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REPUBLIQUE DE GUINEE

Travail - Justice - Solidarité

MINISTERE DE L’ELEVAGE

DIRECTION NATIONALE DES SERVICES VETERINAIRES

MANUEL D’INSPECTION DES


ANIMAUX ET DES VIANDES DE
BOUCHERIE A L’ABATTOIR

Septembre 2019

1
Préface
Le manuel dont j’ai l’honneur d’écrire la préface, est la deuxième édition d’un document dont
l’importance n’est plus à démontrer. Le présent manuel vient de combler une insuffisance
documentaire dans le domaine de l’inspection des viandes et de la sécurité sanitaire des denrées
alimentaires d’origine animale. Les menaces sanitaires, souvent nouvelles, peuvent se développer à
l’interface de l’écosystème humain et animal. La plupart des maladies provoquent des lésions
caractéristiques qui permettent de les reconnaître à l’abattoir lors de l’inspection des viandes.
L’abattoir représente un lieu approprié pour l’observation de la situation sanitaire du cheptel surtout
quand on sait l’origine des animaux qui y sont abattus. La bonne collecte des informations sanitaires
au niveau des abattoirs contribue à l’amélioration de la connaissance de la situation épidémiologique
nationale. A ce titre, elle représente une partie intégrante du dispositif de surveillance des maladies,
soit pour effectuer la surveillance syndromique ou ciblée, ou pour faire la surveillance continue. C’est
également un document futuriste. Il sera en conséquence un outil précieux dans les mains des
utilisateurs dans le travail quotidien dont le maitre mot s’appelle désormais qualité. Cette notion
s’adresse aussi bien aux inspecteurs, qu’aux services rendus. Je suis et reste, à ce titre, convaincu de
l’accueil qui sera réservé à ce précieux document destiné à améliorer le travail de l’inspecteur des
viandes.

Dr. Seny MANE

Directeur National des Services Vétérinaires

2
Table des Matières

I - INTRODUCTION ......................................................................................................................................5

II –DEFINITION ET GENERALITES.................................................................................................................6

2.1 - Définition de l’inspection des viandes....................................................................................................................... 6

2.2 Objectifs de l’inspection ............................................................................................................................................. 6

2.3 - But de l’inspection .................................................................................................................................................... 6

2.4 - Registre d’abattage ................................................................................................................................................... 6

2.5 - Bases juridiques de l’inspection des viandes ............................................................................................................. 6

2.4 - Conditions de l’inspection ......................................................................................................................................... 7


2.4.1 – Rôle du gérant de l’abattoir...................................................................................................................................... 7
2.4.2 - Rôle et qualités d’un inspecteur de viande ............................................................................................................... 7
2.4.3 - Moment de l’inspection ............................................................................................................................................ 7

III - INSPECTION DES ANIMAUX DE BOUCHERIE SUR PIED (INSPECTION ANTE MORTEM) .........................8

3.1 - Importance de l’inspection sur pied ......................................................................................................................... 8

3.2 - Technique de l’inspection sur pied .......................................................................................................................... 9


3.2.1 Chez les bovins ............................................................................................................................................................ 9

3.3- Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied .................................................................................................... 10

IV - OPERATIONS D’ABATTAGE ET D’HABILLAGE ......................................................................................11

4.1 - Diagramme de la première transformation des bovins .......................................................................................... 12

4.2 - Diagramme de la préparation des petits ruminants ................................................................................................ 13

4.3. Diagramme de la préparation des porcs .................................................................................................................. 14

V. - INSPECTION POST-MORTEM ..............................................................................................................15

5.1 - Technique générale de l’inspection ......................................................................................................................... 15


5.1.1 – Modalités du poste d'inspection post mortem ...................................................................................................... 15
5.1.2 - Moment de l’inspection .......................................................................................................................................... 15
5.1.4 - Déroulement général de l’inspection ...................................................................................................................... 15

VI - CAS PARTICULIER D’INSPECTION SYSTEMATIQUE DE LA VIANDE DE BŒUF .......................................20

6.1 - Examens systématiques obligatoires ...................................................................................................................... 20


6.1.1 - Examen de la rate .................................................................................................................................................... 20
6.1.2 - Coup d’œil sur la carcasse ....................................................................................................................................... 20
6.1.3 - Examen de la tête .................................................................................................................................................... 21
6.1.4 - Examen des poumons ............................................................................................................................................. 21
6.1.5 - Examen du cœur ..................................................................................................................................................... 21

3
6.1.6 - Examen du foie ........................................................................................................................................................ 21
6.1.7 - Examen des viscères digestifs ................................................................................................................................. 22
6.1.8 - Examen des reins..................................................................................................................................................... 22
6.1.9 - Incision des muscles de la cuisse et de l’épaule ...................................................................................................... 23
6.1.10 - Incision des ganglions retro mammaires et pré cruraux ....................................................................................... 23
6.1.11 - Incision des ganglions pré scapulaires ................................................................................................................. 23

6.2 - Examens particuliers pour anomalie chez certaines espèces ................................................................................... 24


6.2.1 - Les viandes cadavériques ........................................................................................................................................ 24
6.2.2 - Les viandes pestiques .............................................................................................................................................. 24
6.2.3 - Les viandes charbonneuses (bactéridien et symptomatique). ................................................................................ 24
6.2.4 - Le rouget (zoonose) ............................................................................................................................................... 25
6.2.5 - La péripneumonie contagieuse bovine (non transmissible à l’homme). ............................................................... 25
6.2.6. Les Salmonelloses (transmissibles à l’homme/gastroentérite) ............................................................................... 25
6.2.7- Viandes tuberculeuses (zoonose) ............................................................................................................................ 25
6.2.8 - Viandes ladres (bovins, porcins) : ............................................................................................................................ 25
6.2.9. Les viandes trichinées (porc, phacochère) : ............................................................................................................. 26
6.2.10. Les viandes répugnantes : ...................................................................................................................................... 26
a) Les viandes répugnantes par l’aspect. .................................................................................................................. 26
b) Les viandes répugnantes par la couleur ................................................................................................................ 27
c) Les viandes répugnantes par l’odeur .................................................................................................................... 29
6.2.11. Les viandes insuffisantes ........................................................................................................................................ 30

VII - SANCTIONS DE L’INSPECTION POST-MORTEM : ................................................................................32

7.1 - La libre consommation :.......................................................................................................................................... 32

7.2 - La consigne (ou mise en observation) : ................................................................................................................... 32

7. 3 - L’utilisation conditionnelle..................................................................................................................................... 32

7.4 - Saisie ...................................................................................................................................................................... 32


7.4.1 - Conditions de la saisie : ........................................................................................................................................... 32
7.4.2 - Devenir des pièces saisies ....................................................................................................................................... 32

VIII - QUELQUES ILLUSTRATIONS DE MOTIFS DE SAISIE TOTALE ET PARTIELLE CHEZ QUELQUES ESPECES
.................................................................................................................................................................34

IX. CONCLUSION ......................................................................................................................................42

X. ANNEXES ............................................................................................................................................43

XI - GLOSSAIRE .........................................................................................................................................47

XII - BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................................................50

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I - INTRODUCTION

Depuis des millénaires, l’homme a appris à choisir des aliments qui lui étaient indispensables parmi les produits
de ses cueillettes et de ses chasses. S’il lui était relativement facile de se nourrir de viandes de chasse, de choisir
une viande saine provenant d’un gibier qu’il a vu bien vivant, en bonne santé, qu’il a éviscéré lui-même, il n’en
est plus de même dans une société moderne dans laquelle il se ravitaille par l’intermédiaire de commerçants
qui lui vendent des aliments dont il ne peut connaitre l’origine.

Dans ces conditions, apparait la nécessité d’un contrôle du circuit de distribution pour déjouer le manque
d’honnêteté de certains professionnels et suppléer l’ignorance d’une grande partie des populations en matière
d’hygiène alimentaire. L’application de la règlementation concernant l’hygiène des aliments d’origine animale
est généralement confiée aux services vétérinaires spécialisés car à l’origine, le vétérinaire a eu pour rôle de
protéger et d’améliorer la santé du bétail et des animaux de compagnie. Compte tenu de ses connaissances de la
pathologie et de l’anatomie, il lui fut ensuite confié la tâche d’inspecter les produits animaux destinés à
l’alimentation humaine. Son rôle d’hygiéniste, de protecteur de la santé publique est ainsi apparu. Par ailleurs, il
ne faut pas perdre de vue qu’il y a une liaison étroite entre les pathologies animales et humaines, dont certaines
sont des zoonoses.

Les vétérinaires inspecteurs interviennent dans la mise en œuvre des orientations de la politique d’hygiène
alimentaire à savoir l’assurance d’une sécurité sanitaire des consommateurs face aux aliments d’origine
animale et leurs sous-produits.

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II –DEFINITION ET GENERALITES
2.1 - Définition de l’inspection des viandes
L’inspection des viandes est l’ensemble des opérations de surveillance et d’examen des animaux, des carcasses,
abats et issues permettant la recherche et l’indentification :

- De tout signe ou perturbation de l’état général des animaux ;


- De toute lésion, anomalie, souillure ou pollution de la carcasse et du cinquième quartier.

L’inspection des viandes porte sur les aspects sanitaires et de salubrité.

