MESTRADO EM CIÊNCIA DO CONSUMO E

NUTRIÇÃO
Análise Sensorial e Desenvolvimento de Novos Produtos

Técnicas de Análise Sensorial

Free- Choice-Profiling

Docente: Professora Doutor Luís Cunha

Discentes: Carolina Silva

Fabíola Mourinho

Fátima Fernandes

PORTO 2011
 Técnicas de Analise Sensorial- Free Choice Profiling Maio de 2011

Índice

1. INTRODUÇÃO...................................................................................................................2

2. AS PROVAS DESCRITIVAS DE ANÁLISE SENSORIAL - PERFIL SENSORIAL........7

3. PERFIL DE LIVRE ESCOLHA – FPC – “FREE CHOICE-PROFILING.........................10

4. VANTAGENS E INCONVENIENTES DO MÉTODO.....................................................12

5. CONCLUSÃO...................................................................................................................15

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................16

1. INTRODUÇÃO

Segundo o projecto de Norma Portuguesa 4263 (1994) podemos definir Análise

Sensorial ou Exame Organoléptico como o “exame das características organolépticas

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de um produto pelos órgãos dos sentidos”, sendo, aí, organoléptica definida como
“qualifica uma propriedade de um produto perceptível pelos órgãos dos sentidos” 1.

O perfil sensorial é uma ferramenta poderosa para a indústria alimentar, uma vez
que  fornece informações importantes para o desenvolvimento e comercialização  de
novos produtos, reformulação de produtos existentes e  a otimização dos processos de
fabrico ou da embalagem 2.

O perfil sensorial de um dado alimento, é visto cada vez mais como uma forma de
explicar ou até antecipar as preferências do consumidor 3.

Se um produto deixar de apelar aos consumidores como resultado de qualquer uma

das suas características sensoriais, não vai ser posteriormente adquiridos, e por esta
razão o desenvolvimento de metodologias capazes de
identificar os requisitos sensoriais dos consumidores é um crescente área 4. O sucesso
comercial de um alimento para o mercado consumidor implica necessariamente que ele
tenha características sensoriais bem aceitas pelo mercado, características de segurança
para consumo e qualidades nutricionais. Neste contexto, a ordem de controle dos
alimentos e programas de garantia de qualidade completa é absolutamente essencial
para a realização de testes afetivos com os consumidores que representam o público-
alvo ou que são potenciais consumidores do produto. Embora os exames laboratoriais
são de extrema importância, podem ser ineficiente em detectar a presença de certos
compostos químicos que pode ser responsável pela desagradável (ou não) off flavors
com um limiar de detecção de baixa gustativos e olfativos, como, por exemplo, sabores
desagradáveis ou gostos que podem ser transferidos a partir de um recipiente plástico
para a bebida contida nela, como conseqüência de condições inadequadas de
armazenamento em relação à temperatura. Assim, à aplicação de testes sensoriais
especificos é totalmente indispensável, seja discriminativa, analítica, ou afetivo, de
acordo com o objetivo 5. Diferentes estudos descritos na literatura científica, relataram a
aplicação da análise sensorial com diferentes objetivos, na busca de informações que
possam contribuir eficazmente para gerar novos conhecimentos e fornecer as bases para 
obtenção de melhores produtos alimentares. No desenvolvimento de produtos 
suplementados com culturas probióticas e ingredientes prebióticos, 
essa informação tornou-se crucial 6.

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Apesar de a análise descritiva quantitativa fornecer dados detalhados e confiáveis e

resultados consistentes,  tem alguns inconvenientes tais como uma abordagem
demorada e o facto de o painel de avaliadores poder levar em conta atributos do produto
que podem ser irrelevantes para o consumidor 7. Assim, existe uma pressão por parte da
Indústria, no sentido do desenvolvimento de métodos alternativos que evitem a
necessidade da formação de painéis para avaliação  sensorial, bem como no sentido de
recolher informação junto dos consumidores 2.

