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e t s o r b e t s

G l aces
2
LIVRET RECETTES

INGRÉDIENTS FRUITIERS
www.androschef.com
androschef androschef
LIVRET RECETTES
GLACES & SORBETS
Andros Chef est fier de proposer un livret recettes de glace pour donner encore plus
Sommaire
d’inspirations pour des associations de fruits pour les cartes été. Dans cette nouvelle Présentation gammes Andros Chef....................................................................p. 4-5
édition les aromates font leur entrée pour apporter de la fraîcheur et des saveurs
uniques à vos sorbets. Vous pourrez également découvrir des recettes sans produit
laitier à base de yaourt végétal et des recettes pour vos machines à glace soft !
Recettes sorbets aromates / fruits........................................................................p. 6 - 9

N’attendez plus pour découvrir toutes les recettes, élaborées avec soins par
Stéphane Augé, MOF Glacier, avec les ingrédients fruitiers Andros Chef.
Recettes mélange de fruits......................................................................................... p. 10 - 15

Curieux de technologie Recettes «soft serve» dites «glace à l’italienne»...........................................p. 16 - 17

Les recettes proposées dans ce livret ont été élaborées selon les bonnes pratiques d’hygiène en Recettes yaourt et fruits................................................................................................ p. 18 - 19
glacerie.
Elles respectent la législation et se composent de matières premières d’origine naturelle autorisées
et utilisées par les professionnels du secteur depuis de nombreuses années.
Il a été choisi de n’utiliser que du sucre (saccharose), et d’avoir recours au sucre inverti (issu de
saccharose) pour équilibrer les recettes qui sont présentées dans ce livret. Par ailleurs, la pectine
de fruit est venue en substitution de tout autre stabilisant. Ceci dans un souci de simplification, de
transparence et de lisibilité sur les étiquettes pour la clientèle…à la recherche de naturel.
Le saccharose, plus communément appelé sucre, est l’élément primordial dans la construction et
l’équilibre des recettes de sorbets, glaces et crèmes glacées. Issu de la betterave ou de la canne à
sucre, il se compose de glucose et de fructose. Il est « LE SUCRE » de référence auquel on attribue
un pouvoir sucrant de 100 et un pouvoir anti-congelant de 100.
Le sucre inverti, connu depuis très longtemps, est l’équivalent du miel. Il est obtenu par hydrolyse du
saccharose. Il présente un pouvoir sucrant et un pouvoir anti-congelant plus élevés que le saccharose.
L’équilibre d’une recette de sorbet, glace ou crème glacée passe par un choix judicieux du ou des
sucres qui vont entrer dans la composition de la recette afin qu’elle offre une texture idéale, un taux
sucrant adapté aux goûts de la clientèle et une spatulabilité suffisante pour servir le produit glacé à
une température négative respectant la législation en vigueur. Pour remplacer une purée sucrée par
une purée 100%, réduire le poids de purée de 10% et augmenter le sucre semoule avec la quantité
équivalente.
Les glaces au yaourt et aux fruits apportent une saveur différente de celles à base de lait uniquement.
A base de yaourt entier Bonne Maman, de subtiles notes aromatiques propres au yaourt se
développent et se mêlent avec délicatesse aux purées de fruits sélectionnées.
A base de yaourt végétal Andros, ces glaces peuvent aussi s’adresser à une clientèle sensible ou
allergique au lactose, aux végétariens tout comme aux végétaliens.

Stéphane Augé
MOF Glacier 2007
2
Coach de l’équipe de France à la Coupe du Monde de la Glace 2020 3
CONFIT DE ZESTES PURÉES DE FRUITS
D’AGRUMES PURÉES DE FRUITS PURÉES DE FRUITS

Une toute nouvelle gamme d’ingrédients déclinée autour des agrumes avec des
90% 100%
fragments de zestes d’agrumes confits dans leur pulpe concentrée (80% de fruits).

