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3 volets-Argu_Tropilia_Export:Mise en page 1 28/11/08 17:16 Page 1

SIGNATURE PROFESSIONNELLE SIGNATURE PROFESSIONNELLE SIGNATURE PROFESSIONNELLE

A l'aspect peu commun, cet entremets étonne par son mariage de saveurs chocolat contrastées : lactée, amère et acidulée. Le tout rehaussé par des notes de café.
Standing out of the ordinary, this cake surprises the palate with contrasting chocolate flavours such as acidulous, bitter and milky.
Its combination is altogether enhanced by delicious notes of coffee.
Avec Tropilia Blanche 26 %
Avec Tropilia lactée 29 %
With Tropilia lactée 29% Entremets Tropilia Lactée With Tropilia Blanche 26% Congolais
Une création de l’École du Grand Chocolat Valrhona. Une création de l’École du Grand Chocolat Valrhona. Recette calculée pour environ 200 Mini Structura. Intérieur réalisé avec la couverture Tropilia Blanche 26 %.
An original creation by l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. An original creation by l'Ecole du Grand Chocolat. Recipe made for about 200 Mini Structura chocolate shells. Filling made with Tropilia Blanche 26% white couverture.

Dacquoise Tropilia Amer 70 % / Tropillia Amer 70% Dacquoise 80 g par entremets / 80 g per cake
250 g Blancs d'œufs / Egg white Tamiser la poudre d’amandes. Fondre la couverture hachée à 55°C. Monter les blancs avec les blancs
20 g Blancs secs / Dry egg white powder secs mélangés au sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Détendre la couverture Ganache Tropilia Blanche 26% et coco / Tropilia Blanche 26% and coconut ganache
250 g Sucre semoule / Caster sugar fondue avec une corne de blancs montés. Ajouter le reste des blancs et la poudre en pluie.
150 g COUVERTURE TROPILIA 720 g COUVERTURE TROPILIA Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le déglacer avec la pulpe de coco. Laisser refroidir ce mélange à 60/70°C avant de réaliser
Dresser à la poche à l’aide du cadre ovale réf 2857, cuire four 170°C. BLANCHE 26 % / TROPILIA BLANCHE une émulsion sur la couverture Tropilia fondue. Ajouter la liqueur de coco à une température de 35°C.
AMER 70% / TROPILIA AMER 70%
COUVERTURE Sieve the almond meal. Melt the chopped couverture down to 55°C. Combine the dry egg whites powder 26% COUVERTURE A l’aide d’une poche, garnir les Mini Structura Ovalis ou Sphéris de ganache à 29/30°C. Laisser cristalliser 24 heures à 17°C.
250 g Poudre d’amandes / Almond meal to the caster sugar and whip the egg whites to soft peaks, incorporating rapidly the sugar and egg whites 65 g Sucre semoule / Caster sugar Obturer les Mini Structura avec une couverture tempérée.
powder in to order to get a perfectly smooth texture. Soften the melted chocolate with a quarter of the 280 g Pulpe coco / Coconut pulp
90 g Liqueur de coco 21 % / Pour le décor de vos Bonbons de chocolat, réaliser à l’aide d’un cornet papier de fins filaments de couverture colorée tempérée
meringue; fold the remaining in followed by the almond meal sprinkling over. Pipe the mixture into oval Coconut liquor 21% et parsemer de poudre d’or ou d’argent.
shape using oval shape cake ring (ref. 2857) on silicon mats using a pastry bag. Bake at 170°C in
convection oven or at 190°C in deck oven, with the vent open. Cook the caster sugar dry to light caramel and deglaze with the coconut pulp. Leave to cool down to about 60/70°C before making
an emulsion with the melted white couverture. When the temperature of the ganache reaches 35°C, stir the coconut liquor in.
Crémeux Tropilia Lactée 29 % - Café / Tropilia Lactée 29% Coffee Cremeux 180 g par entremets / 180 g per cake
Using a pastry bag, fill Ovalis or Spheris Mini Structura dark chocolate shells with the cooled down to 29/30°C coconut ganache.