2.2 Objectifs de l’inspection


- Les principaux objectifs des contrôles exercés à l’abattoir sont de vérifier la santé des animaux et la
salubrité des opérations. Les viandes produites sont ensuite marquées de l’estampille pour être identifiables
dans le réseau de distribution. C’est la base de la surveillance du réseau de commercialisation des viandes.
L’inspection sanitaire : c’est l’application des mesures médicales, administratives et légales prises pour
déterminer si un animal est apte à l’abattage (inspection ante mortem).

L’inspection de salubrité : c’est l’application de l’ensemble des mesures hygiéniques, administratives et


légales prises pour déterminer l’aptitude d’une viande destinée à la consommation humaine. Elle s’applique à
toutes les autres denrées d’origine animale destinées à la consommation.

2.3 - But de l’inspection


L’inspection des viandes a pour objet :

- la protection de la santé publique par le retrait de la consommation humaine des produits dangereux ;
- la protection de la santé animale par le dépistage des maladies contagieuses à l’abattoir ;
- la moralisation des transactions commerciales.

2.4 - Registre d’abattage


- Le registre d’abattage sert à consigner toutes les informations qualitatives et quantitatives
sur les animaux abattus. Les enregistrements de ces abattages sont nécessaires pour
l’organisation et la réalisation des inspections des animaux et des viandes de boucherie .Il permet aussi de
faire les statistiques

2.5 - Bases juridiques de l’inspection des viandes


Elles reposent à ce jour sur les textes suivants :
- La Loi L/003/CTRN/du 14 Février 1994 relative à la protection des consommateurs, contrôle des
denrées, marchandises et services et à la répression des fraudes commerciales.
- La Loi N°L/2018/026/AN du 03 Juillet 2018 portant Code de l’Elevage et des Produits Animaux ;
- Le Décret N° D/91/207 du 14 Septembre 1991 portant organisation et règlementation des
professions de bouchers commerçants de bétail et de viande ;
- L’Arrêté N°2001/2871/MAE/DNE du 2 Juillet 2001 portant contrôle sanitaire, inspection sanitaire
et de salubrité des animaux et produits animaux ;
- L’Arrêté N°2001/2872/MAE/DNE du 02 Juillet 2001 portant conditions générales d’hygiène et de
travail dans les abattoirs et boucheries ;
- L’Arrêté N°2001/2870/MAE/DNE du 2 Juillet 2001 portant motifs de saisies des produits
animaux.

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2.4 - Conditions de l’inspection
2.4.1 – Rôle du gérant de l’abattoir
Le gérant de l’abattoir doit veiller :
- Au maintien d’un environnement sain pour la manipulation de la viande
- L’accès des personnes étrangères (visiteurs, intermédiaires, clients…) à la salle d’abattage
- Les conditions de transport des viandes, l’assainissement périodique des lieux, le lavage à
grande eau et à la désinfection et à la dératisation de la salle d’abattage et environnants
2.4.2 - Rôle et qualités d’un inspecteur de viande
L’inspecteur des viandes a pour mission d’assurer l’exécution correcte et permanente de l’inspection
des viandes à l’abattoir. Cette mission lui confère une autorité et un pouvoir de décision en
conformité avec la réglementation en vigueur.
L’inspecteur des viandes doit en outre veiller sur :

- Le maintien d’un environnement sain pour la manipulation de la viande,


- L’accès aux personnes étrangères (visiteurs, intermédiaires, clients…) à la salle d’abattage.
- Les conditions de transport de viande, l’assainissement périodique des lieux, le lavage à grande
eau et à la désinfection de la salle d’abattage.
L’inspecteur, le personnel et les professionnels doivent être en parfait état de santé, reconnus indemnes
de maladies contagieuses, de tuberculose en particulier, soumis à une visite médicale et une contre
visite régulière.

2.4.3 - Moment de l’inspection


L’inspection a lieu avant et après l’abattage des animaux. En d’autres termes, elle consiste en une inspection
ante-mortem et en une inspection post- mortem.

2.4.3 - Matériels de l’inspection :


L’inspecteur doit disposer d’un matériel de base (vêtements, thermomètre médical, couteaux
d’inspection, gants, lavabos, cuvettes, toques,…) et complémentaire pour effectuer des examens
spécifiques.
- les vêtements : avant de commencer son travail, l’inspecteur doit revêtir une blouse blanche et un
tablier plastic de la même couleur pour se protéger des souillures inévitables au cours de l’inspection.

Ces vêtements doivent être toujours en parfait état de propreté et changés tous les jours, des bottes en
caoutchouc, facilement lavable complète la tenue de travail.

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- Le thermomètre médical : il est utilisé au cours de l’inspection des animaux de boucherie sur
pied, pour les animaux accidentés, malades ou suspects et devant être abattus d’urgence.
- Les couteaux d’inspection : ce sont des instruments d’une importance primordiale dans
l’inspection des viandes de boucherie et des abats. On utilise un solide couteau de boucherie à
lame large et bien affûté. Chaque fois que le couteau a été en contact avec une partie malade ou
souillée de la carcasse, on doit le nettoyer et ensuite le désinfecter.
- Le matériel d’estampillage : l’estampillage des viandes certifie leur inspection.
- Les lavabos et les cuvettes : une installation même très simple est indispensable pour
permettre le lavage des mains et des instruments après l’inspection.
Les mains qui ont été en contact avec les viandes dangereuses, des produits mal sains sont désinfectés
après lavage (désinfection à l’alcool ou à l’aide d’une solution de formol à 1 pour cent (1%).
- Le matériel complémentaire : c’est le matériel de prélèvement et d’autopsie (cuvette, lame,
scie, autoclave, bouilleur, microscope, étuve, réfrigérateur, balance, etc.). A ce matériel, on
peut ajouter les registres, carnets et divers consommables de bureau.

III - INSPECTION DES ANIMAUX DE BOUCHERIE SUR PIED (INSPECTION ANTE


MORTEM)

3.1 - Importance de l’inspection sur pied


L’examen des animaux de boucherie sur pied avant l’abattage (inspection ante mortem) s’avère de
première importance. En effet, les viandes qui déterminent des accidents chez les consommateurs
proviennent généralement des animaux malades auparavant. En conséquence, une garantie complète ne
peut être donnée que par l’examen soigneux des animaux sur pied.

- Durant l'inspection ante mortem, le personnel d’inspection doit avoir assez d'espace pour
observer les animaux lorsqu'ils sont en mouvement.

- Enclos ou barrière pour animaux suspects clairement désigné et muni d’abreuvoirs – Cet enclos
doit être sec pour prévenir tout risque de propagation de l'infection par l'intermédiaire de
déchets liquides. Il faut prévoir un dispositif de contention pour retenir les animaux pendant
l'examen vétérinaire détaillé.

- Éclairage approprié ou grand jour aux postes d'inspection ante mortem et dans tous les enclos
pour animaux suspects.
- Installations de lavage des mains et de nettoyage des bottes à l'usage du personnel de
l’établissement et du service d’inspection à la sortie des enclos ;
- installations adéquates où le personnel peut enfiler ses vêtements de protection et les
entreposer.

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3.2 - Technique de l’inspection sur pied
3.2.1 Chez les bovins
L’animal de boucherie doit présenter tous les aspects de bonne santé. Dès qu’il présente un signe quelconque de
maladies, l’attention de l’inspecteur doit être mise en éveil et son examen particulièrement approfondi
(thermométrie, examen clinique etc.).

Cet examen qui a lieu habituellement dans un parc d’attente à l’abattoir, la veille du jour d’abattage, porte
d’une façon générale sur :

- l’attitude de l’animal, le comportement ;


- l’aspect extérieur général (maladie cutanée) ;
- le rythme respiratoire (animaux fiévreux) ;
- l’état du mufle chez les ruminants et le porc ;
- l’aspect de l’œil ;
- l’examen des orifices (nasal, buccal, anal, génital etc.) ;
- les articulations (arthrite) ;
- le signalement pour l’identification de l’animal.

- L’exploration des ganglions lymphatiques superficiels.

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Cette exploration a pour but d’apprécier le volume normal ou anormal des principaux ganglions superficiels (pré
scapulaires, pré cruraux, retro mammaires). Ces ganglions sont d’autant plus perceptibles que l’animal est
maigre. Leur hypertrophie est un signe de suspicion d’une affection qu’il importe de diagnostiquer au moment
de l’examen de la carcasse.

Chez les autres espèces :

 L’examen sur pied des petits ruminants, plus simple, ne comporte pas d’exploration des ganglions
lymphatiques.
 L’examen sur pied du porc vise à rechercher : les congestions généralisées ou en plaques, affections
microbiennes dangereuses pour l’homme, boiteries dues à des lésions osseuses ou à des arthrites
d’origine infectieuse (rouget).