Abricot Airelle Bergamote Citron Citron vert

Ananas Banane Canneberge Cassis Corossol Fraise Framboise

Mandarine Orange
Cerise Citron Citron vert Clémentine Fruit de Grenade Mandarine
griotte la passion
Sachet de 500 g avec
soufflet

Coco Coing Figue de Figue Mangue Orange Pamplemousse

FRUITS D’ACCOMPAGNEMENT
barbarie violette sanguine

Fraise Framboise Fruit de la Goyave Rhubarbe Yuzu


passion rose

Abricot Agrumes Ananas Cerise Coing


Groseille Kumquat Litchi
Mangue

PURÉES DE FRUITS
Figue Fraise Framboise Fruits Mangue Mûre Myrtille Orange Pêche BIO 100%
violette rouges douce blanche

Sachet de 1kg avec


soufflet Fraise Framboise Mangue
Pêche Poire
Myrtille Nectarine Poire Fruit de la Rhubarbe jaune Williams
blanche Williams passion

Une gamme de compotées délicatement cuisinées pour conserver 90% de fruit minimum
VARIÉTÉS À
une texture onctueuse à base de morceaux et de marquants de fruits. La sélection et l’assemblage des meilleures variétés L A DEMANDE
Recette légèrement sucrée (10% de sucre) pour rendre toutes Des fruits choisis pour leur puissance organoleptique Nous créons votre purée sur mesure
les saveurs des fruits. pour vos recettes signature.
Des recettes sans arôme, sans colorant, même naturels

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SORBET AUX HERBES AROMATIQUES
Processus de fabrication

A r o m a t e s
J-2 Mettre les purées ou les fruits d’accompagnement à décongeler.
(Veiller à respecter les règles d’hygiène en matière de décongélation des aliments. La
fabrication de sorbet nécessite une hygiène irréprochable.)

Réaliser le sirop à sorbet : chauffer l’eau à + 45°C.


Ajouter éventuellement le sucre inverti.

Ajouter les éléments secs préalablement mélangés ensemble (saccharose et pectine) sous
forte agitation.
Mixer pour homogénéiser le mélange.

J-1 Pasteuriser à + 85°C en mélangeant soigneusement, mixer de nouveau.

Refroidir rapidement à + 4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation.

Ajouter la ou les purée(s) de fruit décongelée(s). Mixer.


Macérer éventuellement les arômes.

Pour les fruits d’accompagnement, ne pas mixer pour conserver les morceaux de fruits.

SORBETS DE CHARME Mélanger au fouet dans le sirop froid avant de maturer.

Laisser maturer 24h.


Des accords de saveurs gourmands et subtils.

Pour les sorbets à base de purées : mixer, filtrer si besoin et turbiner.

Jour J Pour les sorbets à base de fruits d’accompagnement : mélanger au fouet et turbiner.

Surgeler rapidement à coeur et stocker à -18°C minimum.

Servir de préférence à une température de -14°C.


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SORBET AUX HERBES AROMATIQUES

Abricot verveine Figue violette romarin


Recette pour 1000g de masse totale PURÉE FIGUE SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale
PURÉE ABRICOT SUCRÉE
Purée abricot sucrée 700 g Purée de fruits : 90% Purée figue violette sucrée 730 g
Purée de fruits : 90% Purée de citron 100% 20 g Eau 193 g
Brix : 22 Brix : 30
Eau 145 g Sucre inverti 20 g
Sucre inverti 20 g Sucre semoule 45 g
SORBET ABRICOT à 65% de fruits Sucre semoule 108 g SORBET FIGUE à 73% de fruits Pectine de fruits 2g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 2g Extrait sec total souhaité : 28 Brix Romarin frais 10 g
Taux sucrant estimé : 33% Verveine fraîche 5g Taux sucrant estimé : 34%

Ananas coriandre Fraise basilic


Recette pour 1000g de masse totale
Recette pour 1000g de masse totale PURÉE FRAISE SUCRÉE
PURÉE ANANAS SUCRÉE Purée fraise sucrée 700 g
Purée ananas sucrée 780 g Purée de fruits : 90%
Purée de fruits : 90% Purée de citron 100% 20 g
Purée citron vert 100% 30 g Brix : 17
Brix : 18 Eau 83 g
Eau 59 g
Sucre inverti 20 g
Sucre inverti 20 g
SORBET ANANAS à 70% de fruits Sucre semoule 127 g SORBET FRAISE à 65% de fruits Sucre semoule 143 g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 4g
Pectine de fruits 4g
Taux sucrant estimé : 32% Basilic frais 30 g
Taux sucrant estimé : 32% Coriandre fraîche 10 g

