Ganados & Carnes

Año 3, Nº 15
Buenos Aires, Octubre 2002

Análisis de Peligros versus Análisis de Riesgos

Silvia Michanie
silvia@michanie.com.ar

Peligro versus Riesgo

El Análisis de Peligros no es lo mismo que el Análisis de Riesgos. Sin embargo,

usualmente, se confunden y, a veces, se usan los términos indistintamente. La diferencia
radica en la entidad que hace la tarea –es decir, el análisis-, el resultado y el alcance del
análisis.

Echemos un vistazo al acto de cruzar una avenida. Cada vez que cruzamos
enfrentamos el peligro potencial de sufrir un accidente. El nivel de riesgo al que nos
exponemos dependerá del tipo de calzada, del tipo de vehículos que circula, de la
velocidad de los vehículos y la nuestra, y de otros factores. Es decir, el peligro siempre
existe pero la probabilidad de que se presente es variable y a esto denominamos riesgo.

Los peligros que pueden afectar la salud del consumidor por la ingesta de alimentos
pueden ser biológicos (bacterias y/o sus toxinas, parásitos, virus, hongos y/o sus toxinas,
etc.), químicos (restos de plaguicidas, lubricantes no sanitarios, etc) y de tipo físico
(pelo, hilo, virutas de acero, etc.). En el campo biológico, peligro significa el desarrollo,
la supervivencia o contaminación con microorganismos no aceptables desde el punto de
vista de la inocuidad (seguridad) de los alimentos y/o la producción o permanencia,
igualmente inaceptable de productos del metabolismo microbiano (por ej., toxinas,
histamina, enzimas) en el alimento. Gravedad es la magnitud del peligro o las
consecuencia que éste causa y puede ser alta o baja.

El riesgo es una estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro o un efecto

adverso, es decir, de afectar la salud del consumidor. El grado o nivel de riesgo (alto,
medio, bajo) mide, con anterioridad a su ocurrencia, la probabilidad de un futuro resultado
no deseado, de acuerdo a la experiencia. El riesgo que un alimento afecte la salud variara
entre una probabilidad cero: que no se presente nunca, y la probabilidad 1: que se
presente siempre. En rigor la probabilidad no es ni cero ni uno, sino que se encuentra en
valores intermedios.

La amplia difusión de los microorganismos en el medio ambiente hace muy difícil

producir alimentos con riesgo cero; sin embargo, ésta debe ser la meta de todos los
operadores a lo largo de la cadena alimentaria, incluyendo al consumidor. Actualmente,
se desarrollan modelos matemáticos para tener una estimación cuantitativa de los
riesgos.

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Análisis de Peligros

Se realiza normalmente a nivel de la empresa de alimentos y se hace cuando se

decide implementar el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
al proceso de elaboración de un alimento específico. El Análisis de Peligros involucra:

‰ identificar el/los peligros, y

‰ evaluar el/los peligros

El Análisis de Peligros considera todos los peligros potenciales (biológicos, químicos y

físicos) que pueden estar asociados al alimento.

El Análisis de Peligros tiene en cuenta:

‰ el tipo o naturaleza del/los peligros

‰ el alcance o extensión del peligro en el alimento considerado
‰ una decisión sobre de la necesidad de controlar el peligro para

asegurar la inocuidad

En el contexto del sistema HACCP el Análisis de Peligros determina los peligros

potenciales que son significativos por ej., que podrían ocurrir si no se hace el control y,
por lo tanto, deben ser considerados en el Plan HACCP.

Cuando se hace un Análisis de Peligros se debiera incluir, siempre que sea posible

‰ la probable presentación de los peligros y la gravedad

(o severidad) del efecto adverso a la salud

‰ la evaluación cuali y/o cuantitativa de la presencia del peligro

‰ la supervivencia o multiplicación del microorganismo en el alimento
‰ la producción y persistencia de toxinas en los alimentos, de

sustancias químicas y elementos físicos

Análisis de Riesgos

El Análisis de Riesgos esta dirigido al desarrollo de estrategias para la Gestión o

Gerencia de Riesgos. El Análisis de Riesgos es normalmente realizado por organismos
o autoridades sanitarias de regulación o una estructura mayor que una empresa
(Cámaras o Asociaciones) y tiene por objeto el control de un tipo de problema particular
en un tipo de industria por ej., Listeriosis en alimentos listos para el consumo, en que
podría verse afectada la salud pública.

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El Análisis de Riesgos es una actividad compleja que comprende:

‰ la evaluación del riesgos

‰ gestión del riesgos
‰ comunicación del riesgos

Lo producido por el Análisis de Riesgos o el resultado de éste análisis es

normalmente una determinación del nivel de riesgo que ofrece un peligro para una o mas
poblaciones y consiste en:

‰ riesgo preferiblemente expresado de manera cuantitativa,

‰ el desarrollo de una o mas opciones para la gestión del riesgo y
‰ el desarrollo de recomendaciones para comunicar la gestión del riesgo a
los consumidores

En los últimos 2 años varios grupos de trabajo convocados por la Organización

Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO), y por el Comité de Higiene del Codex Alimentarius se ocuparon
de la evaluación cuantitativa o Análisis de Riesgos; incluso, describen modelos
matemáticos que permiten estimar la probabilidad de adquirir una infección luego de la
ingesta de una dosis dada de la bacteria.

Estos grupos trabajaron en la evaluación del riesgo de:

¾ Salmonella spp. en pollos parrilleros y huevos

¾ Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumir

¾ Campylobacter spp. en pollos

¾ Vibrio spp. en productos de la pesca

Estos informes se pueden encontrar fácilmente en la página web de la OMS.

Definiciones según el Codex Alimentarius

Peligro: agente biológico, químico o físico que potencialmente puede causar un efecto
adverso a la salud.

Riesgo: la probabilidad de que se presente un efecto adverso a la salud y la severidad del

efecto, como consecuencia de uno o varios peligros en un alimento.

Análisis de Peligros: El proceso de recolectar y evaluar información sobre peligros y

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condiciones para decidir cuales son significativos para la inocuidad de los alimentos y por
lo tanto deben ser considerados en el Plan HACCP.

Análisis de Riesgos: un proceso que se compone de tres elementos: evaluación del

riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.