Leave to crystallise for 24 hours at 17°C.
Crème anglaise / Basic custard: Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau et l'essorer. Hacher le chocolat. Bouillir le lait, la crème Close the Mini Structuras with tempered dark couverture.
360 g Lait entier / Whole milk
360 g Crème fleurette 35 % MG /
Whipping cream 35%
et la gélatine. Délayer les jaunes d'œufs au sucre. Verser le mélange lait/crème sur les jaunes et
cuire à 82/84°C. Chinoiser.
Crémeux: Verser progressivement la crème anglaise sur le chocolat afin de créer une émulsion parfaite. Vérifier que la température est de 35/40°C.
To decorate your chocolate candies, take a cornet paper bag filled with coloured and tempered couverture
and make thin stripes of chocolate up and across the top of the shells before sprinkling
with gold or silver sparkling powder.
LA GAMME TROPILIA - THE TROPILIA RANGE
170 g Jaunes d’œufs / Egg yolks
110 g Sucre semoule ou brun / Ajouter la pâte de café. Mixer quelques instants. Laisser cristalliser en bac au réfrigérateur.
Caster or brown sugar Soak the gelatine in a large volume of water and drain. Chop the chocolate. Bring the milk with the cream to the boil and stir the softened and drained
4 g Gélatine / Gelatine gelatine in. Mix the caster sugar with the egg yolks and combine to the hot liquid. Cook the lot to 82/84°C and sieve through.
Crémeux / Cremeux: Cremeux: Progressively pour the hot and drained custard over the chopped chocolate, stirring at the centre to create a perfect emulsion. Check
1000 g Crème anglaise / Basic custard the temperature of the ganache, which should be between 35 and 40°C to stir the coffee paste in. Process with a hand blender for few seconds
640 g COUVERTURE TROPILIA
LACTEE 29 % / TROPILIA LACTEE
and leave to crystallise in a flat container in the fridge. Technicité et simplicité d’une couverture de chocolat
29% COUVERTURE
60 g Pâte de café / Coffee paste
Mousse Tropilia Lactée 29 % allégée / Tropilia Lactée 29% Lightened Mousse 520 g par entremets / 520 g per cake Les 4 couvertures de la gamme TROPILIA constituée de Tropilia Amer 70 %,
500 g Lait entier / Whole milk Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Peser et hacher le chocolat. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée.
1 000 g Crème fleurette 35 % MG / Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, Tropilia Noire 53 %, Tropilia Lactée 29 % et Tropilia Blanche 26 %,
Whipping cream 35% signe d’une émulsion réussie. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorporer
880 g COUVERTURE TROPILIA
LACTEE 29 % / TROPILIA LACTEE la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler. sont appréciées pour leur praticité de mise en œuvre.
29% COUVERTURE Soak the gelatine in a large volume of water. Chop the chocolate. Bring the milk to the boil and stir the softened and drained gelatine in.
10 g Gélatine / Gelatine Pour about a third of the hot milk over the chocolate and stir vigorously with a whisk until a smooth, shiny and elastic texture is obtained,
sign of a well started emulsion. Keep adding the hot milk progressively maintaining the same texture. Whip the cream to foamy stage and fold La gamme TROPILIA vous apportera toute la qualité et la simplicité d’utilisation
into the ganache when its temperature reaches about 35/40°C. Pour the mousse straight away and set aside in the blast freezer.
des produits Signature Professionnelle de VALRHONA.
Glaçage tendre Tropilia Lactée 29 % / Soft Tropilia Lactée 29% Chocolate Glaze
450 g Crème fleurette 35 % MG /
Whipping cream 35%
Réaliser une ganache convenablement lissée. Commencer avec la crème fleurette et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage
neutre fondu à 70/80°C. Tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air. Passer au chinois.
1200 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL / Conseils d’utilisation : Il est très important de bien émulsionner le mélange. Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au micro-onde.
