Les Fruits de la Passion

Le meilleur du fruit
Naturellement
C'est au cœur du Limousin, dans un écrin de verdure,
qu’André Ponthier a créé la société qui porte son nom depuis plus de 60 ans.
Né dans les vergers familiaux, l’amour du fruit ne s’est jamais éteint.
De père en fils, il a pris de nouvelles dimensions, et de nouveaux produits ont vu
le jour, plus élaborés et toujours plus innovants, mais chaque fois dans
le respect de la qualité et de la tradition qui anime la Maison Ponthier.
La sélection rigoureuse des fruits auprès de producteurs attitrés, les recettes artisanales
issues d’un savoir-faire reconnu, l’engagement personnel d’Yves Ponthier
et son équipe dans les tests gustatifs, éveillent les sens et font la différence.
Depuis 2001, installée sur 10 000 mètres carrés dans de nouveaux laboratoires
à la pointe du «high tech», la Maison Ponthier pérennise un patrimoine gastronomique
hérité de la tradition, dans le respect de l’environnement.

Aujourd’hui, la gamme pâtissière Ponthier séduit tous les chefs qui, de par le monde,
restent soucieux d’authenticité et défendent les saveurs des terroirs.
Sommaire

Les Pâtes de fruits 2

Les confitures 4

Les Sorbets et Glaces 6

Les Tartes aux fruits 8

Les fruits pochés ou confits 12

Les Mousses 14

Prestimousse 18

Gastronomie moléculaire 20

Les boissons aux fruits 25

Les coulis de fruits 26

Gammes 28

Les Marrons 29

1
 Les Pâtes de fruits
réalisées avec les purées de fruits Ponthier

Utilisation
Pour les ventes en magasins, les buffets dans les grands hôtels, en accompagnement du thé ou du café.
Pour le goûter des enfants et pour les gourmands de tout âge

parfums
Abricot, ananas, fraise, framboise, pomme verte, cassis, orange, poire, citron, banane, griotte...

2
Mode opératoire
Mélanger la pectine et le sucre semoule. Tiédir la purée de fruit à 40° C environ, verser en pluie le mélange sucre et pectine en
agitant vivement. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Incorporer le sucre cristallisé en plusieurs fois sans perdre l’ébullition.
Faire fondre le glucose au micro-ondes et verser dans la masse.
Cuire la masse à 106° C (78 brix lu au refractomètre). Arrêter le gaz, incorporer l’acide rapidement tout en remuant. Verser immé-
diatement en cadre de 34 x 34 cm et 10 mm d’épaisseur.
Possibilité de couler dans de l’amidon ou dans des moules flexipan à l’aide d’un entonnoir à piston.
Détailler à la guitare le lendemain et les rouler dans le sucre cristal.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES PATES DE FRUITS

Pectine Sucre Glucose Sucre Acide

jaune semoule cristallisé tartrique

1 kg de purée de
Fruits Ponthier 20 g 100 g 250 g 800 g 12 g

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

3
 Les Confitures
originales et authentiques
réalisées avec les purées de fruits et les fruits surgelés Ponthier

Utilisation
Mises en pots pour la vente en magasin.
Pour les petits-déjeuners des Hôtels, sur les buffets.

4
Mode opératoire
Sortir la purée ou les fruits surgelés la veille. Verser dans un poêlon à confiture,
ajouter 1/3 du sucre, le dissoudre.
Ajouter un autre 1/3 avec la pectine, dissoudre à nouveau.
Ajouter le dernier 1/3 et porter à 104°C 63 Brix sans cesser de remuer.
Verser en pot immédiatement, fermer aussitôt. Retourner les pots et laisser une journée à l’envers.
Conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES CONFITURES

Fruits surgelés Purée de fruits

Ponthier 1kg Ponthier Sucre Pectine
Fraise Pomme verte 1 kg 800 g 10 g
Fraise des bois Mandarine 1 kg 800 g 10 g
Quetsche Pêche blanche 1 kg 800 g 10 g
Griotte Pêche blanche 1 kg 800 g 10 g
Mûre Abricot1 kg 800 g 10 g
Rhubarbe Framboise1 kg 1000 g 15 g
Framboise ou griotte Passion 1 kg 1000 g 12 g

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES GELÉES ALLÉGÉES

Réalisées avec les purées de fruit 100 % Ponthier

Purée de fruits 100%

Ponthier (sans sucre) Sucralose Pectine
Fraise 1 kg 80 g 6g
Framboise 1 kg 80 g 6g
Mangue 1 kg 80 g 6g

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier.
5
 Les Sorbets et Glaces
réalisés avec les purées de fruit Ponthier
Utilisation
Pour les coupes glacées, les entremets glacés, les jeux de température dans les desserts assiette, les « trous normands ».

