Recette Saint-Valentin, petits gâteaux Estella - BACK EUROP FRANCE 03/01/2022 11:35

Petits gâteaux Estella

Recette pour 12 petits gâteaux

Recette de Cécile
Moritel

Pâte sucrée vanille Glaçage miroir ruby Crémeux Ruby et

58 g de beurre doux 150 g d'eau
82 g de farine T55 Power Flower™ rouge non
30 g de sucre glace azoïque
1 g de vanille en poudre 300 g de sucre semoule
15 g de poudre d’amandes 300 g de sirop de glucose
16 g d'oeufs entiers 200 g de lait concentré non sucré
20 g de gélatine en poudre 200B,
Sabler le beurre ramolli et la farine. réhydratée avec 120 g d’eau
300 g de Chocolat de
Ajouter ensuite le sucre glace, la couverture Ruby
vanille en poudre, la poudre
d’amandes, et les oeufs. Mélanger
Porter à ébullition l’eau, le Power
sans corser.
Flower™ rouge non azoïque, le
Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur sucre et le sirop de glucose.
environ entre 2
Verser sur le lait concentré, la
feuilles guitare. Réserver au
gélatine en poudre
congélateur.
réhydratée et le chocolat Ruby.
Cuire dans un four ventilé à 160 °C Mixer et réserver au frais.
pendant 15 à 20 min.
À utiliser le lendemain à environ 26
myrtilles
116 g de purée de myrtilles
5 g de sirop de glucose
3,5 g de gélatine poudre 200B,
réhydratée avec 21,5 g d’eau
180 g de Chocolat de
couverture Ruby
210 g de crème liquide 35 % MG,
froide
Chauffer la purée et le glucose.
Ajouter la poudre de gélatine
réhydratée fondue. Verser sur le
chocolat fondu.
Mixer puis ajouter la crème froide.
Mixer à nouveau puis dresser sur le
confit.
Réserver au congélateur.

https://www.backeuropfrance.fr/fr/blog/petits-gateaux-estella-n2265 Page 1 sur 3

Recette Saint-Valentin, petits gâteaux Estella - BACK EUROP FRANCE 03/01/2022 11:35

Réserver pour le pressé chocolat °C Une fois congelé, détailler des

Ruby disques de 6 cm de diamètre.
Biscuit agrumes Réserver pour le montage.
Confit fruits rouges framboises
Mousse vanille
240 g de purée de fruits rouges 150 g d'oeufs entiers
60 g de fruits rouges frais 60 g de jaunes d’oeufs
375 g de lait entier
90 g de sucre semoule 120 g de poudre d’amandes
1 gousse de vanille
7 g de pectine NH 12 g de miel
70 g de sucre semoule
3 g de jus de citron 12 g d'amidon de maïs
30 g d'amidon de maïs
90 g de sucre semoule
100 g d'oeufs entiers
Chauffer la purée et ajouter le 1 zeste de citron vert
20 g de jaunes d’oeufs
mélange sucre-pectine NH 1 zeste de citron jaune
35 g de Chocolat blanc
(préalablement mélangés ensemble) 150 g de framboises fraîches
Zéphyr™ 34 %
et porter à ébullition 1 min. 50 g de Crispearls™ Ruby
8,5 g gélatine en poudre 200B,
Ajouter le jus de citron hors du feu. réhydratée
Monter au batteur tous les avec 51,5 g d’eau
Dresser dans un cadre puis réserver
ingrédients (sauf les zestes) jusqu’à 225 g de crème liquide 35 % de
au congélateur.
la texture ruban. MG, montée
Pressé chocolat Ruby Ajouter les zestes délicatement, puis
étaler sur une Dans une casserole, faire chauffer le
100 g de pâte sucrée vanille cuite
toile silpat à rebord. lait et mettre à infuser la gousse de
100 g de Pailleté Feuilletine™
vanille fendue et grattée.
100 g de Chocolat de couverture Dresser sur le dessus les framboises
Ruby fraîches coupées en deux. Cuire 6-7 Réaliser une crème pâtissière avec
minutes à 180 ° C. le lait infusé à la vanille, le sucre
Mélanger la pâte sucrée émiettée
semoule, l’amidon de maïs, les
avec le Pailleté Refroidir et dresser le pressé
jaunes d’oeufs et les oeufs entiers.
Feuilletine™ et le chocolat fondu. chocolat Ruby sur le dessus.
Réserver. Hors du feu, ajouter la gélatine en
Disposer des Crispearls™ Ruby sur
poudre réhydratée et le chocolat.
le dessus. Détailler des disques de 7
cm de diamètre et réserver pour le Mixer le tout au mixeur plongeant.
montage.
Refroidir à 30° C puis incorporer la
crème montée.

Utiliser aussitôt.

Montage & finition

Dans les moules Discotto Silikomart®, dresser la
mousse vanille, recouvrir avec l’insert crémeux-confit.
Fermer le moule avec le disque de biscuit et le pressé
chocolat Ruby. Congeler.

Démouler puis glacer.

Déposer au-dessus des myrtilles fraîches, une volute en

chocolat Ruby, un contour en chocolat Zéphyr™ 34% et
un pétale de rose rouge.

https://www.backeuropfrance.fr/fr/blog/petits-gateaux-estella-n2265 Page 2 sur 3

Recette Saint-Valentin, petits gâteaux Estella - BACK EUROP FRANCE 03/01/2022 11:35

Mentions légales - Contactez-nous

https://www.backeuropfrance.fr/fr/blog/petits-gateaux-estella-n2265 Page 3 sur 3