Vous êtes sur la page 1sur 27
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO LBDOC061084 FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES “ZARAGOZA”. BROMATOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

LBDOC061084

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO LBDOC061084 FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES “ZARAGOZA”. BROMATOLOGÍA

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES “ZARAGOZA”.

BROMATOLOGÍA (laboratorio)

REPORTE: DULCE PAN PARA DIABETICOS.

INTEGRANTES:

GRUPO: 1701

EQUIPO: 2

ANAYA TAPIA ANA MARIA MENDEZ MARTINEZ BLANCA MENDEZ ROMERO SARAHI OLIVARES ROSAS ARTURO

FECHA DE ENTREGA 21 DE NOVIEMBRE DEL 2005

INTRODUCCION.

Del griego “DIABAINEIN” Atravesar, se refiere exclusivamente al síntoma de la poliuria. En la actualidad se llama diabetes al trastorno permanente del mecanismo de incorporación de glucosa a las células, en una persona normal, la glucemia regula la secreción de insulina; cuando se eleva la glucemia, hiperglucemia hay mayor producción de insulina y la glucosa se incorpora a los tejidos, disminuyendo a su incorporación a la sangre. En el diabético no se lleva acabo este mecanismo.

¿Que es la diabetes?

La diabetes es una afección causada por un déficit en la acción de la insulina. Puede ser debida a que no existe suficiente insulina y en este caso hablamos de Diabetes Tipo 1 o bien la insulina existe pero no puede actuar convenientemente y en este caso nos referimos a la Diabetes Tipo 2.

¿Cuales son las diferencias entre los tipos de diabetes?

La diabetes tipo 1 aparece en forma rápida, tiene tendencia a la cetoacidósis si no se trata adecuadamente, necesita siempre insulina. la diabetes tipo 2 aparece más frecuentemente en el adulto, en gran parte de los casos no presenta síntomas, suele ser precedida de obesidad, los síntomas son de aparición más lenta, puede ser tratada durante años solo con dieta y ejercicio, suele tener factores agravantes de las complicaciones vasculares como hipertensión arterial e hiperlipidemia.

En una persona normal la concentración de glucosa en sangre esta regulada en limites entericos, habitualmente 80-90 mg/dl de sangre en la persona en ayunas. Esta concentración se eleva a 120-140 mg/dl durante mas o menos 1 h. después de alguna toma de alimento pero el sistema de retroacción del control de la glucemia devuelve la glucemia rápidamente a nivel de control habitualmente dentro de las 2 h que siguen a la ultima ingestión de carbohidratos.

Existen dos tipos de diabetes y su diferencia es la dependencia o no de la insulina. Tipo I - Insulino Dependiente (medicado con insulina) Tipo II - Insulino Independiente

Las dietas para diabéticos deben tener en cuenta valores que deben respetarse al momento de combinar los alimentos. Estos son los que hacen a la fórmula calórica en la distribución de hidratos de carbono, proteínas y lípidos.

Para estos casos es muy importante respetar la distribución adecuada de los nutrientes, en 50% de carbohidratos, 15% de proteínas y 30% de grasas. Del total de carbohidratos consumidos, debe cuidarse que el 70% pertenezca al grupo de los complejos. Además es aconsejable el consumo de 30 a 40 gramos/día de fibra soluble (salvado de avena) ya que disminuye los niveles de

sangre.

azúcar

en

Tanto para esta dieta como para cualquier tipo de alimentación es sumamente útil tener en cuenta los consejos para una buena alimentación.

Diabetes Insulino Dependiente TIPO I El diabético tipo I debe respetar rigurosamente los horarios de cada comida durante el día. A su vez, esos horarios estarán distribuidos según el tipo de insulina y su pico de acción. Por tanto, no es aconsejable que saltee ninguna comida o cambie bruscamente sus horarios de alimentación. Así mismo, el total de hidrato de carbono diario consumido se recomienda esta distribuido de la siguiente forma:

1/7 al desayuno, 2/7 en el almuerzo, 1/7 en la merienda, 2/7 en la cena, 1/7 colación que debe reforzar el pico de acción insulínico. (puede coincidir con cualquier otra comida complementándola).

CAUSAS

Aún hoy en día existen muchos interrogantes por resolver en el área de estudio de la diabetes. La línea de investigación de mayor interés científico trata de encontrar respuesta principalmente a dos cuestiones: qué provoca la diabetes y cómo se desencadena.

Conforme se avanza en el conocimiento de las causas, se pone de manifiesto que son varios los factores que la originan y que se comporta y evoluciona de diferente manera según los casos, por lo que los científicos han comenzado a hablar de la existencia de varias diabetes.

DIABETES TIPO 1

Autoinmunidad En la diabetes Tipo 1 parece probado que las células beta pancreáticas (las responsables de la fabricación de insulina) presentan una importante inflamación, lo que lleva al sistema inmunitario a crear un tipo de anticuerpos que se encargan de destruir estas células. Los citados anticuerpos pueden encontrarse en la sangre incluso años antes de que se declare abiertamente la diabetes.Tienen estos anticuerpos (anti células beta o anti insulina) un valor de predicción.

Predisposición genética Según los estudios realizados hasta el momento, existe además una estrecha relación entre algunos genes, los que codifican la compatibilidad entre los tejidos. Es una asociación de alto riesgo tener un patrón genético determinado junto con unos anticuerpos determinados. Nos encontramos así ante otro gran interrogante: tener un cierto tipo de genes, puede predisponer a desarrollar anticuerpos. Se cree que la Diabetes Tipo 1 es causada por la destrucción de células beta en el páncreas, ocasionado por una condición heredada u otro factor, tal como un virus, o ambas causas. Como resultado de la destrucción de las células beta, el páncreas queda inhabilitado para producir y segregar insulina.