Mode opératoire
• Fabrication des sorbets avec une sorbetière
Mélanger le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre. Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose atomisé à 30/40°.
Ajouter le mélange stabilisateur/sucre, mélanger vigoureusement, chauffer à 80° et refroidir à 4°. Laisser maturer pendant 4 heures.
Ajouter la purée de fruits décongelée et turbiner. Réserver au grand froid

• Fabrication des glaces

Peser tous les ingrédients. Blanchir 170 g de jaunes d’œuf et 250 g de sucre semoule. Fouetter le tout pendant 2 minutes environ.
Chauffer 500 g de lait, 100 g de crème et 1 kg de purée de fruit Ponthier à 90°C environ. Incorporer les jaunes d’œuf blanchis. Porter
la préparation à 85°C. Refroidir cette préparation en cellule de refroidissement jusqu’à une température à cœur de 4°C. Réserver en
armoire réfrigérée positive 4 heures environ. Ajouter 100 g de liqueur à la préparation.
Passer la préparation en turbine à glace. Réserver au grand froid (-25°C).

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier.

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 TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES SORBETS POUR LES GLACES

Purée de fruits % Glucose Stabilisateur

Ponthier 1 kg de fruits Sucre atomisé eau pour sorbet Coco
Griotte 40 % 355 g 250 g 887 g 7,5 g
Purée 1 kg
Citron 30 % 680 g 200 g 1436 g 10 g
Cassis 40 % 470 g 150 g 872 g 7,5 g Lait 500 g
Mangue 50 % 290 g 120 g 584 g 6g Crème 100 g
Coco 51 % 350 g 100 g 500 g 4g
Poire 60 % 283 g 100 g 278 g 5g Sucre 250 g
Marron 62 % 230 g 80 g 285 g 4g Jaune d'œuf 170 g
Fraise 60 % 253 g 100 g 308 g 5g
Liqueur coco 100 g
Framboise 55 % 242 g 109 g 460 g 6g
Mandarine 70 % 175 g 85 g 162 g 4g
Kiwi 70 % 200 g 85 g 141 g 5g
Citron vert 25 % 870 g 240 g 1878 g 12 g
Marron
Passion 40 % 430 g 150 g 913 g 7g
Abricot 60 % 203 g 100 g 358 g 5g Purée 1 kg
Ananas 55 % 232 g 109 g 470 g 5g
Lait 500 g
Banane 60 % 193 g 100 g 368 g 5g
Myrtille 40 % 280 g 120 g 594 g 6g Crème 100 g
Orange 70 % 175 g 85 g 162 g 4g Sucre 250 g
Pêche 60 % 233 g 100 g 328 g 5g
Groseille 60 % 243 g 100 g 3180 g 5g
Jaune d'œuf 170 g
Melon 60 % 203 g 133 g 325 g 5g Rhum 100 g
Mûre 55 % 264 g 109 g 446 g 5g
Goyave 50 % 330 g 120 g 545 g 6g

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR 2 BOLS DE PACOJET

Mode opératoire
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre
Purée de fruits et le sucre inverti. Porter à ébullition.
Sorbet Ponthier Sucre Sucre inverti Eau
Verser le sirop sur la pulpe de fruit
Fruits rouges 500 g 300 g 150 g 750 g encore congelée.
Passion 450 g 300 g 150 g 750 g Remuer jusqu’à décongélation de la purée.
Diviser la masse en 2 bols à pacojet.
Noix de Coco 550 g 300 g 150 g 750 g
Réserver au grand froid.
Mangue 500 g 250 g 150 g 750 g Pacosser selon besoin.
Réaliser une quenelle et servir à la minute

7
 Les Tartes aux fruits
réalisées avec les fruits surgelés Ponthier

Recettes de base
Pate Sablée Vanille : pour 24 tartes  80mm, ou 2 plaques 40cmx60cm
Mélanger au batteur 300gr de beurre et 500gr de farine tamisée. Incorporer tout en mélangant 100gr de poudre d’amandes, 200gr
de sucre glace, 3gr de sel fin, 10gr de sucre vanillé et terminer par les 100gr d’œufs. Foncer directement dans des cercles beurrés
et conserver une nuit au froid.
Pate feuilletée : pour une plaque 40/60cm
Mélanger au batteur 500gr de farine tamisée avec 10gr de sel fin, 250gr d’eau
Incorporer 80gr de beurre fondu. Laisser reposer 6 heures au froid. Tourer avec 350gr de beurre tempéré, donner deux tours, laisser
reposer 15 minutes au froid. Renouveller l’opération 1 fois (2 tours), laisser reposer 15 minutes au froid. Terminer avec 1 tour et
laisser reposer 15 minutes au froid
Abaisser la pate épaisseur 3 mm
Pour les pâtes sablées et feuilletées : Cuire les fonds à blanc, laisser refroidir puis garnir chaque fonds avec la crème patissière.
Disposer des fruits pochés (voir recette). Napper éventuellement avec la confiture de fruits Ponthier (voir recette) détendue avec un
peu d’eau et chauffée.
Appareil à clafoutis : Pour 6 personnes
La veille de la préparation, sortir les fruits surgelés et les réserver au réfrigérateur sur une plaque perforée pour qu’ils s’égouttent bien.
Blanchir 170 g de sucre semoule et 4 œufs. Incorporer 160 g de crème fleurette et 150 g de lait. Passer cette préparation au chinois
étamine, incorporer le Kirsch, réserver.
Incorporer les fruits à l’appareil à clafoutis.
Préparer un fond de pâte sablée, verser l’appareil à clafoutis dans les fonds de tarte. Enfourner à 200°C pendant 35 à 45 minutes environ