3.3- Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied But de l’inspection sur pied
L’inspection sur pied permet de constater :

 Animaux sains : ne présentant aucun signe d’anomalies ;

 Animaux accidentés ou blessés (ces animaux doivent toujours être abattus d’urgence), ils présentent
des fractures, des hémorragies. Ils sont abattus sous surveillance vétérinaire. L’inspection post mortem
dans ce cas, interviendra quelques heures après pour permettre aux altérations pathologiques de se
manifester sur la carcasse ;

 Animaux fatigués : la fatigue provient généralement d’un long voyage ou d’une chaleur accablante.
Les animaux entassés dans un véhicule arrivent souvent très fatigués à l’abattoir. Il est alors indiqué de
les laisser se reposer (24 à 48 heures) avec un bon abreuvement avant de les abattre pour en obtenir une
viande de bonne qualité. Prendre la température avant l’abattage ;

 Animaux suspects : mise en observation 24 – 48 heures au parc d’isolement avec alimentation et


abreuvement. Après 48 heures, un nouvel examen clinique déterminera leur devenir.

 Animaux malades : repos et diète hydrique au parc d’isolement, puis abattage à l’abattoir sanitaire
(immédiat en cas d’urgence). En cas de maladie réputée légalement contagieuse, en faire la déclaration à
l’autorité compétente.

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IV - OPERATIONS D’ABATTAGE ET D’HABILLAGE
L’abattage qui est la première transformation et la plus importante de la filière viande rouge se décompose en
différentes étapes suivant les diagrammes présentés ci- après :

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4.1 - Diagramme de la première transformation des bovins

OPERATIONS TECHNIQUES

Stabulation Produit
-Repos
-Diète hydrique Animal sur pied
Amenée

Abattage
Secteur souillé

Saignée

Carcasse Sang + tête

5ème quartier
Habillage (Abat+issues)
- Pré dépouille
Tripes+boyaux+organes
-Dépoille
Génitaux
-Eviscération(dans les 30mn)
Caracasse(2 ½ caracasse)

Fente

Douchage
Secteur Sain

Inspection de la Caracasse

Estampillage-Finition

Refrigiration(Ressuage -> Maturation)

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4.2 - Diagramme de la préparation des petits ruminants

OPERATIONS TECHNIQUES

Stabulation Produit
-Repos
-Diète hydrique Animal sur pied
Amenée

Abattage
Secteur souillé

Saignée

Carcasse Sang

5ème quartier
Habillage (Abat+issues)
- Pré dépouille
-Dépoille avec soufflage
-Eviscération Peaux + Pieds

Présentation particulière
Tripes+boyaux+organes
Génitaux
- Brûlage sans dépouille
Caracasse(2 ½ caracasse)

Douchage
Secteur Sain

Estampillage-Finition

Refrigiration(Ressuage -> Maturation)

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4.3. Diagramme de la préparation des porcs
OPERATIONS TECHNIQUES

Stabulation Produit
-Repos
-Diète hydrique Animal sur pied
Amenée

Abattage
Etourdissement:
-Electrique
Secteur souillé

-Chimique
Saignée

Habillage
Sang + Poils

5ème quartier
Lavage (Abat+issues)

Echaudage
- Horizontal:60-63°C(5-6mn)
-Verticale(par douchage en
tunenel ou à la vapeur)
Epilage

Flambage ou brûlure au noir

Grattage

Finition

Evicération
Secteur Sain

Tripes+boyaux+organes
Génitaux
Caracasse(2 ½ caracasse)
Lavage

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V. - INSPECTION POST-MORTEM

5.1 - Technique générale de l’inspection


5.1.1 – Modalités du poste d'inspection post mortem
Chaque établissement d'abattage doit disposer d’un poste d’inspection regroupant la tête, les viscères
comestibles, les viscères non comestibles, la carcasse et un rail de retenue pour l’inspection vétérinaire, de
façon à permettre l'inspection complète de chaque carcasse et de ses parties. Ce poste doit être conçu selon
des principes ergonomiques acceptables, et la présentation de la tête, des viscères et de la carcasse pour
l'inspection doit permettre de limiter le plus possible le travail dans l'exécution des tâches d'inspection
requises.

5.1.2 - Moment de l’inspection


En principe, il ne faut inspecter les viandes qu’après leur ressuage, c'est-à-dire après qu’elles ont laissé
évaporer au contact de l’air, l’humidité qui les recouvre et qu’elles se sont fuguées et raffermies.
Malheureusement, dans les pays tropicaux, du fait de la chaleur et de la forte humidité, on ne peut les
consigner pendant plusieurs heures quand on ne dispose pas d’une chambre froide à l’abattoir. On est donc
contraint de les examiner presque aussitôt après l’abattage et l’habillage. Quoi qu’il en soit, cet examen
devra toujours s’effectuer à la lumière du jour pour pouvoir apprécier correctement les couleurs ou à l’aide
d’un éclairage électrique bien disposé et auquel l’inspecteur est bien habitué.

5.1.3 - Présentation des viandes :


L’inspecteur doit toujours exiger que les animaux abattus pour la boucherie lui soient présentés dans leur
intégralité (carcasse, abats et issues). Après avoir abattu et saigné, les animaux subissent une préparation
traditionnelle appelée habillage. Cet habillage comporte deux opérations : le dépouillement qui consiste à
enlever la peau et l’éviscération qui consiste à ouvrir la cavité abdominale puis la cavité thoracique pour en
extraire les viscères, à l’exception des reins.

En matière d’inspection des viandes, la carcasse et le 5ème quartier présentent un intérêt égal et l’inspecteur
doit exiger dans tous les cas leur présentation en totalité.

5.1.4 - Déroulement général de l’inspection


L’inspection d’un animal de boucherie se déroule de la façon suivante :

- Coup d’œil général


- Inspection des viscères et des organes
- Inspection de la carcasse
- Inspection de la tête et des extrémités

- Coup d’œil général : ce coup d’œil général donné à la carcasse représente le 1er temps de
l’inspection, il a pour but d’apprécier en bloc la carcasse, sa forme, son volume, ses déformations, sa
teinte générale, l’aspect des tissus musculaires, la graisse. En cas de constatation d’anomalies,
l’inspecteur procèdera à un examen plus approfondi.

- Poste d’Inspection des viscères et des organes :

Poumons : les poumons extraits de la cavité thoracique, sont présentés suspendus à un crochet par la
trachée, leur face dorsale tournée vers l’inspecteur. On examine d’abord la surface où l’on peut trouver
des traces d’adhérence (pleurésie). On note ensuite l’aspect général de l’organe, son volume, sa
déformation, sa consistance en le palpant avec les deux mains. On examine en suite le tissu musculaire
en y pratiquant des incisions pour rechercher des abcès, des kystes, des lésions d’œdèmes, de congestion,
de péripneumonie, etc. On poursuit par un examen d’importance primordiale, celui des ganglions

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bronchiques et médiastinaux (recherche de tuberculose) et on termine par celui de la trachée qui est
fendue dans toute sa longueur depuis le larynx jusqu’à la division de grosses bronches.

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Le cœur : on examine d’abord le péricarde (séreuse qui enveloppe le cœur) qui peut être épaissi ou
œdématié. Le péricarde peut renfermer entre ses deux feuillets un volume anormal de liquide (sang,
pus, filament de fibrine). On incise en suite le péricarde pour mettre à nu le cœur dont on examine
la surface pour déceler les formes parasitaires (cysticerque) ou de lésions hémorragiques
(pétéchies). Pour examiner le myocarde, on incise le cœur au niveau du ventricule gauche
parallèlement aux sillons inter ventriculaires qui séparent les deux ventricules.
La rate : de tous les organes abdominaux, la rate est celui qui présente le plus d’importance en
inspection des viandes en raison de la présence en général à l’état endémique du charbon
bactéridien dans certains pays tropicaux. L’inspecteur doit refuser d’estampiller toute carcasse
présentée sans la rate. Cet organe est palpé avec les deux mains après qu’on en a apprécié la forme,
le volume, la couleur et la consistance du tissu splénique qui en cas du charbon est friable et laisse
écouler une boue noirâtre.

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Le foie : l’examen du foie se fait sur l’organe disposé à plat sur une table, la face postérieure au
dessus. On examine le foie dans son ensemble pour juger de la forme, de la couleur, du volume, de
l’aspect de la surface (tache sanguine, abcès, kystes, adhérences). On procède ensuite à la palpation
des zones profondes et on pratique des incisions au niveau des anomalies que l’on rencontre. Ces
incisions permettent d’apprécier l’état des tissus hépatiques (décoloration, congestion, sclérose).
L’examen des canaux biliaires permet de déceler la présence des douves. L’incision des vésicules
biliaires permet de constater la congestion de la muqueuse interne qui constitue un signe de peste
bovine.
L’estomac : on examine la surface externe et la muqueuse interne pour déceler la présence des
parasites.

L’intestin : on examine la surface externe sur laquelle on aperçoit souvent des nodules parasitaires
d’oesophagostomose. On trouve également des lésions de congestion. En cas de suspicion, on ouvre
l’intestin pour examiner la muqueuse interne que l’on débarrasse du contenu intestinal par lavage
sous un filet d’eau. On peut y déceler la présence d’ulcère (peste bovine, tuberculose, para
tuberculose ou de parasites).
Les reins : les reins ou rognons ne font pas parti du 5ème quartier car ils restent attachés à la
carcasse. On les examine en fait au cours de l’inspection de la carcasse. On inspecte d’abord leur
surface en appréciant leur volume, leur forme. Les lésions les plus fréquentes sont les kystes
ladriques (cysticerque). En cas de suspicion de lésions internes (abcès notamment), on les incise
suivant un plan médian allant de la grande courbure du bord externe convexe jusqu’au hile et on
ouvre les deux moitiés ainsi séparées.
Les organes génitaux : les organes de l’appareil génital sont rarement examinés sauf lorsqu’on
soupçonne une métrite en cas d’avortement pour cause de brucellose.

