Bûche Trop Chou !
- BACK EUROP FRANCE
Biscuit chocolat
(pour 2 plaques 60 x
40 cm)
480 g de jaunes d’oeufs
410 g de sucre
160 g de cacao en poudre
240 g de farine
480 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre
160 g de beurre doux 82 ​% MG
Dans une cuve de batteur munie
du fouet, monter ensemble les
jaunes d’oeufs avec les 410 g de
sucre. Tamiser le cacao en poudre et
la farine. Monter les blancs avec
les 100 g de sucre. Fondre le
beurre. Incorporer 1 / 3 des blancs
montés dans les jaunes. Incorporer
la farine et le cacao en poudre
puis le reste des blancs. Prélever
une petite partie du biscuit, y ajouter
le beurre fondu et mélanger à
nouveau l’ensemble. Étaler sur
plaque et
cuire à 180​ °C au four
ventilé pendant 10 à 12 minutes.
Sirop vanille
300 g de sirop à 30​°B
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Bûche Trop Chou !
Recette pour 1 cadre 40 x 60 cm
Réalisée par Jérôme Le
Teuff, Pâtissier-
Chocolatier, Lorient (56)
Bavaroise praliné Pâte à choux
415 g de lait entier 430 g de crème pâtissière (voir
415 g de crème liquide 35 ​% MG recette ci-dessus)
160 g de jaunes d’oeufs 4 g de gélatine poudre
75 g de sucre mélangée avec 24 g d’eau
250 g de praliné 285 g de crème fouettée 35​ %
18 g de gélatine MG
poudre mélangée avec 105 g
d’eau Lisser la crème pâtissière au fouet.
575 g de crème fouettée 35 ​% Fondre la masse gélatine au four à
MG micro-ondes et l’incorporer à la
crème pâtissière. Incorporer
Porter à ébullition le lait et la délicatement la crème fouettée.
crème liquide. Blanchir les jaunes Dresser 350 g de crème diplomate
d’oeufs et le sucre puis incorporer le dans des gouttières à bûchette puis
praliné. Cuire l’ensemble à 85 disposer une bande de biscuit
°C. Chinoiser puis incorporer la chocolat de 4 cm de large
masse gélatine. Refroidir puis préalablement imbibée de sirop
incorporer délicatement la crème vanille. Surgeler.
fouettée.
Glaçage chocolat
Crème pâtissière
vanille 500 g de crème liquide 35 ​% MG
400 g de sirop à 30​°B
100 g de glucose
1 L de lait entier
1000 g de pâte à glacer brune
1 gousse de vanille 14 / 16 cm
200 g de chocolat de
200 g de jaunes d’oeufs
250 g de sucre couverture noir 72 %
80 g de préparation pour
crème pâtissière à chaud Dans une casserole, faire bouillir la
80 g de beurre doux 82​ % MG crème, le sirop, le glucose puis verser
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100 g d’eau sur la pâte à glacer et le chocolat.

5 g d’extrait de vanille Dans une casserole, porter à Mixer quelques secondes puis
ébullition le lait et la gousse de chinoiser. Température d’utilisation :
Mélanger tous les ingrédients vanille préalablement fendue et 40​ °C.
ensemble à froid. grattée.
Blanchir à l’aide d’un fouet
les jaunes d’oeufs avec le sucre
Amandes caramélisées
Croustillant praliné et puis incorporer la poudre à
noix crème. Verser la moitié du lait sur
250 g d’amandes hachées
50 g de sirop à 30​°B
le mélange jaunes / sucre et
185 g de chocolat de couvertureremettre le tout en casserole. Porter
au lait 38 ​% à ébullition pendant 2 minutes tout Mélanger les amandes hachées et
330 g de praliné en remuant. Ajouter le beurre, étaler le sirop à 30​°B. Parsemer sur
180 g de brisures de crêpe sur plaque, filmer au contact puis plaque, cuire 15 minutes à 160​ °C en
dentelle refroidir. remuant de temps en temps.
180 g de noix hachées
légèrement torréfiées
Crème diplomate à la
Faire fondre le chocolat au lait à 40​
vanille (pour 2
°C. Au batteur à la feuille, gouttières à bûchette
mélanger le chocolat au lait fondu de 50 cm de long)
et le praliné. Y ajouter les brisures
de crêpe dentelle puis les noix, 430 g de crème pâtissière (voir
mélanger de nouveau. Réserver. recette ci-dessus)
4 g de gélatine poudre
mélangée avec 24 g d’eau
Crémeux rhum / 285 g de crème fouettée 35​ %
orange MG

600 g de lait entier Lisser la crème pâtissière au fouet.

600 g de crème liquide 35 ​% MGFondre la masse gélatine au four à
360 g de jaunes d’oeufs micro-ondes et l’incorporer à la
230 g de sucre crème pâtissière. Incorporer
16 g de gélatine délicatement la crème fouettée.
poudre mélangée avec 96 g Dresser 350 g de crème diplomate
d’eau dans des gouttières à bûchette puis
70 g d’arôme rhum / orange disposer une bande de biscuit
chocolat de 4 cm de large
Blanchir les jaunes avec le préalablement imbibée de sirop
sucre. Verser une partie des liquides vanille. Surgeler.
sur le mélange jaunes / sucre puis
remettre le tout en casserole. Cuire à
85​ °C. Ajouter la gélatine, chinoiser
puis ajouter l’arôme rhum / orange.
Verser sur plaque à insert en silicone
puis surgeler.

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Montage et finition
Dans un cadre 60 x 40 cm, étaler à la palette le
croustillant praliné / noix. Étaler 400 g de
bavaroise praliné, déposer une plaque de biscuit
chocolat puis l’imbiber avec le sirop vanille. Étaler de
nouveau 400 g de bavaroise praliné puis disposer
l’insert de crémeux rhum / orange. Lisser avec le
reste de la crème bavaroise praliné.

Décadrer. Détailler une bande d’entremets de 10 cm de

large. Couper la bande à la taille désirée selon le
nombre de parts. Puis, glacer entièrement avec le
glaçage chocolat. Disposer sur carton. Recouvrir les
pourtours avec les amandes hachées
caramélisées. Pistoler l’insert de crème diplomate puis
le couper à la même taille que la bûche. Disposer la
bande de crème diplomate sur un coté de la bûche puis
la saupoudrer de sucre neige décor. Disposer les choux
garnis de crème pâtissière vanille le long de la bande de
crème diplomate (1 chou par part). Déposer entre
chaque chou un éclat de chocolat blanc brossé orange.

© Erico D'Ario - BACK EUROP FRANCE

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