Partie 1 : Les composants de la bière

Comme tous les processus existants, le processus de fabrication de la bière requiert une recette
composée d’un ensemble d’ingrédients.

1 L’eau

Composant plus de 90% de la bière, l’eau joue un rôle primordial dans sa fabrication. Douce,
dure, minéralisée, autant de facteurs qui influent sur la couleur, les qualités nutritionnelles et
les caractéristiques gustatives de la bière. La pureté et la qualité de l'eau qui entre dans la
fabrication sont déterminantes, non seulement sur sa clarté mais aussi sur son goût.

1.1 Impact de l’eau sur la bière

Quand on parle d’eau on parle de composition de l’eau et ainsi de la composition ionique. Ces
ions ont une incidence sur la qualité du moût lors du brassage mais également sur l'efficacité
du brassage. Le pH agit d’une part sur le fonctionnement enzymatique et d’autre part dans
l'extraction de composés souhaités ou non, comme les tanins issus de l'enveloppe du malt.

In fine, de par ses interactions dans les différentes étapes du processus et par sa quantité
importante dans le produit final, l’eau joue un rôle majeur. Les ions ayant le plus d'impact sur
le profil de l’eau sont : le bicarbonate (HCO3-), le sodium (Na+), le chlorure (Cl-), le sulfate
(SO42-), le calcium (Ca2+) et le magnésium (Mg2+). (Pigeon 2017)

1.2 Paramètres clés

1.2.1 Dureté de l’eau

La dureté de l’eau est un indicateur de minéralisation de l’eau. C’est une grandeur physique qui
s’exprime par le quotient d’une masse sur un volume et plus précisément en mg/L de
bicarbonate de calcium (CaCO3). Ce titre hydrométrique est principalement dû à la présence
des sels de calcium et de magnésium. Le calcium et le magnésium ne doivent donc pas se
retrouver en excès. Le taux idéal pour le calcium se situe entre 50 ppm et 100 ppm. Au-delà, le
calcium peut faire précipiter les dérivés phosphatés essentiels pour les levures pendant la phase

2
de fermentation. En dessous de 50 ppm, le calcium manquerait au bon fonctionnement
enzymatique lors de la production de la bière. Pour le magnésium, ce taux doit être compris
entre 5 ppm et 30 ppm. Le magnésium joue un rôle secondaire dans la dureté de l’eau. Il joue
cependant, un rôle important de cofacteur enzymatique pour les levures.

Ainsi, plus ces ions seront présents en grande quantité plus l’eau sera dite « dure » ou
« calcaire ». En France, cette propriété est mesurée grâce à une échelle exprimée en degré de
symbole « °f » ou « °TH ». En équivalence, 1 °f correspond à 4 mg de calcium ou 2,4 mg de
magnésium par litre d’eau soit 10-4 mol/L de CaCO3.

Dureté de l’eau

TH 0 à 8°f 8 à 15 °f 15 à 30 °f Plus de 30 °f

Eau Eau très douce Eau douce Eau moyennement dure Eau très dure

Tableau 1 : Dureté des eaux (CSTB éditions, collection guide pratique - juin 2011)

1.2.2 Alcalinité

Comme vu précédemment le pH de l’eau joue un rôle primordial durant le brassage. La plupart

des eaux naturelles ont un pH < 8,5 et les bicarbonates sont la seule substance alcaline présente.
En effet, une solution "pure" de bicarbonates a un pH ~8,3. L’alcalinité de l’eau dépend donc
des ions bicarbonates CO3²-. Le bicarbonate est dit amphotère de par sa double propriété acido-
basique.

La neutralisation s'effectue donc en deux étapes

CO32- + H+  HCO3-

Étape terminée à pH ~ 8,3

HCO3- + H+  CO2 + H2O

Étape terminée à pH~ 4,5

Cela signifie qu’une mole de carbonate nécessite 1 mole d'acide pour former 1 mole de
bicarbonate qui, à son tour, nécessitera la même quantité d'acide pour sa neutralisation complète
(soit 2 moles d'acide en tout). Bien entendu, si l'eau contient aussi des bicarbonates (par exemple

3
0,5 mole/L), ils seront titrés dans cette même deuxième étape et l'alcalinité totale sera de 2,5
mole/L. (Mesurer La Dureté de Son Eau 2018).

À tout moment, dans l'eau, le dioxyde de carbone CO2, l'acide carbonique H2CO3, l'ion
bicarbonate HCO3– et l'ion carbonate CO32– sont en équilibre et ce, en fonction du pH :

CO2 + H2O ⇋ H2CO3 ⇋ H+ + HCO3– ⇋ 2 H+ + CO32–.

Les acides libérés par le malt pendant la phase de brassage peuvent neutraliser l’intégralité du
potentiel basique du bicarbonate. Une autre grandeur entre alors en compte, l’alcalinité
résiduelle.

1.2.3 Alcalinité résiduelle

Il en découle directement un autre paramètre important propre au brassage, l’alcalinité

résiduelle. Cette valeur est issue de la dureté de l’eau d’une part et de l’alcalinité d’autre part
comme suit :

Alcalinité Résiduelle = 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑡é (𝐶𝑎𝐶𝑂3) − (𝐶𝑎/3.5 + 𝑀𝑔/7)

Elle permet d’évaluer les changements de pH potentiels, et de comprendre ses variations lors
de la phase d’empâtage. Dans les années 1940 Paul Kohlbach a en effet montré que le calcium
et le magnésium dans l’eau de brassage peuvent réagir avec les composés phosphatés du malt
et ainsi générer des précipitas de phosphate de calcium libérant alors des protons qui diminuent
le pH de l’eau. Cette alcalinité résiduelle permet d’adapter le type de malt à utiliser.

Le postulat de base étant qu’un malt fortement torréfié est plus acide qu’un malt de base.
(Mildren 2004). Donc :

- Une alcalinité résiduelle haute nécessite un brassage avec un malt torréfié permettant de
brasser des bières sombres.

- Une alcalinité résiduelle basse nécessite un brassage avec un malt clair, donc peu
torréfié permettant ainsi le brassage de bière claire. Cf. 7.1 Ajustement de l’eau par le
grain (pH)

4
1.3 Composition de l’eau

Mis à part les contaminants, ce qui fait la différence entre les eaux de boisson se trouve dans la
composition ionique de ces dernières. Cette composition est le fruit d’un long travail d’érosion
et de filtration aboutissant à une composition ionique définie. Ainsi, selon les zones
géographiques, les eaux seront différentes en composition et en goût. Le type d’eau peut avoir
un impact puissant sur les performances du brassage et le goût de la bière. Ci-dessous, seront
présentés les ions ayant un impact majoritaire sur le brassage.

1.3.1 Les ions indésirables

Il va sans dire que la bière doit être faite à partir d’une eau de boisson potable. Certains ions
sont nocifs pour la bière mais également pour l’utilisateur. Cette problématique ne sera pas
traitée ici.

Certains ions métalliques affectent le goût. Ils peuvent être présents mais en très faible quantité.
On retrouve le fer et le manganèse qui confèrent à la bière un goût métallique pour des taux
respectivement supérieurs à 1 ppm et à 0,1 ppm. Ils peuvent également engendrer des dépôts
oxydés.

Les nitrates eux peuvent avoir un effet néfaste sur la fermentation. Normalement, le taux limite
autorisé de nitrate dans l’eau est de 50 ppm (Des Nitrates Dans l’eau ? n.d.). Cependant, il est
conseillé d’avoir un taux inférieur à 25 ppm (De Clerck 1957). En effet, durant le brassage ces
nitrates sont convertis en nitrites, toxiques pour les levures à partir de 0,1 ppm.

1.3.2 Les ions principaux

Ions Principaux
Ions affectants la dureté et le pH Ions affectants le goût
Calcium Sodium
Magnésium Magnésium
Bicarbonate Sulfate
Chlore

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En référence au tableau ci-dessus, les caractéristiques des ions calcium, magnésium et
bicarbonate ont déjà été présentées. Seuls les ions affectants le goût seront décrits par la suite.

Les ions sodium

Le sodium confère un goût amer et salé. Il est un exhausteur de goût à des concentrations
modestes et accentue alors la douceur du malt. Cependant, il donne de l’âpreté à la bière quand
il est en excès et devient toxique pour les levures. Les recommandations de brassage avec les
ions sodiums tournent autour de 60 ppm. Dans les cas extrêmes, il est déconseillé de dépasser
les 100 ppm. Il est remarqué que ce goût est amplifié par la présence du chlore.

Les ions chlore

Les ions chlores amplifient le goût sucré, accentuent la rondeur et améliorent la stabilité et la
clarté de la bière. Le taux recommandé se situe entre 10 et 100 ppm. Si l’eau contient une forte
proportion d’ions sulfate (100 ppm) il est préférable de ne pas excéder un taux de chlore
supérieur à 50 ppm. Des taux supérieurs peuvent cependant être pratiqués pour donner un goût
métallique à la bière. C’est le cas de la Dortmunder Export.

Les ions sulfates

Le sulfate donne un goût tranchant, relevé et sec qui est d’autant plus remarquable avec les
bières fortement houblonnées. Les taux recommandés se situent entre 0 ppm et 350 ppm, 150
si la bière est fortement houblonnée. Les caractéristiques du sulfate peuvent alors donner un
goût trop amer. Comme vu précédemment, un taux élevé d’ions sodium et chlore associé à un
taux élevé de sulfate aura pour conséquence un goût métallique.

Les ions magnésiums

En petite quantité, le magnésium augmente le goût amer. À l’inverse, en excès, celui-ci donnera
un goût astringent à la bière. Au-delà de ses propriétés gustatives le magnésium joue un rôle
primordial dans la fermentation. Il est en effet un nutriment majeur pour les levures et un
cofacteur. Il est recommandé d’utiliser de l’eau contenant entre 0 ppm et 40 ppm en préférant
un taux de 5 ppm pour la floculation des levures.

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 1.4 Exemple d’eau de brassage

Ci-dessous quelques exemples de villes avec leurs compositions associées. Il n’existe pas une
eau idéale mais des eaux adaptées à un type de bière.

Profil d’eau donnée sur une moyenne annuelle en ppm en fonction des villes
Ville Calcium Magnésium Bicarbonate Sulfate Sodium Chlore Type de Bière

Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsner
Dortmund 225 40 220 120 60 60 Export Larger
Vienne 163 68 243 216 8 39 Vienne larger
Londres 52 32 104 32 86 34 British Bitter
Munich 109 21 171 79 2 36 Octoberfest
Dublin 118 4 319 54 12 19 Dry stout
Edimbourg 100 18 160 105 20 45 Scottish ale
Burton 352 24 320 820 44 16 India Pale Ale

Tableau 2 : Eaux de brassage réputées d’après (Pigeon 2017) (Mildren 2004)

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2 Malt

Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin. Il donne non seulement à la bière sa couleur, sa
texture, ses propriétés organoleptiques et ses protéines mais il est également à l’origine des
sucres permettant la fermentation alcoolique par les levures. Le malt est issu d’un processus
particulier permettant d’activer l’équipement enzymatique de la céréale. Dans ce cadre,
plusieurs céréales peuvent être utilisées.

2.1 Les céréales

Le plus souvent d’orge, Hordeum vulgare de seigle, Secale cereale de blé, Triticum
aestivum d’épeautres, Triticum spelta d’avoine, Avena sativa ou encore du maïs, Zea mays. La
liste n’est pas exhaustive et reprend les céréales les plus utilisées pour la production de la bière.
Il faut surtout garder à l’esprit que le malt est avant tout issu d’une céréale de la famille des
Poaceae ou plus communément appelée graminée.

Pour la suite de l’explication, il est pertinent d’étudier la céréale la plus communément utilisée :
Hordeum vulgare.

2.2 L’orge

2.2.1 Nomenclature

Ordre Poales
Famille Poaceae
Genre Hordeum
Nom Binomial Hordeum Vulgare

2.2.2 Description

L’orge commune, Hordeum vulgare est une céréale à paille. La plante est annuelle de 50 cm à
1 mètre, glabre, à racine fibreuse. Les tiges assez robustes sont dressées. Les feuilles sont
planes, larges, auriculées, rudes. On retrouve une ligule courte et tronquée avec un épi long de
6-10 cm, un peu comprimé, inégalement tétragonal, l’épi est penché à la fin de la plante.

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Les épillets sont tous fertiles, sessiles, aristés. Les glumes linéaires, atténuées en arête dépassent
des fleurs. Les glumelles presque égales, ont des arêtes dressées longues de 10-20 cm.(Briggs
1978)

Le caryopse est ovale. La floraison, se situe entre mai et juillet et la céréale se sème
ordinairement avant l'hiver.

Toutes les variétés cultivées appartiennent à la sous-espèce Hordeum vulgare L. subsp. Vulgare
(Zohary and Hopf 2010). A maturité, les épis sont recourbés contre la tige. C’est une céréale à
grains vêtus. En effet, les grains conservent leurs glumelles après égrainage. Chez les orges
cultivées, on peut distinguer deux formes, auxquelles on attribue généralement le rang de
convariété.

La convariété « distichon », l’orge à deux rangs, dont seuls les épillets centraux de chaque dent
sont fertiles. Cette convariété possède un pouvoir diastasique élevé.