8
Crème d’amandes : Pour 20 personnes
Crèmer au batteur 200gr de beurre et 200gr de sucre. Incorporer 200gr d’oeufs et 200gr de poudre d’amandes grises. Ajouter 5 gr
d’arome vanille
Garnir les fonds de tarte à mi hauteur, ajouter les fruits surgelés Ponthier (abricots, Quetsches... ) et cuire à 170°C pendant 20 à 25
minutes
Crème patissière : Pour 1410 g de masse totale
Porter 1 litre de lait à ébulition avec une gousse de vanille fendue
Blanchir 120gr de jaunes d’oeufs avec 200gr de sucre, ajouter 90gr de poudre à crème
Verser le lait frémissant sur le mélange précédent, retirer la gousse de vanille
Reporter à ébulition en remuant à l’aide d’un fouet pendant 2 à 3 minutes
Débarraser rapidement, couvrir et faire refroidir en cellule de refroidissement à +3°C
Conserver au froid
Crumble : Pour 1Kg de masse totale
Couper 250gr de beurre froid en dés, mélanger dans un batteur avec 250gr de sucre cassonnade, 250gr de poudre d’amandes blan-
chies et 250gr de farine tamisée, jusqu’à l’obtention de gros grains.
Emietter sur une garniture de fruits Ponthier déposés en casolettes (Framboises, fraises...) puis cuire à 180°C pendant 20 minutes
jusqu’à coloration blonde
Crème citron : Pour 20 personnes
Porter à ébulition 180gr de purée de citron avec les zestes de deux citrons
Blanchir 220gr d’oeuf avec 240gr de sucre
Verser la purée de citron sur ce mélange, porter à ébulition puis laisser refroidir à 40°C, ajouter 300gr de beurre pommade
N.B. : cet appareil citron peut être gardé pour garnir un fond de pâte sablée cuit à blanc.
Des variantes peuvent être réalisées selon le même principe
avec les autres purées d’agrumes Ponthier.

9
 TABLEAU DE TAR

Pâte Crème Crème Crème

Appellation feuilletée Pâte sablée amande Fruits surgelés pâtissière orange
Tarte aux myrtilles - oui oui Myrtilles oui -
Tarte aux griottes - oui oui Griottes oui -
Tarte au melon - oui oui Melon oui -
Tarte au citron - oui oui - - -
Tarte à l'orange - oui oui - - oui
Clafoutis aux framboises - oui - Framboises - -
Clafoutis aux griottes - oui - Griottes - -
Bordaloue abricot oui - oui Abricots - -
Bordaloue quetsches oui - oui Quetsches - -
Tarte à la rhubarbe oui - oui Rhubarbe - -
Tarte aux framboises - oui oui Framboises Mecker oui -
Crumble - - - Framboises-rhubarbe - -
Crumble - - - Fruits des bois - -
Tarte aux fruits des bois oui - oui Fruits des bois oui -

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RTES AUX FRUITS

Clafoutis Pâte Citron Chaud Décoration
- - - Griottes Pétale de rose crispie ou chocolat blanc
- - - Griottes Poudre de pistache
- - - Abricots Orange crispie, bâton de vanille
- - oui Neutro Fraise des bois, sucre décor et et rondelle de citron crispie
- - - Caramélisé neutre Orange rondelle crispie
oui - - - Sucre décor
oui - - - Sucre décor
- - - Abricots -
- - - Griottes -
- - - - Sucre décor
- - - - Sucre décor
- oui - - -
- oui - - -
- - - Griottes Framboise et Sucre décor

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier.
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 Les Fruits pochés ou confits
pour la réalisation de tartes et desserts

Les fruits pochés

Utilisation
Les fruits pochés sont utilisés dans la fabrication des tartes. Cette technique permet de garder une meilleure tenue et de développer
la saveur des fruits sans qu’ils ne rendent de “jus” à la cuisson.

