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Institut National de Tourisme et d’Hôtellerie

I.N.T.H.

1ère Année
Licence professionnelle en Hôtellerie

Mr RAKOTOMANGA Fidinirina Abel


Professeur à l’INTH
2021
CHAP I – LA GESTION HOTELIERE
I. GENERALITE
A. La gestion
B. Exploitation
C. Entreprise
1. Finalités
2. Moyens
D. Hôtellerie
E. Gestion d’un hôtel
II. GERER C’EST PRENDRE UNE DECISION
A. 5 Doigts de la main
B. 7 E
C. 7 CON
III. SOURCE D’INFORMATION INTERNE
IV. ORGANISATION DE L’ENTREPRISE
A. Les fonctions principales
1. Approvisionnement
2. Production
3. Vente
B. L’organigramme
1. Les départements opérationnels
2. Les départements fonctionnels
CHAP II - LA CLASSIFICATION DES ENTREPRISES
I. Classification selon la taille
II. Classification selon l’activité
III. Classification selon la forme juridique
CHAP III - LA DIVERSITE DES ENTREPRISES HOTELIERES
I. La diversité des établissements hôteliers
II. La diversité des établissements de restauration (Restauration Hors Foyer : RHF)
III. Les différents types d’hébergements
IV. Les différentes formules de restauration
CHAP IV – HEBERGEMENT et RESTAURATION
I. Types de chambres
II. Etat d’une chambre
III. Le cycle de l’hôtel
IV. Réservation
V. Modalités (réservations)
VI. Types de petits déjeuners
VII. Délogements
VIII. Le cycle du restaurant
CHAP V - FACTURATION ET ENCAISSEMENT DES VENTES
I. La main courante
II. Facture
III. Fiche technique
IV. L’analyse des ventes
V. Le règlement des ventes
CHAP VI - LES RESSOURCES HUMAINES
I. Heures de travail
II. Effectifs du personnel
IV. Tableaux de salaires
CHAP I – LA GESTION HOTELIERE
I. GENERALITE

A. La gestion :

Gestion vient du latin gestio, ce qui veut dire « action de gérer ».Gérer c’est prévoir,
décider, commander, coordonner, contrôler. En somme, la gestion c’est l’ensemble des
connaissances pour permettre à l’entreprise d’atteindre ses objectifs.

En effet, la gestion d’entreprise est un concept qui renferme tout un ensemble d’éléments
qui tendent à définir le mécanisme de mise en marche du projet, devenu entreprise.

B. Exploitation :

Faire valoir une chose et en tirer profits.

C. Entreprise :

Organisation qui a pour but ou pour objectif de produire et de distribuer des biens ou de
services à la collectivité. (Organisation Internationale du travail : OIT)

a) Finalités :
 Créer des richesses (bénéfices)
 Former les salaries,
 Contribuer à l’évolution (humanité),
 à l’économie et social du pays.

b) Moyens :

 Financiers :

Ensemble des sommes d'argent dont l'entreprise dispose pour le développement de son activité.
On peut citer notamment :
- les résultats nets
- les emprunts
- les fonds propres
- les comptes courants d'associés
- etc.

Les ressources financières se présentent au passif du bilan, et ses besoins à l'actif.

La disponibilité des ressources financières permet à l'entreprise d'investir, d’honorer ses


engagements et de payer ses fournisseurs et ses employés.
 Matériels :
Les ressources matérielles sont l’ensemble des biens physiques [tangibles] qui sont utilisés par
l’entreprise pour mener à terme ses activités.

La gestion des ressources matérielles a pour but d’optimiser le rendement sur le capital que
l’entreprise doit investir dans la possession et/ou l’utilisation des ressources matérielles
nécessaires au déroulement de ses activités.

