Technologie de transformation des aliments : Produits végétaux Debbache E.K.

I. TECHNIQUES DE CONSERVATION
Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs
propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et
microorganismes qu'ils contiennent et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur :
• La chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;
• Le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;
• Autres techniques : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation,
déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation,
etc.

1. Les techniques de conservation par la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue
durée.
1.1. La pasteurisation
Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La technique utilisée
consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85° C et 100° C pendant une durée
déterminée et à les refroidir brutalement. Avantage de cette méthode : elle préserve les caractéristiques des
denrées alimentaires, notamment leur saveur. Les denrées pasteurisées comportent une date limite de
conservation (DLC) et sont à conserver au frais.
1.2. La stérilisation
Il s’agit d’un traitement thermique à des températures supérieures à 100°C visant à détruire toute forme
microbienne, ce qui assure la stabilité à température ambiante des denrées.
1.3. Le traitement à ultra haute température (UHT)
Avec cette méthode de conservation, le produit est porté à une haute température au- delà de 135°C pendant
une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Il est ensuite
conditionné aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.
1.4. L’appertisation (conserves)
Ce procédé associe deux techniques :
✓ Un conditionnement dans un récipient étanche.
✓ Un traitement thermique (en général la stérilisation).

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Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum). Elles
comportent une date de durabilité minimale, la date passée, la denrée perd de ses qualités gustatives ou
nutritives sans pour autant constituer un danger pour celui qui la consommerait.
1.5. Les semi-conserves
Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux
liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, etc.) en vue d'en
assurer une conservation plus limitée que les conserves. Elles doivent être stockées au froid. Elles
comportent le plus souvent une date limite de consommation, mais peuvent comporter, compte tenu de leur
durée de conservation (le plus souvent de quelques mois), une date de durabilité minimale.

2. Les techniques de conservation par le froid

Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-
organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération.
Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur
activité dès le retour à une température favorable.
2.1. La réfrigération
Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À
l'état réfrigéré, les cellules des tissus végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les
métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre
0 et + 4° C pour les denrées périssables les plus sensibles.
2.2. La congélation
La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état
solide l’eau qu’elle contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau
disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et
enzymatique.
2.3. La surgélation
La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur, elle consiste
en un refroidissement brutal à -35/-196 °C suivi d’une congélation à -15/-18 °C. Grâce à ce procédé,
l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits
ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Les produits

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surgelés doivent-être étiquetés comme tels et ne doivent pas, au cours de leur stockage ou de leur transport,
subir de variations de températures.
« Les produits congelés ou surgelés ne doivent pas être recongelés après une décongélation ».
3. Autres techniques de conservation
3.1. Modification de l’atmosphère
• Le conditionnement sous vide réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de
l’oxygène sur celle-ci. Cela permet d’empêcher d’une part le développement des micro-organismes, dont la
prolifération est une des causes de l’altération du produit, et d’autre part les réactions d’oxydation
également à l’origine de dégradations du produit.
• Le conditionnement sous atmosphère modifiée (emballage étanche) permet de remplacer l'air qui
entoure la denrée alimentaire par un gaz ou un mélange gazeux (en fonction du type de produit), et de
prolonger ainsi la durée de vie de celle-ci. Cette technique de conservation est associée à un stockage à
basse température tout au long de vie du produit. Une mention inscrite sur l'étiquetage indique
« conditionné sous atmosphère protectrice ».
3.2. Séparation et élimination de l’eau
• La déshydratation et le séchage consiste à éliminer partiellement ou totalement l'eau contenue dans
l'aliment. Du fait d'une faible activité de l'eau (Aw), les micro-organismes ne peuvent proliférer, et la
plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties.
• La lyophilisation consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide : l'eau passe ainsi directement
de l'état solide à celui de vapeur (sublimation). La forme et l’aspect des produits sont bien conservés, leur
qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. Du fait de son coût, cette technique est
réservée aux denrées alimentaires à forte valeur ajoutée tels que les champignons, le café soluble, certains
potages instantanés et les céréales pour petit déjeuner.
• Le salage vise à soumettre la denrée alimentaire à l'action du sel soit en le répandant directement à la
surface de l'aliment (salage à sec), soit en immergeant le produit dans une solution d'eau salée (saumurage).
Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de
certaines espèces de poissons (harengs, saumon, etc.) ou denrées alimentaires végétales (condiments).
• Le saumurage consiste à plonger des aliments (charcuteries, fromages, poissons, condiments, etc.), dans
une préparation composée de sel, d'eau, de divers ingrédients (aromates, sucres, etc.) et éventuellement
d'additifs autorisés.

