Ophélie HENGY Microbiologique 9 septembre 2021

Chapitre 5 : Flores d’altération dans les produits alimentaires

Plan 

Introduction

I. Origines des flores d’altérations

1. Flore endogène
2. Flore exogène
3. Évolution des flores

II. Les germes d’altérations des aliments

1. Altération ?
2. Type d’altération dans les aliments
3. Germes d’altération

 Un aliment n’est pas stérile, il peut contenir de nombreux micro-organismes.

Mais d’où proviennent-ils ?

 Quelles sont les origines de la contamination ?

 Quels sont les germes d’altération présents dans les produits alimentaires ?

I. Origines des flores d’altérations

Il existe 2 origines : endogène et exogène

1. Flore endogène

- Propre à l’aliment lui-même

- Présent initialement dans l’aliment
- Provient de la flore commensale de l’aliment ou de l’Homme

Pour les produits d’origine végétale (ex : une grappe de raisin contient naturellement du
sucre et des levures (dites sauvages)).

Pour les produits de type animale, on retrouve toujours la flore commensale de l’animal.
(ex : le lait de vache)

Il se contamine lors du passage au travers des pis de la vache. Le lait récupéré dans la
flore lactique et des bactéries intestinales comme E.coli.
 (Ex : viande de boucherie)

Très souvent les carcasses de poulet sont contaminées par la flore intestinale de l’animal,
présence d’entérobactéries et coliformes.

2. Flore exogène

- Provient d’un milieu extérieur = environnement

- Par contact direct avec l’Homme

 Flores exogènes d’origine saprophyte

Du sol « Flore tellurique » qui décompose la matière organique morte -> champignons
(moisissures), bactéries…

De l’eau (de source ou de rivière) : algues, protozoaires, parfois entérobactéries rejet des
égouts.

De l’air ce n’est pas un milieu de culture, mais un milieu de transit.

Micro-organismes véhiculés par les poussières et les microgouttelettes en suspension.

(ex : Spores de bactéries ou des mycètes)

 Flores exogènes d’origine humaines ou animales

C’est l’ensemble des bactéries qui vivent au niveau de la peau et des muqueuses =
pathogènes opportunistes.

Les flores commensales des Hommes : flores cutanées, buccales, intestinales et

respiratoires.

La flore commensale est composée de « bonnes bactéries »

 Maintenir une bonne santé

Les porteurs sains :

Ils véhiculent des contaminations, par exemple pour le personnel contact avec des
aliments, un dépistage est recommandé. (S. aureus, STrepto A)

3. Évolution des flores

Elle dépend de : - la composition chimique du produit

-des conditions environnements ( pH, T°, aw)
Le pH
Le pH optimal pour la majorité des bactéries est entre 6,5 et 7,5. Il correspond au pH de
nombreux aliments. (ex : pH du lait à 7)

Il existe des bactéries acidophiles comme Lactobacillus.

A l’inverse, il existe des bactéries basophiles, par exemple Vibrio (reproduction à pH 9).

La température

Elle est importante pour la croissance du micro-organisme.

Trois catégories de micro-organismes présents dans les bio-produits :

Catégories- Groupes T°C optimale Exemples

Thermophiles 60 à 75°c Clostridium, Bacillus…
Mésophiles 30 à 40°c E. Coli, salmonelle, Staphylocoques…
Psychrotrophe 20 à 25°c Listeria, Yersina, Pseudomonas…

L’activité de l’eau (aw)

L’eau est nécessaire au développement des micro-organismes. L’eau est le constituant le

plus abadant de la plupart des aliments.

 AW = Paramètre du milieu rendent compte de la disponibilité de l’eau pour participer

à des réactions chimiques ou se transformer en vapeur.

Risque de détérioration de l’aliment en fonction de l’activité de l’eau

Donc protection contre les risques microbiologiques : diminuer l’aw .
Pour cela il faut :
- Augmenter les molécules solutés -> sucrage ou salage
- Diminuer la quantité de molécule d’eau -> déshydratation (lyophilisation)
(Ex : lait cru aw = 0,99 et lait en poudre aw = 0,20)

Bilan – aw, pH, T° -> 3 curseurs qui nous permet de ralentir le développement des micro-
organismes.

