Caracterização dos estabelecimentos de comida rua em Tupã - SP

Characterization of street food establishments in Tupa-SP

Deysiane Dias Rodrigues; João Guilherme de Camargo Ferraz Machado; Karen Fernanda
Rodrigues Siqueira – Campus Experimental de Tupã – Administração – deysi.dias@tupa.unesp.br
Palavras-chaves: Caracterização do estabelecimento, comida de rua, Tupã-SP
Keywords: Establishment characterization, street food, Tupa-SP

1. INTRODUÇÃO
O comportamento do consumidor pode ser definido como somatória das atividades
diretamente envolvidas em obter, consumir e dispor de produtos e serviços, incluindo os processos
decisórios que antecedem e sucedem essas ações. Seu estudo compreende o processo de tomada de
decisões por parte dos indivíduos em gastar seus recursos (tempo, dinheiro e esforço) em itens
relacionados ao consumo, englobando questões acerca do quê, por que, quando, onde e com que
frequência compram e usam o que compram (ENGEL; BLACKWELL; MINIARD, 2000).
De acordo com Gains (1994) citado por Maia e Santos (2009), o comportamento alimentar está
relacionado a três fatores: (i) o alimento em si; (ii) o consumidor; e (iii) o contexto ou situação em que o
ato alimentar acontece. Para Garcia (1997), Maciel e Menasche (2003) e Oliveira et al. (2007), o
comportamento alimentar inclui, além das práticas observadas empiricamente (como, quando, onde e o
que se come e se bebe) e dos aspectos nutricionais, os aspectos subjetivos que envolvem a alimentação,
entre eles, os socioculturais e psicológicos relacionados aos alimentos, escolhas alimentares, comida
desejada e apreciada, alimentos que se gostaria de apreciar e a quantidade de comida que se come. Entre
outros fatores igualmente significativos está a cultura alimentar, por meio da qual povos e grupos sociais
distintos expressam suas identidades por meio da alimentação.
No decorrer do tempo é possível verificar mudanças profundas nas formas de alimentação
da população, com destaque para os segmentos das populações urbanas que se alimentam fora do
domicílio, em restaurantes fast-foods, self-services, comércio de alimentos de rua, entre outros.
Segundo Maia e Santos (2009), a opção por facilidades que poupam tempo de preparo e que
diminuem a frequência das compras é característica do comensal urbano contemporâneo.
Para Oliveira et. al. (2007), o termo ‘comida de rua’ é utilizado para designar alimentos e
bebidas prontos ou semiprontos para o consumo, comercializados em vias públicas situadas,
prioritariamente, em regiões de grande afluxo de pessoas, como: mercados, lanchonetes, pontos de
ônibus, escolas, jardins, entrada de hospitais, praças e feiras.
Bezerra (2007) destacou algumas possíveis razões para o aumento no consumo de alimentos
de rua: (i) a rapidez no atendimento em relação a um restaurante; (ii) a praticidade dos pontos de
venda, que ficam próximos ao local de trabalho ou de casa; e (iii) para os jovens, um sanduíche
pode ser mais do que um lanche, pois pode representar um estilo de vida e sua identidade com
grupos de amigos da mesma faixa etária.

2. OBJETIVOS
O objetivo geral dessa pesquisa é analisar os principais comércios de comida de rua da
cidade de Tupã-SP. Para tanto, é necessário:
− identificar os estabelecimentos de comida de rua;
− caracterizar os estabelecimentos de comida de rua, dando ênfase ao ambiente; e
− classificá-los quanto ao tipo de alimento comercializado e de acordo com a forma em
que a atividade é exercida.