JK
ABSOLU CRISTAL NEUTRAL GLAZE Mixer à l’aide d’un mixer plongeur en évitant d’incorporer des bulles d’air et, surtout de déstabiliser l’émulsion. Un glaçage réalisé ainsi,
880 g COUVERTURE TROPILIA
LACTEE 29% / TROPILIA LACTEE conservera sa texture souple et brillante 48 à 72 heures après décongélation, ou utilisation.
29% COUVERTURE Make a perfectly smoothed ganache with the cream and chocolate. Heat the neutral glaze to about 70/80°C and combine to the ganache
progressively. Make sure to stir the glaze with a rubber spatula in order to avoid the formation of air bubbles. Strain through a fine sieve.
Technical simplicity of a chocolate couverture
Glazing advise: It is very important to emulsify the glaze well. Melt the glaze in micro-wave and process with a hand blender, making sure
not to incorporate any air bubbles and not to destabilize the emulsion. A glaze made this way, will keep its texture supple and shiny for about
48 to 72 hours after thawing and glazed. The 4 chocolate couvertures part of the TROPILIA range, Tropilia Amer 70%,
Glaçage tendre Tropilia Blanche 26 % café / Soft Tropilia Blanche 26% and Coffe Glaze Tropilia Noire 53%, Tropilia Lactée 29% and Tropilia Blanche 26%,
450 g Crème fleurette 35 % MG / Progression : voir recette précédente. Dissoudre le café et la gélatine dans la crème. are appreciated for their convenient ease of use.
Whipping cream 35%
300 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL / Same as above process. The instant coffee is dissolved in the cream.
ABSOLU CRISTAL NEUTRAL GLAZE
800 g COUVERTURE TROPILIA BLANCHE 26 % / With the TROPILIA couverture range, you get all the quality

Photos GINKO - Ref. 61381 - 11/08


TROPILIA BLANCHE COUVERTURE 26%
6 g Gélatine / Gelatine
25 g Café soluble / Instant coffee
and practicality of a chocolate by VALRHONA.
Macaron blanc / Plain Macaron
250 g Poudre d’amande / Almond meal Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace. Monter les blancs, ajouter le sucre progressivement, mélanger ensuite aux poudres tamisées.
450 g Sucre glace / Icing sugar Dresser une plaque et laisser croûter 15 minutes. Cuire au four à 140°C four à air pulsé, pendant 12 à 15 minutes.
215 g Blancs d’œufs / Egg whites
50 g Sucre semoule / Caster sugar Sieve the almond meal and icing sugar together. Whip the egg whites with the caster sugar (it is better to use “old” egg whites for this macaron recipe)
and fold the powders in. Pipe irregular little circles on a tray and leave to crust for 15 minutes. Bake at 140°C in convection oven for about 12 to 15 minutes.

Montage et décor / Assembly and finishing


Dresser à la poche le crémeux sur le biscuit, mettre au congélateur. Réaliser la mousse Tropilia, déposer les fonds de biscuit au fond des cercles, couler la mousse et lisser. Surgeler.
Décor : Glacer à l’aide du glaçage Troplilia Lactée et draper de filets de glaçage Tropilia café. Entourer de macarons creux au café. Chocolaterie Valrhona
Pipe the cremeux over the oval Dacquoise and set aside in blast-freeze. Make the Tropilia mousse, set the sponge assembly inside oval cake rings and pour the mousse to the top. 26600 Tain-l’Hermitage - France - Tél. +33 (0)4 75 07 90 90 - Fax +33 (0)4 75 08 05 17
Smooth over and blast-freeze. Finishing: glaze the cakes with the chocolate glaze and decorate with drizzles of coffee glaze. Stick the macaron rings all around. www.valrhona.com
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SIGNATURE PROFESSIONNELLE SIGNATURE PROFESSIONNELLE SIGNATURE PROFESSIONNELLE

Les 4 couvertures de la gamme TROPILIA. Découvrez et testez les recettes que les pâtissiers de l’École du Grand Chocolat ont créées avec les chocolats de la gamme Tropilia. Des saveurs et des textures inattendues pour un entremets très chocolat. La gelée apporte une sensation de légèreté et sert en même temps de décor.
