LA ENFERMEDAD DEL GLUTEN

Pastel de cumpleaños. Pizza. Una galleta grande y empalagosa con pedazos de chocolate. Para
las personas que padecen de enfermedad celíaca, un trastorno del sistema digestivo, estos
alimentos no son las delicias comunes para la mayoría de las personas. ¿Por qué? Debido a que
contienen un tipo de proteína llamada gluten, que causa problemas para las personas que
padecen de enfermedad celíaca.

¿Qué es la enfermedad celíaca y cuáles son sus causas?

El sistema digestivo es el conjunto de órganos que digiere alimentos y absorbe los nutrientes
importantes que el cuerpo necesita para crecer y mantenerse saludable. Una parte importante del
sistema digestivo es el intestino delgado, que está revestido de millones de proyecciones
microscópicas en forma de dedos llamadas vellosidades. Las vellosidades son los vehículos a
través de los cuales el cuerpo absorbe los nutrientes.

Las personas con enfermedad celíaca tienen un trastorno que hace que su cuerpo reaccione al
gluten, un tipo de proteína que se encuentra en muchos alimentos. Cuando estas personas comen
gluten, la reacción del sistema inmune a la proteína erosiona y destruye gradualmente las
vellosidades del intestino delgado. Cuando se dañan las vellosidades, el cuerpo no puede
procesar las vitaminas, los minerales y otros nutrientes que necesita para mantenerse saludable.
Por lo tanto las personas con enfermedad celíaca corren el riesgo de sufrir desnutrición y pueden
desarrollar anemia (disminución de la cantidad de glóbulos rojos debido a la falta de hierro) u
osteoporosis (huesos quebradizos debido a la falta de calcio).

La incapacidad del cuerpo para absorber nutrientes también puede significar que las personas
jóvenes con enfermedad celíaca podrían no crecer completamente hasta su altura potencial.
Además, las personas con enfermedad celíaca pueden tener más propensión a desarrollar otras
enfermedades, como por ejemplo la enfermedad tiroidea, diabetes, lupus y ciertos tipos de
cáncer.

No se sabe con exactitud por qué una persona desarrolla la enfermedad celíaca, que también se
conoce como esprúe celíaco, esprúe no tropical, o enteropatía por gluten. Sin embargo la
enfermedad parece ser genética, lo que significa que es común en una familia. Igual que el color
de los ojos o del cabello, las personas heredan de sus padres y abuelos los genes que las hacen
más susceptibles a desarrollar la enfermedad celíaca. Si algún familiar tiene enfermedad celíaca,
la probabilidad de que tú también la padezcas es del 10%. Aunque la enfermedad celíaca afecta
a personas de todas los orígenes, parece ser más común entre las personas cuyos antepasados
provienen del norte de Europa.
En el pasado, los expertos creían que la enfermedad celíaca era poco común en los Estados
Unidos. Sin embargo, los resultados del estudio publicados a comienzos de 2003 por el
University of Maryland Center for Celiac Research (Centro para la Investigación de
Enfermedad Celíaca de la Universidad de Maryland) en Baltimore indican que la enfermedad
está más extendida de lo que antes se pensaba.

Señales y síntomas

Es importante diagnosticar la enfermedad celíaca temprano, antes de que cause demasiado daño
al intestino. Pero como es fácil confundir los síntomas con otros trastornos intestinales, como
por ejemplo el síndrome del intestino irritable o la intolerancia a la lactosa, puede que los
adolescentes con enfermedad celíaca no sepan que la padecen.

Algunos síntomas comunes de enfermedad celíaca son diarrea, dolor abdominal, abotagamiento
y pérdida de peso. Las personas que padecen de la enfermedad se pueden sentir cansadas,
irritables o deprimidas. Algunas personas que padecen de la enfermedad tienen erupciones
cutáneas y llagas en la boca. La desnutrición que acompaña a la enfermedad celíaca puede
causar anemia y otros problemas asociados con los problemas de nutrición. La llegada de la
pubertad en adolescentes que padecen de la enfermedad celíaca podría ser tardía.

A veces, es posible que la persona con enfermedad celíaca no muestre síntomas hasta que pase
por un evento emocional o físico estresante, como por ejemplo una lesión.

¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?