La convariété « hexastichon » , l’orge à six rangs, dont tous les épillets sont fertiles. Le pouvoir
diastasique est supérieur à la convariété distichon (mousseau, 2016).

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Figure 1: Planche botanique de l'orge, Hordeum vulgare d’après (Prof. Dr. Otto 1885)

Figure 2: Schéma d'une coupe longitudinale d'un grain d'orge (Frozman 2006)

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La graine d’orge est un caryopse, c’est le fruit des poacées. On parle ici d’akène. Cet akène
n’est pas conventionnel en effet le péricarpe, paroi du fruit n’est pas soudé au tégument qui
constitue la paroi de la graine. Il ne faut pas confondre ce péricarpe avec les glumelles qui elles
restent adhérentes au caryospe.

Les dimensions du grain varient généralement en longueur entre 6 et 12 mm et 2,7 à 5,0 mm de

largeur pour une épaisseur de 1,8 à 4,5 mm.

Le grain d'orge est allongé et effilé sur ses extrémités Figure 2 .La face dorsale ainsi que la face
arrondie est recouverte par le lemme. La face ventrale elle, est recouverte par la paléole. Cet
ensemble constitue l'enveloppe. Cette enveloppe protège l’albumen des dégradations
physiques. Cet albumen est aussi appelé amande. Il est intéressant de souligner que certains
grains comme le riz, l'avoine ou encore certaines espèces d'orges dites "nues" ne possèdent pas
d'enveloppe, ils peuvent donc, être facilement détériorés.

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2.3 L’amidon : polymère de stockage

L'amidon est un homopolysaccharide il est en effet composé d’un seul type d’unité
monosaccharidique qui est le D-glucopyranose. On va retrouver ces molécules de glucose
enfermées dans le grain d’amidon sous deux types de structures : l'amylose et l'amylopectine.
L’amylose et l’amylopectine sont dans le grain en association avec des protéines de réserve.

Figure 3 : Polymère d'amidon composé de monomères de glucose (encadré bleu) d’après « (Della Valle 2017) »

2.3.1 L’amylose

L'amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de motifs de D-glucose.
Sur la masse totale de l’amidon, l’amylose représente généralement 20% à 30 % (Bouquelet
2016). Ces taux peuvent varier selon les variétés botaniques.

Les molécules de glucose sont reliées entre elles par des liaisons α 1,4 glycosidiques. On note
cependant un faible pourcentage de l’ordre de 1% de ramification en liaisons α 1,6
glycosidiques (Bouquelet 2016). Un polymère d'amylose peut renfermer de 500 à 20000 unités
de glucose.

12
2.3.2 L’amylopectine

L'amylopectine est une structure ramifiée qui présente 70% à 80 % de la masse totale en
amidon. Là aussi on peut trouver en fonction de la variété, des amidons cireux où la teneur en
amylopectine peut atteindre 99% (Bouquelet 2016).

L’amylopectine peut contenir jusqu'à 2 millions de résidus de D-glucose. Comme pour

l’amylose, ces résidus sont reliés entre eux par des liaisons α 1,4 glycosidiques mais aussi par
une part plus importante de liaisons α 1,6 glycosidiques ce qui confère à l'amylopectine une
structure arborescente. Les points de branchement sont répartis tous les 20 à 30 unités de
glucose.

Le polymère d'amylopectine est constitué de 3 chaînes différentes :

Les chaînes A sont celles qui portent le résidu de D-glucopyranose ayant sa fonction
hémiacétale libre. Cette fonction au pouvoir réducteur permet le greffage d'autres chaînes en
position plus externe. Ces chaînes viennent se greffer sur les chaînes B. Elles sont constituées
de 15 à 20 unités de glucose.

Figure 4 : Association de D-glucopyranose (BOUQUELET 2016)

Les chaînes B elles, plus internes, se composent d’un enchaînement de 40 à 45 résidus de

glucose. A l'intérieur de cette structure, on caractérisera des zones où se retrouveront la quasi-
totalité des points de branchement à savoir les liaisons α 1,6 glycosidiques et 1,4 glycosidiques.

13
L'ensemble des chaînes A appartenant à une même chaîne B forment un cluster ou grappe
élémentaire.

Un type C a été décrit mais c'est en réalité une combinaison des types A et B que l’on rencontre
dans les amidons de pois et de haricots.

Figure 5 : Représentation de l'association des chaînes A et B d’après (BOUQUELET 2016)

Figure 6 : Représentation générale d'un polymère d’amylopectine (BOUQUELET 2016)

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3 Houblon

3.1 Nomenclature

Ordre Urticales
Famille Cannabaceae
Genre Humulus
Nom Binomial Humulus Lupus

3.2 Description botanique

Le houblon est une grande plante grimpante de 5 à 7 m de haut, à racine vivace et à tige volubile
senestre en effet, la tige s'enroule aux arbres toujours dans le sens des aiguilles d'une montre,
anguleuse et couverte d'aspérités rudes permettant l'accroche au support.

Les feuilles de couleur vert pâle sont opposées, pétiolées, stipulées, à bords dentés et nervures
palmées, rêches au toucher. Elles sont palmatilobées en 3 ou 5 lobes. Les fleurs de couleur vert-
jaune, sont dioïques : les inflorescences mâles en grappe à l'aisselle des feuilles, les
inflorescences femelles, très nombreuses, à bractées foliacées imbriquées et serrées, qui forment
des "cônes" pendants, recouverts d'une fine poussière résineuse jaune dorée odorante et amère
issue de gros poils sécréteurs, appelée lupulin.

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Figure 7 : Planche botanique du houblon humulus lupulus (Lindman 1901)

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3.3 Composants d’intérêts

A leur récolte, les cônes de houblon sont composés à plus de 80% d’eau. Ils sont ensuite séchés
pour être utilisés dans la bière. Le houblon contient une multitude de composants dont le
résumé ; non exhaustif ; est fait dans le tableau ci-dessous. Les composés les plus importants
pour le brasseur se retrouvent dans les résines et les huiles essentielles. Les acides α et β sont
contenus dans ces résines.

Composant Pourcentage
Cellulose 40 à 50 %
Eau 10 à 11%
Protéine 12 à 18 %
Acide α 2 à 12 %
Acide β 2 à 12 %
Cendres 7à9%
Huiles essentielle 0,5 à 2 %
Polyphénols 2à5%
Lipides et Cires 2à4%
Sucres 2%
Pectine 1à2%

Tableau 3 : Composition du cône de houblon (Stevens 1967) et (Stevens 1987) et (Goldstein et al. 1999)

3.3.1 Les résines du houblon

Les acides alpha

Les acides α sont considérés comme composants les plus importants des résines et responsables
de l’amertume donnée à la bière. On appelle houblon amérisant, le houblon à forte teneur en
acide α. On y retrouve principalement l’humulone, la cohumulone et l’adhumulone. Ces
molécules vont donner des isomères présents en cis et trans : isohumulone, isocohumulone et
iso admulone. L’isomérisation se fait durant l’ébullition.

Au-delà des propriétés organoleptiques des acides α, leur utilisation est intrinsèquement liée à
leurs propriétés antiseptiques. L’addition de houblon et tout particulièrement d’acide α permet

17
de limiter la croissance de bactéries gram+ avant la production d’alcool par les levures.
Néanmoins, bien qu’améliorant la conservation des bières, les dérivés isomères des acides α
peuvent réagir sous l’effet de la lumière avec la riboflavine provenant du malt. Cette réaction
génère un goût néfaste, c’est pourquoi les bières doivent être conservées à l’abris de la lumière,
dans des bouteilles de couleur brune.

Acide α

Nom Formule Nom du radical Radical -R-

Humulone C21H30O5 Isovaleryl -COCH2CH(CH3)2
Cohumulone C20H28O5 Isobutyryl -COCH(CH3)2
Adhumulone C21H28O5 2-methylbutyryl -COCH(CH3)CH2CH3

Tableau 4 : Acide α et dérivés (Briggs et al. 2004)

Les acides beta

Les acides β possèdent des propriétés gustatives similaires aux acides α bien qu’une amertume
négligeable comparée à ces derniers. Ils n’ont pas besoin d’isomérisation pour exprimer leurs
propriétés organoleptiques. Ces propriétés nécessitent cependant une oxydation. Cette dernière
se réalise durant la fermentation. Contrairement aux acides α, l’amertume et les propriétés
gustatives des acides β vont croître avec le temps de conservation de la bière.

De plus, l’isomérisation n’étant pas nécessaire, il est possible de réaliser du « dry hopping » ou
houblonnage à cru. Cette pratique consiste à mettre directement le houblon contenant une forte
quantité d’acides β directement dans la cuve de fermentation.

Les acides β donnent place à trois dérivés qui sont la lupulone, la colupulone, adlupulone.

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 Acide β

Nom Formule Nom du radical Radical -R-

Lupulone C26H38O4 Isovaleryl -COCH2CH(CH3)2
Colupulone C25H36O4 Isobutyryl -COCH(CH3)2
Adlupulone C26H38O4 2-methylbutyryl -COCH(CH3)CH2CH3

Tableau 5: Acide β et dérivés (Briggs et al. 2004)

Quantification de l’amertume

L’amertume liée aux acides peut être quantifiée. On utilise alors l’échelle IBU. IBU signifie
International Bitterness Unit. Cette échelle quantifie en mg/L l’acide α isomérisé présent dans
la bière. Ainsi, 1 IBU correspond à 1 mg d’iso acide α par litre. Il est intéressant de souligner
que le seuil de perception de l’amertume par l’homme avoisine les 12 IBU.

3.3.2 Les huiles essentielles

Les huiles essentielles présentes dans le houblon jouent un rôle fondamental dans le goût. On
estime qu’environ 300 composés chimiques de la bière proviennent des huiles essentielles du
houblon. (BtoBeer n.d.). En raison de leurs propriétés très volatiles, une partie est perdue durant
la phase d’ébullition.

Malgré l’énorme diversité des huiles essentielles présentes dans les houblons aromatiques
certaines, majeures, sont retrouvées dans plus de 60% des cônes. Ces huiles sont sous forme
d’hydrocarbures ou de dérivés oxygénés.

19
 Les hydrocarbures
Les sesquiterpènes Les Mono-terpènes

Nom Caryophyllène Humulène Béta-Farnésène Myrcène

Arômes Épicés, poivrés Fruités, floral Herbacés, cannabis Floral
Houblons Golding, Hallertau Nobles Nobles Amérisants, cascade
Existe dans Giroflier, romarin Sauge, gingembre Pomme, poivre Laurier, fenouil

Tableau 6: Les hydrocarbures (Lévesque Gendron and Martin 2013) et (Briggs et al. 2004)

Dérivés oxygénés

Nom Geraniol Linalol Citronellol

Arômes Floral, rose, géranium Citron, Bergamote Citron, pomme, pêche
Existe dans Géranium Citron, laurier Citronnelle

Tableau 7: Les dérivés oxygénés (Lévesque Gendron and Martin 2013) et (Briggs et al. 2004)

La compréhension et la connaissance de ces composants permet de choisir son houblon en

fonction des propriétés souhaitées. Ci-dessous l’exemple de la composition d’un houblon
appelé Cascade.

20
 Houblon Cascade
Utilisation Amertume ou arôme
Type de bière Ales Américaines
Acides α 5.5-7 %
Acides β 4.5-7 %
Myrcène 45-60 %
Humulène 13 %
Caryophyllène 4.5 %
Farnésène 13 %
Huiles 0.8-1.5 %

Tableau 8 : Exemple de composition : le houblon Cascade

21
4 Levures

C'est à des microorganismes appelés levures que l’on doit la transformation des sucres contenus
dans le malt en alcool.

4.1 Morphologie

Figure 8 : Coupe de levure d’après (LARPENT and LARPENT-GOURGAUD 1997)

22
4.2 Nomenclature

Règne Fungi
Division Ascomycota
Classe Saccharomycetes
Famille Saccharomycetaceae
Genre Saccharomyces

4.3 Description

Saccharomyces cerevisiae vient du grec, saccharose, myces pour champignon et du latin

cerevisiae référence à la cervoise fabriquée par les gaulois. Saccharomyces cerevisiae est un
être unicellulaire, il se présente sous forme de cellules isolées, ovoïdes à arrondies, longues de
6 à 12 µm et larges de 6 à 8 µm. La reproduction est asexuée et se fait par scissiparité, on parle
aussi de bourgeonnement. La reproduction peut également se faire par sporulation. Cette
division laisse place à une cicatrice appelée cicatrice de bourgeonnement (Figure 8 : Coupe de
levure d’après (LARPENT and LARPENT-GOURGAUD 1997)).

Figure 9 : Saccharomyces Cerevisiae au MEB et au microscope optique (Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasam
and Patchamuthu Ramasamy 2015) (Bisson Lab 2012)

23
4.4 Métabolisme de la levure

Pour se développer et se reproduire, les levures on besoins d’éléments azotés, de sucre et de

minéraux. Les levures utilisent deux voies métaboliques pour produire de l’énergie et ce en
fonction du milieu dans lequel elles se développent : en milieu aérobie et en milieu anaérobie.