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Les mamelles : sont examinés pour y déceler les abcès, les lésions de tuberculose.
c) Inspection de la carcasse : cet examen suit normalement celui des viscères. L’examen débute
par un coup d’œil général donné à distance sur la carcasse. L’inspecteur procède ensuite à un
examen de près en usant de la palpation. On examine la carcasse séparée en deux demi carcasses, de
haut en bas, d’abord sur la face externe puis sur les lésions internes à savoir la cavité abdominale, la
cavité thoracique, le collier et la totalité de la section de la colonne vertébrale pour déceler les
lésions osseuses. En cas de suspicion d’anomalies, une inspection plus approfondie doit être
réalisée.

- Poste d’Inspection de la tête et des extrémités :


Inspection de la tête : l’examen de la muqueuse des gencives permet de déceler les lésions de la
peste bovine.
L’incision des muscles de la joue (masséters), l’un des lieux d’élection des cysticerques permet de
rechercher ces formes parasitaires.
L’incision des ganglions lymphatiques, retro pharyngiens et sous glossiens permet la recherche de
la tuberculose.
L’examen de la langue comporte d’abord une palpation de l’organe en insistant sur les faces
latérales pour déceler les abcès et les cysticerques. Il est de règle d’inciser la face inférieure de la
langue sur toute sa longueur pour rechercher ses derniers.
Les extrémités : l’examen des pieds est de rigueur dans les pays où sévit, chez les ruminants et le
porc, la fièvre aphteuse en raison de la présence d’aphtes caractéristiques au niveau des onglons.

19
VI - CAS PARTICULIER D’INSPECTION SYSTEMATIQUE DE
LA VIANDE DE BŒUF
Les bovins abattus doivent être présentés à l’inspection de la façon suivante :
- la tête, disposée à l’envers, et les pieds posés sur une table ;
- la carcasse suspendue, sectionnée en deux demi carcasse, ou à la rigueur coupée en quatre
quartiers si les installations sont insuffisantes ;
- les viscères thoraciques, plus le foie et la rate suspendus à des crochets ;
- la masse des viscères gastro-intestinaux présentée dans des bacs ;
- la peau.

NB : Il faut toujours exiger la présentation intégrale des parties précitées, surtout des viscères
abdominaux souvent soustraits à l’inspection.
6.1 - Examens systématiques obligatoires
Pour éviter tout oubli, il faut faire systématiquement, et toujours dans l’ordre les examens
suivants :
6.1.1 - Examen de la rate
Il est important de procéder à l’examen de la rate en priorité pour dépister le charbon bactéridien,
fréquent dans les pays tropicaux. Cette maladie produit une hypertrophie de la rate, qui devient
friable et laisse couler, à l’incision, une boue noirâtre. Ce dépistage immédiat du charbon
bactéridien permet de s’entourer de toutes précautions utiles pour la manipulation d’une viande très
dangereuse, le charbon bactéridien étant transmissible à l’homme. Le diagnostic de charbon posé
entraîne la saisie en totalité des cinq quartiers et leur destruction.
Si l’on trouve des lésions de tuberculose miliaire aiguë sur la rate, il faut saisir la totalité de
l’animal.
Si la rate est très friable, mais sans présenter l’écoulement caractéristique du charbon bactéridien,
l’attention de l’inspecteur devra s’orienter vers la recherche d’autres maladies infectieuses.
6.1.2 - Coup d’œil sur la carcasse
Il permet de juger l’état d’embonpoint, le sexe, la coloration de la viande, et détecter diverses
lésions ou altérations :
- lésions d’arthrite au niveau des articulations (genoux, grassets et jarrets) ;
- lésions d’œdème au niveau du tissu conjonctif, coloration jaune en cas d’ictère ;
- altération de la chair, qui est pale dans l’anémie et l’hydrohémie, rouge très foncé,
presque noire dans le charbon bactéridien, gorgée de sang en cas de saignée effectuée
sur un animal à l’agonie ou après sa mort, jaune en cas d’ictère, décolorée et même
grisâtre en cas de cachexie ;
- lésions de la plèvre, sous forme de dépôts de fibrine jaunâtre, d’adhérences, de nodules
de pleurésie, de péripneumonie, de tuberculose ;
- aspect verdâtre de la cavité abdominale en cas d’éviscération tardive. Dans ce cas, il se
dégage une odeur désagréable ;
- aspect de la plaie de saignée : si elle est noire, souillée d’épais caillots de sang, il y a lieu
de penser que l’animal a été abattu à l’agonie, ou même frauduleusement saigné après sa
mort ;
- présence d’hématomes dus à des chocs, des coups de bâton, des chutes brutales sur le
sol ;
- présence d’abcès, de tumeurs ;
- aspect «mouillé» de la carcasse en cas d’hydrohémie.

20
6.1.3 - Examen de la tête
Rechercher les cysticerques ou vésicules ladriques par une incision des masséters (muscles de la
joue) ;
Examiner les muqueuses des gencives et de la bouche (peste bovine, fièvre aphteuse) ;
Inciser les ganglions rétro-pharyngiens et sous- glossiens (recherche de la tuberculose) ;
On examine la langue d’abord par palpation de l’organe, en insistant sur les faces latérales. On peut
ainsi trouver des abcès ou des cysticerques. Il est de règle d’inciser la face inférieure de la langue
sur toute la longueur pour rechercher ces derniers.

6.1.4 - Examen des poumons


On se préoccupe surtout de rechercher les lésions de péripneumonie bovine et de tuberculose. On
peut trouver des lésions de congestion, d’hépatisation (poumons ayant la consistance du foie),
d’œdème, de pneumonie. On rencontre aussi des abcès, des tumeurs, des kystes parasitaires. Il est
obligatoire d’inciser les ganglions bronchiques.
6.1.5 - Examen du cœur
Rechercher sur la surface du cœur les cysticerques et les lésions de péricardite qui sont assez
fréquentes.
La présence de lésions hémorragiques (pétéchies, suffusions sanguines) sur le péricarde traduit
certaines maladies infectieuses.
6.1.6 - Examen du foie
Examiner la surface de l’organe pour rechercher les abcès, les kystes parasitaires, les lésions de
distomatose. La couleur peut être jaune (ictère, maladies infectieuses) ou noirâtre (congestion).
Palper l’organe pour éprouver sa consistance, parfois dure au point d’être insalubre, parfois friable
ou ramollie dans certaines maladies infectieuses et pour déceler des lésions des tissus profonds.
Inciser l’organe sur sa face postérieure, dans le sens longitudinal, pour rechercher les douves au
niveau des canaux biliaires.
Rechercher les lésions de tuberculose et inciser les ganglions du foie.

Distomatose chez le bovin :


Saisie partielle du foie pour insalubrité et répugnance.

21
6.1.7 - Examen des viscères digestifs
Examiner les deux faces des réservoirs gastriques pour rechercher les lésions d’inflammation et de
peste bovine.
Inciser les ganglions de la panse (rumen) pour dépister la tuberculose.

Examiner ensuite les intestins pour rechercher les lésions de tuberculose et de peste bovine. On
examine la muqueuse de l’intestin grêle en l’ouvrant sur quelques centimètres. On trouve
fréquemment des petits abcès jaunâtres, de la taille d’un grain de sorgho, dus à l’oesophagostomose.
En cas de congestion, de lésions hémorragiques, d’ulcérations, toujours penser à la peste bovine.
Inciser les ganglions mésentériques pour la recherche de la tuberculose intestinale.

6.1.8 - Examen des reins


Examiner la région des reins, puis extraire les reins de la graisse qui éventuellement les entoure, et
les examiner pour rechercher des cysticerques.

22
Si l’organe est d’une couleur, d’une consistance ou d’un volume anormaux, l’inciser d’un coup de
couteau depuis son bord convexe jusqu’au hile, et ouvrir pour examiner l’intérieur. On peut trouver
des abcès, des kystes parasitaires, des calculs, des lésions de tuberculose.

6.1.9 - Incision des muscles de la cuisse et de l’épaule


L’incision des muscles de la cuisse se fait au ras de l’os du pubis, et celles des muscles de l’épaule
au niveau des muscles ancônés.
Ces incisions ont pour but de dépister les cysticerques et d’apprécier l’état de la viande (couleur,
degré d’humidité, odeur).
6.1.10 - Incision des ganglions retro mammaires et pré cruraux
Inciser les ganglions rétro mammaires et pré cruraux (faciles à atteindre et à observer) qui
renseignent sur l’état sanitaire de la mamelle et de la paroi abdominale du point de vue de la
tuberculose.
6.1.11 - Incision des ganglions pré scapulaires
Inciser les ganglions pré scapulaires qui renseignent sur l’état sanitaire de l’encolure du point de
vue de la tuberculose.
Quand tous ces examens révèlent un état sanitaire satisfaisant, on procède à l’estampillage de la
carcasse, donc à l’autorisation de la mise en consommation de la viande.
Dans le cas contraire, on procédera à des examens spéciaux, dont les plus courants concernent les
maladies infectieuses ou parasitaires et les altérations (viandes fiévreuses, saigneuses, putréfiées,
etc.).

