Análisis sensorial y su aplicación en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

ANÁLISIS SENSORIAL Y SU
APLICACIÓN EN LAS ACEITUNAS DE
MESA Y EN EL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
 Análisis sensorial y su aplicación en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

ÍNDICE

PREFACIO
IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL
¿Qué es el análisis sensorial?
Utilidad del análisis sensorial
RESUMEN DE LA FISIOLOGÍA DE LOS SENTIDOS
Gusto
Olfato
Vista
Oído
Tacto
MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS
MÉTODO DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (PANEL DE CATA)
Metodología
Selección de los catadores
Entrenamiento de los catadores
Mantenimiento del panel
MÉTODO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA ACEITUNA DE MESA
BIBLIOGRAFÍA
 Análisis sensorial y su aplicación en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

Este fascículo se ha escrito para ayudar a los consumidores de países no productores de aceite de oliva y aceitunas
de mesa de todo el mundo a conocer las técnicas sensoriales más comunes para evaluar las propiedades
organolépticas de los alimentos.
La Enciclopedia del Olivo es una colección de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo
es recolectar información relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible paral
público interesado.
Esta publicación se ha llevado a cabo con ayuda de la Comisión Europea, dentro de la Prioridad 5 del Programa de
Calidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Acción Específica, (contrato número FOOD-CT-2004-505524)
llamado “Creación de una Red de Centros de Difusión Tecnológica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna y
del aceite de oliva”.
El estado de la ciencia está en continuo cambio y desarrollo a través de la investigación y la experiencia. Los autores,
traductores y el editor han compuesto este trabajo con la máxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidades
por la exactitud de la información. Todos los derechos reservados. No está permitido sin autorización del autor y/o el
editor duplicar o copiar este fascículo o partes del mismo, así como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas o
registradas no se señalan especialmente.
Las fuentes literales utilizadas en este fascículo están señaladas y no se han utilizado otras más que éstas.
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PREFACIO
El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unión Europea, dirigido a la pyme del
sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creación de una red física y virtual de
Centros de Difusión Tecnológica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Además,
pretende ser un puente entre éstas y los centros de Investigación y Desarrollo. Se pretende:

• Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologías para acceder a
la información y, en general, mejorar los sistemas de innovación tecnológica.

• Conseguir una pyme encaminada a la optimización de la calidad del producto y al tratamiento, reciclado y
reutilización de todos los residuos generados en esta actividad.

Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterráneo (en particular las pequeñas y
medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar así su competitividad, los TDC tienen como fin acelerar los
procesos de innovación tecnológica en la pyme, estableciendo un programa de aprendizaje y ofreciendo alertas
informativas totalmente actualizadas. De forma simultánea, los TDC llevarán a cabo una serie de acciones y
actividades de promoción, intentando modificar la actitud del consumidor centro y norteeuropeo, con el fin de
estimular el consumo de aceituna de mesa y de aceite de oliva en estos países.

Centro de Información y
Documentación Científica Instituto Madrileño de
PARTNERS Instituto de la Grasa Investigación Agraria y Alimentaria

National Agricultural Research

Foundation, Institute of Bundesforschungsanstalt Für
Istituto Sperimentale per la Technology of Agricultural Technologie - Transfer - Ernährung und Lebensmittel -
Elaiotecnica Products Zentrum BFEL

Asociación Agraria de Jóvenes Agricultural Association Agio

Unilever Agricultores Sabina-Agrícola Apostolon Vion

Alcubilla 2000 S.L. Improtechnology Limited Biozoon GmbH

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IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL

No cabe duda de que los sentidos determinan la alimentación de los seres humanos. La gente no sólo come para
satisfacer sus necesidades, sino también para obtener placer, por lo que el atractivo de una comida está conectado a
funciones fisiológicas y psicológicas y a su asimilación.
El color, tacto, gusto y las sensaciones táctiles llevan a cabo verdaderas funciones fisio-psicológicas, y determinan la
aceptación de los alimentos por medio de la estimulación de sus efectos gratificantes. La pérdida o atenuación de la
capacidad de percibir aromas en personas mayores conduce a la infelicidad y a veces a la pérdida de apetito.
Comer o beber provocan la estimulación de los sentidos del gusto, olfato, tacto, vista y oído. Todas las sensaciones
evocadas por un gran número de volátiles constituyen un espectro de percepciones, que está asociado a las
características peculiares de un alimento dado, o una bebida y queda fijado en la memoria. Este proceso de
memorización de sensaciones es de gran importancia ya que nos permite identificar una comida cuando las
sensaciones que percibimos posteriormente concuerdan con lo que recordamos.

¿Qué es el análisis sensorial?

El análisis sensorial [1] es la disciplina que obtiene, mide, analiza e interpreta las reacciones del ser humano al
percibir mediante sus sentidos las características de la comida. De hecho un gran número de sensaciones percibidas
a través de nuestros sentidos (provenientes de nuestro organismo o del entorno) sólo esperan interactuar con nuestro
sistema central de funciones intelectuales y de control, esto es, nuestro cerebro. En el cerebro tiene lugar la
memorización de estímulos, su comparación con aquellos almacenados durante experiencias anteriores y su
transformación en conceptos.