II. Germes d’altération des aliments

1. Altération ?

Altération correspond à toute modification qui rend le produit impropre à la

consommation.

Exemple de modification :

- D’odeur
- De goût
- De texture
- D’aspect
- De couleur
 Altération est responsable de la perte de 25% d’aliments.
 De nombreuses altérations :

 Altérations physiques : les chocs, les blessures, les modifications d’état, la variation
de la teneur en eau ….

 Altérations chimiques : oxydation = rancissement (AG)

 Altérations biochimiques : par les enzymes (brunissement enzymatique, destruction

des vitamines, de certains nutriments).

 Altérations microbiologiques : fermentation non maitrisée, développement des

microorganismes pathogènes, production de toxines et d’enzymes.

2. Types d’altérations dans les aliments

 Viandes

Type d’altération Caractéristiques

- Putréfaction En surface du morceau, présence d’un enduit bactérien blanchâtre et

nauséabond, parfois coloration brune voire verte de la viande

- Rancissement Odeur de rance (lipides)

- Moisissures À la surface de viandes desséchées

 Charcuterie / Salaison

Type d’altération Caractéristiques

- Putréfaction En surface de la charcuterie, tâches vertes

- Rancissement Odeur de rance et tâches marrons

- Moisissures À la surface de produits secs

 Poissons

Type d’altération Caractéristiques

- Putréfaction En surface, développement au froid d’une flore bactérienne putréfiant,

contaminant la chair
Aspect d’un poisson altéré : œil vitreux, ouïe sèche, corps flasque, odeur
 d’ammoniac
Histamine = produits de la mer
Histidine = Histamine (toxine) Production d’histamine : dégradation de l’histidine présente chez le poisson
en histamine sous l’action d’enzymes bactériennes -> intoxication alimentaire

- Rancissement Odeur de rance

 Lait ou produit laitier

Type d’altération Caractéristiques

- Fermentation Le lait « tourne » = dégradation du lactose  gout aigre, aspect

lactique visqueux

- Putréfaction Dégradation des caséines (protéines) donnant un gout amer

Type d’altération Caractéristiques

- Rancissement Gout et odeur rance

Globules gras de lait

- Moisissures Apparition à la surface de la crème fraiche

 Fruits et légumes

Type d’altération Caractéristiques

- Moisissures En surface du produit avec une odeur caractéristique de « moisi »

- Fermentation par Provoquée par des chocs ou coupures du végétale

des levures Aspect de l’aliment altéré « pourri » avec taches brunes et ramollissement
(fruit se transforme en « bouillie »)

 Produits sucrés

Type d’altération Caractéristiques

 - Moisissures En surface après ouverture des confitures ou des jus de fruits

- Fermentation Gout acide, aigre parfois pétillant des produits

lactique Attention à la crème pâtissière

 Produit de boulangerie

Type d’altération Caractéristiques

- Moisissures En atmosphère humide (attention aux pains emballés

dans des plastiques)

QUELQUES EXEMPLES D’Altération

Gonflement / Fromage à pâte molle contaminé

Pourrissement / Pourriture grise Botrytis cinerea

Putréfaction produit carné

 Pain « moisi »

3. Germes impliqués dans l’altération

Micro-organismes défauts causes

Pseudomonas - Streptococcus Viscosité Apparition de muco-polysaccharides tels

Lactobacillus - Bacillus que le dextrane (dérivé du Glucose)
Levures/moisissures(rare)
Lactobacillus Modification Modification des pigments de la viande
de couleur (myoglobine + H2S)

Pseudomonas Pigmentation Croissance de micro-organismes colorées

Levures moisissures
Staphylocoques - Microcoques
Flavobactérium -
Chromobacterium
Germes lipolytiques Rancissement Action des enzymes lipases sur les
Pseudomonas triglycérides (AG)
Bactéries lactiques Surissement Lié à la libération d’acides organiques ou à
Coliformes, Entérobactéries une protéolyse
Bacillus
Clostridium sulfito réducteurs Putréfaction Action de bactéries protéolytiques 
Proteus profonde composés soufrés, ammoniac, …
Gram - Sur les carcasses, modification enzymatique
donnant des composés malodorants