Laboratoire œnologique « le morgon » - bld du parc – 69910 Villié-Morgon –

tel : 04.74.69.10.56 – fax : 04.74.69.16.38

SCHEMA THEORIQUE DE VINIFICATION

VINS ROSES

Maturité adaptée température et

arômes / structure protection si temps
RECOLTE Raisins sains (sucres, AT, PH vendange limiter la macération
ET TRANSPORT potentiel anthocyanes) altérée non contrôlée
si vendange mécanique prévoir un sulfitage à la benne à 3 g/hl so2
pour protéger de l’oxydation

Elaboration d’un rosé de pressurage Elaboration d’un rosé de saignée

possibilité d’apport d’enzyme au conquet
TRAITEMENT DE LA pour le rendement en jus et la clarification.
VENDANGE Au pressurage : limiter les fortes pressions
ET ENCUVAGE et les rebêchages. Protection de l’oxydation
apport de 3 à 5 g/hl de SO2
Eraflage et/ou foulage
Sulfitage modéré (3 g/hl)
moduler le temps de macération
en fonction du type de rosé, de la
maturité de le vendange et de la
température.

Obligatoire et Maîtriser
Pour maîtriser la turbidité T° et temps
<200 NTU pour les moûts sains enzymage possible
DEBOURBAGE (novoclair speed)
< 50 NTU pour les moûts issus Elimination des composées
de vendanges altérées phénoliques peu qualitatifs par
voir fiche technique débourbage blancs rosés vendange altérée un collage ( PVPP, Caséine…)

Soutirage au bout de 12 à 24 h

Levurage
Si moût carencé en azote
Apport d’activateurs
(nutricell start, phosphate d’ammonium) Conduite de la FA
bien respecter la phase de réhydratation
FERMENTATION
des levures et éviter les chocs thermiques 16° C< T° de FA < 22° C
ALCOOLIQUE au moment d’ensemencer la cuve 50< Turbidité < 180

Choix des levures

(71B, excellence B2, Excellence FW, VL1 fin de FA (si pas de FML)
CY3079, IOC 9001, Vialatte ferm W12) soutirer et sulfiter à 3 g/hl

Sur vins secs ( Glucose / Fructose < 1 g/l)

T° maîtrisée ( entre 18 et 20°C)
FERMENTATION
pH> 3.20 ensemencer avec des bactéries à ensemencement direct (vitilactic F)
MALOLACTIQUE
pH < 3.20 désacidification ou adaptation des bactéries au milieu (one step ou bien
(optionnelle) expetise viva) et ajout d’activateurs conseillé (atout malo MBR, Vivactiv Malo)
quand la FML est terminée soutirage et sulfitage à 3 g/hl