Utilidad del análisis sensorial

El análisis sensorial muestra todo su potencial en:
1. describir los estímulos sensoriales de una comida en el orden en el que se experimentan. A menudo es
importante conocer el orden en que cada percepción aparece
2. evaluar la calidad y la intensidad de los estímulos comparándola con experiencias anteriores
3. establecer un “mínimo de calidad” en la comida verificando la ausencia o presencia de defectos
4. evaluar las diferencias de intensidad de un estímulo en varias muestras
5. evidenciar las posibles variantes en los perfiles sensoriales relacionadas con la variedad, procedencia
geográfica, tecnología y vida del producto
6. emitir un juicio para clasificar los alimentos como productos con Denominación de Origen (D.O.)
7. encontrar características específicas de acuerdo a las preferencias del consumidor
8. Evaluar en términos sensoriales las diferencias entre las preferencias de los consumidores reales y los
potenciales
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El análisis sensorial se aprovecha de la capacidad de los sentidos para reaccionar ante estímulos químicos, físicos y
fisicoquímicos. El sistema nervioso periférico permite la interconexión entre el entorno y el cerebro, que al estar dentro
del cráneo no puede interactuar directamente con el mundo exterior.
Los cinco sentidos permiten evaluar las siguientes propiedades sensoriales
• Apariencia, color y forma mediante la vista.
• Consistencia y las características relacionadas (fluidez, viscosidad, dureza, fibrosidad, crujiente, flexibilidad)
mediante el tacto y el oído.
• Aroma mediante el olfato
• Sensaciones gustativas mediante el gusto
• Sabor mediante una combinación del olfato, gusto y tacto.
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RESUMEN DE LA FISIOLOGÍA DE LOS SENTIDOS

Gusto
El sentido del gusto se localiza en los humanos en toda la cavidad oral y especialmente en la lengua. Ésta se
encuentra recubierta por diferentes tipos de papilas, de las cuales sólo las fungiformes, las foliadas y las
circunvaladas son papilas gustativas, formadas por células receptoras del gusto (Figura 1).

Figura 1. Lengua con diferentes tipos de papilas.

¿Sabía que?
El número de papilas gustativas de un adulto es de alrededor de 2.000 y disminuye progresivamente desde la
niñez a la vejez.
Las papilas gustativas no son células perpetuas o perennes, pero tienen una vida media de 8 a 10 días. Por
esta razón si tomas algo muy caliente y te quemas la lengua, la sensibilidad gustativa se recupera
completamente en una semana

Las sensaciones producidas por diferentes estímulos se transportan al cerebro a través de tres nervios craneales (VII,
IX y V). Además las papilas fungiformes contienen fibras nociceptivas del nervio trigeminal, las cuales permiten
percibir atributos como acritud y astringencia, dos sensaciones táctiles inducidas químicamente.
Comúnmente se cree que los humanos distinguen cuatro gustos básicos: dulce (producido por la sacarosa), salado
(cloruro de sodio), ácido (ácido cítrico o acético) y amargo (cafeína o quinina).
Estudios recientes sugieren que las personas orientales distinguen otro gusto, llamado “umami”. Se puede definir
como el sabor que proporciona a los alimentos los tres caldos más usados en la cocina japonesa.
Durante la ingestión de alimentos algunos compuestos químicos pueden encontrarse con las células del gusto y
enlazar con receptores especializados llamados “receptores proteicos”, que provocan una señal eléctrica que se
transfiere a través de los nervios craneales al cerebro, donde se elabora y transforma en un concepto.
Las personas puede distinguir entre dos soluciones de un mismo atributo cuando sus concentraciones difieren en al
menos un 30%.
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La capacidad para distinguir los cuatro gustos básicos se comprueba mediante las siguientes soluciones: 10% de
sacarosa para el dulce, 10% de NaCl para el salado, 0.2% de HCI para la acidez y 0.1% de sulfato de quinina para el
amargor.
Las sensaciones que percibimos cuando comemos son sólo debidas en parte a los receptores del gusto; de hecho
otros estímulos diferentes, principalmente olfativos y también térmicos, táctiles y dolorosos, juegan un importante
papel.
La tensión mental y física modifica la percepción y también el estado físico y mental de los asesores influye en el
sabor de los alimentos.

Olfato
La percepción del olor [2] comienza en una pequeña región especial de la nariz conocida como epitelio olfativo (Figura
2). Se calcula que el epitelio olfativo de los humanos contiene de 10 a 12 millones de neuronas.

Figura 2. Sección de la nariz mostrando el epitelio olfativo

¿Sabía que?
El epitelio olfativo de un adulto mide entre y 1 y 2 cm2
Los perros tienen un epitelio olfativo de cerca de 10 cm2 y por esta razón tienen mayor sensibilidad que los
humanos. Por eso se usan perros para buscar a personas desaparecidas, drogas, trufas, para cazar.

Las neuronas son estimuladas por compuestos químicos que alcanzan el epitelio olfativo gracias a las corrientes de
aire que provocan las acciones de inspirar y espirar. Cuando se inhala una fragancia se disuelve en la mucosa que
recubre las células olfativas y enlazan con los receptores proteicos, emitiendo una señal eléctrica que transfiere
mediante fibras especiales a las regiones del cerebro que controlan el pensamiento y el comportamiento. Sin embargo
todavía no se conoce completamente el mecanismo que permite a los hombres identificar la intensidad y la calidad de
los estímulos olfativos.
Debido al gran número de diferentes olores que los humanos pueden identificar, los receptores del olor son
estimulados por las moléculas de diferente manera, creando un patrón de señales que se transmite al cerebro. Los
olores deben ser compuestos volátiles que se disuelven en la membrana que cubre el epitelio olfativo. La estructura
química y la estereoquímica de los compuestos volátiles son elementos muy importantes para determinar su
capacidad para enlazar con los receptores y obtener sensaciones olfativas.
Mientras que las sensaciones gustativas son percibidas de la misma manera por todo el mundo, las sensaciones
relacionadas con los olores difieren de una persona a otra ya que cada sujeto las experimenta de una manera muy
personal. Por eso el mismo olor es descrito con diferentes palabras por diferentes sujetos.
Además hay diferencias significativas en la habilidad para oler entre diferentes grupos de personas, probablemente
relacionadas con factores genéticos y factores ambientales y culturales.
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Existen evidencias de falta de olfato en personas mayores, pero la educación del sentido del olfato es importante para
mantener la habilidad de identificar olores.

Vista
Los órganos de la visión son los ojos (Figura 3).

