Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la

Recherche Scientifique
***
Direction Générale des Etudes Technologiques
Institut Supérieur des Etudes technologiques de
Kélibia

Stage de perfectionnement

LICENCE APPLIQUEE EN GENIE DES PROCEDES

PARCOURS : AGROALIMENTAIRE

Travail réalisé au sein de l'industrie :

Société Nouvelle de Boisson Gazeuse

SNBG

Durée du stage : de 03/08/2020 jusqu’au 31/08/2020

Réalisé par : Abid Syrine

Encadré (e) par : Saadi Amal

Année universitaire 2019 / 2020

 Remerciement

Au début de mon rapport de stage et à travers ces lignes je tiens à adresser mes
vifs remerciements à tous les employés, cadres et dirigeants de la générale industrielle
alimentaire société nouvelle de boisson gazeuse (SNBG) située à Grombalia pour leur
aide précieuse qu’ils m’ont apportée durant mon passage auprès leurs services. Ainsi
j’exprime ma profonde gratitude à tous les responsables et en particulier le personnel de
service de contrôle qualité.
Je tiens à remercier Monsieur le président directeur général de la SNBG qui m’a
donné l’occasion de passer mon stage au sein de son honorable société. Je voudrais
remercier pour la même occasion Madame AMAL SAADI responsable qualité qui m’a
offert l’assistance et l’encadrement nécessaire durant toute la période de stage.
 SOMMAIRE

Introduction générale...............................................................................................................1
Chapitre1 : Présentation de l’entreprise.................................................................................2

I. Présentation générale.......................................................................................................2
1. Présentation de l’organisme.........................................................................................2
2. Organigramme..............................................................................................................3
3. Secteur d’activité et produits........................................................................................3
Chapitre 2 : Synthèse bibliographique...................................................................................5

I. Traitement des eaux.........................................................................................................5

1. Les étapes de traitement des eaux................................................................................5
2. Diagramme des traitements des eaux...........................................................................9

II. Généralité sur les jus......................................................................................................10

1. Définition des jus........................................................................................................10
2. Matières premières.....................................................................................................10
3. Procès de fabrication..................................................................................................11
4. Fabrication des paquettes du jus.................................................................................14
Chapitre 4 : Matériels et méthodes.......................................................................................16

1. Contrôle du sirop simple................................................................................................16

2. Contrôle du produit fini.................................................................................................17

3. Contrôle de l’emballage.................................................................................................18
Chapitre 4 : Etude de cas.......................................................................................................20

1. Problématique................................................................................................................20

2. Mesure de la couleur des jus étudiés..............................................................................20

3. Travail réalisé.................................................................................................................20

4. Résultats et discussions..................................................................................................21
Conclusion générale................................................................................................................26
Références bibliographiques..................................................................................................27
 Liste des figures

Figure 1:Organigramme de l’entreprise.....................................................................................3

Figure 2:Différents produits de la SNBG..................................................................................4
Figure 3:Filtre à sable................................................................................................................5
Figure 4:Les réactifs injectés.....................................................................................................6
Figure 5:Filtre plisseur 5 µm.....................................................................................................6
Figure 6:Osmose inverse............................................................................................................7
Figure 7:Filtre à charbon............................................................................................................7
Figure 8:Lignes de production...................................................................................................8
Figure 9:Diagramme des traitements des eaux..........................................................................9
Figure 10:Différents types de jus.............................................................................................11
Figure 11:Echangeur à plaque.................................................................................................13
Figure 12:Echangeur tubulaire.................................................................................................14
Figure 13:Chaine de production de jus....................................................................................14
Figure 14:pH-mètre..................................................................................................................16
Figure 15:Densimètre........................................ Figure 16:Réfractomètre 16

Figure 17:Test de peroxyde.....................................................................................................17