3. MÉTODO DE PESQUISA
Para a consecução dos objetivos propostos, o presente trabalho focou o comércio de alimentos de
rua, identificando os estabelecimentos que comercializam esse tipo de produto e classificando-os a
partir do produto comercializado. Assim, o objetivo do estudo e sua abrangência regional possibilitam
definir a pesquisa como exploratória, que visa proporcionar ao pesquisador uma maior familiaridade
com o problema em estudo, tendo como meta tornar um problema complexo mais explícito ou
mesmo construir hipóteses mais adequadas. De acordo com Malhotra et al. (2005), a pesquisa
exploratória é conduzida para possibilitar a compreensão do problema enfrentado pelo pesquisador.
A coleta de dados da pesquisa foi realizada por meio da técnica de observação assistemática
dos pontos de venda, possibilitando a descrição do local, espaço, pessoas, mobiliário, banheiros,
atendimento, e descrição dos consumidores. Segundo Marconi e Lakatos (2004), essa técnica é
bastante utilizada em pesquisas exploratórias e consiste em recolher e registrar fatos da realidade
sem que o pesquisador utilize meios especiais ou precise fazer perguntas diretas.
O método da observação tem, segundo Aaker, Kumar e Day (2001) e Malhotra et al. (2005),
algumas limitações, entre as quais a percepção seletiva do observador, que pode gerar certa
tendenciosidade do que é observado e analisado. Nesse estudo, foi realizada uma observação
pessoal, em que o observador esteve fisicamente presente no local, registrando características e
fatos. A observação foi não participante, já que a função do observador não era conhecida pelos
observados e ele não procurou controlar ou manipular o ambiente ou a situação.
A primeira etapa da pesquisa consistiu em levantar os estabelecimentos e/ou ambulantes que
comercializam alimentos prontos na cidade de Tupã-SP. Na segunda parte, foram selecionados os
estabelecimentos localizados na região central da cidade, especificamente na Av. Tamoios,
principal avenida da cidade, onde ocorre um grande afluxo de pessoas nos finais de semana, para a
aplicação do método da observação.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram identificados 40 estabelecimentos, os quais foram separados quanto ao tipo de alimento
comercializado. A Figura 1 apresenta os tipos de alimentos mais comercializados nas ruas de Tupã-SP.

Figura 1: Tipos de alimentos mais comercializados nas ruas de Tupã-SP

A venda de lanches em geral, como salgados, sanduíches, espetos de churrasco, churros e

minipizzas constitui a maioria entre os alimentos vendidos. Em seguida, o cachorro-quente se destacou
como produto mais vendido. A categoria ‘outros’ compreende a venda de caldo de cana, yakissoba e
churros, principalmente, e apresentaram números pouco representativos em relação aos demais.
O Quadro 1 apresenta os principais destaques das observações realizadas, descrevendo os 8
estabelecimentos quanto ao tipo de alimento comercializado, condições higiênico-sanitárias e de
atendimento. Destes, 37,5% comercializam pastéis, 37,5% lanches e 25% cachorro-quente. Apenas
um comerciante foi classificado como “de ponto móvel” (efetivo), apresentando equipamento
(barracas e pequenas bancas) desmontável e removível, segundo a classificação de Pamplona (2004)
acerca da forma como a atividade é exercida. Os demais foram classificados como sendo “de ponto
fixo”, em que exercem sua atividade em barracas não removíveis em locais previamente designados.
Os locais observados que apresentaram um ambiente pouco confortável para o consumo de
alimentos, incluindo ausência de banheiros e aparência de sujeira, foram os que apresentaram
menor número de consumidores no momento da coleta dos dados. Nos ambientes mais limpos e
confortáveis a predominância de mulheres foi maior.
 Alimento Condições higiênicas
Nome Descrição do Ambiente
comercializado Toucas/Luvas Banheiro
Barraca de aparência velha; disponibiliza banquetas na
Cachorro- Não
Chalé Não utiliza calçada, onde os consumidores podem se sentar para
Quente possui
consumir os alimentos e bebidas.
Pequeno e desorganizado; disponibiliza mesas e
Lanches em Não cadeiras em ambiente fechado para acomodação dos
Forninho Não utiliza
geral possui consumidores; quatro pessoas são responsáveis pelo
atendimento.
Ambiente pequeno, bem organizado e limpo;
Hot-Dog Cachorro- Não disponibiliza apenas banquetas para acomodação dos
Não utiliza
Vira-Lata Quente possui consumidores; duas pessoas são responsáveis pelo
atendimento.
Boa estrutura, ambiente limpo e organizado;
disponibiliza mesas e cadeiras em ambiente fechado
Pastel Possui; para acomodação dos consumidores, e banquetas ao
Pastel Utiliza
D'Feira Limpo redor do balcão de atendimento; cinco pessoas são
responsáveis pelo atendimento, sendo quatro garçons e
um no caixa.
Ambiente pequeno e desorganizado; disponibiliza
Sabor e Não poucas banquetas distribuídas ao redor do balcão de
Pastel Não utiliza
Cia. possui atendimento; duas pessoas são responsáveis pelo
atendimento.
Boa estrutura; ambiente escuro, dando aparência de
Pastelaria Possui; sujeira; disponibiliza mesas e cadeiras em ambiente
Pastel Não utiliza
Boa Vista Limpo fechado para acomodação dos consumidores; duas
pessoas são responsáveis pelo atendimento.
Boa estrutura; ambiente escuro, dando aparência de
Mac Lanches em Possui; sujeira; disponibiliza mesas e cadeiras em ambiente
Não utiliza
China geral Limpo fechado para acomodação dos consumidores; três
pessoas são responsáveis pelo atendimento.
Ambiente fechado e limpo; disponibiliza mesas e
Lanches em Possui; cadeiras em ambiente fechado para acomodação dos
Tropically Não utiliza
geral Limpo consumidores; três pessoas são responsáveis pelo
atendimento.
Quadro 1. Tipo de alimento comercializado, condições higiênico-sanitárias e condições de
atendimento dos estabelecimentos de comida de rua em Tupã-SP.