Mode opératoire
Sortir les fruits la veille du congélateur. Ajouter 400 g de sucre.
Mélanger, filmer. Laisser à température ambiante pendant 12 heures.
Le lendemain, mettre dans une casserole et amener à la température de 60 °C maximum tout en remuant.
Verser dans un récipient, laisser refroidir et réserver au froid. (Conservation 4 à 5 jours).
Laisser égoutter dans la passoire pendant 15 minutes avant utilisation.
Ces fruits pochés peuvent être utilisés comme garniture de tarte ou entrer dans la composition des entremets.
Résultat : 1 kg de fruits pochés + environ 300 g de jus parfumé.

12
Les Fruits semi-confits moelleux
Utilisation
Ils sont conseillés pour les décors, les tartes et les entremets et dans le montage des mousses.
Mode opératoire
Sortir les fruits la veille du congélateur. Verser le sucre dessus, filmer. Laisser dégeler pendant 12 heures en mélangeant délicatement.
Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition pendant quelques secondes. Réserver

Les Fruits surgelés

Certains fruits peuvent s’utilisent directement surgelés pour la réalisation des montages des entremets et des tartes aux fruits.

CONSEILS D’UTILISATION
DES FRUITS SURGELES POUR LES TARTES

Fruits surgelés Fruits pochéss Fruits confits Utilisation

Ponthier 1 kg sucre sucre directe
Airelles 400 g - -
Boule de melon 400 g - -
Cassis 400 g - -
Fraise - 1 300 g -
Framboise - - oui
Framboise Mecker - - oui
Griotte 400 g - -
Groseille 400 g - -
Fruits des bois 400 g - oui
Mûre 400 g - oui
Myrtille 400 g - -
Quetsche - - oui
Rhubarbe - - oui
Abricot - - oui

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

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 Les Mousses
réalisées avec les fruits surgelés Ponthier

Utilisation
Pour les entremets, les verrines et les mignardises.

14
Mousses classiques
Mode opératoire
Tempérer la purée de fruits à 25° C, ajouter le sucre semoule.
Ramollir la gélatine feuille à l’eau froide. Essorer.
Fondre la gélatine à 50° C. Incorporer la gélatine à la purée de fruits sucrée.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop serrée.
Incorporer la crème chantilly à la purée de fruits gélifiée. Mélanger délicatement.
Dresser en cercle. Réserver au froid..

TABLEAU DE PROPORTIONS TABLEAU DE PROPORTIONS

POUR LA MOUSSE CLASSIQUE POUR LE SIROP

Purée de fruits Crème Purée de

Ponthier 1 kg Sucre chantilly Gélatine
Abricot 80 g 700 g 28 g
Ananas 70 g 700 g 28 g
Banane 60 g 700 g 28 g
Cassis 90 g 900 g 30 g
Citron 130 g 1 000 g 30 g
Fraise 60 g 600 g 28 g
Coco 80 g 700 g 28 g
Framboise 80 g 750 g 28 g
Mangue 80 g 750 g 28 g
passion 150 g 1 100 g 32 g
Fruits Ponthier Sirop Liqueur
Cassis 400 g 500 g Cassis 100 g
Framboise 400 g 450 g Framboise 150 g
Poire 400 g 450 g Poire 150 g
Fraise 400 g 500 g Fraise 100 g
Coco 400 g 500 g Coco 100 g
Mandarine 400 g 450 g Mandarine 100 g
Banane 400 g 500 g Banane 100 g
Citron 400 g 700 g -
Abricot 400 g 500 g Abricot 100 g
Exotique 350 g 550 g Malibu 100 g
Passion 300 g 600 g Kirsch 100 g

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

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 Mousses avec meringues italiennes
Mode opératoire
Cuire le sucre semoule à l’eau 121° C.
Monter les blancs d’œuf en neige lorsque le sucre atteint 114° C.
Verser le sucre cuit à 121° C progressivement sur les blancs montés.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Tempérer la purée de fruits à 35° C.
Ramollir la gélatine à 50° C. Incorporer la gélatine à la purée de fruits.
Incorporer la meringue italienne à la purée de fruits gélifiée puis ajouter la crème Chantilly
Dresser en cercle. Au froid.
TABLEAU DE PROPORTIONS POUR

