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EE.UU..
Resumen
minoristas de carne han reportado decoloración de médula ósea de un problema, sobre todo en paquetes
atmósfera modificada (MAP). Por lo tanto, es importante para determinar la prevalencia y la causa (s) de
la decoloración de la médula ósea en los huesos de carne y sistemas de embalaje. Treinta y seis de
carne húmeros, costillas, escápulas, vértebras torácicas y del USDA Selección y Elección de las canales
envasado en 1 de los 3 sistemas: 1) de polivinilo película de vinilo (PVC) envoltorio, 2) altos niveles de
oxígeno (80% de O2, el 20% de CO2) MAPA, y 3) de muy bajo oxígeno (70% N2, 30% de CO2) MAP.
Instrumental puntuaciones de color reflexión y visual fueron tomadas el día 0, 2 y 4, y en los días 0-4 de la
pantalla, respectivamente. La médula ósea se extrae de húmeros, costillas, vértebras torácicas y para el
análisis, pero no de escápulas. Las costillas, escápulas, y las vértebras torácicas envasados en PVC y
altos niveles de oxígeno MAPA desarrollado decoloración indeseables gris o negro. En ultra bajo oxígeno
MAPA, las puntuaciones medias de color visuales fueron aceptables en todo el período de pantalla
completa. La decoloración (oscurecimiento) fue más amplia de las costillas, escápulas, vértebras
torácicas y que para los húmeros, especialmente para los huesos envasados en PVC y alto contenido de
oxígeno-MAP. Húmeros fue inferior (P <0.05) valores a * (grandes valores positivos de a * indica un color
más rojizo) que los otros huesos. Los valores a * para las costillas, escápulas, vértebras torácicas y
disminuyó (P <0.05) con el tiempo. Chroma mostraron que la médula ósea descolorida en pantalla, pero
era muchísimo más gris de todos los huesos empacados en ultra bajo oxígeno MAP y de húmero en PVC
y alto contenido de oxígeno-MAP. médula húmeros fue inferior (P <0,05) a las sustancias ácido 2-
tiobarbitúrico (TBARS) que los nervios y la médula vértebras torácicas. Ultra-bajo oxígeno MAP resultó
en la menor cantidad de cambio en TBARS a partir del día 0-4, mientras que la médula vértebras
torácicas tuvieron mayor (P <0.05) los valores de TBARS en el día 4 de la pantalla que en d 0 en PVC y
altos niveles de oxígeno MAPA . médula húmeros había dramáticamente menos Fe total y hemoglobina
que hizo de las costillas y las vértebras torácicas para todos los sistemas de envasado. La mioglobina fue
indetectable en la médula húmero. Las cantidades más grande de la Fe y la hemoglobina en las costillas
médula ósea era distinta en las costillas, escápulas, vértebras torácicas y envasados en PVC o altos
niveles de oxígeno MAP. Los huesos empacados en ultra bajo oxígeno MAP había decoloración mínima.
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EE.UU..