Figure 18:CarboQC..................................................................................................................18
Figure 19: Soudure longitudinal..............................................................................................18
Figure 20:Test poly pack.........................................................................................................19
Figure 21:Mesureur d’étanchéité.............................................................................................19
Figure 22:Colorimètre..............................................................................................................20
Figure 23:Norme interne de l’absorbance................................................................................21
Figure 24:Effet de la température sur la variation de pH.........................................................22
Figure 25:Effet de la température sur la variation de degré de Brix........................................23
Figure 26:Effet de la température sur la variation de l’acidité................................................24
Figure 27:Effet de la température sur la variation de l'absorbance..........................................24
 Liste des Tableaux

Tableau 1:Tableau des longueurs d’onde de spectre visible........................................20

Tableau 2:Effet de la température sur les paramètres organoleptique.........................25
 Liste des abréviations
SNBG : Société Nouvelle des Boissons Gazeuses
SONEDE : Société nationale d’exploitation et de distribution des eaux

pH : Potentiel hydrogène
° : Degré
h : Heure
 Introduction générale

Le domaine de production des boissons gazeuses et des jus préoccupe une grande
importante espace dans l’industrie agroalimentaire Tunisienne et même mondiale. Pour cette
raison j’ai choisi d’effectuer mon stage au sein de la société SNBG car j’ai pensé que c’est
l’environnement idéal qui me permettre de mieux m’intègre dans le domaine industriel,
surtout que la production réaliser au sein l’usine a une relation primordiale avec les études
que je poursuis à l’INSTITUE SUPERIEURE DES ETUDES TECHNOLOGIQUE DE
KELIBIA
Durant ce stage j’ai l’objectif de découvrir l’environnement industriel et de consolider
mes connaissances théoriquement. De plus j’ai le but d’acquérir plus des informations qui
englobe les propriétés des produits chimiques et les analyses physicochimiques et
microbiologiques effectuées sur les différents jus fabriqués.
Dans ce rapport, j’ai l’honneur de présenter la société, ses matières premières puis ses
procédures de fabrication ensuite les analyses physico-chimiques, la microbiologique et
finalement la conclusion générale.

1
 Chapitre1 : Présentation de l’entreprise
I. Présentation générale
1. Présentation de l’organisme
La Société nouvelle des boissons gazeuses (SNBG) assure la production et la
distribution de jus de fruit : Tropico, Diva, Oh, Raoua et de boissons gazeuses non alcoolisée,
boissons gazeuses aux fruits et de boissons gazeuses sucrés qui sont énergisant et instantanés
comme : Florida, Viva, Raoua, Fayrouz, qui sont met en bouteilles PET et canettes. Elle est
associée avec la compagnie Sonobra et partiellement détendue par Heineken.
La Société Nouvelle des Boissons Gazeuses (SNBG) est la première Société en
Tunisie qui a obtenu en novembre 1998 la Certification d'Assurance Qualité ISO 9002 dans le
domaine des boissons.
Grâce à l'effort commun de tous les personnels œuvrant dans l'entreprise, ce système
d'Assurance Qualité n'a cessé d'évoluer tout en ayant comme objectif principal la certification
ISO 9001- Version 2000. Cette démarche entreprise par une équipe jeune et dynamique, vise
la réalisation des objectifs des processus de production, de commercialisation et des
ressources humaines afin de les intégrer dans un système de management de la qualité orienté
essentiellement vers la satisfaction des clients et l’amélioration continue de tout le système.
La certification a permis de maîtriser le système assurance qualité et d'orienter la
SNBG vers la recherche de l'amélioration permanente de la qualité et des performances.
Le groupe SNBG comprend :
 La SNBG
 La C.B.C
 La SNBG Distribution
Présentation de la SNBG :
 Raison sociale : Société Nouvelle des Boissons Gazeuses
 Forme Juridique : S.A.R.L
 Date de création : 1979
 Entrée en activité : 1980

2
 2. Organigramme

Directeur
site

Planificateur Secrétaire de
direction

Manager Manager Manager Manage Manage Responsable

r r
production BG production jus maintenanc Logistique
e Siroperi qualité

Responsable
Chef d’équipe Chef d’équipe Chef Chef service
Chef
approvisionn
production production d’équipe qualité.
d’équipe e ment
Siroperie Responsable
maintenanc
e HSE.
Conducteu Conducteur Technicien de Siropier
r Technicien Magasinier
machine maintenance
machine labo
Opérateu Opérateur Mécanicien
r Technicien Laborantin
Électricien Conducteu
de
r chariot
maintenanc
Opérateur
e

Figure 1:Organigramme de l’entreprise

3. Secteur d’activité et produits

Secteur : Agroalimentaire
Activité : Production des
boissons gazeuses et des jus
Produits fabriqués :
-Boissons gazeuses :
Le groupe SNBG produit toute
une gamme de boissons.

