L E S P R A L I N É S & C O V A L R H O N A

CACAHUÈTE 70%
PÂTE FRUITÉE CRAQUANTE

L’autre domaine d’exception de VALRHONA

CACAHUÈTE 70 % FRUITÉE
CRAQUANTE
Cette nouvelle pâte de cacahuètes 70 % fruitée craquante vient enrichir la palette
aromatique des Pralinés & Co de Valrhona.
Elle se distingue par sa texture artisanale et un goût intense de cacahuète aux notes
de chouchou.

SON EXCEPTION
La gourmandise de la cacahuète
La couleur typique des pralinés
Une texture artisanale avec des éclats de cacahuète

Originaire du Mexique, la cacahuète tient

son nom de «cacaguate», emprunté à
l’aztèque et signifiant «cacao de terre».
CONDITIONNEMENT
Seau 5 kg Échantillon pot 50 g
Très utilisée en chocolaterie comme
Code 19864 Code 20016
praliné, elle se marie particulièrement
bien avec le chocolat au lait.
COMPOSITION
Cacahuète 70 % MG 34 %
Sucre 30 %

INGRÉDIENTS
Cacahuètes 70 %, sucre. Lait (Fabriqué
dans un atelier qui utilise du lait). Présence
possible de fruits à coque.

DDM*
12 mois

CONSERVATION
Dans un endroit frais et sec
entre 16°C et 18°C.

*Date de Durabilité Minimale

à compter de la date de fabrication.

A P P L I C AT I O N S
TECHNIQUE Enrobage Moulage Tablettes Mousse Crémeux et Glaces et
Ganache Sorbets

CACAHUÈTE 70 %

APPLICATION OPTIMALE APPLICATION RECOMMANDÉE

 RECETTES
Les essentiels
CRÉMEUX PRALINÉ
> 100 g lait entier
> 350 g crème UHT 35 % MG
> 3 g gélatine
> 555 g PÂTE DE CACAHUÈTES 70 %
GANACHE MONTÉE PRALINÉ
> 225 g eau
> 40 g poudre de lait 0 %
> 0,3 g stabilisateur à glace
> 3 g gélatine
> 130 g blancs d’œufs
> 225 g crème UHT 35 % MG
> 110 g BEURRE DE CACAO
> 270 g PÂTE DE CACAHUÈTES 70 %
MOUSSE PRALINÉ À BASE DE CRÈME ANGLAISE
> 600 g crème anglaise de base
> 400 g crème UHT 35 % MG
> 12 g gélatine
> 300 g PÂTE DE CACAHUÈTES 70 %
PRALINÉ À CADRER
> 250 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35 %
> 70 g BEURRE DE CACAO
> 1000 g PÂTE DE CACAHUÈTES 70 %
PRALINÉ CORPS CREUX ET BONBONS MOULÉS
> 100 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35 %
> 25 g BEURRE DE CACAO
> 1000 g PÂTE DE CACAHUÈTES 70 %
Retrouvez la pâte de cacahuètes 70 % fruitée craquante sur www.valrhona.com
Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser un peu de ce mélange sur la pâte de cacahuètes. Une séparation rapide
s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion
en ajoutant progressivement la crème UHT froide afin d’obtenir une texture
très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie.
Mixer pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur
et dresser à l’aide d’une poche à douille.
Porter à ébullition l’eau avec la poudre de lait mélangée au stabilisateur.
Ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner le liquide chaud avec la pâte de
cacahuètes mélangée au beurre de cacao fondu.
Ajouter les blancs d’œufs et la crème froide, mixer en fin de mélange.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures ou mieux une nuit,
avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment
consistante pour travailler cette ganache à la poche ou à la spatule.
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur la pâte de cacahuètes, en prenant soin d’émulsionner
le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée
mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50°C et mélanger
avec la pâte de cacahuètes. Réchauffer la masse à 45°C. Amorcer une
cristallisation à 25/26°C avant de cadrer. Cristallisation 24 à 36 heures avant de
chablonner puis de découper.
Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50° C et mélanger
avec la pâte de cacahuètes, réchauffer la masse à 45°C. Amorcer une cristallisation à
25/26°C puis dresser à la poche cette masse dans les corps creux ou bonbons
moulés. Cristallisation 24 à 36 heures avant d’obturer.
 Une recette originale de Jérémy Aspa, Chef pâtissier à l’École Valrhona.