Diabetes Tipo I :

También llamada “juvenil” o “insulinodependiente” (DMID). Es causada por una infección vírica, una toxina o una reacción autoinmune, que asociada a una predisposición hereditaria, desencadena la destrucción de las células productoras de insulina (islotes de Langerhans) en el páncreas.

La enfermedad suele iniciarse en la infancia (siempre antes de los 30 años de edad), los pacientes son generalmente delgados y “necesitan” aplicarse diariamente la insulina para poder vivir, una vez que la enfermedad se ha manifestado.

Diabetes Tipo II;

También llamada del “adulto” o “no insulinodependiente” (DMNID). Suele iniciarse después de los 30 años y es su causa es desconocida, aunque es favorecida por una alimentación rica en productos dulces y refinados y pobre en cereales integrales.

Aquí el problema no está en la falta de insulina sino en una combinación de “una secreción inadecuada” de la hormona y la “falta de afinidad” de los receptores periféricos ubicados en todos los tejidos, a los cuales tiene que unirse la hormona para poder ejercer su efecto biológico.

Los pacientes suelen ser obesos y presentar trastornos en el metabolismo de las grasas, con elevados niveles de colesterol y triglicéridos que los predispone a una mayor mortalidad por enfermedad cardíaca. Rara vez se requiere de insulina (sólo en las fases finales o cuando la enfermedad ha avanzado considerablemente), e inicialmente se maneja con ajustes dietéticos y medicamentos llamados “hipoglucemiantes orales”.

ANTECEDENTES DEL PRODUCTO

Hasta hace unas décadas se prescribía a los diabéticos una dieta “pobre en hidratos de carbonos de todo tipo” (nada de dulces y harinas) y “muy rica en proteínas y grasas”. Por ello, se desaconsejaba el consumo de cereales integrales, legumbres y frutas, porque aportaban carbohidratos complejos (almidón) y azúcares que se transformaban en glucosa al ser digeridos.

Este régimen “pobre en hidratos de carbono” parecía ser el más lógico para los diabéticos y aparentemente permitía un buen control del nivel de glicemia en la sangre; sin embargo, se ha comprobado que esta dieta incrementa el riesgo de arteriosclerosis, enfermedad coronaria e infartos, explicado por el exceso de grasas y proteínas, además de la carencia de cereales, legumbres y frutas de acción cardio-protectora.

El tratamiento dietético actual de la diabetes sacarina ha venido superando el tabú de la inconveniencia de los carbohidratos y en la actualidad se recomienda una dieta:

Que sea “rica” en hidratos de carbono complejos, es decir en almidón. Que sea rica en fibra. Que sea baja en grasa, especialmente saturada de origen animal. Que sea pobre en azúcares simples (azúcar refinada y dulces).

Con las nuevas recomendaciones dietéticas se obtienen mejores resultados en el control de la glicemia, en la prevención de las complicaciones y en la supervivencia de los diabéticos.

Los planes alimentarios tradicionales exigían al paciente diabético que no comiera nunca más alimentos como pastas, pan y papa, por lo que surgieron en el mercado productos como fideos para diabéticos y pan y galletitas de gluten, entre otros.

Estos productos tienen la característica de poseer menor cantidad de hidratos de carbono. Pero como contrapartida, para conservarlos y darles consistencia parecida a los originales, tienen aditivos que contienen proteínas y lípidos, pudiendo peligrar la salud del riñón y las arterias.

Recordemos que estos nutrientes también deben contabilizarse en el plan alimentario de los diabéticos.

Además de ser más costosos, gracias a los avances en la investigación nutricional se comprobó que el diabético no los necesita, pudiendo comer de manera muy parecida al resto de la familia.

INTERACCIONES FARMACO ALIMENTO EN EL TRATAMIENTO DE LA DIABETES

Tipos de diabetes y las drogas utilizadas en cada tipo. Tipos de insulina, forma de aplicación, diferencia de vida media y duración de la acción farmacológica. Sulfonilureas, metformina, glitazonas, glinidas. Interacciones farmacológicas, acciones sobre la obesidad.

El metformin origina una disminución del 10-20% en la oxidación de los ácidos grasos y un ligero aumento en la oxidación de la glucosa. A diferencia de la fenformina (la primera biguanina introducida en la clínica) el metformin no inhibe la oxidación mitocondrial de lactato a menos que las concentraciones plasmáticas sean excesivas (por ejemplo en pacientes con insuficiencia renal) y/o haya hipoxia.

Los diuréticos como la furosemida, y los glucocorticoides, pueden alterar la tolerancia a la glucosa o agravar la diabetes existente.

Las fenotiazinas, en particular la clorpromazina pueden aumentar el azúcar en sangre. Los pacientes tratados con fármacos antidiabéticos deberán ser monitorizados para comprobar si la instauración de un tratamiento con estos psicofármacos ocasiona una pérdida del control de la diabetes. Se deben determinar los niveles de glucosa si se inicia un tratamiento con IMAOS en sujetos diabéticos ya que los estudios en animales sugieren que los IMAOS pueden estimular la secreción de insulina. Se ha comprobado que los inhibidores de la monoaminooxidasa de tipo A prolongan la respuesta hipoglucémica a la insulina y a las sulfonilureas.