4.4.1 Le métabolisme oxydatif

En milieu aérobie les levures sont capables de produire de l’ATP (adénosine triphosphate) en
dégradant du glucose, du mannose ou du fructose. Cette dégradation se fait grâce à l’oxygène
présent dans le milieu et ce, selon trois modes : la glycolyse, le cycle de Krebs ou TCA
(tricarboxilic acid cycle) et la phosphorisation oxydative (Larpent 1990). On parle alors de
respiration cellulaire. C’est le métabolisme avec le rendement cellulaire le plus élevé (défini
comme le ratio entre le sucre consommé et la biomasse produite). Ce métabolisme oxydatif
permet la multiplication des levures par bourgeonnement et assure ainsi leur croissance dans le
milieu. La résultante de cet état métabolique est donc la production de biomasse, d’eau et de
CO2. L'équation bilan de la respiration cellulaire est :

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 36 ATP

4.4.2 Le métabolisme fermentaire

En milieu anaérobie, les levures utilisent une autre voie métabolique appelée fermentation. La
respiration cellulaire se fera au travers d’une glycolyse non aboutie qui après avoir donné deux
molécules de pyruvate généreront deux déchets métaboliques : l’alcool et le dioxyde de
carbone. D’autres composés minoritaires sont produits comme les aldéhydes, les esters ou
encore des alcools supérieurs jouant un rôle essentiel à la formation de flaveurs dans le produit
final. L'équation bilan de la fermentation est :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

24
Il s’avère finalement que ces deux déchets métaboliques sont deux molécules d’intérêt pour la
production de bière.

4.4.3 Les voies métaboliques

Les voies métaboliques sont complexes et ne font pas l’objet de cette présentation. Seule une
explication sommaire sera faite ci-dessous. Cette dernière permettra de comprendre dans sa
globalité, l’utilisation des sucres, les moyens de régulation par les levures et son incidence sur
la production de l’alcool et la consommation des sucres du moût.

Glycolyse

Plus de 70% des sucres exogènes seront dégradés par cette voie métabolique. L’importance est
telle que plus de 30% des protéines totales de la levure S. cerevisiae sont utilisées pour la
glycolyse (Fraenkel 1982). Cette dernière va pouvoir se faire dans des conditions aérobie ou
anaérobie. La glycolyse va donc permettre, grâce à une molécule de glucose, de produire de
l’énergie sous forme d’ATP en générant 2 molécules de pyruvate (Briggs et al. 2004). Les autres
sucres peuvent également rejoindre la voie de la glycolyse. Dans la majeure partie des cas, une
consommation en ATP sera nécessaire, Cf. Annexe 2 : Représentation schématique de la
glycolyse (Briggs et al. 2004).

Cycle de Krebs

Prenant place dans la matrice mitochondriale, le cycle de Krebs fait suite à la glycolyse. Le
pyruvate alors formé donne un acétyle- CoA par décarboxylation. Cet acétyl-CoA va poursuivre
son processus de décarboxylation et va être dégradé en CO2. Cette étape produit des molécules
d'ATP et les transporteurs d'électrons NADH et FADH2, Cf. Annexe 3 : Représentation
schématique du cycle de Krebs (Briggs et al. 2004).

Phosphorylation oxydative

Cette étape se déroule dans la membrane interne des mitochondries. Les transporteurs
d'électrons NADH et FADH2 produits lors des étapes précédentes viennent céder leurs
électrons et protons à la chaîne respiratoire. Ainsi, les molécules de dioxygène viennent capter
les électrons et les protons, formant alors deux molécules d’eau. Cette réaction est accompagnée

25
par la production d'ATP par l'ATP synthase, Cf. Annexe 4 : Représentation schématique de la
phosphorylation oxydative (Briggs et al. 2004).

Production d’éthanol par la fermentation

Pendant la période d’incubation des levures dans le bioréacteur, le produit majeur de la

dégradation des sucres est l’alcool éthylique. Le métabolisme est en effet fermentaire (4.4.2).
Ainsi une partie du pyruvate issu de la glycolyse va être décarboxylé en acétaldéhyde puis à
son tour, via l’action de couple NADH+H+ / NAD+, en éthanol.

Figure 10 : Production de l'éthanol après l'étape de glycolyse

4.4.4 Contrôle du métabolisme des hexoses

Effet pasteur

En aérant un bouillon à faible concentration de sucre (inférieur à 2 g.L-1) contenant une culture
de S. Cerevisiae, Louis Pasteur a constaté en 1857 une augmentation du développement des
levures et une diminution de la production d’alcool.

L’effet pasteur consiste donc en une inhibition de la glycolyse par le dioxygène en condition
aérobie. C’est une régulation du glucose qui permet la production de biomasse avec un meilleur

26
rendement. En effet, le métabolisme aérobie produit une quantité d’ATP supérieure pour une
même quantité de sucres fermentescibles Cf 4.4.1. Ainsi, la concentration en dioxygène étant
élevée, le pyruvate est converti en acétyl-CoA alors utilisé dans le cycle de Krebs, ce qui
augmente le rendement à 36 moles d'ATP par mole de glucose.

La voie métabolique avec le meilleur rendement est donc sélectionnée par la levure.

Effet Crabtree

L'effet Crabtree a été décrit comme l'inhibition de la respiration en présence de glucose, en

condition aérobie (Crabtree 1929). On bascule alors du métabolisme oxydatif au métabolisme
fermentaire bien que du dioxygène soit présent dans le milieu de culture. Cet effet a pour
conséquence la production d’éthanol. Toutes les souches de levures ne sont pas sensibles à cet
effet ou en tout cas pas avec la même sensibilité. Saccharomyces Cerevisiae est une souche très
encline à l’effet Crabtree. En effet, la levure va produire de l’éthanol en milieu aérobie dès que
la concentration du milieu va dépasser 150 mg.L-1 de glucose (Verduyn et al. 1984), ce qui est
le cas du moût avant fermentation. Pour exemple, certaines souches non enclines à l’effet
Crabtree présentent un métabolisme oxydatif en milieu aérobie pour des concentrations
supérieures à 50 g.L-1 (Ratledge 1991)

Ces voies de régulation du glucose mettent en avant l’intérêt d’utiliser une souche telle que S.
Cerevisiae pour la production d’alcool éthylique. Ces voies de régulation métabolique mettent
en avant le nécessité de créer un pied de cuve (pré-ensemencement dans un récipient distinct
du fermenteur) pour optimiser la création de biomasse.

4.5 Les différents types de levures

Les levures pouvant générer une fermentation alcoolique sont nombreuses mais pas forcément
adaptées à la production de bière. Incapables de fermenter le maltose, donnant un goût trop
acide ou encore générant un fort trouble, elles seront requalifiées comme des nuisibles. Pour ce
qui est des saccharomyces cerevisiae, M. Pasteur a montré que l’on peut les séparer en deux
grandes catégories. Celles qui sont capables de fermenter à basse et à haute température. Il a
également montré qu’il y a une réelle indépendance entre ces deux espèces.

27
4.5.1 Basse fermentation

Levures dont la fermentation est optimale entre 1°C et 12°C. On les retrouve dans le fond de la
cuve groupées par deux ou trois. Historiquement on retrouve la levure I Carlsberg et la levure
II Carlsberg Saccharomyces carlsbergensis misent en avant par Hansen (nom du laboratoire de
la découverte). Aujourd’hui on utilise une levure dérivée Saccharomyces uvarum. La
fermentation dure en moyenne entre 8 et 10j. L’utilisation de ce type de levure du fait de sa
basse température permet de se prémunir des contaminations bactériennes.

Le degré alcoolique est compris entre 3 et 6°. Les bières issues de ce brassage sont appelées les
Lager. Ce nom est dérivé du nom allemand « lagern » qui signifie stocker.

4.5.2 Haute fermentation

Levures dont la fermentation est optimale entre 18°C et 25°C. On les retrouve en haut de cuve
sous forme de paquets rameux parfois étoilés pour, une fois les sucres consommés, sédimenter
en fond de cuve. La levure la plus utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation dure
entre 3 et 8 jours. Cette méthode de brassage était la plus répandue avant l’invention du
réfrigérateur. Les conditions de brassage à haute température, ne protègent pas des
contaminants exogènes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en gaz
carbonique que les bières de fermentation basse et possèdent un degré alcoolique compris entre
6 et 12 degrés. Les bières issues de ce brassage s’appellent les Ales.

28
Partie 2 : Processus de production
5 Schéma général

• Germination des céréales

• Touraillage : Chauffage des graines
• Dégermage
Maltage
• Concassage

• Traitement de l'eau
• Mélange du malt et de l'eau : Empâtage
• Montée en température
Brassage
• Rinçage des drêches

• Récupération du moût
• Montée en température jusqu'a ébullition
• Ajout du houblon
Ebulition
• Refroidissement

• Récupération du brassin
• Mise en fermenteur
• Ensemencement
Fermentation
• Fermentation secondaire

• Soit filtration et mise en bouteille avec ajout de gaz

• Soit mise en bouteille avec refermentation
Conditionnement • Soit filtration et mise en fût

29
6 Le Maltage

La fabrication du malt, c'est-à-dire la transformation d’une céréale en céréale germée et

torréfiée, est une opération distincte du travail de la brasserie, à tel point qu’aujourd’hui les
brasseurs achètent leurs matières premières à ces spécialistes appelés malteurs. Cependant, pour
comprendre l’ensemble du process et notamment les différentes activités biochimiques
régissant la création de bière, il semble important d’en faire une brève présentation.

Ce processus permet la désagrégation de l’amande, le clivage du polymère de stockage du sucre,

la solubilisation des matières azotées et pour finir, d’apporter les propriétés gustatives du grain.

Le processus de maltage se décompose en 4 étapes : le trempage, la germination, le touraillage

et pour finir le dégermage.

6.1 Le trempage

Etape essentielle et préalable à la germination, le trempage consiste en une réhydratation de la

graine en vue de la germination. Cette réhydratation permet de sortir la graine de sa phase de
dormance en réactivant le métabolisme. Le trempage au travers de l’eau agit successivement
sur la graine : pénétration de l’amande, ramollissement des téguments de la graine, permettant
le passage au stade de jeune plante, et mise en solution des différents composés chimiques
nécessaires à la première alimentation de l’embryon.

Ainsi, durant 48 à 72h le grain est immergé entre 13 et 15°C pour atteindre un taux d’humidité
de 45 %.

6.2 La germination

Une fois entreposé dans le germoir, l'orge commence à piquer au bout de 48h. S’en suit le
développement de la radicule puis, l'orge va fourcher. C’est durant cette période que les
différentes enzymes présentes dans l’orge vont sortir de leur phase de latence. Est alors activé
une enzyme majeure, l’α amylase. Dès lors, l’enzyme va hydrolyser une faible quantité de
l’amidon (environ 5%). Les cytases, xylases et les pectases vont entraîner une liquéfaction des
parois cellulaires. Lorsque ces germes ont atteint une longueur de deux ou trois millimètres, la
germination est interrompue afin d’éviter que l’embryon ne se nourrisse des sucres du grain.
Ainsi, au bout d'une dizaine de jours, si l'on a eu soin de maintenir la température vers 15° C,

30
la germination peut être arrêtée. A cette étape, la plumule (partie destinée à devenir la tige) fait
environ la même taille que le grain. Le produit obtenu s’appelle le malt vert.

6.3 Le touraillage

Le touraillage est l’étape de séchage du malt vert. Cette étape présente deux intérêts majeurs.
Le touraillage permet de sécher la graine et de stopper la germination qui, à terme,
consommerait l’ensemble des ressources en sucre de la graine et de donner du goût au malt.
Les grains seront alors chauffés à 45°C pendant 35h environ. S’en suivra une chauffe franche
appelée « coup de feu » dont la température dépendra du produit final désiré. Car en effet, le
grain va être chauffé sur une plage de température allant de 85°C à 220°C. Cette chauffe permet
de donner au grain ses propriétés gustatives. Les grains chauffés à 85°C seront utilisés pour les
bières blondes alors que les grains chauffés à de fortes températures et donc plus « grillés »
seront utilisés pour les bières brunes. C’est là le deuxième intérêt du touraillage.

Ce changement de coloration et des propriétés organoleptiques du malt est dû à la réaction de

Maillard. En effet le brunissement des acides aminés se produit en présence de sucre et d’eau
lors d’une élévation de la température. On peut ainsi obtenir des arômes de biscuit, de chocolat,
de caramel ou encore de café. Plus le grain sera torréfié, plus les arômes seront forts mais moins
il y aura d’enzymes présentes dans le grain. Cette montée en température ayant comme effet la
dénaturation de ces dernières. Ainsi les grains très torréfiés seront ajoutés uniquement pour le
goût en petite quantité et n’auront que peu d’impact sur la production de sucres. (Goemaere,
Louis, and Mousseau 2016)

Pour pouvoir utiliser de manière précise les différents types de grains, plusieurs échelles de
couleurs ont été misent en place. Il existe ainsi le degré Lovibon, la SRM pour Standart
Reference Method utilisée en Amérique du Nord ou encore l’EBC pour European Brewery
Convention. L’échelle de couleur utilisée pour la suite de cet exposé sera l’EBC. Pour calculer
l’EBC, on mesure l’atténuation d’une lumière de longueur d’onde 430 nm dans 1 cm de bière.
Plus EBC est élevé plus la bière est foncée.

