'oignon
Quelques gouttes de Tabasco
200 g de chair de crabe à salade, égouttée
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Couper les œufs en deux sur la longueur. Enlever les jaunes et les écraser avec une
fourchette. Réserver le blanc.
Ajouter aux jaunes, la mayonnaise, le céleri, la moutarde, le persil, l'origan, la poudre

d'oignon, le Tabasco, la chair de crabe. Assaisonner et bien mélanger. Remplir la
poche à douille de cette préparation.
Garnir les blancs d'œufs avec la préparation et les décorer selon votre goût
(cerfeuil, persil).
Servir immédiatement.
Accompagnement :
Un Macon blanc ou un Sauvignon de Touraine.
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Le charme de la tradition avec cette délicieuse spécialité bourguignonne,

à réaliser le dimanche soir ! On peut également former une couronne en
juxtaposant les choux, la couper en parts et la servir en entrée avec une
salade verte.
15 mn 25 mn Pour 30 choux
Douille n°7
120 g de beurre - froid et coupé en morceaux

125 g de Comté ou Beaufort
150 g de farine
4 œufs + 1 jaune
60 g de gruyère râpé
Sel, poivre, une pincée de muscade
✶ ✶ ✶
Beurrer et fariner légèrement 2 tôles à pâtisserie.
Verser 25 cl d’eau dans une casserole. Ajouter le beurre et le sel. Chauffer sur feu
vif en remuant de temps en temps. Dès que le mélange commence à bouillir,
retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention

d’une consistance homogène. La préparation doit se décoller des parois de la
casserole. Remettre celle-ci sur feu doux et continuer à travailler la pâte pendant
1 ou 2 mn pour la dessécher. Poivrer et muscader.
Verser rapidement le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur équipé d’une
spatule souple. Incorporer les œufs progressivement, ainsi que les 40 g de
fromage râpé. La pâte doit avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse.
Verser la pâte dans une poche à douille d’1cm. Faire des tas de 5 cm, espacés de
5 cm. Saupoudrer les choux avec le reste de fromage râpé.
Cuire à four chaud 200° (th. 7) à mi-hauteur 20 à 25 mn. Les choux doivent être
bien dorés. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Décoller les gougères de la plaque et placer sur une volette.
Servir chaud ou à température ambiante.
Accompagnement :
La mise en bouche idéale pour apprécier le goût des blancs de Bourgogne à l’apéritif.
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Une préparation simple et délicieuse, avec une palette subtile de saveurs

épicées. Le contraste d’une mousse d’avocat onctueuse et des crevettes
croquantes est très intéressant.
15 mn 1h (marinade) Pour 4 personnes
Douille n°7 ou 13
4 avocats mûrs
4 brins de coriandre fraîche finement émincée
Jus d’un citron
1 oignon rouge haché très finement
20 g de crème
1 yaourt bulgare
16 crevettes marinées pendant 1h (huile d’olive, sauce soja, piment de Cayenne, sel)
1 poivron rouge coupé en dés
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Dans un saladier, faire mariner les crevettes décortiquées avec une cuillère à soupe
d’huile d’olive, une cuillère à soupe de sauce soja, une pincée de piment de
Cayenne et un peu de sel.
Passer les avocats avec le jus du citron au blender jusqu’à obtention d'une texture
bien lisse. Ajouter la crème, le yaourt et l’oignon. Mixer jusqu'à consistance
désirée. Ajouter la coriandre hachée finement. Assaisonner selon votre goût.
Remplir la poche à douille de la préparation puis répartir la crème en couche

dans les verrines, en alternant mousse d’avocat, crevette, mousse d’avocat...
Terminer par une crevette et quelques dés de poivron rouge.
Servir frais.
Accompagnement :
Un Viognier d’Ardèche ou un Tavel.
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Chouquettes au foie gras
Une variation sur le thème de la pâte à choux avec cette recette très simple à
réaliser grâce à la poche à douille. Une préparation vraiment originale pour
une gourmandise d’apéritif raffinée et surprenante.
25 mn 20 mn Pour 30 choux
Douille n°7 + douille à garnir
120 g de beurre - froid et coupé en morceaux

150 g de farine
4 œufs + 1 jaune
200 g de foie gras mi-cuit
2 c. à s. de Monbazillac
100 g environ de crème fraîche liquide
Poivre du moulin
Sel fin
✶ ✶ ✶
Préparation des chouquettes :
Préchauffer le four 200° (th. 7). Verser 25 cl d’eau dans une casserole. Ajouter le
beurre et le sel. Chauffer sur feu vif en remuant de temps en temps. Dès que le
mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention

d’une consistance homogène. La préparation doit se décoller des parois de la
casserole. Remettre celle-ci sur feu doux et continuer à travailler la pâte pendant
1 ou 2 mn pour la dessécher. Poivrer. Verser rapidement le contenu de la casserole
dans le bol d’un mixeur équipé d’une spatule souple. Incorporer les œufs
progressivement jusqu’à obtention d’une pâte bien souple. Verser la pâte dans
une poche à douille d’1 cm. Faire des tas de 5 cm, espacés de 5 cm. Enfourner
et cuire sans ouvrir la porte du four 15 à 20 mn selon la grosseur de vos choux.
Préparation de la farce de foie gras :

Ecraser à la fourchette le foie gras puis ajouter le vin. Fouetter jusqu'à une
consistance de pommade. Fouetter la crème jusqu’à une consistance Chantilly.
Incorporer petit à petit et avec délicatesse la crème fouettée au foie gras jusqu’à
obtention d’une crème onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Mettre l'ensemble dans une poche à douille et en garnir les choux en faisant les
plus petites entailles possibles. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
Accompagnement :
Servir à l’apéritif avec un Champagne brut ou un Tokay pinot gris.
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Crémeux de petits pois au lard
Les petits pois-lardons revisités sous la forme d’un velouté gourmand.