Las hormonas tiroídeas juegan un papel muy importante en la regulación del metabolismo de los carbohidratos, en la gluconeogenesis, movilización de los depósitos de carbohidratos y de la síntesis de proteínas. Puede ser necesario un reajuste de las dosis de agentes antidiabéticos si se añade o discontinua un tratamiento a base de hormonas tiroideas

Los estrógenos y los progestágenos, incluyendo los contraceptivos orales reducen la tolerancia a la glucosa. Los diabéticos que estén bajo tratamiento contraceptivo, deberán ser vigilados cuidadosamente para comprobar que se mantiene un buen control glucémico. Se han observado cambios en la tolerancia a la glucosa en pacientes tratadas con > 50 µg de etinilestradiol al día. La presencia o ausencia de un progestágeno puede influir sobre este efecto. Las pacientes bajo tratamiento hormonal sustitutorio deberán ser monitorizadas cuidadosamente

La administración de esteroides anabólicos o de andrógenos a pacientes tratados con fármacos antidiabéticos puede aumentar el riesgo de hipoglucemia. Los andrógenos tienen efectos sobre el metabolismo de los carbohidratos y pueden aumentar los niveles de glucosa en ayunas. Estos efectos no son observados en los sujetos normales. Los niveles de glucosa deben ser vigilados para evidenciar una posible hipoglucemia si se administran andrógenos simultáneamente con metformin.

La seudoefedrina y otras aminas simpaticomiméticas pueden aumentar los niveles de glucosa en sangre a través de una estimulación de los receptores - 2 que produce un aumento de la glucogenolisis. Puede pués producirse una interacción si se adminisran simpaticomiméticos a diabéticos tratados con fármacos hipoglucemiantes y por, lo tanto, deberá vigilarse la posible pérdida del control de la glucemia

Los cambios en los hábitos dietéticos y la pérdida de peso asociada a un tratamiento con orlistat, puede mejorar el control metabólico en pacientes diabéticos obesos, efecto que puede ser aditivo a los efectos antidiabéticos del metformin y de otros fármacos antidiabéticos por lo que puede ser necesario un ajuste de la dosis.

IMPACTO EN EL MERCADO

En la actualidad la sociedad tiene una vida acelerada por lo tanto no se encuentran exentos del estrés o por el contrario el sedentarismo y la falta de ejercitación dan como resultado problemas de obesidad o falta de oxigenación, también los malos hábitos como son el tabaquismo o alcoholismo, provocan trastornos fisiológicos, si a esto le sumamos la predisposición genética podemos darnos cuenta que todos estos son factores que pueden ser la causa, del padecimiento para el cual esta dirigido nuestro alimento que es la diabetes tipo I , padecimiento común en México; y debido a que nuestro producto presenta los valores nutrimentales necesarios para ayudar a estos pacientes a seguir con su dieta, evita la monotonía en la alimentación y además por sus ingredientes ayuda a evitar la evolución de la enfermedad, se cree que si esto es indicado en la etiqueta del producto podrá tener una buena comercialización y se puede obtener un impacto mercantil.

Una persona con diagnostico de diabetes no necesita consumir alimentos especiales, sino por el contrario lo que necesita, es aprender a comer alimentos y productos alimentarios comunes, en un orden y proporción determinados, que dependerá de su ritmo de vida, necesidades energéticas y gustos personales, armonizando los momentos de comida con la insulina y/o con los hipoglucemiantes orales.

Los planes alimentarios tradicionales exigían al paciente diabético que no comiera nunca más alimentos como pastas, pan y papa, por lo que surgieron en el mercado productos como fideos para diabéticos y pan y galletitas de gluten, entre otros.

Estos productos tienen la característica de poseer menor cantidad de hidratos de carbono. Pero como contrapartida, para conservarlos y darles consistencia parecida a los originales, tienen aditivos que contienen proteínas y lípidos, pudiendo peligrar la salud del riñón y las arterias.

Recordemos que estos nutrientes también deben contabilizarse en el plan alimentario de los diabéticos.

Además de ser más costosos, gracias a los avances en la investigación nutricional se comprobó que el diabético no los necesita, pudiendo comer de manera muy parecida al resto de la familia.

JUSTIFICACION CIENTIFICA

HARINA

El pan, como hidrato de carbono, aporta 4 calorías por gramo; por tanto seamos sensatos, y no engulliremos una barra de pan por comida. Otro problema de por qué engorda es con qué lo tomamos: con chorizo, salsas, mayonesas etcétera, todo de gran contenido graso y extracalórico. NO ECHEMOS TODA LA CULPA AL PAN, SEAMOS REALISTAS CON LO QUE COMEMOS Y LAS CANTIDADES.

Debe tomarse pan corriente, de harina de trigo blanca o de pan integral, en las cantidades que se indican. No aconsejamos el uso de "panes especiales para diabéticos" y tampoco las preparaciones especiales de pan tostado y similares. Deberá tomarse por igual corteza y miga, sin descartar ni una ni otra. Sólo cuando le sea autorizado podrá el diabético sustituir toda o parte de su ración de pan por otros alimentos teniendo en cuenta las siguientes indicaciones:

 

20 gramos de pan equivalen a:

 

A L I M E N T O

P E S O gr.

fideos o macarrones crudos

20

Arroz crudo

15

Patata cocida

50

Patatas fritas

25

Alubias, garbanzos o lentejas crudos

20

Remolacha

130

Zanahoria

120

Guisantes verdes

55

Galletas "Maria"

20

Es decir, que por cada 20 grs. de pan que tome puede comer, en su lugar, las cantidades indicadas de estos alimentos, pero siempre previa autorización de tu Equipo de Salud.