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• Le confisage consiste à préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire
lentement dans une graisse (de porc, d’oie, de canard), en les enrobant de sucre, en les plongeant dans du
sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de l'alcool (fruits à l’eau de vie),
du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation à l’aigre-doux (chutney).
• Le fumage ou la fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux
qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d'aromatisation et/ou de
coloration. Il s'applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage
permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des
antiseptiques contenus dans la fumée.
3.3. Conservation par acidification
La fermentation est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l'action de
levures, ou de bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation
sont au nombre de trois ; la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons,
fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).
4. Autres techniques
• L’ionisation repose sur l'exposition des denrées alimentaires à l'action de rayonnements ionisants
électromagnétiques qui a pour but d’augmenter la durée de conservation des aliments en éliminant les
micro-organismes.
Les sources de rayonnements ionisants font l'objet d'une liste exhaustive fixée par la réglementation. La
liste des denrées alimentaires pouvant être traitées est limitée et concerne celles qui sont fréquemment
contaminées et/ou infestées par des organismes et leurs métabolites, qui sont de nature à nuire à la santé
publique (insectes, micro-organismes pathogènes, etc.).
Ce traitement de conservation correspond à une technique maîtrisée et encadrée par la réglementation, et n'a
aucun rapport avec les contaminations accidentelles pouvant résulter du contact des denrées alimentaires
avec des sources radioactives.
En complément des méthodes de conservation mentionnées auparavant, d’autres technologies de
conservation telles que la microfiltration, le chauffage ohmique, procédé au cours duquel le produit est
chauffé directement par un courant alternatif basse tension, les ultrasons, les hautes pressions, les champs
magnétiques pulsés ou la lumière pulsée se développent.
Ces solutions qui permettent de traiter les produits d’une manière plus douce, parfois plus efficacement, en
préservant leur propriétés gustatives et nutritives sont peu appliquées pour des raisons industrielles,
réglementaires ainsi qu’économiques.

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II. QUALITÉ DES PRODUITS ET PROTÉINES VÉGÉTALES

Les matières protéiques végétales (MPV) sont des ingrédients alimentaires issus d’espèces végétales riches
en protéines : graines de légumineuses (soja, pois, lupin, féverole), graines de céréales (blé). La très forte
progression de leurs utilisations en agro-alimentaire s’explique par de multiples atouts, tant nutritionnels
que technologiques et environnementaux.
Des 8 acides aminés, 4 se trouvent souvent en proportion trop faible dans un régime végétarien :
tryptophane (try), méthionine (met), lysine (lys) et isoleucine (iso).
Les matières protéiques végétales (MPV) sont surtout présentes dans les produits des rayons de :
➢ boulangerie, viennoiserie, pâtisserie (38 % du total des produits contenant des MPV)
➢ viandes (29 %)
➢ produits traiteurs (17 %).
En raison de leur origine végétale, les MPV :
✓ requièrent moins d’hectares de terres cultivées,
✓ requièrent moins d’énergie,
✓ requièrent moins d’eau,
✓ produisent moins de gaz à effet de serre,
✓ et ont un impact environnemental moindre.

Les MPV pour l’équilibre nutritionnel

Très riches en protéines (≥45 % sur matière sèche) et pauvres en lipides, les MPV permettent :
➢ un enrichissement en protéines (P) sans apport de lipides (L), améliorant le rapport P/L,
➢ un allègement et une optimisation nutritionnelle des formulations,
➢ un rééquilibrage des apports entre protéines végétales et animales.
Les MPV et propriétés technologiques
La structure tridimensionnelle des MPV, qui influence les interactions avec les autres molécules de la
formulation, leur confère :
✓ des propriétés texturantes (ex : gélifante, émulsifante, fbreuse, ...),
✓ des propriétés de stabilisation (ex : amélioration de la présentation, allègement, ...),
✓ des propriétés de coloration et d’aromatisation,
✓ une optimisation de la conservation des aliments (ex : ralentissement du rassissement, conservation du
moelleux, ...),
✓ une amélioration de la palatabilité(2) (texture, onctuosité, rétention des jus de cuisson, ...),

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✓ une diminution de l’utilisation d’additifs (clean label).