The 4 chocolate couvertures part of TROPILIA. Test and taste the recipes created for you by the master pastry chefs at l'Ecole du Grand Chocolat using Tropilia range's chocolates The flavours and textures are kind of unexpected for this cake all in chocolate.
The jelly brings out a sensation of lightness and decorates the cake at the same time.
Avec Tropilia Amer 70 % Avec Tropilia Noire 53 %
With Tropilia Amer 70% Transparence Chocolatée With Tropilia Noire 53% Entremets Tropilia Noire
CONDITIONNEMENT DLUO* CONSERVATION
COMPOSITION INGRÉDIENTS APPLICATIONS Une création de l’École du Grand Chocolat Valrhona. Recette calculée pour 60 verres. Une création de l’École du Grand Chocolat Valrhona. Recette calculée pour réaliser 6 entremets ronds de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
PACKAGING SHELF LIFE* PRESERVATION An original creation by l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Recipe made for about 60 glasses. An original creation by l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Recipe made for 6 cakes by 18 cm in diameter and 4.5 cm in height.

TROPILIA AMER 70 %
Biscuit Sacher Tropilia 70 % / Tropilia 70% Chocolate Sacher Sponge 5 g par verre / 5 g per glass Dacquoise Noisette / Hazelnut Dacquoise 90 g par entremets / 90 g per cake
215 g PATE D’AMANDES DE PROVENCE Mélanger la pâte d’amandes avec les 65 g de sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs 40 g Farine type 45 / Flour Tamiser la farine avec la poudre de noisettes, et les 135 g de sucre. Mélanger les blancs secs
Ganache bonbon, 50 % DE FRUITS / entiers un à un, monter le tout au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. 115 g Poudre d’amandes ou de noisettes / avec les 70 g de sucre, monter les blancs en ajoutant rapidement le mélange sucre/blancs secs afin
Chocolat noir de couverture (70 % de cacao minimum, PROVENCE’s ALMOND PASTE 50% Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine, parallèlement, faire fondre le chocolat et le beurre Hazelnut or almond meal d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne
ganache pâtisserie, mousse, 135 g Sucre / Caster sugar
pur beurre de cacao). Ingrédients : fèves de cacao, 65 g Sucre semoule / Caster sugar à 50ºC. Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondu afin d’obtenir une texture le mélange tamisé et les noisettes grossièrement concassées. Dresser à la poche en spirale de 160 mm
sauce, glaces et sorbets, nappage, 105 g Jaunes d’œufs / Egg yolks 5 g Blancs secs / Dry egg whites powder
Cacao : 70 % min. sucre, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de soja, Dans un endroit lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes, œufs et jaunes. Incorporer les poudres et terminer sur une toile Silpat. Cuisson four ventilé : 180/190°C ou four à sole : 200°C, clé ouverte.
moulage, boisson chocolat. 75 g Œufs entiers / Whole eggs 70 g Sucre / Caster sugar
Sucre : 28,5 % E476). Présence possible de fruits à coque, sec et frais avec le reste des blancs. Cuire sur plaque à 180/200°C clé fermée. 185 g Blancs d’œuf / Egg whites Sieve the flour with the hazelnut meal and stir the 135 g of caster sugar in. Combine the 70 g
Enrobage non recommandé. 125 g Blancs d’œufs / Egg whites
MG : 39,3 % protéines de lait et d'œuf, gluten et arachide. 14 mois entre 16°C et 18°C 65 g Sucre semoule / Caster sugar Combine the almond paste with the 65 g of caster sugar, and then soften the mixture with the egg yolks. 45 g Noisettes torréfiées / of caster sugar with the dry egg whites powder; whip the egg whites to soft peaks, incorporating
Filling-ganache, 50 g Farine type 45 / Baking Flour Pour the whole eggs one by one and whip the lot to ribbon stage. Whip the egg whites adding Roasted hazelnuts rapidly the sugar and egg whites powder in to order to get a perfectly smooth texture. Fold the sieved
Cocoa: 70% min. Dark chocolate couverture (70% cocoa minimum, 14 month Keep in a dry, 25 g CACAO POUDRE /
pastry-ganache, mousse, the remaining caster sugar progressively. Sieve the cocoa powder with the flour while the butter powders in followed by the roasted and crushed hazelnuts with a rubber spatula. Pipe the mixture
Sugar: 28,5% pure cocoa butter). Ingredients: cocoa beans, sugar, cool place at between COCOA POWDER
Carton pastilles 20 kg sauce, ice cream and sorbet, and chocolate are melting. Fold about a quarter of the meringue into the chocolate mixture in order into 16 cm in diameter spiral discs on silicon mats using a pastry bag. Bake at 180/190°C
Fat: 39,3% cocoa butter, emulsifier (soya lecithin, E476). 16°C and 18°C 60 g COUVERTURE TROPILIA AMER 70 % /
20 kg box of pastilles glaze, moulding, TROPILIA AMER 70% COUVERTURE to smooth and lighten the texture. Fold the almond paste mixture in, followed by the sieved powders in convection oven or at 200°C in deck oven, with the vent open.