Figura 3. Partes del ojo

El ojo se encuentra en la cavidad ósea del cráneo (órbita o cavidad orbital), que lo protege y de la que sale de 10 a 12
mm. La parte frontal está protegida por el párpado, que mantiene el ojo limpio y húmedo abriéndose y cerrándose
varias veces por minuto. La parte blanca del globo ocular se denomina esclera, que cubre la mayor parte del ojo y
está atravesada por vasos sanguíneos. La parte de la esclera que cubre la zona coloreada se llama córnea, que
transparente y ayuda a enfocar el ojo al pasar la luz a través de ella. Detrás de la córnea está el iris que es la parte
coloreada del ojo, y la pupila, el círculo negro que hay en centro del iris y que permite que la luz entre en el ojo. La
pupila se hace más pequeña cuando hay mucha luz y se agranda cuando hay poca.
Cuando una persona mira a un objeto, la luz que emana pasa al ojo a través de la pupila y después a una serie de
lentes naturales, la córnea y una lente cristalina, cuya tarea es enfocar los rayos de luz al final del globo ocular – una
zona llamada retina, la zona sensitiva del ojo. Las células sensibles de la retina están formadas por bastones, que
permiten la visión en negro, blanco y tonos grises y proporciona información sobre la forma y configuración y la visión
nocturna, y por conos (conos rojos, verdes y azules) que permiten reconocer los diferentes rangos de colores.

¿Sabía que?
Tenemos 120 millones de bastones y 7 millones de conos en cada ojo

La retina tiene pigmentos especiales (derivados de la vitamina A) sensibles a las radiaciones electromagnéticas con
una longitud de onda de entre 400 y 750 nm, por eso se denominan radiaciones visibles. La excitación de este
pigmento se transforma, en la retina, en impulsos nerviosos que viajan a través de los nervios ópticos a la corteza
visual, localizada en el lóbulo occipital del cerebro. El cerebro procesa toda la información visual, usándolo para
determinar el comportamiento y las reacciones de todo el organismo.
Para que el ojo humano perciba el color de un objeto, es necesario que éste reciba un raro de luz de la intensidad
adecuada y que sea capaz de reflejarlo. El color percibido corresponde con la longitud de onda de la luz que refleja. Si
la luz se absorbe con la misma intensidad en todo el espectro visible el objeto aparecerá como negro o gris.
La teoría sobre la visión que parece más extendida presume que el ojo humano tiene receptores que están
interconectados con una red de fibras nerviosas sensibles a tres colores: rojo, verde y azul. Según la diferente
estimulación de estos receptores se produce en el ojo la visión de diferentes colores. Si se estimulan al mismo tiempo
los tres receptores el ojo percibe luz blanca.
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Oído
La función de los oídos es recoger sonidos, procesarlos y enviar señales de sonido al cerebro [2]. Se distingue entre:
oído externo, oído medio y oído interno (Figura 4).
El oído externo está formado por la aurícula, en cuyo centro está el conducto auditivo externo, de dos centímetros de
longitud, que termina en el tímpano, situado en el oído medio. El cometido de la aurícula es recoger los sonidos, si los
hay, y llevarlos al conducto auditivo externo donde se amplifican.
El oído medio incluye el tímpano y los tres osículos (martillo, yunque y estribo), y su función es la recepción y la
transmisión de las ondas desde el oído externo al interno. Cuando las ondas del sonido golpean el tímpano, éste vibra
y a transmite las vibraciones a los osículos.
La faringe y la caja del tímpano se comunican a través de la trompa de Eustaquio, que permite el paso del aire a la
caja del tímpano para conseguir igualar la presión en ambos lados de la membrana del tímpano.

Figura 4. Oído externo, medio e interno

¿Sabía que?
El cambio de altitud, por ejemplo cuando alguien vuela en un avión o está en una montaña, afecta a la presión
del aire en el oído, que no es igual en los dos lados del tímpano. Esto produce una sensación extraña que
desaparece cuando la trompa de Eustaquio iguala la presión.

El oído interno consta del caracol o cóclea y el aparato vestibular, formado por canales circulares, que es el sensor de
equilibrio. La cóclea, una delicada estructura en espiral, está llena de un líquido, que se mueve como una ola cuando
los osículos vibran. En esta estructura se localizan las células sensibles que forman el órgano de Corti, y está
recubierto de pelos diminutos. Cuando el sonido llega a la cóclea produce vibraciones que mueven los pelos de las
células, generando señales nerviosas que viajan a través de las terminaciones nerviosas alcanzan el nervio acústico
que los transporta al cerebro, donde se reconocen como sonidos.
Pero el oído tiene otra función importante. En el oído interno, sobre la cóclea, hay tres pequeños conductos llamados
canales semicirculares o laberinto. Al igual que la cóclea están llenos de líquido y tienen miles de pelos
microscópicos. Gracias a estas estructuras se controla cada movimiento de la cabeza. Cada conducto está situado en
ángulo recto respecto a los otros dos, de tal manera que en cada movimiento (por ejemplo una rotación o una
sacudida) uno o varios de los canales semicirculares identifican el tipo de movimiento y trasmite esta información al
cerebro. En menos de un segundo el cerebro envía mensajes a los músculos adecuados para mantener el equilibrio.
Del oído interno salen terminaciones de nervios acústicos que trasmiten los impulsos de sonido a los centros del
cerebro.
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¿Sabía que?
Los seres humanos perciben vibraciones que ocurren entre 40 y 25.000 vibraciones por segundo, pero las
diferencias individuales son considerables.

Tacto
El sentido del tacto [2] es el órgano más grande del cuerpo humano, y permite conocer las características físicas de
un objeto a través de los receptores de la piel (Figura 5).

Figura 5. Sección de la epidermis y de la dermis con los anexos de la piel

La piel consta de folículos capilares, terminaciones nerviosas, glándulas sudoríparas y vasos sanguíneos. Los
principales receptores son los corpúsculos laminados de Vater-Pacini, los corpúsculos táctiles de Meissner, las
terminaciones nerviosas intraepiteliales, los corpúsculos de Ruffini y los corpúsculos de Krause.
Los corpúsculos de Vater-Pacini son los receptores de la presión, tensión, vibración y choque. Los corpúsculos
táctiles de Messner son receptores del tacto; las terminaciones nerviosas son fibras nerviosas sensibles al calor, al
frío, al dolor, al tacto y a la presión. Los corpúsculos de Ruffini son receptores de dilatación y los de Krause son
mecanoreceptores, situados sobre todo en la boca y en la lengua.