La conjugaison des saveurs est un véritable régal. Ici, la poche à douille permet
de maintenir au chaud sans altérer le goût et la texture de la préparation.
20 mn 20 mn Pour 6 personnes
Douille n°7 petit modèle
100 g de petits pois écossés

15 cl de bouillon de volaille
2 c. à s. de crème fraîche
4 tranches de bacon
2 tranches de pain de campagne
2 gousses d’ail
1 à 2 c. à s. d’huile d’olive
Sel
✶ ✶ ✶
Préchauffer le four à 90° (th. 3).
Verser les petits pois et le bouillon de volaille dans un faitout et porter à ébullition.
Laisser cuire 10 à 12 mn. Mixer et filtrer la soupe dans un chinois. Ajouter la crème
fraîche et une pincée de sel si nécessaire. Mélanger et verser le mélange dans la
poche à douille puis la placer au four dans son support pour maintenir au chaud.
Couper les tranches de bacon en petits morceaux et les faire griller à sec dans une
poêle. Retirer quand les morceaux deviennent croustillants.
Couper les tranches de pain de campagne en petits dés. Eplucher l’ail et écraser
les gousses avec un presse-ail. Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une
poêle. Verser les dés de pain et l’ail dans la poêle ; mélanger et laisser cuire 5 mn
en remuant, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés.
Remplir les verrines du velouté de petits pois et ajouter quelques morceaux de

bacon grillé et des petits croûtons à l’ail.
Accompagnement :
Un Pouilly Fuissé ou un Chardonnay du Jura.
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Gnocchis de tourteau
Une entrée haute en couleurs et saveurs, à marier avec une salade croquante
pour un mélange surprenant. Variez les douilles pour des formes encore plus
graphiques !
Douille n°3 grand modèle
250 g de chair de sole ou de lieu

2 blancs d’œufs
200 g de crème liquide
150 g de chair de tourteau
10 g de paprika
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Faire une mousse de poisson en mixant la chair de poisson et les blancs d’œufs
pendant 5 mn.
Ajouter la crème liquide et passer au tamis. Ajouter la chair du tourteau, le sel et

le poivre et 5 g du paprika.
Avec une poche à douille, faire de petits gnocchis de mousse de poisson.

Attention : ne pas chercher à donner sa forme au gnocchi, laisser sortir la pâte de
la poche à douille pour faire une petite boule. Le gnocchi se formera tout seul.
Les placer sur un plat de cuisson légèrement huilé.
Placer le plat sous le grill du four pendant 3 à 5 mn. En sortie de four saupoudrer
du paprika restant.
Servir avec une salade de mesclun au vinaigre de Xérès.
Accompagnement :
Un Sauvignon de Touraine ou un Crozes Hermitage blanc.
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Une entrée inventive et élaborée pour ouvrir le repas avec beaucoup de

finesse et de légèreté.
30 mn 20 mn Pour 12 mini terrines
Douille n°7 moyen modèle
400 g de noix de pétoncles

1 œuf entier + 1 blanc
500 g de crème fleurette
100 g de saumon frais
Pour la sauce :
15 cl de crème liquide
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de moutarde
1 c. à s. de jus de citron
2 c. à s. de ciboulette ciselée
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Mixer les noix de Saint-Jacques en purée. Saler et poivrer. Ajouter l'œuf entier et
le blanc d'œuf. Mixer. Incorporer la crème fleurette. Mixer.
Enlever la peau du morceau de saumon frais et le détailler en petits cubes.

Mélanger ces cubes à la mousseline de Saint-Jacques.
Remplir une poche à douille de cette préparation et garnir un moule en silicone à

hauteur. Enfourner au bain-marie et cuire 20 minutes.
Dans un bol, mélanger un à un les ingrédients de la sauce, saler et poivrer au goût

et réserver.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir et démouler.
Servir entouré d’un petit cordon de crème de ciboulette.
Accompagnement :
Un Champagne ou un Sancerre blanc.
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Une superbe préparation, pleine de fraîcheur et de contrastes avec la vinaigrette

de tapenade, les saveurs sont davantage exhalées. Un plat d'été vraiment original.
8 cannellonis
1 petit poivron rouge coupé en petits dés
1 petit poivron vert coupé en petits dés
1 oignon émincé
2 gousses d’ail émincées
200 g de fromage frais (vache ou chèvre selon le goût)
Huile d’olive
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon et les dés de poivrons. Faire suer
quelques minutes et ajouter l’ail émincé. Laisser 1 mn en mélangeant bien et
arrêter le feu. Réserver.
Cuire les cannellonis dans une casserole d’eau selon le temps de cuisson indiqué
par le fabricant. Réserver.
Mélanger le hachis de légumes avec le fromage frais, saler et poivrer au goût.

Mettre ce mélange dans une poche à douille.
Farcir soigneusement les cannellonis à l’aide de la poche à douille et servir aussitôt.
Servir avec une vinaigrette à la tapenade.
Accompagnement :
Un Vin de Pays de Vaucluse ou un Côtes de Provence rosé.
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Pommes de terre farcies aux fines herbes
Une idée de préparation simple et richement parfumée qui accompagnera

magnifiquement un rôti de bœuf. Servi avec une salade verte, c’est un plat
typique du dimanche soir.
6 grosses pommes de terre (250 g chacune)

