UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

TALLER
MULTIDISCIPLINARIO PRACTICA 5. EVALUACIÓN DE
DE PROCESOS
TECNOLÓGICOS DE
PARÁMETROS
FRUTOS Y FISICOQUÍMICOS EN VINOS
HORTALIZAS

Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez

I.A. Selene Pascual Bustamante

En esta práctica se describen los métodos

para la determinar la calidad de vinos, las
determinaciones son las establecidas en las
normas correspondientes para este tipo de
productos.
El alumno desarrollara métodos que nos
son usualmente realizados en el transcurso
de la carrera, así como aprenderá a manejar
equipos y material de laboratorio.
 Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales

OBJETIVO

Identificar los parámetros fisicoquímicos de vinos (blanco, rosado y tinto) y asociarlos a las
especificaciones de las normas mexicanas, para determinando así la calidad del producto

ANTECEDENTES

Existen pruebas aportadas por los estudiosos que se remiten a la época de la dominación
griega, es decir mil años antes de Cristo. Recordemos que los clásicos griegos adoraban a
un Dios del vino, el venerado Dionisios, que en la mitología romana troco su nombre por
Baco (Dengis y Dengis, 2006). En el siglo XIX la terrible plaga de la filoxera casi termina con
todos los viñedos de los principales países europeos. En estos tremendos años América
Latina fue la tabla de salvación de los viñedos del Viejo Mundo cuando los expertos
agrónomos descubrieron, que las estacas de vid injertadas sobre pies de viñas de esta
zona, lograban resistir a la depredadora plaga (Dengis y Dengis, 2006).Tradicionalmente el
proceso de elaboración del vino ha sido una vinificación en el cual el proceso consiste en
la maceración de los hollejos junto con la fermentación alcohólica.

El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural
llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de
color en una operación llamada “remontado”. Asimismo, el hollejo también debe ser
removido periódicamente, es lo que se llama bazuqueo y se realiza de manera mecánica
(Hidalgo-Togores, 2003).

Uno de esos términos que progresivamente se va escuchando dentro del sector

vitivinícola es el método Ganimede, de origen comercial y basado en un sistema de
vinificación mediante la utilización de un depósito fermentador denominado Ganimede,
cuya principal ventaja radica en manejar el propio gas carbónico generado de forma
natural durante la fermentación del vino, y utilizarlo durante la vinificación de una forma
eficaz (Pedrajo-Pérez y Achútegui-Domínguez 2008).

La paradoja francesa puso al vino en una categoría especial. El vino es un componente

esencial de la dieta mediterránea y puede ser uno de los factores responsables de la baja
incidencia de enfermedad coronaria en las poblaciones mediterráneas (Renaud y De
Lorgeril, 1992). Análisis previos han mostrado una mejor asociación entre el consumo de
alcohol, en particular vino tinto, y beneficios para la salud (Klatsky y Armstrong, 1993).El
consumo moderado de vino tinto se ha relaciona con la reducción del riesgo de
enfermedad de Alzheimer, en la zona de Burdeos tienen una reducción del riesgo de la
enfermedad de Alzheimer en un 75% y de un 80% para la demencia senil después de tres
años de seguimiento (Truelson et al.,2002).Por una parte el vino tinto, actúa aumentando
el tipo colesterol HDL (el buen colesterol), que evacúa al colesterol LDL, (el mal
colesterol), del flujo sanguíneo y actúa inhibiendo la agregación (acumulación) de las
placas de colesterol(Seigneur y Gaziano, 1999). Estas investigaciones han causado un
enorme aumento del consumo en gran número de países como es el caso de Estado
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Unidos, México y América Latina (Ortiz, 2007). Para que los vinos cumplan con la calidad
adecuada éstos deben ajustarse a normas, por lo que deben ser analizados de manera
fisicoquímica con métodos eficaces, repetibles y comparables (Madrid-Cenzano, 2003).

La cata de un vino no es más que un análisis en el sentido de una composición en

elementos simples. Empieza en efecto por ser un análisis, pero se termina con un
diagnóstico general; tal como: vino perfecto, mediocre o malo (Peynaud y Blouin, 2001).El
análisis químico no distingue un gran vino de otro corriente y por lo tanto es insuficiente
para la valoración de un vino. Cada vino tiene su estilo, su silueta o su perfil que viene
determinado fundamentalmente por una serie de factores (Benavent, 2003).

EQUIPO:
Refractómetro.
Potenciómetro.
Espectrofotómetro.
Parrilla de Calentamiento.

MATERIAL:

Matraz elenmeyer 250 mL

Pipeta aforada de 5 mL
Bureta graduada
Probeta de plástico de 250 mL
Matraz aforado de 250 mL
Equipo de destilación
Alcoholímetro (°Gay lussac)
Celdas para espectrofotómetro
Vidrios de Reloj
Licuadora
Toallas de papel.
Klennex
Marcador indeleble.