¿Sabía que?
- La parte superior de la piel es una capa de células muertas que se sustituyen continuamente
- La superficie de la piel de un recién nacido es de 2.500 cm2 y la de un adulto entre 15.000 y 18.000 cm2
- La piel pesa de 2,7 a 4,5 kilogramos
- En el cuerpo humano los receptores táctiles son alrededor de 5.000, los receptores de temperatura alrededor
de 210.000 y los receptores de dolor alrededor de 1.500.000
- Nuestro cuerpo tiene cerca de veinte tipos de terminaciones nerviosas diferentes que envían mensajes al
cerebro.

La mayor parte de los receptores se encuentran en la cara, cuello, pecho, brazos, dedos, plantas de los pies y entre
las piernas. Algunas partes del cuerpo son más sensibles que otras porque tienen más receptores. Las partes que no
tienen pelo son más sensibles al tacto. Por ejemplo las yemas de los dedos son muy sensibles: de hecho las
personas ciegas usan sus yemas para leer Braille mediante los puntos en relieve.
La presión, una temperatura diferente o el dolor, estimulan los receptores y envían impulsos nerviosos que transmiten
la información al cerebro, que responde de la manera adecuada.
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El sentido del tacto permite distinguir entre áspero y liso, duro y blando, seco y mojado. La efectividad de este sentido
se puede comprobar mediante algunos tests sensitivos.

¿Sabía que?
Puede comprobar su sentido del tacto mediante pedazos de papel de lija con diferente rugosidad. Mezcle los
trozos e intente ordenarlos de acuerdo a su aspereza, del más suave al más rugoso. Puede comprobar
fácilmente si ha acertado ya que el grado se indica en el reverso del papel
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MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE

LOS ALIMENTOS

Se han desarrollado una serie de pruebas sensoriales para evaluar las diferencias, semejanzas, la calidad, la cantidad
de las características sensoriales de un alimento, las preferencias o aceptación de un producto y las habilidades de
los sujetos [3].
Las pruebas discriminatorias se resumen en la tabla 1.

Tabla 1. Pruebas discriminatorias en el análisis sensorial

Prueba Descripción breve

Comparación de pares Se presentan dos muestras codificadas. El juez tiene que indicar las
diferencias entre ellas.
Duo-trío Tres muestras, dos idénticas y una diferente. Una de las muestras
idénticas se pone como referencia y el juez identificar la muestra
que coincide con la de referencia.

Triángulo Tres muestras, dos idénticas y una diferente. El juez debe indicar
cual es diferente.

Clasificación El juez debe ordenar una serie de muestras según la intensidad de

cierto atributo.
Umbral Se presenta una serie de muestras con una concentración
descendente de un estímulo. El juez debe indicar para cada
muestra si detecta el estímulo.

Las pruebas descriptivas son útiles para describir el perfil sensorial de un determinado producto. Se resumen en la
tabla 2.

Tabla 2. Pruebas descriptivas en el análisis sensorial

Prueba Descripción breve

Análisis del Perfil del Sabor
(FPA)
Análisis del Perfil de Textura
(TPA)
Análisis Descriptivo
Cuantitativo (QDA)
Perfil de Libre Elección(FCP)
Los jueces identifican las notas sensoriales individuales en el
orden en que lo perciben, clasifican la intensidad de las notas
según una escala arbitraria. El juicio final se toma por consenso
del jurado.
Es la aplicación del APS a las características de textura del
alimento.
Se usa a un grupo de asesores, ocultos y entrenados en evaluar
las cualidades sensoriales de un producto determinado, que
evalúa la intensidad de cada atributo en una escala estructura o
desestructurada. Los resultados se procesan estadísticamente.
El jurado describe libremente con sus propias palabras las
características del alimento y las clasifican mediante su propia
escala. Se usa el Análisis Procruste Generalizado para eliminar
los efectos de usar diferentes vocabularios y escalas para dar un
resultado final.
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Las pruebas afectivas miden la preferencia o aceptación de un alimento en términos de placer o descontento, gusto
o aversión. Estas pruebas se deben llevar a cabo por parte de un número muy grande de sujetos (panel de
consumidores), siendo representativos del sexo, edad, hábitos, cultura, etc. de los consumidores. En la tabla 3 se
muestran los tres tipos de pruebas que hay.

Tabla 3. Pruebas afectivas en el análisis sensorial.

Prueba Descripción breve

Prueba pareada Se presentan dos muestras. El juez indica su preferencia

basándose en un atributo específico.

Prueba de clasificación El juez clasifica las muestras según su preferencia.

Escala de grado hedonista Esta prueba se usa para medir el nivel de aceptación de un
alimento. Los jueces evalúan el conjunto usando una escala de
nueve puntos que van desde “me disgusta muchísimo” (1) a “me
gusta muchísimo” (9). El resultado final es la mediana.
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MÉTODO DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL ACEITE DE

OLIVA VIRGEN (PANEL DE CATA)

Un Análisis Descriptivo Cuantitativo, conocido como Panel de cata [4], es el mejor método para evaluar las
características sensoriales del aceite de oliva virgen. Fue desarrollado por el International Olive Oil Council (IOOC)
durante muchas reuniones de expertos de la cuenca mediterránea. Al aplicar procedimientos estadísticos a los datos
provenientes de los expertos se obtuvieron unos resultados con una fiabilidad similar, debido a sus niveles
significativos, a la de otros métodos normalmente utilizados en otros campos científicos.

