recettes : Gambas roties émulsion chocolat et risotto au cacao 22/07/2018 18(54

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Gambas roties émulsion chocolat et risotto au cacao

Risotto au cacao
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riz 200 g
echalote 50 g
fumet de poisson 600 g
huile végétale 10 g
parmesan râpé 60 g
cacao en poudre (réf. 21005) 10 g
pâte de cacao mangaro (réf. 20811) 10 g
crème fraîche 50 g
sel, poivre du moulin 1 qs

Procédé : Faire revenir les échalotes avec l'huile. Déglacer avec le fumet de poisson et la crème fraîche. Faire
bouillir, puis ajouter le riz, cuire en remuant à la spatule. Avant de servir ajouter le parmesan râpé et le cacao
en poudre, rectifier l'assaisonnement et ajouter la pâte de cacao Mangaro.

Emulsion chocolatée
crème fraîche 400 g
fumet de poisson 1 l
grué de cacao (réf. 21800) 300 g
couverture noir 85% (réf. 20082) 40 g
sel, poivre 1 qs

Procédé : Chauffer le fumet de poisson, la crème fraîche et le grué de cacao. Porter le tout à ébullition. Laisser
infuser. Mixer et chinoiser. Prélever la moitié de la sauce. Pour l'espuma, chauffer le reste, lier avec le chocolat
85%, sel et poivre. Mixer.

Espuma de chocolat
Procédé : Prélever la moitié de l'émulsion. Ajouter 6 g de gélatine et 15 g de pâte de cacao Mangaro. Verser
dans un siphon. Laisser reposer 12 heures avant de servir.

Tuile au cacao
beurre 75 g
sucre semoule 30 g
pectine n/h 2 g
cacao en poudre (réf. 21005) 9 g
glucose 30 g
lait 33 g
grué de cacao (réf. 21800) 40 g

Procédé : Mélanger le sucre semoule, la pectine N.H. et le cacao poudre. Chauffer le lait avec le glucose et le
beurre. Ajouter la poudre et cuire à feu doux en remuant jusqu'à la consistance d'une crème pâtissière (106°C
environ). Réserver l'appareil au froid, puis étaler sur une feuille de Sylpat. Ajouter du grué de cacao et cuire à
180°C pendant 6 minutes environ.

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Montage : Disposer au centre d'une assiette chaude le risotto. Dresser à l'aide d'un cercle inox. Ajouter 2 à 3
gambas rôties, l'espuma chocolat dans un petit verre, et autour l'émulsion chocolatée. Décorer avec une tuile
au chocolat et persil frit.

2 à 3 gambas par personne

huile végétale 40 g
sel, poivre 1 qs

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