31
 Figure 11 : Echelle EBC (Analyses Bières 2015)

On peut alors référencer 3 grands types de malt :

6.3.1 Le malt de base

Allant de 4 EBC jusqu'à 20 EBC. Ces grains sont peu torréfiés pour ne pas dégrader
l’équipement enzymatique de la graine. Ces malts sont utilisés pour la production de sucre.

6.3.2 Le malt Crystal

Allant de 21 EBC jusqu'à 150 EBC. Ce sont des malts qui permettent d’apporter du sucre mais
également du goût à la bière. Leurs colorations s’échelonnent du caramel orange clair à l’ambré.

6.3.3 Les malts torréfiés

Allant de 150 EBC à 1200 EBC, ils sont uniquement utilisés pour apporter des arômes et de la
couleur à la bière. La haute température de torréfaction dénature l’équipement enzymatique de
la graine.

6.4 Le dégermage

Il ne reste plus qu’à nettoyer et enlever les vestiges de la radicelle qui donnent une saveur amère
à la bière. Le maltage est alors terminé, les grains ainsi obtenus forment le malt tel qu’il est
stocké pour son utilisation en brasserie. Ce stockage devra prendre en compte les propriétés
hygroscopiques du malt. De plus, la température de stockage ne doit pas être trop élevée pour
éviter une modification de la couleur du grain. Le malt peut être stocké pendant un à deux ans
en le mettant dans des conditions évitant contamination et humidité.

32
6.5 Concassage

Avant de pouvoir initier les activités de brassage à proprement parler, il est nécessaire de
concasser le malt, à l’aide d’un moulin. Le but étant de casser l’enveloppe du grain de malt.
Cette étape permet de libérer les éléments d’intérêt, polymères d’amidon et équipements
enzymatiques mais également d’augmenter la surface de contact avec l’eau est d’optimiser
l’extraction des sucres.

Il est nécessaire de contrôler la finesse de la mouture. En effet, un grain concassé trop finement
donnera une farine qui colmatera le fond filtrant. Les drêches formeront une masse compacte
qui ne laissera pas passer l’eau de rinçage. Au contraire, un grain concassé grossièrement,
laissera facilement passer l’eau de rinçage mais le taux d’extraction des sucres sera faible. Il est
montré qu’une bonne mouture se répartit de la façon suivante : 20% d’enveloppe, 50% de gruau
et 30% de farine.

33
7 L’eau, point de départ de l’empâtage

Comme vu au chapitre 1.1, l’eau, de par sa composition, influe sur différents paramètres du
brassage et joue un rôle primordial dans la réussite d’un brassin. Le pH a une influence sur la
capacité des enzymes à dégrader l'amidon, l'objectif étant d'avoir un pH compris entre 5,1 et
5,5 à température de conversion, soit 5,5 à 5,8 à température ambiante Cf. § 8.1.

Avant le démarrage de l’empâtage, il est nécessaire d’ajuster ces différents paramètres.

7.1 Ajustement de l’eau par le grain (pH)

Comme vu précédemment, l'alcalinité résiduelle permet de prendre en compte les propriétés

physico-chimiques du malt et notamment le potentiel de ce dernier à acidifier le milieu. Avec
l’alcalinité résiduelle, le brasseur peut comprendre et anticiper les interactions entre l’alcalinité
de l’eau, sa dureté et son effet sur les performances du brassage. Monsieur A.J. Delange a mis
en place un graphique permettant d’anticiper ces différents paramètres et offrant des outils
physico-chimique pour atteindre la fenêtre de brassage souhaitée.

Figure 12 : Diagramme de brassage en fonction des paramètre acido-basique d’après (DeLange 1999)

34
7.2 Ajustements physico-chimiques

Adapter le type de grain avec le type d’eau disponible n’est parfois pas suffisant pour produire
une bière au goût et à la qualité attendue. De plus, cette méthode peut parfois s’avérer limitante
pour une brasserie qui voudrait étendre sa gamme de bières. Ainsi, différents ajustements
physiques et chimiques existent. Il sera alors possible de modifier la composition en chlore,
modifier la dureté, l’alcalinité ou encore le profil minéral de l’eau de brassage.

7.2.1 Suppression du chlore

Il est courant de retrouver du chlore dans les eaux de ville. En effet, les stations de traitement
des eaux municipales désinfectent l’eau en utilisant du chlore pour en faire une eau de boisson
potable. On retrouve en général une quantité de chlore de 2 à 3 ppm sous la forme d’ions
hypochlorites, dioxyde de chlore ou d’aminés chlorés. La présence de chlore dans la bière influe
négativement le goût final du produit. En effet, les ions hypochlorites se combinent avec les
composés organiques du moût pour former des chlorophénols. Il est courant de retrouver ces
polyphénols à des concentrations proches de 10 ppb sans pour autant pouvoir autant impacter
le goût. Le consommateur de bière commence à percevoir la présence de chlore quand la
quantité de chlorophénol est supérieure à 30 ppb. Dans une bière brassée avec une eau de ville,
le taux approche les 300 ppb. (Letterman 1999)

Plusieurs solutions sont alors possibles. Parmi les plus utilisées on retrouve l’évaporation,
l’utilisation d’acide ascorbique ou encore la filtration par charbon actif.

Le chlore étant un composé volatile, il est possible de laisser l’eau « se reposer » dans une cuve.
Augmenter la surface d’eau en contact avec l’air favorisera l’évacuation des composés chlorés.
On estime que deux jours sont nécessaires pour éliminer ces derniers. Mettre l’eau à ébullition
permet d’accélérer le processus d’évacuation des dérivés chlorés. Cette technique est plus
efficace sur le chlore que sur la chloramine.

L’acide ascorbique peut-être ajouté pour neutraliser le chlore. On estime qu’il faut ajouter 7.5
milligrammes par litre pour diminuer la quantité de chloramine de 3 milligrammes. Il est
important de souligner qu’en cas d’ajout non équimolaire, le pH de la solution sera affecté. Ci-
dessous, les équations réactionnelles avec respectivement une chloramine et un ion hypochlorite
:

35
 Acide ascorbique (C6H8O6) + monochloramine (NH2Cl)  NH4+ + Cl- + C6H6O6

Acide ascorbique (C6H8O6) + hypochlorite (OCl-)  H2O + Cl- + C6H6O6

Le filtre au charbon actif est une excellente solution de traitement. Ce système élimine aussi
bien le chlore que les aminés chlorés mais peut également capter d’autres composants
organiques qui pourraient avoir un effet délétère sur le goût de la bière et ce, sans modifier la
composition ionique de l’eau. Le chlore est donc capté à la surface du charbon par oxydation
de ce dernier. Ci-dessous les équations réactionnelles :

Charbon actif (C*) + hypochlorite (OCl-)  Charbon oxydé (OC*) + chlorure (Cl-)

Charbon actif (C*) + monochloramine (NH2Cl) + H2O  Charbon oxydé (OC*) +

chlorure (Cl-) + ammonium (NH4+)

L’efficacité du processus de filtration est proportionnelle avec le temps de présence de l’eau

dans le filtre à charbon. On parle alors de 40 secondes pour le chlore et 6 minutes pour les
aminés chlorés.

7.2.2 La dureté de l’eau

Augmentation de la dureté de l’eau

Pour augmenter la dureté de l’eau il est nécessaire d’augmenter la quantité des ions magnésium
ou calcium. Il suffit alors d’utiliser du gypse : sulfate de calcium ou encore du chlorure de
calcium qui augmenteront la quantité d’ions calcium. La craie, carbonate de calcium, est
également très utilisée. Pour augmenter la quantité de magnésium il est de coutume d’ajouter
du sel d’Epsom qui est du sulfate de magnésium.

Diminution de la dureté de l’eau

Augmenter la dureté de l’eau est plutôt chose aisée et ne constitue pas la difficulté majeure de
l’ajustement. A contrario, diminuer la dureté est plus compliquée. Plusieurs techniques sont
alors utilisées. Parmi les plus courantes, on retrouve des méthodes physiques comme
l’ébullition ou la dilution ou encore des procédés chimiques comme le clark’s process.

36
L’utilisation d’eau distillée est une stratégie rapide et peu onéreuse. L’eau distillée est en effet
une eau qui possède une quantité d’ions proche de zéro. Ainsi, en ajoutant cette eau à l’eau de
brassage, il y a une dilution des ions calcium et magnésium induisant une diminution de la
concentration et donc une diminution de la dureté. Cependant cette technique n’est pas
spécifique et peut avoir un impact sur l’intégralité de la composition ionique.

L’ébullition est une technique historique qui permet de réduire la dureté et le pH de l’eau. La
montée en température de l’eau tend à éliminer le dioxyde de carbone pour finalement précipiter
le carbonate de calcium. Ce processus impacte uniquement les ions calcium et carbonate et n’a
pas d’incidence sur les autres concentrations ioniques. A la fin de l’ébullition, il est nécessaire
de filtrer l’eau pour récupérer les précipitas de carbonate de calcium et éviter ainsi une re-
dissolution. Cette pratique admet cependant une limite, il est difficile de descendre en dessous
du seuil de 60 ppm de bicarbonate. Pour le calcium il sera impossible de descendre en dessous
de 12 ppm. (Brungard 2015)

Le clark’s process permet lui aussi de diminuer la dureté de l’eau. Ce process influe uniquement
sur la concentration ionique de calcium, magnésium et bicarbonate en laissant les autres
concentrations ioniques inchangées. Cependant le processus n’est pas le même selon les
concentrations initiales.

Dans le cas d’un excès mutuel de calcium et de magnésium associé à de faibles concentrations
de chlore ou de sulfate, il est recommandé d’ajouter d’hydroxyde de calcium en excès. Cet
excès engendre une précipitation des ions ciblés selon l’équation suivante :

Ca(HCO3)2(aq) + Ca(OH)2(aq) 2CaCO3(s) + 2H2O(l)

Mg(HCO3)2(aq) + Ca(OH)2(aq) CaCO3(s) + MgCO3(s) + 2H2O(l)

L’ajout d’hydroxyde de calcium entraîne une précipitation sous forme de CaCO3, ce dernier
est ensuite éliminé par décantation puis filtration.

Dans le cas d’un excès de calcium associé à une forte concentration de chlore ou de sulfate, le
split treatment est utilisé. (Rossum 1955). Il est alors nécessaire de procéder à l’abaissement
d’un gradient pH (par exemple de 11 à 10) pour provoquer la précipitation des ions calciums
sans modifier la concentration de magnésium.

37
7.2.3 Diminution de l’alcalinité

Comme vu précédemment, un pH trop alcalin peut avoir un impact sur la performance de

l’empâtage. Les ions bicarbonate, carbonate et les ions hydroxyle sont majoritairement
responsables de l’alcalinité. Le pH peut être ajusté par plusieurs moyens. Il est possible de
diminuer ce dernier par dilution par de l’eau distillée, ajouter de l’acide ou procéder à un
ajustement avec le malt. Une liste non exhaustive des techniques seront présentées ci-dessous.

L’acide lactique est facilement disponible sur le marché et il est donc facile pour un brasseur
professionnel comme amateur de s’en fournir. Il faut cependant être vigilant car il se sent
rapidement dans le produit. Les premières flaveurs sucrées du produit apparaissent en moyenne
à partir de 400 ppm (Briggs et al. 1981). De plus certains malts et certaines levures en libèrent
au cours du processus. Le taux envisagé doit donc être inférieur à 400 ppm. Il est également
intéressant de souligner que 100 ppm d’acide acétique neutralise 82 ppm de bicarbonate. Il sera
donc intéressant de l’utiliser pour de faibles ajustements.

Les acides sulfuriques et acides chlorhydriques sont eux des acides forts. Ils s’avèrent plus
efficaces pour faire chuter le pH de l’eau de brassage. En effet, 72 ppm d’acide chlorhydrique
et 100 ppm d’acide sulfurique neutralisent respectivement 250 ppm de bicarbonate. De plus,
l’impact sur le goût est largement inférieur à l’acide lactique. Dans ces conditions, malgré une
manipulation plus risquée, ces acides semblent plus avantageux au travail du brasseur.

L’acidité du malt peut elle aussi être utilisée. En effet, l’ajout du malt agit comme un ajout
d’acide et notamment d’acide lactique (Cf paragraphe acide lactique). En effet le malt peut
avoir reçu un traitement à l’acide lactique ou encore avoir été acidifié par l’action des bactéries
et tout ça durant le maltage. Ainsi, le potentiel d’acidification est différent d’un malt à l’autre
et d’une malterie à une autre. Toujours est-il qu’un taux moyen de 2% à 3% p/p est classique.

L’ajout d’une eau dure sur le malt est une alternative pour diminuer l’alcalinité. Cette technique
repose directement sur le principe de l’alcalinité résiduelle. En effet, une eau dure avec une
forte quantité de calcium et de magnésium va réagir avec le malt phosphaté pour libérer des
acides.

L’alcalinité peut être diminuée par décarbonation lors d’une mise en ébullition de l’eau de
brassage.

38
7.2.4 Augmentation de l’alcalinité

Si la solution n’est pas assez alcaline, il existe des méthodes comme l’ajout de carbonate de
calcium, d’hydroxyde de calcium ou de bicarbonate de sodium pour augmenter cette dernière.