 Humains :

Pour pouvoir fonctionner de façon optimale, une entreprise a nécessairement besoin d'un capital
humain, qui doit être adapté en nombre par rapport aux tâches à accomplir, mais aussi
performant et impliqué dans l'entreprise. Apporter à une entreprise le capital humain réunissant
ces qualités est la fonction première des ressources humaines. On distingue dans ce domaine
quatre grandes fonctions des ressources humaines :
 le recrutement des salariés ;
 la rémunération des employés ;
 la gestion prévisionnelle des emplois et
compétences
 l'amélioration des conditions de travail.

 Informationnels :
Ressource utilisée par une entreprise ou une organisation, dans le cadre de ses activités de
traitement de l'information, pour mener à bien sa mission, pour faciliter la prise de décision ou
encore la résolution de problèmes.

D. Hôtellerie :
Appelée également industrie hôtelière, est une activité appartenant au secteur tertiaire
qui regroupe l'ensemble des établissements qui proposent un service d'accueil : de
gîte(Accommodation) et/ou de couvert(Food and Beverage)à des clients, de passage ou
locaux, pendant une durée déterminée.
Un hôtel peut comporter plusieurs services comme :
 Restaurant : un établissement de commerce où l'on sert des plats préparés
et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement.

 Centre de loisirs : installations pour toutes sortes de distractions (piscine, billard,


terrains de jeux, aire de jeux pour enfants…)
 SPA : pour la remise en forme : soins : jacuzzi, sauna, hammam, massages ;
beautés : coiffure et esthétique ; salle de sport. (Un SPA ou centre
d'hydrothérapie est un établissement de soins esthétiques ou de remise en forme
à l'aide de l'hydrothérapie. Les méthodes utilisées peuvent comprendre le bain et
la douche d'hydro massage, le bain de boue, le bain de vapeur, le sauna, la
gymnastique aquatique.Origine étymologique du nom de la ville de Spa, on
retiendra celle de « source jaillissante » du latin)
E. Gestion d’un hôtel :
La gestion d’un hôtel nécessite de véritables qualités humaines,des compétences et
un réel savoir-faire.Gérer toutes les missions qui pourraient être assignés,donc c’est
une activité pluridisciplinaire.

Donc un manager, gérant,directeur qui s’occupe directement de la gestion de


l’hôtel,doit être polyvalent,doit coordonner l’ensemble des services dont dispose
l’établissement.

II. GERER C’EST PRENDRE UNE DECISION :

Il s’agit de bien connaitre l’environnement de l’entreprise : sesfournisseurs, ses


clients, le marché de la restauration, le marché du travail, le marché financier…,
Egalement disposer des informations qui permettront de bien connaitre
l’entreprise, ses recettes, ses charges, ses coûts…

Il existe des principes pour assurer le bon déroulement de la gestion hôtelière :

A. 5 Doigts de la main :
a) Valeur : les moyens de l’entreprise (financier, matériel,
humain, informationnel)
b) Objectif ou vision : diriger pour avoir des profits,œuvrer
pour ce but commun.
c) Organisation : avoir tout les savoir-faire pour atteindre les
objectifs.
d) Motivation : fierté d’appartenance du personnel,
émancipé afin d’assurer un bon résultat.
e) Développement : plus et encore plus dans tout le
domaine, être le meilleur.

Les ressources humaines sont des éléments clés d’une entreprise, voila ce qu’ils doivent avoir :

B. 7 E :
a) Energie : air,eau,nutriments,mouvement,sommeil,soleil
b) Empathie :ressentir les émotions de quelqu’un d’autre, se
mettre à la place d’autrui (compassion)
c) Ethique : HDC Honnête- Disponible –Compétent,une
réflexion sur les valeurs qui orientent et motivent nos
actions.

 qu’est-ce qui est le plus important dans la vie?


