Structure des Sucro-esters

Utilisation des sucro-esters

Farines renforcer le pâton, augmentation
résistance mécanique au cours du
pétrissage ; meilleur rétention d’eau
Pâtes et riz diminuent l’élution de l’amidon dans
l’eau  diminuent tendance à former
un gel collant (cas du riz non collant)
Génoises et assimilés diminution du temps de battage
Biscuits favorise émulsification de MG
et dispersion des ingrédients
Confiserie propriétés anti-adhésives et lubrifiantes
Produits laitiers stabilisation des émulsions « huile dans l’eau »
Mayonnaises stabilisation des émulsions « huile dans l’eau »
au lieu et place du jaune d’oeuf
Margarines stabilisation des émulsions « eau dans l’huile »

Boissons agent de dispersion et de solubilisation

Le Lactose
 L’Inuline

La Chitine
Le Chitosane
Propriétés de l’amidon natif
Les pectines