2 oignons hachés finement
2 c. à s. de beurre
15 cl de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
1 bouquet de persil haché menu
1 bouquet de la ciboulette coupée en fines rondelles
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre pendant
35 à 40 mn. Égoutter et laisser reposer 5 mn.
Entre-temps, faire fondre les oignons dans le beurre. Ajouter la crème fraîche et
porter à ébullition puis ajouter une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade.
Disposer les pommes de terre chaudes à plat. Prélever soigneusement le tiers

supérieur et en prélever la chair. Évider l’intérieur de la pomme de terre avec une
petite cuillère en prenant soin de ne pas aller jusqu’à la peau. Transformer le tout
en purée et ajouter la crème fraîche chaude, le persil et la ciboulette. Assaisonner.
Garnir une poche à douille avec la préparation et farcir les pommes de terre évidées.
Mettre les pommes de terre dans un plat à four et cuire quelques minutes au four
à 180° (th. 6).
Servir chaud en accompagnement d’un rôti de bœuf ou seul, avec une salade verte.
Accompagnement :
Un Cairanne rouge avec le rôti de bœuf, ou une eau minérale le dimanche soir.
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Une recette malicieuse pour se régaler, avec un minimum d’ingrédients pour

un maximum de saveurs. La poche à douille simplifie la réalisation et soigne
la présentation.
12 gros champignons de Paris

60 g de beurre
1 gros oignon
2 gousses d’ail
Jus d’un demi-citron
Persil haché
Huile d’olive
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Nettoyer et brosser légèrement les champignons. Séparer les têtes des queues et
conserver les queues. Verser du jus de citron sur les têtes afin d’éviter qu’elles
noircissent.
Éplucher et laver l’oignon et le couper en morceaux. Éplucher l’ail, le laver et l’écraser

grossièrement avec le plat d’un couteau.
Dans le bol du mixeur, placer l’oignon, l’ail, le persil, le beurre à température

ambiante coupé en petits dés. Mixer le tout afin d’obtenir une préparation
homogène. Ajouter les queues de champignons et mixer à nouveau. Saler et poivrer
à votre convenance.
À l’aide d’une poche à douille, farcir les têtes de champignons avec le mélange
beurre/ail. Dans un plat allant au four, verser un filet d’huile d’olive, déposer les
champignons et mettre une petite noisette de beurre sur chacun.
Cuire 20 mn dans un four préchauffé à 200° (th. 6/7). Servir bien chaud en
accompagnement d’une volaille rôtie ou d’un lapin sauté aux herbes.
Accompagnement :
Un Brouilly ou un Gamay de Touraine.
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Pommes Duchesse
La simplicité et la tradition avec ces petites bouchées fondantes, idéales

comme garniture pour un repas de fête. Une recette élégante qui remporte
toujours un énorme succès auprès des convives.
40 mn 1h Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre
120 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes
1 pincée de muscade
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Éplucher, laver et couper en cubes les pommes de terre. Cuire 35 mn au cuit-vapeur.
Dès que les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée dans un
saladier. Incorporer ensuite le beurre et assaisonner selon votre goût. Mélanger.
Ajouter d’abord 1 œuf entier puis mélanger. Réitérer l’opération avec le 2ème œuf.
Incorporer ensuite les 2 jaunes d’œuf tout en mélangeant.
Préchauffer votre four à 200° (th. 6).
Verser la purée dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie beurrée,
former des petits tas en forme de choux en prenant garde à les espacer de 5 cm.
Enfourner et cuire 30 mn.
Idéal comme garniture d’une épaule d’agneau confite ou d’un carré de veau au four.
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Une étonnante recette forte en contraste qui associe terre et mer. Les saveurs
conjuguées sont rehaussées par l’huile d’olive. L’utilisation de la poche à
douille facilite grandement la préparation.
200 g de chorizo fort (ou doux selon goût)

15 cl environ de vin blanc
200 g de féta
20 petits calamars
Huile d'olive
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Dans une casserole, verser le vin blanc et placer le chorizo. Porter jusqu’à ébullition
et faire mijoter 15 minutes. Laisser refroidir.
Lorsque le chorizo est froid, enlever la peau du chorizo et le hacher. Emietter

la féta dans un bol et mélanger au chorizo haché.
À l'aide d'une poche à douille, farcir délicatement les calamars avec la préparation
chorizo-féta puis fermer chaque calamar avec un petit pic en bois.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude sans matière grasse, faire revenir
rapidement les calamars sur les 2 faces. Les mettre dans un plat à four.
Enfourner et cuire 2 mn.
Ôter les pics en bois et servir aussitôt accompagnés d’une purée de pommes de
terre à l’huile d’olive.
Accompagnement :
Un vin de pays des Côtes Catalanes blanc ou un Côtes du Roussillon blanc.
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La Fourme apporte une saveur incomparable et une grande profondeur de goût

à cette recette généreuse. Un succulent plat d’hiver, authentique et convivial.
Pour les gnocchis : Pour la crème de fourme :

250 g d'eau 30 g de beurre
95 g de beurre 25 g de farine
1 pincée de sel 40 cl de lait
200 g de farine 20 cl de crème liquide entière
70 g d'emmental 100 g de Fourme d'Ambert émiettée
6 œufs moyens 1 c. à c. de mélange 4 baies
1 pincée de muscade
500 g de champignons de Paris lavés Sel, poivre
et coupés en lamelle
50 g de beurre
✶ ✶ ✶
Faire revenir les champignons de Paris dans un peu de beurre jusqu’à évaporation
de l’eau de végétation. Réserver.
Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le lait et la crème. Fouetter vivement
pour éviter d’attacher. Ajouter la fourme, le mélange de 4 baies, la muscade. Saler
et poivrer.
Porter l'eau à ébullition et y verser le beurre coupé en morceaux. Ajouter le sel, la

farine d'un seul coup et mélanger vigoureusement. La pâte ne doit pas attacher à
la paroi de la casserole.
Transférer la pâte dans le bol du batteur-mélangeur et mélanger 2 mn. Ajouter