 que voulons-nous accomplir?
 quels types de rapports voulons-nous entretenir
avec les autres?
d) Efficience :est la capacité d’un individu, d’un ensemble
d’individus, d’une machine, ou d’une technique à obtenir
le maximum de résultats avec le minimum de moyens, de
coûts, d’effort ou d’énergie .
 Capacité de rendement
 Performance
 Rentabilité

e) Engagement : volonté
f) Evaluation : examen de ce que l’on a fait, mesure des
efforts
g) Evolution : progression

La satisfaction de la clientèle est primordiale, dans une entreprise, pour la gestion de la clientèle
donc :

C. 7 CON :
a) Concevoir : produits et services (gîtes et couverts)
b) Connaitre : analyse, quel type de client, client potentiel
c) Contacter : faire connaitre aux clients ce qu’on met à leurs
dispositions
d) Convaincre : à la consommation, tous les produits, etles
services qu’on dispose.
e) Contracter : fixation de la vente, avec les agences de
voyages, ou tour operateur
f) Conserver : fidéliser les clients
g) Convertir : un client content et satisfait devient un
ambassadeur commerciale

III. SOURCE D’INFORMATION INTERNE :

La tenue d’une comptabilité est une obligation imposée par le code de commerce. Elle
apour but d’enregistrer toutes les opérationsréalisées par l’entreprise.

 Documents comptables de fin d’exercice ou comptes annuels

 Bilan comptable
 Compte de résultat
 Annexe
 Documents comptables utilisés au cours de l’exercice

 Livre-journal
 Grand-livre
 Balance

 Permet d’analyser le fonctionnement de l’entreprise : montant et évolution des


recettes, montant des consommations matières…Cette analyse débouche sur la
réalisation des prévisions.
 Permet de contrôler le fonctionnement de l’entreprise : savoir si les prévisions
sont réalisées et prendre les décisions correctives si nécessaire.

La comptabilité comprend deux branches :

 La comptabilitégénérale : encore appelée comptabilité financière,qui est


obligatoire.

 La comptabilité analytique, facultative, encore appelée comptabilité de


gestion,dont le but est de fournir toutes les informations utiles aux décisions à
prendre.

IV. ORGANISATION DE L’ENTREPRISE :

A. Les fonctions principales :

L’ensemble de travail dans une entreprise est organisé autour des trois fonctions
principales :

a) Approvisionnement :consiste, pour une entreprise, à acheter


les produits et les services qui sont nécessaires à son
fonctionnement.

b) Production : est une activité économique exploitant les


ressources du travail et du capital, dans le but de réaliser des
biens ou des services à partir de consommations
intermédiaires.

c) Vente :convention par laquelle le vendeur s’oblige à livrer un


bien ou un service, et l’acheteur à le payer.

B. L’organigramme :
C’est une représentation schématique des liens et des relations fonctionnelles,
organisationnelles et hiérarchiques qui existent entre les éléments et les individus d'une
organisation formelle (association, entreprise, réseau, d'un programme, etc). et met en
évidence sa structure organisationnelle.

L’organisation de l’entreprise consiste à diviser le travail nécessaire à la réalisation des


différentes fonctions entre tâches distinctes et à prévoir les moyens de coordonner
l’ensemble des taches. L’organigramme permet de représenter l’organisation d’un e
entreprise. L’organigramme est la représentation graphique de la structureinterne de
l’entreprise avec ladénomination et la position de chacun. Il permet de visualiser les
liaisons hiérarchiques (supérieures,subordonnées) et les liaisons fonctionnelles (liaison
entre département) de chaque membre de l’entreprise.

Les fonctions sont spécialisées mais solidaires entre elles. L’organigramme dépend
surtout de la taille et du type de gestion de l’entreprise. Pour un hôtel de petite taille,
les services sont regroupés, les employés sont souvent polyvalents, tandis que dans les
grands hôtels,il y a plusieurs fonctions selon la spécialisation.