Le carbonate de calcium augmente l’alcalinité, cependant il ne se dissout pas facilement dans

l’eau dans laquelle il précipite. Le carbonate de calcium doit donc être ajouté à la maische pour
agir directement sur l’acidité du malt. C’est donc une technique difficilement quantifiable.

L’hydroxyde de calcium, lui, est directement soluble dans l’eau. L’hydroxyde de calcium
augmente significativement le pH et précipite également le calcium. Pour un gramme une
augmentation de 435 ppm de bicarbonate est constatée.

Le bicarbonate de soude est lui aussi directement soluble dans l’eau mais sa composition en
sodium limite son utilisation. En effet, à partir de 100 ppm il y a un impact sur le goût de la
bière. Pour un gramme une augmentation de 192 ppm de bicarbonate et de 40 ppm de sodium
est constatée.

39
8 Empâtage

Comme vu précédemment, l’amidon est la forme de stockage du sucre dans la graine.

Cependant, cette forme de stockage n’est pas directement utilisable par la levure on dit que le
sucre est non fermentescible. Une étape intermédiaire est nécessaire pour transformer l’amidon
en sucre fermentescible, on parle alors d’empâtage.

8.1 Action enzymatique

L’empâtage permet donc de transformer le polymère d'amidon contenu dans le malt en sucres
moins complexes, assimilables par les levures. Cette hydrolyse est possible à l’aide de
l’équipement enzymatique libéré pendant le maltage et activé durant l’empâtage.

Il est nécessaire de mettre l’équipement enzymatique dans les bonnes conditions physico-
chimique pour sortir les enzymes de leur état de latence.

Comme présenté sur la ci-dessous, trois paliers sont remarquables pour la phase d’empâtage.
On retrouve en effet un maximum de produit en t1 pour une température de 70°C, un maximum
en t2 pour une température de 60°C et un maximum t3 pour une température de 50°C. Deux
types d’enzymes sont majoritairement présentes, leur activation sera donc température
dépendante.

Figure 13: Production de sucres en fonction du temps et de la température

(Malcolm and Webb 1958)

40
Ces trois paliers de températures correspondent aux trois phases protéolytiques et assurent ainsi
la conversion enzymatique de l’amidon.

8.2 Phase protéolytique

Entre 40-50°C, les grains commencent à absorber de l’eau et gonflent, c’est le processus de
gélatinisation. C’est à ce moment que l’enveloppe granulaire s’ouvre et se sépare du grain
d’amidon, les protéinases et les peptidases sont réactivées. S’en suit une hydrolyse des protéines
du malt non solubles en acides aminés. Ce palier dure en 15 et 30 minutes, il est appelé phase
protéolytique. Cette phase permet d’hydrolyser les protéines responsables du trouble de la bière
mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse. S’en suit la conversion enzymatique à
proprement parler.

8.3 La β-amylase

Entre 60°C et 65°C, c’est l’enzyme β-amylase ou α 1-4 D glucanne maltohydrolase qui va
permettre la lyse. La β-amylase est une enzyme constitutive, caractéristique du règne végétal.
Dans l’orge elle a une masse moléculaire de 56 kD et a un fonctionnement optimum pour un
pH de 5,2 et une température cible de 62°C. La β-amylase permet la lyse des liaisons α 1,4
glycosidiques à partir des extrémités non réductrices des chaînes saccharidiques et ce aussi bien
pour l’amylose que pour l’amylopectine.

L’action de la β-amylase va permettre la production sélective de maltose (deux motifs de

glucose) en hydrolysant 100% de l’amylose et 55% à 60% de l’amylopectine. En effet,
l’enzyme étant incapable de lyser les liaisons α 1-6 elle sera bloquée à cause de l’encombrement
stérique à 3 ou 4 unités de glucose de la ramification. Cela a pour conséquence la production
de dextrine limite.

Cette action a lieu en combinaison avec l'α-amylase qui décompose les chaînes d'amidon par le
centre, la β-amylase ne pouvant s'attaquer qu'à leurs extrémités. Cette étape dure en moyenne
30 minutes.

41
 Figure 14 : Action de la β-amylase (Bouquelet 2016)

8.4 L’α-amylase

Entre 68°C et 75°C, c’est l’enzyme α-amylase ou α D 1-4 glucanne glucanohydrolase qui va
intervenir. Cette endohydrolase de 60 kD de masse molaire présente un rendement maximal
pour un pH compris entre 4,7 et 5,4 et une température de 70°C. L’α-amylase, coupe
spécifiquement les liaisons α 1,4 glucosidiques et libèrent donc des maltodextrines de tailles
variables. L’endohydrolase n’étant pas bloquée par les points de branchement, on retrouve des
points de ramification au sein des maltodextrines.

Passé les 70°C, le palier de saccharification permet uniquement la formation de sucres non
fermentescibles. La β-amylase se dénature, ne laissant plus que l'α-amylase en action qui
décompose l'amidon en brisant la chaîne moléculaire par son centre, créant ainsi des dextrines,
sucres non fermentescibles. Cette étape dure en moyenne 30 minutes.

42
 Figure 15 : Action de l'α-amylase (Bouquelet 2016)

8.5 Mash out

Entre 76°C et 80°C, c'est le palier d'inhibition des enzymes ou mash out, d'une durée moyenne
de 10 minutes. En détruisant les enzymes, on permet à notre brassin de conserver son équilibre
acquis précédemment et de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage, et
facilitant le rinçage des drêches. On parle alors de sortie d’empâtage. Il vaut mieux ne pas
dépasser les 80°C, au risque de solubiliser l'amidon et de troubler la bière et d'extraire les tanins
des drêches conférant de l'astringence à la bière.

Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin
d'avoir une décomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non
fermentescibles. Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de
l'alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la
bière sera onctueuse et moelleuse. Voici un aperçu de la composition en sucres fermentescible
du moût après brassage : 65% de maltotriose ; 17,5% de maltose ; 5% de saccharose ; 12% de
glucose et de fructose.

43
 Température Activité enzymatiques Produits Influences sur la
bière
Entre 45°C et 55°C Protéases actives Peptides Tenue de la mousse
Entre 55°C et 65°C β-amylase Formation du Degré alcoolique
maltose Bière plus mince
Entre 65°C et 75°C α-amylase Dextrines Corps de la bière
Plus de 75°C Mash out : Destruction enzymatique

Tableau 9 : Variation des propriétés de la bière en fonction des paliers de température

44
 8.6 Les différents modes d’empâtage

Une synthèse des informations présentées sur l’activité enzymatique permet de se rendre
compte qu’il existe une « fenêtre de brassage » comme présentée sur le diagramme ci-dessous.
En revanche, selon les besoins du brasseur, il est possible d’utiliser différents profils
d’empâtage. Il existe les multi-paliers et les mono-paliers mais également plusieurs façons de
chauffer le malt comme la décoction, l’infusion ou le chauffage direct.

Température en °C

Sucres F.
Activité enzymatique en %

 Amylase α Amylase

Dextrines

Brassage

Figure 16 : Activité enzymatique durant le brassage (Palmer, Mr Wizars and Narziss, nd)

8.6.1 L’empâtage par chauffage direct

Le chauffage direct consiste à positionner le récipient de chauffe contenant l’eau sur

l’équipement de chauffe et de rajouter le malt pour ensuite élever la température de l’ensemble
du système eau/malt en fonction du profil de brassage choisi.

45
8.6.2 L’empâtage par l’infusion

Dans le cas de l’empâtage par infusion, le brasseur vient mélanger le malt à de l’eau
préalablement chauffée dans un récipient isolé thermiquement. Un calcul préalable permet de
déterminer la température à laquelle il faut chauffer l’eau pour une fois mélangée avec le malt,
pour atteindre la température cible de la maische. Il reste alors à refermer l’équipement isolé
thermiquement et laisser reposer durant le temps souhaité. Si plusieurs paliers de chauffage sont
nécessaires, le brasseur rajoute à nouveau de l’eau chauffée en fonction de la température cible
du nouveau palier. Cette technique nécessite donc un calcul en amont. Ci-dessous l’équation
permettant de calculer la température et le volume de l’eau à ajouter (suard 2016) :

Twa = 0,41/R.(Tmf – Tgi) + Tmf

Vwa =R.Mg

Avec :

- Tmf (°C) = Température du premier palier

- R (L/Kg) = Ratio eau/grain

- Tgi (°C) = Température initiale du grain

- Twa (°C) = Température de l’eau à ajouter

- Vwa (L) = Volume d’eau à ajouter

- Mg (Kg) = Masse de grain

L’équation de changement de palier :

Twa = Tmf + (Tmf + Tmi) . (0,41. Mgi + Vwi) / Vwa

Avec :

- Tmf (°C) = Température du nouveau pallier

46
- Tmi (°C) = Température initiale de la maische

- Twa (°C) = Température de l’eau à ajouter

- Vwa (L) = Volume d’eau à ajouter

- Vwi (L) = Volume d’eau dans la cuve

- Mgi (Kg) = Masse de grain dans la cuve d’empâtage

8.6.3 L’empâtage par décoction

Pour finir, il existe l’empâtage par décoction. A nouveau, l’eau et le grain seront mis dans une
enceinte isolée thermiquement. Cependant, pour monter la température et changer de palier,
c’est non plus de l’eau qui est rajoutée mais une partie de la maische qui est prélevée, chauffée
et replacée. Cette technique, malgré le fait de pouvoir conserver la ratio grain/eau, est lourde en
calcul, en énergie et en temps. Ci-dessous l’équation (suard 2016) :

Vd = (0,95.( Tmf - Tmi) . (0,88. Mgi + 2,11.Vwi) / ((Td+ Tmi) . ((0,84 + 2,01.Rd) / ( Rd + 0,67))

Avec :

- Vd (L) = Volume de maische

- Tmf (°C) = Température du nouveau pallier

- Tmi (°C) = Température initiale de la maische

- Td (°C) = Température de la décoction

- Twa (°C) = Température de l’eau à ajouter

- Vwa (L) = Volume d’eau à ajouter

- Vwi (L) = Volume d’eau dans la cuve

- Mgi (Kg) = Masse de grain dans la cuve d’empâtage

47
- Rd (L/Kg) = Ratio eau/grain

Comme expliqué, plusieurs méthodes de brassage peuvent être utilisées mais également
plusieurs profils de brassage. Ces profils de brassage vont permettre de faire varier les trois
phases de l’empâtage et donc les paramètres évoqués au Tableau 9 à savoir : la tenue de la
mousse, le trouble, le degré alcoolique et le corps de la bière.

Tous les profils présentés ci-dessous comportent un mash-out à 76°C permettant une
destruction enzymatique et figeant ainsi le profil choisi.

8.6.4 Mono-palier

Figure 17 : Profil d'empâtage mono-palier, créé à l'aide du logiciel Beersmith (Bradley

2003)

Le brassage en mono-palier est un brassage facile à mettre en œuvre, préférentiellement utilisé

en infusion, il est caractéristique des Ales, héritées des techniques anglo-saxonnes. Ce profil de
brassage favorise un bon ratio d’extraction sucres fermentescibles / sucres non fermentescibles.
Il est intéressant de souligner que même en mono-palier il est possible de donner un caractère
prédominant à la bière. Ci-dessus la température cible est à 67°C mais il est possible de faire
varier cette température d’un delta de 2°C.

48
8.6.5 Multi-paliers

Figure 18 : Profil d'empâtage multi-palier, crée à l'aide du logiciel Beersmith (Bradley 2003)

Le multi-paliers permet d’être plus précis et surtout de pouvoir décomposer les paramètres sur
lesquels le brasseur souhaite travailler. Ce type de brassage est caractéristique des bières
françaises et des bières belges. Les profils d’empâtage en multi-paliers se font avec les trois
techniques d’infusion, de chauffe ou de décoction. En prédominance utilisée par chauffage dans
la production industrielle, c’est une technique qui nécessite un équipement performant et précis.

Les deux profils présentés ne sont que des exemples. Il est en effet possible de donner des
profils d’empâtage bien plus atypiques en fonction des produits de base et du produit final
recherché.

49
9 Rinçage des drêches

Pour rappel, les drêches constituent le gâteau laissé par le malt cuit. Cette étape suit le mash-
out et précède l’ébullition.

9.1 Principe

Le rinçage des drêches consiste à rincer à l’aide d’une eau chauffée, identique à l’eau de
brassage, le malt précédemment utilisé pour le brassage, appelé alors gâteau ou drêches. Cette
étape permet la récupération des derniers sucres encore présents dans le gâteau. Elle contribue
donc à augmenter l’efficacité du brassage.

9.2 Mise en œuvre

9.2.1 Mise en place d’un filtre naturel

Après avoir transféré la maische dans la cuve de rinçage, le moût est évacué pour laisser place
au gâteau. Malgré le fait que la cuve de rinçage contienne déjà un filtre, le moût soutiré va être
reversé sur les drêches en fine pluie pour assurer la mise en place d’un filtre naturel par le
gâteau. Ce filtre se met en place par sédimentation. Cette première étape de rinçage sera répétée
jusqu’à ce que le moût ne présente plus d’impuretés et que le filtre naturel soit alors effectif.