23
6.2 - Examens particuliers pour anomalie chez certaines espèces
6.2.1 - Les viandes cadavériques
Elles se caractérisent par :

 La congestion de la carcasse et des viscères (la présence du sang dans les vaisseaux sanguins
qui présente un dessin en forme de toile d’araignée d’où le terme de signe de l’araignée).
 La netteté du bord de la plaie de saignée (si l’animal est saigné après sa mort, la plaie de
saignée est nette contrairement à celle d’un animal saigné vivant).
 L’existence d’une rigidité cadavérique : ces viandes sont à saisir car elles sont considérées
comme toxiques ou corrompues. Le cuir, toutefois, peut être récupéré pour l’artisanat et
l’industrie.

En cas de diagnostic d’une maladie réputée légalement contagieuse, on en fait la déclaration et l’on
désinfecte les locaux où l’animal a séjourné.
NB : Une sanction allant de l’avertissement, à la suspension contre tout boucher qui mettra sur le marché une
viande cadavérique. En cas de récidive, procéder à une poursuite judiciaire.
6.2.2 - Les viandes pestiques
Les animaux atteints de peste sont saisis sur pied ; par contre s’ils sont déjà abattus, on observe une
congestion généralisée, des pétéchies (hémorragies ponctiformes) et une inflammation catarrhale des
premières voies digestives et respiratoires.
Dans ce cas :
 Saisie totale suivie de dénaturation et destruction rapide ;
 Désinfection des locaux ;
 Déclaration.

6.2.3 - Les viandes charbonneuses (bactéridien et symptomatique).


a) Charbon bactéridien :
 Chez l’animal vivant ; saisie sur pied ;
 Chez l’animal abattu, on observe une congestion active intense, une coloration rouge des
viandes et une hypertrophie de la rate laissant écouler un sang noirâtre à l’incision.
b) Charbon symptomatique
 Existence d’une tumeur charbonneuse siégeant dans une masse musculaire (épaule, cuisse)
qu’elle déforme parfois ;
 Odeur rance à l’incision de la tumeur.
Dans les deux cas :
 Saisie totale suivie de dénaturation et de destruction
 Désinfection des locaux ;
 Déclaration.

24
Charbon bactéridien ou anthrax chez bovin et ovin :
Saisie totale de carcasse plus le 5ème quartier et la peau pour insalubrité
6.2.4 - Le rouget (zoonose)
 Dans les cas aiguës, les lésions vont consister en une congestion de la carcasse et en des
foyers caractéristiques (rectangulaires, carrés ou circulaires) de nécrose cutanée.
 Dans les cas chroniques, les lésions vont consister en une glomérulonéphrite, une
endocardite et des arthrites.
Dans le premier cas, on procède à une saisie totale. Dans le second cas, saisie et assainissement par la
chaleur.
6.2.5 - La péripneumonie contagieuse bovine (non transmissible à l’homme).
En cas de lésions pulmonaires ou pleurales, saisir les viscères en question.
En cas de congestion du tissu conjonctif de la carcasse : saisie totale.
NB : Si la péripneumonie est considérée comme une MRLC, faire la déclaration et désinfecter les locaux.
6.2.6. Les Salmonelloses (transmissibles à l’homme/gastroentérite)
 Cas aigu : saisie totale ;
 Cas chronique (simple diarrhée, légère hépatisation), consigner la carcasse pendant 24
heures, si après ce délai, la carcasse est normale, on peut l’envoyer à la conserverie.

Dans tous les cas, saisir et détruire les viscères.

6.2.7- Viandes tuberculeuses (zoonose)


Certains pays exigent la saisie dans les deux cas. Par contre dans d’autres :

 Tuberculose généralisée, saisie totale ;


 Tuberculose localisée, saisie des organes porteurs de lésions.

NB : Tout organe portant une lésion ganglionnaire sera saisi et dénaturé.

6.2.8 - Viandes ladres (bovins, porcins) :


L’homme se contamine par ingestion. Chez les bovins, le parasite (cysticercus bovis) se rencontre dans les
muscles et tissus, notamment dans le cœur, masséter, langue, œsophage, cerveau, etc.

Conduite à tenir :

 en cas d’infestation massive de la carcasse, saisie totale.


 en cas d’infestation modérée, on procède à l’assainissement de la carcasse et des abats par l’un des
procédés suivants :
- Congélation à - 10 degrés pendant 10 jours au moins ;
- Cuisson jusqu’à ce que la viande passe de la couleur rouge à la couleur brune ou grise ;
- Déshydratation (les viandes déshydratées peuvent être considérées comme assainies) ;

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- Hachage, broyage et tamisage.

Kyste hydatique ou échinocococcique chez le bovin :


Saisie partielle du poumon pour insalubrité et pour répugnance.

Cysticercoses zoonotiques (ladrerie) bovine et porcine :


Saisie partielle de la tête (muscles masséter)

6.2.9. Les viandes trichinées (porc, phacochère) :


Les larves de trichine (trichinela spiralis) peuvent se rencontrer dans les muscles de tous les mammifères,
principalement des petits rongeurs.

Chez l’homme, la maturation sexuelle et l’accouplement ont lieu dans la lumière intestinale, ce qui entraine
une violente entérite.

La recherche des parasites se fait par la trichinoscopie (voir cette méthode).

L’assainissement des viandes trichinées se fait soit par :

 Congélation ;
 Cuisson à 65-70 degrés pendant quelques minutes ;
 Les rayons Gamma.

6.2.10. Les viandes répugnantes :


Elles le sont soit par l’aspect, la couleur ou l’odeur.

a) Les viandes répugnantes par l’aspect.


Les viandes néoplasiques : deux cas sont à considérer (cas malin et cas bénin).
Toute tumeur qui essaime, qui est friable ou hémorragique ou qui entraine une hydro-cachexie est considérée
comme un cas malin. Donc saisie totale.

26
Le cas bénin est généralement une petite tumeur souvent enkystée (sauf dans l’hépatome). Dans ce cas,
saisie du viscère portant la tumeur.
NB : En cas de leucémie (réaction de tout le système lymphatique), saisie totale.

- Les viandes à malformations diverses.


 Monstres à la naissance ;
 Foie déformé.

Dans l’un ou l’autre cas, saisir la carcasse si elle est répugnante ou autoriser la consommation si le parage est
possible.

- Les viandes fœtales.

Ce sont des viandes salubres, mais répugnantes car provenant d’avortements. Donc à saisir et détruire.

b) Les viandes répugnantes par la couleur


Ce sont les viandes de coloration anormale :
- les viandes blanches (albinisme musculaire dû à un défaut de synthèse d’hémoglobine)
- les viandes phosphorescentes ou lumineuses.

Ce phénomène est provoqué par des bactéries phosphorescentes qui vivent chez les poissons. Les viandes se
contaminent lorsqu’elles sont conservées dans les mêmes chambres froides que les poissons.

Les lésions se caractérisent par des grosses taches lumineuses sur les carcasses et une putréfaction
superficielle.

Les dispositions pratiques consistent en :

- Brossage et exposition à l’air frais ;


- Nettoyage et désinfection des locaux.

- Les viandes rouges.

Deux origines possibles :

Origine microbienne (Serratia marcescens qui se développe en chambre froide).

Origine médicamenteuse : dans ce cas, arrêter le traitement avant l’abattage (cas valable pour tous les
colorants utilisés en thérapeutique).

- Les viandes noires ou mélaniques.

Mélanose maculeuse chez les bovins et ovins (saisie du poumon).

En cas de zébrures de la carcasse, on procède au parage, ou à l’envoi au zoo.

- Les viandes jaunes. Ce sont :

Les Viandes à adipoxanthose (coloration jaune uniforme du tissu conjonctif). Elle est d’origine alimentaire,
donc normale.

Les viandes ictériques : cette coloration se distingue de la précédente de par son irrégularité, avec
accentuation au niveau des vaisseaux.

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Albinisme chez les bovins :
Saisie totale de la carcasse pour répugnance

Albinisme chez les porcins :


Saisie totale de la carcasse pour insalubrité

Albinisme chez les ovins :


Saisie totale de la carcasse pour insalubrité

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Ictère chez les bovins –ovins et porcins :
Saisie totale de la carcasse pour insalubrité

Dispositions à prendre
En présence de viandes ictériques, on procède à la saisie totale de la carcasse et des viscères car l’ictère
(jaunisse) est toujours la conséquence de maladies graves.

En cas d’ictère chronique d’origine parasitaire, les saisies peuvent être récupérées, envoyées au zoo ou à
défaut détruites en conformité avec les normes en vigueur.

c) Les viandes répugnantes par l’odeur

- Odeurs d’origine physiologique


 Odeur sexuelle chez les vieux boucs et vieux verrats ;
 Odeur urineuse chez les cryptorchides (animaux dont un ou les deux testicules ne sont pas
descendus dans la bourse).

Ces odeurs physiologiques sont tenaces et rendent les viandes irrécupérables pour la consommation humaine.