On peut diviser en deux départements l’ensemble des fonctions dans une entreprise :

1. Les départements opérationnels :

Responsable des productions et prestations de services .Ils sont générateurs de recette et


des charges : la restauration, l’hébergement, la blanchisserie…

2. Les départements fonctionnels :

Indispensable au bon fonctionnement de l’entreprise. Ils sont générateur des charges :


l’économat, la maintenance, l’administration.

-RESTAURANT-

GERANT

CHEF MAITRE
CAISSIER ECONOME
CUISINIER D'HOTEL

CUISINIERS SERVEURS BARMAN

PLONGEURS

-HOTEL RESTAURANT-

DIRECTEUR
GENERAL

ASSISTANT DE AUDITEUR
DIRECTION INTERNE

DIRECTEUR DE DIRECTEUR DE DIRECTEUR DES


DIRECTEUR DIRECTEUR DE
L'APROVISIONNEMENT LA RESSOURCES
ADMINISTRATIF L'HEBERGEMENT et LOGISTIQUE RESTAURATION HUMAINES

CHEF
COMPTABLES GOUVERNANTE ECONOME CHEF CUISINIER MAITRE D'HOTEL
RECEPTIONNISTE

FEMMES DE AGENTS DE
RECEPTIONNISTES CUISINIERS CHEF DE RANG
CHAMBRE SECURITE

AGENTS
STANDARDISTE LINGERES PLONGEURS SERVEURS
D'ENTRETIEN
CHAP II - LA CLASSIFICATION DES ENTREPRISES

L’entreprise est un agent économique qui utilise des moyens humains et techniques en vue de
produire des biens ou des services destinés à être vendus avec profit sur le marché.
Cettedéfinitiongénérale recouvre une très grande diversité d’entreprises que l’on peut classer
selon divers critères :

L'ENTREPRISE
LA TAILLE LE DETENDEUR DU
L'ACTIVITÉ POUVOIR
-TPE
-Production de biens
-PME -Un individu,une famille
-Production de services -Des actionnaires
-Grandes Entreprises
-Secteur ou branche
-Entreprises -L'Etat,les collectivités
d'activité
Multinationales locales

I. Classification selon la taille :

La classification de l’entreprise selon leur taille utilise le plus souvent le critère du


« nombre de salariés ».Par exemple :

a) Très petites entreprises(TPE) : n≤10


b) Petites et moyens entreprises(PME) :10≤n≤100
c) Grandes entreprises : n≥100
d) Entreprises multinationales : dans plusieurs pays

Parmi les grandes entreprises, on distinguera celles dont l’activité est nationale et celles
que l’on qualifie de multinationales car leur activité s’exerce dans plusieurs pays. Dans le
secteur de l’hôtellerie-restauration, on peut citer le groupe Accor (Novotel, Sofitel, Ibis…),
Carlton, qui sont des entreprises multinationales

II. Classification selon l’activité :

 Secteur primaire : les unités qui utilisent principalement les facteurs naturels :
agricoles, minières, forestières, pèche…
 Secteur secondaire : activités de transformation : métallurgie, chimie, bâtiment…
 Secteur tertiaire : Prestation de service : Financières, distribution, transport,
loisirs, hôtellerie*, restauration*…
 Secteur quaternaire : NTIC (Nouvelles techniques de l’information et de la
communication)
Les nouvelles technologies de l’information et de la communication (NTIC) sont
définies comme « les outils issus des nouvelles technologies de l’information et de
la communication », la téléphonie mobile, le micro-ordinateur, les logiciels, les
modems, Internet... ».
III. Classification selon la forme juridique :

L’entreprise appartient aux apporteurs de capitaux qui sont soit des personnes
privées, soit l’Etat et les collectivités publiques, soit les clients ou le personnel.
-tdd ; cb

CAPITAUX
apportés par...