This product may contain traces of nuts, chocolate beverage. 50 g Beurre / Butter and the remaining egg whites last. Bake on tray at 180/200°C with the vent closed.
Code : 2236 milk and egg proteins, gluten and peanut. Coating not recommended.
Mousse allégée Tropilia Noire 53 % / Tropilia Noire 53% Lightened Mousse 500 g par entremets / 500 g per cake

TROPILIA NOIRE 53 % Praliné Eclats d’Or / Eclats d’Or Praliné 8 g par verre / 8 g per glass 790 g Lait entier / Whole milk Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Hacher le chocolat ou utiliser les “Fèves Valrhona”.
1580 g Crème fleurette 35% MG / Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat,
300 g PRALINE AMANDES NOISETTES Mélanger le praliné et la couverture fondue, tempérer la masse à 26°C environ et ajouter l’Eclats d’Or. Mouler en demi-sphères élastomoule Whipping cream 35% et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter progressivement le reste
Chocolat noir de couverture (53 % de cacao minimum, Ganache bonbon, 60 % / ALMOND HAZELNUT et réserver au réfrigérateur. 1070 g COUVERTURE TROPILIA du lait tout en conservant cette texture. Monter la crème fleurette mousseuse. Lorsque le mélange est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée.
PRALINE 60% NOIRE 53% / TROPILIA NOIRE 53%
pur beurre de cacao). Ingrédients : sucre, fèves de ganache pâtisserie, 90 g COUVERTURE TROPILIA Combine the praliné with the melted couverture, temper the mixture down to about 26°C and stir the Eclats d’Or in. COUVERTURE Couler de suite et surgeler.
Cacao : 53 % min. cacao, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de soja), mousse, sauce, Dans un endroit LACTEE 29 % / TROPILIA LACTEE Fill half sphere Elastomoule moulds and set aside in the fridge. 13 g Gélatine / Gelatine Soak the gelatine in a large volume of water. Chop the chocolate or use the “Valrhona beans”. Bring the milk to the boil and stir the softened and
Sucre : 46 % extrait naturel de vanille. Présence possible de fruits glaces et sorbets, sec et frais 29% COUVERTURE drained gelatine in. Pour about a third of the hot milk over the chocolate and stir vigorously with a whisk until a smooth, shiny and elastic texture
MG : 34,9 % à coque, protéines de lait et d'œuf, gluten et arachide. boisson chocolat, nappage. 14 mois entre 16°C et 18°C 150 g ECLATS D’OR / ECLATS D’OR is obtained, sign of a well started emulsion. Keep adding the hot milk progressively maintaining the same texture. Whip the cream to foamy stage
and fold into the ganache when its temperature reaches about 45/50°C. Pour the mousse straight away and set aside in the blast freezer.