Puesto que la enfermedad celíaca se parece a otras afecciones digestivas, sólo un médico puede
determinar con seguridad si una persona la padece. Si un médico sospecha que se trata de
enfermedad celíaca, probablemente indicará que se haga una prueba de sangre como primer
paso para el diagnóstico de la enfermedad.

Si los resultados de la prueba de sangre indican que la persona tiene un nivel alto de anticuerpos
contra ciertas proteínas en el revestimiento intestinal y el gluten — una señal de que la persona
podría tener enfermedad celíaca — el médico podría recomendar una biopsia del intestino
delgado para confirmar el diagnóstico.

La biopsia consiste en la toma de una muestra de tejido que se envía a un laboratorio para ser
analizada. En el caso de la enfermedad celíaca, para tomar esta muestra del intestino delgado los
médicos introducen un tubo largo y delgado llamado endoscopio a través de la boca y el
estómago hasta el intestino delgado. Este procedimiento no produce dolor. La mayor parte del
tiempo, la persona está sedada. En algunos casos, durante el procedimiento el médico se puede
recomendar anestesia general.
¿Cómo se trata?

Una vez que el médico establece el diagnóstico, se dedicará a tratar la afección. Aunque no hay
cura para la enfermedad celíaca, ésta puede ser manejada con mucho éxito siguiendo una dieta
sin gluten. Debido a que se puede encontrar gluten en todo, desde cereales para el desayuno
hasta fiambres, las personas que padecen de la enfermedad celíaca necesitan prestar atención a
los ingredientes de los alimentos que consumen. Si se te ha diagnosticado enfermedad celíaca,
tu médico te puede poner en contacto con un nutricionista para ayudarte a componer un plan de
alimentación que vaya de acuerdo con tu estilo de vida.

La buena noticia es que el intestino delgado puede curarse y, aunque este proceso puede tomar
hasta 6 meses, muchas personas empiezan a sentirse mejor en tan sólo unos pocos días después
de iniciar la dieta sin gluten. Pero el hecho de sentirse mejor no quiere decir que las personas
con enfermedad celíaca puedan volver a consumir alimentos que contienen gluten. Si lo hacen,
los síntomas y trastornos regresarán debido a que los genes que causan la enfermedad
permanecen en el cuerpo.

Cómo cuidarse

El gluten se encuentra en los cereales como trigo, centeno, cebada, alcandía, triticale, kamut y
harina.

Los cereales son tan comunes en nuestra dieta que muchos alimentos, particularmente aquellos
que vienen preempacados contienen alguna forma de gluten.

Dos de las estrategias más útiles a seguir si tienes enfermedad celíaca son leer las etiquetas para
determinar si un alimento contiene gluten y encontrar nuevas alternativas para la harina y otros
ingredientes a base de cereales en las recetas. Pero no tienes que limitarte a comer en casa. Con
experiencia y conocimiento podrás determinar qué platos en los restaurantes o casas de amigos
contienen gluten.

Cuando comas en restaurantes, informa a los mozos que tienes intolerancia al gluten y
pregúntales cuáles son los ingredientes de los platos que deseas pedir. Para algunos platos el
contenido de cereales o ingredientes a base de cereales será obvio. Probablemente tendrás que
evitar la pizza de la pizzería, las pastas en los restaurantes italianos y, por su puesto, el pan. Pero
otros alimentos requerirán de tu memoria. La siguiente es una lista de los más sorprendentes:

• frijoles horneados
• cerveza y otras bebidas alcohólicas a base de granos — incluyendo algunos
medicamentos y enjuagues bucales con base de alcohol.
• sopas enlatadas
• caramelo de leche y azúcar
 • ciertas marcas de mezclas de arroz
• tortillas de maíz
• verduras con crema o empanizadas
• nueces tostadas
• pollo frito
• papas fritas (si han sido cubiertas con harina)
• salsas - incluyendo las salsas de tomate y carne
• cremas para untar, quesos blandos y salsas para bocaditos
• helados y malteadas
• café y té instantáneos
• salsa de tomate (catsup) y mostaza — contienen vinagre de granos
• fiambres
• muchas salsas de soja
• crema no láctea
• aliños para ensaladas que contengan vinagre blanco destilado
• algunos tés de hierbas y cafés con saborizantes
• mezclas para sopa
• crema agria
• yogur con frutas

Si hay alimentos sobre los que tienes dudas, es mejor que no los comas. Por ejemplo, los
monoglicéridos y diglicéridos (grasas que los fabricantes añaden a los alimentos como la
mantequilla de maní para mejorar la consistencia) no contienen gluten, pero a menudo aparecen
en las listas de ingredientes que se deben evitar debido a la posibilidad de que se pueda usar
trigo para ayudarles en su función.