L'Etat
Les clients
Personnes privées ou les collectivités
publiques ou le personnel

Entreprise Entreprise
Entreprise privée publique coopérative

Un seul apporteur
-Entreprise individuelle
-Entreprise unipersonnelle

Plusieurs apporteurs
-Société à responsabilité limité
-Societé anonyme
CHAP III - LA DIVERSITE DES ENTREPRISES HOTELIERES
I. La diversité des établissements hôteliers

A. Hôtels indépendants :autonomie juridique et financière, petite taille, structure


familiale,

B. Hôtels de chaines :
1. Chaines volontaires : Hôteliers indépendants soucieux d’unir leur
effort. Pour faire face à la concurrence, et rompre l’isolement.

2. Chaines intégrées :
 Succursales :
Chaine en est la propriétaire (murs et fonds), la
responsabilité de l’exploitation étant par un directeur
salarié.
 Franchisés :
Un contrat qui met en relation 2partenaires :
Franchiseur : savoir-faire en matière d’exploitation
Franchisé : propriétaire de l’hôtel

II. Différents types d’hébergements

A. L'hôtel

On reste là dans le classique de l'hébergement touristique, l'hôtel. Celui-ci offrant à la fois le gîte
et le couvert (petit-déjeuner, demi-pension voir pension complète). Allant de la chambre simple à
la suite royale, les services fournis par les hôtels englobent aussi le room-service, les espaces bien-
être, les piscines, les équipements sportifs, etc. Vous pourrez en trouver pour tous les goûts et
tous les budgets.

B. L'emplacement de camping

Très prisés des familles pour leur aspect économique, les emplacements de camping sont
l'occasion idéale de planter la tente, la caravane ou le camping-car sur un terrain spécialement
aménagé. En plus de nos jours, la plupart des campings fournissent des services et des act ivités
annexes comme une piscine, des aires de jeux et bien plus encore. De quoi occuper toute la
famille pour des vacances conviviales en toute simplicité et proche de la nature.

C. L'appart ‘hôtel

Le principe de l'appart ‘hôtel est simple : vous bénéficiez de services hôteliers à la carte, dans une
location d'appartement totalement meublée et équipée. Parmi les services proposés vous aurez
entre autres le ménage, le petit-déjeuner, la laverie, le restaurant, et l'accès à des espaces bien-
être tels que la piscine, le sauna, etc. On pourrait dire qu'il s'agit d'une sorte de compromis entre
l'hôtel et le gîte simple

D. La location, le bungalow ou le mobil ‘home


En parallèle des simples emplacements, les campings ont développé « l'hôtellerie de plein air »,
mettant à disposition des locations, des bungalows, des mobil ‘homes, des maisonnettes et des

chalets entièrement équipés. Ainsi les locations de plein air profitent des avantages du camping,
tout en offrant des hébergements « en dur » et par la même occasion un peu plus de confort pour
toute la famille pour se sentir comme à la maison.

E. Le gîte

Alors, ouvrez grand vos oreilles (enfin plutôt vos yeux). On à tendance à confondre les gîtes avec
les chambres d'hôtes et les meublés de tourisme ; Mais pas du tout ! Les gîtes traditionnels sont
assez spécifiques au tourisme dit "rural" (à la campagne, à la mer, à la montagne). A contrario des
chambres d'hôtes, ils ne proposent pas le couvert, et les propriétaires ne sont pas sur place mais à
côté ou parfois même très loin.

F. La chambre d'hôtes

Les chambres d'hôtes sont les établissements les plus populaires de ces dernières années. Ces
"maisons d'hôtes" comprendront toujours le petit-déjeuner dans leur prestation, un peu à l'image
des Bed& Breakfast anglo-saxons. S'ils sont tant appréciés par les voyageurs français mais aussi
étrangers ce c'est pas pour rien ! Il faut dire que, vous trouverez toujours un accueil chaleureux,
familial et très professionnel.

III. La diversité des établissements de restauration (Restauration Hors Foyer :RHF)

 Groupes d’établissements

1. Restauration commerciale : tout publics


2. Restauration collective : entreprises, hôpitaux, écoles,universités

IV. Les différentes formules de restauration

A/ Le snack-bar, la sandwicherie, la viennoiserie…

Restauration simples et rapides,


situées dans les centres villes ou dans les grandes surfaces.