Cocoa: 53% min. Dark chocolate couverture (53% cocoa minimum, Filling-ganache, 14 month Keep in a dry,
Sugar: 46% pure cocoa butter). Ingredients: sugar, cocoa beans, pastry-ganache, cool place at between
Carton pastilles 20 kg Fat: 34,9% cocoa butter, emulsifier (soya lecithin), natural vanilla mousse, sauce, 16°C and 18°C Mousseux au grué / Cocoa nibs mousseux 30 g par verre / 30 g per glass
20 kg box of pastilles extract. This product may contain traces of nuts, ice cream and sorbet, Ganache Tropilia Noire 53 % / Tropilia Noire 53% Ganache
milk and egg proteins, gluten and peanut. chocolate beverage, glaze. 210 g GRUÉ DE CACAO / COCOA NIBS Chauffer le grué de cacao au four 150/160°C, pendant 10 minutes. Faire bouillir le lait et ajouter le grué dès la sortie du four.
Code : 1963 540 g Lait entier / Whole milk Laisser infuser 10 minutes environ. Chinoiser et vérifier le poids de lait infusé, pour obtenir 540 g. Si besoin ajouter du lait en conséquence. 620 g Crème fleurette 35% MG / Faire bouillir la crème, le sucre inverti et le glucose, verser peu à peu sur le chocolat haché. Afin de parfaire l’émulsion mixer la ganache
450 g Crème fleurette 35 % MG / Ajouter la crème fleurette au mélange, les jaunes et le sucre ainsi que la gélatine trempée et essorée. Cuire à 82/84°C, passer au chinois étamine. Whipping cream 35%
Whipping cream 35% en fin de mélange. Prélever les 250 g de ganache et ajouter les 250 g de crème froide liquide, et réserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.
210 g Jaunes d’œufs / Egg yolks Refroidir à 35/40°C et ajouter la crème fleurette montée mousseuse. 75 g Glucose / Glucose Laisser cristalliser la ganache restante, qui sera disposée à la poche sur les fonds de dacquoise.
75 g Sucre inverti / Inverted sugar
TROPILIA LACTEE 29 % 210 g Sucre semoule / Caster sugar Soak the gelatine in a large volume of water. Roast the cocoa nibs in the oven at 150/160°C for about 10 minutes. Bring the milk to the boil and throw 660 g COUVERTURE TROPILIA Bring the cream and inverted sugar to the boil and pour progressively over the chopped chocolate, stirring in the centre with a rubber spatula.
16 g Gélatine / Gelatine the hot cocoa nibs in. Leave to infuse for about 10 minutes. Strain through and check the weight of infused milk in order to get 540 g, top up with NOIRE 53 % / TROPILIA NOIRE Once all the liquid is in, process the ganache with a hand blender to perfect the emulsion. Take 250 g of the ganache aside and stir 250 g of liquid
720 g Crème fleurette 35 % MG / a little bit of milk if necessary. Pour the cream in followed by the combined egg yolks and caster sugar. Stir the softened and drained gelatine in. 53% COUVERTURE
Whipping cream 35% cold cream in. Set aside in the fridge for about 2 to 3 hours. Leave the remaining basic ganache to crystallise which will be set on the Dacquoise
Chocolat de couverture au lait (29 % de cacao minimum, Ganache bonbon, Cook the lot to 82/84°C and strain through a fine sieve. Cool down to about 35/40°C and fold the foamy whipped cream in. Mélange pour foisonner : sponge base.
