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Pack accompagnement normes Européen selon codex Alimentarius


Mise en Place Plan de Maitrise Sanitaire entreprise agroalimentaire
Plan de travail
1. Mise en place des Bonnes pratiques D’hygiène
2. Mise en place de la démarche HACCP
3. Mise en place Gestion de la Traçabilité
4. Mise en place Gestion des non-conformités
5. Résultats de la démarche pour l’entreprise

1. La mise en place des Bonnes Pratiques D’Hygiène


Les bonnes pratiques d’hygiène permettent à l’entreprise agroalimentaire de maintenir tout
au long de sa chaine alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, la
manutention et la mise à la disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation
humaine.
1.1 Démarches méthodologiques :

- Mise en place de la marche en avant dans le temps où dans l’espace en fonction de


l’unité de production
- La sectorisation des locaux : zone inerte, sensible et ultrasensible
- L’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel
- Le plan de nettoyage et de désinfection : équipements de productions, ateliers
- La prévention contre les nuisibles dans les ateliers de production

2. La mise en place de la démarche HACCP


2.1 Les Pre -requis
2.1.1 Diagnostique Préexistant :
- Le personnel
- Locaux et environnement de travail
- La maintenance de l’unité

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- Les nuisibles
- Le petit matériel de production
- Les achats
- Les process

2.1.2 Procédures points critiques :


- Analyse des dangers
- Détermination des CCP
- Etablir les limites critiques
- Etablir un système de surveillance
- Etablir les actions correctives
- Les procédures de vérifications
- Le système d’enregistrement et de documentation

2.1.3 Méthodologie appliquée par FoodSen pour la mise en place de la démarche

Constitution de l’équipe HACCP

Décrire le produit

Déterminer son utilisation prévue

Etablir un diagramme des opérations

Confirmer le diagramme des opérations

Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes

Déterminer les points critiques pour la maitrise

Etablir des seuils critiques pour chaque CCP

Etablir un système de surveillance pour chaque CCP

Prendre des mesures correctives

Appliquer des procédures de vérification

Constituer le dossier et enregistrer les registres

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3. La mise en place de la gestion de la Traçabilité
3.1 La traçabilité ascendante en papier / informatique : produit fini à Matière première
- Numéro de lot
- Marquage fond
- Date de fabrication
- Code machine
- Durée de vie du produit
- Fiche technique produit

3.2 La traçabilité descendante


- Problème matière première
- Défaut de process
- Alerte fournisseurs /clients
- Alerte services officielles

4. La mise en place de la gestion des non-conformités


4.1 Non- conformité mineur : sans impact sur la santé, sécurité ou réglementaire
- Sur le produit
- Sur le process
4.2 Non-conformité majeur : impact sur la santé des consommateurs, la légalité
- Sur le produit
- Sur le process

5. Résultats attendus du plan de maitrise sanitaire


- Rapport document PMS de l’entreprise
- Maitrise de l’hygiène et la sécurité alimentaire de l’entreprise
- Formation qualiticien de l’entreprise pour la gestion du PMS
- Un accroissement de la satisfaction des clients, fournisseurs et collaborateurs
- Une image de marque de l’entreprise
- De l’efficacité dans la production et l’optimisation des coûts
- Plus de compétitivité sur le marché national et international
Nb : La mise en place de la HACCP sera faite sur une catégorie de produit (produits semblables
aux moyens de méthodes de transformations similaires et comportent des risques
microbiologiques semblables) de l’entreprise.

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