Figure 19 : Mise en place du filtre naturel par recirculation du moût

50
9.2.2 Ajout de l’eau de rinçage

Une fois le filtre naturel constitué au travers du gâteau, l’étape suivante consiste à asperger ce
dernier avec de l’eau à 76°C. Cette eau sera mélangée au moût et entrera alors dans la
composition de la bière. Durant cette étape il s’agit donc de faire couler l’eau, sans détériorer
le filtre mis en place. Le débit doit donc être constant, faible avec une répartition de l’arrosage
sur toute la surface des drêches. Cela explique l’utilisation d’une boule d’aspersion. Cette eau
va permettre la récupération des derniers sucres pris dans les drêches et permettre également
d’atteindre le volume cible pour la prochaine d’ébullition.

51
10 Ébullition

L’ébullition peut être considérée comme l’étape du processus assurant la bonne conservation
de la bière dans le temps. C’est traditionnellement une étape qui était faite dans un récipient en
cuivre « copper » où l’on venait ajouter les cônes de houblon durant 1 à 2h.

Aujourd’hui les cuves de cuivre ont pour majorité laissé place à des cuves en acier inoxydable
et les cônes de houblon à des pellets.

Durant cette phase précédent la mise en fermenteur, plusieurs événements majeurs se

produisent. L’European Brewery Convention a publié des guidances sur la fabrication de la
bière appelées manuel de bonnes pratiques dans lequel Denkel liste les onze principaux
changements effectifs durant la phase d’ébullition (Denk et al., 2000) :

1. Inactivation des équipements enzymatiques du malt

2. Stérilisation du moût

3. Extraction et isomérisation des composants du houblon

4. Agrégation des protéines

5. Formation des complexes protéines-polyphénols

6. Mises en place des goûts et de la couleur

7. Formation de composés réducteurs pour limiter l’oxydation dans la suite du processus

8. Baisse du pH

9. Concentration du moût par évaporation

10. Évaporation des composés volatiles issus de l’empâtage

11. Évaporation des composés volatiles issus du houblon

Ci-dessous est présentée l’isomérisation des composés du houblons

52
11 Extraction et isomérisation des composants du houblon

Comme expliqué au Chapitre 3, le houblon est utilisé pour apporter du goût, de l’amertume à
la bière et pour ses propriétés antiseptiques. Ces vertus sont dues à l’extraction des acides α et
β présents dans le houblon. Pour les acides α, une isomérisation est indispensable pour révéler
le goût amer et assurer l’activité antiseptique.

Plus le temps de présence du houblon dans un soluté en ébullition est long, plus il y aura de
formes isomérisées et plus l’arôme amer sera prononcé dans la solution. En règle générale, le
houblon est ajouté dans le moût en ébullition durant 60 min. Ce temps est variable et dépend
du houblon utilisé et notamment de sa quantité en acide α et de la recette en cours.

Figure 20 : Variation de la concentration d'acide α en fonction de la température et du pH (Spetsig 1995)

53
Comme présenté sur la Figure 20, plus la température est élevée plus la dissolution des acides
α et β sera favorisée. On remarque que pour une température de 100°C la quantité dissoute
d’acides α est environ 5 fois supérieure pour un pH inférieur à 4. Cependant, pour un pH
compris entre 6 et 8, pH du moût en ébullition, on remarque qu’à 100°C, l’impact de la
température est largement supérieur sur la dissolution de l’acide α par rapport à l’acide β. Cela
explique que le « dry hopping » se fasse sur des houblons contenant minoritairement des acides
α. Cette dissolution n’est donc pas suffisante pour assurer les propriétés des acides α. Une
isomérisation sous l’effet de la forte température se déroule comme suit (Verzele and van
Boven 1971):

54
 Humulone

Sous l’effet de la température T100°C

Libération de proton

Trans Cis

Figure 21 : Isomérisation de l’Humulone d’après « (Briggs et al. 2004) »

Des équations utilisées par le brasseur permettent d’adapter le temps de présence du houblon
dans le moût en ébullition en fonction de l’amertume recherchée. Il est ainsi possible de
quantifier cette amertume grâce à l’International Bittering Units (IBU).

55
 Soit : IBU = AAUs . U . 75 / V

Avec : AAUs l’unité pour acide α units. = mhoublon (oz) . %AA

U = Temps d’ébullition fonction de la densité (Cf. Table en annexe)

75 le facteur de correction entre les unités anglo-saxonnes et l’unité internationale

V le volume en gallon

Selon les recettes, plusieurs houblons peuvent être rajoutés. Il est donc nécessaire de faire le
calcul pour chaque houblon et de faire la somme pour connaître la valeur totale de l’IBU.

56
12 Fermentation

Les précédentes étapes ont permis de produire une solution sucrée, composée entre autre de
sucres fermentescibles. Cette solution appelée moût va être introduite dans un fermenteur et
ensemencée de levures pour assurer dans un premier temps la transformation des sucres en
alcool et dans un deuxième temps la production de composés organoleptiques.

12.1 Fermentation primaire

12.1.1 Mode de bio-production

La fermentation primaire va donc être l’étape majeure permettant la transformation des sucres
fermentescibles en alcool.

Plusieurs cinétiques de fermentation existent et ce en fonction des modes d’alimentation des

bioréacteurs. On distingue alors les systèmes de fermentation batch ou discontinu, fed-batch ou
semi-continu, continu et perfusé. Pour cet exposé, seule la cinétique en batch sera étudiée car
c’est la technique majoritairement utilisée pour la production de bière.

Figure 22 : Modes de production en bioréacteur d'après (Branger 2004)

57
12.1.2 Cinétique de fermentation

Ainsi, dans un système de production type batch, plusieurs étapes se distinguent dans la
représentation de la cinétique enzymatique. La biomasse évolue selon un mode exponentiel dû
à la reproduction par scissiparité. Un modèle de croissance a été modélisé selon l’équation :

(µt)
x = x0 . e où x0 est la population initiale, x la population à un temps défini, µ le taux de
croissance népérien des levures et t le temps (Monod 1942).

Les levures étant constituées d’enzymes évoluant selon le modèle défini par Michaelis-Menten.
Ainsi, le substrat étant l’unique facteur limitant, la vitesse de croissance des levures est
𝑆
conditionnée par l’enzyme la plus lente selon l’équation : µ = µmax. 𝐾𝑠+𝑆 et représentée par la

courbe ci-dessous où Ks représente la concentration en substrat pour laquelle, la vitesse de

croissance est égale à la moitié de la vitesse maximale.

Figure 23 : Evolution de la vitesse de la réaction en fonction du substrat

d’après (Michaelis-Menten Kinetics and Briggs-Haldane Kinetics n.d.)

58
Sur cette représentation graphique, la vitesse V est directement liée au taux de croissance
népérien µ. Il est ainsi possible de comprendre la courbe de cinétique de croissance présentée
ci-dessous Figure 24 :

Figure 24 : Graphique représentant l'évolution de la biomasse et de la concentration d'alcool en fonction du temps dans
un modèle discontinu d'après (Pr. Lawton 2015)

Comme présenté sur le graphique de la Figure 24, 6 étapes majeures définissent la croissance
de la biomasse.

Phase 1 : La phase de latence

Correspond à la phase d’ensemencement, c’est une phase d’adaptation qui est très courte si les
𝑑𝑥
milieux sont similaires. A ce moment, le taux de croissance népérien µ est nul avec = 0.
𝑑𝑡

Phase 2 : La phase d’accélération

𝑑𝑥
Les levures commencent à se multiplier > 0 ainsi, le taux de croissance népérien est positif.
𝑑𝑡

On constate une augmentation progressive de la vitesse de division cellulaire.

59
 Phase 3 : La phase de croissance exponentielle

𝑑𝑥
La vitesse de croissance est maximale, ≫ 0 on atteint donc le taux de croissance népérien
𝑑𝑡
𝑆
maximum µmax. C’est sur cette partie exponentielle que µ = µmax. 𝐾𝑠+𝑆

Cette phase prend fin lorsque que la concentration en substrat et à peu près égale à K s. Au
niveau du fermenteur, cette phase se caractérise par un fort dégagement gazeux au niveau du
bulleur. Cet équipement permet d’évacuer le CO2 de la cuve de fermentation afin de ne pas
mettre cette dernière en surpression. L’eau constitue alors une barrière physique empêchant les
micro-organismes d’entrer.

Phase 4 : La phase de décélération

Phase de ralentissement, le taux de croissance népérien diminue et ce dû à plusieurs raisons : la

diminution du substrat dans le milieu, l’accumulation de métabolites comme l’alcool ou les
acides. Ces facteurs peuvent ralentir très significativement la croissance même si une grande
quantité de substrat reste présent. Le manque de place pour le développement des levures est
également un facteur majeur.

Phase 5 : La phase de plateau

Cette phase stationnaire suit naturellement la phase de décélération. A ce moment, le taux de

𝑑𝑥
croissance népérien µ redevient nul avec = 0.
𝑑𝑡

Phase 6 : La phase de mort cellulaire

Sur cette phase le substrat est limitant. Si les conditions physico-chimiques ne sont pas
modifiées, comme par exemple en fed-batch, il y aura une faible diminution de la population
de levures sous l’effet d’une autolyse dûe aux enzymes protéolytiques présentes dans le milieu.
𝑑𝑥
Ici, < 0.
𝑑𝑡

Le temps total pour cette période de fermentation varie entre 1 à 3 semaines en moyenne selon
les levures utilisées.

60
12.2 Maturation

Les levures ont donc permis la production d’alcool grâce à la consommation du sucre présent
dans le moût durant la fermentation primaire. A ce moment de la production plusieurs déchets
métaboliques ont été dégagés comme des composés soufrés, des dicétones (diacétyles), des
acides gras volatiles ou encore des thiols. La bière est dite « jeune ». Il est maintenant essentiel
d’assurer la maturation de la bière. Cette étape souvent appelée fermentation secondaire permet
d’affiner le goût de la bière. Elle va permettre d’éliminer les composés précédemment cités et
laisser place aux alcools supérieurs ou encore aux composés carbonylés.

Il est nécessaire alors de transférer la bière de la cuve de fermentation à la cuve de maturation.

Cette maturation peut durer une semaine à plusieurs mois dans un environnement compris entre
0°C et 4°C. La légère réoxygénation du brassin associé à une faible température va relancer
l’activité des levures avec un métabolisme très bas. De plus, cette basse température va favoriser
la floculation des levures mortes et l’agrégation des protéines assurant ainsi une clarification de
la bière. Ainsi cette fermentation secondaire permet la transformation de composés aux flaveurs
non désirées en composés n’ayant pas d’impact néfaste sur la dégustation de la bière (O’Rourke
2000)

61
Partie 3 : Comparaison pratique de quatre
bières présentes sur le marché
Cette partie a pour but de mettre en application les concepts présentés en partie 1 et partie 2.
Nous prendrons alors comme référence, des recettes se rapprochant de bières connues du grand
public. Nous étudierons la recette de chacune d’entre elles pour comprendre comment le goût
final du produit peut être si différent.

Il est possible de se procurer les recettes de bière dans la littérature. Certains livres recensent
des « clones » de recettes pour des bières connues. D’autre sont mises à disposition par les
brasseries elles-mêmes. C’est le cas de la brasserie Brewdog fondée en 2015 qui a récemment
partagé l’ensemble de ses recettes en open-data pour le grand public. C’est sur ces documents
que nous allons nous baser pour éditer ces recettes et les comparer.

Pour ce cas d’étude nous allons comparer une stout de type Guinness®, une IPA avec la Punk
IPA de chez Brewdog, une bière blanche : la Paulaner Hefe-Weissbier et pour finir, la classique
et connue Heineken. Nous reprendrons alors chaque ingrédient et chaque paramètre critique du
brassage et mettrons en avant les différences sur les quatre bières étudiées.

Dans un premier temps, une présentation des différents types de bières présentes sur le marché
sera faite. Cette présentation va permettre de mettre en avant une tendance entre la composition
et le goût des bières. On retrouve trois grandes familles de bières ; les Ales, les Pilsner et les
Lambics.

62
 13 Les principaux types de bière

13.1 Les bières Ales

Originaires de Grande Bretagne, ces bières de haute fermentation, à l’origine n’étaient pas
houblonnées. Elles étaient à l’époque parfumées avec du gruit. Aujourd’hui, les Ales offrent un
grand choix de bières différentes.

Bières Origine Couleur, aspect, goût Composition

De Noel FR Ambrée, aromatique, épicée Malt de fin de saison
Bitter UK Dorée pâle à cuivre prononcé Malt pâle, Caramunich®,
Très limpide, amère, légère cristal
India USA Robe dorée, épicée, très houblonnée, aromatique Malt pâle, houblons
Pale Ale aromatiques
Pale Ale Mondiale Jaune paille, moelleuse et crémeuse, équilibrée Malt pâle, malt cristal
entre le malt et le houblon
Porter UK Brune foncée ou noire, saveur grillée, réglisse, peu Malt chocolat, malt foncé
alcoolisée
Stout IE, USA, Brune foncé ou noire, saveur puissante et amère, Flocons d’orge, orge torréfiée,
UK de torréfaction, arôme de café et de chocolat, malt chocolat
crémeuse, peu sucrée

Tableau 10 : Les types de Ales les plus connues (Goemaere, Louis, and Mousseau 2016; Huges 2013)

13.2 Les bières Lager

Les Lager sont des bières de basse fermentation. Cette dernière est suivie par une garde
longue pour éliminer tous les vestiges de fermentation. Son nom vient d’ailleurs de l’allemand
lagern qui signifie emmagasiner ou stocker. La Lager est notamment définie par le type de
levure utilisée : Saccharomyces pastorianus. (Huges 2013) même si aujourd’hui se retrouve des
appellations Lager fermentées avec d’autre levures. Ce sont des bières légères, sèches et
fraiches en bouche. Ces bières sont fortement chargées en gaz carbonique.