l’emmental et le premier œuf. Incorporer les autres œufs, un par un, en mélangeant,
puis arrêter le robot.
Remplir délicatement la poche à douille avec la préparation et former les gnocchis.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée ; y cuire les gnocchis. La cuisson
est terminée quand ils remontent à la surface. Les égoutter et réserver.
Mettre les gnocchis dans des cassolettes individuelles avec les champignons
et couvrir de la sauce à la Fourme. Enfourner les cassolettes à four chaud pour
environ 20 mn. Servir avec une salade verte.
Accompagnement :
Un Côtes du Forez ou un Côtes Roannaise pour une association régionale.
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Boudin blanc
Une recette traditionnelle de fête très facile à réaliser soi-même pour varier
les ingrédients. Ici, la volaille et le ris de veau apportent une touche subtile de
saveurs.
20 mn 1h30 Pour 4 personnes
1 poulet
1 ris de veau
60 g de riz
1/4 L de lait
1/2 dl de crème fraîche
1 œuf
1 truffe (facultatif)
Sel, poivre, noix de muscade
Un morceau de boyau de porc (2 m environ)
Pour pocher le boudin : 1 L de lait
✶ ✶ ✶
Cuire le poulet au four, enlever la peau, le désosser. Peser la chair et acheter le
même poids de ris de veau. Le faire blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Faire
cuire le riz dans le lait bouillant pendant 20 mn. Hacher les viandes au hachoir
avec la grille fine.
Mélanger bien le tout pour obtenir une préparation homogène et fine. Incorporer
la crème, 1 œuf, éventuellement la truffe hachée. Saler, poivrer et ajouter de la
muscade.
Laver soigneusement le boyau, faire un nœud au bout. Remplir la poche à douille

de la préparation et farcir le boyau en laissant de temps en temps un vide pour
couper et faire un nœud. Le boyau ne doit pas être trop rempli, car il gonfle en cuisant.
Quand les boudins sont terminés, les faire pocher 20 mn dans le lait frémissant.
Peu avant de servir, les faire griller des deux côtés (10 à 15 mn) après les avoir
piqués à la fourchette pour qu'ils n'éclatent pas en cuisant.
Servir avec des pommes poêlées et une compote d’oignons rouges.
Accompagnement :
Un Riesling ou un Anjou blanc.
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Une façon simple et succulente de cuisiner la pintade en lui donnant beaucoup

de saveur et une grande onctuosité. Une très jolie recette pour recevoir
lorsque l'on a peu de temps.
20 mn 1h Pour 4 personnes
Douille n°7
1 pintade fermière vidée

1 botte d’estragon émincée
3 oignons nouveaux émincés finement (vert compris)
200 g de crème épaisse
Huile d’olive
Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Mélanger la crème, les oignons émincés et l’estragon. Saler et poivrer.
A l’aide d’une poche à douille en farcir l’intérieur de la pintade, en prenant garde

de bien la répartir uniformément.
Mettre la pintade au four sur un plat légèrement huilé. Cuire 1h jusqu’à ce qu’elle
soit bien dorée.
Servir immédiatement accompagnée d’un gratin de macaronis.
Accompagnement :
Un Crozes Hermitage rouge ou un Fleurie.
42
La douille à garnir se glisse facilement sous la peau pour que la farce épouse
complètement la volaille. La chair est goûteuse et tendre à souhait !
Douille à garnir
1 poulet fermier des Landes

500 g de fromage blanc 40 %
100 g d’échalotes
150 g de persil
150 g de mie de pain frais
200 g de cèpes frais
Sel, poivre
1 dl d’huile d’olive
2 pincées de piment d’Espelette
✶ ✶ ✶
Préchauffer le four à 170° (th. 5/6).
Depuis le cou, décoller la peau de la chair du poulet, du bout des doigts avec
beaucoup de délicatesse pour ne pas la percer.
Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, l’échalote hachée finement, le persil

haché, la mie de pain préalablement émiettée, les cèpes frais hachés puis assaisonner
de sel et de poivre.
À l’aide de la poche à douille remplie de la farce au fromage blanc, injecter la farce

entre la peau et la chair du poulet en prenant soin de bien la répartir sur toute la
surface.
Disposer la volaille dans un plat à four, arroser d’huile d’olive, d’un peu de beurre
et de piment d’Espelette puis enfourner 1h30.
Servir avec des Pommes Duchesse (voir recette page 34).
Accompagnement :
Un Bergerac rouge ou un Saint Joseph.
44
Parmentier d’agneau aux carottes
L’association agneau - carottes est un classique de la cuisine orientale. Nous

la revisitons sous la forme d’un Parmentier séducteur et original. La poche à
douille permet la mise en place des différentes couches et de la décoration.
Douille n°7 pour garnir et n°11 et 18 pour la décoration
Pour les purées : Pour la farce :

700 g de grosses pommes de terre 2 oignons
à chair farineuse 2 gousses d’ail émincées
200 g de carottes 2 c. à s. d'huile d'olive
20 cl de lait 600 g d’épaule d’agneau hachée
60 g de beurre 2 c. à s. de purée de tomate
80 g de fromage râpé 2 c. à s. de persil haché
1 pincée de cumin Sel, poivre
Sel
✶ ✶ ✶
Peler, laver, couper en gros quartiers les pommes de terre et carottes et les cuire
séparément 20 mn dans de l'eau salée. Égoutter et passer au moulin à légumes
chaque légume.
Prélever un tiers de la purée de pommes de terre et incorporer les carottes, la moitié

de lait et de beurre jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais pas liquide.
Ajouter le cumin. Saler, couvrir et réserver au chaud.
Incorporer au reste de pommes de terre le lait et le beurre restant ainsi que le fromage
râpé. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, couvrir et réserver au chaud.
Faire suer les oignons pelés et hachés avec l'huile d'olive sans laisser prendre la
couleur. Mélanger avec la viande préalablement hachée finement. Ajouter la purée
de tomate, le persil haché et l’ail. Assaisonner.
Remplir 2 poches, chacune d'une purée différente. Commencer par remplir au fond
de l'emporte-pièce une couche de purée de carottes. Attention, celle-ci ne doit pas
être trop liquide. Superposer par une couche de purée de pommes de terre sans
appuyer mais en utilisant la poche pour créer une couche homogène. Terminer
par une couche généreuse de viande.
Coiffer le sommet par des pointes de purée de pommes de terre en utilisant des
douilles au formes originales (fleur, vague…) et brunir le sommet à l’aide d’un
chalumeau de cuisine. Parsemer de quelques brins de persil ou ciboulette et servir
immédiatement.
Accompagnement :
Un Gigondas ou un Coteaux du Languedoc.
46
Gateau roulé aux framboises
Un incontournable de la cuisine dans lequel l’extrême moelleux de la génoise

se confronte au craquant des pépins de framboises. Un dessert jubilatoire,
joyeux comme un souvenir d’enfance.
Douille n°7 grand modèle ou poche seule
Pour le biscuit : Pour les framboises :

