recettes : Gala 22/07/2018 18(48

accueil
> Page d'accueil
> Du côté des Pros
> Détail d'une recette

Gala
2 bûches pour 16-18 parts environ

http://www.cluizel.com/fr/recipes/Gala,33296.html Page 1 sur 3

recettes : Gala 22/07/2018 18(48

Glace Chocolat Lait méthode sorbet

eau 670 g
poudre de lait 0% m.g. 30 g
cacao en poudre (réf. 21005) 10 g
sucre inverti 50 g
sucre semoule 100 g
stabilisateur 2 g
monostéarate 2 g
couverture maralumi lait (réf. 20520) 250 g

Procédé : chauffer à 40°C l'eau, la poudre de lait, le cacao en poudre et le sucre inverti. Ajouter le mélange
sucre semoule, stabilisateur et Monostéarate. Chauffer à 85°C. Ajouter la couverture Lait Maralumi. Mixer le
tout. Refroidir à 4°C. Laisser maturer 6 heures. Mixer à nouveau avant de turbiner.

Coulis d'abricots
purée d'abricots 100 g
sucre inverti 60 g
sucre semoule 50 g
liqueur d'abricots 20 g

Procédé : chauffer à 80°C la purée d'abricots le sucre inverti et le sucre semoule. Laisser refroidir. Ajouter la
liqueur d'abricots. Dresser aussitôt.

Abricots Semi-confits
oreillons d'abricots congelés 250 g
sucre glace 200 g
poudre de vanille 1 g

Procédé : la veille mélanger les oreillons d'abricots surgelés avec le sucre glace et la vanille poudre, le
lendemain fondre le tout à feu doux. Eviter de porter à ébullition. Laisser refroidir, égoutter et garnir les moules
à bûche.

Parfait au miel et éclats de nougat

miel 100 g
glucose 35 g
blancs d'oeufs 90 g
poudre de blanc 2 g
crème mousseuse 375 g
éclat de nougat 90 g

Procédé : chauffer le miel et le glucose à 121°C verser sur les blancs et la poudre de blanc, monter et laisser
refroidir. Ajouter la crème mousseuse et les éclats de nougat. Mélanger délicatement.

http://www.cluizel.com/fr/recipes/Gala,33296.html Page 2 sur 3

recettes : Gala 22/07/2018 18(48

Fond moëlleux chocolat abricot

plaque 40 x 60 cm 1 x
couverture maralumi noir (réf. 20511) 190 g
beurre fondu 150 g
cacao en poudre (réf. 21005) 40 g
jaunes d'oeufs 150 g
blancs d'oeufs 225 g
poudre de blanc 3 g
sucre semoule 170 g
abricots secs coupés en cubes 300 g

Procédé : monter les blancs d'œufs avec les blancs en poudre et le sucre semoule. Mélanger les jaunes avec
le cacao en poudre tamisé. Mélanger le beurre fondu avec la couverture fondue chaude. Mélanger le tout
délicatement. Cuire dans un cadre sur feuille siliconée à 180°C four ventilé, pendant 8 minutes. Ajouter les
abricots coupés en cubes avant la cuisson.

Montage : chemiser les moules à bûche de glace chocolat lait. Ajouter le coulis abricots, la mousse nougat,
les abricots semi–confits. Terminer par une bande de biscuit chocolat abricots de la dimension du moule.
Passer au surgélateur.

Finition : ôter le moule. Passer au pistolet jaune et chocolat. Décorer avec oreillons d'abricots au sirop et
décors chocolat.

http://www.cluizel.com/fr/recipes/Gala,33296.html Page 3 sur 3