A observação não participante permitiu verificar o perfil dos consumidores de alimentos de

rua da cidade Tupã, quanto ao gênero e idade média. Nos dois dias em que a pesquisa foi realizada,
percebeu-se um equilíbrio entre os indivíduos do sexo feminino e masculino, destacando-se o
consumidor masculino com uma pequena diferença, como demonstra a Figura 2.

Figura 2: Sexo e idade dos consumidores

Essa predominância de consumidores do sexo masculino pode ser explicada pelo fato de a
mulher ter uma experiência maior com o preparo de alimentos, sendo, dessa forma, mais exigentes e
desconfiadas com relação à aquisição de alimentos prontos fora de casa.
 Embora não tenha sido feita uma abordagem direta aos clientes, observou-se uma
predominância de adultos nestes locais, representando 77% dos consumidores no local, seguidos de
crianças, com 15%, cuja presença nesses locais é sempre acompanhada de adultos. Já os
adolescentes representaram apenas 8% do total.

5. CONCLUSÕES
Essa pesquisa se constitui em um estudo preliminar, que servirá de base para o
desenvolvimento de uma pesquisa maior, onde serão analisados os fatores que influenciam o
comportamento do consumidor de comida de rua no município de Tupã-SP.
Os resultados obtidos sugerem que de um modo geral os consumidores se preocupam pouco
com as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, uma vez que os mesmos são bastante
frequentados, indicando que este não é um critério prioritário para escolha do local de refeição.
A maioria dos locais não possui boa iluminação, cardápio e espaço confortável para os
consumidores, nem banheiros para uso dos comerciantes e consumidores. Outro aspecto observado
é a ausência de luvas, o que leva os comerciantes ao manuseio dos alimentos e do dinheiro.
Devido à reconhecida importância do comércio de alimentos de rua para a economia
informal, algumas medidas poderiam ser adotadas no sentido de melhorar o atendimento ao cliente.
Dentre elas podem ser citadas: melhores condições sanitárias, espaço organizados, disponibilidade
de cardápios, iluminação, tudo isso a fim de proporcionar um ambiente agradável, confortável e
acessível para toda a família, o que poderia refletir em um aumento da renda dos comerciantes.

Referências
AAKER, D. A.; KUMAR, V.; DAY, G. S. Pesquisa de Marketing. São Paulo: Atlas, 2001.
BEZERRA, A. C. D. O sanduíche baguncinha nas ruas de Cuiabá-MT: avaliação e intervenção
educativa, 2007, 278f. Tese (Doutorado em Saúde Pública). Faculdade de Saúde Pública,
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MARCONI, M. A.; LAKATOS, E. M. Metodologia Cientifica. 4º Ed. São Paulo: Atlas, 2004.
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