6 œufs 1 petit pot de confiture de framboises
170 g de sucre semoule (avec les pépins)
1 sachet de sucre vanillé 150 g de sucre gélifiant spécial confitures
30 g de beurre Le jus d'1/4 de citron
Sucre glace
✶ ✶ ✶
Tapisser la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre et en

badigeonner la feuille de papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes d'œufs et
les battre en y incorporant le sucre semoule petit à petit jusqu'à obtention d'une
meringue ferme. Mélanger les jaunes d'œufs et les verser sur les blancs. Fouetter
doucement et incorporer la farine et le sucre vanillé. Remplir la poche à douille de
cet appareil et répartir sur le papier sulfurisé une épaisseur d'1 cm environ en opérant
des allers-retours réguliers.
Faire cuire 7 à 10 minutes au four jusqu'à ce que la pâte prenne une coloration
brun clair. Sortir la plaque du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur
le plan de travail. Recouvrir le biscuit d'un torchon propre et humide afin que la
pâte ne se dessèche pas. Dans une casserole (en cuivre étamé de préférence),
verser le sucre gélifiant et la confiture de framboises. Faire cuire à petit feu jusqu'à
ébullition. Ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson jusqu'à léger épaissis-
sement. Une goutte de cette préparation ne doit pas couler dans une assiette mais
rester figée. Verser la préparation dans un plat et laisser refroidir.
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Y Retourner la feuille de papier sulfurisé,

puis la décoller doucement du biscuit. Étaler une fine couche de la préparation
framboise sur toute la surface du biscuit. Rouler le biscuit sur lui-même, du côté
le plus large. Essuyer le plan de travail, saupoudrer de sucre semoule et faire rouler
le gâteau sur le sucre. Couper en rondelles épaisses ou en triangles et servir.
Accompagnement :
Un Cerdon du Bugey ou un thé.
48
Melbabamissu
Un vrai dessert de copains, voluptueusement gourmand qui fusionne Baba,

Tiramissu et fraise Melba. Pour clore le repas en un joyeux feux d’artifice sucré.
15 mn Pour 5 personnes
Douille n°24
12 fraises
1 c. à s. de miel
100 g de mascarpone
2 c. à s. de confiture de fraise
2 babas au rhum émiettés
1 c. à s. de pistaches
✶ ✶ ✶
Écraser les fraises et les mélanger au miel. Réserver le jus rendu.
Mettre la moitié du mélange en fond de verrines.
Mélanger le mascarpone et la confiture de fraises et verser le mélange dans une

poche à douille. Recouvrir les fraises avec la moitié du mascarpone, ajouter une
couche de morceaux de baba au rhum et quelques brisures de pistaches et finir
par le reste de mascarpone.
Verser le jus des fraises réservé sur le dessus de la verrine.
Servir frais.
Accompagnement :
Un Cerdon du Bugey ou un Muscat de Beaume de Venise.
50
Meringues
Légère et craquante, la meringue est une récompense faite aux patients qui
savent attendre le temps nécessaire à sa cuisson. C'est aussi la meilleure façon
d'utiliser les blancs d'œufs en une préparation sans difficulté et infinie dans
ses variantes de saveurs.
10 mn 2h minimum Pour 5 personnes
Douille n°2
2 blancs d'œufs
160 g de sucre semoule
✶ ✶ ✶
Fouetter les blancs d'œufs sans sel jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter 80g
de sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très lisses et d'un blanc
éclatant. Incorporer les 80 g de sucre restant en soulevant les blancs avec une
spatule.
Verser dans une poche à douille cannelée et déposer sur la plaque du four recouverte
d'une feuille de papier sulfurisée.
Cuire les meringues 2 heures à 120°, puis baisser à 90° (th. 3) pour au moins
2 heures et jusqu'à 8 heures ou plus…
On peut faire des meringues de toutes les formes, de toutes les tailles et de toutes
les couleurs (avec quelques gouttes de colorants). La patience reste le maître mot
de cette recette.
Accompagnement :
Du Champagne ou un café.
52
Un véritable péché de gourmandise, onctueux et doucement sucré, à partager

pour un moment de bonheur en fin de repas. La poche à douille est indispensable
pour la finition de cette superbe préparation.
30 mn 10 mn (3h de repos) Pour 8 personnes
Douille n°7
Pour la génoise : Pour la mousse :

4 œufs 500 g de framboises
100 g de sucre 2 c. à s. de sucre
100 g de farine ½ jus de citron
5 feuilles de gélatine
Pour le glaçage : 40 cl de chantilly à 30% de MG
100 g de framboises
1 sachet de sucre vanillé
2 feuilles de gélatine
✶ ✶ ✶
Préparer la génoise :
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire
blanchir. Ajouter la farine tamisée et les blancs d’œufs battus en neige. Déposer
la préparation sur du papier cuisson et lisser à la spatule pour avoir une épaisseur
uniforme. Enfourner 10 mn. A la sortie du four, poser un papier cuisson sur la
génoise puis une plaque à pâtisserie dessus pour la tasser. Enlever la plaque et
laisser refroidir.
Préparer la mousse :
Mixer les framboises avec le sucre et le citron. Passer le coulis au tamis pour
enlever les pépins. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire
chauffer le coulis à feu doux pour y faire fondre les feuilles de gélatine. Laisser
refroidir un peu. Battre la crème fraîche et l’incorporer aux framboises.
Préparer le montage :
Remplir une poche à douille de la mousse et la répartir sur la génoise. Démouler
le bavarois sur un plat de service.
Faire le glaçage :
Faire chauffer le coulis de framboises avec le sachet de sucre vanillé et y faire
fondre 2 feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir quelques instants. A l’aide
la poche à douille, recouvrir le bavarois de cette préparation ou créer un dessin
pour la touche finale. Placer au frigo pendant 3h.
Accompagnement :
Un Vouray moelleux ou un crémant de Bourgogne.
54
Petits fours alsaciens (spritz bredele)
De délicieux petits gâteaux, parfaits pour accompagner thé et café. La poche