ZANAHORIAS

Comer zanahorias nos ayudara a sustituir una porcion de pan por un vegetal y balancear en cierta manera los nutrientes necesarios para llevar una dieta balanceada.

PASAS

LOS FRUTOS SECOS NO ALTERAN LA GLUCEMIA: Los frutos secos

(Pasas, cacahuetes, nueces, almendras, avellanas,

buena proporción, HIDRATOS DE CARBONO (incluso hasta 1/3 ó 1/2) y PROTEÍNAS. SÍ QUE INFLUYEN EN NUESTRA GLUCEMIA y debemos ser cautos en su consumo.

)

TIENEN GRASAS en

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples. Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 263,9

Hidratos de carbono (g)66,5

Proteínas (g)2,5

Fibra (g)6,5

Potasio (mg)630

Hierro (mg)2,7

LECHE

LA LECHE DESNATADA SE PUEDE TOMAR LIBREMENTE: La leche entera se compone de forma aproximada de 1/3 protéico, 1/3 graso y 1/3 carbohidratado, y es uno de los alimentos más completos y equilibrados. Un problema, no para los niños o jóvenes en crecimiento, sino para los adultos, es que la grasa que tiene es de origen animal, y por tanto saturada y no muy conveniente. Se han desarrollado leches semidesnatadas (o semidescremadas) y desnatadas (o descremadas), a las que se les ha eliminado parte o toda la materia grasa que poseían. Estas leches mantienen su contenido protéico y de hidratos de carbono.

OBJETIVOS

Prepara un postre que sea adecuado para el consumo de personas que padecen diabetes tipo I. Analizar los nutrimentos que contiene el alimento para comprobar que lo indicado en la tabla de contenido sea el correcto.

CRONOGRAMA.

Actividad.

10-10-

17-10-

24-10-

31-10-

7-11-05

14-11-

Realizo.

05

05

05

05

05

Preparación del

           

1-4

alimento.

*

Análisis

*

         

1-4

organoléptico.

Preparación de

 

*

       

1-4

reactivos.

Charolas, crisoles y vasoso Goldfish a peso constante.

 

*

       

1-4

Humedad.

       

*

 

1

Cenizas.

       

*

 

4

Carbohidratos.

 

*

*

     

4

Grasas.

       

*

 

3

Proteinas.

 

*

*

     

1,2

Fibra cruda.

       

*

 

2

Anaya Tapia Ana Maria (1) Méndez Martínez Blanca Berenice. (2) Méndez Romero Sarahi. (3) Olivares Rosas Arturo. (4)

FORMULACIÓN DEL ALIMENTO.

Cada 100 g de panque contiene:

 

Gramos.

Proteinas.

9.4

Azucar.

3

Carbohidratos.

34.4

Fibra.

1.6

Proteinas.

3.1

METODOLOGÍA DE PREPARACIÓN DEL ALIMENTO.

Ingredientes.

Mantequilla 60 g.

Azucar 100g.

Huevo 60g.

Zanahoria rallada 150g.

Leche 60 ml.

Vainilla 3 ml.

Harina 125 g.

Polvo para hornear 4 g.

Canela en polvo 1.5 g.

Sal 0.5 g

Uva pasa 50 g.

Procedimiento.

Engrasar los

moldes.

g  Uva pasa 50 g. Procedimiento. Engrasar los moldes. Batir la mantequilla hasta que suavice.

Batir la mantequilla hasta que suavice.

los moldes. Batir la mantequilla hasta que suavice. Agregar el azucar y seguir batiendo. Mezclar la

Agregar el azucar y seguir batiendo.

Mezclar la harina, polvo para hornear, sal, canela y pasas.

Mezclar la harina, polvo para hornear, sal, canela y pasas. Agregar Sin batir, mezclar la zanahoria,
Agregar
Agregar

Sin batir, mezclar la zanahoria, leche y vainilla.

Agregar Sin batir, mezclar la zanahoria, leche y vainilla. Añadir el contenido del huevo, batir hasta

Añadir el contenido

del huevo, batir hasta que se integre.

el contenido del huevo, batir hasta que se integre. Mezclar hasta que se integre Vaciar al

Mezclar hasta que se integre

batir hasta que se integre. Mezclar hasta que se integre Vaciar al molde Se decora con

Vaciar al molde

Se decora con zanahoria rallada.

Dejar enfriar, desmoldar y servir.

con zanahoria rallada. Dejar enfriar, desmoldar y servir. Hornear de 20-25 minutos a 200 hasta que

Hornear de 20-25

minutos a 200

hasta que se inserte

un palillo y este salga limpio.

Hornear de 20-25 minutos a 200 hasta que se inserte un palillo y este salga limpio.

C o

desmoldar y servir. Hornear de 20-25 minutos a 200 hasta que se inserte un palillo y

Metodología del análisis químico.

Material y equipo.

Soporte universal.

Mechero

Anillo metalico

Embudo tallo corto.

Embudo buchner.

Matraz kitazato

Matraz erlenmeyer

Matraz volumétrico

Vaso de precipitado

Pipeta

Vaso Goldfish

Matraz microkjendal.

