Une recette originale de

Jérémie Runel,
Chef pâtissier adjoint
de l’Ecole du Grand Chocolat

BAISER NOIR

Recette pour environ 8 desserts

Namelaka Citro nnelle

200 g lait
10 g glucose
5 g gélatine
340 g couverture Ivoire 35%
1 bâton ½ citronnelle Thaï
400 g crème fleurette 35%
Fondre le chocolat à 40/45°C, et peser dessus le glucose.
Porter à ébullition le lait, et infuser la citronnelle coupée en petits morceaux, pendant 5 minutes. Chinoiser.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette
préparation la crème fleurette liquide et froide.
Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Jus Griotte miroir

800 g griottes billes Déposer les griottes dans un bol en prenant soin de filmer la surface. Cuire pendant 30 minutes au bain-marie.
Une fois cuite, verser les griottes dans une étamine pour en extraire le jus (sans presser). Prélever 250 g de jus, y
250 g jus griotte ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition.
60 g sucre semoule
1.8 g pectine NH Ajouter le jus de citron.
10 g jus citron Réserver le jus au frais. Réserver les griottes.

S au ce vi nai gre réduit

300 g vinaigre Balsamique Réduire le vinaigre Balsamique à feu doux jusqu’à obtenir 100 g de liquide. Mixer avec le nappage Absolu cristal
140 g Nappage Absolu et réserver en pipette.
cristal

A ppareil à cake
250 g œufs entiers Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec
75 g sucre inverti la levure chimique et le cacao poudre. Verser la crème fleurette ainsi que le beurre liquide et terminer par le
125 g sucre semoule chocolat fondu.
75 g poudre d’amande
120 g farine T45 Dans un four ventilé, cuire en moules à cake (préalablement chemisés de papier sulfurisé) à 160°C pendant
25 g cacao poudre environ 40/45 minutes.
8 g levure chimique Congeler. A l’aide d’une trancheuse, couper des fines tranches de cake, et les poser aussitôt sur un tapis siliconé.
120 g crème fleurette 35% Placer dans une étuve afin de les sécher (à défaut les placer dans un four ventilé à 60°C).
75 g Beurre liquide
70 g COUVERTURE TAINORI 64%

M o nta ge et prése nta tio n

A l’aide de la sauce vinaigre décorer l’assiette.
Réaliser 3 quenelles bien reparties dans l’assiette.
Chauffer un peu de jus de griotte mélangé aux griottes restantes, et placer en saucière.
Déposer une griotte ou deux mêlées de jus froid, sur les quenelles de Namelaka.
Pour finir poser les tranches de cake de façon à obtenir une certaine légèreté.
 Une recette originale de
Nicolas Serrano,
Formateur de
l’Ecole du Grand Chocolat

IPOH...

Recette calculée pour 14 desserts

Streuzel Am ande C acao

100 g beurre Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et le cacao poudre. Découper le beurre
100 g cassonade froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la
100 g poudre d’amandes feuille jusqu’à obtenir de petites boules. Répartir 15 g de streuzel par cubes (réf 5708) puis cuire au four ventilé
1 g sel
75 g farine à 150/160°C pendant 15 minutes environ.
15 g cacao poudre Le reste du streuzel sera étalé à 7 mm puis détaillé en petits cubes bien réguliers. Les cubes seront cuits de la
même manière que le streuzel. Ils nous serviront de décor au moment du dressage à l’assiette.
15 g /cube ind réf 5708

Crémeux Alp aco

Crème Anglaise de base
250 g crème fleurette 35%
250 g lait
100 g jaunes d’oeufs
50 g sucre semoule
500 g crème anglaise de base
220 g couverture Alpaco 66%
Réaliser une crème anglaise de base avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
Fondre partiellement la couverture et commencer l’émulsion avec l’anglaise chaude à la Maryse afin d’obtenir
un noyau lisse et élastique.
Pour parfaire le mélange, mixer votre crémeux.
Refroidir le crémeux puis le couler sur le streuzel cacao dans les cubes individuels.

45 g / cube ind réf 5708

Sau ce Pamplemou sse R o sé

540 g pulpe pamplemousse Rose Mixer à froid la pulpe de pamplemousse avec l’Absolu Cristal.
165 g NAPPAGE Absolu Cristal Ajouter la poudre de xanthane et terminer en mixant à nouveau.
2.5 g xanthane poudre Réserver la sauce pour le dressage du dessert.
50 g sauce/dessert

Cube s de p amplemou sse ro sé

490 g pamplemousse rosé taillés Peler à vif les pamplemousses rosés puis lever les suprêmes. Couper les suprêmes en cubes réguliers et les lier
en cubes légèrement avec de la sauce pamplemousse afin de les conserver avant le dressage du dessert.

Crème G l acée à l ’infu sion de thé fruit rouge Wu long

1090 g lait
70 g poudre de lait à 0%
320 g sucre semoule
70 g glucose atomisé
30 g sucre inverti
8 g stabilisant combiné
(stabilisateur + emulsifiant)
345 g crème fleurette 35%
40 g thé fruit Rouge Wu long
(Palais des Thés)
60 g jaunes d’oeufs
La veille et à froid infuser le thé dans la crème. Filtrer puis repeser le poids de crème à 345 g. Prélever une partie
du sucre et le mélanger au stabilisant. Chauffer le lait ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter les sucres et la crème infusée.
A 40°C, ajouter les jaunes.
A 45°C, ajouter le mélange sucre/stabilisant combiné.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.
Mixer et turbiner.
Mouler et stocker en bacs afin de réaliser des jolies quenelles.

Carré de couverture
QS couverture Alpaco 66% Réaliser un marbrage sur une feuille de plastique guitare à l’aide du beurre de cacao blanc tempéré à 31/32°C.
QS beurre de cacao blanc Laisser cristalliser. Tempérer la couverture noire puis l’étaler sur la feuille décorée et recouvrir d’une seconde
(oxyde de titane) feuille de plastique. Laisser partiellement cristalliser puis détailler directement sur la feuille plastique des carrés
à l’aide du moule cube (réf 5708). Laisser complètement cristalliser.
M ont age
Cuire directement le streuzel cacao dans les cubes individuels, les refroidir puis les placer au congélateur. Couler les 45 g de
crémeux Alpaco et laisser cristalliser au réfrigérateur. Au moment du dressage, décercler les cubes et appliquer un carré de
couverture Alpaco bien brillant.

D re ssage
Dans des assiettes noires et légèrement creuses, placer le cube craquant Alpaco, disposer tout autour les cubes de pamplemousse
rosé, puis napper de sauce. Réaliser une belle quenelle de crème glacée puis déposer dessus quelques dés de streuzel cacao.
Terminer par un carré chocolat avec votre logo.