Purée de fruits Crème Liqueur

Ponthier 1 kg Blanc d'œuf sucre Eau Gélatin chantilly (facultative) Œufs
Poire 150 g 250 g 80 g 32 g 500 g Poire 100 g -
Passion 180 g 270 g 90 g 40 g 1 200 g - -
Banane 150 g 175 g 80 g 32 g 500 g Banane 100 g -
Framboise 200 g 250 g 90 g 35 g 600 g Framboise 100 g -
Mangue 200 g 260 g 90 g 35 g 600 g - -
Exotique 190 g 280 g 90 g 36 g 700 g Malibu 100 g -
Marron 120 g 100 g 50 g 25 g 600 g Rhum 100 g -
Citron jaune 250 g 300 g 100 g 35 g 800 g - -
Orange 200 g 280 g 100 g 36 g 500 g - -
Cassis 200 g 280 g 80 g 36 g 600 g Cassis 150 g 18 hue.
Coco 150 g 200 g 90 g 34 g 600 g Malibu 100 g -
Fraise 150 g 190 g 90 g 35 g 450 g Fraise 100 g -
Ananas 150 g 190 g 90 g 35 g 400 g Rhum blanc 100 g -
Abricot 150 g 190 g 90 g 35 g 400 g Abricot 100 g -

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 LES MOUSSES AVEC MERINGUES

Biscuit Décor Glaçage Sirop
Génoise naturel Poire fine en lamelle incrustée dans la mousse Poire Poire
Génoise nature Framboise et bâton de vanille Framboise pépins Passion
Génoise chocolat Trois truffes chocolat Banane Banane
Génoise nature Framboise et sucre décor glace Framboise pépins Framboise
Génoise nature Fraise des bois et rondelle de citron crispie Mangue Mangue
Génoise nature Décor cornet chocolat noir Mangue Exotique
Génoise chocolat Meringue, chantilly, truffes chocolat - Rhum
Génoise nature Fraise des bois, zestes de citron confits rouges Neutre Fraise
Génoise chocolat Chocolat décor ganache Orange Orange
Génoise vanille Pomme râpée et sucre décor Cassis Cassis
Génoise chocolat Pistache verte coupée en deux Coco Coco
Génoise vanille Fraise des bois et sucre décor Fraise Fraise
Génoise nature Coconut grillé poudre - décor cornet chocolat Ananas Coco
Génoise nature Abricot oreillons et bâton de vanille, amandes Abricot Abricot

Nous grarantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier
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 Prestimousse
Préparation prête à l’emploi pour réaliser des mousses
pour entremets ou des verrines.

Parfums
Abricot, Banane–Passion, Capuccino, Caramel, Chocolat, Citron jaune,
Exotique, Fraise, Framboise, Mandarine,
Mangue, Marron, Vanille, Passion, Poire, Tiramisu

Mousses pour insertions en entremets

Recette pour 4 litres de mousse (4 entremets Ø 22cm)
1kg de Prestimousse + 1.2 litres de crème à 35% de matière grasse.
Pour une texture plus légère et moins grasse, on peut utiliser de la crème à 15% ou de la crème de soja.

Mode opératoire
Faire décongeler Prestimousse en le plaçant la veille au réfrigérateur. Couper Prestimousse en dés et mettre dans le bol d’un batteur.
Détendre pendant 3 minutes à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse. Ajouter la crème liquide bien froide et battre
pendant 12 minutes à grande vitesse. Laisser maturer 4h au minimum avant de servir.
Montage d’entremet : le tableau ci-dessous propose des associations de biscuits-sirops et différents décors et glaçages pour la
finition. Il est également possible de prévoir un insert de « coulis gelifié » (purée de fruits, sucre et gélatine).

TABLEAU DE MONTAGE AVEC LE PRESTIMOUSSE PONTHIER

Parfums Biscuits Glaçage Sirop Décor

Tiramisu Génoise chocolat - Café Crème chantilly, cacao poudre, débris génoise
Marron Génoise chocolat - Rhum Crème chantilly, meringue, truffes chocolat
Fraise Génoise nature Fraise Fraise Fraise et bâtons de vanille
Framboise Génoise nature Frambuesa Frambuesa Frambuesas y azúcar de decoración
Cappuccino Génoise chocolat - Café whisky Crema chantilly, merengue, cacao en polvo
Passion Génoise nature Framboise Pasion Etiquette maison, framboise, sucre décor
Mangue Génoise nature Mango Mango Fraise des bois et sucre décor
Exotique Génoise nature Exotique Exotique Décor cornet chocolat
Citron Génoise nature Neutre Fraise Zestes de citron confit et fraise des bois

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier
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Les mousses légères pour verrines

Recette
1 kg de Prestimousse Ponthier
+ 300g de crème à 35% +1.5 litres de lait 1/2 écrémé
ou + 1kg150 de crème à 15 % de MG pour une pâtisserie plus allégée
ou + 1kg200 de crème de Soja pour éviter les produits laitiers.

Mode opératoire
Faire décongeler Prestimousse en le plaçant la veille au réfrigérateur.
Couper Prestimousse en dés et mettre dans le bol d’un batteur.
Détendre pendant 3 minutes à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse.
Ajouter la crème liquide bien froide et éventuellement le lait
puis battre pendant 12 minutes à grande vitesse.
Dresser la mousse en coupes, ramequins, verrines ou saladiers.
Réserver au froid. Attendre au moins 4h avant de servir.

