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Faculté de Médecine de Marseille

Risques sanitaires liés à l’eau et à l’alimentation.


Toxi-infections alimentaires (73)
M Drancourt, A Blancard
Février2006

1. L’eau et les aliments

Ne sont pas stériles et présentent une flore contaminante « naturelle » à laquelle peut s’ajouter
une flore acquise en particulier au cours de leur manipulation lors du stockage et de la
préparation des aliments destinés à la consommation humaine. Certains de ces
microorganismes peuvent provoquer des infections communautaires voire des infections
nosocomiales lors de l’ingestion des aliments ou de l’eau (entérites) ou lors de l’ihnalation
(pneumonies) ou l’instillation de l’eau (infections de plaies opératoires). Seuls les risques
d’entérite seront considérés dans ce chapitre, les risques de pneumonies nosocomiales et
d’infections de plaies opératoires sont traités au chapitre « Infections nosocomiales ». Les
toxi-infections alimentaires peuvent revêtir un caractère épidémique du fait de la restauration
collective, on parle alors de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) qui impose la mise
en route d’une enquête épidémiologique dont le but est la détection et la suppression de la
source.

2. Epidémiologie

Les TIAC surviennent en milieu familial ou collectif : crèche, hôpital, restaurant d’entreprise.
La contamination se fait au moment de la production d’un aliment, responsable de TIAC
familiale en cas de production familiale d’aliments en conserve ou de TIAC en collectivité
dans le cadre de la préparation industrielle des aliments ; ou au moment de la manipulation
des aliments par contamination par un Staphylococcus aureus toxinogène manuporté.

3. Microbiologie de l’eau et des aliments.

3.1. Physiopathologie
Deux mécanismes physiopathologiques sont impliqués dans les TIAC bactériennes : (1)
mécanisme toxinogène au cours duquel la bactérie contaminant l’aliment produit une toxine
pré-formée dans l’aliment qui est seule responsable du tableau clinique, en dehors de toute
multiplication bactérienne. La toxine ingérée agit au niveau des entérocytes en inversant le
sens des pompes ioniques provoquant un afflux d’eau dans la lumière intestinale, qui se
traduit paer une diarrhée. Il n’y a pas de lésion cellulaire ni tissulaire, il s’agit d’une diarrhée
hydrique. Les souches toxinogènes de Staphylococcus aureus, de Bacillus cereus et de
Clostridium perfringens entrent dans cette catégorie. Certaines bactéries produisent des
toxines à tropisme neurologique, c’est le cas de Clostridium botulinum responsable du
botulisme. Vibrio cholerae et les souches entérotoxiques d’Escherichia coli sont ingérées et
produisent une toxine dans l’intestin ; (2) mécanisme invasif au cours duquel la bactérie
contaminant l’eau ou l’aliment est ingérée puis se multiplie dans l’intestin en altérant les
entérocytes avec un afflux de polynucléaires se traduisant cliniquement par une diarrhée
sanglante et purulente. Salmonella spp. , Shigella spp. , les serotypes entéro-invasifs
d’Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Aeromonas spp., Vibrio parahemolyticus et
Yersinia enterocolitica entrent dans cette catégorie.

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Santé et Environnement - Maladies Transmissibles
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3.2. Microbiologie
(1) Bactéries toxinogènes : Staphylococcus aureus est une bactérie cocci Gram-positif dont le
seul réservoir est l’homme et qui est hébergée chez environ 15% de la population (porteurs
sains). Le portage se fait au niveau de la muqueuse nasale. Certaines souches sont
toxinogènes, c’est à dire qu’elles produisent une toxine thermostable pré-formée dans
l’aliment contaminé ; Bacillus cereus est un bacille Gram-positif secréteur d’une toxine
thermostable pré-formée dans l’aliment contaminé, souvent riz et soja (restaurants
asiatiques) ; Clostridium perfringens est un bacille Gram-positif anaérobie impliqué dans des
TIAC après cuisson des aliments, particulièrement viandes en sauce (anaérobiose) ;
Escherichia coli enterotoxinogènes : turista, diarrhée des voyageurs (2) Bactéries invasives :
Salmonella spp. , bacilles Gram-négatif (entérobactérie) contaminant les œufs, la viande de
volaille et les produits laitiers ; Escherichia coli enteroinvasifs, contaminant la viande bœuf
insuffisamment cuite ; Aeromonas spp. contaminent l’eau de boisson.

4. Toxi-infections alimentaires

Elles se présentent sous quatre formes cliniques dont une forme neurologique qui correspond
en pratique au botulisme.
• Gastro-entérite avec nausées et vomissements sans fièvre survenant dans les heures
(4-8 heures) suivant l’ingestion du repas contaminant : toxi-infection à Staphylococcus
aureus et Bacillus cereus
• Entérite aiguë avec diarrhée liquide cholériforme sans fièvre survenant dans les 6
heures à trois jours suivant le repas contaminant : toxi-infection à Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli enterotoxinogène, Vibrio cholerae,
Giardia intestinalis
• Entérite aiguë avec diarrhée muquopurulente et fèvre survenant dans les trois jours
suivant le repsa contaminant : toxi-infection à Salmonella spp. , Shigella spp. ,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli entéroinvasifs, Yersinia enterocolitica, Vibrio
parhaemolyticus, Aeromonas spp.
• Botulisme avec troubles neurologiques moteurs et sensitifs sans troubles digestifs

5. Enquête épidémiologique en cas de toxi-infection collective.

Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire par l’intermédiaire d’une fiche de
déclaration adressée au médecin de la DDASS qui peut mener l’investigation
épidémiologique avec l’aide des services vétérinaires départementaux. L’investigation
comporte les étapes suivantes :

1. Confirmer l’existence d’une TIAC en en précisant l’étiologie


2. Recenser les malades et mesurer le taux d’attaque de chaque aliment permettant d’orienter
les investigations vers celui présentant le taux d’attaque le plus élevé. Cette mesure se fait
dans le cadre d’une enquête de cohorte réalisée dans le cadre des petites collectivités :
Malades Non-malades
Exposés a B
Non-exposés c D
Taux d’attaque chez les patients exposés : a / a + b
Taux d’attaque chez les patients non-exposés : c / c + d

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Ensuite, réaliser une enquête cas-témoins pour mesurer le taux d’exposition réalisée dans les
larges collectivités.
Cas Témoins
Exposés a b
Non-exposés c d
Taux d’exposition chez les cas : a / a + c
Taux d’exposition chez les témoins : b / b + d

3. Réaliser des prélèvements microbiologiques des aliments et des selles, en fonction de


l’étiologie
4. Analyser la chaîne alimentaire
5. Prendre les mesures de prophylaxie secondaire

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