Crisol

Charola de aluminio

Parrilla de calentamiento con agitación

Espectrofotometro

Extractor Goldfish

Aparato para fibra.

Vaso Berzelius.

Celda para espectrofotomrtro.

Pinzas para bureta

Bureta

Pinzas para crisol.

Fibra cruda.

Se transfirió a un bazo

Se agrego 200 ml de acido sufurico al 1.25% hirviendo

Se coloco el vaso en el aparato para fibra cruda

Se peso alrededor de 2.1 g de muestra

Berzelius con un gramo de asbestopara fibra cruda Se peso alrededor de 2.1 g de muestra Se filtro a vacio con

de 2.1 g de muestra Berzelius con un gramo de asbesto Se filtro a vacio con

Se filtro a vacio con una tela de lino.

Se dejo secar en la tela de lino

vacio con una tela de lino. Se dejo secar en la tela de lino Se dejo

Se dejo hervir por 30 minutos.vacio con una tela de lino. Se dejo secar en la tela de lino Se coloco

secar en la tela de lino Se dejo hervir por 30 minutos. Se coloco de nuevo

Se coloco de nuevo en el vaso con 200 ml de hidroxido se sodio al 1.25%.

nuevo en el vaso con 200 ml de hidroxido se sodio al 1.25%. Se dejo hervir

Se dejo hervir por 30 minutosnuevo en el vaso con 200 ml de hidroxido se sodio al 1.25%. Se filtro de

hidroxido se sodio al 1.25%. Se dejo hervir por 30 minutos Se filtro de nuevo y

Se filtro de nuevo y se lavo con tres

Se agrego 25 ml de etanol y

se dejo secar hasta peso constante a una temperatura

de 13

C
C

Se calcino en una mufla

a 600

Se calcino en una mufla a 600 c por 30 minutos.

c por 30 minutos.

13 C Se calcino en una mufla a 600 c por 30 minutos. porciones de 50

porciones de 50 ml con agua caliente.a una temperatura de 13 C Se calcino en una mufla a 600 c por 30

Enfriar en un desecador.

Pesar.

Se calcino en una mufla a 600 c por 30 minutos. porciones de 50 ml con

Proteinas.

Se transfirió a un bazo

Se agrego 200 ml de acido

sufurico al 1.25% hirviendo

Se coloco el vaso en el aparato para fibra cruda

Se peso alrededor de 2.1 g de muestra

Berzelius con un gramo de asbestopara fibra cruda Se peso alrededor de 2.1 g de muestra Se filtro a vacio con

de 2.1 g de muestra Berzelius con un gramo de asbesto Se filtro a vacio con

Se filtro a vacio con una tela de lino.

Se dejo secar en la tela de lino

vacio con una tela de lino. Se dejo secar en la tela de lino Se dejo

Se dejo hervir por 30 minutos.vacio con una tela de lino. Se dejo secar en la tela de lino Se coloco

secar en la tela de lino Se dejo hervir por 30 minutos. Se coloco de nuevo

Se coloco de nuevo en el vaso con 200 ml de hidroxido se sodio al 1.25%.

nuevo en el vaso con 200 ml de hidroxido se sodio al 1.25%. Se dejo hervir

Se dejo hervir por 30 minutosnuevo en el vaso con 200 ml de hidroxido se sodio al 1.25%. Se filtro de

hidroxido se sodio al 1.25%. Se dejo hervir por 30 minutos Se filtro de nuevo y

Se filtro de nuevo y se lavo con tres

Se agrego 25 ml de etanol y

se dejo secar hasta peso constante a una temperatura

de 13

C
C

Se calcino en una mufla

a 600

Se calcino en una mufla a 600 c por 30 minutos.

c por 30 minutos.

13 C Se calcino en una mufla a 600 c por 30 minutos. porciones de 50

porciones de 50 ml con agua caliente.13 C Se calcino en una mufla a 600 c por 30 minutos. Humedad. Se peso

Humedad.

Se peso de 2 a 5 g de muestra

ml con agua caliente. Humedad. Se peso de 2 a 5 g de muestra Se metió

Se metió en un desecador

Se peso de 2 a 5 g de muestra Se metió en un desecador Se dejo
Se peso de 2 a 5 g de muestra Se metió en un desecador Se dejo

Se dejo secar y se peso inmediatamente

Molida y

homogeneizada

A una temperatura

de 60-65

C.A una temperatura de 60-65

Molida y homogeneizada A una temperatura de 60-65 C. En una charola de aluminio a peso

En una charola de aluminio a peso

A una temperatura de 60-65 C. En una charola de aluminio a peso Se seco en

Se seco en la

estufa hasta peso constante

Carbohidratos.

Se peso de 2 g de muestra

Se lavo la probeta transfiriendo al matraz los lavados.

Se diluyeron 10 ml del extracto en 100 ml de agua.

Molida y

homogeneizada

Se agito durante 30 minutos

y se filtro recibiendo en un

matraz volumétrico de 250

ml.

Se tomo 1 ml y se vacio en un tubo de ensaye

Se transfirió a una probeta de 100 ml

Se añadio 10 ml de

agua, 13 ml de acido perclorico al 52 %

1 ml de agua como blanco

13 ml de acido perclorico al 52 % 1 ml de agua como blanco Se agrego
13 ml de acido perclorico al 52 % 1 ml de agua como blanco Se agrego
13 ml de acido perclorico al 52 % 1 ml de agua como blanco Se agrego
13 ml de acido perclorico al 52 % 1 ml de agua como blanco Se agrego
13 ml de acido perclorico al 52 % 1 ml de agua como blanco Se agrego
13 ml de acido perclorico al 52 % 1 ml de agua como blanco Se agrego

Se agrego a cada tubo 5 ml de antrona recien preparada.