Finitions possibles :
disposer du crumble sur chaque coupe,
ajouter des fruits frais pour la décoration,
recouvrir chaque coupe
avec un coulis de fruits, parsemer de copeaux
ou pépites de chocolat.

19
 Gastronomie moléculaire, nouvelles techniques
Les Espumas
Espuma au siphon avec crème
Mode opératoire
Chauffer la moitié de la Purée et le sucre à 80°C. Ajouter l’autre moitié de la Purée,
puis la crème. Verser dans le siphon, ajouter la cartouche de gaz.
Réserver 1 heure au froid avant utilisation.

Purée de fruits Crème

Mousse Ponthier Sucre à 15% de MG
Mousse fruits rouges Purée de fruits rouges 500 g 100 g 400 g
Mousse mangue Purée de mangue 500 g 80 g 350 g
Mousse coco Purée de coco 500 g 80 g 350 g
Mousse passion Purée de passion 500 g 150 g 400 g

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

Espuma au siphon sans crème, avec gélatine

500 g de purée de mangue + 15 g de gélatine
Ramollir la gélatine dans de l’eau glacée puis égoutter. Tiédir 100 g de purée pour dissoudre la gélatine ramollie.
Ajouter le reste de la pulpe. Mélanger, passer et mettre en syphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Garder à température
ambiante pour ne pas redescendre sous les 20° afin de pouvoir extraire car la gélatine fixe la préparation jusqu’à 19°.

Soufflé chaud à la méthylcellulose A

La méthylcellulose A provient du bois et doit être utilisée à faibles concentrations pour éviter un goût de papier.
C’est un agent moussant à chaud et gélifiant à partir de 65°C.
Préparer la Methylcellulose A : Mixer la poudre à froid très fortement pour incorporer de l’air. Laisser reposer
Préparer une solution avec 375 gr d’eau et 6,5 gr de méthylcellulose A. Mixer pour homogénéiser.
Ajouter 125 gr de purée de framboises. Bien mélanger pour obtenir une pâte dense. Mettre en syphon avec deux cartouches de gaz.
Réserver à température ambiante.
Mouler en ramequin, en cercle ou en assiette, enfourner à 180° et servir aussitôt.

20
L'azote liquide
Il est nécessaire de transférer l’azote dans un petit récipient inox afin de faciliter sa manipulation en limitant
son évaporation et en maîtrisant le risque de brûlure et de surpression (l’azote est un gaz inerte à -196°C)
En sorbet
Il permet de réaliser des sorbets sans ajouts de sucre ou d’eau.
Verser l’azote dans un récipient à double paroi. Veiller à verser l’azote sur la purée de fruits en tournant sans
cesse : on transforme la purée en sorbets.
Enrobage minute, prise instantanée
Des fruits trempés dans un fondant ou une couverture puis immergés dans l’azote durciront immédiate-
ment.
Réaliser un gel de fruits ( fraises, framboises mangue,….)
Pulpe de fruits 500 g, Sucre glace 50 g, Carraghénanes 10 g
Mélanger tous les éléments à froid puis monter en température et maintenir l’ébullition 2 minutes. Maintenir
au chaud pour tremper vos cubes de mousses de fruits, guimauve…….Piquer vos éléments à enrober sur
un pique, tremper dans le gel de fruits puis plonger dans l’azote.
Des meringues minute
Pour un croquant immédiat.
Plongez une écumoire dans l’azote (permettra de décoller vos meringues), Soulevez puis posez sur l’écumoire
la quantité souhaitée de mousse (réalisée préalablement au batteur ou au siphon) et plongez quelques
minutes dans l’azote.
Ressortir, attendre quelques instants pour remonter la température avant d’ingérer pour éviter les risques
de brûlure.
Effet dragon
Meringue framboise :
300 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule,
100 g de coulis framboises
Monter les blancs en neige, incorporer le sucre puis terminer avec le coulis.
Coucher sur plaque puis sécher à l’étuve.
Déposer des petites meringues dans l’azote et laisser immergées quelques minutes avant de ressortir.
Mettez en bouche, fermez la bouche et soufflez fort !
De la fumée doit s’échapper des narines……Effet garanti !

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 La sphérification avec les alginates
Utilisation
Extrait d’algues brunes, les alginates de sodium sont des gélifiants d’origine
végétale.

Sphérification normale.
Un coulis de fruits additionné de 1% environ d’alginate plongé en goutelet-
tes plus ou moins grosses dans une solution de calcium à 1% permettra de
fabriquer des perles.
Le contact de l’alginate dans le calcium permettra instantanément la forma-
tion d’une pellicule de gelée qui emprisonnera le liquide.
Ce phénomène s’applique de l’extérieur vers l’intérieur et par conséquent, plus
vous laisserez la perle dans le bain de calcium et moins le coeur sera liquide.
Pour une consommation immédiate.

