DIAGNOSTIC DES PrP et des PrPO : CAS DU RESTAURANT KAROKA

LISTE DES ABREVIATIONS

CCP : control critical point
HACCP : hazard analysis critical control point
QHSE : qualité hygiène sécurité environnement
PrP : programmes prérequis
PrPO : programmes prérequis opérationnels

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INTRODUCTION

Le système HACCP (Analyse des dangers – points critiques pour leur

maîtrise) est un système de contrôle qui identifie les dangers pouvant se produire
durant la production d’un produit alimentaire. L’HACCP assure la sécurité sanitaire et
alimentaire des produits destinés à la consommation par l’analyse et le contrôle des
dangers biologiques, chimiques et physiques des matières premières, ainsi que de
l’approvisionnement et manutention a la fabrication, la distribution et la consommation
du produit fini. Le programme prérequis correspond à l'ensemble des moyens mis à
disposition et des mesures générales d'hygiène que l'entreprise met en place, afin de
favoriser une bonne efficacité des mesures spécifiques( HACCP) destinées à assurer
la maîtrise de la sécurité des produits, lors du déroulement des activités des processus
de réalisation. La mise en place des prérequis est une étape qui précède l’HACCP et
qui est nécessaire à sa mise en place.

Est-ce que la mise en place de ces programmes prérequis aura des impacts
sur la mise en place de l’HACCP et la performance du système de sécurité des
denrées alimentaires et au final sur la santé des consommateurs ? Pour répondre à
cette question nos objectifs spécifiques sont :

 Établir l’importance et l’utilité des programmes prérequis et du HACCP

 Faire un diagnostic d’une entreprise au choix sur la base du référentiel ISO
22000
 déterminer et calculer le taux de conformité aux exigences à partir des résultats
du diagnostic
 Faire un rapport de diagnostic à l’entreprise choisie
 donner quelques recommandations utiles pour mettre en place les PrP

Ce travail sera articulé suivant 3 grandes parties ; la première partie sera axée
sur l’approche théorique, le contexte de départ de la mission ainsi que les objectifs de
la mission. Dans la deuxième partie nous présenterons l’entreprise choisie et enfin
dans la troisième partie, la réalisation de la mission et les résultats obtenus seront
détaillés.

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Première partie :
CONTEXTE DE DEPART DE LA MISSION ET
OBJECTIFS A ATTEINDRE

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I. APPROCHE THEORIQUE
1.1. Définitions des termes :

Qualité : selon ISO 9000 : 2015 « la qualité est l’aptitude d’un ensemble de
caractéristiques à satisfaire les exigences. » Selon la norme ISO 8402, « la
qualité est l’ensemble des caractéristiques d’une entité qui lui confère l’aptitude
à satisfaire des besoins exprimes et implicites. »

Programmes prérequis : un prérequis est un ensemble de conditions et

activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaine
alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production à la
manutention et à la mise à disposition de produits finis surs et de denrées
alimentaires sures pour la consommation humaine .de façon simple il s’agit de
bonnes pratiques qui assurent des conditions hygiéniques minimales avant la
mise en évidence de risques spécifiques ( HACCP , matières premières et le
processus ) et le déploiement des mesures de maitrise associées . Le respect
de ces bonnes pratiques doit être vérifié.

Programmes prérequis opérationnels : un programme prérequis

opérationnel est un programme prérequis identifié par l’analyse des dangers
comme essentiel pour maitriser la probabilité d’introduction de dangers liés à
la sécurité des denrées alimentaires et /ou de la contamination ou la
prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s)
produit(s) ou dans l’environnement de transformation concrètement il s’agit d’un
PRP associé à la maitrise d’un ou de plusieurs risques significatifs il n’est pas
seulement suffisant de le maitriser mais de le surveiller pour en garantir la
maitrise

Analyse des dangers Identifie les dangers et les évalue, identifie, sélectionne
et définit les mesures préventives pertinentes. Cette analyse est documentée
et révisée.