Sucre : 46 % pur beurre de cacao). Ingrédients : sucre, lait entier ganache pâtisserie, moulage, Whipped ganache:
Cacao : 29 % min. en poudre, beurre de cacao, fèves de cacao, mousse, sauce, boisson chocolat, Dans un endroit 250 g Ganache / Basic ganache
250 g Crème fleurette 35 % MG /
Lait : 24 % émulsifiant (lécithine de soja). Présence possible décor, nappage, glaces et sorbets. sec et frais Whipping cream 35%
MG : 31,6 % de fruits à coque, protéines d'œuf, gluten et arachide. Enrobage non recommandé. 12 mois entre 16°C et 18°C Mousse allégée Tropilia Amer 70 % / Tropilia Amer 70% Lightened Mousse 30 g par verre / 30 g per glass
Sugar: 46% Milk chocolate couverture (29% cocoa minimum, Filling-ganache, 12 month Keep in a dry, 660 g COUVERTURE TROPILIA Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide
Cocoa: 29% min. pure cocoa butter) Ingredients: sugar, whole milk pastry-ganache, moulding, cool place at between AMER 70 % / TROPILIA AMER 70% chaud sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Gelée Tropilia Noire 53% / Tropilia Noire 53% Jelly
Carton pastilles 20 kg Milk: 24% powder, cocoa butter, cocoa beans, emulsifier mousse, sauce, chocolate beverage, 16°C and 18°C COUVERTURE Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
525 g Lait entier / Whole milk 140 g COUVERTURE TROPILIA NOIRE 53% Mélanger le sucre à la pectine. A l'aide d'un fouet, ajouter au lait juste tiédi. Donner un bouillon.Verser une partie du lait sur le chocolat haché
20 kg box of pastilles Fat: 31,6% (soya lecithin). This product may contain traces decor, glaze, ice cream and sorbet. 1050 g Crème fleurette 35 % MG / Soak the gelatine in a large volume of water. Chop the chocolate. Bring the milk to the boil and stir the softened and drained gelatine in. Pour about TROPILIA NOIRE 53% COUVERTURE ou en "Fèves", et à l'aide d'une Maryse mélanger vigoureusement pour créer une émulsion. Continuer à ajouter le lait, tout en conservant cette texture
Code : 1964 of nuts, egg proteins, gluten and peanut. Coating not recommended. Whipping cream 35% a third of the hot milk over the chocolate and stir vigorously with a whisk until a smooth, shiny and elastic texture is obtained, sign of a well started 2 g Pectine X58 / X58 Pectin élastique et brillante. Cette gelée pourra être réchauffée autant de fois que nécessaire en prenant soin d'atteindre impérativement les 60°C,
7 g Gélatine / Gelatine emulsion. Keep adding the hot milk progressively maintaining the same texture. Whip the cream to foamy stage and fold into the ganache when 25 g Sucre semoule / Caster sugar pour utiliser ensuite à 35°C. Attention cette gelée ne se congèle pas.
its temperature reaches about 45/50°C. Pour the mousse straight away and set aside in the blast freezer. 400 g Lait entier / Whole milk
Combine the caster sugar and pectin together. Stir the lukewarm milk in with a whisk and bring to the boil. Pour gradually the milk over the chopped
chocolate or “Valrhona beans”, stir vigorously at the centre with a rubber spatula to start an emulsion. Keep pouring the milk, maintaining the texture
TROPILIA BLANCHE 26 % elastic and shiny. This jelly can be re-heated as many times as needed as long as it is imperatively brought back up to 60°C before cooling it down to
Gelée Tropilia Amer 70 % / Tropilia Amer 70% Jelly 10 g par verre / 10 g per glass
35°C before use. Be careful, this jelly can not freeze.
Ganache bonbon,
Chocolat blanc (26 % de cacao minimum, pur beurre 160 g COUVERTURE TROPILIA Mélanger le sucre à la pectine. A l'aide d'un fouet, ajouter au lait juste tiédi. Donner un bouillon. Verser une partie du lait sur le chocolat haché
ganache pâtisserie, moulage,
Sucre : 49 % de cacao). Ingrédients : sucre, beurre de cacao, AMER 70% / TROPILIA AMER 70% ou en “Fèves”, et à l'aide d'une Maryse mélanger vigoureusement pour créer une émulsion. Continuer à ajouter le lait, tout en conservant cette texture
enrobage, mousse, sauce, COUVERTURE
Cacao : 26 % min. lait entier en poudre, émulsifiant (lécithine de soja), boisson chocolat, décor, nappage, Dans un endroit
2 g Pectine X58 / X58 Pectin
élastique et brillante. Cette gelée pourra être réchauffée autant de fois que nécessaire en prenant soin d'atteindre impérativement les 60°C, Mélange pour Pistolet Noir / Extra fluid dark couverture
Lait : 24,5 % extrait naturel de vanille. Présence possible de fruits sec et frais pour l’utiliser ensuite à 35°C. Attention cette gelée ne se congèle pas.
glaces et sorbets possible. 35 g Sucre semoule / Caster sugar 700 g COUVERTURE TROPILIA 70% / Fondre l’ensemble des ingrédients. Tempérer le mélange à 40/45°C pour le pulvériser.