Citron 100%basilic Framboise estragon


Recette pour 1000g de masse totale Recette pour 1000g de masse totale
PURÉE CITRON 100% PURÉE FRAMBOISE SUCRÉE
Purée citron 100% 260 g Purée framboise sucrée 700 g
Purée de fruits : 100% Purée de fruits : 90%
Purée citron vert 100% 40 g Purée de citron 100% 20 g
Brix : 8 Eau 406 g Brix : 19 Eau 118 g
Sucre inverti 20 g Sucre inverti 20 g
Sucre semoule 241 g SORBET FRAMBOISE à 65% de fruits Sucre semoule 129 g
SORBET CITRON à 30% de fruits Pectine de fruits 4g Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 4g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Basilic frais 30 g Taux sucrant estimé : 32% Estragon frais 10 g
Taux sucrant estimé : 30%

Coco menthe Pêche blanche thym


PURÉE COCO SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale
Recette pour 1000g de masse totale PURÉE PÊCHE BLANCHE SUCRÉE
Purée de fruits : 88% Purée pêche blanche sucrée 760 g
Purée coco sucrée 520 g Purée de fruits : 90%
Brix : 19 Eau 290 g Purée de citron 100% 20 g
Brix : 21 Eau 89 g
Sucre inverti 60 g
Sucre semoule 75 g Sucre inverti 20 g
SORBET COCO à 52% de fruits SORBET PÊCHE BLANCHE à 70% de fruits Sucre semoule 103 g
Pectine de fruits 5g
Extrait sec total souhaité : 36 Brix Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g
Menthe fraîche 60 g
Taux sucrant estimé : 27% Taux sucrant estimé : 33% Thym frais 5g

8 9
Ananas Coco
PURÉE ANANAS SUCRÉE
Recette pour 1000g de masse totale
Brix : 18
Purée ananas sucrée 470 g
PURÉE COCO SUCRÉE
Purée coco sucrée 320 g
Brix : 19 Eau 85 g
SORBET à 70% de fruits Sucre inverti 50 g
Extrait sec total souhaité : 31 Brix Sucre semoule 70 g
Pectine de fruits 5g
Taux sucrant estimé : 32%

Sor b e t s
Ananas Coco Passion
PURÉE ANANAS SUCRÉE
Brix : 18 Recette pour 1000g de masse totale
PURÉE COCO SUCRÉE Purée ananas sucrée 450 g

t s
Purée coco sucrée 290 g

i
Brix : 19

u
Purée passion sucrée 100 g

r
PURÉE PASSION SUCRÉE

f
Eau 43 g

e
Brix : 22

d
Sucre inverti 50 g

mix
SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 63 g
Extrait sec total souhaité : 31 Brix Pectine de fruits 4g
Taux sucrant estimé : 32%

Banane Coco Citron vert


PURÉE BANANE SUCRÉE
Brix : 25 Recette pour 1000g de masse totale
PURÉE COCO SUCRÉE Purée banane sucrée 140 g
Brix : 19 Purée coco sucrée 560 g
Purée citron vert 100% 80 g
PURÉE CITRON VERT 100% Eau 105 g
Brix : 7 Sucre inverti 60 g
SORBET à 70% de fruits Sucre semoule 50 g
Extrait sec total souhaité : 34 Brix Pectine de fruits 5g
Taux sucrant estimé : 31%

Banane Passion
PURÉE BANANE SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale
Brix : 25 Purée banane sucrée 560 g
PURÉE PASSION SUCRÉE Purée passion sucrée 250 g
Brix : 22 Eau 97 g
Sucre inverti 30 g
SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 61 g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 2g
Taux sucrant estimé : 34%

DES MÉLANGES DE FRUITS Bergamote Abricot


Des associations de fruits pour des recettes originales aux saveurs
très estivales. PURÉE BERGAMOTE 100% Recette pour 1000g de masse totale
Brix : 7 Purée bergamote 100% 160 g
PURÉE ABRICOT SUCRÉE Purée abricot sucrée 600 g
Brix : 22 Eau 79 g
Sucre inverti 10 g
SORBET à 70% de fruits
Sucre semoule 149 g
Extrait sec total souhaité : 30 Brix Pectine de fruits 2g
Taux sucrant estimé : 34%