Diagnostic qualité : c’est un exercice qui permet d'évaluer pour le périmètre

d'analyse les points forts et les points d'amélioration de la démarche qualité

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Il permet de faire un état des lieux, une analyse in situ de l'organisation que
vous avez mise en place dans votre agence en le comparant aux exigences.
Le diagnostic QHSE est le travail préalable à toute démarche QSE dans une
entreprise. ... Pour nous aider à établir le diagnostic, on peut utiliser la norme
ISO 9001 pour la qualité, le référentiel ISO 45001 pour la sécurité et la norme
ISO 14001 pour l'environnement.

1.2. différentes rubriques de PrP :

Les PrP sont généralement regroupés dans cinq rubriques :

1. Hygiène des locaux

Les locaux englobent tous les éléments du bâtiment et de ses environs : l'extérieur,
les routes, le réseau de drainage, la conception et la construction du bâtiment,
l'acheminement des produits, les installations sanitaires et la qualité de l'eau, de la
vapeur et de la glace.

2. Hygiène des équipements

Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la production d'aliments

et doivent l'installer et l'entretenir de façon à prévenir des conditions susceptibles
d'entraîner la contamination des aliments.

3. Hygiène du personnel

Toutes les personnes qui manipulent les aliments doivent recevoir une formation
continue dans le domaine de l'hygiène personnelle et de la manutention sanitaire des
aliments, et toutes les personnes qui pénètrent dans les zones de manutention des
aliments doivent recevoir une formation dans le domaine de l'hygiène personnelle et
de la manutention sanitaire des aliments.

4. Hygiène du transport et stockage

Les établissements doivent s'assurer que les ingrédients, les matériaux d'emballage
et autres matériaux reçus de l'extérieur sont transportés, manutentionnés et
entreposés d'une façon qui permet de prévenir des conditions susceptibles d'entraîner
la contamination des aliments.

5. Assainissement et lutte contre les nuisibles

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Il doit exister un programme d’assainissement et de lutte contre les nuisibles respecté,

contrôlé périodiquement et communiqué.

II. UTILITE DU THEME

Les prérequis permettent :

 Fournir le cadre pour produire des aliments en toute sécurité et pour prouver
qu’ils ont été produits en toute sécurité.
 Se concentrer sur la prévention et le contrôle des dangers potentiels pour la
sécurité alimentaire plutôt que sur l’inspection de l’hygiène.

Plusieurs clients de la chaîne alimentaire ont exigé de leurs fournisseurs qu’ils

disposent de systèmes HACCP certifiés. Le respect des exigences réglementaires
définies dans le codex alimentarius La mise en place du programme PrP est un
préalable indispensable à l'analyse des dangers.

Nous pouvons mettre en œuvre les PrP à la maison en respectant les règles
appropriées de stockage, de manipulation, de cuisson et de nettoyage. Exemples:
réfrigération appropriée de la viande et de la volaille, le maintien de la viande et de la
volaille crue séparément des aliments cuits et prêts à consommer et la réfrigération et
cuisson des restes pour empêcher la croissance bactérienne et la bonne hygiène.

Ces programmes doivent être implémentés avant que le système HACCP ne soit
appliqué. Si ces programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en
place d’HACCP sera compliquée et aura pour résultat un système lourd et
bureaucratique.

III. OBJECTIFS ET DELAIS DE REALISATION

Pour la réalisation de la mission nos objectifs opérationnels sont ceux-ci :
 faire un diagnostic d’un établissement de restauration
 collecter les données et les traiter
 calculer le taux de conformité global et le taux de conformité par rubrique
 faire un rapport de diagnostic et le commenter

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Un diagnostic des PrP et PrPO dans l’établissement nécessite d’avoir

l’autorisation du propriétaire et de faire une descente sur le terrain et d’examiner
chaque endroit. Puis il faut cocher les réponses correspondantes à un questionnaire
organisé en rubriques et les informations recueillies seront traitées sur Excel ce qui
va nous permettre de calculer le taux global de conformité et les taux de conformité
pour chaque rubrique. Apres ce travail il faudra commenter ces résultats et remettre
un rapport de diagnostic après 3 jours. Nous pouvons estimer la durée de ce travail à
1 semaine maximum pour tous les types d’établissements de restauration.