63
Types Origine Couleur, aspect, goût Composition
de
Bières
Larger Europe, Très pâle, couleur paille, fraiche et sèche, Malt Lager, flocon de maïs
blonde USA généralement peu aromatique et peu alcoolisée
Pilsner Tchèque Couleur paille à dorée, maltée, légèrement amère, Malt Pilsner, malt biscuit
florale, crémeuse
Larger GE Couleur or foncé à orangée, très limpide, odeur Malt Vienna, malt Munich
ambrée maltée, légèrement grillée
Bock GE Foncée, forte et sucrée peu aromatique pouvant Malt Munich, malt chocolat,
aller jusqu’à 14° malt Carafa®

Tableau 11:Les types de Lager les plus connues (Goemaere, Louis, and Mousseau 2016; Huges 2013)

13.3 Les bières de fermentation spontanée

Les bières de fermentation spontanées aussi appelées Lambics sont des bières qui fermentent
grâce aux levures sauvages et donc sans ajout de levures. A base de froment elles doivent
fermenter en tonneaux pendant plusieurs années. Après embouteillage, elles continuent leur
fermentation.

Types Origine Couleur, aspect, goût Composition

de
Bières
Lambic BE Vieillie pendant 3 ans en fût de chêne, Malt pâle
fruitée, peu pétillante et peu mousseuse
Gueuze BE Lambics jeunes et assemblées, fruitée Malt pâle, Mélasse
Faro BE Lambic fraîchement brassée, épicée, Malt blé, froment
fruitée, aigre, boisée
Kriek BE Lambic jeune, peu sucrée Malt pâle, fruit rouge

Tableau 12: Les types de Lambics les plus connues (Goemaere, Louis, and Mousseau 2016; Huges 2013)

64
14 Recettes et comparaisons
Nous allons maintenant présenter ci-dessous les quatre recettes et ensuite les comparer.

14.1 Recette 1 : Stout type Guinness

Informations générales
Volume alcool 4.3%
IBU 43
EBC 78.8

Temps Etapes Température

(°C)
NA Préparation et nettoyage de l’équipement NA
NA Préparation d’environ 30 l d’eau pour le brassage NA
NA Ingrédients : NA

Malt
2.3 kg Malt pale ale (2 rangs) 3,9 EBC
1.1 kg Flocon d’orge 2 EBC
0,45 kg Orge torréfiée 985 EBC
Houblon
68 g East Kent Golding 12 AAU
Levure
Wyest 1084 irish ale yeast

Empâtage
NA Chauffer 10 l et ajouter le grain 72
60 min Maintien de la température 66
5 min Mash out 76
Rinçage des maisches
NA Rinçage avec 16,64 l d’eau 77
NA Addition d’eau pour atteindre 22.80 l NA
NA Mesure de la densité avant ébullition NA

65
 Ebullition 90 min
90 min Ebullition >100
30 min Ajout de 68,00 g de East Kent Golding >100
NA Refroidissement 10
NA Ajout d’eau pour atteindre le volume cible de 19 l Tempérée
Fermentation
NA Ajouter la levure Wyest 1084 irish ale yeast 22
NA Mesure de la densité initiale : estimée 1,038 20
NA Mesure du volume initial : estimé à 19 l 20
7 jours Fermentation primaire 20
NA Mesure de la densité finale 1,006

(colby n.d.)

66
14.2 Recette 2 : Punk IPA de chez Brewdog Post modern Classic

Informations générales
Volume alcool 5,6 %
IBU 40
EBC 15

Temps Etapes Température

(°C)
NA Préparation et nettoyage de l’équipement NA
NA Préparation de 15,9 l d’eau pour le brassage NA
NA Ingrédients : NA

Malt
4,38 kg Malt extra pale 2,5 EBC
0,25 kg Caramalt 55 EBC
Houblons
10 g Amarillo 8-9% AAU
12,5 + 12,5 + 37,5 g Ahtanum 4.0 -6.5 % AAU
20 + 20 + 27,5 +47,5 g Chinook 10-14% AAU
37,5 g Cascade 4.5-7% AAU
12,5 + 20 g Nelson 12-14% AAU
Sauvin
12,5 + 37,5 g Simcoe 12-14% AAU
Levure
Wyest 1056 – American AleTM

Empâtage
75 min Mélange 15,90 l d’eau et 5.3 kg de grain 66
10 min Mash out 75,6

67
 Rinçage des maisches
NA Rinçage avec 13,40 l d’eau 75,6
NA Addition d’eau pour atteindre 25 l NA
NA Mesure de la densité avant ébullition NA
Ebullition 60 min
NA Montée en température >100
0 min Ajout de 12,5 g de Ahtanum et de 20 g Chinook >100
40 min Ajout de 12,5 g de Ahtanum et de 20 g Chinook >100
55 min Ajout de 12,5 g de Ahtanum, 27,5g Chinook, 12,5 g >100
Simcoe, 12,5 de Nelson Sauvin
NA Refroidissement 10
NA Ajout d’eau pour atteindre le volume cible de 20 l Tempérée
Fermentation
NA Ajout de la Levure Wyeast 1056 19
NA Mesure de la densité initiale, estimée :1,053 19
NA Mesure du volume initiale, estimée : 20 l 19
5 jours Fermentation primaire 19
NA Transfert dans la cuve de fermentation secondaire 19
NA Ajout de 47,5 g Chinook, 37.5 g Ahtanum, 37,5 g Simcoe, 14
20 g de Nelson Sauvin, 37,5 g de Cascade et 10 g
d’Amarillo
14 Fermentation secondaire 14
jours
NA Mesure de la densité finale, estimée : 1,011
(Brewdog company 2017)

68
14.3 Recette 3 : La Paulaner blanche

Informations générales
Volume alcool 5.6 %
IBU 18
EBC 9.8

Temps Etapes Température

(°C)
NA Préparation et nettoyage de l’équipement NA
NA Préparation d’environ 30 l d’eau pour le brassage NA
NA Ingrédients : NA

Malt
3.4 kg Malt de blé
1.5 kg Malt Pilsner
Houblon
34 g Hallertau-Hersbucker 4% AAU
Levure
Wyest 3638 Bavarian Wheat

Empâtage
NA Chauffer 14.70 l 55
30 min Ajouter le grain 55
45 min Chauffer 67
5 min Mash out 76

69
 Rinçage des maisches
NA Rinçage avec 13 l d’eau 76
NA Addition d’eau pour atteindre 22.80 l NA
NA Mesure de la densité avant ébullition NA
Ebullition 120 min
120 min Ebullition >100
Début Ajout de 34 g de Hallertau-Hersbucker pendant 60 min >100
NA Refroidissement 10
NA Ajout d’eau pour atteindre le volume cible de 19 l Tempérée
Fermentation
NA Ajouter la levure Wyest 3638 Bavarian Wheat 20
NA Mesure de la densité initiale : estimée 1,053 20
NA Mesure du volume initial : estimé à 19 l 20
7 jours Fermentation primaire 20
NA Mesure de la densité finale 1,010

70
14.4 : Recette 3 : La Heineken

Informations générales
Volume alcool 5%
IBU 25
EBC 7.9

Temps Etapes Température

(°C)
NA Préparation et nettoyage de l’équipement NA
NA Préparation de 15.9 l d’eau pour le brassage NA
NA Ingrédients : NA
Malt
4.4 kg German Pilsner 2,5 EBC
0,9 kg Crystal clair 115 EBC
Houblons
14,2 g Northern Brewer 6-10% AAU
21,3 g + 7,1 g Hallertau Hersbrucke 4% AAU
Levure
Wyest 2042 – Danish Lager
Autre
Irish Moss

Empâtage
90 min Mélange 15,90 l d’eau et 5.3 kg de grains 65
10 min Mash out 75,6
Rinçage des maisches
NA Rinçage avec 13,40 l d’eau 75,6
NA Addition d’eau pour atteindre 25 l NA
NA Mesure de la densité avant ébullition NA
Ebullition 90 min

71
 NA Montée en température >100
0 min Ajout de 14,2 g Northern Brewer pendant 90 min >100
0 min Ajout de 21,3 g Hallertau Hersbrucker pendant 90 min >100
80 min Ajout de 7,1 g Hallertau Hersbrucker pendant 10 min >100
80 min Ajout de Irish Moss >100
NA Refroidissement 10
NA Ajout d’eau pour atteindre le volume cible de 20 l Tempérée
Fermentation
NA Ajout de Wyest 2042 – Danish Lager 10
NA Mesure de la densité initiale, estimée :1,053 10
NA Mesure du volume initiale, estimée : 20 l 10
14 jours Fermentation primaire 10
NA Transfert dans la cuve de fermentation secondaire 10
21 jours Fermentation secondaire 11
NA Mesure de la densité finale, estimée :1,012

14.5 Description des flaveurs et de l’aspect

14.5.1 Guinness

La Guinness est certainement la plus connues des Stouts. Elle en est même le symbole. Sa
couleur chocolat au moment du service laisse peu à peu apparaître sa robe sombre presque
totalement noire. Sa mousse blanche parfois beige, opaque tranche parfaitement créant un
important contraste.
En bouche, le goût crémeux et aérien se mélange aux arômes de café, de cacao, de fruits secs
et de grains torréfiés. Au nez, les sensations sont similaires. Un goût sucré vient équilibrer
l’ensemble donnant presque une impression de dessert.
C’est une bière avec une texture épaisse avec beaucoup de rondeur, peu pétillante, presque plate
avec des bulles très fines et finalement assez légère.

72
14.5.2 Punk IPA

Cette India Pale Ale est à mon sens une des meilleures du marché. Deux versions de cette bière
ont vu le jour. La dernière version dont nous traitons ici est sortie en 2010 avec une quantité et
une qualité de houblons supérieures et un houblonnage à cru (dry hopping).
En la servant, elle laisse apparaitre sa belle couleur orangée à cuivrée rappelant la pêche.
Brillante et limpide, elle présente une mousse persistante mais pour autant peu présente. Dès le
service, il se dégage une forte odeur de houblon, très agréable, fruitée elle charme le goûteur.
En bouche, les houblons très présents laissent place à un goût de fruit tropical très marqué. On
retrouve une amertume franche mais pas dérangeante comme dans certaines IPA. Le goût
caramélisé de la bière vient équilibrer le tout.
C’est une bière chaleureuse, plutôt sèche et pétillante.

14.5.3 Paulaner Hefe-Weissbier

La célèbre Hefe Weissbier est la bière blanche numéro 1 en Allemagne et l'une des plus
populaires dans le monde. (Paulaner Hefe-Weissbier - n.d.).
Elle possède une robe jaune foncé aux reflets dorés, d’un trouble régulier elle est surmontée
d'une épaisse mousse de couleur blanc cassé. Au nez, elle est fruitée avec des arômes de céréales
fumées, de froment et de blé.
En bouche, on y retrouve le goût du malt de blé la composant, d'épices, de levures et de fruits
comme la banane avec une note acidulée. C’est une bière légère avec une carbonatation faible,
aux notes douces, ronde et amère.

14.5.4 Heineken

La Heineken est la deuxième bière la plus consommée en France (Andayax 2017). Sa couleur
paille, pâle et sa limpidité laisse place à une mousse peu épaisse qui, ne demeure pas très
longtemps. En bouche, elle développe des notes florales, herbacées et très légèrement
houblonnées. Son amertume franche est bien équilibrée. C’est une bière avec peu de rondeurs,
plutôt légère et assez pétillante. Elle est assez aqueuse, de manière générale c’est une bière avec
peu de goût mais bien équilibrée.

73
14.6 Tableaux comparatifs

14.6.1 Les propriétés organoleptiques

Propriétés Guinness Punk IPA Paulaner blanche Heineken

Carbonatation + +++ ++ +++
Chaleur + ++ + +
Couleur Noire Cuivrée Blanche/nuageuse Dorée
Rondeur/corps +++ ++ ++ ++
Fruitée + +++ ++ +
Céréales +++ + + ++
Grillée +++ + + +

14.6.2 Les paramètres de brassage

Paramètres Guinness Punk IPA Paulaner blanche Heineken

Densité finale 1.006 1.011 1,010 1,012
IBU 45 40 18 25
EBC 78,8 15 9,8 7,9
% Alcool 4,3 5,6 5,6 5
Levures Haute Haute Haute Basse
Malt / masse Pale Ale Caramalt Blé Pilsner/Crystal
Céréale Torréfiée / NA NA NA
flocon

74
14.7 Discussion
A l’aide des parties descriptives, des recettes et des tableaux récapitulatifs, nous allons
expliquer l’origine des caractéristiques des quatre bières présentées.

