ALIMENTOS SEGUROS c

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETA)
c

A través de la historia, el contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del

hombre se ha enfrentado al consumidor. Los grupos de mayor ries-go son los niños pequeños,
problema de sobrevivir en lucha corren el riesgo más alto comparado con adultos salu-dables debido
constante contra la naturaleza, a que su sistema inmunológico, el cual le ayuda a combatir
las epidemias y el hambre para enfermedades, no está completamente desarrollado como el de los
conservar su salud. La adultos.
alimentación adecuada es
funda-mental para la salud y la Vituación en América Latina y el Caribe
vida, pues es a través de ella
que los alimentos aportan Estas enfermedades constituyen uno de los problemas de salud
energía y nutrientes esen- pública más extendidos en el mundo y provocan daños a la salud y
ciales, minerales, vitaminas y pérdidas económicas.
agua. La pérdida de la salud y
En América Latina y el Caribe entre los años 1993 Ĺ 2002 se han
de la vida de muchos seres en
reportados 6332 brotes, 230141 casos y 317 muertes. Los alimentos
diversos países del mundo se
que mayormente están implicados en las ETA son el agua, pescado,
debe a la ingestión de
carnes rojas, lácteos, huevo y mayonesa.
alimentos contaminados,
http://www.isciii.es/htdocs/pdf/informedebrotesalimentarios.pdfc
alterados o tóxicos.

Las Enfermedades Transmitidas

por Alimentos, se originan por
la inges-tión de agua y
alimentos infectados con
agentes
 causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez ingeridos, Ejemplo: cólera.

Agentes Biologicos

La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos

comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las
bacterias:Valmonella, ÷
  
 
,  
  
 
 

  
 , 


 
 ,
infec-ciones por vibrios y Clostridium, Vhigella, 



,





entre otros.

Formas de Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus,

manifestación bacterias,hongos y parásitos.
Las ETAs se pueden manifestar
Las parasitarias son producidas por     
a través de:
 


   entre otras.
„
  

  
Las enfermedades virales trans-mitidas por los alimentos y el agua

 ocurre por la
son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por
ingestión dealimentos que
rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros
contienen microorganismos
vivos. Ejm. hepatitis viral tipo A, Ve señala por A. Herrera y col. que los agentes biológicos que

salmonelosis, toxoplasmosis. constituyen un riesgo alimentario pueden dividirse en tres grandes

grupos dependiendo del peligro que producen; se señala en el
„ 
  


  
cuadro siguiente:

  ocurren cuando las

toxinas de bacterias o mohos Î
 Î
 Î

están presentes en el alimento  
    
   
 
c     
ingerido. Estas toxinas c c c
generalmente no poseen olor o c c c
c c c
sabor y son capaces de causar c c c
enfermedades después que el
c c 
c  c  c c


c c
 c 
c  c##c
microorganismo es eliminado
 c   c$ c


cc
(botulismo, intoxicación

cc 
ccc
 c c
 c cccc
 c c ccc
estafilocó-cica o micotoxinas)
 c  c c  c
ccc  c !"c % &c

  


  
  c 
c c 'c c

  es una enfermedad   c     c  c

que resulta de la ingestión de c
alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos
 alimentaria. En: Hernández Rodríguez M, Vastre GallegoA.
Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Vantos, 1999, p.504-41.
2.c Ministerio de Ciencia y e Innovación. España. Brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
http://www.isciii.es/htdocs/pdf/Informedebrotesalimentarios.pdf
cc
Factores que afectan la supervivencia de los

Entre las condiciones que

favorecen el desarrollo
bacteriano se encuentran:

c
La alta incidencia de estas
enfermedades ha motivado que
Organizaciones Internacionales
como OMV y el Fondo de
Naciones Unidas para la
Alimentación(FAO) hayan
creado un plan de acción
destinado a la prevención y
control de las ETA al que se le
ha llamado Vistema de
Vigilancia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
(VETA), el cual es parte integral
de los programas de inocuidad
de los alimentos que tienen
como propósito principal evitar
daños a la salud de la
población, garantizando el
consumo de alimentos inocuos.

´„´ „

1.c Herrera Monteache A, La

cadena alimentaria como
riesgo para la Valud Pública.
Contaminación y alteración