3
Marque : RC cola, Florida et
Viva
Produit : Viva citron, RC cola, Florida, Viva limon, Viva orange, Viva pêche et
Viva pomme.
La totalité de ses produits est emballée dans des emballages en PET et en boite.
-Jus/Boissons au jus /Nectar :
-Marque : Diva, Oh, Raoua, Tropico

Figure 2:Différents produits de la SNBG

4
 Chapitre 2 : Synthèse bibliographique
I. Traitement des eaux
1. Les étapes de traitement des eaux
Le traitement d’eau est la première unité de production dans l’enchainement de travail
dans le but d’éliminer les résidus en suspension et désinfecter l’eau.
L’eau osmosée est utilisée dans la siroperie, la pasteurisation et dans chaque ligne de
production.
Ces traitements se déroulent en 7 étapes :
 Eau de SONEDE
L’eau potable sera stockée dans un tank de grande capacité.
 Filtration à sable

L’eau passe à travers le sable pour l’élimination des microorganismes et des matières
en suspension.
Un filtre à sable est constitué par une couche de sable de qualité adéquate, à travers
laquelle l'eau circule à vitesse relativement faible.

Figure 3:Filtre à sable

 Injection des
réactifs
-Après filtre à sables l’eau subit une injection des réactifs afin de
protéger le filtre polisseur 5 µm et les membranes de l’osmose inverse

5
 Ses réactifs sont les suivantes :
-Anti-scalant : permet d’éliminer le calcaire.
-méta-bisulfate de sodium : permet d’éliminer le chlore car il provoque la
détérioration des membranes d’osmose inverse.

Figure 4:Les réactifs injectés

 Filtration par filtre polisseur 5µm

Après l’eau est conduite vers le filtre polisseur 5µm.il va retenu des
particules de diamètre supérieurs ou égale à 5µm.

Figure 5:Filtre plisseur 5 µm

 Osmose
inverse

L’unité d’osmose inverse sont constitué par deux étages qui fonctionnement
en cascade :

6
 -le premier étage contient 8 tubes cylindriques
-le deuxième étage contient 4 tubes cylindriques
Aussi l’unité d’osmose inverse constituée par 72 membranes semi-perméables et
chaque membrane placée entre deux compartiments des solutions de concentration différentes
et le flux d’eau se dirige de la solution la plus concentrée vers la solution la moins concentrée.
Mode de fonctionnement de l’osmose inverse

En première temps l’eau à traiter est injecté dans un module d’osmose inverse et sous
la pression d’alimentation les molécules d’eau traverse la membrane tend que les autres
molécules sont rejetés en permanences avec une partie de l’eau non filtré en obtient donc d’un
côté de cette membrane séparatrice une solution faiblement concentré (eau pure) ont appelé
perméat et de l’autre côté une solution sur concentré (c’est une solution très concentrée en sel)
qui est progressivement rejeté ont appelé retentât.

Figure 6:Osmose inverse

Après l’eau osmosée subit une injection de soude pour augmenter le pH entre 7 et 8
 Tank à chlore
L’eau issue de l’osmoseur va être stocké par la suite dans un réservoir il subit une Injection d’une dose
de chlore (entre 2-4 ppm) pour la désinfection
 Filtration par un filtre à charbon
L’eau traverse un filtre à charbon actif dans le but d’éliminer totalement le chlore ainsi
il absorbe tous les composés organiques odorants.