à douille permet une exécution très facile. Ils se conservent très bien dans
une boite en fer, alors n’hésitez pas à en faire beaucoup…
Douille n°6
200 g de beurre
200 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
4 jaunes d'œufs
2 c. à s. de kirsch
320 g de farine
✶ ✶ ✶
Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser.
Tourner le beurre, le sucre et le sucre vanillé en une pommade blanchâtre.

Ajouter les jaunes d'œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf.
Incorporer la farine et le kirsch. Remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple.
Si la pâte est trop compacte, la détendre avec une à deux cuillère de lait.
Remplir une poche à douille cannelée et déposer des ronds, des "S" et des bâtonnets
sur une plaque non beurrée. Bien espacer les tas car la pâte va gonfler à la cuisson.
Laisser reposer 1 heure dans un endroit frais.
Faire cuire à four moyen à 180° (th. 6) environ 15 mn (ne pas laisser brunir, ils
doivent garder une couleur dorée).
56
Un délice de fraîcheur à déguster par un bel après-midi d’été. La préparation,

facilitée par la poche à douille, permet de se régaler de cet entremet maison,
spectaculaire et généreux.
40 mn / Temps de réfrigération 3h Pour 6 personnes
Douille n°7
1 génoise rectangulaire (voir recette du Bavarois à la mousse de framboises p. 50)

3 nectarines jaunes coupées en lamelles
4 abricots coupés en lamelles
2 kiwis coupés en lamelles
1 citron
3 + 1 c. à s. de rhum
120 g de beurre mou

150 g de poudre d’amandes
150 + 25 g de sucre glace
20 cl de crème liquide
✶ ✶ ✶
Mettre les lamelles de fruits (kiwis, nectarines et abricots) dans un saladier avec le
jus d’un citron et 3 cuillères à soupe de rhum. Laisser macérer.
Ecrouter la génoise et la tailler en fin rectangles réguliers. Chemiser un moule à

cake de papier film et tapisser le fond de rectangles de génoise (la moitié de
génoise seulement).
Mélanger au fouet le beurre et la poudre d’amande avec 150 g de sucre glace.

Lorsque le mélange est onctueux, ajouter une cuillère à soupe de rhum. Monter
la crème en Chantilly avec 25 g de sucre glace. Ajouter au mélange précédent et
mettre l’ensemble dans une poche à douille.
Egoutter les fruits macérés et arroser la génoise de la moitié du jus de macération.

Garnir et monter la terrine en alternant crème d’amandes et couches de fruits.
Recouvrir de génoise et tasser. Arroser avec le reste de jus de macération des
fruits.
Réserver 3 h au frais et démouler.
A servir avec un coulis d’abricots.
Accompagnement :
Un Vouray moelleux ou un Rosé d’Anjou.
58
Macarons aux fraises
Tout le monde raffole de ces petits gâteaux ronds, croquants à l’extérieur,

moelleux à l’intérieur et déclinables à volonté. Nous vous proposons une recette
de base, toute simple, qui permet d’entrer dans l’univers de cette pâtisserie
extraordinaire.
30 mn / Repos 8h 10 mn Pour 25 macarons
Douille n°7
125 g de poudre d'amandes

225 g de sucre glace
100 g de blancs d'œufs
20 g de sucre glace
Quelques goûtes de Carmin
150 gr de confiture de fraises maison !
✶ ✶ ✶
Tamiser ensemble les 225 g de sucre glace et la poudre d'amandes. Monter en
neige très ferme, la moitié des blancs d'œufs. Une fois montée ajouter l'autre moitié,
ainsi que quelques gouttes de Carmin. Une fois les œufs montés, ajouter le sucre
glace.
Quand les blancs sont bien fermes et lisses, incorporer le mélange sucre et
amandes. Mélanger délicatement cet appareil, à l'aide d'une marise jusqu’à ce que
le mélange retombe.
Garnir du mélange une poche à douille de 7 mm de diamètre. Dresser sur une

feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre et laisser croûter
2 heures à température ambiante.
Préchauffer le four à 200° (th. 7). Cuire 2 minutes à 200°, puis terminer la cuisson
à 160° (th. 7), 6 à 7 minutes.
A la sortie du four, soulever le coin de la feuille de papier, et y verser un verre

d'eau froide. Laisser les macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien.
Les décoller et les garnir à l'aide d'une poche de confiture de fraises pour les coller
deux par deux.
Réserver 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Accompagnement :
Une Clairette de Die ou un thé.
60
Pithiviers aux pommes
Dans ce grand classique de la tradition pâtissière, les pommes confites nichées

au cœur d’une généreuse crème d’amandes se conjuguent à la pâte feuilletée.
Une explosion de saveurs douces et beurrées.
Douille n°7
1/2 jus de citron 470 g de pâte feuilletée soit 2 pâtes feuilletées