Os sistemas de percepção humana são geralmente orientadas para a 

detecção de mudanças. Um estímulo que seja constante é portanto de pouco interesse.
A maioria dos métodos sensoriais foca-se em julgamentos estáticos, mas há uma classe
de métodos especialmente  adaptada para medir a mudança percebida no estímulo
de alimentos.  A maioria dos processos envolvidos na acção de comer, como por
exemplo a mastigação  e salivação, são processos dinâmicos, assim os métodos que têm
em consideração essas propriedades dinâmicas são passíveis de produzir resultados mais
válidos do que os métodos estáticos 8.

Um programa de qualidade sensorial, requer a seleção e treino

dos membros do painel de degustação. 

Em seguida, os descritores de referência têm de ser determinados e, por último,

o painel é calibrado com os descritores de referência 9.

O testes descritivos são comumente usados para se obter a descrição detalhada do

aroma, sabor e textura oral de alimentos e bebidas, a sensação na pele de produtos para
cuidados pessoais, e a aparência e som de qualquer produto. Estas imagens sensoriais
são utilizados em pesquisa e desenvolvimento 10 na fabricação para: 

 Definir as propriedades sensoriais de um produto alvo para

desenvolvimento de novos produtos 11
 Definir as características / especificações para um controle ou padrão de
QA / QC e aplicações de P & D 

 Documentar atributos do produto antes de um teste de consumo para

ajudar na seleção dos atributos a serem incluídos no questionário dos consumidores e
para ajudar na explicação dos resultados do teste de consumo 
4

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 Controlar as alterações sensoriais de um produto ao longo do tempo em

relação ao entendimento da vida de prateleira, embalagem, etc.

 Mapear os atributos percebidos no produto com o objetivo de relacioná-

los com produtos químicos, instrumentais, ou propriedades físicas12,13

 Medir as mudanças de curto prazo na intensidade dos atributos

específicos ao longo do tempo (análise tempo-intensidade).

O perfil de livre escolha (FCP), método desenvolvido em 1983, pode ser empregado

sem o treino dos avaliadores dado que eles geram livremente os descritores do produto
9
. Diferentes autores têm relatado sucesso deste tipo de método em produtos como
queijo 14,15, sobremesas lácteas 16, bebidas à base de laranja 17 entre outros.

O presente trabalho pretende, para além de dar uma visão geral dos diferentes
métodos de perfil sensorial, aprofundar o Free choice Profiling.

2. AS PROVAS DESCRITIVAS DE ANÁLISE SENSORIAL - PERFIL

SENSORIAL

Quando estamos interessados em qualidades sensoriais complexas e

multidimensionais de um produto/amostra temos de utilizar métodos que permitam “o
uso de termos descritivos para a avaliação dos atributos sensoriais da amostra e a
intensidade de cada atributo”. Estes métodos são comummente designados por Perfil
Sensorial. Existem várias tipos do provas sensoriais que permitem a descrição de todas
ou de parte das características do produto: flavour profile (descreve o flavour do
alimento), texture profile, flash profilie, free-choice profile, dentre outros. A seguir
faremos uma descrição das principais metodologias de analise sensorial mais utilizadas
na area alimentar.

“Flavour profile”

Este método é utilizado para a descrição do aroma e gosto (flavor) do produto.

Considera que o gosto (flavour) é composto pelos sabores identificáveis, cheiros,

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sensações químicas e um conjunto complexo de atributos não passíveis de identificação

individua 18.

“Texture profile”

Este método foi desenvolvido para considerar aspectos que não eram
considerados no método descrito anteriormente (“Flavour Profile”). Este método
considera que a textura pode ser dividida num conjunto de atributos cuja intensidade e
ordem pode ser medida.

“Free choice-profile”

Este método foi desenvolvido para resolver os problemas resultantes das

diferenças culturais dos provadores que conduzem à utilização de termos diferentes para
17
exprimir uma mesma percepção sensorial . Difere dos métodos apresentados
anteriormente no modo como é estabelecida a lista de descritores. No “Perfil de Livre
Escolha” cada provador desenvolve e utiliza a sua própria lista de descritores para a
avaliação do produto, tendo somente de respeitar um protocolo de avaliação definido
pelo responsável pelo painel.

Perfil Flash

19
Este tipo de metodologia foi desenvolvido a partir do “Perfil de livre escolha”. A
principal diferença reside no método de apresentação das amostras que são, neste
método, apresentados simultaneamente aos provadores, sendo-lhes pedido que as
ordenem segundo uma dada dimensão (descritor). É uma prova de ordenação que
fornece a posição relativa dos produtos sem quantificação individual 19.