7
Figure 7:Filtre à charbon

8
  Filtre polisseur 5µm

Ce filtre présente des cartouches qui ont pour rôle l’élimination de charbon et la
filtration de toutes les particules minuscules.
En fin on obtient l’eau traitée qui a utilisé dans chaque ligne de production.

Figure 8:Lignes de production

9
 2. Diagramme des traitements des eaux
Dans ce diagramme, les étapes des traitements des eaux.

Eau de SONEDE

Filtration sur sable

Injection des
Filtre polisseur 5μm

réactifs :

Filtration sur osmose

inverse
Injection de chlore

Stockage de l’eau traitée dans le

Tank

Filtre à charbon

Filtre polisseur5μm

Utilisation dans la production

Figure 9:Diagramme des traitements des eaux

10
 II. Généralité sur les jus
1. Définition des jus
Le jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractéristiques
physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles du jus des fruits dont il
provient. Le jus peut être trouble ou clair, peut contenir des substances aromatiques, des
composés volatils restitués, à condition qu’ils proviennent des mêmes espèces des fruits et
soient obtenus par des moyens physiques adaptés.
2. Matières premières
Eau
L’eau destinée à la fabrication de jus doit présenter un certain nombre de caractères
physico- chimique et bactériologique, permettant l’obtention d’une bonne qualité de produit
fini. C’est pour cette raison qu’on utilise une eau qui subit un traitement approprié à
l’intérieur de l’usine, à savoir la chloration, la réduction de l’alcalinité, la filtration et
l’élimination du chlore.
Sucre
Pour la production des boissons on utilise le saccharose comme sucre. Pour éliminer
les impuretés, il est tamisé puis il sera introduit dans deux tanks ou il va se mélanger avec
l’eau osmosée pour la préparation de sirop simple.
Arôme
Il existe deux types :

 Arômes naturels : ils sont extraits à partir des végétaux très aromatiques
(huile essentielle de citron,d’orange, de pomme, de pêche.)

 Arômes artificiels : ils sont des arômes synthétisés identique aux naturels
(arôme de banne…)
Agents conservateurs

Parmi les critères de qualité des boissons rafraichissantes, l’équilibre sucré/acide est
essentiel.
On utilise dans la fabrication du jus les acides qui peut agir non seulement comme un
régulateur d’acidité et de l’hydrolyse catalytique, mais aussi comme un stabilisateur du jus
grâce aux plusieurs propriétés :

 Correction du pH.
 Propriété antibactérienne
 Rectification et renforcement du gout acide.

11
 Les vitamines
Les vitamines étant très sensible à la chaleur et à l’oxydation, il est judicieux de les
ajoutés le plus tard possibles pour limiter leurs dégradations.
Technologie de fabrication des jus
Cette partie décrit l’enchainement de travail suivi dans l’usine.
L’eau osmosée est un constituant indispensable dans la préparation des produits fini de
boissons gazeuses et du jus.
Elle est utilisée dans la siroperie, dans la pasteurisation et dans chaque ligne de
production. Les traitements des eaux ont pour but d’éliminer les résidus en suspension et de
désinfecter.
Les déférents types de jus
La SNBG produire quatre marques dynamiques : DIVA, OH ! Tropico et Raoua. Elle
conjugue avec sucées dans toutes ces recettes de jus de fruits.

Figure 10:Différents types de jus

Il existe plusieurs types de jus comme :

 Pur jus : jus ne contenant aucun produit d’addition ni sucre ni conservation

 Nectar : jus avec des pulpes de fruit
 Boisson au jus

3. Procès de fabrication
La Siroperie
La siroperie est la deuxième unité de production dans l’enchainement de travail dans
laquelle se fait la préparation du sirop par le mélange des toutes les matières premières et
l’ajustement de certains paramètres bien définie.