Metodología
Instrumento. La metodología, incluida en las regulaciones de la Unión Europea desde 1991, determina como
instrumento de medida a un grupo de personas, de 8 a 12, seleccionados de una manera regulada y entrenado
convenientemente para identificar y medir la intensidad de las diferentes sensaciones positivas y negativas percibidas
por sus sentidos. La elección de un grupo de personas permite promediar las diferencias que existen en los umbrales
de algunos olores dependiendo de las personas, probablemente relacionadas con factores genéticos, culturales y
ambientales, y así el resultado final representa a todos los consumidores.
Vocabulario. Para solucionar el problema derivado del hecho de que las percepciones acerca del olor varían de una
persona a otra, estando esto relacionado con las propias experiencias de cada sujeto, y que por ello los conceptos
son subjetivos, los catadores deben usar el mismo vocabulario. Una parte de este vocabulario es común a todos los
alimentos, es el denominado “vocabulario general”. El “vocabulario específico” fue desarrollado por los expertos del
IOOC para el análisis del aceite de oliva virgen.
En la tabla 4 se muestran algunos términos del vocabulario general.

Tabla 4. Vocabulario general del análisis sensorial

Término Definición
Aspecto (apariencia) Combinación de los atributos organolépticos percibidos visualmente:
tamaño, forma, color, turbiedad, fluidez, limpieza, espuma y
efervescencia
Atributo Característica perceptible
Panel Group of assessors, suitably selected and trained, to perform the
sensory analysis of a product under controlled conditions
Percepción Conciencia sensorial de objetos y sucesos externos
Sensibilidad Capacidad para percibir cualitativa y cuantitativamente un estímulo de
baja intensidad o pequeñas diferencias entre estímulos por medio de
los sentidos
Catador Persona seleccionada y entrenada para evaluar los atributos
organolépticos de un alimento por medio de los sentidos
Receptor Estructura específica de un sentido que puede ser excitado y es capaz
de recibir un estímulo y convertirlo en un impulso nervioso
Respuesta Acción mediante la cual las células sensoriales responden a la acción
de uno o varios estímulos relacionados con algún sentido.
Forma específica de adaptación sensorial en la que produce una
Fatiga sensorial
disminución de la sensibilidad.
Estímulo Agente químico o físico que produce la respuesta de los receptores
sensoriales externo o internos.
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Umbral Umbral absoluto: valor mínimo de un estímulo sensorial que da lugar a

1) la aparición de una sensación (umbral del estímulo) o 2) la
identificación de la sensación (umbral de reconocimiento)
Umbral diferencial: valor mínimo de un estímulo que da lugar a una
diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.
Umbral terminal: valor máximo de un estímulo por encima del cual no
se percibe ningún aumento de la intensidad
Aroma Sensaciones agradables que el olfato percibe indirectamente cuando se
prueba un alimento. En perfumería y en el lenguaje no especializado
también se aplica a las sensaciones percibidas directamente a través
de la nariz
Sabor Combinación de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles y de
movimiento que permiten al catador identificar un alimento y formarse
un criterio favorable o desfavorable
Textura Características del estado sólido y reológico de un producto, su
combinación puede estimular los receptores mecánicos durante la cata,
especialmente los que se ubican en la boca

En la regla ISO 5492, partes de la I a la V, se pueden encontrar otros términos generales del análisis sensorial.
El vocabulario específico se muestra en la tabla 5.

Tabla 5. Vocabulario específico para aceite de oliva desarrollado por el IOOC.

Atributos negativos
Mohoso Sabor característico del aceite obtenido de olivas almacenadas en pilas
Mohoso- Sabor característico del aceite obtenido de olivas almacenadas en
húmedo condiciones húmedas durante varios días.
Sedimento Sabor característico del aceite que ha estado en contacto con los
fangoso sedimentos depositados en los tanques subterráneos y las tinajas.
Avinado- Sabor característico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre.
Avinagrado Esto es debido a la fermentación de las aceitunas que hace que se forma
ácido acético, acetato etílico y etanol
Metálico Sabor que recuerda al metal característico de los aceites que se obtienen
en plantas de procesamiento nuevas u obtenidos al principio de la
cosecha
Rancio Sabor resultado de un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Atributos positivos
Afrutado Serie de sensaciones olfativas que dependen de la variedad de la oliva.
Se perciben por medio de la nariz

Sabor característico del aceite que se obtiene sobre todo de aceitunas

Amargo
verdes
Picante Sensación característica de los aceites producidos al principio de la
cosecha, principalmente con aceitunas sin madurar
Otros atributos negativos
Quemado Sabor característico de los aceites que son calentados excesivamente
durante el proceso, especialmente cuando la pasta se mezcla
térmicamente si se hace en condiciones inadecuadas.
Sabor característico de los aceites producidos con olivas que se han
Heno-madera
secado.
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Áspero Sensación pastosa, densa que producen ciertos aceites

Greasy Sabor que recuerda a aceite mineral, gasoil o grasa
Agua vegetal Sabor adquirido por el aceite como resultado del contacto prolongado con
agua vegetal
Salmuera Sabor del aceite obtenido de aceitunas conservadas en salmuera
Terroso Sabor del aceite obtenido de aceitunas que se han recolectado con tierra
o fango y que no se han lavado
Sucio Sabor del aceite obtenido de aceitunas que han sido atacadas por las
larvas de la mosca de la aceituna (Bactrocera oleae)
Pepino Sabor que se produce cuando el aceite se envasa herméticamente
durante mucho tiempo, especialmente en latas, y que se atribuye a la
formación de nonadienal 2-6

Instalaciones. Para minimizar al máximo los factores que pueden comprometer el análisis sensorial y para hacer los
resultados lo más objetivos posible se adoptaron también medidas sobre las instalaciones. Los criterios para
seleccionar las condiciones ambientales se centraron en la comodidad del catador para que pueda concentrarse en el
ensayo. Se establecieron el volumen y la temperatura de la muestra de aceite ya que la concentración de los
compuestos químicos que brindan las diferentes sensaciones se relaciona con la cantidad y la temperatura del aceite.
Por lo tanto la metodología oficial incluye indicaciones precisas sobre los dispositivos para calentar el aceite. Además
se reguló la forma y las dimensiones de la copa para la prueba, ya que estos factores afectan a la concentración
relativa de los aromas, así como el color del cristal. El color del aceite de oliva virgen puede proporcionar indicaciones
acerca de su sabor, produciendo expectativas sobre su clase e interfiriendo en la evaluación de la intensidad del
sabor. Para evitar que los catadores perciban el color del aceite antes de evaluar su color y sabor, así como para
eliminar cualquier prejuicio y la formación de tendencias que pueden afectar a la objetividad, los catadores utilizan
copas oscurecidas (azules o ambarinas) para catar el aceite (ver figura 6).