45 g de beurre allégé 20 g de jaune d'œuf
600 g de pommes 250 g crème pâtissière
5 g de sucre 250 g de crème d'amande
✶ ✶ ✶
Evider et éplucher les pommes. Verser le jus de citron dans un saladier rempli
d'eau, puis placer les pommes épluchées et coupées en grosses lamelles pour éviter
qu’elles ne noircissent. Les égoutter. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le
beurre. Ajouter les pommes, les dorer sur les 2 faces, à feu modéré, puis ajouter
le sucre. Bien caraméliser les pommes et les réserver dans une assiette.
Peser 140 g de crème pâtissière. La verser dans le saladier avec la crème d'amandes.
Mélanger. Réserver.
Etaler la pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson.
Dorer le bord de la pâte feuilletée sur 2 centimètres environ avec le jaune d'œuf
battu rallongé avec un peu d’eau froide. Ajuster sur la poche à douille une douille
ronde unie. La remplir avec la préparation de crème. Étaler régulièrement la crème
d'amande au centre de la pâte feuilletée en forme de cercle. Ajouter les pommes
caramélisées sur la surface de la crème d'amande. Réserver au réfrigérateur bien
à plat environ 5 mn.
Abaisser la seconde pâte feuilletée en un disque du même diamètre que le 1 er

mais en un peu plus épais. Le poser sur le premier et souder les bords entre eux
en appuyant légèrement avec les doigts. Festonner le tour de la galette. Faire une
petite cheminée au centre du disque supérieur pour permettre à la vapeur de
s'échapper lors de la cuisson...
Enfourner 40 mn environ. 10 mn avant la fin de la cuisson, sortir le pithiviers et le

glacer en le saupoudrant de sucre glace ou en le badigeonnant avec un sirop de
sucre. Remettre 5 à 10 mn au four.
Accompagnement :
Un cidre doux ou un verre de Calvados.
62
Lexique
ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes,
pâtisserie pour obtenir une abaisse. poireaux, céleris, en les détaillant en
minuscules morceaux. Expression “détailler
AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de en brunoise”. Utilisée pour soupes, roux
découper en minces filets la poitrine brun, fond brun et particulièrement
d’une volaille, généralement du canard la mirepoix.
ou le dos de certains poissons, ex.
aiguillettes de saumon. CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie
pour “paner” et pour saupoudrer les gratins.
AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue et Chapelure blanche, chapelure blonde.
poissons pochés, carottes et pommes de
terre bouillies, légumes divers blanchis, CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une
œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à terrine.
part en saucière. CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu,
APPAREIL Préparation faite du mélange de plusieurs en forme de chapeau chinois. Utilisation :
éléments. Exemple : œufs, farine, beurre, pour passer les fonds, les sauces et
préparations de grande cuisine.
liquide. On dit : un appareil à soufflé, un
appareil à quiche. CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté,
pratiquer des fentes superficielles sur la
BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux récipients
chair d’une viande ou d’un poisson pour
de tailles différentes. Le premier, contenant
éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.
la nourriture, est posé dans le second qui
est rempli d’eau bouillante et se trouve CONCASSER Hacher grossièrement.
directement en contact avec le feu.
COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en
BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard petite quantité facultatif, vinaigre de vin,
gras, barde de lard, une pièce de viande, légumes : carottes, oignons, branche de
une volaille, un gibier ou un poisson. La céleri, bouquet garni, aromates, poivre
barde est maintenue par deux à plusieurs en grains, graines de coriandre. Utilisé
tours de ficelle. pour faire pocher le poisson.
BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée CRÈME Crème naturelle, liquide, extrêmement
“noisette” sans être bruni. FLEURETTE fraîche, recueillie à la surface du lait
entier. Épaissit en vieillissant.
BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson d’une
(cuire à) croûte garnie seulement de haricots ou DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de
de très petits cailloux, dans un four crème, selon le cas, en chauffant et en
modérément chaud, 175° , pendant grattant à la fourchette le fond du plat
15 minutes environ. Cette croûte sera contenant les jus coagulés provenant de
la cuisson d’une viande, afin de les
garnie ensuite de fruits frais et servie, ou
transformer en jus liquide. Faire réduire
garnie de fruits ou d’une préparation et
si nécessaire pour amener à point et
remise au four.
ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de
BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques minutes rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre
sans prolonger la cuisson. frais hors du feu en le faisant fondre
avant de passer le jus.
BLONDIR Faire légèrement dorer une substance
en la cuisant dans une matière grasse. DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide : viande,
abats, poisson, pour les débarrasser des
BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, filaments sanguins, ou bien légumes pour
branche de persil, liées ensemble. éliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent.
Employé pour aromatiser un bouillon ou
une sauce. Retirer obligatoirement au DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse
moment du service. d’une viande. Dégraisser une sauce :
obligatoirement, avant de la servir, laisser
BRAISER Faire cuire en braisière au four à chaleur monter la graisse à la surface puis la retirer
douce et à couvert. Beurrer ou huiler la à l’aide d’une cuillère. Dégraisser un
braisière, la tapisser de couennes de porc bouillon : passer rapidement, sur la surface
blanchies et rafraîchies et d’un lit de carottes du bouillon, des lanières de papier
et d’oignons émincés. Pour un morceau absorbant que l’on jette immédiatement.
de viande, un poisson ou des légumes. Les renouveler autant de fois que nécessaire.
DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite LIAISON Les différents roux : roux simple, roux
quantité d’un élément liquide. blond, roux brun, sont considérés
comme des liaisons. Le beurre manié :
DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttes
farine plus beurre écrasés ensemble à la
d’eau, puis étaler au pinceau. Également
fourchette. Les fécules : fécule de pomme
rissolage au four de la surface d’un plat
ou d’un gratin. de terre, de riz, arrow-root, sont diluées
à l’eau froide. Crème plus jaunes d’œufs
DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon à le assaisonnés, mélangés au fouet et
présenter d’une façon agréable et élégante. ajoutés en dehors du feu sont la liaison
ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de de la sauce suprême dont ils portent
certains coquillages : moules, huîtres, le nom.
coquilles Saint-Jacques. MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies de
ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume qui volaille, truffes, dans un liquide froid :
monte à la surface d’un bouillon ou d’une vin, alcool, liqueur, thé, café…
sauce pendant le cours de l’ébullition. MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon,
ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très minces céleri-rave, détaillés en “brunoise” à
de la viande, du pain, des légumes ou des laquelle peut être ajouté du jambon
fruits. coupé en très petits dés. Cuisson sur feu
très modéré avec beurre et huile, dans
ÉMONDER Débarrasser une substance de son
une petite cocotte munie d’un couvercle,
enveloppe. Se dit particulièrement des
pendant 30 minutes environ en
amandes, des noisettes, des pistaches.
mélangeant de temps en temps.
ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de
MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un
graisse intermusculaire. On dit aussi
liquide : bouillon, vin, lait, eau.
marbrée, persillée.
PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons
ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire lentement
les aliments dans leur jus en récipient d’un morceau de viande. Donner une
hermétiquement fermé pouvant être forme régulière.
placé au four. RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire bouillon,
ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement sauce, vin, crème : diminuer le volume
dans une matière grasse sans atteindre le par ébullition sur feu vif ou par
point de dorage. mijotement prolongé. Désigne également
le liquide réduit : “la réduction”.
FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets
en train de cuire, flamber en remuant RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé
jusqu’à extinction de la flamme. ultérieurement.
FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes
disposée dans un bol ou sur un marbre dans du beurre ou dans une matière
où l’on met les ingrédients nécessaires grasse.
à la préparation d’une pâte.
SINGER Saupoudrer de farine des éléments
FUMET Préparation liquide employée pour contenus dans une poêle et rissoler au
accentuer le goût des fonds et des beurre. “Singer” avec la farine, laisser
sauces. S’obtient en faisant bouillir et dorer en mélangeant bien, puis mouiller
réduire : parure de viande, de volaille, de avec un liquide pour diluer.
gibier ou de poisson ou des légumes
(champignons) avec du bouillon, du vin SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre ou
ou de l’eau. matière grasse, mais sans aucun liquide
pendant un court instant, un aliment
GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de généralement un légume, pour lui faire
fromage râpé ou des deux et poursuivre rendre son suc (son eau) qui doit perler à
la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée la surface. On fait suer les légumes verts:
et que la surface soit joliment dorée. épinard, oseille, laitue, poireau, cresson.
JULIENNE Légume coupé en fines lanières, TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.
ou ensemble de plusieurs légumes.
Faire cuire une viande ou un légume en
Également julienne de truffes.
casserole dans du beurre sans autre
LIER Donner plus de consistance aux potages, liquide que les sucs de la viande ou le jus
jus, ou sauces en y ajoutant un élément de végétation rendu par le légume : faire
féculent ou crémeux. tomber des tomates, de l’oseille.
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24/02/09
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LA POCHE À DOUILLE