También será necesario que estés atento a lo que se conoce como contaminación cruzada. La
contaminación cruzada es cuando los alimentos o ingredientes que contienen gluten pueden
entrar en contacto con los alimentos sin gluten en las instalaciones de fabricación y
procesamiento. Por ejemplo, se considera que la avena es segura, pero existe una buena
probabilidad de que la avena sea procesada en molinos que también procesan trigo y otros
granos.

Los alimentos que puedes comer y usar para cocinar incluyen:

• alimentos hechos con harina de maíz, arroz, sorgo, arrurruz, tapioca y papas
(siempre y cuando los otros ingredientes no contengan gluten)
• huevos
• frutas
• pescado fresco
• lentejas
• carne
 • leche
• aceites: de coco, maíz, oliva, maní, girasol y alazor
• maníes
• arvejas (guisantes)
• polenta
• palomitas de maíz
• semillas de sésamo
• frijoles de soja
• semillas de girasol
• jarabes hechos de maíz
• verduras
• levadura

Hay tiendas especializadas disponibles a través de Internet que venden productos como pan,
masa para pizza y pastas sin gluten. Algunas tiendas incluso venden mezclas de harina que
puedes usar para hacer tus propios panqueques y wafles, masa para pizza, galletas y brownies.

Aunque comer una dieta sin gluten es un compromiso de por vida, el mayor reconocimiento de
la enfermedad celíaca significa que hay más apoyo para las personas que viven con esta
afección. Existen páginas web que llegan a millones de personas que padecen de sensibilidad al
gluten y libros de cocina con recetas sin gluten en el mercado. A veces los médicos y
nutricionistas pueden poner a sus pacientes en contacto con grupos de apoyo para adolescentes
con enfermedad celíaca — quién sabe, podrías conocer excelentes amigos nuevos.

La dieta sin gluten

El seguimiento de una dieta sin gluten es básico para aquellas personas que tienen la
enfermedad celíaca o dermatitis herpetiforme (sensibilidad de la piel inducida por el gluten).
Puede que haya personas que escojan seguir una dieta sin gluten por otras razones, aunque estas
dos enfermedades son las únicas que obligan por razones médicas al seguimiento de una dieta
sin gluten.

El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en algunos cereales, especialmente en el

trigo. La gliadina del gluten es el causante de la enfermedad celíaca. Una dieta sin gluten no es
lo mismo que una dieta sin trigo, y algunos alimentos que no contienen gluten sí que contienen
trigo. A pesar de los avances en la investigación, se desconoce exactamente cómo o por qué el
gluten daña el intestino. Hoy en día se cree que la enfermedad celíaca implica una respuesta
inmunológica anormal y no una deficiencia enzimática como se creía en el pasado.

La Sociedad Vegetariana considera que una dieta sin gluten es compatible con el
vegetarianismo. La Sociedad Celíaca y algunos médicos no son partidarios de que los celíacos
sigan una dieta vegetariana o vegana porque consideran que puede complicar demasiado su
dieta, y que, por lo tanto, ésta sería muy difícil de seguir. Aunque el seguimiento de una dieta
sin gluten debe ser la prioridad de una persona celíaca por su propio bienestar y salud, no
existen razones médicas ni nutricionales para no ser un celíaco vegetariano o un celíaco vegano.
Es posible seguir una dieta vegana sin gluten, aunque se debe ser muy cuidadoso para asegurar
que la dieta es adecuada desde el punto de vista nutritivo. Es esencial recibir el asesoramiento
de un dietista que esté de acuerdo con que pueda seguir una dieta vegana sin gluten.

Los vegetarianos pueden encontrar difícil establecer qué comidas les está permitido o no tener.
Esta hoja informativa se ha diseñado para ayudarles.