- Les odeurs d’origine alimentaire


 Les oignons donnent à la viande et au lait une odeur alliacée ;
 Certains tourteaux ;
 Les farines de poisson.
- Odeur d’origine pathologique
 Odeur stercorale (odeur d’excréments) : cette odeur se note à la suite de météorisme chez les
bovins ou chez les animaux éviscérés tardivement d’où la nécessité d’éviscérer les animaux
dans les 30 minutes qui suivent leur saignée ;
 Odeur urineuse : lors de la rétention d’urine ;
 Odeur vermineuse : lors d’infestation massive par les ascaris.
 Odeur d’origine médicamenteuse (teinture d’iode, essence de térébenthine, didakol, huile
camphrée, chloroforme, éther, etc.).
- Odeurs acquises après abattage.
 Odeur de relent, de putréfaction ;
 Odeur due aux fuites de substances frigorigènes ;

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 Odeur due à d’autres denrées conservées dans les mêmes salles que les viandes (poissons).
NB. Eviter, le plus que possible, ce stockage mixte.

Dispositions pratiques :
 Odeur tenace : saisie totale et envoi au zoo ou à défaut destruction ;
 Odeur discrète (origine médicamenteuse ou pathologique) : examens chimiques et
bactériologiques suivis de saisie en cas de résultats positifs. A défaut de laboratoire, saisie et
envoi au zoo.
6.2.11. Les viandes insuffisantes
Elles le sont par leur composition ou par leurs propriétés physicochimiques. Ce sont des viandes salubres car
ne provenant pas d’animaux présentant des lésions.
- Viandes insuffisantes par leur composition
viandes amyotrophiques :
Ce sont des viandes présentant une fonte musculaire prononcée (profil concave) qui s’observe chez les
animaux âgés. Généralement ces viandes ne sont saisies qu’en cas d’amyotrophie prononcée pour être
envoyées au zoo.

Viandes maigres :
Ce sont des viandes dont le dépôt adipeux (graisse) a disparu, mais dont le muscle est resté normal. Donc pas
de saisie.
Viandes humides ou à infiltration séreuse : résultant de dénutrition, mauvais fonctionnement du foie,
entérite chronique, parasitisme,…
Ce sont des viandes salubres, elles ne seront saisies qu’en cas de non valeur commerciale.
- Les viandes insuffisantes par leurs propriétés physico-chimiques.
Les viandes surmenées : elles proviennent d’animaux malades ou d’animaux abattus fatigués. Ce sont
des viandes âcres, hygroscopiques et désagréables au goût.
Les dispositions pratiques : saisie totale de la viande en cas de découverte de lésions insalubres ou
autorisation de la consommation si le caractère de surmenage est discret.
- Les viandes fiévreuses : elles proviennent d’animaux présentant des troubles digestifs ou éviscérés
tardivement. Ce cas s’observe fréquemment dans les élevages améliorés (animaux en stabulation) à la
suite de colique, gastro-entérite.

Viande fiévreuse (conséquence d’une pleuroperitonite traumatique) chez le bovin :


Saisie totale de la carcasse pour insalubrité.

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Dispositions pratiques
 Caractère fiévreux intense, saisie totale ;
 Caractère fiévreux discret : libre consommation.
- Viandes pisseuses

On observe une nappe de sérosité sous la carcasse suspendue, viande à saisir bien que salubre.

31
VII - SANCTIONS DE L’INSPECTION POST-MORTEM :
Ce sont la libre consommation, la consigne, l’utilisation conditionnelle et la saisie.

7.1 - La libre consommation :


La viande est livrée librement à la consommation, après estampillage (apposition d’une estampille ou toute
autre marque officielle indiquant que la viande a été inspectée et reconnue salubre par le service vétérinaire).

7.2 - La consigne (ou mise en observation) :


C’est le retrait temporaire et réglementaire de la libre consommation de la viande en vue d’en compléter
l’examen.

Elle consiste à laisser la denrée sur les lieux de sa préparation ou dans un local spécial de consigne (chambre
réfrigérée et fermant à clef). Elle sert à apprécier le sens de l’évolution de la viande après abattage (viandes
fiévreuses, viandes hydrohémies,…) ou à procéder à des examens de laboratoire.

La durée de la consigne doit être de 48 à 72 heures.

7. 3 - L’utilisation conditionnelle
Le vétérinaire- inspecteur décide, sous son contrôle, de la destination de la viande en vue de la libre
consommation. C’est le cas des viandes insuffisantes (orientées vers la fabrication des conserves de viande
pour l’homme ou les animaux) et des viandes à cysticerques discrètes (livraison à la consommation humaine
après assainissement par le froid, sous contrôle.

7.4 - Saisie
C’est une opération administrative ayant pour but le retrait de la consommation des denrées impropres à cet
usage. C’est un acte qui restreint le droit de propriété. Elle ne doit donc être prononcée qu’à l’issue d’un
examen très approfondi. Les saisies se justifient dans les cas suivants :

 denrées insalubres (impropres à la consommation humaine ou animale) ;

 denrées insuffisantes sur le plan organoleptique et nutritionnel) ;

 denrées frauduleuses.

7.4.1 - Conditions de la saisie :


 La saisie doit être prononcée en présence du propriétaire ou de son représentant ;

 Le motif de la saisie doit être articulé en termes clairs et précis (langue locale, si possible) ;

 L’identification de la denrée saisie (nature, poids,…) ;

 La séquestration des produits saisis dans le local de saisie) ;

 La dénaturation des denrées saisies, sous le contrôle du service vétérinaire, après un délai permettant
au propriétaire d’user de son droit de recours contre la décision de saisie ;

 L’inscription des opérations sur le registre de saisie ;

 La rédaction du certificat de saisie (à la demande du propriétaire).

7.4.2 - Devenir des pièces saisies


Au terme du délai d’attente de deux(2) jours, il ya deux possibilités : dénaturation et destruction des pièces
saisies ou leur récupération pour une destination autre que l’alimentation humaine.

 Dénaturation et destruction.

Dès que la décision de destruction est définitivement prise, le vétérinaire inspecteur doit faire dénaturer la
pièce saisie afin d’éviter tout détournement frauduleux. La dénaturation va consister à taillader le produit

32
saisie à l’aide d’un couteau et à l’asperger avec un liquide colorant ou malodorant (pétrole, peinture, crésyl,
huile de vidange…).

La destruction, quant à elle, doit se faire sous le contrôle d’un vétérinaire- inspecteur dans un endroit
aménagé à cet effet ou dans un clos d’équarrissage. La destruction consiste en la carbonisation ou en
l’incinération de la pièce saisie, suivi de l’enfouissement ou enterrement profond sous une couche de chaux
vive.

 Récupération des pièces saisies.

Certaines pièces saisies peuvent être récupérées pour une destination autre que l’alimentation humaine. Ces
viandes ou abats peuvent être destinées à l’alimentation des carnivores à l’état cru ou après stérilisation.
Dans tous les cas, ces viandes devront voyager jusqu’à leur lieu de destination sous la couverture d’un
laisser passer qui devra être visé à l’arrivée et retourné à l’expéditeur, pour contrôle.

Les établissements intéressés par ces viandes sont :

 Les parcs zoologiques ;

 Les chenils ;

 Les laboratoires de recherche utilisant les carnivores.

Les viandes concernées sont :

 Les viandes fœtales ;

 Les viandes cachectiques ;

 Les viandes saigneuses, à lésions parasitaires chroniques répugnantes.

Ces viandes et abats crus, après stérilisation, peuvent également être acheminés vers les fabriques d’aliments
pour les animaux de compagnie. Mais le risque réside, dans ce cas, au détournement volontaire ou
frauduleux de ces conserves pour l’alimentation humaine.

NB : les viandes saisies pour un motif exclusivement répressif sont reconnues propres à la consommation
humaine et peuvent être données, sous contrôle vétérinaire direct, à des organismes officiels ou de
bienfaisance (prisons, hôpitaux, hospices de vieillards, orphelinats, …).