B/ La restauration rapide (fast-food)

Importée des Etats-Unis propose à sa clientèle, principalement jeune, de servir rapidement des
produits de faible prix unitaire.

C/ La cafétéria

Exploitée en libre- service.


Les systèmes de distribution sont multiples :
• Comptoir linéaire ou front-line
• Libre circulation ou free-flow ou scramble
• Meuble tournant ou carrousel
• Automatique.

D/ Le coffee-shop

Faisant partie d’un complexe hôtelier


proposant plusieurs formes de restauration.

E/ Le pub
Importé de Grande-Bretagne, ce type de restauration n’a gardé de ses origines
que le style de la décoration.
F/ Le drugstore

Intégrée dans un ensemble comprenant différents centres d’intérêts : expositions, boutiques,


librairie, parfumerie, pharmacie, vente de denrées à emporter, jeux vidéo, clubs, bowling, etc.

G/Le bar à vin

Restauration peu coûteuse sous forme de dégustation. Les vins sont servis au verre.

H/ La crêperie

Originaire de Bretagne. Elle est très répandue dans toute la France.

I/ La pizzeria

Italienne ayant vu le jour à Naples. Elle est répandue partout en Europe.

J/ La ferme-auberge

Implantée en milieu rural, ce type de restauration est souvent exploité par des agriculteurs.

K/ Le grill ou steak-house

Implantés en ville ou en périphérie.

L/ Le restaurant avec buffet

Souvent proposée dans les hôtels. Le prix du repas est forfaitaire et le service à volonté.

M/ Le restaurant-brasserie haut de gamme

A la fois café et restaurant, les brasseries proposent à toute heure de la journée un service de
qualité autour d’une cuisine typée.

N/ Le restaurant gastronomique

C’est une unité de restauration haut de gamme qui garantit un accueil, un confort, un service et
une cuisine de grande qualité.
CHAP IV – HÔTELLERIE :
HEBERGEMENT et RESTAURATION

I. TYPES DE CHAMBRES :
 Double,
 Single,
 Triple,
 Twin,
 Suite,
 Bungalow,
 Familiale,
 Communicante

II. ETAT D’UNE CHAMBRE :


 Occupée,
 Libre,
 Réservée,
 Hors d’usage

III. LE CYCLE DE L’HOTEL :

a) Check-in :
 Accueil,
 Vérification de la résa,
 Fiche police,
 Remise des clés,
Donner les renseignements utiles,
Conduite des clients à sa chambre,

b) Check-out :
 Considération des analyses (feed-back)
 Règlement des factures,
 Gratitude
 Prendre les clés,
 prendre congé

IV. RESERVATION :
 Type de clients
 Individuel
 Groupe
 Société, ONG, CD
 Eductour
 Réservation fixée par :
 Le client lui-même
 Une tierce personne
 Un assistant
 Agent de voyage /tour operator
 …
 Réservation faite par :
 Directement à l’hôtel
 Téléphone
 Web
 Courrier
 Télex /fax

Voucher : Bon d’échange fait par une Agence de voyage


Bon de commande : société, ONG, CD

 Réservation simple04/04 Délai d’option 25/04


 Confirmation ou annulation
 Délai d’option R.S. 15/04 R.C
 No show : réserver-ne pasarriver
 Walk’in : ne pas réserver-arriver

V. MODALITES(RESERVATIONS) :
 B&B
 Demi-pension
 Pension complète
 Extras
VI. TYPES DE PETITS DEJEUNERS :
 Buffet
 Petit déjeuner simple
 Petit déjeuner Continentale
 Petit déjeuner à l’Américaine

VII. DELOGEMENTS :

Changement de chambre :
 Volontaire
 Problèmes techniques
 Seloger plus que prévu « overstay »≠ « stay »