MUESTRAS Y REACTIVOS:

Una o dos especies del vino (blanco, tinto o rosado) con tres replicas por equipo.

Hidróxido de sodio 0.1 N

Solución indicadora de fenolftaleína 1%

Agua destilada

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PROCEDIMIENTO:

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL

La acidez total es la suma de las acideces valorables cuando se lleva el vino a pH 8.2 por
adición de una solución alcalina valorada. El ácido carbónico no está comprendido en la
acidez total.

1. Se colocan 5 mL de vino en un erlenmeyer de 250 mL.

2. Añadir unas gotas del indicador fenolftaleína.
3. Valorar con Hidróxido de sodio 0.1 N agitando continuamente hasta el viraje del
indicador a una coloración rosa pálido.
4. Efectuar la determinación por triplicado.

CÁLCULOS

El resultado de la valoración se puede expresar en meq/ L en g/L o porcentaje de ácido

tartárico o sulfúrico.

V N V N M
Expresión_ en _ meq / L Expresión_ en _ g / L
5000 10

Donde V es el volumen en mL gastados de NaOH

N es la normalidad de NaOH
M es peso molecular del ácido en que se expresa la acidez (Ácido tartárico:
pm = 150 y ácido sulfúrico: pm =98)

DETERMINACIÓN DE pH

Es la medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos sumergidos en el vino. Uno

de los electrodos tiene un potencial que se haya en función del pH del líquido, mientras
que el otro tiene un potencial fijo conocido y constituye el electrodo de referencia.

1. Se efectúa el calibrado del aparato a 20 °C siguiendo instrucciones y utilizando las

soluciones tampón de referencia.
2. Sumergir el electrodo en el vino (cuya temperatura debe estar entre 20 – 25 °C) y
leer el valor del pH.
3. Efectuar la determinación por triplicado y tomar como resultado la media
aritmética de los dos valores. Expresar los resultados con dos decimales.

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EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCARES Y DEL GRADO ALCOHÓLICO POTENCIAL

POR REFRACTOMETRÍA

El índice de refracción de una sustancia es la relación entre la velocidad de la luz en el

vacío y la velocidad de la luz a través de la sustancia. En la práctica, se usa la relación aire –
sustancia. También puede definirse como el coeficiente entre el seno del ángulo de
incidencia y el seno del ángulo de refracción. El índice de refracción varia con la longitud
de onda del rayo incidente y con la temperatura.

1. Poner una gota del líquido en el vidrio del equipo y hacer la lectura del índice de
refracción y del porcentaje de sacarosa.
2. Anotar la temperatura a la que se ha realizado la lectura por si fuera necesario
realizar correcciones.
3. Efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra.
CÁLCULOS

Para calcular el contenido de azucares en g / L y/o en g / Kg se debe referir la lectura a la

tabla anexa. El contenido de azucares se expresara en azúcar invertido.

DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD Y TONALIDAD DEL COLOR

La intensidad del color se mide por la suma de las absorbancias del vino para un espesor
de 1 cm correspondientes a las longitudes de onda de 420 y 520 nm.
La tonalidad se expresa mediante el cociente entre las absorbancias correspondientes a
las longitudes de onda de 420 y 520 nm.

Figura 1. Tonalidad del vino

Preparación de la muestra.
Si el vino no está limpio centrifugar previamente. Eliminar el gas carbónico si fuese
necesario por agitación con vacío parcial, agitación magnética o ultrasonidos.

1. Se colocan las muestras en la celda del espectrofotómetro.

2. Se determina la absorbancia a 420 y 520 nm, empleando agua destilada como
liquido de referencia.

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CÁLCULOS

Intensidad colorante (I): I = (A 420 + A 520)

Tonalidad (T) T = A 420 / A 520

A 420 = Absorbancia a 420 nm A520 = Absorbancia a 520 nm

* Observaciones: Con este método no se determina el color, sino la intensidad y la

tonalidad del color, que son características cromáticas convencionales. Por su rapidez y
sencillez, es muy práctico para comprobar la evolución de la materia colorante durante su
crianza o añejamiento.

DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO

El grado alcohólico volumétrico es igual al número de litros de etanol contenidos en 100

litros de vino, medidos ambos volúmenes a 20° C.

Si se trabaja con un vino joven, espumoso o se constata la presencia de dióxido de

carbono, se elimina la mayor presencia de este gas agitando, puede colocarse la muestra
dentro de una licuadora, y licuar para la eliminación del gas.