33
VIII - QUELQUES ILLUSTRATIONS DE MOTIFS DE SAISIE
TOTALE ET PARTIELLE CHEZ QUELQUES ESPECES

Rein polykystique de bovin (kyste congénital) :


Saisie partielle du rein pour insalubrité et répugnance

Abcès chez les bovins :


Saisie partielle du rein pour insalubrité et répugnance

Hépatite interstitielle acaridienne chez le porc :


Saisie partielle du foie pour répugnance

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Echinococcose (kystes dégénérés) chez le porc :
Saisie partielle du foie pour répugnance

Trajet de migration de cysticercus tenuicollis chez les ovins :


Saisie partielle du foie pour insalubrité et répugnance

Hépatome chez les ovins :


Saisie partielle du foie pour insalubrité et répugnance

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Cysticercose à cysticercus tenuicollis, larve de tænia hydatigena ou marginata chez les bovins :
Saisie partielle du foie pour insalubrité et répugnance

Echinococcose hépatique ou kystes echinococciques chez les ovins :


Saisie partielle du foie pour insalubrité et répugnance

Fasciolose hépatique chez les ovins :


Saisie partielle du foie pour insalubrité et pour répugnance

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Schistosomose chez les ovins :
Saisie partielle du foie pour répugnance

Kystes hydatiques chez les ovins :


Saisie partielle du foie pour insalubrité et répugnance

Hépatome bovine et ovine :


Saisie partielle du foie pour insalubrité et répugnance

37
Cholangite et sclérose d’origine distomienne (distomatose ou fasciolose) :
Saisie partielle du foie pour insalubrité et répugnance

Abcès cholangitiques (voies biliaires) chez le bovin :


Saisie partielle du foie pour repugnance

Abcès par corps étrangers chez le bovin :


Saisie partielle du foie pour répugnance

38
Péricardite tuberculeuse chez les bovins :
Saisie partielle du cœur pour insalubrité

Cysticercose musculaire du mouton non zoonotique (cysticercus ovis) :


Saisie partielle du cœur pour répugnance

Cysticercose bovine :
Saisie partielle pour insalubrité et pour répugnance

39
Echynococcose (kystes hydatiques) chez les ovins :
Saisie partielle du poumon, foie et cœur (fressure) pour insalubrité et pour répugnance

Actinobacillose chez le bovin :


Saisie du poumon pour répugnance

Tuberculose pulmonaire à généralisation progressive chez le bovin :


Saisie du poumon pour insalubrité et pour répugnance

40
Emphysème interstitiel chez le bovin :
Saisie partielle du poumon pour répugnance

Néphrite aigue chez le porc : Saisie partielle des reins pour répugnance

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IX. CONCLUSION
L’inspection des viandes à l’abattoir est l’un des maillons importants de la santé publique vétérinaire, car elle
fait partie de l’hygiène des aliments.

L’objectif primordial de la santé publique vétérinaire est la préservation et l’amélioration de la santé de


l’homme. Et en la matière on ne saurait protéger la santé humaine et animale sans une inspection adéquate
qui passe nécessairement par la maitrise des modalités d’inspection.

L’inspecteur doit être conscient de sa responsabilité quant à l’autorisation de mise sur le marché des viandes
de boucherie en certifiant leur salubrité. C’est autant dire dans l’exercice de la profession dévolue à
l’inspecteur de viandes nous devons retenir que l’abus est condamnable et que la négligence est coupable.

Tout ce processus d’inspection obéit aux règles d’hygiène et de salubrité conformément au principe des 5M (

Milieu, Matière, Matériel, Méthode, Main d’œuvre).

42
X. ANNEXES

ANNEXE 1 : DIAGNOSE DIFFERENTIELLE D’ORGANES


1 Poumons

Tableau des caractères permettant de déterminer l’espèce.

BOVINS PETITS RUMINANTS


Présence de crête trachéale
Trachée à section pyriforme
Présence d’une bronche apicale
Lobes apicaux inégaux

Quadrillé pulmonaire très net Pas de quadrillé pulmonaire


Structure du parenchyme lobulé Le parenchyme a une structure homogène

CHEVAL PORC
Pas de crête trachéale
Lobes apicaux égaux
Pas de bronche apicale
Pas de quadrillé pulmonaire Présence d’une bronche apicale
Structure homogène du parenchyme Quadrillé pulmonaire ± net à larges mailles

2-Foies

Tableau des caractères permettant de déterminer l’espèce.

BOVINS PETITS RUMINANTS


Un seul lobe massif

Lobe de spiegel arrondi Lobe de spiegel accumulé


Scissure du bord supérieur peu marquée Scissure du bord inférieur profonde
Vésicule biliaire volumineux Vésicule biliaire en cigare en partie enchâssée
NB : chez le veau, on a les mêmes caractères que chez dans le parenchyme
les bovins adultes et une présence des vestiges de la
veine ombilicale

CHEVAL PORC
4 lobes (+ lobe de spiegel) 3 lobes allongés
lobe médian échancré Vésicule biliaire incluse en partie dans le lobe
pas de vésicule biliaire intermédiaire gauche
Lobulation très distincte : parenchyme
apparaissant finement réticulée

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3 - Cœurs

ESPECES CARACTERES

- 3 sillons: 2 sillons inter ventriculaires


1 sillon vasculaire postérieur
BOVINS
- 2 os nets et durs dans la cloison inter –auriculo-ventriculaire.

- Formes allongées
PETITS RUMINANTS - 3 sillons nets
- 1 os dans la cloison inter auriculo-ventriculaire
- 2 sillons (pas de sillon vasculaire postérieur)
CHEVAL - Pas d’os
- Artère coronaire très développée
- Forme globuleuse
- Sillon vasculaire postérieur rudimentaire
PORC - Sillon inter ventriculaire gauche très oblique atteignant le bord
inferieur du cœur en son milieu
- Pas d’os
4 Reins

ESPECES CARACTERES

BOVINS - Forme lobulée


- 15 à 25 papilles rénales

PETITS RUMINANTS - Epais et arrondi en forme de haricot

CHEVAL - Epais, non lobulé : - Droit en forme de carte à jouer


- Gauche en haricot
PORC - Allongé et aplatit en forme de haricot

4 Langues

ESPECES CARACTERES
- Protubérance ovalaire
- Pas de trous borgnes
BOVINS - Papilles rendant la surface rugueuse
- Pas de sillon médian supérieur
- Epiglotte + ou - ovalaire
- Les mêmes caractères que chez les bovins, pigmentation fréquente
PETITS RUMINANTS
- Pas de protubérance
- 2 ou 3 trous borgnes de Morgagni
CHEVAL - Surface lisse
- Sillon médian marqué
- Extrémité supérieur en spatule, légèrement échancrée.
- Protubérance marquée
- Deux trous de Morgagni
PORC - Papille uniquement à la base
- Epiglotte arrondi à bord antérieur enroulé.

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5 - Rates

ESPECES CARACTERES
- En forme de palette
BOVINS - Coloration grisâtre
- Rate discoïde
PETITS RUMINANTS
- Coloration brune violacée
- Rate falciforme
CHEVAL
- Coloration violacée
- Rate en forme de languette étroite
- Coloration rouge
PORC - Crête longitudinale
- Extrémité prismatique
- Section triangulaire.
DIAGNOSE DES CARCASSES
(Espèces)

BOVINS

CARACTERES BOVINS
Extrémité tête Mufle
Incisive supérieure -
Cornes +
Cou Court
Fourrure crin -
Bosse + (zébus)
Queue Longue
Graisse Jaunâtre-Suiffeuse
Vertèbres : - dorsales 13
- lombaires 6
- sacrées 5
Apophyse - dorsales Longues

Epineuse des - lombaires Obliques

vertèbres - sacrées Soudées

Côtes 13
Larges
Peu arquées
Coussinet sous-sternal +
Sternum Rectiligne (sauf 1ère vertèbre)
Vertèbres (2) ½ soudés
Symphyse pubienne Anguleuse
(en accent surconflexe)
Scapulum Court/large
Epine acromienne : 1/3 antérieur
Rapport des fosses épineuses 1/3
2ème rangée d’os 2 os
Carpe/tarse : nombre d’os
Diaphragme Peu oblique avant l’hypochondre
Nœuds lymphatiques Gros
(ganglions) Peu nombreux
Taille variable

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DIAGNOSE DES CARCASSES

(Espèces) : OVINS ET CAPRINS

CARACTERES OVINS CAPRINS


Chanfrein convexe Rectiligne
Trou lacrymal + -
Base cornée Ecartée Peu écartée
Bassin Carré Rectangulaire
queue Longue et ronde Courte et plate
Diaphragme Sur l’hypochondre En avant de l’hypochondre
Scalène : supra costal - +
Radius cubitus Soudés Non soudés
Large Etroite
Trochlée fémorale Peu profonde Profonde
Pas de fossette 1 fossette
Incurvée Rectiligne
Epine acromienne
Bord arrondi Bord arrondi
Graisse de couverture Présente Absente
Carcasse (conformation générale) Bréviligne Longiligne
Cou Court Long
Epine dorsale Aplati (non saillant, rectiligne) Saillante
Couleur muscle claire foncée

Petits ruminants : graisse blanchâtre et suiffeuse


Graisse

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XI - GLOSSAIRE
Abattoir : installation équipée pour permettre la réalisation de l’ensemble des opérations d’abattage des
animaux et de préparation de la viande destinée à la consommation.

Abattage : mise à mort d’un animal pour la boucherie.

Abattage clandestin : infraction pénale constituée par l’abattage d’un animal de boucherie hors d’un
abattoir (sauf urgence reconnue par un vétérinaire ou dérogation prévue pour l’abattage familiale).

Abattage d’urgence : abattage d’dérogatoire des règles communes d’un animal de boucherie au motif qu’il
est accidenté ou malade.

Abattage familial : abattage d’un animal de boucherie en dehors d’un abattoir par la personne qui a élevé
entretenu ou acheté l’animal, en dérogation à l’obligation d’être réalisé en abattage.la viande est réservé à la
seule consommation de la famille et ne peut être cédée à des tiers même gratuitement.

Abattage rituel : abattage pour lequel, à des motifs religieux, il peut être dérogé à l’obligation
d’étourdissement des animaux avant leur mise à mort, laquelle doit être obligatoirement pratiquée en abattoir
et par une personne habilité par un organisme religieux reconnu.

Abats : viandes fraiches outre que celle de la carcasse, même si elle reste naturellement adhérente à celle-ci.