Contrariamente aos métodos de perfil clássicos, em que os produtos são

avaliados sequencialmente, nesta metodologia todos produtos são avaliados
simultaneamente para um dado descritor. É necessário uma sessão prévia para a geração
individual de uma lista de descritores, seguida de uma sessão de avaliação com a
duração mínima de duas a três horas. O Perfil Flash permite realizar o estudo em menos
de três dias, utilizando provadores previamente treinados em provas descritivas sem, no
entanto, necessitarem de um treino prévio na avaliação do produto em estudo. O método
prescinde de uma triagem e selecção prévia dos descritores, dado que a avaliação
6

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simultânea dos produtos conduz à selecção natural dos descritores melhor adaptados à
discriminação das diferenças perceptíveis entre os produtos 20.

Método Spectrum

21
Desenvolvido por Civille , este método, também conhecido também como
“Universal Scale”, pretende ser um a ferramenta descritiva universal baseada na
utilização de referências absolutas utilizáveis para todo o tipo de produtos.

Neste, os protocolos experimentais são deixados à consideração do responsável do

painel que deverá adaptar a metodologia ao produto em estudo. É, no entanto, proposta
a utilização de uma base de dados contendo um conjunto de descritores de aspecto,
odor, textura na boca e de flavor (gosto) para produtos alimentares. Cada um desses
termos é explicado aos provadores com a ajuda de referências absolutas cuja
intensidade é quantificável utilizando uma escala de 0 a 15 (na Tabela 8-1 são
dadas algumas referências para sabores básicos, para outras dimensões descritivas
21
. A especificidade das escalas desenvolvidas reside no facto que foram criadas de
modo a estimar intensidades absolutas permitindo, segundo os seus proponentes,
comparar as intensidades de diferentes descritores.

3. PERFIL DE LIVRE ESCOLHA – FPC – “FREE CHOICE-PROFILING

O Free choice Profiling (perfil de livre escolha), desenvolvido na década de

1980, é um método de análise sensorial que pode ser realizada por painéis
inexperientes. Os participantes precisam  apenas de serem capazes de usar uma escala
de intensidades e serem consumidores do produto a avaliar. Os dados obtidos são
analisados por métodos estatísticos sofisticados tais como a  Análise Procrustes
Generalizada. Para facilitar uma utilização mais ampla do Free Choice Profiling alguns
autores defendem métodos mais simples com base na análise de componentes principais
(PCA) do conjunto de dados obtido9.

Este método assume que os provadores não diferem na forma como percebem as
características sensoriais, mas sim na forma como as descrevem17.

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As amostras são apresentadas à equipa e o provador é solicitado a desenvolver

sua própria lista de descritores e, posteriormente as definições. Muitas vezes pode
ocorrer que alguns termos sejam idênticos para os provadores, mas podem ter
significado completamente diferente 22. Esta técnica permite diminuir ou até eliminar as
sessões de treinamento. A exigência com os provadores é que eles sejam objetivos e
capazes de usar escalas de intensidade e desenvolver lista de atributos e vocabulários
consistentes. Permite-se aos provadores desenvolver seu próprio vocabulário sobre as
percepções sensoriais e, também usar escalas apropriadas 17.

Em estreita ligação com este teste sensorial, está a Análise de Procrustes

Generalizada que permite processar dados das mesmas amostras e de provadores em
diferentes países 22.

4. VANTAGENS E INCONVENIENTES DO MÉTODO

O método do Perfil Livre apresenta algumas vantagens em relação aos restantes.

A principal delas é vetor tempo, que por vezes pode ser muito longo, noutros métodos
onde é necessário o desenvolvimento de uma lista de descritores e treino do painel no
uso dessa lista ser eliminado. Neste método o facto de os provadores utilizarem uma
linguagem por eles desenvolvida, e portanto, na qual se sentem à vontade, poderá ser
23
considerado uma vantagem . Em contrapartida os termos utilizados não terão
forçosamente as características de pertinência, precisão, discriminação, exaustão,
independência e quantificação, requeridas noutros métodos e a sua interpretação,
provador a provador, torna a análise e interpretação dos resultados muito trabalhosa.
Outra desvantagem reside no facto que o sentido dado aos termos descritivos utilizados
pelos diferentes provadores estar fortemente condicionado pela interpretação feita pelo
responsável pela análise. É a este que compete a decisão final sobre o significado e
percepção sensorial a atribuir aos conjuntos de descritores empregados pelos
provadores. Este tipo de perfil pode não detectar diferenças ténues entre produtos que
poderão ser muito importantes em estudos de análise sensorial relacionados com o
desenvolvimento de novos produtos 24.