 Délogement interne : dans une autre chambre de l’hôtel


même

 Délogement externe : transfert dans une chambre d’un autre


hôtel

VIII. LE CYCLE DU RESTAURANT :

 Préparation de la salle : mis en place :…


o Nettoyage
o Mis en place des tables, chaises, guéridons,
o Nappes
o Couverts
 Accueil des clients (réservation)
 Installation à table
 Présentation des cartes : boissons, Vins, Menu
 Prise de commande
 Validation des bons de commande (Original, duplicata, triplicata…)
 Passage de la commande dans chaque service distributeur
 Service des boissons (apéritifs, vins et eau)
 Service des plats (Entrées, plats principaux, desserts
 Service des digestifs (café infusion, alcool…)
 Présentation de l’addition (facture) à la demande, prend en compte
les feed-back
 Raccompagne les clients
CHAP V
FACTURATION, ENCAISSEMENT ET ANALYSE DES VENTES

I. LA MAIN COURANTE :

La main courante est un document (établi le plus souvent quotidiennement) sur lequel figurent le
récapitulatif de toutes les prestations effectuées, leur montant, les paiements et les créances non encore
encaissées.

Cependant, la main courante ne comprend pas le détail des prestations consommées par les
clients, chaque service doit donc conserver les factures des prestations fournies.

La main courante n’est pas un document réglementé, sa forme est libre et l’entreprise établit sa
présentation en fonction de ses besoins.

La main courante représente le document de base qui servira à enregistrer les ventes du jour.

Restaurant Bar Obs


N° Autre Report Règlement À reporter
Occupant Chambre Snack .
CH
P.dej. Soft Alcool Repas

201 RANDRIA

202 RASOLO

II. FACTURE :

Signature et cachet
III. FICHE TECHNIQUE :

Prix de
Ingrédients Quantités revient Prix total
unitaire

Coût matière pour….. couverts


Coût matière pour 1 couvert
Quote-part frais généraux…..%
Prime cost
Coefficient multiplicateur
Prix De Vente
Prix De Vente Arrondi
IV. L’ANALYSE DES VENTES

À partir de la main courante, l’entreprise peut calculer des indicateurs de gestion, ce qui est
indispensable pour un bon suiviet un contrôle efficace du chiffre d’affaires.

Les principaux indicateurs :

INDICATEUR MODE DE CALCUL INTÉRÊT

HÉBERGEMENT

Nombre de chambres louées x 100 C’est le principal indicateur


Taux d’occupation d’activité de
l’hôtel.
Nombre de chambres disponibles

Il permet de connaître le nombre de


Indice
clients présents à l’hôtel. Il donne
de fréquentation Nombre de clients présents
une information sur le nombre de
clients par chambre occupée.
Nombre de chambres louées

Il permet de voir si les prix affichés


Prix moyen Chiffre d’affaires chambres ont été bien respectés ou si
par chambre louée l’établissement accorde trop
Nombre de chambres louées facilement des baisses de tarifs.

TO x Prix moyen
Il permet de mesurer le revenu par
Revenu moyen
ou chambre construite (et non louée).
par chambre disponible
Il combine donc l’effet du prix
REVPAR
Chiffre d’affaires chambres moyen et du taux d’occupation.

Nombre de chambres disponibles

RESTAURATION

C’est le principal indicateur


Taux Nombre de couverts servis
d’activité du
de fréquentation
restaurant.
Capacité x nombre de services

Recette moyenne Il permet de connaître le


par couvert servi Chiffre d’affaires restaurant comportement
Ou addition moyenne des clients face à l’offre de prix qui
Ou ticket moyen nombre de couverts servis leur est faite.