1 ml de glucosa diluida como patron

recien preparada. 1 ml de glucosa diluida como patron Se metió en un desecador Se midio

Se metió en un desecador

ml de glucosa diluida como patron Se metió en un desecador Se midio absorbancias a 630

Se midio absorbancias a 630 nanometros

en un desecador Se midio absorbancias a 630 nanometros S e colocaron en baño maria Cenizas.

S e colocaron en baño maria

Cenizas.

Se peso de 2 a 5 g de muestra

en baño maria Cenizas. Se peso de 2 a 5 g de muestra Molida y homogeneizada

Molida y

homogeneizada

Se dejo enfriar y se peso inmediatamente

y homogeneizada Se dejo enfriar y se peso inmediatamente Se metió en un desecador Se carbonizo

Se metió en un desecador

Se carbonizo hasta que ya no hubo desprendimiento de vapores.

Se calcino en la mufla por

dos horas a 500

Se calcino en la mufla por dos horas a 500 100 C

100

C
C
Se carbonizo hasta que ya no hubo desprendimiento de vapores. Se calcino en la mufla por
Se carbonizo hasta que ya no hubo desprendimiento de vapores. Se calcino en la mufla por

Grasa bruta.

Se peso de 2 a 5 g de muestra

Grasa bruta. Se peso de 2 a 5 g de muestra Molida y homogeneizada Se envolvió

Molida y

homogeneizada

Se peso de 2 a 5 g de muestra Molida y homogeneizada Se envolvió en papel

Se envolvió en papel filtro y

Se coloco en el extractor Goldfish

Se extrajo la grasa

Esto se puso a su vez en un vaso Ggoldfish que estaba a peso constante.

Se evaporo el eter recolectándolo en un vaso. constante

El vaso se puso en la estufa

Se adicionaron 40 ml de eter etílico anhidro

en la estufa Se adicionaron 40 ml de eter etílico anhidro Se retiro el cartucho Se
en la estufa Se adicionaron 40 ml de eter etílico anhidro Se retiro el cartucho Se
en la estufa Se adicionaron 40 ml de eter etílico anhidro Se retiro el cartucho Se

Se retiro el cartuchoen la estufa Se adicionaron 40 ml de eter etílico anhidro Se dejo enfriar en un

40 ml de eter etílico anhidro Se retiro el cartucho Se dejo enfriar en un desecador

Se dejo enfriar en un desecador y se peso inmediatamente

C.

C.

Por 2 horas a 62 40 ml de eter etílico anhidro Se retiro el cartucho Se dejo enfriar en un desecador

eter etílico anhidro Se retiro el cartucho Se dejo enfriar en un desecador y se peso

Análisis organoléptico.

SEXO

EDAD

OLOR

RESULTADOS.