10 11
Cassis Coco Figue de barbarie Poire Williams
PURÉE CASSIS SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale PURÉE FIGUE DE BARBARIE SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale
Brix : 24 Purée cassis sucrée 310 g Brix : 20 Purée figue de barbarie sucrée 400 g
PURÉE COCO SUCRÉE Purée coco sucrée 480 g PURÉE POIRE WILLIAMS SUCRÉE Purée poire Williams sucrée 440 g
Eau 114 g Eau 48 g
Brix : 19 Brix : 22
Sucre inverti 60 g Sucre inverti 30 g
SORBET à 70% de fruits Sucre semoule 32 g SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 79 g
Extrait sec total souhaité : 33 Brix Pectine de fruits 4g Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits
Taux sucrant estimé : 30% Taux sucrant estimé : 34% 3g

Cassis Mûre Myrtille Framboise Fraise Groseille


PURÉE CASSIS SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale PURÉE FRAMBOISE SUCRÉE
Brix : 24 Brix : 19 Recette pour 1000g de masse totale
Purée cassis sucrée 170 g
PURÉE FRAISE SUCRÉE Purée framboise sucrée 280 g
PURÉE MÛRE SUCRÉE Purée mûre sucrée 310 g
Brix : 20 Brix : 17 Purée fraise sucrée 300 g
Purée myrtille sucrée 360 g
PURÉE MYRTILLE SUCRÉE PURÉE GROSEILLE SUCRÉE Purée groseille sucrée 200 g
Eau 51 g
Eau 78 g
Brix : 21 Sucre inverti 30 g Brix : 21
Sucre inverti 30 g
SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 76 g
SORBET à 70% de fruits Sucre semoule 109 g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g
Taux sucrant estimé : 34% Taux sucrant estimé : 33%

Cassis Passion - Sorbet Jade Framboise Litchi


PURÉE CASSIS SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale
PURÉE FRAMBOISE SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale
Brix : 24 Purée cassis sucrée 420 g
Brix : 19 Purée framboise sucrée 560 g
PURÉE PASSION SUCRÉE Purée passion sucrée 420 g
PURÉE LITCHI SUCRÉE Purée litchi sucrée 280 g
Eau 67 g
Brix : 22 Brix : 24 Eau 45 g
Sucre inverti 30 g
Sucre inverti 30 g
SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 59 g SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 82 g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 4g Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g
Taux sucrant estimé : 34% Taux sucrant estimé : 34%

Coco Abricot Framboise Mûre


PURÉE COCO SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale PURÉE FRAMBOISE SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale
Brix : 19 Purée coco sucrée 150 g Brix : 19 Purée framboise sucrée 370 g
PURÉE ABRICOT SUCRÉE Purée abricot sucrée 640 g PURÉE MÛRE SUCRÉE Purée mûre sucrée 410 g
Eau 105 g Brix : 20 Eau 83 g
Brix : 22
Sucre inverti 40 g Sucre inverti 30 g
SORBET à 70% de fruits Sucre semoule 63 g SORBET à 70% de fruits Sucre semoule 104 g
Extrait sec total souhaité : 29 Brix Pectine de fruits 2g Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g
Taux sucrant estimé : 33% Taux sucrant estimé : 33%