Sphérification inversée
Une préparation naturellement riche en calcium permettra de confectionner
des perles sans ajout d’additif.
Un yaourt ou une crème battue mélangé à une purée de fruits permettra de
fabriquer des perles.
Dans un bain d’alginate à 1% environ, faire tomber des goutelettes plus ou
moins grosses de préparation de coulis de fruits et yaourt.
Le contact du calcium et de l’alginate permettra instantanément la formation
d’une pellicule de gelée qui emprisonnera le liquide.
L’avantage de cette technique est de vivre dans le temps et de permettre une
consommation différée de quelques heures.

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La gélification
Le carraghénane

Utilisation
D’origine végétale.
Pour des applications avec l’avantage de tenir jusqu’à 70°.
Proportions de 1 à 3 % selon la consistance souhaitée :
on obtient une gelée assez souple et élastique.

Mode opératoire
Mélanger à la préparation froide puis monter à ébullition 2 minutes pour dissoudre.

TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC LE CARRAGHENANE

Spaghetti Coulis gélifié souple Gelée Gelée de consistance

(1,2% de carraghénane) (1,5% de carraghénane) (2% de carraghénane) pâte de fruits
(1,2% de carraghénane)

Sucre 100 g de sirop léger 40 g de sucre 40 g de sucre 40 g de sucre

Purée de fruits 200g de purée 200 g de purée 200 g de purée 200 g de purée
de mangue de fraise de fraise de fraise
Carraghénane 3,6 g 3,6 g 4,8 g 6,72 g
Montage Remplir une durite Mouler en cadre Moulée en cadre Moulée en cadre
avec la préparation, ou en verrine
laisser refroidir puis selon l'utilisation
éjecter à l'aide d'une souhaitée
seringue

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

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 Agar agar
Utilisation
D’origine végétale. Pour des applications à froid et à chaud jusqu’à 80°.
Proportions de 1 à 5% selon la consistance souhaitée : on obtient une gelée assez cassante.

Mode opératoire
Mélanger à la préparation froide puis monter à ébullition 2 minutes pour dissoudre.

TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC L’AGAR AGAR

Spaghetti Bloc de fruits à raper

(1,2% de carraghénane)

Sucre 100 g de sirop léger

Purée de fruits 200g de purée de mangue 200 g de purée de fruits
Agar agar 3g 10 g
Montage Remplir les durites avec la préparation, Couler dans un petit récipient
laisser refroidir puis éjecter à l'aide qui permettra à froid d'obtenir
d'une seringue comme une tablette de beurre.
Refroidir quelques heures. Démouler.
Râper sur vos préparation.

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

Deshydratation d’un film gelifié

Ramollir 20 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 1 litre d’eau et 200 g de
sucre. Ajouter la gélatine égouttée, dissoudre. Ajouter 2 litres de purée de framboises. Filtrer.
Sur des plaques antiadhésive ou sur des assiettes recouvertes d’un papier film alimentaire tendu,
étaler finement la préparation et faire sécher 2 à 3 heures dans une étuve 60°. Sortir lorsque le film
est sec. Reste malléable à chaud et devient cassant à froid. Pour des formes originales en décor ou
pour un emballage d’une préparation sèche, pâte de fruits, guimauve….
N.B. pour de la purée passion, ajoutéer 6 feuilles de gélatine supplémentaires.

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Les boissons aux fruits
Réalisées avec les purées de fruits Ponthier
Les Jus de fruits
Faire un sirop avec 800 g d’eau et 200 g de sucre. Incorporer 1kg de purée de fruits. Placer au réfrigérateur.
Ceci est une recette standard : les quantités de sucre et d’eau sont à adapter en fonction des fruits et des goûts.

Les Smoothies
TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 à 25cl)

Purée Ponthier accompagnement agent sucrant froid mode opératoire

10 cl de banane 8 cl de lait de soja 2 cl de miel 15 cl de glace pilée au blender
6 cl de fraise 6 cl de lait
5 glaçons au blender
8 cl d’ananas demi-écrémé
1 cl de citron vert 9 cl de jus de pomme 1 trait de sirop
4 glaçons au blender
9 cl de poire 5 cl de lait de soja de sucre de canne
4 cl de mangue
1 trait de sirop
6 cl de pêche ½ yaourt 4 glaçons au blender
de sucre de canne Ocean coco
4 cl de passion
8 cl de framboise 1 cuillère à café 1 boule de glace
au shaker
1 cl de citron vert de sucre à la vanille

Les Cocktails
TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 à 25cl)

3 cl de purée de mangue, 3 cl de purée de fraise, 3 cl de purée de mandarine, 4 cl de purée d'abricot,