Una dieta sin gluten implica eliminar por completo de la dieta todos los alimentos derivados de
o que contengan trigo, centeno, cebada, y, generalmente, avena. Algunos médicos son
partidarios de permitir la avena, aunque la Sociedad Celíaca aconseja la eliminación de ésta en
la dieta sin gluten. (Véase la hoja informativa sobre cereales para más información).

La Sociedad Celíaca publica una lista de productos industriales sin gluten en un boletín que se
actualiza cada año. Puede pedir consejo a la Sociedad Vegetariana si no está seguro de si algún
alimento en concreto de la lista es adecuado para los vegetarianos o veganos. Algunos
fabricantes usan la leyenda «sin gluten» en las etiquetas de sus productos.

El NHS (National Health Service o Servicio Nacional de Salud británico) prescribe una amplia
gama de alimentos industriales fabricados especialmente sin gluten, como por ejemplo, el pan,
preparado para hacer pan, pastas alimenticias, galletas, pasteles, pan crujiente de tipo
escandinavo (cripsbread) y harina. Algunas personas están exentas de tasas de prescripción, en
concreto, los niños, las mujeres embarazadas y los pensionistas. Si usted no está exento, le
puede resultar más económico adquirir una receta tipo «tique de temporada». Algunos alimentos
sin gluten, como las galletas de chocolate, se consideran alimentos de lujo y no se recetan,
aunque se pueden adquirir en la farmacia.

Consejo nutricional

La enfermedad celíaca daña gravemente la superficie del intestino, hecho que se puede evitar
con el seguimiento de una dieta sin gluten. Una vez que se ha diagnosticado la enfermedad
celíaca, la persona celíaca debe ser muy cuidadosa para seguir una dieta adecuada desde el
punto de vista nutritivo, porque su intestino absorbe de manera deficiente los nutrientes.

Proteínas

Algunas harinas sin gluten son bajas en proteínas precisamente porque no contienen gluten, que
es en sí mismo una proteína. A las harinas sin gluten que se prescriben y que se fabrican
especialmente, se les añade normalmente proteína de leche. Los vegetarianos pueden obtener
proteínas de los frutos secos y las semillas, de las legumbres, de los cereales sin gluten, de
productos de soja, leche, queso y de huevos camperos. Asegúrese de que cada comida incluya
proteínas y compleméntela con proteínas vegetales, por ejemplo, combinando un plato con
frutos secos o legumbres con un cereal adecuado.

Las proteínas son muy importantes para el crecimiento de los niños. Si usted está embarazada,
es vital que se asesore por un dietista mientras sigue una dieta vegetariana o vegana sin gluten.

Anemia

Una vez que se les ha diagnosticado la enfermedad, muchos celíacos padecen de anemia, debido
generalmente a un déficit de hierro, aunque también puede ser por un déficit de ácido fólico o
de vitamina B12 . En esta situación su médico le puede recetar un suplemento de hierro hasta
que su sistema digestivo esté normal y pueda absorber nuevamente hierro.
A fin de asegurar una buena ingesta de hierro, se recomienda incluir diariamente en la dieta
legumbres, lentejas, frutos secos y vegetales verdes. Hay que evitar el consumo de té en las
comidas; en su lugar, se recomienda tomar zumo de fruta, que favorece la absorción de hierro,
porque contiene vitamina C. También se puede tomar un suplemento natural de hierro, como el
Floridix, disponible en la mayoría de tiendas de dietética.

Hacerse vegetariano

Si usted ya es vegetariano o vegano y se le ha aconsejado seguir una dieta sin gluten, no

necesita dejar de serlo. Si recientemente se le ha diagnosticado la enfermedad celíaca y desea
convertirse en vegetariano o vegano, deberá dar tiempo a su sistema digestivo para que se
recupere antes de realizar grandes cambios en su dieta y deberá habituarse al hecho de seguir
una dieta sin gluten. Una vez que ya se haya estabilizado, podrá cambiar su dieta gradualmente
hacia una dieta vegetariana.

Diríjase a la Sociedad Vegetariana si tiene algún problema al cambiar su dieta actual por una
dieta vegetariana. Asimismo, contáctenos si tiene problemas con profesionales de la salud que
no sean partidarios de seguir una dieta vegetariana.

Una vez ya se le haya diagnosticado la enfermedad celíaca, se recomienda seguir una dieta sin
gluten durante toda la vida.