12
Préparation du sirop simple

- Après le nettoyage et la désinfection des tanks versez dans la citerne du sirop

simple la quantité d’eau osmosée nécessaire pour la préparation
- Mettre l’agitateur en marche puis ajouter la quantité nécessaire de sucre
- Ajouter la quantité nécessaire des ingrédients chimiques tel que l’acide citrique et
l’acide ascorbique.
- Maintenir l’agitation jusqu'à dissolution total de tous les constituants
- Faire les analyses spécifiques pour le sirop simple et on cas de non-conformité en
fait la correction sinon on passe à la préparation du sirop finie
- Filtrer le sirop simple à l’aide d’un filtre à plaque afin d’éliminer les impuretés
résultantes des sucres et des acides.
Préparation du sirop finie
- Le mélange de sirop simple est pompé à un autre tank après leur filtration
- On ajoute le concentré et les aromes selon le produit préparé
- Agitation du mélange
- Faires les analyses dans laboratoire pour vérifier et contrôler le sirop fini et on
cas de non- conformité en fait la correction sinon on passe à la pasteurisation
Après la préparation du sirop, faire le rinçage des tanks.
Pasteurisation de produit
La pasteurisation est un traitement thermique et est une méthode de conservation qui
assure la réduction de la charge microbienne, l’inhibition de certain microorganisme et
préserve la qualité nutritive et organoleptique (gout, odeur, couleur) des aliments
La pasteurisation a 3 étapes principales :
- Préchauffage : cette étape consiste à chauffer graduellement le jus introduit à une
température T=65 C°
- Chauffage : cette étape consiste à maintenir le jus à une température constante de
T=95 C°
- Refroidissement : il s’agit de refroidir le jus pasteurisé à une T=20 C° se
produit refroidit est acheminé directement vers la remplisseuse.
Il existe 2 types d’échangeur de pasteurisation :
- échangeur à plaque.
- échangeur tubulaire.

Ses 2 types des échangeurs comportent 3 parties :

13
 - partie chaud (eau chaud-jus)

- partie de récupération (Jus chaud- jus)

- parti froide (Jus-eau glacé)

 Echangeur à plaque
Les principales étapes de la pasteurisation dans cet échangeur :
-Chauffage de l’eau avec la vapeur (provient de la chaudière) dans un échangeur de
chaleur
-Préchauffage : la température de jus augmente progressivement jusqu'à atteint une
température qui est égale 65 °C
-Chauffage : la température de jus atteint 95 °C.
-La stabilisation de la T de jus à 95 C° dans un chambreur.
-Jus chaud retourne à la partie de récupération pour chauffer jus froid puis il subit une
légère diminution de sa température.
-Refroidissement : il passe à la partie froide pour se refroidir à l’aide de l’eau glacé
jusqu'à 20°C.

Figure 11:Echangeur à plaque

 Echangeur tubulaire
Les principales étapes de la pasteurisation dans cet échangeur :
-Chauffage de l’eau avec la vapeur (provient de la chaudière) dans un échangeur de
chaleur.
-Préchauffage : la température de jus augmente progressivement jusqu'à atteint une
température qui est égale 65 °C.
-Dégazage : le dégazeur consiste à éliminer les bulles d’air et l’oxygène à l’aide d’une
pompe à vide.
-Chauffage : la température de jus atteint 95 °C.

14
 -La stabilisation de la T de jus à 95 °C dans un chambreur.
-Jus chaud retourne à la partie de récupération pour chauffer jus froid puis il subit une
légère diminution de sa température jusqu'à atteint 45 °C.
-Refroidissement : il passe à la partie froide pour se refroidir à l’aide de l’eau glacé
jusqu'à 20°C.

Figure 12:Echangeur tubulaire

On fait le nettoyage de la machine de pasteurisation chaque 24 heures et lorsque la
température diminue à 95 °C.
4. Fabrication des paquettes du jus

Les principales étapes de la fabrication

URA : unité rapport automatique : contient 2 bobines d’emballage Applicateur film
Pul Tab : -poste languette extérieur
-poinçonnage
-poste languette intérieur
-poste languette d’ouverture Stérilisation :
-bain peroxyde
-couteau d’air (séchage) avec la vapeur provenant de Système mâchoire (coupage) : qui
contient 2 bras UPF : unité final pliage la chaudière) Remplissage