Figura 2. Destilación del vino

1. Verter el vino en al matraz aforado de 250 mL , tomar la temperatura (T 1)

2. Colocar el contenido del matraz en el equipo de destilación y enjuagar 3 veces el
matraz con volúmenes pequeños de agua, los cuales se colocaran en el equipo de
destilación junto con el vino.
3. Colocar a destilar y recoger el destilado en el mismo matraz, es necesario colocar
una pequeña cantidad de agua dentro del matraz aforado para recibir el alcohol
destilado.
4. Debe recogerse mínimo las tres cuartas partes del volumen inicial.
Nota: Si el volumen obtenido no llega al menisco, completar con agua destilada

5. Tomar la temperatura (T2), esta no debe variar en más de 2° C de T1.

6. Enjuagar la probeta, con un poco del destilado, y después colocar el resto.
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7. Colocar el alcoholímetro dentro de la probeta, haciéndolo girar al introducirlo.

8. Tomar la lectura directa del alcoholímetro, y verificar la temperatura, esta no debe
varias más de 5° C de la inicial.

El resultado se expresa como “% vol” con una cifra decimal.

CUESTIONARIO:

1) Define que es un vino

2) ¿Cuáles son los parámetros de calidad más importantes de determinar en un vino?
3) ¿Cómo preservas la calidad en este producto?
4) ¿Cuáles son las regiones vinícolas de nuestro país?
5) ¿Cómo se producen los vinos blancos, rosados, tintos?
6) Menciona que normas mexicanas establecen las especificaciones para vinos y que
parámetros toman en cuenta
7) ¿De acuerdo con los resultados que obtuvieron el producto que se analizo se
encuentra bajo las especificaciones de norma? Si/No ¿Por qué?
8) Describe brevemente como se produce un vino
9) ¿Cuáles son las principales propiedades organolépticas del vino?
10) ¿Qué nos indican las propiedades organolépticas del vino?

REPORTE POR EQUIPO:

Antecedentes: Breve Información relativa al producto con el cual se trabajo, fundamentos

de las técnicas utilizadas.
Resultados: Tablas que contengan los resultados obtenidos en cada determinación,
análisis de estos y discusión con respecto a lo que se encuentra reportado en la
bibliografía, además con la concordancia señalada en las Normas que aplican para el
producto.
Cuestionario.
Bibliografía consultada.

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 Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales

BIBLIOGRAFIA
1.-Benavent, A. J.L. (2003). La cultura del vino: Cata y degustación. Universidad Politécnica de
Valencia. Univ. Politéc. Valencia.
2.-Dengis J., Dengis M.F., (2006). Vino argentino: Manual práctico. Albatros, Argentina.
3.-Gaziano J.M.; Hennekens C.H.; Godfried S.L. (1999). Type of alcoholic beverage and risk of
myocardial infarction, American Journal of Epidemiology, 83:52-57.
4.-Hidalgo, L., (2002). Tratado de viticultura general. Mundi-Prensa Libros, España.
5.- Hidalgo-Togores J., (2003). Tratado de Enología. Mundi-Prensa Libros España.
6.-Klatsky A.L.;Armstrong M.A., (1993). Alcoholic beverage choice and risk of coronary artery
disease mortality. Do red wine drinkers fare best? American Journal of Epidemiology, 185: 467-
469.
7.- Madrid Cenzano, J., (2003). Análisis de vinos, mostos y alcoholes. Mundi-Prensa, Madrid,
España.
8.-Meré, P. (2006). El vino mexicano cuesta arriba, tierra de vinos., Disponible en:
www.tierradevinos.com.mx
9.-Ortiz I., (2007). Atlas Ilustrado del Vinos del Mundo. Susaeta, Madrid, España.
10.-Pedrajo-Pérez, A.; Achútegui-Domínguez, J. (2008). Vinos de España, Vol. 70, España.
11.-Peynaud, E.; Blouin, J., (2000). El gran libro de la degustación. Mundi-Prensa, ed. 2da.,Paris.
12.-Renaud S, de Lorgeril M., (1992). Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for
coronary heart disease. Université Bordeaux 2, Francia, 339:1523-1526.
13.- Seigneur M.; Bonnet H.; Dorian (1990). Effect of the consumption of alcohol, white wine, and
red wine on platelet function and serum lipids, Journal of Applied Cardiology, 5: 215-222.
14.-Truelson T.; Thudium D.; Gronbaeck M., (2002). Amount and type of alcohol and risk of
dementia, National Institute of Public Health, Copenhagen, Denmark 12; 59(9):1313-9.

Material elaborado como parte del proyecto PAPIME: “Elaboración de materiales educativos para
fortalecer la enseñanza en el taller multidisciplinario de ingeniería en alimentos-procesos
tecnológicos de frutas y hortaliza de la carrera de ingeniería en alimentos (PE 202610)”.

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ANEXO

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