COLOR

SABOR

CONSISTENCIA

APARIENCIA

1

F

21

MB

MB

MB

MB

MB

2

F

21

B

NA

B

B

NA

3

M

22

B

B

B

B

B

4

F

21

B

B

B

B

B

5

M

20

MB

MB

MB

B

MB

6

M

23

B

B

B

B

B

7

F

21

B

B

B

B

B

8

F

24

B

B

B

B

B

9

M

23

B

B

B

B

B

10

F

21

B

B

B

B

B

11

F

20

B

B

B

B

B

12

F

19

B

B

B

B

B

13

F

25

NA

NA

NA

NA

NA

14

M

21

B

B

B

B

B

15

M

21

B

NA

NA

NA

NA

16

F

22

B

B

B

B

B

17

F

21

B

B

B

B

B

18

F

23

MB

MB

MB

MB

MB

19

F

24

MB

MB

MB

MB

MB

20

F

21

B

B

B

B

B

21

M

23

B

B

B

B

B

22

M

20

B

B

B

B

B

23

M

21

B

B

B

B

B

24

M

21

B

B

B

B

B

25

F

23

B

B

B

B

B

26

F

23

B

B

B

B

B

27

M

22

B

B

B

B

B

28

F

20

B

B

B

B

B

29

F

23

B

MB

MB

MB

MB

30

F

24

NA

NA

NA

NA

NA

31

M

22

B

B

B

B

B

32

M

21

B

B

B

B

B

33

M

20

B

B

B

B

B

34

F

21

B

NA

B

NA

NA

35

F

21

B

B

B

B

B

36

F

22

B

B

B

B

B

37

F

24

B

B

B

B

B

38

M

20

B

B

B

B

B

39

M

17

B

B

B

B

B

40

F

18

B

B

B

B

B

41

F

22

B

B

B

B

B

42

M

21

B

B

B

B

B

43

F

24

B

B

B

B

B

44

F

22

B

B

B

B

B

45

F

21

B

B

B

B

B

46

F

20

NA

NA

NA

NA

NA

47

F

19

B

B

B

B

B

48

M

23

B

B

B

B

B

49

F

22

B

B

B

B

B

50

F

23

B

B

B

B

B

51

M

21

B

B

B

B

B

52

M

20

B

B

B

B

B

53

F

22

B

B

B

B

B

54

M

23

MB

MB

MB

MB

MB

55

M

25

B

B

B

B

B

56

M

22

B

B

B

B

B

57

F

21

B

B

B

B

B

58

F

20

MB

MB

MB

MB

MB

59

F

24

MB

MB

MB

MB

MB

60

F

22

B

B

B

B

B

61

M

21

B

B

B

B

B

62

F

21

B

B

B

B

B

63

F

21

B

B

B

B

B

64

F

22

B

B

B

B

B

65

F

24

B

NA

B

NA

NA

66

M

24

B

B

B

B

B

67

F

23

B

B

B

B

B

68

F

21

B

B

B

B

B

69

M

22

B

B

B

B

B

70

M

21

B

B

B

B

B

71

F

21

B

B

B

B

B

72

M

21

B

B

B

B

B

73

M

20

B

B

B

B

B

74

M

21

B

B

B

B

B

75

M

20

B

B

B

B

B

76

F

22

B

B

B

B

B

77

F

22

B

B

B

B

B

78

F

23

B

B

B

B

B

79

F

24

B

B

B

B

B

80 F 21 MB MB MB MB MB 81 M 22 B B B B
80
F
21
MB
MB
MB
MB
MB
81
M
22
B
B
B
B
B
82
F
22
B
B
B
B
B
83
F
22
B
B
B
B
B
84
M
20
B
B
B
B
B
85
M
19
MB
MB
MB
MB
MB
86
M
22
NA
NA
NA
NA
NA
87
M
21
B
B
B
B
B
88
M
25
B
B
B
B
B
89
F
24
B
B
B
B
B
90
M
23
B
B
B
B
B
91
F
23
B
B
B
B
B
92
F
23
B
B
B
B
B
93
F
21
B
B
B
B
B
94
M
20
B
B
B
B
B
95
F
21
B
B
B
B
B
96
F
20
B
B
B
B
B
97
F
21
B
B
B
B
B
98
M
19
MB
MB
MB
MB
MB
99
F
23
B
B
B
B
B
100
F
22
B
B
B
B
B

GRAFICOS.

OLOR

OLOR NA B MB

NAOLOR B MB

BOLOR NA MB

MBOLOR NA B

COLOR

COLOR NA B MB

NACOLOR B MB

BCOLOR NA MB

MBCOLOR NA B

SABOR

SABOR NA B MB

NASABOR B MB

BSABOR NA MB

MBSABOR NA B

FRECUENCIA

CRITERIO

4

NA

86

B

10

MB

FRECUENCIA

CRITERIO

8

NA

81

B

11

MB

FRECUENCIA

CRITERIO

5

NA

84

B

11

MB

FRECUENCIA

CRITERIO

CONSISTENCIA

CONSISTENCIA NA B MB

NACONSISTENCIA B MB

BCONSISTENCIA NA MB

MBCONSISTENCIA NA B

APARIENCIA.

APARIENCIA. NA B MB

NAAPARIENCIA. B MB

BAPARIENCIA. NA MB

MBAPARIENCIA. NA B

RESULTADOS

ANALISIS QUIMICO.

**GRASA BRUTA.

7

 

NA

 

83

 

B

10

 

MB

FRECUENCIA

CRITERIO

8

NA

81

B

11

MB

PESO DEL VASO A PESO CONSTANTE g

PESO DE LA MUESTRA g

PESO DEL VASO DESPUES DE LA EXTRACCION g

% DE GRASA BRUTA.

67.4790

4.8190

67.8706

8.126

67.4773

4.9152

67.8819

7.6212

**PROTEINAS TOTALES

Peso

de

la

Volumen

de

muestra

H

2 SO 4

%N

N

0.0868N

 

1) 0.0320 g

0.3mL

0.1139

0.649

2) 0.0242 g

0.3mL

0.1506

0.8587

3) Blanco

0.0mL

(A - B) (meq. N) (concentración de HCl)

Cálculos:

%N =

Peso de la muestra

100

Donde A= mL de HCL gastados por la muestra. B= mL de HCl gastados por el blanco. meq. N= 0.0014

Proteína= (%N) (Factor)

NOTA: los reactivos fueron utilizados por varios equipos por lo cual se prepararon en volumen y concentración como lo indica la técnica.

Peso de la muestra

1)

2)

3)

0.0320 g

0.0242 g

Blanco

Cálculos: 1)

Cálculos: 2)

**FIBRA CRUDA

calculos:

volumen de HCl 0.0868N gastado 0.3 mL 0.3 mL 0.0 mL

(0.3 - 0) (0.0014) (0.0868)

%N =

0.0320

100

%N= 0.1139 Proteína = (0.1139) (5.70) Proteína = 0.649

(0.3 - 0) (0.0014) (0.0868)

%N =

%N= 0.1506

0.0242

100

Proteína = (0.1506) (5.70) Proteína = 0.8587

% FIBRA CRUDA=

(B-A)

PM

X100

PREPARACION DE REACTIVOS

ACIDO SULFURICO 1.25%

5.35mL de ácido sulfúrico en 500mL de agua.

HIDROXIDO DE SODIO 1.25%

6.25g de hidróxido de sodio en 500mL de agua.

PESO

PESO

PESO

MUESTRA

CRISOLES

CRISOLES MAS CENIZAS

1) 2.1028g

10.8721g

10.8952g

2) 2.1370

24.6381g

24.6631g

% FIBRA CRUDA =

FIBRA CRUDA = 1.098g

% FIBRA CRUDA

=

(10.8952-10.8721)

2.1028

(24.6631-24.6381)

2.1370

X100

X100

FIBRA CRUDA

=

1.17g

**CENIZAS

Peso del crisol con cenizas (g).