Figure 13:Chaine de production de jus

15
Diagramme de fabrication de jus
Dans ce diagramme, le procès de fabrication de boisson au jus.

Eau
Ingrédients Sucre Concentré, aromes
Osmo
sée

Ali
me
ntat
ion

Dissolution

Contrôle sirop

Conformité C
o
r
r
e
c
t
i
o
n

Oui
Pla
que
s
Filtration
Filtrantes

A
d

16
 d
i
t
i
o
n

c
o
n
c
e
n
t
r
é
e

e
t

a
r
ô
m
e
s

Ajustement sirop fini

Contrôle sirop fini

Non
Correction
Confor
Oui mité

Utilisation

17
 Chapitre 4 : Matériels et méthodes

Dans laboratoire nous faisons plusieurs analyses comme les analyse physico
chimiques et organoleptiques.

1. Contrôle du sirop simple

Mesure de pH
Nous prélevons 100 ml du sirop et nous l’introduire dans un bécher puis nous mettons
ce bécher sur le pH-mètre (il faut que le pH-mètre soit étalonné) puis on fait la lecture de
valeur donné par l’instrument qui doit être dans la norme.

Figure 14:pH-mètre

Mesure de Brix
Le degré de Brix est la fraction de saccharose dans un liquide. Pour mesurer ce degré
nous utilisons le réfractomètre.
Aussi il y a le densimètre numérique qui mesure non seulement ce degré mais aussi il
mesure la densité, température …

Figure 15:Densimètre Figure 16:Réfractomètre

Contrôle du gout
Le technicien doit gouter le sirop. En cas d’arrière-gout anormal, il faut informer le
chef hiérarchique.

18
 Contrôle de la couleur
Il faut s’assurer que la couleur du sirop est normale, et c’est par une comparaison avec
un produit fini existant en stock.

2. Contrôle du produit fini

 Jus
Mesure du pH, TV, Brix
Même méthode de mesure du sirop simple.
Contrôle de gout et la couleur
Même méthode de contrôle du sirop simple.
Test de peroxyde
Ce test vérifie l’existence de peroxyde dans le produit fini Le peroxyde utilisé pour le
lavage de l’emballage.
On prélève dans un bécher 100 ml de jus on immerge le papier peroxyde dans le jus :
Si le papier change de couleur vers le bleu
=== donc il y a de peroxyde dans le jus.
Si le papier garde sa couleur blanche
===donc pas de peroxyde dans le jus.

Figure 17:Test de peroxyde

 Gazeuse

Mesure du pH, TV, Brix

Même méthode de mesure du sirop simple.

Contrôle de gout et la couleur

Même méthode de contrôle du sirop simple.

19
 Mesure de volume de CO2
Mode opératoire
- Prendre une bouteille pleine après capsulage
- Placer la bouteille sur la base de l’appareil de mesure.
- Appuyer sur la barre pour que l’aiguille pénètre la capsule.
- Appuyer sur le bouton marche
- Lecture la valeur de CO2 sur l’écran de l’appareil de mesure

Remarque : faire deux ou trois contrôles successifs au démarrage.

Figure 18:CarboQC

3. Contrôle de l’emballage
 Jus
A chaque démarrage le technicien faire les contrôles suivants :
Soudure longitudinale
Mode opératoire
- Couper deux coins opposés. Videz-le contenue du paquet, puis couper
en diagonal ce qui laisse intact le SL
- Ouvrir le paquet, rincez avec l’eau et séchez
-Injecter le fushine de couleur rose dans le SL qui doit être entre totalement dans le
canal de soudure

Figure 19: Soudure longitudinal

20
 Test poly pack
Nous faisons se test à chaque démarrage dans le milieu de 174 g de NaOH dans 1L
d’eau distillé sous hotte.

Figure 20:Test poly pack

 Boissons Gazeuses
Test d’étanchéité
On vérifie à l’aide d’un appareil de mesureur d’étanchéité qui contrôle les
boissons gazeuses s’il y a des bulles d’air au niveau des bouchons.