Figura 6. Copa normalizada para la evaluación de aceite de oliva virgen.

Las instalaciones se hayan resumidas en la tabla 6.

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Tabla 6. Medidas adoptadas en la metodología de la UE para la cata del aceite de oliva virgen

Medida

Cantidad de la muestra 15 ml
Temperatura de la muestra 28°C ±2°C
Hora del ensayo de10:00 a 12:00 a.m.
Iluminación de la sala Luz de día difusa y uniforme
Temperatura de la sala 20-22°C
Humedad relativa de la sala 60-70%
Copa de cata Forma y color regulados
Acondicionamiento acústico Sí

Sala de cata. La sala de cata tiene una serie de cabinas. Cada catador realiza la prueba en privado en una cabina,
regulada en su tamaño y equipamiento. Se muestra en la figura 7.

Figura 7. Cabina para cata de aceite de oliva virgen.

Presentación de la muestra. La presentación de las muestras se hace al azar para evitar el efecto memoria y su
número es normalmente bajo para eliminar la fatiga. El criterio para determinar el número máximo de muestras no
está claro. La fatiga sensorial, que aparece cuando los órganos de los sentidos se estimulan continuamente con un
estímulo específico, la fatiga mental, resultado de la necesidad de describir el sabor complejo de varias muestras, y la
fatiga psicológica, inducida por la monotonía de la tarea y del entorno de la prueba, se deben evitar para prevenir
cualquier modificación de la percepción sensorial. Se considera aceptable hasta 4 o cinco muestras.
 Análisis sensorial y su aplicación en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

Hoja de perfil. Los catadores utilizan una hoja de perfil (figura 8) que contiene los defectos sensoriales que se
pueden encontrar normalmente en los aceites de oliva virgen, y de entre las percepciones positivas sólo los atributos
que caracterizan el sabor del aceite, afrutado, amargo y picante.
El afrutamiento, la sensación evocadora de la aceituna convenientemente madura, se evalúa mediante la inhalación
directa, mientras que el resto de sensaciones se perciben por vía retronasal, ya que su identificación es más precisa
ya que el estímulo tarda más tiempo en desaparecer.
Escala. Es adecuado adoptar una escala, que normalmente es sencilla de usar por parte de personas expertas e
inexpertas, ya que permite cuantificar los diferentes estímulos y procesar los datos estadísticos.
Se utiliza una escala de 10 cm de longitud para medir la intensidad de las notas sensoriales definidas en el
vocabulario específico. Los datos de intensidad, expresados en cm, proporcionados por los catadores se tratan
estadísticamente.
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Figura 8. Hoja de perfil para la cata de aceite de oliva virgen adoptada por la UE.

HOJA DE PERFIL
PERCEPCIÓN DE DEFECTOS: INTENSIDAD

Mohoso

Húmedo

Avinado-Avinagrado
Ácido-Agro

Sedimento fangoso

Metálico

Rancio

Otros (especificar)

PERCEPCIÓN DE
ATRIBUTOS POSITIVOS:

Afrutado

Amargo

Picante

Nombre del catador:

Código de la muestra
Fecha
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Expresión de los resultados. La categoría del aceite se identifica mediante ella mediana del defecto que los
catadores perciben con mayor intensidad. Para que los aceites estén dentro de las categorías virgen y virgen extra la
mediana del valor de afrutamiento deben ser mayor que cero (tabla 7).

Tabla 7. Valores de la media de los defectos y del afrutamiento en relación con las categorías del aceite de oliva
virgen, de acuerdo con la regulación de la UE vigente.
Mediana de
Mediana de afrutamiento Categoría
defecto
0 >0 Virgen extra
> 0 ≤2.5 >0 Virgen
< 2.5 0 Lampante
>2.5 ≥0 Lampante

Se puede hallar más información en la hoja de perfil adoptada por la CEE (figura 9) desde la introducción de la
evaluación sensorial (1991) entre las metodologías para evaluar la calidad del aceite hasta que se hizo una
descripción parcial del sabor en agosto de 2002 [5]: se solicita a los catadores que identifican el tipo de afrutamiento y
que reconozcan la presencia de ciertos atributos como hierba, hojas, manzana y otras frutas. Los catadores medía la
intensidad de los diferentes atributos en una escala del cero al cinco y, además, el grado total usando una escala de
nueve puntos que otorga el nueve a los aceites con características sensoriales excepcionales y el uno a los productos
con la peor calidad. La puntuación media indica la categoría (tabla 8).
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ACEITE DE OLIVA VIRGEN

HOJA DE PERFIL
TABLA DE GRADUACIÓN
NOTAS OLFATIVAS-GUSTATIVAS-TÁCTILES
0 1 2 3 4 5
Afrutamiento a aceituna (madura y verde)
Manzana
Otra fruta madura
Hojas, hierba
Amargo
Picante
Dulce
Otro(s) atributo(s) permisible(s) (especificar ...........................)