III. TRANSFORMATION DES FARINES ET SEMOULES : PAINS, PÂTES,

BISCUITERIE
Introduction
Les céréales, fruits des graminées comprennent le blé, le riz, l’orge, le seigle, l’avoine, le maïs et le sarrasin.
Près de 1 Milliard de Tonnes de céréales sont produites annuellement dans le monde (blé et riz sont les plus
importants).
Pendant plusieurs centaines de générations, les céréales été presque la nourriture exclusive des sociétés
humaines, ce n’est que récemment, à partir du XIXème siècle et dans les pays occidentaux, qu’elles ont été
progressivement abandonnées au bénéfice d’autres aliments. Dans les régions sous développées on procède
à des croisements pour avoir des variétés plus riches en protéines.
a) Composition :
Composition moyenne de diverses graines végétales : Graines de légumineuses

(1) par différence ; fibres non comprises.

(2) Cellulose, hémicellulose, pentosanes, et autres polysaccharides insolubles même en solution acide ou alcaline.
(3) La teneur relative en lysine décroît lorsque la teneur en protéines s’élève.
(4) P = 0,36 ; Ca = 0,05 ; Fe = 0,005
(5) Jusqu’à 15% de protéines pour certaines variétés récentes, à bon rendement.
(6) Composition par rapport à la matière sèche.

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Les céréales comportent en moyenne :

10 à 14 % d’eau,
65 à 70 % de glucides sous forme d’amidon,
6 à 12 % de protéines,
1 à 8% de lipides,
D’où le rôle nutritionnel des céréales :
- apport principal de calories
- apport faibles de protéines (régions sous développées). Croisement génétique pour obtenir des variétés de
rendement et de résistance élevée, mais aussi de teneur accrue en protéines.
b) Structure :
Un grain de céréale comprend :
- L’écorce ; 12 à 15% du poids riche en cellulose indigestible, mais aussi en protéines, en vitamine B1 et
B2.
- l’amande ; (82 à 86 %) est formée de granules d’amidon enchâssé dans le gluten (structure protéique de
l’amande. C’est le gluten qui confère à la farine la propriété de former une pate élastique et extensible).
- Le germe ; (2 à 3%) est particulièrement riche en lipides.

1. Farine de blé :
Contient uniquement l’albumen (70% du poids des graines).
* Préparation :
- broyage (mouture)
- tamisage ; (séparation par taille des particules de farine)
- sassage ; (séparation selon la densité par aspiration)
On obtient diverses fractions :
✓ Albumen (granules riches en amidon et en protéines)
✓ Germe (lipides, huile de germe de blé, essentiellement riche en acides gras polyinsaturés 76%, plus
facilement oxydable. D’où une mauvaise conservation. C’est pourquoi le germe est éliminé.
✓ Son (riche en fibre, responsable de la couleur grisâtre du pain complet).

2. Pain
2.1. Préparation de la pâte
Pour faire la pâte on ajoute à 100 Kg de farine :

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- de l’eau (60 Kg)

- du sel (2 Kg)
- de la levure on du levain
Autrefois on utilisait le levain qui est une levure sauvage, maintenant on utilise la levure de boulangerie.
Pour que la pâte lève, il faut laisser à la levure le temps d’agir, la fermentation dure 2 temps, elle dure 3
heures environ.
On utilise parfois des améliorants autorisés par la loi tels :
- L’acide ascorbique (au maximum 30 g/quintal de farine), il accélère la fermentation de la pâte blanchit le
pain et augmente son volume,
- le malt (blé germé et desséché) autorisé jusqu’à 0,3 %, il brunit la croûte,
- La lécithine de soja (apport de protéines),
- la farine de fève (1%),
- Le propionate de Ca (0,5%) agent anti-microbien,
2.2. Evaluation de la qualité de pâte
La qualité d’une pâte dépend aussi des caractères fonctionnelle (élasticité, rétention de gaz, …). On fait des
essais de panification dans diverses conditions (quantité d’eau, Température) et on mesure le volume de la
pâte après fermentation et on juge la texture du pain obtenu.
2.3. Cuisson
Se fait dans des fours à 300 °C, T de la pâte < 100°C sauf en surface (Croûte) ce qui conduit à un BNE :
formation de maltol (responsable de l’odeur du pain grillé).
En fin de cuisson le pain a une teneur en eau de la pâte voisine de 45%.