2 cl de purée de banane, 2 cl de purée de coco,
12 cl de purée d'ananas, 12 cl de purée d'orange
1 cl sirop kiwi, sanguine,
au shaker 1 cl sirop caramel,
au shaker
2 cl de purée de poire, 4 cl de purée exotique,
1 cl de purée de banane, 2 cl de purée d'abricot,
10 cl de purée d'orange, 1 trait de purée citron jaune,
2 cl sirop chocolat noir, 12 cl de purée de goyave,
5 cl lait demi-écrémé, 1 cl de sirop curaçao bleu
au shaker en sunrise (au shaker)
2 cl de purée de cassis,
1 trait de purée
de citron jaune,
10cl jus de cranberry,
1 cl sirop de pomme
au blender
3 cl Tequila,
2 cl purée de poire,
3 cl purée de pêche blanche,
10cl de purée d'ananas
au shaker puis 1 cl sirop
kiwi en sunrise et terminer
avec 2 cl Mangalore
sur le dessus du verre
4 cl purée de pêche blanche, Mangok
10 cl jus de pomme,
1 cl sirop de cerise en
sunrise
au blender
5 cl purée de coco,
2 cl de purée de citron jaune,
4 cl de Gin,
1 cl de Grand-marnier,
3 cl à café de sucre,
5 cl purée de citron vert
surgelé,
2 feuilles de basilic au blender.
Terminer avec 1 cl
de curaçao bleu

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier
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 Les coulis de fruits

Utilisation
En décoration assiette : glaces ou sorbets, crêpes, tartes et entremets divers.
Pour aromatiser les yaourts ou le fromage blanc…
Les coulis de fruits peuvent être à disposition sur les buffets de desserts.

Parfums
Fraise, Framboise, Fruits rouges, Abricot, Exotique, Chocolat noir.

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27
 Gammes de fruits et purées
Surgelé Réfrigéré
Parfum Fruits IQF Purées Coulis Prestimousse Purées Coulis
Fraise • • • • • •
Fraise des bois • •
Framboise • • • • • •
Cassis • • •
Griotte • • •
Groseille • • •
Mûre • • •
Myrtille • • •
Airelle •
Quetsche •
Rhubarbe •
Kiwi •
Marron • • •
Melon •
Figue •
Pêche • •
Poire • • •
Pomme verte • •
Abricot • • • •
Mangue • • •
Ananas • •
Banane • •
Papaye •
Passion • • •
Goyave • •
Coco • •
Litchi • •
Mandarine • • •
Orange •
Orange sanguine • •
Citron jaune • • •
Citron vert • •
Mélange fruits rouges • • • •
Banane-Passion •
Exotique • • • • •
Cappuccino •
Caramel •
Chocolat • •
Tiramisu •
Vanille •

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Ponthier c'est aussi

Les Marrons
naturels cuits sous vide ou surgelés
Utilisation
Les marrons Ponthier s’utilisent aussi bien en préparation salée que sucrée.
Ils accompagnent traditionnellement viandes et volailles. Ils permettent de composer
des salades originales et trouvent parfaitement leur place dans les recettes de desserts.

Mode opératoire pour marrons cuits

S’utilisent chaud ou froid, il est conseillé de passer le sachet soit :
Au micro-ondes
Percer le sachet, le placer dans le four.
Faire chauffer 2 mn (puissance maxi). Ouvrir et servir.
Au bain-marie
Plonger le sachet dans l’eau bouillante pendant 5 mn. Ouvrir et servir.
Conservation : A température ambiante, stocker de préférence dans un
endroit frais et à l’abri de la lumière pour éviter un brunissement accéléré.

Mode opératoire pour marrons surgelés

Méthode traditionnelle
Faire cuire en cocotte dans 2 cm d’eau, recouvert d’un linge humide.
Porter à ébullition, laisser mijoter 20 mn, assaisonner selon son goût.
Méthode rapide
Porter à ébullition 2 litres d’eau salée, ajouter les marrons et laisser cuire 10 mn.
Assaisonner selon votre goût (sucre ou jus de viande).
Conservation : Au congélateur*** -18°C

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 Paris

France
Limoges

Bordeaux
Objat

Photos réalisées au restaurant Le Pont de l’Ouysse chez Mr CHAMBOM 46200 LACAVE par studio APPI - BRIVE
Sarlat

Ponthier S.A.
ZA des Vieux chênes - BP 4 - 19130 Objat - France
Tél : (33) 5 55 25 82 14 - Fax : (33) 5 55 84 15 06
E-mail : info@ponthiersa.com
www.ponthiersa.com

S.A. au capital de 1 505 000 € - Siren 313 944 134 00011 - RC 78 B 47

N° TVA Intra-communautaire FR 50313944134