Resumen
Carne fresca de color es un factor importante que influye en la compra de productos cárnicos por los
consumidores, mientras que la ternura es el rasgo principal que determina la satisfacción global de
consumo de los consumidores. Los objetivos de esta investigación fueron determinar los efectos de la
atmósfera de envasado en la estabilidad del color de carne fresca, de color cocido, y la ternura. músculos
Longissimus lumbar (n = 14 pares) de USDA Select, una madurez cadáveres fueron asignados a la
medición de 14 d ternura o la pantalla y que luego de 18 d [80% de O (2), el 20% de CO (2) ( Hio (2))
envasado en atmósfera modificada de medición (MAP)] o de 28 d [envasado al vacío (PV) y ultra bajo
(ULO (2)), además de CO combina ternura MAPA]. Lomo fueron fabricados a continuación, en el día 7
post-mortem en los filetes 2,54 cm de espesor. Filetes 8-10 caudal a los 7 primeros filetes fueron dividido
en dos, asignados a un tratamiento de envases, y se utiliza para el color interior cocidos. Un filete entero
se dedicó a la ternura inicial. tratamientos de embalaje fueron los siguientes: envasado al vacío (VP), el
80% de O (2), el 20% de CO (2) (Hio (2)), el 0,4% de CO, 35% de CO (2), 64.6% de N (2) (ULO (2) CO),
CO 0,4%, 99,6% de CO (2) (ULO (2), Coco (2)), CO 0,4%, el 99,6% de N (2) (ULO (2) CON (2)); o el 0,4%
de CO, el 99,6% Ar (ULO (2) COAR). Filetes envasados en Hio (2) MAPA estaban en almacenamiento en
durante 14 d. Filetes se muestra bajo luz fluorescente (2.153 lx, 3000 K) durante 7 días, con el color
instrumental medida en los días 0 y 7 de la pantalla. Panelistas entrenados color (n = 10) asignado
puntuaciones de color. Filetes de fuerza de corte Warner-Bratzler y color fueron cocidos, cocinado a 70
grados C. filetes envasados en la ULO 4 (2) las mezclas MAP con CO había ninguna modificación (P>
0,05) o aumentada (P <0.05) los valores de un * para nuevos color. Filetes envasados en VP o la ULO 4
(2) las mezclas MAP con CO había decoloración de la superficie poco o nada. Filetes envasados en Hio
(2) MAPA descolorida más rápido (P <0,05) y el 56% más (P <0.05) que los de cualquier tratamiento de
otros envases. No hubo diferencias (P> 0.05) la fuerza de corte Warner-Bratzler en el día 14 post-
mortem. Filetes envasados en Hio (2) MAPA fueron menos sensibles (P <0.05) que los otros tratamientos
almacenamiento más corto oscuro. Filetes envasados en Hio (2) menor (P <0.05) los valores de un * para
el color interior cocido de todos los tratamientos de embalaje. Filetes envasados en atmósfera ULO (2),
Coco (2) y VP había un valor intermedio *, mientras que los envasados en atmósfera ULO (2) COAR, ULO
(2) de CO, y obligaciones pendientes (2) CON (2) tuvo el mayor (P < 0.05) un archivo de valores * de color
interno cocidos. tratamientos con oxígeno ultra-bajo de envases había estabilidad del color ya que los
filetes frescos envasados en Hio sensibilidad (2) MAPA e igual o mejor. Embalaje atmósferas alterado el
color interno cocido, con los filetes envasados en Hio (2) MAPA exhibiendo pardeamiento prematuro.
Miller .
Fuente
Departamento de Ciencia Animal y Alimentos, Universidad de Texas Tech en Lubbock 79409, EE.UU..
Resumen
Dos estudios que utilizan la carne de terneros alimentados con ganado Holstein se llevaron a cabo para
determinar el efecto del clorhidrato de zilpaterol (ZH) la suplementación sobre el color de los filetes de
lomo de cinta en embalajes tradicionales y en atmósfera modificada. Seleccione (USDA), la carne de res
se obtuvieron de las canales de carne de vacuno (n = 118) o de terneros alimentados con Holstein (n =
132) bovinos alimentados ZH (6,8 g / tonelada sobre una base del 90% MS) para los últimos 0, 20, 30 o
40 días de alimentación. Una parte del "strip loin" fue mayor humedad, cortado en filetes, y envasado en
una atmósfera que contiene 80% de oxígeno y 20% de dióxido de carbono. La parte restante del "strip
loin" fue de vacío en envases hasta su posterior procesamiento. A los 14 d post-mortem, los lomos
menor a -1 a 3 grados C durante 5 días y evaluados por los panelistas entrenados y de consumo. Los
valores instrumentales del color y la pérdida de purga también se registraron. duración de clorhidrato de