Coco Litchi Mangue Mandarine


PURÉE COCO SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale
Brix : 19 Purée coco sucrée 610 g PURÉE MANGUE SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale
PURÉE LITCHI SUCRÉE Purée litchi sucrée 185 g Brix : 25 Purée mangue sucrée 450 g
Eau 102 g
Brix : 24 PURÉE MANDARINE 100% Purée mandarine 100% 370 g
Sucre inverti 60 g
Brix : 12 Eau 78 g
SORBET à 70% de fruits Sucre semoule 38 g
Sucre inverti 30 g
Extrait sec total souhaité : 35 Brix Pectine de fruits 5g SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 70 g
Taux sucrant estimé : 31% Extrait sec total souhaité : 28 Brix
Pectine de fruits 2g
Taux sucrant estimé : 34%
12 13
Mangue Orange douce Citron Pêche jaune Groseille
PURÉE MANGUE SUCRÉE
Brix : 25 Recette pour 1000g de masse totale PURÉE PÊCHE JAUNE SUCRÉE
Purée mangue sucrée 460 g Recette pour 1000g de masse totale
PURÉE ORANGE DOUCE SUCRÉE Brix : 20
Purée orange douce sucrée 310 g Purée pêche jaune sucrée 630 g
Brix : 19 PURÉE GROSEILLE SUCRÉE
Purée citron 100% 50 g Purée groseille sucrée 210 g
PURÉE CITRON 100% Brix : 21
Eau 69 g Eau 38 g
Brix : 8 SORBET à 75% de fruits Sucre inverti 30 g
Sucre inverti 30 g
SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 78 g Extrait sec total souhaité : 28 Brix Sucre semoule 89 g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g Taux sucrant estimé : 34% Pectine de fruits 3g
Taux sucrant estimé : 34%

Mangue Coco Passion Poire Canneberge


PURÉE MANGUE SUCRÉE PURÉE POIRE WILLIAMS SUCRÉE
Brix : 25
Recette pour 1000g de masse totale Recette pour 1000g de masse totale
Purée mangue sucrée 400 g Brix : 22 Purée poire Williams sucrée 600 g
PURÉE COCO SUCRÉE Purée coco sucrée 230 g
Brix : 19 PURÉE CANNEBERGE SUCRÉE Purée canneberge sucrée 240 g
Purée passion sucrée 200 g Brix : 18 Eau 47 g
PURÉE PASSION SUCRÉE Eau 86 g
Brix : 22 Sucre inverti 30 g
Sucre inverti 40 g Sucre semoule 81 g
SORBET à 75% de fruits SORBET à 75% de fruits
Sucre semoule 41 g Pectine de fruits 2g
Extrait sec total souhaité : 30 Brix Pectine de fruits 3g Extrait sec total souhaité : 28 Brix
Taux sucrant estimé : 32% Taux sucrant estimé : 34%

Mandarine Kumquat Bergamote Rhubarbe Fraise


PURÉE MANDARINE 100% Recette pour 1000g de masse totale PURÉE RHUBARBE 100%
Brix : 12 Recette pour 1000g de masse totale
Purée mandarine 100% 650 g Brix : 4 Purée rhubarbe 100% 325 g
PURÉE KUMQUAT SUCRÉE
Brix : 18 Purée kumquat sucrée 70 g PURÉE FRAISE Purée fraise sucrée 420 g
Purée bergamote 100% 50 g Brix : 17 Eau 50 g
PURÉE BERGAMOTE 100%
Brix : 7 Eau 85 g Sucre inverti 30 g
SORBET à 70% de fruits
Sucre inverti 30 g SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 172 g
Sucre semoule 110 g Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g Taux sucrant estimé : 31%
Taux sucrant estimé : 33%

Orange sanguine Pamplemousse Citron Yuzu Fraise


PURÉE ORANGE SANGUINE 100% Recette pour 1000g de masse totale PURÉE YUZU 100% Recette pour 1000g de masse totale
Brix : 12 Purée yuzu 100% 50 g
Purée orange sanguine 100% 380 g Brix : 10
PURÉE PAMPLEMOUSSE 100% PURÉE FRAISE SUCRÉE Purée fraise sucrée 725 g
Purée pamplemousse 100% 300 g
Brix : 10 Eau 64 g
Purée citron 100% 70 g Brix : 17
PURÉE CITRON 100% Eau 40 g Sucre inverti 30 g
Brix : 8 SORBET à 70% de fruits Sucre semoule 128 g
Sucre inverti 30 g
SORBET à 75% de fruits Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g
Sucre semoule 175 g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 5g Taux sucrant estimé : 34%
Taux sucrant estimé : 31%