Animal accidenté : c’est tout animal qui présente signes pathologiques provoqué par un traumatisme ou par
une défaillance de l’organisme lors d’une intervention chirurgicale obstétricale alors qu’il était en bon état de
santé avant le traumatisme ou l’intervention,. Les lésions peuvent être la conséquence de blessure pénétrante,
de contusion profonde, de fracture grave, d’hémorragie importante. Elles peuvent également résulté de
brulures profondes, de noyade ou d’asphyxie.

Animal contaminé : animal placé au contact (direct ou indirect) d’une source d’agents pathogènes.

Animal de boucherie : animal domestique appartenant aux espèces bovines, porcines, ovines, caprines, ou
aux espèces de solipèdes domestiques.

Animal infecté : animal infecté d’une maladie et celui pour lequel la preuve de la pénétration de son
organisme par l’agent pathogène responsable de la dite maladie à été apportée.

Animal malade : c’est tout animal qui présente des signes pathologiques autre que ceux provoqués par un
traumatisme ou par une défaillance de l’organisme lors d’une intervention chirurgicale ou obstétricale.

Carcasse d’animal de boucherie : c’est le corps entier d’un animal de boucherie après saignée,
dépouillement, éviscération, ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de tête, de
la queue et de mamelle.

Comestibles : susceptibles d’être livré à la consommation alimentaire humaine.

Consigne : acte administratif par lequel l’Etat interdit la circulation et l’usage d’une denrée animal ou
d’origine animal le temps de s’assurer, par des opérations appropriées, de son état sanitaire ou de sa
salubrité.

Corrompu : un produit alimentaire est corrompu, quand suite à sa évolution naturelle liée à son caractère
biologique, il présente un état de décomposition marquée par une odeur nauséabonde ou des altérations
profondes qui le rend impropre à la consommation humaine.

Dénaturation : c’est l’incorporation irréversible d’une substance à une denrée alimentaire pour rendre
évident son caractère impropre à la consommation humaine.

Estampille : marque de salubrité apposée à l’encre ou au feu sur les viandes. Autrement, c’est l’instrument
avec lequel on pratique l’estampillage des viandes.

Inspection de salubrité : examen méthodique pratiqué sur une denrée animale ou d’origine animal afin de
déterminer les points de non-conformité aux normes de salubrité et d’évaluer les risques qui en découlent.

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Inspection sanitaire : examen méthodique pratiqué sur un animal vivant ou une denrée animale afin de
déterminer les points de non-conformité sanitaire (présence d’une maladie contagieuse transmissibles à
d’autres animaux ou à l’homme) et d’évaluer les risques qui en découlent.

Inspection vétérinaire : examen méthodique permettant de déterminer les points de non-conformité et


d’évaluer les risques pour la santé publique vétérinaire.

L’inspection vétérinaire est une inspection sanitaire ou de salubrité lesquelles inspections peuvent être
réalisées simultanément.

Laissez-passer : document administratif de canalisation de produits ou d’animaux entre deux autorités


administratifs. L’autorité réceptrice du document doit s’assurer de l’arrivée intacte du produit, contresigner le
document et le retourner à l’autorité émettrice.

Lazaret : local d’isolement et de contrôle sanitaire des animaux suspects de maladies dans les abattoirs.

Maladie contagieuse : maladie qui se transmet d’un animal infecté à un animal saint.

Maladie réglementée : maladie qui fait l’objet de mesures réglementaires visant à sa déclaration à l’autorité
administrative, son dépistage, son éradication ou encore à maitriser ses effets directs ou indirect sur la lutte
contre d’autres maladies. Les maladies réputées contagieuses constituent une partie des maladies
réglementées. Une maladie réputée contagieuse n’est nécessairement une maladie contagieuse. Il peut s’agir
d’une maladie transmissible (BSE). Toute les maladies réglementées ne sont pas réputées contagieuses.

Manipulation : opération susceptible de modifier les caractéristiques sanitaires ou de salubrité d’une denrée
animale ou d’origine animale.

Marche en avant : principe d’hygiène qui consiste à faire progresser, lors d’un processus de
décontamination, l’objet de la décontamination de la zone la plus souillée vers la zone la plus propre.

Opérateurs : personnes qui participent ou procède aux échanges d’animaux vivants ou leurs produits
(sperme, ovule ou embryons d’animaux) ou de denrée animale ou d’origine animale.

Origine sanitaire : pays ou région où a été élevé un animal ou récolté un produit animal. C’est encore le
pays ou la région où une denrée animale ou d’origine animale a subi sa dernière manipulation.

Quarantaine : mesure de police sanitaire temporaire prise à l’encontre d’un animal, d’un produit animal,
denrée animale ou d’origine animale susceptible de communiquer une maladie et qui consiste en son
isolement, sous le contrôle d’un vétérinaire officiel, le temps de s’assurer par des contrôles appropriés de
l’absence du risque ou de la disparition du risque.

Retrait de la consommation : acte administratif par lequel l’Etat déclare impropre à la consommation une
denrée alimentaire et fixe son devenir.

On distingue :

- Le retrait de la consommation à l’Etat qui autorise une transformation alimentaire ultérieure ;


- Le retrait de la consommation humaine qui ne permet qu’un usage pour l’alimentation animale ;
- Le retrait de la consommation humaine et animale qui n’autorise que la transformation non
alimentaire.

Saisie fraude : la saisie prévue par la législation relative à la répression des fraudes est l’acte d’une
procédure pénale qui place sous contrôle do Procureur de la République une denrée alimentaire
corrompue toxique ou falsifiée.

Si la denrée est pacifiée ou corrompue ou toxique, il peut être procédé sans autorisation judiciaire à sa
destruction, sa stérilisation ou sa dénaturation.

Saisie vétérinaire : acte administratif par lequel l’Etat place sous le contrôle des services vétérinaires
une denrée animale ou d’origine animale en raison de risques qu’elles présentent pour la santé publique
vétérinaire.

Salubrité : état d’un produit alimentaire au regard des risques de santé pour l’homme lors de son
ingestion.
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Sanitaire : relatif à la transmission de maladies animales transmissibles aux animaux ou à l’homme.

Toxique : qui nuit à la santé de l’organisme vivant.

Traçabilité : caractéristique d’un animal dont il est possible à tout moment de reconstituer l’ensemble
des principaux événement passé qui ont pu modifier ou déterminer son état sanitaire tel l’état sanitaire de
ses géniteurs, les cheptels dans lesquels il a été entretenu, des animaux au contact des quels il a été placé,
les tests de dépistage auquel il a été soumis .

Pour un produit alimentaire, c’est la possibilité à tout moment pour reconstituer l’ensemble des
principaux événements passés qui ont pu modifier ou déterminer son état sanitaire et sa salubrité, tels
l’état des matières premières dont il est issu, les entreprises dans lesquels il a fait l’objet de manipulation,
les produits au contact desquels il a été placé, les contrôles auxquels il a été soumis. En théorie, la
traçabilité d’une denrée animale ou d’origine animale impose celle des animaux dont il est issu.

Vétérinaire officiel : vétérinaire habilité par l’autoritaire vétérinaire central à la certification sanitaire et
de salubrité.

Vétérinaire sanitaire : vétérinaire investi d’un mandat sanitaire.

Viande : ensemble des parties comestibles des animaux de boucherie, des volailles, des lapins et du
gibier.

Viande fraiche : viande n’ayant subi aucun traitement de nature à assurer sa conservation autre que
celui par le froid.

Le conditionnement sous vide ou en atmosphère contrôlé n’altère à rien la qualification de viande


fraiche.

Les viandes congelées et surgelées sont des viandes fraiches.

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XII - BIBLIOGRAPHIE
1. Inspection des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA). Ecole des agents techniques de
l’élevage et des industries animales. BP : 201 Saint Louis(Sénégal) Jean Diatta Aris, Vétérinaire.

2. Rapport de stage au centre National de formation des Techniciens des Services Vétérinaires de
Lyon. Inspection des animaux à l’abattoir CIBEVIAL de Lyon(France)

3. Technique d’inspection des animaux au Centre National des Techniciens des Services
Vétérinaires de Lyon.

4. Cours d’hygiène et d’inspection des viandes. Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine
Vétérinaires de l’Université de Dakar- Pr Rozier.

5. Manuel de formation sur l’hygiène alimentaire et le système HACCP-FAO/Rome 2001.

6. Rapport de stage en hygiène des denrées animales et d’origine animale- Ecole Inter-Etats des
Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar. Service Denréologie – Pr. S. Malang.

7. Documents /séminaire de formation en « Inspection en sanction à l’abattoir » Ouagadougou


(Burkina Faso) – 4 au 8 Juillet 2005/ Ecole Nationale des Services Vétérinaires de Lyon.

8. Manuel des agents d’Inspection des Aliments d’Origine Animale de l’Institut d’Elevage et de
Médecine Vétérinaire des pays tropicaux (1973), P. LECLERCQ, Docteur Vétérinaire, France.

9. Guide de bonnes pratiques d’Hygiène pour les viandes rouges au Sénégal de la Direction des
Services Vétérinaires, version validée en atelier national les 17 et 18 mars 2011.

10. Guide de bonnes pratiques d’inspection des viandes au Sénégal : motifs de saisie totale et
partielle de Juin 2011.

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