1. Apenas perceptible
2. Ligeramente perceptible
3. Medio
4. Grande
5. Extremo

DEFECTOS CARACTERÍSTICAS NOTA FINAL: PUNTOS

Sabor a aceituna. 9
Ninguno Sabor a aceituna y 8
otras frutas 7
Apenas perceptible Afrutamiento débil 5
Afrutamiento algo
Ligeramente perceptible imperfecto, olores y 5
sabores anómalos
Considerable, casi Claramente imperfecto,
inaceptable olores y sabores 4
desagradables
Grande, serio, claramente Sabores y olores 3
perceptible inadmisibles para 2
el consumo 1

NOTAS ..............................................................................................................................................................................
NOMBRE DEL ASESOR.....................................................................................................................................................
INSCRIPCIÓN DE LA MUESTRA .....................................................................................................................................
FECHA ...............................................................................................................................................................................
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Tabla 8. Calificación total para las categorías de aceite de oliva virgen de acuerdo a la regulación de la UE vigente
hasta agosto de 2002.
Calificación total Categoría
≥6.5 Virgen extra
< 6.5 ≥5.5 Virgen
< 5.5 ≥3.5 Común
< 3.5 Lampante

Los valores medios de la intensidad de los diferentes atributos que perciben los catadores durante la prueba
componen el perfil sensorial del aceite. Este perfil se ve afectado por factores técnicos y agronómicos. En la figura 10
se muestran perfiles sensoriales de aceites de diferente variedad.

Figura 10. Perfiles sensoriales de aceites de oliva virgen de diferente variedad de oliva.

Selección de los catadores

Los criterios para elegir a los candidatos [5] se basan sobre todo en su capacidad sensorial, pero también en algunas
características personales, tales como la capacidad para memorizar olores, paciencia, motivación, cooperación,
disponibilidad, capacidad para describir diversas sensaciones con palabras y la capacidad para manejarse con
conceptos abstractos.
Se utiliza un cuestionario para evidenciar hábitos, aficiones, interés en el campo de los alimentos, etc. y revelar las
posibles aptitudes de los candidatos.
Los candidatos que poseen estas características y que conocen la importancia de trabajar en equipo, son sometidos a
pruebas de identificación y clasificación para verificar su agudeza sensorial. Estas pruebas también son útiles para
obtener más información acerca de su paciencia, persistencia y motivación. El número de candidatos es normalmente
mayor que el número de personas necesarias.
Para seleccionar a los candidatos es necesario determinar su umbral medio para un atributo dado. Para ello se realiza
una prueba donde cada candidato hace una prueba pareada comparando dos muestras, una inodora e insípida y otra
con un estímulo con una concentración descendente (factor diluyente 1:2). El candidato debe indicar si las muestras
son idénticas o diferentes. El jefe del Panel anota el número de respuestas correctas y calcula el porcentaje de
aciertos en relación con todas las preguntas y todos los candidatos. El umbral medio se encuentra en el 75% de las
respuestas correctas. El umbral medio se determina para las siguientes cualidades: mohoso, avinado, rancio y
amargo.
Todo esto resulta muy útil para hacer grupos homogéneos, siendo independientes de los hábitos de los candidatos y
sus potenciales preferencias y, por tanto muy similares a cualquier grupo de personas.
 Análisis sensorial y su aplicación en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

La selección se hace mediante una prueba de clasificación. Se utiliza una serie de 12 muestras de un aceite de oliva
virgen, con una cualidad muy marcada, diluido en un medio inodoro e insaboro (aceite refinado o parafina), de manera
que la concentración que corresponde con su umbral medio ocupe la décima plaza en la escala. El factor de
disolución es 1.5. Obviamente es muy difícil detectar la presencia del atributo estudiado en las muestras número 11 y
12. Las doce copas se sitúan enfrente del candidato de acuerdo con su concentración, el de mayor intensidad en el
extremo izquierdo y el de menor intensidad en el extremo derecho. En ausencia del candidato el jefe del Panel quita
una de las copas y junta el resto para tapar el hueco. El candidato vuelve a entrar en la habitación y se le pide que
ponga la copa en el lugar correcto comparando su intensidad con la del resto de las muestras. La prueba se realiza
con los atributos mohoso, rancio, avinado y amargo, y existen cuatro pruebas independientes para cada atributo para
comprobar la capacidad de discriminación de los candidatos en toda la escala de intensidades. Las respuestas se
tratan estadísticamente para evaluar la capacidad de discriminación de los candidatos.

Entrenamiento de los catadores

En la primera fase del entrenamiento los catadores aprenden a trabajar en equipo, a identificar mediante estándares
físicos los atributos más comunes de los aceites de oliva virgen y a cuantificar las diferencias en la intensidad de las
sensaciones. Después los catadores aprenden las técnicas de cata, a diseccionar las distintas percepciones,
reconocer los atributos describiéndolos por medio de un vocabulario específico y medir la intensidad de cada
característica sensorial usando una escala. Además aprender a utilizar una hoja de perfil.

Mantenimiento del panel

El mantenimiento del panel se realiza mediante el entrenamiento continuo durante toda la vida del mismo panel, la
comprobación de la agudeza sensorial de los catadores y mediante ejercicios que permiten medir el rendimiento del
panel.
 Análisis sensorial y su aplicación en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

MÉTODO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA ACEITUNA DE MESA

La calidad sensorial de las aceitunas de mesa viene determinada por una serie de características clasificadas por los
órganos sensoriales [6]. El color y el sabor son las principales cualidades que contribuyen a la aceptación por parte
del consumidor. El sabor es una sensación compleja que proviene principalmente del olor y del gusto, pero se
complementa con sensaciones táctiles. El color puede interferir en la valoración de otros atributos sensoriales, por lo
que puede ser examinado mediante un análisis instrumental.
En el análisis sensorial de la aceituna de mesa es muy importante evaluar la textura. La textura de un alimento
consiste en el conjunto de características que surgen de los elementos de la estructura física y la manera en la cual
interactúan con los órganos de los sentidos. La percepción de la textura depende de la deformación debida a la
presión ejercida en un alimento y su apreciación es muy subjetiva. Se percibe mediante el sentido del tacto,
principalmente durante la masticación. Dentro de la boca, los dientes juegan un papel importante en la apreciación de
la textura del alimento. Los principales receptores sensoriales se encuentran en la membrana periodontal, que rodea
al diente en la mandíbula. La presión desplaza levemente el diente y la deformación resultante, probablemente una
compresión de la membrana periodontal, representa el estímulo. Las sensaciones resultantes de la textura se
expresan en términos de crujiente, firmeza, suavidad, fibrosidad, etc. Estas propiedades dependen mucho de la
estructura interna del alimento. Por lo tanto, los cambios que un alimento experimenta durante su procesado afectan
a sus características. Los principales cambios [7] en las aceitunas tratadas con lejía son su ablandamiento debido a la
eliminación de las pectinas situadas en las láminas que se encuentran entre células adyacentes. Se eliminan los
polisacáridos de las paredes de las células y se produce la separación celular. El estudio de las características
relativas a la textura requiere evaluaciones sensoriales e instrumentales y un examen al microscopio (Figura11).