Orange douce Confit de zestes Yuzu Pêche blanche


PURÉE ORANGE DOUCE SUCRÉE Recette pour 1000g de masse totale PURÉE YUZU 100% Recette pour 1000g de masse totale
Brix : 19 Purée orange douce sucrée 600 g Brix : 10 Purée yuzu 100% 50 g
CONFIT DE ZESTES D’ORANGES Confit de zestes d’oranges 150 g PURÉE PÊCHE BLANCHE SUCRÉE Purée pêche blanche sucrée 780 g
Eau 158 g Brix : 21 Eau 49 g
Brix : 55
Sucre inverti 30 g Sucre inverti 30 g
SORBET à 60% de fruits Sucre semoule 60 g SORBET à 75% de fruits Sucre semoule 87 g
Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 3g Extrait sec total souhaité : 28 Brix Pectine de fruits 4g
Taux sucrant estimé : 34% Taux sucrant estimé : 34%

14 15
r è m e g l a c é e
C
So f t s e r v e
30% FRUITS CONFITS DE ZESTES D’AGRUMES
orange ou mandarine
Recette pour 1000g de masse totale
Confit de zestes d’agrumes 302 g
Lait entier 3,6% MG 488 g
Crème liquide 35% MG 94 g
Processus de fabrication Sucre inverti 24 g
Saccharose 100 g
Poudre de lait 0% MG 47 g
Pectine de fruit 3g

J-2
Mettre les purées à décongeler.
(Veiller à respecter les règles d’hygiène en matière de décongélation des aliments. La
fabrication de sorbet nécessite une hygiène irréprochable.)
PURÉES DE FRUITS
Tiédir tous les éléments liquides et humides à +45°C (lait, crème, sucre inverti). 35% FRUITS Variétés conseillées : fraise, framboise, groseille, passion
Ajouter les éléments secs préalablement mélangés ensemble (saccharose, poudre de lait, Recette pour 1000g de masse totale
glucose déshydraté, dextrose, Pectine de fruits / émulsifiant) sous forte agitation.
Purée de fruit sucrée à 10% 390 g
Lait entier 3,6% MG 299 g
Mixer pour homogénéiser le mélange - mélanger au fouet pour les confits de zestes. Crème liquide 35% MG 112 g
J-1 Pasteuriser à +85°C, en mélangeant soigneusement, mixer de nouveau.

Refroidir rapidement à +4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation. Ajouter la purée de


Saccharose
Poudre de lait 0% MG
124 g
72 g
Pectine de fruit 3g
fruit décongelée, mixer.

Laisser maturer 24 heures.


PURÉES DE FRUITS
35% FRUITS Variétés conseillées : banane, cassis, cerise griotte, coco, litchi, mangue
Jour J
Mixer avant de verser dans le réservoir à mélange pour soft serve.

La glace est prête à servir. Recette pour 1000g de masse totale


Respecter les règles d’hygiène pour le service et la conservation ainsi que pour l’entretien
Purée de fruit sucrée à 10% 390 g
régulier de la machine. Lait entier 3,6% MG 426 g
Saccharose 103 g
Poudre de lait 0% MG 78 g
Pectine de fruit 3g

16 17
Recettes pour 1000g de masse totale yaourt nature entier

PURÉE DE EXTRAIT SEC TAUX YAOURT SUCRE PECTINE


EAU SACCHAROSE
FRUIT FRUITS TOTAL SOUHAITÉ SUCRANT ENTIER INVERTI DE FRUITS
(en g) (en g)
(en g) (en brix) ESTIMÉ (en g) (en g) (en g)

GLACE AU YAOURT ET AUX FRUITS


Abricot 500 27 27% 300 66 131 - 3
Ananas 500 27 26% 300 46 151 - 3
Banane 480 27 27% 300 96 121 - 3

PROCESSUS DE FABRICATION Cassis 500 27 27% 300 81 116 - 3

Mettre les purées de fruit à décongeler. Cerise griotte 500 27 27% 300 86 111 - 3