Pesos de los crisoles (g).

Peso del crisol a peso cte. (g)

Peso de la muestra. (g)

% de cenizas.

25.7844

 

1)25.7233

25.6944

5.0481

1.7828

2)25.6939

3)25.6944

**CARBOHIDRATOS TOTALES.

Cálculos.

% glucosa=

B x 25

A x W

Donde: B= Absorbancia de la muestra. A= Absorbancia del patrón diluido. W= Peso de la muestra (g)

Preparación de reactivos.

Ácido sulfúrico 50 mL 35 mL de ácido sulfúrico concentrado en 15 mL de agua.

Reactivo de Antrona ácido sulfúrico.

0.05g de Antrona en 50 mL de la solución anterior de

Solución de glucosa diluida. 0.05g de glucosa en 50 mL de agua; tomar 5 mL de la solución anterior y aforarlo a 50 mL de agua.

Peso de la muestra

absorbancia de la muestra.

1)

2.7416 g

0.506

2)

2.6640

0.516

3)

Patrón

0.278

Cálculos.

Cálculos.

1)

2)

0.506 x 25

% glucosa=

0.278x 2.7416

% glucosa = 16.59

% glucosa=

0.516 x 25

0.278 x 2.6640

% glucosa = 16.92

CONCLUSIONES

Esta prueba fue de vital importancia ya que es un alimento que va dirigido a las personas con diabetes del tipo I, por, lo que los niveles de carbohidratos deben de ser controlados adecuadamente, en este caso el % de glucosa. Estos resultados a pesar de que se siguió un proceso no son del todo confiables debido a que el equipo utilizado (espectrofotómetro) no registraba valores constantes por lo que son valores que presentan un grado de confiabilidad.

Aunque se recomienda a los diabéticos una dieta pobre en carbohidratos debido a que elevan la glucemia, debido a esto se desaconsejaba el consumo de cereales integrales, legumbres y frutas, porque aportaban carbohidratos complejos (almidón) y azúcares que se transformaban en glucosa al ser digeridos. Este régimen “pobre en hidratos de carbono” parecía ser el más lógico para los diabéticos y aparentemente permitía un buen control del nivel de glicemia en la sangre; sin embargo, se ha comprobado que esta dieta incrementa el riesgo de arteriosclerosis, enfermedad coronaria e infartos, explicado por el exceso de grasas y proteínas, además de la carencia de cereales, legumbres y frutas de acción cardio-protectora.

Hasta hace unas décadas se prescribía a los diabéticos una dieta “pobre en hidratos de carbonos de todo tipo” (nada de dulces y harinas) y “muy rica en proteínas y grasas”. Por ello,

El tratamiento dietético actual de la diabetes sacarina ha venido superando el tabú de la inconveniencia de los carbohidratos y en la actualidad se recomienda una dieta :

·-Que sea “rica” en hidratos de carbono complejos, es decir en almidón. ·-Que sea rica en fibra. ·-Que sea baja en grasa, especialmente saturada de origen animal. ·-Que sea pobre en azúcares simples (azúcar refinada y dulces).

Con las nuevas recomendaciones dietéticas se obtienen mejores resultados en el control de la glicemia, en la prevención de las complicaciones y en la supervivencia de los diabéticos.

ANALISIS DE COSTO

9 PORCIONES

ELEMENTO

PRESIO ($)

Mantequilla

10.0

Harina

5.00

Polvo para

2.50

hornear Canela

5.00

Azúcar

5.00

Zanahoria

3.00

Pasas

3.00

Huevo

4.00

Leche

5.00

TOTAL

$42.50

CONSUMASE ANTES DE INFORMACION NUTRIMENTAL Cada 100g contiene: Proteínas.0.754g Carbohidratos. 16.76g Fibra.1.134g
CONSUMASE ANTES DE
INFORMACION
NUTRIMENTAL
Cada 100g contiene:
Proteínas.0.754g
Carbohidratos. 16.76g
Fibra.1.134g
Grasas.7.8736
Humedad.
Cenizas.1.783g
CONTENIDO
NETO.580g
16.76g Fibra.1.134g Grasas.7.8736 Humedad. Cenizas.1.783g CONTENIDO NETO.580g RICO POSTRE PARA DIABETICOS
16.76g Fibra.1.134g Grasas.7.8736 Humedad. Cenizas.1.783g CONTENIDO NETO.580g RICO POSTRE PARA DIABETICOS

RICO POSTRE PARA DIABETICOS

16.76g Fibra.1.134g Grasas.7.8736 Humedad. Cenizas.1.783g CONTENIDO NETO.580g RICO POSTRE PARA DIABETICOS

BIBLIOGRAFIA

Casanueva E. Nutriología Médica. Buenos Aires. Ed. Medico panamericana, 1996; 291-306.BIBLIOGRAFIA Diccionario de los alimentos. 2 a ed. Ed. Mexicana, 1984; 720. moderno. Farías G. Química

Diccionario de los alimentos. 2 a ed. Ed. Mexicana, 1984; 720. a ed. Ed. Mexicana, 1984; 720.

moderno.

Farías

G.

Química

clínica.

10ª

ed.

México.

El

manual

1993;732.

Guyton A. Tratado de fisiología médica. 9ª ed. New Cork. Interamericana Mc Graw-Hill. 1997;1074-1077.2 a ed. Ed. Mexicana, 1984; 720. moderno. Farías G. Química clínica. 10ª ed. México. El