zilpaterol no tuvo efecto sobre el color y las puntuaciones de intención de compra de los panelistas de los
consumidores para los filetes de la carne de terneros alimentados-Holstein "strip loin". clorhidrato de
zilpaterol duración de la alimentación no tuvo efecto en las puntuaciones de color o decoloración de los
panelistas entrenados para mejorar, en atmósfera modificada en envases filetes de carne de vacuno de la
tira. Tradicionalmente envasados filetes de carne de vacuno tratada con ZH durante 20 d tenía más
deseable (P <0,05) las puntuaciones magra de color de los filetes de ganado no tratados con ZH los días
La calidad del color de panelistas entrenados para mejorar alimentados becerro filetes Holstein fueron
más deseable (P <0,05) para carnes de bovinos no tratados con ZH que para carnes de ganado vacuno
tratado con ZH durante 20 d en los días 1, 2, 3 y 4 de la pantalla. Sin embargo, las puntuaciones de
decoloración de los panelistas entrenados para mejorar y modificar la atmósfera en envases de terneros
alimentados con filetes Holstein fueron similares para carnes de ganado vacuno tratado con ZH para 0 y
20 d en los días 1, 2 y 3 de la pantalla. Las puntuaciones de los panelistas entrenados indicaron que
tradicionalmente filetes envasados de alimentación de terneros Holstein tratadas con ZH para 0 d tenía un
color más oscuro magra (P <0.05) que los filetes de ganado ZH-tratados en los días 1 de la pantalla,
mientras que la escala de color de vacas flacas para ZH tratamientos de todas las duraciones fueron
similares en los días 4 de la pantalla. Las puntuaciones de los panelistas entrenados indicaron que el
ternero alimentado con novillos Holstein no tuvo ningún efecto perjudicial en el color magra o estabilidad
del color de los filetes de lomo franja objeto de mejora, envasado en atmósfera modificada o envasado
Fuente
Resumen
El objetivo de este estudio fue determinar la estabilidad de almacenamiento al por menor de carne y
músculos plato redondo reforzada con hidróxido de amonio, sal, y el monóxido de carbono. Un diseño de
parcelas divididas, se utilizó para cada uno de los tres músculos [tríceps braquial (TB), bíceps femoral
(BF) y recto femoral (RF)] con dos tratamientos (0 y 20% de la bomba), 3 períodos de almacenamiento en
como el de parcelas divididas. Hubo un total de 12 Subprimarios por tratamiento por período de
almacenamiento en la oscuridad (n = 72 cada uno). filetes individuales fueron cortadas con un grosor de
empaquetados en un bajo nivel de oxígeno MAPA (100% dióxido de carbono). Al final de cada período de
almacenamiento en la oscuridad, los filetes se sometieron a 7 días de la exhibición al por menor simulado.
Filetes fueron utilizados para las mediciones de color objetivas y subjetivas, recuento total de la placa, y
la determinación de la purga al por menor y la oxidación. Para todos los músculos, recuento total de la
placa fueron siempre numéricamente mayor en carnes inyectadas. filetes tríceps braquial en los
depósitos de oscuridad durante tres semanas y que aparecen al por menor de 4 o más días, todos
superaron los 10 (7) registro de ufc / cm (2) para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos.
Bíceps femoral y filetes envasados de RF en un bajo nivel de oxígeno MAP había mucho más bajos
recuentos bacterianos, con niveles por debajo de 4.2 log de ufc / cm (2), incluso después de 7 días de la
exhibición al por menor. los valores de oxidación para la TB son extremadamente altos (entre 12,3 a
26,6), mientras que el BF y RF había valores que eran mucho más bajos (<o = 1.0 mg de malonaldehido /
kg de músculo), probablemente debido a la oxidación que ocurren en un alto -oxígeno MAP para la
tuberculosis. filetes mejorado la tuberculosis ha comprobado que tienen mayor estabilidad del color
mejor que la estabilidad del color (valores de color rojo más estable) que la tuberculosis (altos niveles de
oxígeno MAP) filetes, aunque inicialmente la tuberculosis filetes mostraron un color más brillante de color
rojo. la vida de venta al consumidor se incrementó por un embalaje de dióxido de carbono al 100%, y los
filetes mayor mostró mayor estabilidad de color en la pantalla al por menor de filetes de control.