Figura 12. Fotografía de aceitunas verdes y maduras realizada con un microscopio electrónico de barrido (SEM). A la
izquierda las células parenquimales de las aceitunas verdes apretadas firmemente (adhesión celular), a la derecha las
de las aceitunas maduras con la separación celular.

Realmente no existe un método normalizado para valorar las propiedades sensoriales de las aceitunas de mesa. Se
utilizan varios métodos y se pueden hacer varias interpretaciones. La falta de homogeneidad y estandarización en las
pruebas provoca confusión y dificultades para comparar resultados.
El IOOC está elaborando un método sensorial y su objetivo es establecer a que categoría de aceituna de mesa
pertenece cada producto, por ejemplo extra, primera o segunda.
Este método es muy parecido al utilizado para la evaluación del aceite de oliva virgen. Las diferencias se refieren a la
evaluación de las cualidades específicas de las aceitunas de mesa y a algunas instalaciones. En particular el tamaño
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de la muestra se define como el número de aceitunas necesarias para cubrir por completo el fondo de la copa de
cata; si además hay salmuera, ésta debe tapar las aceitunas. Las muestras se evalúan a temperatura ambiente (20-
22ºC).
En la tabla 9 se describe el vocabulario desarrollado específicamente para el análisis sensorial de las aceitunas de
mesa.

Tabla 9. Vocabulario específico para el análisis de aceitunas de mesa propuesto por el IOOC.
Atributo Definición
Atributos positivos
Sensación percibida nasalmente o retronasalmente, típica de la preparación comercial de
Olor
las aceitunas
Sabor Sensación del gusto típica de la preparación comercial de las aceitunas

Atributos negativos
Fermentación Sensación olfativa típica de fermentaciones pútridas. Recuerda al olor de la materia
anormal orgánica descompuesta, mantequilla rancia, etc.
Mohoso Sensación olfativa característica de las olivas atacadas por moho y levaduras debido al
almacenaje prolongado en sitios húmedos
Rancio Sensación olfativa característica de las olivas que sufren un proceso de oxidación
Avinado-Avinagrado Sensación olfativa característica de las olivas fermentadas que generan ácido láctico,
acetato etílico y etanol
Sensación olfativa característica de las olivas que han sido calentadas en exceso durante
Pasteurizado
los tratamientos químicos
Queso Sensación olfativa que recuerda a queso rancio debido a la eliminación anormal de
sustancias proteicas

Otros atributos
Salado Gusto básico producido por soluciones acuosas de sustancias como el cloruro sódico
Amargo Gusto básico producido por las soluciones acuosas diluidas de sustancias como la
quinina o la cafeína
Gusto básico producido por las soluciones acuosas de sustancias ácidas como el ácido
Ácido/Agrio
tartárico o el ácido cítrico
Metálico Sensación producida por una presencia excesiva de hierro en el procesado
Jabonoso Sensación que recuerda a jabón o lejía

Atributos
cinestésicos
Firmeza/Dureza Cualidad relativa a la fuerza requerida para conseguir deformar un producto. En la boca
se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el
paladar (semisólidos)
Crujiente Cualidad relacionada con la fuerza necesaria para romper un producto con los dientes.
Se determina comprimiendo el fruto entre los molares
Firmeza de la piel Resistencia de la piel de la aceituna a romperse. Se utilizan los incisivos
Adherencia
Resistencia de la carne de la aceituna a desprenderse del hueso
carne/hueso
Fibrosidad Atributo relacionado con la orientación de las partículas de un producto. Se evalúa
percibiendo las fibras entre la lengua y el paladar cuando se mastica la aceituna.
 Análisis sensorial y su aplicación en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

La hoja de perfil propuesta por el IOOC es similar a la de los aceites de oliva virgen, incluye los principales atributos
que definen la calidad sensorial de las aceitunas de mesa y utiliza una escala no estructurada.
 Análisis sensorial y su aplicación en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

BIBLIOGRAFÍA
[1] IFT (1975) Minutes of sensory evaluation Div. business meeting at 35th Ann. Meet. Inst. Of Food Technologists,
Chicago June 10
[2] Moruzzi G. (1977) Il gusto in Fisiologia della vita di relazione. Edited by UTET Torino (Italy)
[3] IFT Sensory Evaluation Division of the Institute of Food Technologists Sensory, (1981) Evaluation Guide for testing
food and beverage products Food Technology November, 50-59
[4] Reglamento (CE) n° 796/2002 de la Comisión, de 6 de mayo de 2002 (DO L 128 de 15.5.2002), por el que se
modifica el Reglamento (CEE) n° 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo
de oliva y sobre sus métodos de análisis, así como las notas complementarias que figuran en el anexo del
Reglamento (CEE) n° 2658/87 del Consejo relativo a la nomenclatura arancelaria y estadística y al arancel aduanero
común.
[5] Reglamento (CEE) n° 2568/91 de la Comisión de 11 de julio de 1991 relativo a las características de los aceites de
oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
[6] Masilio V. (2002) Sensory analysis of table olives. Olivae 90, 32-41
[7] Lanza B. and Marsilio V. 1999 Olive texture during ripening IV Multinational Congress on Electron Microscopy
Veszprem (Hungary) September 5-8