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- Edition 2000 -

BASES DES REGLES D'HYGIENE EN


RESTAURATION ET DE LA METHODE
HACCP

LA CONTAMINATION ET LA MULTIPLICATION DES GERMES

Les différents facteurs de contamination des aliments sont, par ordre de


fréquence décroissante :
− La contamination des matières premières.
− Le non-respect de la chaîne du froid.
− La contamination des équipements.
− Une erreur dans le processus de préparation.
− Un délai important entre préparation et consommation.

Les différentes origines possibles de contaminations :

La création d'une activité de − La peau (abcès,...).


restauration nécessite de tenir − La bouche (éternuements,...).
compte des règles d'hygiène − Le nez ("goutte au nez",...).
alimentaire. − Les facteurs d'origine animale (cuir, fumier,...attention au fumier
Le traitement des denrées sur les légumes).
requiert des précautions − Les toilettes.
sanitaires particulières afin − L'air, l'eau, etc.
d'assurer une bonne
conservation des aliments et Ce qui favorise la multiplication des germes :
pour éviter tout risque
d'intoxication alimentaire. − La température.
− Un support alimentaire pour le germe.
Dans l'alimentation, les − L'obscurité.
produits présentant le plus de − L'air.
risques sont, par ordre − Le degré d'acidité ou d'alcalinité.
décroissant, les œufs et − L'hygrométrie.
produits à base d’œufs, les
viandes et volailles, les METHODES DE BASE POUR LUTTER CONTRE LA MULTIPLICATION
poissons et crustacés, le lait DES GERMES
et les produits laitiers en
raison de leur particulière
fragilité. • Maîtriser la température des produits, c'est déjà se mettre à l'abri de
beaucoup d'accidents :
í Quand t° <0°, on ne détruit pas les germes, mais on les stabilise,
í Entre 0 et 10°, multiplication très lente,
í Entre 10 et 60°, multiplication rapide,
í A partir de 60°, début de destruction des germes.
D'où la nécessité de :
− cuire rapidement et refroidir rapidement : refroidir de 63° à + 10° à
cœur en moins de 2 heures,
− conserver au froid en vérifiant régulièrement la t° (voir les t° admises,
au dos de l'arrêté du 9 mai 1995),
− vérifier la t° quand le produit arrive dans l'établissement.
• Maîtriser les risques liés à l'eau : bien sécher les surfaces. Plus un aliment
est riche en eau, moins il se conserve. Saler ou sucrer revient à réduire la
quantité d'eau dans le produit,
• Utiliser l'acidité. Laver la salade au vinaigre défavorise la multiplication des
germes mais ne les détruit pas,
• Maîtriser les risques liés à l'air (oxygène) : plus un aliment est coupé en
petits morceaux, plus il est exposé (ex. : la viande hachée). D'où l'intérêt des
aliments sous vide,
• Maîtriser les risques liés au support alimentaire pour les germes : pour le
détruire, nettoyer le plan de travail avec un produit détergent et bien rincer.
Un bon nettoyage dépend de l'action chimique du produit, de la température
d'action, du temps d'action, de l'action mécanique.

LA METHODE H.A.C.C.P. (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL


POINT)

C'est l'analyse des dangers et des points critiques, pour pouvoir les contrôler
et les maîtriser.
Exemple d'utilisation : comment prouver aux instances de contrôle que ma
cuisine est toujours propre ? La réponse : montrer mon dossier HACCP qui
comporte mon plan de nettoyage, les produits utilisés, les moyens mis en
oeuvre pour vérifier l'efficacité.
La méthode HACCP est un outil qui peut aider à avoir cette sécurité
d'hygiène alimentaire. La démarche HACCP complète n'est pas requise pour
les fermes auberges, mais une réflexion doit être menée qui débouche sur un
cahier des charges minimum à présenter lors d'éventuels contrôles.

Présentation d'un dossier HACCP :


1. Présentation de l'équipe de travail.
2. Description du produit (ex : forte cuisson, sauce acide,..).
3. Identification de l'utilisation attendue (ex: consommé ici, dans la Ferme
Auberge, vendu sur le marché,...).
4. Diagramme de fabrication. Décrire les différentes étapes que connaissent
les produits (ex: réception du jambon, découennage, désossage,...).
5. Vérification du diagramme "in situ".
6. Etape la plus importante : lister les dangers et les mesures préventives.
Les dangers peuvent être d'origine physique, chimique, biologique (voir
plus haut).
7. Identification des points critiques, qui peuvent mettre en danger la santé
des consommateurs. Cette réflexion est le minimum demandé aux
Fermiers Aubergiste s. Elle doit faire l'objet d'un dossier qui sera
présenté lors des contrôles.
8. Etablissement des limites critiques pour chaque CCP, Les "limites
critiques" sont mesurables : la t°, le dosage des produits de désinfection,
le temps d'action,...Ex: fixer à partir de quelle t° on n'accepte plus le
produit qui nous est livré.
9. Etablissement d'un système de surveillance et de contrôle pour chaque
CCP.
10. Plan d'actions correctives : ce qu'il est prévu de faire quand les limites
précédentes sont dépassées.
11. Vérification des systèmes d'autocontrôle (ex : analyse microbienne pour
contrôler).
12. Système d'enregistrement et de contrôle.
Dans l’immédiat, un enregistrement des contrôles de températures (matières
premières altérables – enceintes de stockage et préparations) et un plan de
nettoyage peuvent être réclamés lors des inspections. En outre, pour toutes
denrées déconditionnées et tranchées vous devez être en mesure de présenter
les étiquettes d’origine. Les résultats d’analyse microbiologique et le plan de
formation peuvent être également demandés.

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