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Deuxième partie :
L’ENTREPRISE ET SON SECTEUR D’ACTIVITE

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I. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

L’entreprise choisie est le restaurant snack bar KAROKA BBQ

1.1. localisation
Ils sont localisés à Essos plus précisément avenue germaine

1.2. activités
Ils proposent des services de restauration, plats à emporter leurs menu est riche et
diversifié leur spécialité est le barbecue et la cuisson de la viande sous toutes ses
formes

1.3. concurrents
Leurs concurrents sont nombreux tous ceux qui font partie de la restauration et la
cuisine de la viande

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III ème PARTIE : REALISATION PRATIQUE DE LA
MISSION

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I. ETAT DES LIEUX

a. Matériel

Le matériel que nous avons utilisé pour cette étude comprend un smart phone,
un ordinateur portable, un bloc-notes, un stylo, une connexion internet ou wifi.

b. Techniques

Les techniques utilisées pour ce travail sont le questionnement, le QQOQCCP

et les enquêtes de satisfaction.

c. Logiciels

Nous avons utilisé les logiciels de la suite MS office particulièrement Word et

Excel pour collecter les données, les traiter et obtenir les tableaux, les fiches et les
enregistrements. Nous avons également utilisé l’application Google form pour
concevoir le questionnaire d’enregistrement.

II. MISE EN ŒUVRE PRATIQUE

2.1. Diagnostic
La phase de diagnostic nécessite une planification au préalable de de la visite
il s’agit de constituer l’équipe de définir les objectifs estimer les ressources et de gérer
les risques. Le chef de l’équipe doit définir et attribuer les taches avec les délais

Une fois la planification terminée lors de la visite, le chef d’équipe fait une
réunion pour débuter la visite lors de laquelle il présente certains éléments du plan :
les objectifs, l’équipe, et la répartition des taches ainsi que le but de la visite

Le diagnostic proprement dit peut alors commencer : on doit questionner,

observer et déduire également de nos observations et constats. Il faut répondre aux
questions par un conforme ou non conforme ou encore non applicable

À la fin du diagnostic, on fait une réunion de conclusion dans laquelle on rappelle

les objectifs et le but de la visite ensuite on présente les constats généraux faits lors
du diagnostic
La dernière étape est la remise du rapport de diagnostic après 3 jours

2.2. Calcul du taux de conformité global

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𝑛𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑜𝑟𝑚𝑖𝑡é𝑠
Taux global de conformité = × 100
𝑛𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑡𝑖𝑜𝑛𝑠−𝑛𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑁.𝐴

2.3. rapport de diagnostic

 Synthèse des résultats

rubriques taux de
conformité
global
hygiène des 43%
locaux

hygiène des 21,25%

équipements

hygiène du 41,5%
personnel

 Le score global de conformité est de 35,75%

 Les écarts majeurs

Rubriques
Hygiène des équipements
Hygiène des équipements
Hygiène du personnel
Ecart majeur
Non conformités sur les équipements et
les surfaces de stockage de ces
équipements ainsi que des espaces de
travail
Non-conformité sur le programme
préventif d’entretien des équipements
Non-conformité : absence d’un
programme de formation sur l’hygiène au
sein de la structure

 Points forts et points faibles

Points forts Points faibles

Hygiène des locaux (43,25%)
Hygiène du personnel (41,5%) Hygiène des équipements (21,25%)