J-2 (Veiller à respecter les règles d’hygiène en matière de décongélation des aliments. La fabrication de sorbet Coco 520 29 23% 300 91 26 60 3
nécessite une hygiène irréprochable.) Figue violette 500 27 28% 300 106 91 - 3
Fraise 500 27 26% 300 41 156 - 3
Réaliser le sirop à sorbet : chauffer l’eau à + 45°C.
Ajouter éventuellement le sucre inverti. Framboise 500 27 26% 300 51 146 - 3
J-1 Ajouter les éléments secs préalablement mélangés ensemble (saccharose et pectine) sous forte agitation. Litchi 500 27 27% 300 76 121 - 3
Mixer pour homogénéiser le mélange. Mangue 490 27 27% 300 88 119 - 3
Pasteuriser à + 85°C en mélangeant soigneusement, mixer de nouveau. Mûre 500 27 27% 300 56 141 - 3
Refroidir rapidement à + 4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation. Myrtille 500 27 27% 300 61 136 - 3
Ajouter le yaourt végétal ou entier et la purée de fruit décongelée. Mixer.
Passion 500 27 27% 300 66 131 - 3
Laisser maturer 24h.
Pêche jaune 500 27 27% 300 53 144 - 3
Mixer et turbiner. Poire Williams 500 27 27% 300 66 131 - 3
Jour J Surgeler rapidement à cœur et stocker à -18°C minimum.
Servir de préférence à une température de -14°C. Variante pour fruits d’accompagnement ou confits avec morceaux
Ajouter le yaourt végétal ou entier. Mixer.
J-1 Ajouter les compotées ou les confits de zestes d’agrumes décongelés. Mélanger au fouet.
Laisser maturer 24h.
Recettes pour 1000g de masse totale yaourt végétal

PURÉE DE EXTRAIT SEC TAUX YAOURT


EAU SACCHAROSE SUCRE PECTINE Jour J Mélanger et turbiner - ne pas mixer - et procéder comme pour les purées.
FRUIT FRUITS TOTAL SOUHAITÉ SUCRANT VÉGÉTAL INVERTI DE FRUITS
(en g) (en g)
(en g) (en brix) ESTIMÉ (en g) (en g) (en g)

Abricot 500 29 28% 300 55 142 - 3 EXTRAIT SEC TAUX YAOURT


EAU SACCHAROSE SUCRE PECTINE
COMPOTÉES
FRUIT TOTAL SOUHAITÉ SUCRANT VÉGÉTAL INVERTI DE FRUITS
Ananas 500 29 28% 300 35 162 - 3 (en g) (en g) (en g)
(en brix) ESTIMÉ (en g) (en g) (en g)
Banane 480 29 28% 300 85 132 - 3
Abricot 500 28 30% 300 43 94 60 3
Cassis 500 29 28% 300 70 127 - 3
Agrumes 500 29 30% 300 28 109 60 3
Cerise griotte 500 29 29% 300 75 122 - 3
Ananas 500 28 30% 300 23 115 60 3
Coco 520 31 24% 300 80 37 60 3
Cerise 500 28 30% 300 38 99 60 3
Figue violette 500 29 28% 300 95 102 - 3
Confits de zestes
Fraise 500 29 27% 300 30 167 - 3 460 33 36% 300 200 27 10 3
de mandarines
Framboise 500 29 28% 300 40 157 - 3
Fraise 500 28 30% 300 28 109 60 3
Litchi 500 29 28% 300 65 132 - 3
Framboise 500 28 29% 300 18 119 60 3
Mangue 490 29 28% 300 77 130 - 3
Fruits rouges 500 28 30% 300 43 94 60 3
Mûre 500 29 28% 300 45 152 - 3
Mangue 500 28 30% 300 33 104 60 3
Myrtille 500 29 28% 300 50 147 - 3
Myrtille 500 28 30% 300 38 99 60 3
Passion 500 29 28% 300 55 142 - 3
Passion 500 28 30% 300 43 94 60 3
Pêche jaune 500 29 28% 300 42 155 - 3
Poire Williams 500 28 30% 300 33 104 60 3
Poire Williams 500 29 28% 300 55 142 - 3
Rhubarbe 500 28 30% 300 43 94 60 3

18 19
PAPIER ISSUS DE FIBRES 100% RECYCLÉ CERTIFIÉ FSC®
FIERS D’ÊTRE PARTENAIRES

INGRÉDIENTS FRUITIERS
PURÉES DE FRUITS SUCRÉES
PURÉES 100% FRUITS
PURÉES 100% FRUITS BIO
FRUITS D’ACCOMPAGNEMENT
CONFITS DE ZESTES D'AGRUMES
FRUITS SEMI-CONFITS
FRUITS IQF
COULIS DE FRUITS
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