3. Biscotte
3.1. Définition
Biscotte signifie qui a cuit deux fois, c’est un produit de panification industriel préparé comme du pain,
mais présenter sou forme de tranches rectangulaires ayant subit un séchage par un second passage au four.
On utilise la farine de blé tendre (extensible et élastique).
3.2. Composition
On ajoute à 100 Kg de farine :
- 5 Kg de saccharose,
- 5 Kg de matière grasse,

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- 1 Kg d’extrait de malt,
- 5 Kg de levure,
- 1,5 Kg de sel,
- 50 Kg d’eau,
- 0,001 Kg d’acide ascorbique.
3.3. Technologie
Le mélange des ingrédients se fait par pétrissage. Il subit une première fermentation sous forme de pâton
dans une étuve à 30°C puis il est déposé dans une moule où il subit une seconde fermentation. C’est alors
que le volume augmente et que se forme les alvéoles.
Puis après 24 H on cuit pendant 7 mn. Le produit est démoulé et découpé : chaque tranche va subir un
grillage sur un tapie roulant.

4. Semoule de blé
Ce sont des fragments d’amande de blé dur, séparé à l’aide de tamis après broyage, d’une part, des
enveloppes, d’autre part de la farine. Elles sont différenciées en grosse, moyenne, et fines. Sont utilisées
pour la préparation des pâtes alimentaires, de bouillies infantiles, de potages…

5. Pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires sont préparées par pétrissage sans fermentation de semoule de blé dur. La semoule
est additionnée d’eau potable tiède (100 Kg de semoule/20 à 25 litres d’eau) et soumise à des traitements
physiques tels ; tréfilage (30% d’eau à ce stade), laminage et séchage.
L’addition aux pâtes alimentaires de substances chimiques est interdite ainsi que celle des colorants, qu’ils
soient naturels ou chimiques.
Sont autorisées l’adjonction de :
- sel,
- divers produits naturels ; oeuf, lait, légumes frais, arômes.
D’où leurs différentes dénominations :
➢ Les pâtes aux œufs ; les plus courantes contiennent 140g d’œuf entier ou jaune d’œuf/Kg de
semoules.
➢ Les pâtes au lait ; 1,5g d’extrait sec de lait/100g de pâtes.
➢ Les pâtes de qualité supérieures sont faites avec des semoules plus blanches. Elles sont de meilleur
aspect mais moins riches en minéraux et en vitamine.

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6. Critère de qualité
Les Critères importants de qualité du blé et de ces dérivés sont :
1°) L’humidité : c’est un paramètre de toute importance surtout dans les transactions internationales. En
effet une différence de 0,5 % sur l’humidité signifie des milliards de DH, vue le grand volume de
marchandise.
2°) Les cendres : ce paramètre renseigne sur la propreté du blé avant moulage (si le blé n’est pas très
propre le taux des minéraux sera très élevé).
3°) Résidus de pesticides : (insecticide, fongicides, herbicides…)
4°) Nature de blé : la différence de prix entre le blé dur et le blé tendre peut varier selon les marchés du
simple au double et la réglementation précise sur l’utilisation des deux espèces du blé font qu’il est de toute
importance de déterminer la nature de ce dernier. L’amande du grain de blé dur ne contient pas de palmitate
de sitostérol alors que toutes les variétés de blé tendre en contiennent : Cette observation est toute
importance, il suffira de faire une extraction des stérols : puis de faire une séparation sur CCM pour
identifier les deux espèces du blé.
5°) Les métaux lourds et teste de cyanure pour les blés et leurs dérivés importés.

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