Taux de captage Nombre de couverts servis aux clients de Il donne une indication sur l’attrait
de la clientèle l’hôtel durestaurant pour les clients de
de l’hôtel l’hôtel.
Nombre de clients présents à l’hôtel

V. LE RÈGLEMENT DES VENTES

Le règlement permet d’éteindre la dette du client envers l’hôtelier-restaurateur.


Les règlements se font :
- soit partiellement avant la vente avec le versement d’arrhes ou d’acompte
- soit au comptant, c’est-à-dire au moment de la vente,
- soit à crédit, c’est-à-dire avec un délai de paiement.
A. Paiement en espèces
Il s’agit du paiement par pièces de monnaie ou billets de banque. Le paiement en espèces permet
au client d’être immédiatement
libéré de sa dette.

B. Paiement par chèque bancaire ou postal


Le chèque est un moyen de paiement par lequel une personne appelée tireur donne l’ordre à son
banquier (ou à un
établissement assimilé), le tiré, de payer une somme déterminée à une personne, le bénéficiaire.
Avec un paiement par chèque, le client ne sera libéré de sa dette qu’après encaissement effectif
du chèque.

C. Le paiement par virement bancaire


Le virement bancaire est une opération de réception (ou d’envoi) d’argent effectuée directement
entre deux comptes
bancaires.
Un client qui effectue un virement bancaire ne sera libéré de sa dette que lorsque le montant de
sa dette sera effectivement
inscrit sur le compte bancaire du créancier.

D. Le paiement par cartes de paiement


Une carte de paiement est un moyen de paiement sous forme de carte plastique, équipée d'une
bande magnétique et
d’une puce électronique qui permet :
- le paiement d'achats et prestations de services,
- les retraits d'espèces aux distributeurs de billets ;
- le télépaiement Internet…
Le Terminal de Paiement Électronique, ou « TPE », est un appareil électronique permettant
d'enregistrer automatiquement
le paiement par carte d'une vente à un client.
L'utilisation d'un TPE permet de débiter automatiquement le compte bancaire du client et de
créditer directement le
compte professionnel de l’entreprise.
Le TPE permet de réduire les paiements par chèques et espèces, et donc les dépôts au guichet de
la banque ; il évite ainsi
les inconvénients et les risques liés à ces modes de paiement (manipulation, erreurs de comptage,
risques d'agression, de
vol ou de perte pendant le transport,...).
Par contre, la banque doit organiser la collecte du paiement du client dans sa banque et créditer
le compte de l’entreprise.
C'est la raison pour laquelle, la banque facture généralement une commission sur les ventes
encaissées sur le TPE.
Un client qui effectue un paiement par carte de paiement ne sera libéré de sa dette qu e lorsque
l’argent sera effectivement
sur le compte bancaire.
CHAP VI - LES RESSOURCES HUMAINES

I. HEURES DE TRAVAIL
Heures de travail :
 VHHL : Volume horaire Hebdomadaire Légal
 Employé en hôtellerie : 50h /semaine
 Cuisine : 45h/semaine
 Agent de sécurité : 56h/semaine
 Volume horaire de base : 40h/semaine

 VHML : Volume Horaire Mensuel Légal

VHHL x 52
VHML =
12

 Salaire horaire

SH : Salaire horaire
SB : Salaire de base

SB
SH =
VHML

II. EFFECTIFS DU PERSONNEL :


Réception :
Heure d’ouverture : 24h/24 - 7j/7
VHHL = 50h

24h x 7
𝐸=
50h

Réceptionniste JOUR SOIR NUIT ,8h /R


7h - 15h / 15h - 23h /23h - 7h

III. TABLEAUX DE SALAIRES

SERVICE: ETAGE
CNaPS OSIE
Fonctions Salaires de base Effectif Salaires totaux Coûts salariaux
(13%) (5%)
Gouvernante 500 000 1 500 000 65 000 25 000 590 000
Femme de chambre 400 000 7 2 800 000 364 000 140 000 3 304 000

TOTAL 8 3 300 000 429 000 165 000 3 894 000

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