Figure 21:Mesureur d’étanchéité

21
 Chapitre 4 : Etude de cas
Le test de stabilité sert à définir le comportement physico-chimique et microbiologique et à confirmer la
stabilité de la boisson dans des conditions climatiques différentes dont le facteur le plus important est la température.

1. Problématique
Élaborer une norme interne pour la couleur et le suivi de la stabilité des jus à différentes températures et leur
influence sur la couleur)

2. Mesure de la couleur des jus étudiés

Un colorimètre est un outil qui analyse les échantillons colorés. En chimie, le colorimètre est un appareil
permettant de mesurer l'absorbance ou la transmittance, d'une solution pour un petit nombre de longueurs d'onde
prédéterminées.

Figure 22:Colorimètre

3. Travail réalisé
Pour déterminer la norme interne de l’absorbance pour l’article Tropico on a utilisé comme appareil le
colorimètre en fixant la longueur d’onde à 620nm (couleur orangé) d’après le tableau des longueurs d’onde de
spectre visible ci-dessous :

Tableau 1:Tableau des longueurs d’onde de spectre visible

Alors on a mesuré l’absorbance de 60 échantillons à différentes dates.

Afin de déterminer l’intervalle de la norme on a calculé la moyenne et la marge par les équations suivantes :
22
 Moy =
∑|¿| ¿
nbr des é chantillonts

Max −Min
Marge=
2
Ensuite on a effectué le suivi des paramètres absorbance, acidité, pH, Brix et les paramètres organoleptiques
de l’échantillon Tropico à différentes températures (4°C, 20°C et 45°C) pendant 14 jours pour savoir l’effet de la
température sur les différents paramètres de produit.

4. Résultats et discussions
 Analyses physico-chimiques
Toutes les denrées alimentaires se détériorent normalement pendant le stockage, notamment les jus de fruits
qui comportent un produit très sensible aux altérations La détérioration de la qualité du produit peuvent être le
résultat d’effets de changement des facteurs physico-chimiques.
 Norme interne
Étant donné que la normalisation joue un rôle prépondérant pour assurer que les produits répondent aux
exigences essentielles des consommateurs, notamment en matière de santé, de sécurité et de qualité, les normes sont
un outil fondamental pour promouvoir la protection des consommateurs.
D’après la figure ci-dessous on constate que la norme de l’absorbance Abs= 0,52956667± 0,1365
0.8
0.75
0.7
0.65
Absorbance

0.6
0.55
0.5 Abs
max
0.45
min
0.4
norme
0.35
0.3

Echantillon

Figure 23:Norme interne de l’absorbance

23
Suivi de pH

Les résultats du suivi du pH des différents échantillons stockés à différentes

températures sont illustrés sur la figure 23
D’après la figure on remarque qu’il y a une petite variation de pH de produit à
4°C et 20°C au cours de temps mais qui reste toujours dans la norme dont le max est de 4 et le
min est de 3, alors que pour les échantillons déposés à une température de 45°C, on constate
une diminution du pH au cours de temps et qui à partir du 6jours subit une chute au-dessous
de la limite inférieure de la norme.

Effet de la temperature sur la variation de pH

5

4.5

T=4°C
4
T=20°C
T=45°C
3.5
pH

cible
Min
3 Max

2.5

2
2 4 6 8 10 12 14

jour

Figure 24:Effet de la température sur la variation de pH

Suivi de Brix
Dans l’industrie agroalimentaire, le ° Brix, indique le taux des sucres dans un jus, plus
le °Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré.
D’après la figure ci-dessous, on remarque qu’une légère diminution de Brix à une
température de 4°C et 20°C mais il reste dans la norme dont le max est de 12,3 et le min de
12,1.
Pour les échantillons déposés à 45°C, on remarque une augmentation de Brix au cours
de temps et qui à partir de 6émé jour subit une augmentation importante au-dessus de la limite
supérieure de la norme.
On conclut que lorsque la température diminue le degré de Brix diminue un peu mais
lorsque la température augmente le degré de Brix augmente et c’est logique car le saccharose

24
à haute température il subit une hydrolyse il se transforme en glucose et fructose d’où la
matière sèche soluble augmente donc le degré de Brix augmente.