14.7.1 La Guinness

Couleur et goût

Commençons par ce qui surprend directement lorsque l’on se voit servir une Guinness : la
couleur. Cette couleur noire est due à l’utilisation de céréales torréfiées avec un EBC s’élevant
presque à 1000. Pour comparer, l’EBC le plus élevé dans les autres recettes est de 150. Ces
céréales torréfiées apportent les saveurs de chocolat et de café à la bière.

Texture

Paradoxe de la Guinness : c’est une bière plutôt onctueuse, ronde à la dégustation et pourtant
sa densité est l’une des plus faibles 1,006. Or, le corps de la bière est en autre lié à sa densité.
Elle devrait être classée comme une bière très sèche.
Deux raisons principales à cela :
• L’utilisation conséquente de céréales non maltées (plus de 50 %) qui ajoutent dans le
milieu des sucres non fermentescibles. Comme vu dans la partie deux, les dextrines non
fermentescibles ne seront pas utilisées par les levures pour produire de l’alcool et
donneront du corps à la bière.
• L’utilisation d’azote comme gaz pour le service. En effet l’azote se dissout mal dans le
breuvage donnant une impression de bière plate et très crémeuse.

L’alcool

La croyance populaire veut que plus les bières sont fortes en goût, plus elles sont sombres, plus
elles sont alcoolisées. Pour les bières brunes c’est en fait l’inverse et la Guinness en est le parfait
exemple. Son taux d’alcool est en effet de 4,3 %. Ce taux bas est dû là encore à la composition
initiale en céréales. Comme vu ci-dessus, seules 50% des céréales sont maltées et génèrent donc
des sucres fermentescibles. La forte montée en température sur les malts torréfiés détruit en
effet l’équipement enzymatique.

75
 Le houblon

Là aussi une donnée paradoxale, l’IBU donne une amertume à 45 alors qu’à la dégustation cette
amertume ne se ressent que très peu. Pour comparer, la IPA de chez Brewdog présente un IBU
à 40. Cette amertume est en fait relative à la puissance de la bière dans sa globalité. Les arômes
de chocolat et de café sont tellement importants qu’il est nécessaire d’appuyer sur l’amertume
pour la ressentir à minima.

14.7.2 La IPA de chez Brewdog

Couleur, texture et alcool

La belle couleur orange cuivrée est due au bel équilibre sur l’utilisation du malt extra pâle et du
Caramalt. Avec sa densité de 1,011 la IPA de chez Brewdog se positionne dans les bières plutôt
douces. La carbonatation, elle aussi correcte, en fait une bière pétillante. Le ratio eau/grain avec
une quantité de 5,3 kg de malt pour 20 l permet d’extraire l’ensemble des sucres fermentescibles
pour avoir un taux alcoolique de 5,6 %.

Le houblon

C’est là le vrai enjeu de cette bière, c’est grâce à cette composition que la bière délivre tous ses
arômes. Avec plus de 320 g de houblons pour un volume de 20 l quand on en retrouve 34 g
dans la Paulaner blanche. On peut constater que pour autant l’échelle IBU indique 40,
relativement faible lorsque l’on voit la quantité de houblon incorporée. Pour rappel la Guinness
affiche 45 IBU pour une quantité de houblon égale à 70 g pour 30 l. Il serait donc intéressant
de repasser ces houblons au crible.

Composants Amarillo Ahtanum Chinook Cascade Nelson Simcoe

Sauvin
Acide α 8-9% 4.0 -6.5 % 10-14% 4.5-7% 12-14% 12-14%
Acide β 6-7%, 4-6% 3-4% 5-5,5% 6-8% 4-5%
Co-humulone 21-24% 30 - 35 % 29-34% 33-40% 24% 15-20%
H. de myrcène 68-70% 50 - 55 % 35-40% 45-60% 22,2% 60-65%
H.de humulène 9-11% 16 - 20 % 18-25% 8-16% 36,4% 10-15%

76
 H. de caryophyllène 2-4% 9 - 12 % 9-11% 3,5-5,5% 10,7% 5-8%
H. de farnésène 2-4% 1% 0%-1% 4-8% 0,4% 0-1%
Dry hopping exclusif Oui Non Non Oui Non Non

Tableau 13 : Composition des houblons présents dans la bière IPA (Houblon de Brasserie n.d.)

0 min Ajout de 12,5 g de Ahtanum et de 20 g Chinook

40 min Ajout de 12,5 g de Ahtanum et de 20 g Chinook
55 min Ajout de 12,5 g de Ahtanum, 27,5g Chinook, 12,5 g Simcoe, 12,5 de Nelson
Sauvin
D.H. Ajout de 47,5 g Chinook, 37.5 g Ahtanum, 37,5 g Simcoe, 20 g de Nelson
Sauvin, 37,5 g de Cascade et 10 g d’Amarillo

Tableau 14: Temps de cuisson du houblon extrait de la recette n°2

En jaune sont mis en avant les houblons les plus amères.

Comme expliqué au Chapitre 3.3, ce sont les acides α isomérisés par l’action de la chaleur qui
confèrent l’amertume à la bière. Dans les tableaux ci-dessus, on remarque que sur la masse de
houblon totale de 320 g seulement 130 g sont bouillis. Sur les 320 g chauffés, seulement 32.5
g le sont à partir du t0 de l’ébullition, 32.5 g à t40min et 65 g à t55min.
Comme expliqué au Chapitre 11, il est possible de faire un calcul estimatif de l’amertume
exprimée en IBU. Ce calcul va nous permettre d’expliquer pourquoi malgré une telle quantité
de houblon, l’indicateur IBU reste moyen.

IBUt50min = (0,4.4.0,219.75/6,6) + (0,7.10.0,219.75/6,6) = 4 + 17,4 = 21

De la même manière :
IBUt20min = 2,5 + 11 = 13.5
IBUt5min = 2,5 + 0,83 + 5 + 2,5 = 10,83
IBUtotal = 21 + 13,5 + 10,83 = 45,8

Cette formule est utilisée pour faire des estimations. Le calcul montre bien que l’on se retrouve
dans le même ordre de grandeur que l’indicateur IBU.

77
Le reste des 190 g de houblon sont utilisés en houblonnage à cru ou dry hopping ce qui permet
au brassin de prendre tous les arômes du houblon sans l’amertume.

14.7.3 La Paulaner Hefe-Weissbier

Couleur et texture

La couleur blanche dorée est directement due à l’utilisation d’un malt particulier : le malt de
blé. Il en est de même pour toutes les bières blanches. Ce malt associé au malt Pilsner confère
à la bière cette couleur peu habituelle. Le côté brumeux, nuageux de la bière est dû aux levures
utilisées. En effet la brasserie Paulaner a mis au point une technique permettant de maintenir
les levures en suspension. Cette technique permet non seulement de donner un bel aspect à la
bière mais également de donner un goût levuré homogène qui se sent tout au long de la
dégustation.

Alcool et houblon

Sur ce plan là, peu à dire. L’utilisation du houblon Hallertau-Hersbucker est typique des bières
allemandes. Il apporte un goût de foin et un côté herbacé à la bière. L’amertume est à peine
perceptible avec un IBU à 18.

14.7.4 La Heineken

Couleur et texture

Dans la description, nous avons évoqué une bière à faible goût. La raison est l’utilisation
conjointe de malt Crystal et de malt Pilsner associés à des levures de basse fermentation. La
limpidité en est aussi liée. De plus l’utilisation d’Irish Moss permet la coagulation des impuretés
présentent en fin de brassage et d’augmenter cette limpidité.

Alcool et houblon

L’utilisation de levures de basse fermentation assure une teneur en alcool assez faible. Ces
levures restent sensibles à l’alcool. La levure Danish Lager permet d’accentuer les
caractéristiques des houblons Hallertau-Hersbucker et le Northern-brewer. Le premier est
surtout aromatique apportant des notes herbacées. Le deuxième, polyvalent, plus amère avec
un pourcentage d’acide α de 6 – 10 %, permet d’apporter un équilibre à la bière.

78
Conclusion

Les années et les civilisations ont vu les ingrédients et les techniques évoluer pour le brassage
de la bière.

En effet, comme nous avons pu le voir, les 4 ingrédients majeurs à savoir l’eau, le malt, le
houblon et les levures peuvent varier considérablement en fonction des sources, des modes de
culture ou des souches utilisées. Une eau peut être ou non adaptée à un malt, un houblon peut
être amer ou aromatique, un malt donner un goût torréfié à la bière ou augmenter le taux de
sucre avant fermentation. Il en est de même pour les levures qui, en fonction de l’environnement
de fermentation donneront un résultat différent. Il existe donc une multitude d’ingrédients,
combinables entre eux, imprégnés par les cultures mais aussi les ressources locales.
Nous avons également pu étudier les différents processus de production, le jeu d’équilibre entre
l’utilisation du grain et la composition ionique de l’eau, les modes de brassages avec des
techniques différentes telles que l’infusion, la décoction ou la chauffe directe. Il est ainsi
possible en fonction des paliers de brassage de donner à une bière plus de chaleur ou plus de
corps en fonction du profil des sucres produits. Le temps de cuisson du houblon, lui, est un
paramètre qui permettra de jouer sur l’amertume ou l’arôme. On pourra même aller jusqu’à
l’utiliser à froid par infusion. Les conditions environnementales liées à la fermentation auront
un impact sur le goût final. Le temps est un facteur important. Une deuxième fermentation
permet de bonifier la bière.

Cet exposé a pu montrer toute la complexité qui se cache derrière cette boisson au travers de
quatre exemples de bières connues. Cet échantillonnage nous a permis de comprendre l’impact
de la variation des paramètres de brassage sur les propriétés organoleptiques de la bière,
montrant ainsi les différences menant à des bières très différentes telles que la Heineken et la
Guinness.

La complexité de la combinaison des ingrédients et la variabilité des paramètres expliquent

l’infinie possibilité et la constante émergence de nouvelles bières sur le marché mais laisse aussi
place à de nouveaux brasseurs.
L’aventure du brassage est en effet très enrichissante et permet un savant mélange de sciences
et de créativité afin d’aboutir à une bière d’intérêt.

79
Annexes

80
Annexe 1 : Abaque temps d’ébullition en fonction de la densité : calcul de l’IBU

Temps en min en
fonction de la 1.030 1.040 1.050 1.060 1.070 1.080 1.090 1.100 1.110 1.120
densité

0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

5 0.055 0.050 0.046 0.042 0.038 0.035 0.032 0.029 0.027 0.025

10 0.100 0.091 0.084 0.076 0.070 0.064 0.058 0.053 0.049 0.045

15 0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061

20 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.081 0.074

25 0.192 0.175 0.160 0.147 0.134 0.122 0.112 0.102 0.094 0.085

30 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094

35 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.133 0.122 0.111 0.102

40 0.242 0.221 0.202 0.185 0.169 0.155 0.141 0.129 0.118 0.108

45 0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113

81
50 0.263 0.240 0.219 0.200 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117

55 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120

60 0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123

70 0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127

80 0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130

90 0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132

100 0.298 0.272 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133

110 0.300 0.274 0.251 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.134

120 0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134

82
Annexe 2 : Représentation schématique de la glycolyse (Briggs et al. 2004)

83
Annexe 3 : Représentation schématique du cycle de Krebs (Briggs et al. 2004)

84
Annexe 4 : Représentation schématique de la phosphorylation oxydative (Briggs
et al. 2004)

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L'université n'entend donner aucune approbation ou improbation aux opinions émises dans les thèses.

Les opinions doivent être considérées comme propres à leurs auteurs.

Vu et permis d'imprimer

Montpellier, le ....................................................

P/ le Président de l'Université de Montpellier et par délégation

Le Directeur d'U.F.R.
 UNIVERSITE DE MONTPELLIER
UFR des Sciences Pharmaceutiques et Biologiques
Thèse d’exercice soutenue le 6 Juillet 2018 par Jean-Simon AJAS

TITRE
Processus de production de la bière, l’impact de la variation des paramètres de brassage sur
les propriétés organoleptiques

Beer manufacturing process, the influence of brewing parameters variations on organoleptic

properties.

RESUMÉ
Cette thèse permet d’appréhender les concepts liés au brassage.
Dans un premier temps, le document recense les ingrédients nécessaires au brassage.
Dans un second temps, le processus de brassage est présenté point par point. Les points critiques
des différents paramètres sont ici mis en avant.
Le document comporte une troisième partie qui met en avant les différentes bières présentes
sur le marché. La thèse se termine par une discussion expliquant le lien entre les variations des
paramètres et les propriétés organoleptiques des différentes bières. Cette discussion se base sur
quatre bières.

MOTS-CLÉS
Brassage, bière, biotechnologie, orge, houblon, fermentation, biochimie, amylopectine,
enzyme, levure

JURY
Président et Directeur M. Bernard BATAILLE, Professeur des universités, Université de Montpellier

Assesseurs Mme Sylvie RAPIOR, Professeur des universités, Université de Montpellier

M. Guillaume GABLE, Docteur en pharmacie
M. Baptiste LACOUSTILLE, Docteur en pharmacie