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25 Recettes Poche Douille

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COUV DER:Mise en page 1

L e s In dispe n sa ble s Mat hon

L e s In dispe n sa ble s Mat hon

Qu’est-ce qu’une poche à douille Page 8

OEufs mimosa de crabe Page 14

Calamars farcis au chorizo et à la féta Page 36

Gâteau roulé aux framboises Page 48

Lexique culinaire Page 64

I• Qu’est-ce qu’une poche à douille ?

II• Les différentes poches à douille

Les poches à douille lavables en coton alimentaire :

Les poches à douille silicone :

Les poches en polyuréthane alimentaire :

Les poches à douille jetables :

Les poches à douille « maison » :

III• Les douilles

IV• Les accessoires

Le séchoir à poche et douille :

Le support à poche à douille :

V• Comment utilise-t-on une poche à douille ?

1- Je mets ma douille 2- Je place ma poche à douille 3- Je remplis la poche de mon

4- Je replis la poche 5- J’appuie sur la poche pour

OEufs mimosa de crabe

Une variation inventive sur le thème du classique œuf mimosa de bistrot.

6 gros œufs cuits durs, écalés

Ajouter aux jaunes, la mayonnaise, le céleri, la moutarde, le persil, l'origan, la poudre

Le charme de la tradition avec cette délicieuse spécialité bourguignonne,

120 g de beurre - froid et coupé en morceaux

Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention

Décoller les gougères de la plaque et placer sur une volette.

Servir chaud ou à température ambiante.

Une préparation simple et délicieuse, avec une palette subtile de saveurs

15 mn 1h (marinade) Pour 4 personnes

Remplir la poche à douille de la préparation puis répartir la crème en couche

Chouquettes au foie gras

Douille n°7 + douille à garnir

120 g de beurre - froid et coupé en morceaux

Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention

Préparation de la farce de foie gras :

Crémeux de petits pois au lard

Les petits pois-lardons revisités sous la forme d’un velouté gourmand.

Douille n°7 petit modèle

100 g de petits pois écossés

Remplir les verrines du velouté de petits pois et ajouter quelques morceaux de

Douille n°3 grand modèle

250 g de chair de sole ou de lieu

Ajouter la crème liquide et passer au tamis. Ajouter la chair du tourteau, le sel et

Avec une poche à douille, faire de petits gnocchis de mousse de poisson.

Servir avec une salade de mesclun au vinaigre de Xérès.

Une entrée inventive et élaborée pour ouvrir le repas avec beaucoup de

30 mn 20 mn Pour 12 mini terrines

Douille n°7 moyen modèle

400 g de noix de pétoncles

Enlever la peau du morceau de saumon frais et le détailler en petits cubes.

Remplir une poche à douille de cette préparation et garnir un moule en silicone à

Dans un bol, mélanger un à un les ingrédients de la sauce, saler et poivrer au goût

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et démouler.

Servir entouré d’un petit cordon de crème de ciboulette.

Une superbe préparation, pleine de fraîcheur et de contrastes avec la vinaigrette

Douille n°7 grand modèle

Mélanger le hachis de légumes avec le fromage frais, saler et poivrer au goût.

Farcir soigneusement les cannellonis à l’aide de la poche à douille et servir aussitôt.

Servir avec une vinaigrette à la tapenade.