- Edition 2000 -

BASES DES REGLES D'HYGIENE EN RESTAURATION ET DE LA METHODE HACCP

LA CONTAMINATION ET LA MULTIPLICATION DES GERMES

Les différents facteurs de contamination des aliments sont, par ordre de fréquence décroissante :

- La contamination des matières premières.

- Le non-respect de la chaîne du froid.

- La contamination des équipements.

- Une erreur dans le processus de préparation.

- Un délai important entre préparation et consommation.

Les différentes origines possibles de contaminations :

La création d'une activité de restauration nécessite de tenir compte des règles d'hygiène alimentaire. Le traitement des denrées

requiert

précautions

des

sanitaires particulières		afin
d'assurer	une	bonne

- La peau (abcès,

- La bouche (éternuements,

- Le nez ("goutte au nez",

- Les facteurs d'origine animale (cuir, fumier, sur les légumes).

-

- L'air, l'eau, etc.

Les toilettes.

attention

au fumier

conservation des aliments et pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire.

Dans l'alimentation, les produits présentant le plus de

risques

décroissant,

ordre

et

produits à base d’œufs, les

les

poissons et crustacés, le lait

en

raison

fragilité.

et

sont,

et

par

les

œufs

viandes

les

volailles,

laitiers

produits

Ce qui favorise la multiplication des germes :

- La température.

- Un support alimentaire pour le germe.

- L'obscurité.

- L'air.

- Le degré d'acidité ou d'alcalinité.

-

L'hygrométrie.

METHODES DE BASE POUR LUTTER CONTRE LA MULTIPLICATION DES GERMES

de	leur particulière
			Maîtriser la température des produits, c'est déjà se mettre à l'abri de beaucoup d'accidents : Ì Quand t° <0°, on ne détruit pas les germes, mais on les stabilise,
			Ì Entre 0 et 10°, multiplication très lente,
			Ì Entre 10 et 60°, multiplication rapide,
			Ì A partir de 60°, début de destruction des germes. D'où la nécessité de :
			cuire rapidement et refroidir rapidement : refroidir de 63° à + 10° à cœur en moins de 2 heures, -
			conserver au froid en vérifiant régulièrement la t° (voir les t° admises, au dos de l'arrêté du 9 mai 1995), -
			- vérifier la t° quand le produit arrive dans l'établissement.
			Maîtriser les risques liés à l'eau : bien sécher les surfaces. Plus un aliment
			est riche en eau, moins il se conserve. Saler ou sucrer revient à réduire la quantité d'eau dans le produit, Utiliser l'acidité. Laver la salade au vinaigre défavorise la multiplication des germes mais ne les détruit pas,

Maîtriser les risques liés à l'air (oxygène) : plus un aliment est coupé en petits morceaux, plus il est exposé (ex. : la viande hachée). D'où l'intérêt des aliments sous vide,

Maîtriser les risques liés au support alimentaire pour les germes : pour le détruire, nettoyer le plan de travail avec un produit détergent et bien rincer. Un bon nettoyage dépend de l'action chimique du produit, de la température d'action, du temps d'action, de l'action mécanique.

LA METHODE H.A.C.C.P. (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

C'est l'analyse des dangers et des points critiques, pour pouvoir les contrôler et les maîtriser. Exemple d'utilisation : comment prouver aux instances de contrôle que ma cuisine est toujours propre ? La réponse : montrer mon dossier HACCP qui comporte mon plan de nettoyage, les produits utilisés, les moyens mis en oeuvre pour vérifier l'efficacité.

outil qui peut aider à avoir cette sécurité

d'hygiène alimentaire. La démarche HACCP complète n'est pas requise pour les fermes auberges, mais une réflexion doit être menée qui débouche sur un

cahier des charges minimum à présenter lors d'éventuels contrôles.

La méthode HACCP est un

Présentation d'un dossier HACCP :

1. Présentation de l'équipe de travail.

2. Description du produit (ex : forte cuisson, sauce acide,

3. Identification de l'utilisation attendue (ex: consommé ici, dans la Ferme Auberge, vendu sur le marché,

4. Diagramme de fabrication. Décrire les différentes étapes que connaissent les produits (ex: réception du jambon, découennage, désossage,

5. Vérification du diagramme "in situ".

6. Etape la plus importante : lister les dangers et les mesures préventives. Les dangers peuvent être d'origine physique, chimique, biologique (voir plus haut).

7. Identification des points critiques, qui peuvent mettre en danger la santé des consommateurs. Cette réflexion est le minimum demandé aux Fermiers Aubergiste s. Elle doit faire l'objet d'un dossier qui sera

).

présenté lors des contrôles.

8. Etablissement des limites critiques pour chaque CCP, Les "limites critiques" sont mesurables : la t°, le dosage des produits de désinfection,

quelle t° on n'accepte plus le

le temps d'action,

Ex:

fixer à partir de

produit qui nous est livré.

9. Etablissement d'un système de surveillance et de contrôle pour chaque CCP.

10. Plan d'actions correctives : ce qu'il est prévu de faire quand les limites précédentes sont dépassées.

11. Vérification des systèmes d'autocontrôle (ex : analyse microbienne pour contrôler).

12. Système d'enregistrement et de contrôle.

Dans l’immédiat, un enregistrement des contrôles de températures (matières premières altérables – enceintes de stockage et préparations) et un plan de nettoyage peuvent être réclamés lors des inspections. En outre, pour toutes denrées déconditionnées et tranchées vous devez être en mesure de présenter les étiquettes d’origine. Les résultats d’analyse microbiologique et le plan de formation peuvent être également demandés.