A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), método descritivo publicado por Stone e

outros 25; o método de Perfil Livre (FCP); e análise tempo-intensidade (ATI) são entre
os testes sensoriais descritivos os mais utilizados em estudos e pesquisas científicas e
8

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pelas empresas de alimentos. A ADQ e o FCP possuem os mesmos propósitos para

determinar as intensidades de todos os descritores um produto e para determinar o perfil
sensorial completo, enquanto que
a ATI tem a finalidade de determinar a intensidade de um único descritor com o tempo e
fornecer a intensidade e o tempo de duração de qualquer termo descritor em um produto
26
.

Dentre esses métodos, a ADQ é o mais utilizado metodologia e consiste em uma

pesquisa seqüencial de termos sensoriais para um produto gerado por uma equipe de
provadores treinados usando uma linguagem não técnica e supervisionado por um líder,
27
que não deve ser um participante ativo no processo . No FCP, como já dito
anteriormente, não há nenhuma formação prévia dos juízes, cada juiz anuncia sua lista
de atributos próprios para designar o produto, resultando em uma redução do tempo
gasto na análise, quando comparação com ADQ, e é uma metodologia fácil de aplicar
28
. No entanto, a análise estatística dos dados é muito mais elaborada, disponível apenas
a partir de uma estatística poucos pacotes de software, um método comumente usado
para analisar dados FCP sendo Análise Procrustes Generalizada (GPA) 29

30
PIGGOTT & WATSON utilizaram o método do Perfil Livre em 25 amostras de
cidras, utilizando provadores treinados e não treinados, e comparou o Perfil Livre com e
sem o método Rede para o levantamento de atributos. Observaram que os provadores
não treinados tiveram dificuldades de gerar descritores suficientes e adequados e
concluíram que o método Rede é uma alternativa, ajudando no desenvolvimento dos
vocabulários.

McEWAN, COLWILL & THOMSON 31 realizaram estudos comparativos entre o Perfil

Livre e o Perfil Livre com modificação baseada no Método Rede, com 5 amostras de
chocolate ao leite. Apresentou-se aos provadores pares de amostras que representavam a
maior faixa possível das características sensoriais e solicitou-se descrever as diferenças,
e as similaridades entre elas para o levantamento de atributos, e concluíram que este
método não apresentou vantagens, provavelmente devido ao grande número de
amostras.

De acordo com STEENKAMP & TRIJP 32, o método de Rede pode aumentar o número
de descritores, e ao mesmo tempo os erros principalmente quando são usados mais de
9

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três produtos simultaneamente, podendo gerar descritores não relevantes no contexto

geral do trabalho.

33
ARNOLD & WILLIAMS relataram que o uso do Perfil Livre, só foi possível com o
desenvolvimento da Análise de Procrustes Generalizada. MacFIE relatou que com o
surgimento de mercados comuns entre vários países, é importante notar que a Análise
Procrustes Generalizada possui habilidade de processar dados das mesmas amostras e
de provadores em diferentes países, e é claramente a chave de todos os testes sensoriais
interlaboratoriais.

5. CONCLUSÃO

Apesar de o perfil de Escolha Livre ter algumas desvantagens tais como a menor
pertinência, precisão, discriminação, exaustão, independência e quantificação,
requeridas nos termos utilizados, é um método que poderá ser uma mais-valia
relativamente a outros por permitir uma caracterização sem o treino de avaliadores e o
que confere vantagens a nível da poupança de tempo.

Este método produziu bons resultados em a queijo, sobremesas lácteas e bebidas à

base de laranja. No entanto, se o objectivo é uma caracterização do alimento com
termos mais precisos e independentes, este não será o método ideal.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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