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2.4. Annexe
%conformité
Rubriques Titres %conformité
global
1.1. Implantation 43%
1.2. Bâtiment 32%
1.3. Installations
Hygiène des 32%
sanitaires 43,25%
locaux
1.4. Contrôle de la
qualité de 31%
l’eau/glace /vapeur
2.1. Conception générale
15%
de l’équipement
Hygiène des 2.2. Installation de
35% 21,25%
équipements l’équipement
2.3. Entretien de
13%
l’équipement
3.1. Contrôle de
la 16%
fabrication
Hygiène du
3.2. pratiques 41,5%
personnel 48%
sanitaires
3.3. Restrictions
60%
des accès

2.5. conclusions

Le taux de conformité global est de 37,75% ce qui est inférieur à la valeur

recommandée dans la norme qui est de 70%. Particulièrement l’hygiène des
équipements présente de nombreuses non conformités avec un pourcentage dans
cette rubrique de 21,25% à cause de la conception (15%) de l’équipement et de son
entretien(13%) suivi de l’hygiène du personnel dont le pourcentage de conformité est
également faible (41,5%) à cause du contrôle de fabrication(16%) et enfin l’hygiène
des locaux présente le plus grand pourcentage (43,25%) .

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La structure concernée doit mettre l’accent sur la conception de

l’équipement et l’entretien. Et en général, elle doit mettre sur pied un plan d’action pour
l’application et le respect des bonnes pratiques d’hygiène.

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CONCLUSION
Arrivés au terme de notre réalisation pratique, nous avons fait dans
la première partie l’approche théorique et la présentation des objectifs de la
mission. Dans la deuxième partie nous avons présenté l’entreprise choisie et
dans la troisième partie la réalisation pratique du thème il en ressort que la
norme ISO 22000 est une norme conçue pour aider à renforcer le système
HACCP sur les questions liées à la sécurité alimentaire et les PrP /PrPO sont
des dispositions à prendre pour faciliter la mise en place de l’HACCP ; ce sont
des dispositions préalables à l’HACCP. Nos objectifs ont été atteints pour cette
mission. Si plusieurs entreprises, en particulier celles du secteur alimentaire,
ont mis en œuvre ou sont sur le point de mettre en œuvre ISO 22000, il y en a
beaucoup d'autres qui hésitent à le faire ; le premier pas serait la mise en place
des PrP et des PrPO. La principale raison en est le manque d’informations et la
crainte que la nouvelle norme soit trop exigeante en termes de travail
bureaucratique. Nous recommandons aux entreprises d’adopter certaines
dispositions :
 l’analyse des dangers
 formation du personnel de production aux règles fondamentales d’hygiène ;
 le nettoyage des équipements et infrastructures ;
 la lutte contre les nuisibles ;
 la maintenance préventive des bâtiments et des équipements de production ;
 le programme de métrologie des équipements et la maîtrise de la sécurité
alimentaire lors des interventions de maintenance curative en production.

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TABLE DES MATIERES

SOMMAIRE
LISTE DES ABREVIATIONS
INTRODUCTION
I ères PARTIES : CONTEXTE DE DEPART DE LA MISSION ET OBJECTIF A
ATTEINDRE
I. APPROCHE THEORIQUE
1.1. Définitions des termes
1.2. Différentes rubriques de PrP
II. UTILITE DU THEME
III. OBJECTIFS ET DELAIS DE REALISATION
II ème PARTIE : L’ENTRESPRISE ET SON SECTEUR D’ACTIVITEE
I. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
1.1. localisation
1.2. activitées
1.3. concurrents
III ème PARTIE : REALISATION PRATIQUE DE LA MISSION
I. ETAT DES LIEUX
a. Matériel
b. techniques
c. logiciels
II. MISE EN ŒUVRE PRATIQUE
2.1. Diagnostic
2.2. calcul du taux global de conformité
2.3. rapport de diagnostic
2.4. Annexe
CONCLUSION

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