MG : 32,4 % à coque, protéines d'œuf, gluten et arachide. 12 mois entre 16°C et 18°C 435 g Lait entier / Whole milk Combine the caster sugar and pectin together. Stir the lukewarm milk in with a whisk and bring to the boil. Pour gradually the milk over the chopped TROPILIA 70% COUVERTURE
Filling-ganache, chocolate or “Valrhona beans”, stir vigorously at the centre with a rubber spatula to start an emulsion. Keep pouring the milk, maintaining the texture 300 g BEURRE DE CACAO / Melt both ingredients down. Temper the extra fluid couverture to about 40/45°C before spraying
Sugar: 49% White chocolate (26% cocoa minimum, 12 month Keep in a dry,
pastry-ganache, moulding, elastic and shiny. This jelly can be re-heated as many times as needed as long as it is imperatively brought back up to 60°C before cooling it down COCOA BUTTER
Cocoa: 26% min. pure cocoa butter). Ingredients: sugar, cocoa butter, cool place at between
Carton pastilles 20 kg coating, mousse, sauce, to 35°C before use. Be careful, this jelly can not freeze.
Milk: 24,5% whole milk powder, emulsifier (soya lecithin), 16°C and 18°C
20 kg box of pastilles chocolate beverage,
Fat: 32,4% natural vanilla extract. This product may contain traces decor, glaze,
Code : 5439 of nuts, egg proteins, gluten and peanut. Montage et décor / Assembly and finishing
ice cream and sorbet possible.
Montage et finition / Assembly and finishing Déposer les fonds de biscuit dans les cercles, pocher la ganache (non mélangée à la crème liquide), puis couler la mousse. Lisser et surgeler. Monter le mélange ganache + crème liquide
Dans les verres légèrement givrés couler un peu de mousse allégée Tropilia afin de réaliser une larme irrégulière de part et d’autre du verre. Déposer le praliné d’Eclats d’Or et couler froide au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche ou à la spatule. Décor : dresser à la douille lisse la ganache montée en formant
* DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale (Durée de vie maximale à partir de la date de fabrication). des boudins serpentant la surface de l’entremets. Pulvériser de mélange chocolat noir. Une fois l'entremets décongelé, couler la gelée à 30/35°C dans les creux formés par les boudins.
le mousseux au grué. Surgeler quelques instants et couler de nouveau la mousse allégée Tropilia, réserver au frigo ou au surgélateur. Terminer en coulant la gelée chocolat et décorer
de framboises, de dés de Sacher et de fine feuille. Set the Dacquoise bases at the bottom of cake rings, pipe the basic ganache on and pour the chocolate mousse over, to the top. Smooth over and set aside in the freezer. Whip the crystallised
* Shelf life: (from date of production). Store the glasses in the freezer beforehand. Pour a little bit of Tropilia lightened mousse in and lean the glass to make the mousse run nearly to the top both sides in 2 long shaped tear drops. ganache and cold cream mixture to soft but stiff enough peaks to be worked with a spatula or piped with a pastry bag. Decorate the cake with up and across drizzles of whipped ganache piped
Stick the praliné half sphere in the bottom and pour the cocoa nibs cremeux over. Set in the blast-freezer for few minutes and pour the Tropilia lightened mousse on top. on top with plain nozzle fitted pastry bag. Remove from the rings and spray the lot with extra fluid dark couverture. Once the cakes are thawed, pour the 30/35°C tempered chocolate jelly
Set aside in the fridge or freezer. Finish by pouring a layer of chocolate jelly. Decorate with fresh raspberries, chocolate Sacher cubes and broken pieces of thin chocolate sheet. in the gaps between the whipped ganache drizzles.

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