Effet de la temperature sur la variation de

Brix
12.35
12.3 T=4°C
12.25 T=20°C
T=45°C
Brix

12.2
Min
12.15
cible
12.1 Max
12.05
12
2 4 6 8 10 12 14

jour

Figure 25:Effet de la température sur la variation de degré de Brix

Suivi de l’acidité
C’est la mesure de la concentration totale des acides principalement l’acide citrique et
acide ascorbique.
La figure ci-dessous représente la variation du l’acidité en fonction de jours.
D’après le graphe on remarque une diminution progressive à une température de
4°C et 20°C mais il reste dans la norme dont le max est de 115 et le min de 65. Alors que pour
les échantillons déposés à une température de 45°C, on constate une augmentation de l’acidité
au cours de temps et qui à partir du 6jours subit une élévation importante
De l’acidité.
On conclure que lorsque on augmente la température l’acidité augmente aussi et pour
valider cette conclusion on sait que lorsque la température augmente le pH diminue et lorsque
le pH diminue l’acidité augmente et inversement d’où l’acidité augmente avec l’augmentation
de la température.

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 Effet de la temperature sur la variation de l'acidité
130
120
110
100 T=4°C
90 T=20°C
Acidité

80 T=45°C
70 Min
60 cible
50 Max
40
30
2 4 6 8 10 12 14 0
jour

Figure 26:Effet de la température sur la variation de l’acidité

Suivi de l’absorbance
Le graphe ci-dessous représente la variation de l’absorbance à des différentes
températures en fonction de jours montre qu’il y a une petite déviation de l’absorbance à 4°C
et 20°C au cours du temps sans dépasser la norme alors il y a une augmentation de
l’absorbance à 45°C jusqu’à atteindre des valeurs au-dessous de la limite inférieure de la
norme.
Donc à des températures élevées le produit subit une dégradation des composants ce
qui explique la dégradation de la couleur.

Effet de la temperature sur la variation de

l'absorbance
0.64
0.62
0.6 absoebance(4°C)
0.58 absoebance(20°C)
absoebance(45°C)
Absorbance

0.56
min
0.54 max
0.52 moyenne
0.5
0.48
0.46
0 2 4 6 8 10 12 14

Jour

Figure 27:Effet de la température sur la variation de l'absorbance

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 Suivi des paramètres organoleptiques

On remarque d’après le tableau ci-dessous que à 4°C et à 20°C le gout, le couleur,

l’odeur et l’aspect sont normales dans la norme il n’y a pas de modification alors que à 45°C
le gout, l’odeur, la couleur et l’aspect sont un peu modifiés et le gout est devint plus sucré à
cause de degré de Brix augmente avec la température.

T (°C)
Les T= T= T=
Paramètres 4°C 20°C 45°C
organoleptiqu
es
Le goût √ √ ±
L’odeur √ √ ±
Le couleur √ √ √
L’aspect √ √ √
Tableau 2:Effet de la température sur les paramètres organoleptique

On peut conclure qu’à une température élevée les paramètres physicochimiques et

organoleptiques ont changés. En effet les hautes températures sont responsables de la
dégradation des composants du produit.

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 Conclusion générale

Ce stage le vécu quotidien dans une entreprise et c'est une occasion qui nous a permis
autant qu’étudiant de découvrir le monde de travail.
Notre stage au sein de la SNBG n’aurait été aussi intéressant sans coopération de tous
les cadres les employés.
C’est une période en société qui a ajouté une valeur à ma formation et d’acquérir de
nouvelles connaissances dans le domaine.

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 Références bibliographiques

- http://aromesnaturelsetsynthetique.e-monsite.com/pages/les-differents-
aromes.html consulté le 10/09 /2020
- https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/salubrite-
aliments/additifs-alimentaires/listes-autorises/11-conservation.html consulté le
15/09 /2020
https://www.biolineaires.com/production_et_fabrication/ consulté le 16/09 /2020

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