Entremets CHIAPAS
Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre.

CRÉMEUX CARAMEL CARAÏBE ET FLEUR DE SEL

250 g Sucre semoule Faire un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec le
90 g Beurre liquide clarifié mélange crème, sel et glucose chaud.
490 g Crème UHT 35 % MG Laisser retomber la température à 75/80°C puis émulsionner à la
maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
30 g glucose
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
240 g CARAÏBE 66 % A 40°C ajouter le beurre liquide et mixer à nouveau.
2 g Fleur de sel Laisser cristalliser au réfrigérateur.

GLAÇAGE PÂTE DE CACAHUÈTES CARAMEL

130 g Crème UHT 35 % MG Chauffer la crème avec le glucose et la gélatine réhydratée.
67 g Glucose DE38/40 Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la
7 g Gélatine poudre 220 crème. Verser l’ensemble progressivement sur la pâte de
cacahuète.
Bloom SOSA
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
35 g Eau d’hydratation Terminer en ajoutant l’absolu cristal préalablement chauffé à
45 g Sucre semoule frémissement avec l’eau.
7 g PÂTE DE Mixer à nouveau. Utiliser à 30 - 40°C.
CACAHUÈTES 70 %
35 g Absolu cristal nappage
neutre
45 g Eau

CACAHUÈTES SABLÉES
150 g Cacahuètes salées Cuire le sucre et l’eau à 115°C.
75 g Sucre semoule Verser les cacahuètes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
25 g Eau Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
1 g Fleur de sel

CROUSTILLANT PÂTE DE CACAHUÈTES ÉCLAT D’OR ET FLEUR DE SEL

220 g PÂTE DE Mélanger le chocolat fondu avec le pâte de cachuètes, l’éclat d’or et la fleur de sel.
CACAHUÈTES 70 %
170 g BAHIBÉ 46 %
330 g Éclat d’or
4 g Fleur de sel

MÉLANGE POUR PISTOLET CARAÏBE

350 g CARAÏBE 66 % Fondre l’ensemble des ingrédients. L’utiliser à une température de 40/45°C pour le pulvériser.
50 g Beurre de caco

Crédits Photo GINKO - @Fotolia - Toute reproduction interdite, tous droits réservés
CRÈME ANGLAISE DE BASE
160 g Crème UHT 35 % MG Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement
160 g Lait entier UHT mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et
60 g Jaunes d’oeufs utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
30 g Sucre semoule

MOUSSE ANGLAISE BAHIBÉ

FR : 20123 - 05/2018 - © Valrhona - © Cartoon

370 g Crème anglaise de base Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine préalablement
640 g BAHIBÉ 46 % réhydratée. Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
550 g Crème UHT 35 % MG Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse. Dès que le mélange est
lisse, vérifier la température (38/41°C Lait) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.

MONTAGE ET FINITION
Préparer le crémeux, le glaçage et les cacahuètes sablées. Réaliser le croustillant pâte de cacahuètes et étaler 120 g par cercle de 14 cm de diamètre.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre, dresser 120 g de crémeux en spiral sur le croustillant ainsi que 12 g de pâte de cacahuètes sur le
crémeux. Dresser ensuite 375 g de crémeux sur une feuille guitare 40 X 40 cm de façon aléatoire avant de déposer une seconde feuille dessus et presser légèrement.
Surgeler le tout. Découper des cercles de 14 cm de diamètre dans le crémeux et réaliser un velours à l’aide de l’appareil pistolet.
Démouler les inserts puis réaliser la mousse. Couler 260 g par cercle puis placer l’insert au centre de façon à réaliser un montage « à l’envers ». Surgeler.
Démouler puis glacer les entremets. Déposer un disque de crémeux. Décorer (voir photo) avec quelques cacahuètes sablée et un logo maison.

VALRHONA - 26600
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Tain l’Hermitage
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